INTA-Trazabilidad El Rol de La Información en El Marco Del Nuevo Paradigma de La Calidad

TRAZABILIDAD:ELROLDELAINFORMACINENELMARCO
DELNUEVOPARADIGMADELACALIDAD
Autores:
LucianaA.MoltoniyAndrsF.Moltoni
ProyectoEspecfico: ElementosySistemaspara
TrazabilidadyControldeCalidad
(AEAI271172)
InformeTcnico00012010
Octubre2010
NDICE DE CONTENIDOS
Pg
1.
2.
3.
4.
Introduccin
1.1.
Cambios en la agricultura
1.2.
Mercados globales,
mercado de consumo
demandas
locales:
cambio
en
el
Los consumidores
10
2.1.
Cambio en el modo de produccin: la calidad en el

centro de la escena
10
2.2.
La calidad asociada al riesgo: algunas consecuencias

de la globalizacin sobre la percepcin de los
consumidores
13
2.3.
La trazabilidad como respuesta a las nuevas demandas
15
Las firmas
17
3.1.
Nuevas estrategias empresariales
17
3.2.
La trazabilidad como estrategia de diferenciacin
19
3.3.
Asegurar la calidad
20
3.4.
Mejorar el
proveedores
Obstculos para
trazabilidad
manejo
la
al
puesta
interior
en
marcha
de
la
red
de
21
de
sistemas
de
22
derivacin
en
22
4.1.
Sus costos de implementacin

retornos econmicos.
4.2.
La brecha tecnolgica, se agudizan las diferencias?
su
23
5.
El mercado: convergencia entre oferta y demanda
27
6.
Algunas consideraciones finales
30
7.
Bibliografa
32
Trazabilidad: el rol de la informacin en el marco del nuevo

paradigma de la calidad
Luciana A. Moltoni y Andrs F. Moltoni
1. Introduccin
Ms all del enfoque terico adoptado, la mayora coinciden en
destacar
como
elemento
comn
central
del
proceso
de
globalizacin a la condicin planetaria de ciertos movimientos

sociales, econmicos y culturales. A su vez, resulta posible
resaltar
ciertas
especficas
que
favoreciendo
circunstancias
tuvieron
el
posteriormente,
lugar
en
surgimiento
su
econmicas
de
profundizacin.
las
sociales
ltimas
este
Entre
dcadas,
movimiento
ellas
se
y,
destacan
principalmente:
La
apertura
subsidios,
comercial,
barreras
por
medio
arancelarias,
de
la
as
eliminacin
como
tambin
de
de
otros instrumentos relacionados con el comercio exterior.
El incremento de las transacciones a nivel internacional,

tanto las vinculadas con la economa real (cuestin que se
refleja
en
el
crecimiento
de
las
importaciones
exportaciones), como la financiera.
El
cambio
en
el
paradigma
tecnolgico
organizativo,
principalmente con el desarrollo de las nuevas tecnologas

de
la
informacin
la
comunicacin
(TICs)
los
desarrollos en biotecnologa (Gutman y Gorenstein, 2003).

Las dos primeras medidas enunciados forman parte de un gran
grupo
cuyo
objetivo
central
fue
la
liberalizacin
de
los
mercados mundiales bajo el argumento de contribuir al incremento

de
la
competitividad
mundial.
Ambas
fueron
reforzadas
facilitadas por el surgimiento del nuevo paradigma tecnolgico,

como consecuencia de las grandes modificaciones en la existencia
y disponibilidad de conocimientos, la ciencia y la tecnologa, y
el nuevo rol que ocupa la informacin dentro de este nuevo orden
mundial. Tal como expresa Linck (2006: 256), considerada (la
globalizacin)
en
sus
dimensiones
econmicas,
el
movimiento
viene impulsado a la vez por el agotamiento del fordismo y por

los
avances
espectaculares
logrados
en
materia
de
comunicaciones. Se sustenta fundamentalmente en un movimiento

mundial
de
unificacin
de
los
mercados
su
vez,
dicha
unificacin tiene como corolario un movimiento planetario de

unificacin de los procesos productivos.
Dos grandes transformaciones se perciben en el sector primario.
Por un lado, la existencia de un cambio significativo en la
organizacin de la propia produccin agropecuaria y, por otro,
grandes modificaciones en el mercado de consumo vinculadas al
surgimiento
de
ofertas
globales,
siempre
ligadas
demandas
locales. A continuacin, se analizarn en detalle los dos puntos

citados.
1.1 Cambios en la agricultura

La
tendencia
la
unificacin
de
los
procesos
productivos
mencionada por Linck, condiciona fuertemente a las economas en

desarrollo. Dicho de otro modo, la competencia que antes se
estableca en el mbito local, ahora se extiende hacia el mbito
global, colocando frente a frente a las firmas de estos pases
con
aquellas
situadas
en
mercados
ms
competitivos
donde
la
productividad de los factores es -sin lugar a duda- mayor. Esto

podra agudizar la brecha existente entre pases desarrollados y
pases en desarrollo; aunque, por medio de la explotacin de
ciertos nichos de mercado, esto puede desencadenar tambin en un
proceso inverso.
Los efectos sobre este sector se materializan, por tanto, en la
existencia de una agricultura dual. En primer lugar encontramos
una
agricultura
tecnificada,
muy
donde
el
integrada
capital
a
se
los
mercados
convierte
mundiales,
-junto
con
el
conocimiento- en los dos factores ms importantes que traccionan

su crecimiento; y en segundo lugar, otra agricultura de tipo
local que es incapaz de alcanzar el ritmo impuesto. De esta
manera, la globalizacin estara afectando de forma distinta a
los
agricultores,
existiendo
algunas
condiciones
bsicas
necesarias para poder ingresar en este nuevo modelo productivo.
Ahora
bien,
el
surgimiento
de
una
agricultura
dual
est
altamente emparentado con el proceso de desarrollo desigual que

se materializa en los territorios; ms an, el propio desarrollo
desigual podra ser llamado agricultura de dos velocidades
(Pieiro, 2003; Bendini, 2006).
Marsden (1997), por medio de la utilizacin de estudios de caso
analiza como opera la dualidad dentro de la agricultura bajo los
procesos
de
globalizacin.
Para
el
caso
del
Valle
de
San
Francisco en Brasil, muestra que aquellos actores y entidades

que estn ms cerca de la definicin e implementacin de las
condiciones de calidad necesarias comienzan a acumular poder en
las redes de alimentos. Esto conduce a un incremento de las
diferenciaciones
sociales
econmicas
en
una
regin,
con
pequeos productores -aunque no exclusivamente- propensos a la

exclusin de las redes de alimentos globalizados. En el caso del
Caribe
presentado,
donde
para
poder
entender
el
poder
para
definir el uso de los recursos es necesario examinar las lgicas

de fuerzas globales aun cuando estas puedan ser adaptadas o
resistidas a nivel local, se considera a la agricultura como un
sistema
de
exportacin
de
productos
capaz
de
generar,
en
diferentes grados, el intercambio comercial externo y mitigar

las deudas nacionales y las condiciones de la balanza de pagos.
Esta lgica define nociones de eficiencia por un lado, y de
marginalidad por otro: los pequeos productores considerados
marginales
en
su
momento
por
la
plantocracia
son
ahora
marginales por los mercados externos () la apertura de los

mercados y la desregulacin no conducen a un campo de juego
nivelado,
por
devaluacin
alentar
la
el
contrario,
selectiva
de
penetracin
estos
son
responsables
ciertos
recursos
de
experiencia
la
internos
y
el
por
la
fin
de
capital
extranjero (Marsden, 1997: 9-11).

A
su
vez,
existen
cambios
en
la
canasta
de
cultivos,
incluyndose aquellos ms intensivos en capital, tecnificados y

con una orientacin hacia la exportacin. Existe un crecimiento
en la escala productiva y se incorporan nuevos conceptos al
proceso
productivo,
como
produccin
limpia,
calidad,
trazabilidad, entre otros. Estos conceptos quiebran el antiguo
modelo fordista de produccin masiva, para dar lugar al modelo

de acumulacin flexible 1 . Siguiendo el anlisis de Flores (1998:
69) 2 ,
esta
nueva
etapa
de
desarrollo
tecnolgico
de
la
agricultura implica que, lejos de borrarse las particularidades

del campo, estas se aprovechan para lograr mayor flexibilidad,
adaptada a las necesidades de un nuevo mercado segmentado entre
la produccin masiva y la de lujo.
Ahora
bien,
ms
all
de
esta
polarizacin
que
afecta
la
agricultura, es importante resaltar que este sector comienza a

perder autonoma y capacidad de decisin (Gras, 1997). Es decir,
existe
un
cambio
agropecuarias;
posicionarse
en
dejan
cada
el
de
vez
destino
ser
ms
de
producto
como
las
final
insumo
de
materias
para
las
primas
comenzar
industrias
procesadoras (Delgado Cabezas, 1999). En palabras de Green y

Santos
materia
(1992:
prima
202)
y
la
el
distancia
consumidor
entre
de
el
productor
productos
de
la
alimentarios
transformados tiende a ampliarse.

Una de las caractersticas distintas de este nuevo escenario es,
justamente, el incremento en las exigencias sobre la calidad del
producto final de la cadena agroindustrial. Si bien la gran
mayora de autores coinciden en destacar que el ncleo de las
nuevas cadenas agroalimentarias globales se ubica en la gran
distribucin (Green y Santos, 1992; Delgado Cabezas, 1999; ver
otro, es el eslabn previo la transformacin industrial- el que
traslada las exigencias de calidad hacia la produccin primaria,
quedando todo el procesos subordinado a estas nuevas normas. El
medio con el que cuenta la gran distribucin para formalizar las
Harvey (2000) seala que el modelo fordista se extiende desde 1945 llegando a
su ocaso en 1973. El termino fordista trata de dar cuenta de las
caractersticas de los procesos productivos ocurridos en estas dcadas y
vinculados con la gran empresa integrada verticalmente que produce bienes
estandarizados destinados a un consumo masivo. Este modelo comienza a romperse
hacia fines de los 70 y tiene sus causas en la gran recesin del 73. Comienza,
as, un perodo de acumulacin flexible como bsqueda de alternativas al
modelo de acumulacin anterior y fuertemente necesario para lograr afrontar
las nuevas rigideces que presentaba el escenario mundial. El viejo modelo
evidenci las insuficiencias de las macroestructuras industriales y urbanas, a
la vez que estimul la creacin de sistemas de especializacin flexible
capaces de reaccionar mejor frente a los cambios (Cor, 2000).
2
La autora seala tres etapas de desarrollo de la agricultura.
rdenes que enva son los contratos. Surge as la agricultura de

contratos.
Aunque en un principio la agricultura de contratos puede ser
entendida como una forma eficaz para asegurar cantidades, este
modelo se profundiz aun ms al incrementarse la preocupacin
por la seguridad alimentaria. Los contratos se transforman as
en
una
de
las
formas
para
asegurar
la
trazabilidad
de
los
alimentos (MacDonald et al., 2004). En palabras de Blandford

(2002:25) las industrias necesitan ser capaces de detectar con
precisin el origen de sus productos trazabilidad- en el caso
de que surja algn problema en torno a ellos, lo cual es mas
fcil
de
conseguir
cuando
los
mismos
se
suministran
bajo
contrato
1.2 Mercados globales, demandas locales: cambio en el mercado de

consumo
Como
producto
de
este
nuevo
orden
mundial
tal
como
fue
mencionado en prrafos anteriores- comienzan a gestarse diversos

cambios en el proceso de integracin de la produccin primaria
con las restantes actividades. Esto da lugar al nuevo concepto
de
sistema
denominado
agroalimentario,
complejo
superador
agroindustrial.
del
La
antiguamente
nocin
de
sistema
agroalimentario plantea la existencia de nuevos objetivos dentro

de
la
actividad
agraria,
entre
los
cuales
se
destacan
la
bsqueda de calidad de los productos, una mejor administracin y

reproduccin
de
los
recursos
naturales,
la
proteccin
del
ambiente y de la salud (By y Fonte, 1994, en Flores, 1998).

Esta nueva conceptualizacin incluye en su anlisis a distintos
agentes que hasta entonces no haban sido considerados. Se trata
fundamentalmente
de
la
presencia
de
un
consumidor
crtico
autnomo y el rol clave que empiezan a ocupar actividades tales

como las telecomunicaciones y el transporte que, por medio de
innovaciones
radicales
comienzan
unir
reas
por
tanto
actores- que dcadas atrs podan ser consideradas distantes y

aisladas entre s.
En este sentido, a medida que la agricultura se intensifica y

que
el
comercio
contina
internacional
expandindose,
los
de
los
alimentos
productos
agrcolas
producidos
en
reas
remotas del mundo y bajo diferentes sistemas agrcolas, pueden

ser
encontrados
en
diversos
mercados
localizados
en
lugares
lejanos de aquellos donde fueron producidos (Opara, 2002; Briz y

de Felipe, 2004). Al expandirse los mercados, a pesar de las
diferencias culturales, los patrones de consumo de todas las
regiones
tendieron
una
gradual
convergencia.
Sin
embargo,
comienza a desarrollarse una segmentacin de los mercados (Green

y
Santos,
1992;
Blandford,
2002)
con
base
en
criterios
de
calidad, precio o prestigio- que es acompaada de una mayor

desigual distribucin del ingreso en escala mundial (Llambi,
1993).
El incremento en los ingresos de los consumidores localizados en
los pases desarrollados agudiz aun ms esta polaridad. Dicho
incremento
gener
alimentacin,
la
un
impacto
par
que
positivo
modific
en
el
los
tipo
gastos
de
de
alimento
demandado (Ghelhar y Coyle, 2001; Blandford, 2002; Mithchell,

2003). Sin embargo, otro factor juega un rol crucial en la
modificacin de las demandas. Se trata de diferentes eventos que
impactaron sobre la salud de los individuos y se relacionan con
la
seguridad
sanidad
de
los
alimentos.
Este
proceso
est
liderado por el brote de BSE (mal de la vaca loca) que quizs,

sin la existencia del avance de las telecomunicaciones en el
actual contexto de un mundo globalizado, no hubiese tenido el
profundo impacto sobre la percepcin de los consumidores y las
modificaciones de sus patrones de consumo.
En resumen, dos procesos se conjugan para modificar la demanda;
por
un
lado,
distintos
eventos
de
seguridad
alimentaria
que
ponen en alerta a los consumidores, y por otro, el incremento de

los ingresos que genera un sesgo hacia la demanda de productos
diferenciados. Por tanto, parte de la demanda se traslada hacia
mercados segmentados cuyos productos contengan ciertos atributos
de calidad y que cuenten con la informacin que certifique que
sus procesos de elaboracin sean los adecuados.
Volemos
brevemente
aqu
la
atencin
sobre
la
agricultura
de
contratos. Anteriormente se remarco su utilidad en tanto medio

para garantizar la calidad (Blandford, 2002), pero lo cierto es
que
la
agricultura
principales
bajo
formas
para
contrato
asegurar
es
la
tambin
provisin
una
de
de
las
productos
diferenciados (MacDonald et al., 2004)

Las exigencias de los consumidores sobre la presencia de ciertos
patrones
de
demanden
zonas
calidad
sus
lejanas-
hacen
que
proveedores
las
-que
determinadas
empresas
suelen
multinacionales
estar
prcticas
de
localizados
produccin
en
para
asegurar la calidad del producto final. Es en este sentido que

el impacto que genera la globalizacin en las cadenas de valor
resulta
ser
sistemas
de
el
principar
trazabilidad
promotor
al
de
interior
la
de
implementacin
las
firmas
de
(Opara,
2002).
As, la trazabilidad se transforma en la garanta de que el
producto trazado es lo que se supone que es, y que, al mismo
tiempo, los distintos agentes que intervinieron a lo largo del
canal de distribucin (ahora globalizado y localizado en zonas
geogrficas remotas) actuarn dentro del proceso productivo de
forma tal que el producto no sufra daos. Lo cierto es que este
proceso agrega un valor objetivo a los alimentos, permitiendo
identificar las responsabilidades en caso de falla en uno de los
componentes del canal por el cual transita el producto (Green,
2001).
A su vez, la difusin de las tcnicas de trazabilidad se produce
en un perodo de fuerte aumento de la competencia internacional
dentro
de
las
cadenas
alimentarias
-sometidas
las
consecuencias de las polticas derivadas de la globalizacin de

ciertos mercados, al tiempo que avanza la difusin de nuevas
tecnologas
de
la
informacin
de
la
comunicacin
en
el
interior del sector (Green, 2001), facilitando la incorporacin

de estas tcnicas.
Ahora bien, tal como se menciono inicialmente, como resultado
del proceso de globalizacin comienzan a disminuir, y en algunos
casos
eliminarse,
los
subsidios
aranceles
las
importaciones de los productos agrcolas. Como consecuencia de

esto, comenzaron a incrementarse los volmenes comercializados
en
los
mercados
increment
el
internacionales.
ingreso
de
los
Sin
embargo,
consumidores
debido
las
al
demandas
comenzaron a focalizarse en alimentos con atributos especficos,

tomando en consideracin su seguridad, aspectos nutricionales y
la
forma
como
palabras,
la
estn
producidos
eliminacin
de
(Mitchell,
las
barreras
2003).
En
otras
arancelarias
es
acompaada por un cambio en el patrn de consumo. Esto implica

que, se incrementan las importaciones o el comercio mundial de
alimentos, a la par que las exigencias de calidad comienzan a
elevarse. Estas exigencias se transforman, por tanto, en las
nuevas barreras arancelarias en el siglo XXI. Aumenta el consumo
pero de aquellos alimentos con mayores propiedades o con mayor
informacin que garantice su modo de produccin y los atributos
intrnsecos a los alimentos. Esto se transforma en una especie
de crculo vicioso o, aun peor, una trampa para los pases en
desarrollo
ya
que
est
obligado
responder
estos
nuevos
requerimientos del orden mundial. Lo cierto es que, la gran

mayora de los consumidores localizados en pases desarrollados
ya han conseguido obtener las cantidades adecuadas de alimentos
demandados, por lo que estos consumidores (o sus gobiernos),
estn dispuestos a liberar sus recursos para obtener alimentos
que sean ms seguros (Mitchell, 2003).
2. Los consumidores
2.1 Cambio en el modelo de produccin: la calidad en el centro

de la escena
A
partir
de
paradigma
la
dcada
productivista
del
XX
(80)
comienza
relacionado
cambiar
univocamente
el
la
produccin masiva- para dar lugar al nuevo paradigma de la

calidad.
Bajo
este
concepto,
se
encuentra
la
demanda
de
productos diferenciados, colocando en el centro de la escena a

la
demanda
segmentada.
Este
proceso
se
encuentra
justamente
relacionado con el paso del modelo de produccin fordista, hacia
10
un modelo de acumulacin flexible, cuya estructura resulta ms

competitiva
para
hacer
frente,
justamente,
estas
demandas
especficas.
En
este
contexto
debate
terico
tal
como
comienza
se
mencion
incluir
anteriormente-
dentro
de
su
el
anlisis
distintos actores que anteriormente no eran tenidos en cuenta.

En
este
caso,
consumidores
haremos
(tambin
referencia
se
incluye
especficamente
al
sistema
de
los
transporte
comercializacin, dado que genera un gran impacto en la calidad

de los alimentos).
Estas nuevas trayectorias orientadas a la optimizacin de los
procesos
de
produccin
con
el
fin
calidad,
se
encuentran
relacionadas
de
obtener
con
la
productos
presencia
de
de
un
consumidor ms reflexivo, demandante, mucho ms exigente. Por

tanto,
esta
autnomo
visin
con
un
habla
rol
de
la
activo
existencia
dentro
de
de
la
un
consumidor
cadena
de
valor
agroalimentaria. El actual contexto favorece el surgimiento de

estos procesos diferenciales de produccin, quebrando la idea de
la existencia de un consumidor nico, como el que prevaleca
en el modelo fordista. Es en este sentido que la idea de calidad
incorpora
la
nocin,
no
slo
de
producto
diferenciado
sino
tambin de consumidores diferenciados (reflexivos y activos);

esto
significa
que
la
calidad
no
se
encuentra
solamente
relacionada con el proceso de produccin sino con la presencia

de un consumo diferenciado.
Tradicionalmente
caractersticas
asociadas
se
defini
intrnsecas
cualidades
a
de
fsicas
la
calidad
un
producto,
tales
como
las
como
ciertas
generalmente
caloras,
sus
formas de elaboracin y hasta ciertas formas de presentacin; es

decir, caractersticas de tipo observables. Estos atributos de
calidad, a su vez, se encontraban correlacionados positivamente
a la variable precio. Se trataba de ciertos bienes suntuarios
que eran consumidos slo por determinados sectores de muy altos
ingresos. La idea de productos de lujo se asoci a un segmento
muy particular de consumidores. Este proceso le brindaba a estos
alimentos ciertos atributos de poder. El sumergimiento de estas
11
demandas tambin se asoci al incremento en el ingreso en los

pases desarrollados, proceso que se mencion anteriormente.
Esto no resulta para nada extrao ni ajeno a la propia historia
de
la
humanidad.
La
existencia
de
ciertos
presupuestos
culturales hace pensar que comer determinados alimentos ya no

era slo fruto de una costumbre o una eleccin, sino ms bien
era
una
seal
de
identidad
social.
Como
expresa
Montanari
(1993), comer con arreglo a la propia calidad humana era una

necesidad
fisiolgica.
De
esta
manera,
el
significado
de
la
palabra calidad se asociaba de forma inmediata y univoca a la

existencia de poder.
Reforzando
aun
ms
caractersticas
esta
fsicas
tendencia,
por
ms
tanto
all
de
las
observables
de
los
alimentos, comenzaron a aparecer otros elementos no materiales y

de
carcter
contenido
simblico
de
contenidos
la
aportaron
calidad.
simblicos
estratificacin
que
social
Por
se
un
nuevos
lado,
orientan
antes
algunos
mencionada
componentes
reforzar
de
al
estos
cierta
reproducir
las
condiciones que antes se conseguan slo va precio. El consumo

de ciertos y determinados productos tiene directa relacin con
un segmento social, o asociado tambin a un proceso de ascenso y
reconocimiento
social.
Por
otro
lado,
la
representacin
simblica tambin se vincula con ciertas caractersticas tnicas

que puede relacionarse con los productores que elaboran esos
alimentos.
Por ultimo, la calidad se presenta en este nuevo contexto como
la anttesis del riesgo. En los ltimos aos, los consumidores
se encuentran por lo general inseguros sobre la seguridad y la
calidad de los alimentos, a pesar que su produccin nunca ha
sido tan segura y controlada (Verbeke et al., 2007). Esto es
consecuencia
de
distintos
episodios
de
ndole
internacional
relacionados con la transmisin de ciertas enfermedades a travs

de los alimentos, agudizndose luego de los brotes de BSE o mal
de
la
vaca
loca.
La
Argentina
se
ha
visto
especialmente
afectada con la deteccin de nitrofuranos en mieles destinadas

al mercado europeo con la consiguiente cada abrupta de las
12
exportaciones
de
este
producto,
ocasionando
prdidas
por
40
millones de dlares (SAGPyA, 2009). La realidad indica que la

gran publicidad derivada de los incidentes internacionales en
trminos de seguridad alimentaria podran conducir hacia cambios
duraderos en las percepciones de los consumidores en relacin a
la seguridad alimentaria y sus patrones de compra de alimentos
(Buzby, 2001).
2.2. La calidad asociada al riesgo: algunas consecuencias de la

globalizacin sobre la percepcin de los consumidores
Retomando algunos elementos derivados de la existencia de un
mundo
global,
es
importante
resaltar
que
estos
procesos
en
relacin a los mercados de alimentos significan que los riesgos

en
la
seguridad
de
los
mismos
pueden
ser
introducidos
en
distintos pases; a su vez, aquellos riesgos que hayan sido

previamente controlados pueden ser reintroducidos en los pases
y diversos alimentos contaminados pueden ser esparcidos a travs
de grandes reas geogrficas, causando enfermedades en el mundo
entero (Buzby, 2001). De hecho, diferentes eventos ocurridos en
los ltimos aos demuestran estas posibilidades, y no slo eso,
sino
que
se
alteran
fuertemente
las
percepciones
de
los
consumidores, incrementando aun ms las demandas por calidad.

Cada pas y, por tanto, sus consumidores localizados en dicho
territorio,
poseen
preocupaciones
sus
propios
relacionados
con
y
la
nicos
salud,
conjuntos
de
definiendo
en
consecuencia sus prioridades (Patterson, 1990, en Buzby, 2001).

Sin
embargo,
dentro
del
concepto
general
de
seguridad
alimentaria podemos incluir a los riesgos derivados de drogas

veterinarias,
alimentos,
metales
residuos
patgenos,
pesados
de
agroqumicos,
toxinas
aditivos
medioambientales
contaminantes
orgnicos
como
en
los
son
los
persistentes,
agentes no convencionales asociados justamente con el mal de la

vaca loca en ganado.
As,
las
percepciones
del
consumidor
son
el
resultado
una
funcin compleja de factores y, por tanto, diferentes en cada

pas. Los pases de ingresos ms altos, que son aquellos que
13
cuentan con mayor informacin sobre los riesgos derivados de la

seguridad de los alimentos, no solamente incrementan ao a ao
la
demanda
internacional
de
una
variedad
ms
amplia
de
alimentos, sino que tambin existe una tendencia a la demanda de

standards de calidad ms exigentes. Esta situacin se repite
tanto para la demanda domestica, como para aquellos productos
importados
(Buzby,
2001).
En
otras
palabras,
los
mercados
consumidores localizados en aquellos pases ms desarrollados,

estn cada vez ms sensibilizados sobre la calidad, sanidad e
identificacin de sus alimentos (Gellynck et al., 2001; Buelens,
2005; Bredhal, 2001) y se encuentran dispuestos a pagar precios
diferenciales por informacin adicional de los mismos (Mitchell,
2004; Britz, 2004; Boete y Escribano, 2004).
Un
ejemplo
sirve
resultados
de
un
para
ilustrar
estudio
lo
llevado
antes
mencionado.
adelante
por
la
Los
agencia
britnica de estndares de calidad en el ao 2000 revelaron que

de 3000 encuestados, tres cuartos se mostraban bastante o muy
preocupados en la seguridad de los alimentos, y que poco menos
de la mitad confiaban en el actual sistema de seguridad de los
alimentos
(Deasy,
2002).
Es
importante
remarcar
que
las
preferencias de los consumidores vinculadas con productos de

calidad, se agudizan a la par que se profundizan los procesos de
globalizacin
informacin
la
consumidores
ha
el
desarrollo
comunicacin.
sido
moldeada
de
Si
por
las
bien
los
tecnologas
la
conducta
diferentes
de
de
la
los
eventos
sanitarios ocurridos en las ltimas dcadas y antes mencionados,

lo cierto es que las noticias aparecen y tardan segundos en
diseminarse a lo largo del mundo. Sumado a esto, las malas
noticias suelen impactar muy fuerte sobre la reputacin de los
alimentos, no as las buenas (Verbeke, 2007; Boete y Escribano,
2004) 3 .
De
esta
manera,
ante
la
existencia
de
un
evento
sanitario, las percepciones de los consumidores en relacin al
Verbeke (2007) afirma que los consumidores parecen responder ms rpidamente

a las malas noticias que a las buenas, lo cual se refleja en un inters mayor
de los medios de comunicacin de proveer noticias negativas. A su vez, el
impacto diferencial que tiene las noticias negativas y positivas tambin ser
relacionan con el valor adicional que los consumidores le asignan a la
informacin; ste ser mayor cuando se relacione con potenciales efectos
negativos, que con aquellos vinculados a efectos positivos.
14
producto
implicado
en
el
incidente
la
habilidad
del
pas
productor para volver a importar dicho producto en forma segura,

es
difcil
que
cambie
(es
difcil
que
cambie
la
percepcin
negativa que posee el consumidor en relacin al producto y al

pas exportador). Al respecto, Green (1992:2) manifiesta que a
los datos objetivos de peligro alimentario, el consumidor aporta
un cierto nmero de criterios subjetivos que, ms all de la
opinin
de
mecanismos
las
de
empresas
control
de
de
las
autoridades
guardia
sanitaria,
sobre
los
repercuten
ampliamente sobre sus comportamientos de compra. Estos cambios

suele
durar
por
mucho
tiempo
impactan
en
la
demanda
del
alimento y en el comercio a nivel global (Buzby, 2001). Esto fue

justamente lo que ocurri con la miel en Argentina; el producto
y el pas demor mucho tiempo en recuperar su reputacin e
incluso diferentes incidentes relacionados con la calidad de
propleo a nivel nacional impactaron negativamente en la demanda
domestica.
Este proceso desata un incremento aun mayor en la demanda de
informacin incorporada a los alimentos, siendo incluso superior
en
aquellos
sectores
donde
algn
incidente
haya
bajado
la
reputacin de ciertos alimentos.
2.3. La trazabilidad como respuesta a las nuevas demandas

Como respuesta a estas nuevas exigencias de la demanda, los
distintos agentes econmicos involucrados en la cadena de valor
respetan las exigencias de seguridad de los consumidores. Estas
formas de atender nuevas demandas constituyen una de las fuerzas
que traccionan las innovaciones permanentes en esa materia al
interior de las firmas. Estas innovaciones se concentran en la
implementacin de sistemas que mejoran la calidad del producto y
garantizan su seguridad, al tiempo que exigen que se mantengan
los
mismos
procedimientos
abastecimiento.
Las
empresas
lo
largo
persiguen
de
la
la
cadena
de
transparencia
en
trminos de seguridad. Esta transparencia aparece entonces un

factor crucial, tanto para establecer la seguridad alimentaria
como para fomentar la confianza del consumidor (Buelens, 2005).
15
Como
consecuencia
de
este
nuevo
contexto,
las
normativas
comerciales tendieron a ser cada vez ms severas en cuanto a

calidad, incluyendo a la trazabilidad dentro de los parmetros
exigibles.
En
palabras
de
Green
(1992),
la
trazabilidad
se
transform en uno de los instrumentos fundamentales para lograr

una mayor confianza por parte de los consumidores respecto del
mantenimiento de la calidad de un producto a lo largo de la
completa
cadena
de
valor,
trasladando
esos
atributos
del
universo de la produccin al universo del consumo.

Si
bien
en
la
ltima
dcada
la
implementacin
de
distintos
sistemas de trazabilidad se ha profundizado, estas prcticas

comienzan a ser introducidos en la industria alimenticia hacia
fines de los 80, dentro del marco de los esquemas de manejo
total de la calidad. El foco, en aquel momento, se concentraba
en la habilidad de seguir (en tiempo real) o reconstruir (offline) la ruta de un producto individual o compuesto. La meta
era mejorar la eficiencia en la logstica de los procesos y la
habilidad de visualizar los caminos por los cuales los insumos
se transforman en productos, ya que trazando los procesos hacia
atrs y hacia adelante podran mejorar el planeamiento y el
control (Souza Monteiro, 2009)
La
trazabilidad
medidas
es
entendida
procedimientos
como
tcnicos
un
conjunto
que
permite
de
acciones,
identificar
registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de la

cadena de comercializacin. Resulta de importancia aclarar que
actualmente el Codex Alimentarius (FAO/OMS) utiliza el trmino
rastreabilidad
en
lugar
de
trazabilidad.
Estas
acciones
hacen posible rastrear la cadena de produccin y otorgan a los

productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados
especficos ms rentables, que exigen la certeza del origen y de
las
distintas
etapas
del
proceso
productivo.
El
Comit
de
Seguridad Alimentaria de AECOC (Unin Europea) lo define como

aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que
permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de
un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de
suministros
en
determinadas.
un
Es
momento
posible
dado,
afirmar
16
a
que
travs
el
de
proceso
herramientas
llamado
de
trazabilidad
es
el
que
permite
diferenciar
commodities
posteriormente el producto elaborado con ellos. Es decir que la

trazabilidad se constituye en una herramienta que permite dar
cumplimiento a las crecientes expectativas de los consumidores
concernientes a la seguridad y calidad de los alimentos, como
as tambin dar sustento a la diferenciacin de productos por su
origen.
La Resolucin CE N178/2002, con fecha 28/01/2002 y en vigencia
desde 2005, en su Artculo 18, establece la obligatoriedad de la
trazabilidad para todos los alimentos que se consuman dentro de
la Comunidad Europea. Tambin establece la responsabilidad de
cada operador obligndolo a poder identificar, tanto a cualquier
persona que les haya suministrado un alimento, as como tambin,
a
las
empresas
adems
de
las
ser
identificatorio.
que
hayan
suministrado
controlador
A
su
vez,
del
desde
el
sus
productos,
correcto
etiquetado
ao
existe
2003
el
Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre Organismo

Genticamente Modificados (OMG) que exige la obligatoriedad en
lo relativo a la trazabilidad y al etiquetado de los OMG, al
igual que la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos
a partir de stos. Este tipo de reglamentaciones se estaran
transformando en un nuevo fundamento de los pases desarrollados
para continuar con el proteccionismo agrcola (Caswell et al.,
1996; Henson, 1998; Briz y de Felipe, 2003).
3. Las firmas
3.1 Estrategias empresariales en el nuevo orden mundial

El nuevo contexto mundial coloca a las firmas ante la presencia
de mercados de consumo segmentados en los que, por un lado se
agrupan las demandas de productos masivos, pero ahora producidos
bajo
standards
globalizados
y,
por
otro,
nuevos
productos
especializados, orientados a mercados segmentados. As, surge la

necesidad
(u
obligatoriedad)
de
implementar
sistemas
de
trazabilidad -al interior de las firmas y a lo largo de la
17
cadena de valor- de modo que faciliten la satisfaccin de estas

demandas.
A esto se le aade otro elemento, que complejiza aun ms la
situacin: los consumidores que conservan sus caractersticas
locales- no son intercambiables, pero s los proveedores son
fcilmente reemplazables: un proveedor puede ser reemplazado
fcilmente por otro, ya sea a nivel local, regional, nacional,
europeo,
producto
puede
diferencie
internacional,
por
consumidores.
lo
ser
ms
una
respuesta
Tal
que
tambin
menos
reemplazado,
precisa
diferenciacin
significa
puede
la
ser
salvo
demanda
que
un
que
se
de
resultado
los
de
la
trazabilidad. Los productos garantizados, con responsabilidades

identificables
(es
decir,
trazadas)
con
buena
relacin
calidad-precio, son los ms difciles de reemplazar (Green,

1992).
De
exigencia
esta
manera,
normativa-
la
se
trazabilidad
convierte
en
un
-ms
nuevo
all
de
una
elemento
para
agregar valor a los productos.

Adicional a este incentivo, las firmas persiguen otros objetivos
primarios a la hora de adoptar sistemas de trazabilidad, siempre
orientados
preservar
la
identidad
de
los
productos,
garantizando que se mantengan ciertos parmetros de calidad a lo

largo de la cadena agroalimentaria.
Dentro de estos propsitos podemos mencionar el mejoramiento del
manejo organizacional dentro de la red de proveedores, la mayor
facilidad
para
rastreo
destinado
mejorar
la
calidad
seguridad de los alimentos y por ltimo, y tal como se mencion

anteriormente, para diferenciar los productos por medio de la
determinacin de atributos de calidad que suelen ser sutiles o
difciles
de
detectar.
Los
beneficios
asociados
con
estos
objetivos incluyen la disminucin en los costos de distribucin,

la
reduccin
defectuosos
productos
de
del
con
los
gastos
mercado
asociados
la
caractersticas
al
expansin
que
retiro
en
suelen
las
ser
de
lotes
ventas
de
difciles
de
identificar, entre otros. En todos los casos antes mencionados,

los
beneficios
de
la
trazabilidad
retornos para la firma (Golan, 2004).
18
se
traducen
en
grandes
En
los
apartados
siguientes
se
desarrollarn
en
detalle
los
puntos antes citados.
3.2. Trazabilidad como estrategia de diferenciacin

Los sistemas de trazabilidad suelen ser fundamentales a la hora
de garantizar la presencia de ciertos atributos de los alimentos
que
suelen
ser
consumidores.
sutiles
este
tipo
difciles
de
de
detectar
caractersticas
para
se
las
los
suele
denominar creedence attibutes o atributos no observables. Dadas

estas caractersticas, la nica forma de verificar su existencia
es por medio del almacenamiento de datos que establezcan su
creacin y preservacin (Golan, 2004). Su posible identificacin
permite la diferenciacin de productos y, por tanto, una oferta
diferenciada.
Lo
cierto
es
que
en
dcadas
anteriores,
el
elemento
de
diferenciacin esencial de los productos era la Identificacin

Geogrfica (IG). En las iltimas dcadas se observa que aun si
las
estrategias
procedimientos
nmero
de
de
de
segmentacin
certificacin
agentes
comienzan
de
la
oferta
siguen
su
agregar
travs
curso,
estas
un
de
cierto
estrategias
procedimientos de trazabilidad que permiten sumar un factor de

calidad
adicional
reconocido
por
los
consumidores
(Green,
1992). Es en este sentido que la trazabilidad se convierte en

una estrategia ms para agregar valor, ya que provee vnculos de
comunicacin para la identificacin, verificacin y aislamiento
de
aquellos
elementos
expectativas
transforma
ventajas
de
en
sobre
los
una
la
que
no
alcanzan
consumidores
estrategia
los
(Opara,
comercial
competencia,
que
aumentando
standards
2002).
brinda
el
las
As,
se
ciertas
poder
de
pensar
que
negociacin de las firmas (Green, 1992).

Siguiendo
aquella
este
empresa
razonamiento,
que
no
incorpore
resulta
estas
extrao
tecnologas
consiga
diferenciar su producto en el mercado con anterioridad a otras,

contar con una ventaja por sobre su competencia y ser posible
que se apropie de ciertas ganancias extraordinarias que equipare
dicho evento. Sin embargo, lo que puede haber surgido como una
19
oportunidad para diferenciar productos y generar valor agregado,

podra evolucionar y transformarse en un estndar y, por tanto,
convertirse
en
un
requerimiento
por
norma
ms
que
en
la
apropiacin de cierta ganancia extraordinaria derivada de su

unicidad.
Aquellos
que
retracen
el
proceso
hasta
que
esta
tecnologa sea un requerimiento del mercado debern absorber

esos costos como parte de su propio presupuesto (Pierce, 2002).
Esto se convierte en un fuerte argumento por el cual convendra
adelantarse a los requisitos obligatorios de los mercados. Al
momento,
se
podra
obtener
un
precio
diferencial
por
los
productos que incorporen mayor informacin y, ms adelante, ya

no sera una estrategia de diferenciacin sino ms bien el medio
para sortear una nueva barrera pararancelaria, oculta como un
requisito estndar dentro de la cadena agroalimentaria.
3.3 Asegurar calidad

Los sistemas de trazabilidad facilitan el rastreo destinado a
mejorar
la
seguridad
de
los
alimentos
su
calidad.
Estos
sistemas ayudan a las firmas a aislar las fuentes proveedoras de

riesgos y, por tanto, constituyen un medio eficaz de control de
potenciales
problemas
derivados
de
la
calidad
de
alimentos
(Golan, 2004; Calvin, 2004). Asimismo, las nuevas tecnologas

permiten establecer vnculos de comunicacin en tiempo real para
la
identificacin,
verificacin
aislamiento
de
aquellos
elementos que no alcanzan los standards y las expectativas de

los
consumidores
posibilidad
alimentos
reduce
de
(Opara,
En
este
produccin
inseguros
calidad,
impacto
de
el
la
2002).
de
la
baja
mala
sentido,
posterior
lo
limita
la
distribucin
de
que
publicidad,
eventualmente
confiabilidad
devolucin de una lnea de productos o alimentos. Cuanto mejor y

ms
preciso
productor
sea
el
estar
sistema
capacitado
de
trazabilidad,
para
ms
identificar
rpido
y
el
resolver
eventuales problemas (Golan, 2004; Calvin, 2004).

Mitchell (2003) define dos tipos de estndares de calidad. Por
un
lado,
el
estndar
de
producto,
que
caractersticas especficas que deben alcanzar
20
se
refiere
los productos
antes de considerarse seguros para su venta. Por el otro, hace

referencia a los estndares de procesos. Estos estn asociados a
tcnicas
especficas
que
deben
ser
utilizadas
para
el
procesamiento o envasado de alimentos, ya que estas tcnicas

establecen mayores probabilidades de que dichos alimentos sean
ms seguros.
3.4 Mejorar el manejo al interior de la red de proveedores

El
ltimo
objetivo
incentivos
para
justamente,
la
incremento
en
bsico
por
introducir
posibilidad
la
especficamente
el
cual
sistemas
que
en
de
estos
productividad
palabras
firma
encuentra
trazabilidad
brindan
de
de
una
en
los
Golan
es,
trminos
factores.
(2004:
de
Ms
18)-
los
sistemas de trazabilidad son la clave para encontrar las formas

ms eficientes para producir, montar, almacenar y distribuir
productos
al
interior
inmediatamente
en
de
cambios
una
en
firma.
la
Esto
organizacin
se
traduce
interna
de
la
firma, incluyendo la organizacin del trabajo. A su vez, estos

cambios
en
la
modificaciones
organizacin
en
las
interna
relaciones
de
se
la
manifiestan
firma
con
en
eslabones
superiores e inferiores de la cadena (Green, 1992).

Si entendemos a la innovacin como la capacidad de generar e
incorporar
conocimientos
productivas
y,
racional
de
su
los
vez,
que
maximizan
contribuyen
recursos
(Caravaca
las
una
et
potencialidades
utilizacin
al.;
2005),
ms
la
incorporacin de este tipo de sistema al interior de las firmas

significa,
de
tecnolgicas 4 .
manera
Ms
univoca,
la
especficamente,
adopcin
se
de
trata
innovaciones
de
sistemas
intensivos en conocimiento y conductores de informacin, por

tanto, su implementacin requiere de considerables inversiones
en incorporacin de tecnologas de la informacin y comunicacin
y en formacin de recursos humanos (Opara, 2002; Moguillansky,
2005).
4
El concepto de innovacin es abordado en el presente trabajo desde una

perspectiva ampliada (Jaramillo et al., 2000), incluyendo no slo las
innovaciones de procesos y productos sino tambin las innovaciones de
comercializacin,
las
actividades
agrupadas
bajo
el
trmino
cambio
organizacional y aquellos gastos destinados a capacitacin.
21
4. Obstculos para la implementacin de sistemas de trazabilidad
4.1. Sus costos de implementacin y su derivacin en retornos

econmicos.
El
principal
obstculo
para
la
implementacin
de
distintos
sistemas de trazabilidad se basa en el costo de los mismos

(BRIZ,
2004;
Escribano,
Souza
2004),
Monteiro,
pudindose
2009;
Green,
observar
en
1992;
Boente
algunos
casos
un
comportamiento de tipo circular. Al no disponer el productor de

las tecnologas necesarias para implementar trazabilidad, se le
impide
el
productos
ingreso
en
estos
ciertos
mercados
mercados,
los
al
precios
no
colocar
obtenidos
por
sus
sus
productos, en consecuencia la ganancia que obtienen, tampoco le

permiten incorporar las tecnologas requeridas. Para medir la
magnitud de este problema podemos citar el ejemplo del trigo, en
donde
principales
competidores
argentinos
nivel
mundial
ofrecen este cereal diferenciado, obteniendo mejores precios y

siendo
ms
competitivos
frente
al
trigo
de
clase
nica
mezcla ofrecido por Argentina. Por ende resulta indispensable

la segregacin de este cereal para lograr acceder a aquellos
mercados ms exigentes, elevando indudablemente la rentabilidad
de la cadena triguera argentina (SAGPyA, 2004,2006).
Un productor o una firma incurrirn en esos costos siempre que
esto se transforme en una ventaja econmica (Souza Monteiro,
2009;
Calvin,
2004);
es
decir,
que
se
logren
incrementos
significativos en la competitividad de la firma. Sin embargo,

existen diversos factores que se encuentran en juego para que la
trazabilidad se transforme en una ventaja econmica; tambin
depender del mercado al cual un producto est direccionado. La
situacin ser distinta para las firmas o los productores cuando
la trazabilidad est reglamentada y se transforme en una barrera
arancelaria, o para el caso en que estas prcticas formen parte
de una estrategia para diferenciar sus productos y dirigida a
obtener, por tanto, un precio diferencial.
Tomando en consideracin el primero de los escenarios, adoptar o
no un sistema de trazabilidad ser una condicin necesaria para
22
el ingreso a dichos mercados. Las nuevas normas de seguridad

alimentaria en Europa y los Estados Unidos obligan a realizar
trazabilidad en los productos, convirtindose en una barrera
para el acceso a esos mercados. Esas reglamentaciones guan las
decisiones de las firmas, ya que distintos estudios realizados
revelan que lo porcentajes de adopcin de trazabilidad a nivel
del productor agropecuario sera inferior en regiones o pases
donde la mayora de los productores comercializan su producto de
forma independiente (Souza Monterior, 2009).
Abordando el segundo escenario posible, y tal como se mencion
en
apartados
adoptar
anteriores,
no
sistemas
un
de
factor
gravitante
trazabilidad
estar
la
hora
dado
por
de
las
preferencias de consumidor y su predeposicin a pagar por la

informacin adicional generada (Pierce, 2002). Lo cierto es que,
lo costos en los que incurre una firma para introducir sistemas
de
trazabilidad
absorbidos
por
en
los
el
proceso
ltimos
productivo,
eslabones
de
son
la
menudo
cadena
(Souza
Monteiro, 2009). Es por esto que la propensin a innovar por

parte de la firma depender no slo de la tecnologa aplicada
sino tambin de la percepcin del riesgo que posean los propios
consumidores, ya que esto se reflejar en un mayor precio del
producto
en
mencionado
el
es
mercado.
que
los
Un
problema
consumidores
adicional
mordernos
que
debe
podran
ser
haber
alcanzado un nivel de sobreinformacin y, por tanto, estar menos

dispuestos a pagar por trazabilidad (Verbeke, 2007, en Souza
Monteiro, 2009).
4.2. La brecha tecnolgica, se agudizan las diferencias?

Hasta aqu, una breve revisin sobre los dos escenarios posibles
que llevan a los productores o firmas a adoptar sistemas de
trazabilidad, pero que ocurre con la adopcin en las empresas
chicas? Puede la incorporacin de esas tecnologas acentuar aun
ms
la
brecha
tecnolgica
existente
las
discrepancias
en
trminos de competitividad? Este es un gran problema entre los

pases
de
Amrica
Latina
el
Caribe,
donde
prevalece
la
existencia de una estructura productiva muy heterognea (Dirven,
23
2006).
La
respuesta,
por
tanto,
es
clara.
Las
inversiones
necesarias para la implementacin de estos sistemas suelen ser

altas,
ya
que
-como
bien
fue
mencionado
anteriormente-
involucran grandes inversiones iniciales que, lejos de ser un

nico desembolso, deben tener una continuidad a lo largo del
tiempo de modo de asegurar su constante. Ante este contexto,
resulta probable que las empresas chicas queden por fuera de
este circuito, acentuando aun ms la brecha tecnologa que las
separa de las empresas grandes. Esto se agudiza en aquellos
pases de Amrica latina y el caribe.
Sumado a lo anterior, los sistemas de trazabilidad suelen estar
emparentados
informacin
con
y
el
uso
de
las
nuevas
(TICs) 5 .
comunicacin
tecnologas
Esto
hace
que
de
la
existan
obstculos adicionales, ya que la implementacin de sistemas que

involucren estas tecnologas no suele ser instantnea y el path
dependence -es decir, la historia de la empresa- influye sobre
la
velocidad
capacidad
para
transformarse
operar
eficientemente. Ahora bien, no es slo la incorporacin de las

TICs el problema sino la tenencia del conocimiento para saber
utilizarlas (Moguillianski, 2005); estos procesos tambin deben
ser construidos a lo largo del tiempo 6 .
Los
mismos
trasladan
interrogantes
nivel
de
los
planteados
pases.
En
para
este
las
firmas,
sentido,
se
puede
acentuarse la brecha existente en trminos de competitividad

entre pases desarrollados y en desarrollo? De qu modo juegan
Se entiende por tecnologa de la informacin a los desarrollos en

microelectrnica, computacin y telecomunicaciones (Moguillansky, 2005). Estos
sectores suelen poseer una gran dinmica innovativa. Por lo general, las
innovaciones incrementales son continuas, as como tambin existen saltos en
el paradigma tecnolgico imperante ocasionado por diversa innovaciones
radicales. En trabajos siguientes se trabaja en profundidad el tema de las
TICs y los sistemas de trazabilidad (Ver Moltoni y Moltoni, 2010).
6
La bsqueda de innovacin dentro de las empresas no es un proceso predecible

en principio, y la mayora de los avances tecnolgicos son consecuencia del
nivel tecnolgico alcanzado anteriormente. Dentro de esta concepcin, la
historia de la firma pesa y la introduccin de innovaciones es intrnseca a
cada establecimiento. La historia de la firma puede ser entendida como su
sendero evolutivo o path dependence, concepto que refiere al recorrido trazado
por la misma, en el cual logra desarrollar o no ciertas capacidades tcnicas
que determinan y condicionan su comportamiento presente (Neffa, 2000). En
suma, el concepto de path dependence hace hincapi en las capacidades
cognitivas de los agentes econmicos que se acumulan y evolucionan en el
tiempo.
24
las circunstancias nacionales? Considerando a la trazabilidad -y

vnculo con las TICs- como la incorporacin de una innovacin,
debemos tener en cuenta ciertas particularidades presentes en
las economas perifricas que dificultan su adopcin y moldean
las conductas de los agentes. En primer lugar, el concepto de
path dependence o sendero evolutivo se extiende a las regiones y
no es especfico de las empresas. De esta manera, la propia
historia de las regiones influye en los procesos locales de
aprendizaje y en la generacin de innovaciones. Dicho de otro
modo, no slo es necesaria la capacidad innovativa al interior
de
las
firmas,
sino
tambin
la
capacidad
innovativa
de
los
territorios. Los territorios aprenden y dicho aprendizaje ser

la resultante del sendero evolutivo recorrido por cada uno en
particular (Lundvall, 1993, en Freeman, 1995). En este sentido,
las capacidades innovativas son inferiores a las de los pases
desarrollados (Altenburg y Meyer-Stamer, 1999; Santos et al.,
2002;
Diniz
et
al.
2006;
Prez,
2001).
En
los
pases
en
desarrollo, para que el aprendizaje tecnolgico sea exitoso es

necesario adquirir estos elementos codificados de la tecnologa
y desarrollar los elementos tcitos complementarios 7 ; pero la
adquisicin
consecuencia
de
de
esos
los
conocimientos
conocimientos
es,
su
previos
vez,
y
del
causa
sendero
evolutivo trazado por las tecnologas.

Un segundo elemento que condiciona a las economas perifricas
es
la
presencia
de
inestabilidades
institucionales
macroeconmicas (Knorringa y Meyer-Stamer, 1998; Santos et al.,

2002; Diniz et al. 2006; Fernndez et al., 2008). Estos pases
poseen,
por
lo
general,
una
alta
volatilidad
que
genera
inestabilidades difciles de enfrentar si se poseen objetivos de

largo plazo. Esta inestabilidad afecta seriamente al ambiente
local y es siempre acompaada por cambios frecuentes y, por lo
general, arbitrarios en las reglas que gobiernan el ambiente de
En este sentido Yoguel y Lpez (2000), afirman que para lograr aprovechar las
externalidades generadas por los ambientes en trminos de Know how y Know who
(conocimientos tcitos), resulta indispensable que los agentes posean ciertos
umbrales mnimos de competencias (nocin desarrollada por Gregersen y
Johnson).
25
negocios y el mercado de factores (Santos et al., 2002) 8 . Se

entiende, entonces, que estos factores alteran las expectativas
de
los
agentes
conformacin
limitando
de
refugindose
una
en
-y
en
visin
una
muchos
casos
estratgica
postura
impidiendo-
de
largo
cortoplacista
la
plazo,
fuertemente
influenciada por factores productivistas. En este sentido, se

plantea una gran dificultad para arraigar saberes y, por tanto,
conseguir acumulacin de conocimiento. A su vez, los procesos de
innovacin llevan consigo una gran incertidumbre de concrecin
que,
en
ambientes
inestables,
potencia
aun
ms
esa
caracterstica. Es necesario entender, entonces, que existe una

lgica especfica que gua la toma de decisiones empresariales
en estos contextos (Dirven, 2001). La misma se encuentra sesgada
hacia la obtencin de beneficios en el corto plazo.
Otros elementos condicionantes a mencionar estn relacionados
con la existencia de una densidad urbana limitada, bajo nivel de
renta
per
capita,
bajos
niveles
educacionales,
reducida
complementacin productiva y de servicios con el polo urbano, y

relaciones sociales frgiles. En otros trminos, se trata de
espacios
que
no
cuentan
con
una
red
de
servicios
infraestructura necesarios como soporte y medio de reproduccin

de la industria (Santos et al., 2002; Diniz et al., 2006). Este
elemento es clave si se tiene en cuenta que el xito de las
tecnologas nuevas depende, en cierta medida, de la existencia
de una infraestructura fsica acorde (Prez, 2001).
Respecto a los recursos humanos calificados, en las experiencias
en pases latinoamericanos, se plantean las falencias regionales
y/o
locales
en
materia
de
capacidades
tcnicas,
y,
ms
en
general, la fuente de creacin de fondos de capital humano

regional y nuevas y pequeas empresas de formacin e innovacin
(Markusen
factor
Diniz,
es
un
desarrollo
del
2003).
elemento
sector
En
Argentina
fundamental
industrial
la
que
carencia
limita
restringe
el
los
de
este
propio
procesos
innovativos (DNPyE, 2006). Estas especificidades no son menores

8
Markusen y Diniz (2003) destacan en lo que respecta a las medidas

macroeconmicas y estructurales en Amrica Latina a la rpida apertura
comercial, las privatizaciones y el abandono de las polticas regionales.
26
en trminos de adopcin de sistemas de trazabilidad si tenemos

en cuenta que el uso de las nuevas TICs demanda formacin y
capacitacin
en
profesionales,
los
diferentes
cuestionando
niveles
de
trabajadores
menos
la
existencia
al
y
de
infraestructura educacional y de capacitacin en Amrica Latina

adecuada para ello (Moguillianski, 2005)
5. El Mercado: convergencia entre oferta y demanda

Hasta
aqu,
hemos
trazado
un
recorrido
analtico
sobre
la
conducta del consumidor y de las firmas en este nuevo contexto

de la globalizacin y -en torno a estos procesos- las nuevas
demandas y, por tanto, la conducta de la oferta. Sin embargo,
que
ocurre
cuando
ambos
concurren
al
mercado?
Cmo
se
manifiesta la convergencia entre oferta y demanda en trminos de

precios y cantidades?
Como
fue
mencionado
anteriormente,
la
implementacin
de
cualquier sistema de trazabilidad generar un incremento en los

costos
de
produccin
de
las
firmas.
stos,
de
manera
casi
inmediata, se trasladarn al precio del producto final, ya que

estos costos suelen ser absorbidos casi en su totalidad por los
ltimos eslabones de la cadena.
Grfico 1: Comportamiento de la oferta ante la implementacin de
un sistema de trazabilidad
P
O2
O1
E
P
E1
P1
D1
Q Q2 Q1
27
El incremento en los costos generalmente contrae la curva de

oferta (O2), dando como resultado un nuevo equilibrio de mercado
(E) donde las firmas producen menos mercancas a un precio
mayor (Q-P) (grfico 1). Este primer resultado hace que, por lo
general y en la mayora de los casos, la industria se suela
oponer
las
reglamentaciones
de
los
gobiernos,
ya
que
su
principal consecuencia puede ser el incremento de los costos y

la reduccin de la produccin.
Sin
embargo,
ante
la
existencia
de
nuevas
regulaciones,
los
consumidores estarn dispuestos a comprar ms, dado que en ese

caso estaran adquiriendo alimentos ms seguros por el mismo
precio. Esto conlleva a un corrimiento de la curva de demanda,
ahora compuesta por consumidores que estn dispuestos a comprar
ms alimentos dada su mayor seguridad, y pagar, por tanto, un
precio
mayor
(Mitchell,
2004).
En
ese
caso
el
precio
se
incrementara, as como tambin lo hara la cantidad demandada,

generando un nuevo punto de equilibrio en el mercado (E2) (Ver
grfico 2).
Grfico 2: Elasticidad-Precio de la demanda

P
O2
O1
E2
P2
E1
P1
D2
D1
Q2 Q1
De
todas
siempre
formas,
de
la
el
comportamiento
predisposicin
del
28
de
la
consumidor
demanda
a
depender
pagar
por
la
informacin
incorporada
al
producto.
En
el
caso
en
que
los
consumidores no estuviesen dispuestos a pagar ms, se producira

una disminucin de las ventas, acompaada de precios ms altos
(P,Q2), existiendo slo el corrimiento inicial en la curva de
oferta, sin que haya reaccin alguna por parte de la demanda.
El
punto
clave
aqu
entonces
parece
ser
la
respuesta
del
consumidor ante un cambio en la variable precio y el contenido

del nuevo producto ofertado. En relacin a esto dos cuestiones
se desprenden; en primer lugar, la valoracin de la informacin
por parte del consumidor y, por otro, la elasticidad de la
demanda 9 y la existencia de bienes sustitutos.
Retomando
el
primer
punto,
resulta
importante
remarcar
que
aunque el sector privado tenga grandes incentivos para producir

alimentos seguros, las seales de mercado que stos reciben son
imperfectas.
sobre
la
seguridad
comprarlos
seguros
Usualmente
no
dispuestos
y,
por
de
los
consumidores
los
alimentos
tanto,
se
estara
pagar
las
no
que
preferencias
reflejando
(Buzby
en
los
pueden
consumen
por
antes
alimentos
precios
Unnevehr,
discernir
de
ms
que
estn
2003) 10 .
Esta
imposibilidad que poseen los consumidores de discernir entre la

existencia de un alimentos seguro y otro que no lo es, puede
llevar a sustituir un alimento por otro en caso de un incremento
en el precio de los bienes en los que es aplicado algn sistema
de
trazabilidad.
En
otras
palabras,
los
standards
en
la
seguridad de los alimentos afectan no slo a la industria en la

cual son implementados, sino que tambin impacta sobre aquellas
que se encuentran relacionadas. Si los precios de algn alimento
en particular aumentan, los consumidores absorberan menos de
dicho producto y se incrementara la demanda de otros alimentos,
lo
que
alterara
el
equilibrio
en
estos
ltimos
mercados
(Mitchell, 2004). Arribamos as al segundo punto marcado, ya que
La elasticidad-precio de la demanda, o la elasticidad de la demanda, es el

cambio proporcional del consumo de un bien dividido el cambio proporcional del
precio de dicho bien. Este cociente puede ser igual a 1, en tal caso se
denomina elasticidad unitaria; tambin puede dar como resultado un valor
inferior a 1, estando en presencia de una demanda inelstica mientras que al
obtener valores superiores a 1 se trata de una demanda elstica
10
Esto est relacionado con los creadence attributes
29
esto
ser
as,
siempre
que
la
demanda
sea
elstica;
generalmente, la demanda vara inversamente con el precio cuando

el ingreso y los precios de otros bienes permanecen constantes.
Estos eventos pueden retroalimentar e influenciar, justamente,
el proceso de decisin de las firmas; haciendo que las mismas
opten por no incluir sistemas de trazabilidad en aquellos casos
en lo que los costos deban ser absorbidos internamente y, por
tanto, disminuya el margen de ganancia.
6. Algunas consideraciones finales

El
nuevo
contexto
mundial,
signado
por
una
era
global
que
enfatiza el rol del consumidor a la par que acelera los procesos

innovativos vinculados con las TICs, establece y en cierta
forma imponen- un punto de partida para la incorporacin de
diversas
innovaciones
incremento
de
la
organizativas
informacin
que
devienen
incorporada
en
los
en
el
productos
agroindustriales.
Estas
nuevas
condiciones
de
mercado
generan
oportunidades
amenazas para el sector productivo. En primera instancia, con la

implementacin
conseguir
aumentar
de
este
diferenciar
la
tipo
sus
de
sistemas
productos,
productividad
de
sus
las
firmas
incrementar
factores
al
la
pueden
calidad,
interior
del
proceso productivo. Sin embargo, el incremento en las exigencias

de
los
consumidores
puede
traducirse
en
posibles
barreras
paraarancelarias para los pases en desarrollo. De esta forma se

agudizaran
las
diferencias
entre
pases,
incluso
entre
sectores productivos al interior de los mismos.

Si
bien
los
costos
de
implementacin
de
estos
sistemas
son
generalmente absorbidos por el ltimo eslabn de la cadena los

consumidores-, puede existir la posibilidad que stos no estn
dispuestos
pagar
ms
caractersticas.
En
este
elasticidad
la
demanda
de
por
caso,
y
este
producto
dependiendo
de
la
de
justamente
existencia
de
nuevas
de
la
bienes
sustitutos, puede provocar una contraccin de la oferta y, por
30
tanto,
una
expulsin
de
empresas
proveedoras
de
dichos
productos.
Estos eventos muestran que en ciertas instancias, los costos
privados
los
beneficios
derivados
de
la
implementacin
de
sistemas de trazabilidad pueden no ser iguales al costo social y

su
respectivo
imperfecta
beneficio,
por
tanto
dada
a
la
la
existencia
existencia
de
de
informacin
externalidades
negativas. En estos casos, tanto la industria como el gobierno

cuentan con un nmero de opciones para ayudar a corregir estas
fallas
de
mercado
(Golan,
2004;
Buzby
Unnevehr,
2003;
Mitchell, 2004; Calvin, 2004). Sin embargo, la mayora de los

gobiernos suelen generar reglamentaciones que establecen ciertos
estndares mnimos de calidad que las firmas deben cumplir antes
que puedan vender sus productos (Mitchell, 2004), sin tener en
cuenta
el
debilitamiento
del
sistema
productivo
que
esto
produce.
La situacin de los pases en desarrollo se ubica en esta misma
tendencia,
aunque
se
agudizan
aun
ms
sus
consecuencias.
En
estos contextos el rol del estado es fundamental, no solamente

en la implementacin de polticas de tipo subsidiarias a este
tipo
de
desarrollo
tecnolgico,
sino
tambin
en
el
propio
desarrollo de las mismas por medio de la intervencin de sus

instituciones de ciencia y tcnica.
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www.ie.ufrj.br/redesist
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demanda
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perifricos:
p.
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M.;
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"espaos
1/24.
SAGPyA
M.
produtivos
Mercados.
Crocco,
Arranjos
fijan
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Nacional
F.;
Lemos,
Seguridad
procedimientos
31
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Autoridad
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de la capacidad innovativa
de
las
firmas:
evidencias
distrito
del
de
las
cuasi-
Rafaela,
en
Revista Redes, Vol VII, Nro

15.
39

INTA-Trazabilidad El Rol de La Información en El Marco Del Nuevo Paradigma de La Calidad

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TRAZABILIDAD:ELROLDELAINFORMACINENELMARCO

Cambio en el modo de produccin: la calidad en el

La calidad asociada al riesgo: algunas consecuencias

La trazabilidad como respuesta a las nuevas demandas

Nuevas estrategias empresariales

La trazabilidad como estrategia de diferenciacin

Sus costos de implementacin

La brecha tecnolgica, se agudizan las diferencias?

El mercado: convergencia entre oferta y demanda

Algunas consideraciones finales

Trazabilidad: el rol de la informacin en el marco del nuevo

globalizacin a la condicin planetaria de ciertos movimientos

otros instrumentos relacionados con el comercio exterior.

El incremento de las transacciones a nivel internacional,

exportaciones), como la financiera.

principalmente con el desarrollo de las nuevas tecnologas

desarrollos en biotecnologa (Gutman y Gorenstein, 2003).

mercados mundiales bajo el argumento de contribuir al incremento

facilitadas por el surgimiento del nuevo paradigma tecnolgico,

viene impulsado a la vez por el agotamiento del fordismo y por

comunicaciones. Se sustenta fundamentalmente en un movimiento

unificacin tiene como corolario un movimiento planetario de

locales. A continuacin, se analizarn en detalle los dos puntos

1.1 Cambios en la agricultura

mencionada por Linck, condiciona fuertemente a las economas en

productividad de los factores es -sin lugar a duda- mayor. Esto

conocimiento- en los dos factores ms importantes que traccionan

necesarias para poder ingresar en este nuevo modelo productivo.

altamente emparentado con el proceso de desarrollo desigual que

Francisco en Brasil, muestra que aquellos actores y entidades

pequeos productores -aunque no exclusivamente- propensos a la

definir el uso de los recursos es necesario examinar las lgicas

diferentes grados, el intercambio comercial externo y mitigar

marginales por los mercados externos () la apertura de los

extranjero (Marsden, 1997: 9-11).

incluyndose aquellos ms intensivos en capital, tecnificados y

trazabilidad, entre otros. Estos conceptos quiebran el antiguo

modelo fordista de produccin masiva, para dar lugar al modelo

agricultura implica que, lejos de borrarse las particularidades

agricultura, es importante resaltar que este sector comienza a

procesadoras (Delgado Cabezas, 1999). En palabras de Green y

transformados tiende a ampliarse.

La autora seala tres etapas de desarrollo de la agricultura.

rdenes que enva son los contratos. Surge as la agricultura de

alimentos (MacDonald et al., 2004). En palabras de Blandford

1.2 Mercados globales, demandas locales: cambio en el mercado de

mencionado en prrafos anteriores- comienzan a gestarse diversos

agroalimentario plantea la existencia de nuevos objetivos dentro

bsqueda de calidad de los productos, una mejor administracin y

ambiente y de la salud (By y Fonte, 1994, en Flores, 1998).

autnomo y el rol clave que empiezan a ocupar actividades tales

actores- que dcadas atrs podan ser consideradas distantes y

En este sentido, a medida que la agricultura se intensifica y

remotas del mundo y bajo diferentes sistemas agrcolas, pueden

lejanos de aquellos donde fueron producidos (Opara, 2002; Briz y

comienza a desarrollarse una segmentacin de los mercados (Green

calidad, precio o prestigio- que es acompaada de una mayor

demandado (Ghelhar y Coyle, 2001; Blandford, 2002; Mithchell,

liderado por el brote de BSE (mal de la vaca loca) que quizs,

ponen en alerta a los consumidores, y por otro, el incremento de

contratos. Anteriormente se remarco su utilidad en tanto medio

diferenciados (MacDonald et al., 2004)

asegurar la calidad del producto final. Es en este sentido que

consecuencias de las polticas derivadas de la globalizacin de