CONTROL DE CALIDAD DE AZUCARES REFINADOS

ANLISIS.

4.1. DETERMINACIN DE % HUMEDAD.

Principio del Mtodo.
Se basa en la determinacin de la prdida de peso que se produce en el
azcar, al eliminrsele por calentamiento, el agua que se encuentra en la
superficie de los cristales.
Aparatos.
- Balanza Analtica
- Estufa de Secado
- Cpsula de aluminio de 20mm de altura y 50 mm de dimetro.
Procedimiento.
Tare la cpsula de aluminio, que debe estar perfectamente limpio y seco
bajo las mismas condiciones que se llevan con la porcin de ensayo.
Deseche alrededor de 20 mm de la capa superior de la muestra y pese
aproximadamente 5 g de muestra de ensayo hasta la cuarta cifra
decimal lo ms rpidamente posible.
Coloque la cpsula y su contenido en la estufa a 105 C durante 3
horas.
Retire la cpsula de la estufa tapndolo previamente, llvela a una
desecadora por un tiempote 10 minutos y pese.

Clculos.
Humedad % = ((P1 P2)/P1)*100
P1 = Peso de la porcin de ensayo
P2 = Peso de la porcin de ensayo seco
El procedimiento se realiza por duplicado y se reportar la media aritmtica de
los valores obtenidos.

4.2. DETERMINACIN DE ACIDES DE JUGO MIXTO.

Esta tcnica establece la cantidad de ml de lcali (NaOH 1/28 N) que se
necesita para neutralizar 10 ml de jugo.
Principio del Mtodo.
La acides de una solucin se puede definir como su capacidad para neutralizar
bases, como su capacidad para reaccionar con iones hidrxido. Para
determinar la acides en jugo mixto se utiliza el mtodo volumtrico, utilizando
NaOH 1/28 N, y el indicador Fenolftaleina, el punto final de la valoracin es el
cambio a colocacin rosada.
Reactivos.
- Solucin de hidrxido de Sodio 1/28 N.
- Fenoltaleina 1%
- Agua destilada
PROCEDIMIENTO.
- Se miden en una pipeta 10 ml de jugo mixto y se trasvasa a una capsula
- Se miden 25 ml de agua destilada y se mezclan con el jugo en la capsula
- Adicionar 3 gotas de Fenoltaleina.
- Valor son NaOH 1/28 N hasta un cambio de viraje de color rosado.
Clculos.
Volumen gastado = Acides ( mg CaO/L)

4.3. DETERMINACIN DE pH EN JUGOS Y MELADO

Establecer la tcnica oficial para la determinacin de pH en jugos de fbrica y
melado.
Principio de Mtodo
Este mtodo tiene su fundamento en la medicin del grado de acidez o
basicidad de una solucin, cuya definicin se realiza mediante la determinacin
del pH (potencial de hidrogenin), expresado mediante la siguiente ecuacin:

pH = - log [H+]
La escala de pH se extiende en un rango comprendido desde 1 hasta 14.
Valores de pH menores que 7 indican el carcter cido de la solucin, en tanto
que valores superiores a 7 sealan el carcter bsico de la misma. El valor de
pH = 7, define el carcter neutro de la solucin como se muestra a
continuacin:

En el procesamiento de jugos, se establecen condiciones de pH caractersticas

de cada jugo en particular, que les otorga cualidades especficas en la calidad y
los hacen aptos para continuar en sus transformaciones.
Los jugos analizados son: mixto, sulfitado, encalado, clarificado, y melado.
Equipos y materiales
- pHmetro digital
- Piceta
- Agua destilada
Procedimiento
- Tomar entre 50 y 100 ml de cada jugo en vasos de vidrio, enfriando las
muestras que se encuentren a altas temperaturas.
- Limpiar cuidadosamente el electrodo del pHmetro a utilizar, enjuagndolo con
agua destilada.
- Introducir el electrodo en el interior de la muestra.
- Activar el pHmetro para la lectura correspondiente.
- Esprese que se estabilice la lectura del equipo.
- El valor de pH reportado debe incluir un dgito decimal, obtenido por redondeo
de la lectura directa en pantalla.

- Retirar el electrodo de la muestra analizada y enjuagar con agua destilada

fra.
- Realizar la operacin con todas las especies de jugos.

4.4. DETERMINACIN DE COLOR DE AZCAR, MTODO OFICIAL.

Este mtodo establece la determinacin oficial de color de azcar blanco
Principio del Mtodo.
Este mtodo se fundamenta en la medicin de la absorbancia a 420 nm de una
solucin de concentracin de slidos.
Aparatos.
Instrumento (Espectrofotmetro, colormetro o colormetro de azcar)
Filtros de membrana (poro de 0.45 m).
Procedimiento.
Preprese una solucin de azcar con 50% de slidos (38 g de azcar
mas 40 ml de agua destilada disulvase y lase el Brix), usando agua
destilada y una temperatura que no pase de los 30 C.
Fltrese la disolucin por el filtro de membrana.
Elimnese el aire retenido al vaco o ultrasonido cuidando, poniendo
cuidado para minimizar la evaporacin. Compruebe la concentracin de
la disolucin despus de desairar.
Antes de realizar la medicin del color. El colormetro deber calibrarse
con agua destilada, el cual se utiliza como referencia
Colquese la disolucin filtrada en el compartimiento, previo lavado de la
misma, con la misma disolucin de por lo menos dos veces; y colquese
la disolucin en la celda de absorcin.
El resultado de la lectura se multiplica con un factor establecido por los
fabricantes de loa equipos, en el caso de utilizar un Talameter SUMA el
factor que corresponde para un Brix de 50 corresponde de 1.627.
Los resultados se reportan como color ICUMSA.
Clculos.

Color IU = (A*100)/(B*D*L)

A = La absorbancia de la muestra a 420 nm.

B = es el Brix de la muestra
D = en la densidad de la muestra en el g/ml
L = longitud celda en el cm.

Alternativamente
Color IU = (A*F)/L
Donde A = La absorbancia de la muestra a 420 nm
F = Factor correspondiente a la muestra de acuerdo al Brix
L = Longitud de la celda

4.5. DETERMINACIN DE TAMAO DE GRANO.

Esta tcnica establece la determinacin del tamao de grano en azcar.
Principio del mtodo.
Se basa en la suposicin de que la mayora de los azcares granulados siguen
una distribucin normal. Al trazar un grfico del por ciento acumulativo retenido
en una serie de tamices contra abertura del tamiz sobre un papel de
probabilidad aritmtica se obtiene una lnea aproximadamente recta. Esta recta
permite clasificar un azcar por una dimensin medida y por ndice que precisa
la variabilidad de las dimensiones alrededor de este valor medio.
La abertura de la malla que corresponde a la interseccin de esta lnea con la
lnea del 50% en la grfica, se define como la Abertura Media (A.M.), y una
criba que tenga un tamao de malla igual a la A.M. retendr el 50% de la
muestra. El Coeficiente de Variacin (C.V.), se define como la desviacin
estndar expresada como un porcentaje de la Abertura Media. En caso de que
una muestra que tenga una distribucin, la diferencia entre las aberturas
correspondientes a la lnea 16% y a la lnea 84% es igual al doble de la
desviacin estndar.
Aparatos:
Serie de tamices con suficiente exactitud.
Balanza tcnica con sensibilidad de 0.1 g.
Vibrador, rotor con una frecuencia de vibracin de 150 golpes/min.
Muestreo.

 Para el muestro se deber contar con recipiente provisto de una tapa

que pueda cerrar hermticamente, con una capacidad aproximadamente
de 2 Kilos.
La toma de muestra del secador chico debe realizarse a los 25 minutos
despus de la descarga de la templa de masa Refinada,
La toma de muestra del secador grande, ser a los 35 minutos despus
de la descarga de la templa de masa Refinada.
En el caso, de que, los dos secadores trabajan simultneamente, se
deber tomar nuestra a los 35 min. despus de la descarga de la templa
de la masa Refinada. Una muestra de 150 gr (una porcin) del secador
chico primero y seguidamente 300 gr (dos porciones) de secador
grande, homogenizando esta muestra debe llevarse al laboratorio para
el ensayo de color y debe separarse de este mismo, 150 gr para
acumular y realizar el ensayo del azcar acumulada.
En caso de existir problemas de color alto, se deber tomar una
segunda muestra, y de la muestra que se reporte el anlisis de color, se
deber separar una muestra para los ensayos de azcar acumulada.
Si solamente se trabaja con un secador solo, la muestra tambin deber
ser de Kilo aproximadamente
El muestreo se debe realizar en todo el ancho de la cada del secador.
Completada el muestreo se deber homogenizar la muestra para
posteriormente tonar otra muestra de la misma para realizar el cribado.
Procedimiento:
Realizar una limpieza de los tamices mediante lavado, y secarlas en una
estufa hasta eliminar toda el agua que pueda tener. Pesar cada uno de
los tamices para la tara.
Los tamices seleccionados se arman convenientemente en orden
descenderte del tamao de abertura de las mallas.
En una balanza semianaltica, colocar la serie de tamices. Poner a cero
la balanza con la tara, y pesar 100 g de azcar de la muestra
homogenizada.
La serie de tamices mas el azcar, colocar el rotor del vibrador y
asegurar hermticamente los tamices y se procede a vibrar por un
tiempo de 15 minutos.
Terminado la vibracin, se deber pesar cada tamiz anotando los datos
correspondientes a cada tamiz ms su tara.
Clculos:
Calclese el porcentaje acumulativo retenido por cada malla y grafquese estos
valores, contra el correspondiente tamao de abertura, en una hoja de papel
aritmtico de probabilidades. Trcese la mejor lnea recta a travs de los
puntos obtenidos y hgase la lectura del tamao de abertura correspondiente al
50% (A.M.). Hgase la lectura de las aberturas correspondientes al 16% y 84%
y calcule el C.V. segn la siguiente formula.

Ejemplo.
Un anlisis granulomtrico llevado a cabo en una muestra de 100 g de azcar a
travs de un juego de mallas da los siguientes resultados:
MALLA N

Abertura
(mm)

28
35
42
48
60
80
Base(polvo)

Peso de
cada Mall
0.59
0.42
0.35
0.297
0.25
0.18

Peso
malla +
Peso
Muestra
34.8
44.2
13.5
4.2
2.1
0.7

0.5

%Retenid
o

%
acumulad
o

34.8
79.0
92.5
96.7
98.8
99.5
100.0

La interseccin de la lnea generada con la lnea del 50% acumulado

corresponde al valor de 0.54 mm de dimetro medio del grano de azcar.
Las intersecciones con las lneas del 16% y del 84% son de 0.675 mm y 0.395
respectivamente. Como se tiene que A.M. = 0.54 mm se tiene que:

C.V = ((0.675 -0.395)*100)/(0.54*2)

C.V = 25

5. RESULTADOS