Facultad de Ingeniera

Escuela Profesional De Ingeniera Agroindustrial

TEMA:
PRCTICA N 3 FICHA DE SUPERVISIN INICIAL A LA PLANTA
AGROINDUSTRIAL DE PANIFICACION

ASIGNATURA: Control de calidad de productos agroindustriales.

ESTUDIANTES
CRDENAS CALDERN JUAN LUIS
PALOMINO CHIPANA JUAN FORTUNATO
VELASQUE TORBISCO MICHAEL
UCHUPE RAMIREZ DENNIS

DOCENTE: ING. Denis H. GUTIRREZ MARTINEZ

ANDAHUYALAS 2015

INTRODUCCION

La evaluacin de una planta de planta procesadora de alimentos se inicia con una

supervisin inicial cuyo desarrollo debe satisfacer los siguientes objetivos: evaluar el
cumplimiento de estndares: buenas prcticas de manufactura (PBM), programa de
higiene y saneamiento (SSOP), anlisis de puntos crticos de control (HACCP),
normas sanitarias nacionales sobre el procesamiento de alimentos; para la
produccin, elaboracin y almacenamiento de alimentos.

I.

PROCEDIMIENTO Y MEDOLOGA
1. Buenas prcticas de manufactura (PBM)
2. Programa de higiene y saneamiento (SSOP)
3. Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP).

1. Identificacin del establecimiento

Nombre
Direccin

Laboratorio de panificacin de la escuela profesional de ingeniera

agroindustrial.
AV. 28 de julio s/n; santa rosa

Distrito

Talavera

Apellidos y nombres del profesional de

control de calidad

Provincia

Andahuaylas

Departamento

Apurmac

Estudiantes del sptimo semestre del curso de CONTROL DE

CALIDAD DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES.

Ficha de Supervisin: N 1
Nombres (s) Supervisor (es):
CRDENAS CALDERN JUAN LUIS
PALOMINO CHIPANA JUAN FORTUNATO
VELASQUE TORBISCO MICHAEL
UCHUPE RAMIREZ DENNIS

2. Motivos de descalificacin automtica

MOTIVOS DE DESCALIFICACIN AUTOMTICA
Pueden ser detectados o evidenciados durante la evaluacin del establecimiento:
Encontrarse/o utilizarse insumos prohibidos por la norma nacional o Codex
alimentarius, vencidos, infestados, en mal estado o sin rotulado, en la planta donde se
elaboran las raciones o donde se almacenan los alimentos industrializados de
presentacin individual.

Presencia de algn animal, tales como: roedor, perro, gato, ave, cucaracha, mosca, etc.,
o evidencia de excremento, orina u otros, en las instalaciones del establecimiento o
establecimientos.

N
O

N
O
N

Si el establecimiento no cuenta con agua potable de la red pblica o agua tratada.

O
Si existe evidencia de contaminacin cruzada por el flujo de proceso, personal,
equipos, materias primas, productos, etc.

Condiciones de mantenimiento e higiene no adecuada en las maquinarias, equipos y

utensilios que van en contacto directo con los alimentos, tales como: evidencias de
reas oxidas y/o corrodas, restos de alimentos descompuestos, presencia de
infestacin de plagas en las mismas y contaminacin con lubricante u otras sustancias
qumicas.

N
O

N
O

Si el establecimiento se encuentra ubicada a una distancia no menor de 150m de

fuente de contaminacin: basurales, camales, pantanos, cementerios, aserraderos,
entre otros.

Si la planta y/o almacn no es de uso exclusivo de fabricacin y almacenamiento de

alimentos para consumo humano.

3. Higiene y saneamiento / buenas prcticas de manufactura

3.1. Diseo y mantenimiento del establecimiento

ITEM

REQUISITOS

NC

OBSERVACION

Estructura exterior de la edificacin

las ventas y aberturas estn
provistas con medios de proteccin
y las puertas y portones que
comunican con el exterior del
3.1.1. establecimiento y con el rea de ^
residuos slidos, cuentan con flejes
en su borde interior para evitar el
acceso de plagas
Ventanas del laboratorio, protegido con
rejillas.

Los contenedores externos, para la

3.1.2. disposicin
de
desechos
se
encuentran limpios, rotulados,
cubiertos y tapados?
Estructura Interior De La Edificacin

3.1.3.

Las superficies de las paredes

son lisas, estn recubiertas por
pintura lavable y colores claros?

Los contenedores de desechos se

encuentran sin rotular pero si estn
cubiertos y tapados

Superficie de las paredes recubierta con

pintura lavable.

3.1.4.

No se observa filtraciones o
goteo de agua en techo y paredes ^
del establecimiento?

No hay filtraciones, ni goteos.

3.1.5.

Las paredes, pisos y techos son

^
impermeables y de fcil limpieza?

Paredes, pisos y techos con pintura lavable.

3.1.6.

El establecimiento cuenta con

sistemas de agua que garanticen
una provisin permanente y ^
suficiente
en
todas
sus
instalaciones?
Tres tanques de almacenamiento de agua.

3.1.7.

Los sistemas que utilice para el

almacenamiento del agua estn
construidos,
mantenidos
y
protegidos de manera que le
evite la contaminacin del agua?

Tanque de material dctil para mejorar la

conserva de agua.

3.1.8.

3.1.9.

La ventilacin es adecuada para

evitar
el
calor
excesivo,
condensacin,
permite
la
eliminacin de aire contaminado
y el aire no fluye desde reas
sucias hacia reas limpias?

Los sistemas de ventilacin esta

provista de rejillas u otras
protecciones
de
material
anticorrosivo
instaladas
de
manera que pueden retirarse
fcilmente para su limpieza?

El establecimiento no cuenta con sistemas de

ventilacin, que cumplan la funcin de eliminar
calor al exterior.

No cuenta con sistemas de ventilacin

La iluminacin es suficiente, y las

3.1.10. luminarias se encuentran limpias,
operativas y protegidas?

Luminaria no protegida y se encuentra

operativa.

Los lavamanos y servicios

sanitarios estn diferenciados por
3.1.11. gnero, diseados, mantenidos y
ubicados apropiadamente?

Solo se observ la presencia de un lavadero,

tampoco est clasificado por gnero.

3.2. Prcticas del personal

ITEM

3.2.1.

3.2.2.

3.2.3.

3.2.4.

REQUISITOS
Existe medidas de control para que el personal manipulador tenga
accesos al establecimiento no se portador de enfermedades
infecontagiosas ni tener sntomas de ello?
Se realizan exmenes de basiloscopia y coprocultivo, en el
establecimiento de salud MINSA o ESSALUD, o clnicas afiliadas al
sistema EPS antes del inicio de la prestacin del servicio?
Se registra el historial de los resultados de los exmenes de
basiloscopia y coprocultivo realizadas al personal y se realiza el
seguimiento al tratamiento, mostrar evidencias de que el
tratamiento seguido fue efectivo
Estn disponibles en los servicios higinicos dispositivos de lavado
de manos que provean agua potable, jabn desinfectante, y papel
toalla o secador de mano elctrico?

NC

3.2.5.

Se encuentra las siguientes prcticas en el establecimiento:

1.
Todas las personas que ingresan al establecimiento
deben usar indumentaria limpia.
2.
Ningn tipo de artculos en los bolsillos de las
camisetas
3.
No se permite el uso de maquillaje, piercing uas
largas, ni esmalte en las mismas.
4.
No se permite el uso de accesorios personales
(sortijas, aretes, relojes, alhajas en general).
5.
Sujetadores de cabello apropiado para todos los
individuos.
6.
Individuos sin barba o con proteccin adecuada.
7.
No se permite ingerir alimentos, bebidas, ni goma de
mascar, ni fumar.

3.2.6.

Se aplica las siguientes practicas al ingreso del

establecimiento:
1. Dispositivos para limpieza de calzado (pediluvio) y
manos (maniluvio) estn ubicados al ingreso de
almacenamientos.
2. Los empleados del establecimiento usan uniformes
distintos a los del personal de limpieza.
3. Cumple con el procediendo de limpieza de calzado.

3.3. Prcticas de produccin

REA DE CRUDOS
REQUISITOS

El ingreso a la sala de procesos cuenta

con un gaviete de higienizacin de manos
(agua potable, jabn desinfectante y/o
gel desinfectante y sistema de secado de
manos) y calzado( esponja o felpudo
desinfectante) operativos

N
C

OBSERVACIN

Se observa solo un lavadero (ms no un gabinete

completo para la higienizacin).

El ambiente es amplio y permite el flujo

adecuado de personal, materias primas, ^
insumos y equipos rodantes.

Se puede observar que el ambiente es amplio.

Existe uniones de media caa entre el

piso-pared.

La conexin ente piso y pared no son de media

caa, lo cual hace difisil su limpieza.

Equipos y utensilios son de material

sanitario (fcilmente desmontables).
Indicar materiales: mesa de procesos,
divisora, amasadoras, horno rotatorio,
^
cmara de fermentacin, recipientes y
otros.
Los mismos se encuentran en buen
estado de mantenimiento y limpieza.

Bandejas y divisora, de facil ensamblaje.

Las bandejas de horneado se encuentran

en buen estado de mantenimiento e
higiene,
y
estn
adecuadamente ^
almacenadas. Indicar el material de las
bandejas: acero inoxidable
Izq:Bandejas con quinua. Derch: coches con
bandejas de acero inoxidable.

Cuenta con ambiente y/o rea adecuada

ya condicionado para la etapa de ^
fermentacin.

Cmara de fermentacin (para masas)

Los pisos, paredes y techos son de

material no absorbente y de fcil
higienizacin. Los mismos se encuentran ^
en buenas condiciones de mantenimiento
y limpieza.

El horno se encuentra en buenas

condiciones de higiene (revisar parte
externa e interna.
( X )horno rotativo
^
( )horno ladrillo refractario a gas
(
)
otro:
indicar
materiales:________________

Horno rotatorio, para la elaboracin de

alimentos.

El horno cuenta
con instrumentos
operativos que periten el control de
tiempo y temperatura.

Panel de control, para la graduacin de T,

tiempo de coccin.

reas de cocidos
El paso de la salida del horno al rea de
enfriamiento se encuentra en buenas
condiciones de higiene y asegura que el
producto no quede puesto en
contaminacin externa o cruzada.

El establecimiento con cuenta con un rea apropiada

para este proceso, ya que el enfriamiento es
realizado en el mismo ambiente (en una mesa de
acero inoxidable).

La etapa de enfriamiento se realiza en un

ambiente adecuado y acondicionado,
cuyos pisos, paredes y techo son de ^
material no absorbente y de fcil
higienizacin. Los
El enfriamiento es realizado en la mesa mostrada

La etapa de envasado se realiza en una

ambiente adecuado y acondicionado,
cuyos pisos, paredes y techo son de
material no absorbente y de fcil
higienizacin. Los mismos se encuentran
en buenas condiciones de manteniendo y
limpieza.

Envasadora al vaco.

Si el envasado es manual, el ingreso a las

sala de proceso cuenta con un gabinete
de higienizacin de manos (agua potable,
jabn desinfectante y/o gel desinfectante
y sistema de secado de manos) y calzado
(esponja o felpudo desinfectante)
operativos; y si el envasado es mecnico,
la sal cuenta con un dosificador de
desinfectante.
El ambiente es amplio y asegura el flujo
adecuado de personal, producto y ^
equipos rodantes.
El rea se encuentra separadadel resto de
ambiente y est protegido contra el
ingreso
de
posibles
agentes
contaminantes.

Existe uniones a media caa entre pisopared.

No cuenta, con el gabinete de higienizacin para

esta rea.

el rea de envasado se encuentra en el mismo

ambiente

el rea de envasado se encuentra en el mismo

ambiente

Todo el establecimiento no cuenta con uniones de

media caa.

Equipos y utensilios son de material

sanitario, fcilmente desmontables.
Indicar: coches con bandejas, los mismos ^
se encuentra en buen estado de
mantenimiento y limpieza.
fotografia N 01
inoxidables

Durante el tiempo de espera entre el

enfriamiento y el envasado el producto
se encuentra protegido de cualquier
contaminacin y el tiempo es menor de:
una hora (galletas) y 3 horas (pan).
Parmetros verificados:
Se observ durante la inspeccin la
aplicacin de buenas prcticas de
manipulacin por parte del personal.

Bandejas y Coches de acero

RESULTADOS

La estimacin de capacidad de Produccin y Almacenamiento de las Raciones, se detallan

en el Anexo 01, adjunto al presente.

1) Resultados de la estimacin de capacidad de produccin y almacenamiento:

X
SATISFACTORIO

NO SATISFACTORIO

2) Resultados de la Supervisin Inicial de las condiciones de Higiene y Buenas

Prcticas de Manufactura:
SATISFACTORIO o CUMPLE TOTALMENTE

CUMPLE PARCIALMENTE o NO SATISFACTORIO

CONCLUSIN
El establecimiento del postor en este caso el centro de produccion de la carrera
profecional de ingenieria agroindustrial , sub sede santa rosa ,obtiene el calificativo de no
satisfactorio.
Por el cual no es abto de proveer productos de consumo humano.