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Профессиональный Документы
Культура Документы
Padronizaodotipoequantidade
necessriadeinstalaeseequipamentos
doslaboratriosdashabilitaes
profissionais
EIXOTECNOLGICO:HOSPITALIDADEELAZER
HABILITAOPROFISSIONALTCNICADENVELMDIO
TcnicoemCozinha
Elaboraodeleiautedareafsicadoslaboratrioseparecertcnico.
Levantamentodosequipamentos,mobilirioseacessriosmnimosnecessriospara
funcionamentodocurso.
Coordenao:
ProfAlmrioMelquadesdeArajo
ResponsveispeloProjeto:
AndraMarquezini
MrciaRagaziFumanti
ColaboradoradoProjeto:
SolangeTolaDelfini
CoordenadoriadeEnsinoMdioeTcnico
SETEMBRO/2010
EIXOTECNOLGICO:HOSPITALIDADEELAZER
HABILITAOPROFISSIONALTCNICADENVELMDIO:
TCNICOEMCOZINHA
ESTRUTURABSICA
1. Descriogeral
2. Laboratrios
Reviso/Atualizaoem2010por:
Profa.KelideAraujoRocha
ProfessoraresponsvelpelaequipeCETEC/SP
ProfessoraHebeMaryVarejo
EtecCarlosdeCamposSoPaulo
Profa.MariaCliadeCarvalhoeSilva
EtecCarlosdeCamposSoPaulo
Elaboradoem2009por:
Profa.HebeMaryVarejo
EtecCarlosdeCamposSoPaulo
Profa.MariaCliadeCarvalhoeSilva
EtecCarlosdeCamposSoPaulo
Primeirosestudosrealizadosem2008por:
Profa.EsmeraldaMacedoSerpa
CoordenadoradeProjetosCETEC/SP
Profa.HebeMaryVarejo
EtecCarlosdeCamposSoPaulo
Profa.LdiaRamosAleixodeSouza
EtecRibeiroPiresRibeiroPires
Profa.ValenciaFerrazdaSilvaSavioli
EtecFernandoPrestesSorocaba
SOPAULO
2010
INDICE
DESCRIOGERAL* ...................................................................................................................................................................4
1.GERALPARAOCURSO.............................................................................................................................................................5
1.1ESTRUTURAFSICA ..........................................................................................................................................................5
1.2.EQUIPAMENTOSEACESSRIOS......................................................................................................................................6
2.LABORATRIODEPREPARAESCULINRIAS ...................................................................................................................10
2.1.ESTRUTURAFSICA ........................................................................................................................................................10
2.2EQUIPAMENTOS ...........................................................................................................................................................11
2.3MOBILIRIO ..................................................................................................................................................................14
2.4.LEIAUTESUGERIDO* ....................................................................................................................................................16
2.5.POTNCIAELTRICAESTIMADA ....................................................................................................................................18
3.LABORATRIODEPANIFICAOEDOARIA ......................................................................................................................19
3.1.ESTRUTURAFSICA ........................................................................................................................................................19
3.2.EQUIPAMENTOS ..........................................................................................................................................................20
3.3.MOBILIRIO .................................................................................................................................................................24
3.4.LEIAUTESUGERIDO .......................................................................................................................................................26
3.5.POTENCIAELTRICAESTIMADA ...................................................................................................................................27
4.LABORATRIODEBARERESTAURANTE .............................................................................................................................28
4.1.ESTRUTURAFSICA ........................................................................................................................................................28
4.2.EQUIPAMENTOS ..........................................................................................................................................................29
4.3.MOBILIRIO .................................................................................................................................................................31
4.4.LEIAUTESUGERIDO .......................................................................................................................................................33
4.5POTENCIAELTRICAESTIMADA...................................................................................................................................34
ANEXOS.....................................................................................................................................................................................35
A.UTENSLIOSDERESPONSABILIDADEDAUNIDADEESCOLAR ...........................................................................................36
B.ENXOVALDERESPONSABILIDADEDOALUNO .................................................................................................................43
DESCRIOGERAL*
INFRAESTRUTURARECOMENDADA
1.GeralparaoCurso.
2.LaboratriodeCozinha.
3.LaboratriodePanificaoeDoaria.
4.LaboratriodeBareRestaurante.
5.Bibliotecacomacervoespecficoeatualizado.
Recomendaseasubdivisoemreasdetrabalhocomdivisofsicaparamaioradequao
didticaedeempregodeequipamentos,conformerelacionadonestaproposta.
*Fonte:CatlogoNacionaldeCursosTcnicosMinistriodaEducao
4
Descrio
geral
Instalaes
1.GERALPARAOCURSO
1.1ESTRUTURAFSICA
O curso necessitar de 3 laboratrios distintos com utilizao especfica,
conformedescritonodetalhamentodecadalaboratrio.
Capacitar a escola para fornecimento de tenso eltrica que atenda a
equipamentoscomvoltagemde110,220e330.
Disponibilizartomadascomidentificaodiferenciadadeacordocoma
voltagem.
Rededegscompatvelcomosequipamentos.
Pontosdeguapotvelerededeesgoto.
Equipartodososlaboratrioscomfiltrosdegua.
Equipar todos os laboratrios para o combate ao fogo de diferentes
tipos.
1.GERALPARAOCURSO
1.2.EQUIPAMENTOSEACESSRIOS
Identificao:BEC Quantidade
Descrio
Material Item:
6710 2302667
1
Cmeradigital;resoluode7.2megapixels;comvisor
12x,zoomdigitalmnimode2x;gravaodearquivoem
jpeg e mpeg; 32mb de memria interna; entrada para
carto de memria; com foco automtico; com lentes
de cristal de altssima qualidade; flash embutido c/
redutor de olhos vermelhos; velocidade do obturador
auto 1/8 1/2000 de segundos; modos de balano de
branco, auto, luz do dia, nublado; fornecida com
carregador de baterias, par de baterias aa, cabo usb e
a/v, software para edio de imagem; anel adaptador,
para sol e tampa da lente, ala de transporte; garantia
mnimade12meses;manualemportugus;oproduto
deve estar de acordo com a resoluo no. 257 de
30/06/1999;ecomanormanbr7039/87
6711 3235840
1
Carto de memria para cmera digital; tipo sdxdm,
compativel com a marca fuji; com capacidade de 2 gb;
degravao1,3mb/s;5mb/s;egarantiadenomnimo
6meses;acondicionadodeformaagarantirseuperfeito
estado
6730
242984
1
Dvd;carcaadealumnio;nomodeloreprodutordedvd
e cd; reproduo nos formatos dvd, dvd+rw/+r/rw/r,
dvdrwemmodovr,cd,cdr/rw,mp3,jpeg,vcdesvcd;
sadas de udio e vdeo: 1 digital coaxial e 1 rca
analgica; 1 vdeo componente e 1 composto; funo
para leitura de discos com imperfeies, acesso rpido
asfaixasdodisco,maiornitidezdeimagem;reproduo
deimagensjpegcomndice,zoom,rotaodeimageme
slideshowcomfundomusical;medindoaproximada/:l
430xa43xp207,6mm,pesolquido1,70kg;110a240
v ca, 50/60 hz e consumo de aproximado de 9w;
fornecidocom1cabodeconexoa/v,1pardepilhasAA
e1controleremoto;prazodegarantiadenomnimo12
meses;manualemportugus
8611 2886464
1
Impressora multifuncional; com funo de
impressora/fax/scanner e copiadora, ciclo de trabalho
30.000 paginas; impresso laser colorida; velocidade
mnimaempreto12ppm;velocidademnimaemcores
8ppm;resoluomnimanacorpretade600x600dpi;
resoluo mnima 600 x 600 dpi; memria mnima de
2189968
8610
3198910
2215730
2735482
trapziovertical+/30,automtico;comrudoMaxde
40db;conexesdeentrada/sada01entradargb,01de
vdeo composto e 01 de udio, 01 sada rgb; voltagem
110volts;pesandonoMax5kg;medindoaprox.L330x
a 100 x p 250mm; modo de projeo frontal e teto;
lmpada com durao estimada de 3000 horas;
fornecidocomcontroleremoto,cabodeudio,devdeo
rgb e de vdeo composto, maleta de transporte e
lmpada; garantia mn de 12 meses(projetor), 90 dias
(lmpada); manual e certificado de garantia em
portugus
Suporte para TV de plasma de piso /LCD 37 50 c/
suportaate70kg;comconjugadofixadojuntoacoluna
dosuporteparadvd,suportaate25kg;emaocarbono;
com pintura a p eletrosttica; na cor prata; com
capacidade de peso totalizando ate 95kg; dimenses
mximas de aprox. (1777 x 1000mm); coluna vertical;
fornecidocomparafusos,porcasearruelasp/fixaoda
TV,erodziosparalocomoo.
1.EQUIPAMENTOSGERAISPARAOCURSO
1.3.POTNCIAELTRICAESTIMADA
Equipamento
Voltagem/Potncia(
mdiasaproximadas)
DVD
220V=450W
Impressoramultifuncional
110/220V
Monitor de TV em plasma de 42
110/220V
polegadas
Notebook
110/220V
ProjetorMultimdia
110/220V
Unidadesno
Laboratrio
1
1
1
2
1
Utilizao
Justificativa
reatil
Descrio
geral
Instalaes
2.LABORATRIODEPREPARAESCULINRIAS
2.1.ESTRUTURAFSICA
Nestelaboratrioserorealizadasaulasprticasparaturmasdenomximo
20 alunos. Este laboratrio destinado s atividades prticas de Tcnicas
DietticasGastronmicas,TcnicasdeCozinhaeRestaurante,CozinhaFria
eCozinhaQuente,oferecendocondiesdeestudodosalimentos,quanto
seleo, classificao, aquisio, prpreparo, mtodos de coco,
preparoearmazenamentodestesinsumosalimentares.
Este laboratrio auxiliar na execuo de atividades que visam formar e
aprimoraroalunonaprticaprofissional,comtcnicasdecoco,preparo
e conservao de alimentos em geral, tcnicas de uso e manuteno
preventivadeutenslioseequipamentosdecozinha,tcnicasdecortesde
carnes, coco e bases de cozinha e tcnicas culinrias das cozinhas
internacional,regionalbrasileira,lightediet.
reamnima60m2;pdireitode3m,divididosem2reasdetrabalho:
15mAntesala,
45mSaladepreparo
Areamnimadestelaboratriodeveserigualousuperiora60m2;comp
direitode4m,azulejosatmeiaaltura(2m);pisoemmaterialimpermevel,
liso,resistenteabrasoeimpacto,comnvelfavorecendooescoamento
paraosralos.Estesdevemseremaoinox,sifonadosecomfechamento.
Janelas em altura superior a 2,5m a partir do piso para possibilitar a
disposio de armrios e equipamentos, mas que possibilitem a boa
iluminao e aerao do ambiente. necessria a instalao de telas nas
janelasafimdeseevitaraentradadeinsetos.
*Oscantosdasparedesedopisodevemserarredondadosparafacilitara
limpezaehigienizao.
*Seguindo as normas vigentes de segurana, o laboratrio deve ter uma
segunda sada, de emergncia, com portas abrindo para o lado de fora.
Devese observar a necessidade e a disposio de extintores de incndio
apropriadosaotipoderiscodolocal(classedofogo).
Obs.:necessrioprovidenciar:
Capacitaraescolaparafornecimentodetensoeltricaqueatenda
aequipamentoscomvoltagemde110,220e330V.
Disponibilizar tomadas com identificao diferenciada de acordo
comavoltagem.
Rededegscompatvelcomosequipamentos(1pontodegs).
Pontosdeguapotvelerededeesgoto.
Equiparolaboratriocomfiltrosdegua.
Equiparolaboratrioparaocombateaofogodediferentestipos.
10
2.LABORATRIODEPREPARAESCULINRIAS
2.2EQUIPAMENTOS
Identificao
BEC
Descrio
Material
Item
Quantidade
2689898
2284570
3088456
1987682
11
3242811
2049163
3033376
Fogoindustrial;modelodecentro;parausosobre
piso; revestido em aco inox; com estrutura em aco
inoxaisi304desmontavel;alimentacaogasglp,com
registroemlatao;com04queimadores;2simplese
2 duplos; em ferro fundido; grelha em ferro
fundido,removiveis,acabamento em pintura termo
resistente; medindo no minimo (30x30)cm; com
chapa; de aco carbono; sem banho maria; com
forno; em aco inox; com garantia minima de 3 ano
aposaentregadoequipamento;onsite
Forno de microondas; tipo domstico;
funcionamento eletrico; caixa em inox; medindo
(522 x 327 x 420)mm; capacidade para 28 litros;
prato e grill douradores; com funes de menu
funes pre programadas,10 nveis de potencia;
tecla de aquecimento de alimentos, tecla de
descongelar, menu grill; chave de segurana,
relgio; funo especial para descongelar feijo; na
voltagem 127 v, potencia de 900w; contendo
certificadodegarantiaemanualdeinstrues
Forno tipo industrial, modelo combinado,
funcionamento eltrico; sistema manual com
funes de calor mido (vapor), calor seco e calor
combinado (mido e seco); em ao inox aisi304
18/10; combinado com memrias programveis
sendo: 350 abertas com 12 passos ou 720 abertos
com 6 pessoas; medindo no mnimo
(larg.847xprof.771xalt.757 mm); capacidade para 6
gns 1/165mm ou 12 gns65mm; mesa de apoio
medindo no mnimo (845x724x696mm), const. em
ao inox aisi304 18/8; 3 grelhas gn1/1, 8 recip.
gn1/265mm inox perfurado/fechado, 3 recip.
gn1/140mm esmaltado, 3anteadere; cmaras de
funcionamentocom3modosdecoco,9processo
pronto; painel frontal com seletor de funes;
memria e sada de dados haccp atravs de um
interface usb; caldeira geradora de vapor integrada
acmara,aquecidaderesist.eltrica;controladopor
eletrodo de nveis de gua; sistema automtico de
limpeza; sobre ps com niveladores de borracha;
controle automtico de temperatura do calor seco,
midooucombinadode30a300grausc;comvidro
tipo cermico a prova de choque trmico e
iluminao halognica na cmara de coco;
garantia mnima de 12 meses, manual de instruo
12
2830736
Aguardando
inserono
BEC
3114848
1541617
1474324
emportugus;eltricade9kw,220voltstrifsico;
condicionado de forma a garantir perfeita entrega
doproduto
Liquidificador; tipo domstico; com capacidade
mnimapara2litros;comcopodetermoplsticode
base acrlica, contendo ala; base de polipropileno,
comaneldesiliconeesistemadesegurana;lamina
emaoinox,3cortes;tensodealimentao110v;
com8velocidades;nacorpreto;transparente,com
filtropreto,portafio;potencia450w;acessriocom
filtro preto; com garantia mnima de 1 ano aps a
entrega do equipamento; no balco; com
certificaocompulsriadoinmetro
Mixer
13
Identificao
BEC
Material Item
2.LABORATRIODEPREPARAESCULINRIAS
2.3MOBILIRIO
Descrio
Quantidade
1508881
2357119
1899490
14
3017273
1601130
6730
2021463
recebimento
Mesa auxiliar para escritrio; confeccionada em mdf;
revestida em laminado melamnico de ambas faces,na
parte superior ap e na inferior bp; na cor noce,
acabamento em perfil pvc na parte frontal e fita de
borda abs nas extremidades; tampo no formato
retangular medindo (800 x 600mm),espessura mnima
de 25mm; contendo furaco sob o tampo para
passagem de cabos; na altura total de 74o mm;
estrutura metlica auto portante composta por 2
cavaleteslateraise1calhaestrutural;cavaleteslaterais
formados p/ 2 colunas verticais oblongo; calha
estrutural horizontal p/passagem de fiao em forma
l,fixadas aos cavaletes laterais; pintura eletrosttica
epoxip, cor cinza metlico,contendo sapatas
niveladoras; sem gaveteiro, espessura mnima 18 mm;
garantiadenomnimo12meses
Quadro branco no magntico; em chapa de fibra de
madeira, revestida de laminado melaminico; em
moldura de alumnio; medindo (1,20 x 1,00)m; na cor
branco brilhante; com cavalete de alumnio anodizado
comrodzio
TelaProjetora;modeloretrtil;comtecidodeprojeo
tipo matte white (branco opaco); contendo moldura
com ganho de brilho de 1.1 vezes angulo do cone de
projeo de 50 vdeo 4:3; lavvel e resistente a
umidadenacorbrancotencionamentoverticalcom
motor tubular acoplado; silencioso para movimentao
do tecido da tela, separado do conjunto da tela; com
velocidade de subida/descida +/ 8,6 m/min. , com
cantoneira de fixao de tela para teto, parede;
medindo (2,10 x 1,50) m (l x a) aproximadamente;
diagonal de 100; acionamento atravs de interruptor
de trs posies; contendo controle remoto s/ fio;
acompanha certificado de garantia e manual de
entrouxes;acondicionadoemestojometlico
15
2.LABORATRIODEPREPARAESCULINRIAS
2.4.LEIAUTESUGERIDO*
16
*Este o Leiaute sugerido e, ao ser adaptado, devem ser observadas condies para o
trabalhodidtico,movimentaoeseguranadosalunos.Segundonormavigente,dever
constarumasegundaporta,desadadeemergncia.
17
2.LABORATRIODEPREPARAESCULINRIAS
2.5.POTNCIAELTRICAESTIMADA
Equipamento
Voltagem/Potncia(
mdiasaproximadas)
Balanaeletrnicadigitaldepreciso
110/220V
BatedeiraIndustrial
220V=280W
Facaeltrica
127V=100W
Fornomicroondas
127V=900W
Fornoindustrialcombinado
220V9kw
Liquidificador
110V=450W
Processadordealimento
110V=1000W
Refrigeradorindustrial
220V=potncia1/3hp
Unidadesno
Laboratrio
1
2
2
1
1
2
1
1
18
3.LABORATRIODEPANIFICAOEDOARIA
3.1.ESTRUTURAFSICA
Areamnimadestelaboratriodeveserigualousuperiora60m2;com
favorecendooescoamentoparaosralos.Estesdevemseremaoinox,
sifonadosecomfechamento.Janelasemalturasuperiora2,5mapartir
dopisoparapossibilitaradisposiodearmrioseequipamentos,mas
quepossibilitemaboailuminaoeaeraodoambiente.necessriaa
Descriogeral instalaodetelasnasjanelasafimdeseevitaraentradadeinsetos.
*Oscantosdasparedesedopisodevemserarredondadosparafacilitar
e
alimpezaehigienizao.
*Seguindoasnormasvigentesdesegurana,olaboratriodeveteruma
Instalaes
segundasada,deemergncia,comportasabrindoparaoladodefora.
Deveseobservaranecessidadeeadisposiodeextintoresdeincndio
apropriadosaotipoderiscodolocal(classedofogo).
Obs.:necessrioprovidenciar:
Capacitar a escola para fornecimento de tenso eltrica que
atendaaequipamentoscomvoltagemde110,220e330V.
Disponibilizartomadascomidentificaodiferenciadadeacordo
comavoltagem.
Rededegscompatvelcomosequipamentos(1pontodegs).
Pontosdeguapotvelerededeesgoto.
Equiparolaboratriocomfiltrosdegua.
Equiparolaboratrioparaocombateaofogodediferentestipos.
19
IdentificaoBEC
3.LABORATRIODEPANIFICAOEDOARIA
3.2.EQUIPAMENTOS
Quantidade
Descrio
Material
Item
2504383
2231891
2284570
2310678
1953575
Amasseiracomcapacidadepara12Lcomtachoemao
inox e duas velocidades, motor trifsico 220 volts, com
corpo em ao inox, cuba em inox, grades de proteo,
tipo semirpida, basculante; com capacidade para 25
kgs de massa pronta; e motor de potncia 1 CV
acompanhacertificadodegarantiademnimo12meses;
emanualdeinstruesacondicionadocorretamente
Balana eletrnica digital semianaltica; calibrao
automtica,gabinetemetlico,alimentaobivolt,com
microprocessador, tara subtrativa, indicador de
estabilidade de leitura; visor em cristal lquido com 6
dgitos;comcapacidadeparaat10quilos,c/escalade
sensibilidade e reprodutividade com resoluo 0,01
grama;medindo292x210x700mm(cxlxa);sistemade
contagem de peas e percentagem, pesagem de 4
unidadesdemassa(g,kg,dwtelb)
Batedeira;tipoindustrial;comcapacidademnimapara
(3,8) litros; com corpo em polipropileno, ventosas na
basep/fixao;tigelaemaoinox,rosqueadanabase,
comajustedealtura;comnomnimo3batedores;com
seletor p/05 velocidades; com basculamento; potencia
do motor mnima de 280 w; na cor branca; tenso de
alimentao 220 v, cordo eltrico imbutvel; acessrio
alimentador acoplado a tigela e esptula; com garantia
mnima de 1ano aps entrega de equipamento; no
balco
Batedeira Industrial com capacidade mnima para 12
litros;comcorpoemaoinox;acabamentoempintura
epoxi; tigela em ao inox aisi 304; com no mnimo 03
batedores: globo, raquete e espiral; com seletor p/03
velocidades; com basculamento; potencia do motor
mnimade1/2cv;nacorbranca;tensodealimentao
220/380v; com garantia mnima de1 ano aps entrega
deequipamento;nobalco.
Carrinho para bandejas de confeitaria, tipo armrio
fechado; estrutura em perfis de ao carbono pintado
empinturaepoxibranco;tipoestanteaberta;medindo
580 mm de largura; 700 mm de profundidade; e no
20
3088456
2066858
2270994
1987682
3242811
21
2224127
2049163
2830736
2177412
resistente;medindonominimo(30x30)cm;comchapa;
de aco carbono; sem banho maria; com forno; em aco
inox;comgarantiaminimade3anoaposaentregado
equipamento;onsite
Forno de lastro a gs glp; chapa sae 1020 pintura
externa epxi, interna atxica p/ alta temperatura,
fundo lastro c/pedra refratria; convencional; medindo
alt.1330mm c/cavalete, larg.1020mm, pronf. 685mm;
para30pes/fornada;1assadeiradealumnio,medindo
(50x70cm); grade para suporte de assadeira; com 1
cmara; isolamento trmico em l de rocha; porta tipo
guilhotina, com vidro temperado; queimadores
tubulares; cavalete de apoio do forno em cantoneira
totalmente desmontvel; termmetro com graduao
de at 350 graus; alimentado a gs glp; acondicionado
de forma evitar choque mecnico, com garantia de 1
anoapsentregadoequipamento.
Forno de microondas tipo domstico; funcionamento
eletrico; caixa em inox; medindo(522 x 327 x 420)mm;
capacidadepara28litros;pratoegrilldouradores;com
funesdemenu;funesprprogramadas,10nveisde
potencia; tecla de aquecimento de alimentos, tecla de
descongelar, menu grill; chave de segurana, relgio;
funo especial para descongelar feijo; na voltagem
127 v, potencia de 900w; contendo certificado de
garantiaemanualdeinstrues
Liquidificador;tipodomstico;comcapacidademnima
para 2 litros; com copo de termoplstico de base
acrlica,contendoala;basedepolipropileno,comanel
desiliconeesistemadesegurana;laminaemaoinox,
3 cortes; tenso de alimentao 110 v; com 8
velocidades; na cor preto; transparente, com filtro
preto, porta fio; potencia 450w; acessrio com filtro
preto;comgarantiamnimade1anoapsaentregado
equipamento; no balco; com certificao compulsria
doinmetro
Modeladoradepestipocoluna.Capacidade20g1Kg
corpo e gabinete de chapa de ao, com pintura epxi;
potencia do motor 1/3 CV monofsico; na voltagem
220 v; medindo 1120 x 630 x 520 mm (axpxl)
aproximadamente; para modelar pes de 20g a 1kg;
possui bandeja de retorno, base com rodzios;
acompanha certificado de garantia e manual de
instrues;acondicionadadeformaapropriada.
22
3114848
3240967
1474324
23
IdentificaoBEC
3.LABORATRIODEPANIFICAOEDOARIA
3.3.MOBILIRIO
Quantidade
Descrio
Material
Item
1508881
2357119
1899490
24
3017273
1601130
2021463
25
3.LABORATRIODEPANIFICAOEDOARIA
3.4.LEIAUTESUGERIDO
*Este o layout sugerido e, ao ser adaptado, devem ser observadas condies para o
trabalho didtico, movimentao e segurana dos alunos. Segundo norma vigente, dever
constarumasegundaporta,desadadeemergncia.
26
3.LABORATRIODEPANIFICAOEDOARIA
3.5.POTENCIAELTRICAESTIMADA
Equipamento
Voltagem/Potncia(mdias Unidadesno
aproximadas)
Laboratrio
Balanaeletrnicadigitalsemianaltica
110/220V
1
Batedeiraindustrialde3,8litros
220V=280W
2
Batedeiraindustrialde12litros
220V=380W
1
Facaeltricadecozinha
127V=100W
2
Fornomicroondas
127V=900W
1
Liquidificador
110V=450W
1
Processadordealimento
110V=1000W
1
Refrigeradordomstico
110V=80W
1
27
Utilizao
Justificativa
reatil
Descrio
geral
Instalaes
4.LABORATRIODEBARERESTAURANTE
4.1.ESTRUTURAFSICA
NestelaboratrioserorealizadasasaulasprticasdeTcnicasdeCozinha
e Restaurante, Tcnicas de Bar, Etiqueta Social e Eventos Gastronmicos,
paraturmasdenomximo20alunos.Adivisodeturmasimprescindvel,
tantopeloaspectopedaggico,comoporquestodesegurana,tendoem
vistaomanuseiodevidrariasebebidas.
Este laboratrio auxiliar na execuo de atividades que visam formar e
aprimorar o aluno na prtica profissional, com tcnicas de higiene e de
etiqueta, capacitao de pessoal, conduo de equipe de trabalho para
atuaoembareseelaboraodeprojetodebar.
60m,pdireito3mnomnimo.
Areamnimadestelaboratriodeveserigualousuperiora60m2;comp
direito de 3m, deve possuir as condies necessrias para que possam
conhecer e aprender os diversos tipos de servios e mise en place, e as
tcnicas de como preparar os diversos tipos de "drinks" utilizados na
atividade hospitaleira, tanto em bares, restaurantes, cafeterias, hotis,
motis, navios, como em outros tipos de meios de alimentao. Deve ser
amploearejadoepossuir:
Bancadalateralemalvenaria,revestidaemaoinox,comfornecimento
deguadistribudaaolongodabancada,em4pontos;
Pontos de gua e de esgoto (lateral e na parte frontalcentral do
laboratrio);
Tomadas110/220Vnaslateraisenapartefrontal.
*Oscantosdasparedesedopisodevemserarredondadosparafacilitara
limpezaehigienizao.
*Seguindo as normas vigentes de segurana, o laboratrio deve ter uma
segunda sada, de emergncia, com portas abrindo para o lado de fora.
Devese observar a necessidade e a disposio de extintores de incndio
apropriadosaotipoderiscodolocal(classedofogo).
Obs.:necessrioprovidenciar:
Capacitaraescolaparafornecimentodetensoeltricaqueatenda
aequipamentoscomvoltagemde110,220e330V.
Disponibilizar tomadas com identificao diferenciada de acordo
comavoltagem.
Rededegscompatvelcomosequipamentos(1pontodegs).
Pontosdeguapotvelerededeesgoto.
Equiparolaboratriocomfiltrosdegua.
Equiparolaboratrioparacombateaofogodediferentestipos.
28
IdentificaoBEC
4.LABORATRIODEBARERESTAURANTE
4.2.EQUIPAMENTOS
Quan
Descrio
tidade
Material
Item
2689898
2830736
2815478
3251012
Aguardando
inclusono
BEC
Aguardando
inclusono
BEC
3240967
a55kg/24horas;comtemperaturadaguade5graus
inferior a temperatura ambiente; capacidade de
deposito de aproximadamente 10 kg; pesando
aproximadamente 50 kg (peso liquido) e 60kg (peso
bruto);tensode220v60hz;denomnimo405watts,
acessrios:pp/coletadegelo,mangueirap/conexo
e filtro de gua; filtro de gua incorporado, com
garantiaminimade12meses
Mixer
Shaker
30
IdentificaoBEC
4.LABORATRIODEBARERESTAURANTE
4.3.MOBILIRIO
Quan
Descrio
tidade
Material
Item
1508881
403075 24
2357119
1899490
31
398900
Mesaredondapararefeitrio;totalmenteempolipropileno;
com tampo medindo 80 cm de dimetro; na altura total de
760mm;comtamponacorbranca.
2442396
1944894
3017273
1601130
2021463
32
4.LABORATRIODEBARERESTAURANTE
4.4.LEIAUTESUGERIDO
*Esteolayoutsugeridoe,aoseradaptado,devemserobservadascondiesparao
trabalhodidtico,movimentaoeseguranadosalunos.Segundonormavigente,dever
constarumasegundaporta,desadadeemergncia.
33
4.LABORATRIODEBARERESTAURANTE
4.5POTENCIAELTRICAESTIMADA
Equipamento
Voltagem/Potncia
Balanaeletrnicadigitaldepreciso
Liquidificadordomstico
Mquinadecaf
Mquinadegeloautomtica
Refrigeradordomstico
110/220V
110V=450W
110V=1250W
220V=405W
110V=80W
Unidadesno
Laboratrio
1
1
1
1
1
34
ANEXOS
35
A.UTENSLIOS(AQUISIODERESPONSABILIDADEDAUNIDADEESCOLAR)
LABORATRIODEPREPARAESCULINRIAS
Itemn.
Quantidade
Descrio
1.
04
Assadeiraparapizzamdia
2.
04
Assadeiraparapizzagrande
3.
04
AssadeiraTeflonpequena
4.
04
AssadeiraTeflonmdia
5.
04
AssadeiraTeflongrande
6.
12
Bandejainox
7.
06
Bowlinox(jogosP/M/G)
8.
04
Caarolasinoxmdia(22)
9.
04
Caarolasinoxgrande(24)
10.
04
Caarolas(22)*
11.
04
Caarolas(24)*
12.
04
Caarolas(26)*
13.
06
Conchasinoxgrande
14.
06
Conchasinoxmdia
15.
01
Cozedorinoxdemassascomcesto
16.
16
Cumbucasdebarro(mini/P/M/G)04decada
17.
02
Escorredorinoxavapor
18.
02
Escorredoresinoxparamassa
19.
06
Escumadeirasinoxgrande
20.
06
Escumadeirasinoxmdia
21.
02
Espremedoresdebatatas
22.
04
Formaparaboloinglsmdia
23.
04
Formaparaboloinglsgrande
24.
04
Formascomfundoremovvel
25.
02
Formasdesiliconecomburaconomeioparabolo
26.
02
Formasdesiliconeretangularparaboloingls
27.
04
Formasparapudimpequena
28.
04
Formasparapudimmdia
29.
04
Formasparapudimgrande
30.
04
Formaparaquiche
31.
04
Frigideirasteflonparacrepes
32.
04
Frigideirasteflon(24)
33.
04
Frigideirahotel
34.
04
Jarradevidroparasucosegua
35.
04
Jarrainoxparasucosegua
36.
04
Jogodetravessasdeinox
37.
04
Leiteirasdeteflonmdia
38.
02
Maaricos
36
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
74.
75.
76.
02
02
02
02
01
04
04
04
04
02
02
02
02
02
02
02
02
02
06
06
06
06
03
06
02
02
01
01
02
02
02
02
02
02
02
02
02
02
Mandolins
Maquinademacarro
Maquinaparamoercarnes
Molheiradeinox
Paelleira
Panelasinoxmdia(22)
Panelasparafrituracomcesto
Panela(22)*
Panela(24)*
Pirexquadradotransparentespequeno
Pirexquadradotransparentesmdio
Pirexredondotransparentespequeno
Pirexredondotransparentesmdio
Pirexredondotransparentesgrande
Pirexretangulartransparentespequeno
Pirexretangulartransparentesmdio
Pirexretangulartransparentesgrande
PratodelouabrancaparaConsome
Pratosdelouabrancaparasobremesa
Pratosdelouabrancaparasopa
Pratosdelouabrancaparacouvert
Ramequins(jogosP/M/G)
Rchaud
Saladeirasdevidroparaapresentao
Sopeiradeinox
Suportesplsticosparacoadordecaf(n103)
Tachoeminoxcomcapacidadede10L
Tachoeminoxcomcapacidadede30L
Travessasdelouaquadradapequena
Travessasdelouaquadradamdia
Travessasdelouaquadradagrande
Travessasdelouaredondapequena
Travessasdelouaredondamdia
Travessasdelouaredondagrande
Travessasdelouaretangularpequena
Travessasdelouaretangularmdia
Travessasdelouaretangulargrande
Wok
37
Itemn.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
LABORATRIODEPANIFICAOEDOARIA
Quantidade
Descrio
04
Assadeiraparapizzamdia
04
Assadeiraparapizzagrande
04
Assadeirateflonpequena
04
Assadeirateflonmdia
04
Assadeirateflongrande
12
Bandejainox
06
Bandejasdeconfeitaria
06
Bowlinox(jogosP/M/G)
04
Caarolasinoxmdia(22)
04
Caarolasinoxgrande(24)
04
Caarolas(22)*
04
Caarolas(24)*
04
Caarolas(26)*
06
Conchasinoxgrande
06
Conchasinoxmdia
02
Escorredoresinoxparamassa
06
Escumadeirasinoxgrande
06
Escumadeirasinoxmdia
02
Espremedoresdebatatas
02
Espremedordefrutas
06
Esteiraparapanificao
04
Formaparaboloinglsmdia
04
Formaparaboloinglsgrande
04
Formascomfundoremovvel
02
Formasdesiliconeretangularparaboloingls
02
Formasdesiliconecomburaconomeioparabolo
04
Formasparapudimpequena
04
Formasparapudimmdia
04
Formasparapudimgrande
04
Formasparaquiche
24
Formasparatorteleta
24
Forminhasdeempadadiversostamanhos(24undecada)
04
Frigideirasteflonparacrepes
04
Jarrasparaguaesuco
04
Jogodetravessasdeinox
04
Leiteirasdeteflonmdia
02
Maaricos
02
Mandolins
24
Mini formas p/ quindim; bombocado; po de mel, pudim;
quadrada(24undecada)
24
Miniformasp/quiche;boloingls(24undecada)
38
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.
71.
72.
04
02
02
04
04
02
02
02
02
02
02
02
02
06
06
06
06
18
02
04
02
01
01
02
02
02
02
02
02
02
02
02
Panelasinoxmdia
Panelasdepresso4litros(3l)
Panelasparafrituracomcesto
Panela(22)*
Panela(24)*
Pirexquadradotransparentespequeno
Pirexquadradotransparentesmdio
Pirexredondotransparentespequeno
Pirexredondotransparentesmdio
Pirexredondotransparentesgrande
Pirexretangulartransparentespequeno
Pirexretangulartransparentesmdio
Pirexretangulartransparentesgrande
Pratosdelouabrancaparamesa
Pratosdelouabrancaparasobremesa
Pratosdelouabrancaparasopa
Pratosdelouabrancaparacouvert
Ramequins(jogosP/M/G)06decada
Saladeirasdevidroparaapresentao
Silpat
Suportesplsticosparacoadordecaf(n103)
Tachoeminoxcomcapacidadede10L
Tachoeminoxcomcapacidadede30L
Travessasdelouaquadradapequena
Travessasdelouaquadradamdia
Travessasdelouaquadradagrande
Travessasdelouaredondapequena
Travessasdelouaredondamdia
Travessasdelouaredondagrande
Travessasdelouaretangularpequena
Travessasdelouaretangularmdia
Travessasdelouaretangulargrande
39
Itemn.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
LABORATRIODEBARERESTAURANTE
Quantidade
Descrio
01
Aucareiroinoxcomcolher
02
Baldeparagelo
02
Baldeparavinho
06
Bandejainoxredonda(P/M/G)02decada
08
Bowlinox(P/M)04decada
06
Canecadechopp
06
CopoBaloon
02
CopoBoston
06
Coposparagua
06
Copostulipa
06
Coposlongdrinks
06
Coposshortdrinks
06
Coposparavodca
06
Coposparawhisky
06
Crustador/Margariteira
02
Dosadordebebida
02
Espremedordefrutasmanual
06
Jarrapequenadevidroparasucosegua
02
Leiteirasdeteflonmdia
02
Lixeirapequenadepia
02
MixingglassCopomisturador
02
Pdegelo
02
Pegadordegeloinox
01
Pimenteiro
06
Portacopos
01
Samovar
02
Shakercoqueteleira
06
StirMexedores
02
StrainerPassadordecoquetel
02
Suporteparagarrafa
01
Suportesplsticosparacoadordecaf(n103)
02
Tbuaparacorte
06
Taasflte
06
TaaHurricane
06
Taasparalicor
06
Taasparamartini
06
Taasparavinhobranco
06
Taasparavinhotinto
02
Termmetroparavinho
06
Xcarasdecafcompires
06
Xcarasdechcompires
40
MATERIALPARAOCOMPONENTECURRICULARDEETIQUETASOCIAL
Itemn.
Quantidade
Descrio
1.
01
Aucareiroinox
2.
01
Baldeparageloeminox
3.
01
Baldeparavinhoeminox
4.
03
Bandejainoxredonda(P/M/G)01decada
5.
03
Bandejainoxquadrada(P/M/G)01decada
6.
01
Buleinoxparacaf
7.
01
Buleinoxparach
8.
01
Buleinoxparaleite
9.
03
Cobremanchas
10.
01
Colheresdearroz
11.
06
Colheresdemesa
12.
06
Colheresdesobremesa
13.
06
Colheresdech
14.
06
Colheresdecaf
15.
01
Conchasinox
16.
06
Facasdemesa
17.
06
Facasdepeixe
18.
06
Facasdeserra(churrasco)
19.
06
Facasdesobremesa
20.
06
Garfosdemesa
21.
06
Garfosdepeixe
22.
06
Garfosdesobremesa
23.
01
Garfosinoxparaassados
24.
06
Guardanapos
25.
01
Jarradevidroparasucosegua
26.
01
Jarrainoxparasucosegua
27.
06
Jogosamericanosdiferentesformatos(06decada)
28.
01
Jogodetravessasdeinox
29.
01
Molheiradeinoxcomconcha
30.
01
Pegadoresinoxmultiuso
31.
01
Pegadordemacarro
32.
01
Pinaparagelo
33.
06
Pratosdelouabrancaparamesa
34.
06
Pratosdelouabrancaparasobremesa
35.
06
Pratosdelouabrancaparasopa
36.
06
Pratosdelouabrancaparacouvert
37.
06
Pratodelouabrancaparaconsome
38.
02
Rchaud
39.
01
Samovar
41
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
01
06
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
06
06
Sopeiradeinox
Suplat
Suporteparagarrafa
Toalhasdemesadiferentesformatos(01decadaformato)
Travessasdelouaquadradapequena
Travessasdelouaquadradamdia
Travessasdelouaquadradagrande
Travessasdelouaredondapequena
Travessasdelouaredondamdia
Travessasdelouaredondagrande
Travessasdelouaretangularpequena
Travessasdelouaretangularmdia
Travessasdelouaretangulargrande
Xcarasdecafcompires
Xcarasdechcompires
42
B.ENXOVAL(AQUISIODERESPONSABILIDADEDOALUNO)
ENXOVALINDIVIDUALOBRIGATRIO
AQUISIODERESPONSABILIDADEDOALUNO
Abridordelataegarrafas
Aroinox10cm
Aroinox8cm
*Balanadigitaldepreciso
Bastodecabolongo
Batedordealumnioparabifes
Boleador
Acendedorautomtico
Canecadeplsticograduada
Chaira
Chinoy
*Colherbailarina
Colherdesilicone
Colherdearroz
Colherdemesa
Colherdesobremesa
Conchaparamolho
*Conjuntodebicosparaconfeitar
Conjuntodecolhermedida
*Conjuntodecortadoresdebiscoito
Conjuntodexcaramedida
Copomedidor
Decoradordelegumes
Descascadordelegumes
*Esptuladeconfeitariacomdegrau
Espremedordealho
Espremedordelimo
Facadechefede8
Facadedesossar
Facadelegumes
Facadeposerrilhadade8
Facadetornear
Facapequenadeserra
Facademesa
Facadepo
Facadesobremesa
*Forminhasdeempada
*Forminhasdetorteletas
Fouet/Batedortipopra
FunisplsticosP/M
Garfodemesa
Garfodesobremesa
Garfoinoxparaassados
Luvatrmica
*Modeladoresparapastel(jogo)
Moedordepimenta
Pdebolo
Panodelimpeza(tipoperfex)
Poduro
Pedraparaafiar
Pegadordecumbuca
Pegadordemassa
Pegadorinoxmultiuso
Peneiraparaalimentossecos
Pinasinoxmultiuso
PinciscomcerdasdesiliconeP/M
Quebradordenozes
Raladordenozmoscada
Raladoruniversal
Raspadordelimo(zester)
Roloparaabrirmassa
Sacarolhas
*Sacodeconfeitar
*Silpat
Socador
Tbuaparacarne
*Termmetrodigitalparacarneeacar
Tesouramultiuso
Tesourastrinchantes
Estaalistadeitensqueosalunosdecozinhadevemadquirireportaremtodasasaulas
prticas.Ositensmarcadospodemserprovidenciadosaofinaldo1mdulo.
43