I.

INTRODUCCION

El agua es un lquido de vital importancia para los seres humanos. El acceso al

agua potable es una necesidad primaria y por lo tanto un derecho humano
fundamental. El agua es un elemento fundamental en nuestra vida, de hecho
nuestro cuerpo est constituido por agua en ms de un 70 por ciento con un grado
de salinidad de un 8 por ciento aproximado.
El agua por tanto es vital para nuestra existencia y para un buen cuidado de la
salud se recomienda la ingestin de una media de 2 litros de agua (de calidad) al
da, para alimentar nuestro cuerpo, hidratarlo, mantener un ptimo nivel de
energa y prevenir o evitar enfermedades.
Mediante DS N 031-2010-SA, el Estado Peruano ha establecido el Reglamento de
la Calidad del Agua para Consumo Humano, en el que se consignan los
parmetros a cumplir en salvaguarda de la salud humana.
El agua embotellada proviene tpicamente de un manantial o es sometida a un
proceso de osmosis inversa antes de su embotellado. Sin embargo, algunas
marcas son simplemente agua de la llave embotellada que podra haber o no
haber pasado por algn filtrad adicional.
En agua pura la concentracin de H+ es igual a la de OH- y su valor de pH es de
7,0. Las aguas en las cuales la concentracin de H+ es superior a la de OH- son
aguas acidas y el valor de su PH est por debajo de 7,0. Por el contrario aquellas
cuya concentracin de OH- es superior a la de H+ son aguas bsicas o alcalinas
y su PH es superior a 7,0.
El consumo de agua embotellada se ha duplicado en los ltimos 10 aos de 13,5
galones por persona a 29.3 galones por persona en el 2007.Las ventas anuales de
agua embotellada se han ubicado ya en el segundo lugar y solo son superadas
por las ventas de bebidas carbonatadas o gaseosas, con aproximadamente 9.4
billones (9.400 millones) de galones de agua vendidos en el 2008.

Aguas definidas segn su origen Las Aguas definidas segn su origen, bien
provengan del subsuelo o de la superficie, y que se definen en el mbito de la
presente Norma comparten las caractersticas siguientes: a) provienen de
recursos medioambientales especficos sin pasar por un sistema de
abastecimiento pblico de aguas; b) se han adoptado precauciones dentro de los
permetros de vulnerabilidad para evitar cualquier contaminacin de las cualidades
qumicas, microbiolgicas y fsicas del agua en su origen as como cualquier
influencia externa sobre ellas; c) condiciones de captacin que garanticen la
pureza microbiolgica original y los elementos esenciales de su composicin
qumica en origen; d) desde el punto de vista microbiolgico, son siempre aptas
para el consumo humano en su fuente y se mantienen en ese estado con
precauciones higinicas concretas hasta que se envasen de acuerdo con lo
dispuesto en las secciones 3 y 4 y durante el envase; e) no estn sujetas a
ninguna modificacin o tratamiento fuera de los permitidos en la Subseccin
Cdigo de prcticas Se recomienda que todas las aguas reguladas por las
disposiciones de la presente Norma se capten, transporten, almacenen y, en su
caso, se traten y envasen de acuerdo con el Cdigo Internacional Recomendado
de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 11997), y de acuerdo con el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Aguas
Potables Embotelladas/Envasadas (Distintas de las Aguas Minerales Naturales)
(CAC/RCP 48-2001).

II.

MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DEL AGUA

DESTINADA AL EMBOTELLADO

Extraccin o captacin higinica del agua

En el punto de origen
La extraccin o captacin de agua destinada al embotellado deber efectuarse de
tal manera que se impida que agua distinta de la prevista entre en el dispositivo de
extraccin o captacin. La extraccin o captacin de agua destinada al
embotellado deber efectuarse tambin de manera higinica para evitar cualquier
contaminacin. En caso necesario, deber haber mecanismos apropiados de toma
de muestras.
Proteccin de la zona de origen
Las inmediaciones de la zona de extraccin o captacin debern protegerse
permitiendo nicamente el acceso de las personas autorizadas. Las cabezas de
los pozos y el caudal de salida de los manantiales debern protegerse por medio
de una estructura adecuada para impedir la entrada de personas no autorizadas,
plagas y otras fuentes de materias extraas.
Mantenimiento de las instalaciones de extraccin o captacin
Los mtodos y procedimientos utilizados para mantener las instalaciones de
extraccin debern ser higinicos y no constituir un posible peligro par los seres
humanos o una fuente de contaminacin para el agua. Los pozos debern
desinfectarse despus de la construccin y la explotacin de nuevos pozos en las
cercanas, la reparacin o sustitucin de bombas, el mantenimiento de cualquier
pozo, la deteccin en el agua de organismos indicadores o patgenos, o recuentos
anmalos en placa, y siempre que la proliferacin biolgica impida un buen
funcionamiento. Las cmaras de captacin del agua debern desinfectarse antes
de su utilizacin. Los dispositivos de extraccin, como por ejemplo los que se
utilizan en las perforaciones, debern construirse y mantenerse de manera que se
evite la contaminacin y se reduzcan al mnimo los peligros para la salud humana.
Almacenamiento y transporte del agua destinada al embotellado
Cuando sea necesario almacenar y transportar agua destinada al embotellado
desde su punto de origen hasta el establecimiento de elaboracin, estas
operaciones debern realizarse de manera higinica para evitar cualquier
contaminacin. Se aplicarn las disposiciones pertinentes del Cdigo de Prcticas

de Higiene del Codex Alimentarius para el transporte a granel de alimentos e

ingredientes alimentarios, que se est elaborando en paralelo al presente Cdigo.
En el Cdigo de Prcticas de Higiene del Codex para el transporte a granel de
alimentos e ingredientes alimentarios, que se est elaborando en paralelo al
presente Cdigo, Siempre que sea posible, el abastecimiento de agua por medio
de tuberas conectadas directamente con el punto de origen es uno de los medios
para evitar la contaminacin derivada del transporte a granel.
Requisitos
Cuando sean necesarios, los recipientes y medios de transporte a granel, como
las cisternas, las tuberas y los camiones cisterna, debern proyectarse y
construirse de manera que: no contaminen el agua destinada al embotellado;
pueda limpiarse y desinfectarse eficazmente; proporcionen una proteccin eficaz
contra la contaminacin, incluidos el polvo y los humos; y permitan atajar
fcilmente cualquier problema que surja.
Utilizacin y mantenimiento
Los recipientes y medios de transporte a granel de agua destinada al embotellado
debern mantenerse en condiciones apropiadas de limpieza y en buen estado.
Los recipientes y medios de transporte, especialmente a granel, debern utilizarse
de preferencia slo para transportar agua destinada al embotellado y, en cualquier
caso, exclusivamente para transportar alimentos.
Las aguas destinadas al embotellado procedente de redes de abastecimiento de
agua potable debern cumplir todas las normas (qumicas, microbiolgicas, fsicas
y radiolgicas) aplicables a los servicios pblicos de abastecimiento de agua
potable que haya establecido el organismo oficial competente. Para obtener
documentacin de una fuente autorizada, las empresas que utilicen aguas
procedentes de redes de abastecimiento de agua potable podrn recurrir a los
resultados de pruebas aplicadas a dichas redes que demuestren el pleno
cumplimiento de las normas para el agua potable establecidas por el organismo
oficial competente, de conformidad con las directrices para la calidad del agua
potable (OMS).
Un establecimiento no deber aceptar aguas destinadas al embotellado u otros
ingredientes si sabe que contienen parsitos, microorganismos nocivos,
plaguicidas o sustancias txicas descompuestas o extraas que no se eliminaran
o reduciran a un nivel aceptable por medio de un tratamiento y/o elaboracin
normal. Cuando proceda, se indicarn y aplicarn especificaciones para los
ingredientes, y stos se inspeccionarn y clasificarn antes de la elaboracin. En

caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio con objeto de

establecer la aptitud para el consumo. Slo debern utilizarse ingredientes que
cumplan los parmetros susodichos.
Cuando sea necesario, las aguas superficiales se sometern a pruebas y
tratamientos. El agua destinada al embotellado deber ser de tal calidad
(microbiolgica, qumica, fsica y radiolgica) que los tratamientos (incluidos
tratamientos de barreras mltiples, como una combinacin de filtracin,
desinfeccin qumica, etc.) de esa agua durante la elaboracin d como resultado
un producto final consistente en agua potable embotellada inocua y apta para el
consumo. Por lo general, cuanto mayor sea la calidad del agua destinada al
embotellado, menor ser el tratamiento necesario para obtener productos
consistentes en agua potable embotellada inocua y salubre.
El tratamiento de las aguas destinadas al embotellado durante su elaboracin para
reducir, eliminar o evitar la proliferacin de microorganismos o reducir o eliminar
peligros qumicos o radiolgicos deber basarse en un anlisis de los riesgos del
abastecimiento de agua para detectar la presencia de microorganismos o
sustancias nocivas. Para determinar si es necesario un tratamiento y, en caso
afirmativo, el tipo y grado del mismo, se utilizar un anlisis de riesgos basado en
el sistema HACCP o en una metodologa alternativa. Ser menos probable que
necesiten tratamiento las aguas procedentes de abastecimientos subterrneos
protegidos que las aguas procedentes de abastecimientos superficiales o de
abastecimientos subterrneos no protegidos.
El tratamiento, en caso necesario, de aguas destinadas al embotellado para
reducir, eliminar o evitar la proliferacin de microorganismos podr incluir la
aplicacin de procesos qumicos (por ejemplo cloracin, ozonizacin,
carbonatacin) y de agentes o procesos fsicos (por ejemplo temperatura elevada,
radiacin ultravioleta, filtracin). Estos tratamientos podrn aplicarse de forma
aislada o conjuntamente como barreras mltiples Los tratamientos difieren en su
eficacia contra determinados organismos. Ser menos probable que las aguas
embotelladas producidas mediante una tcnica apropiada de tratamiento de
barreras mltiples contengan microorganismos peligrosos para la salud pblica.
Los tratamientos para eliminar o reducir, en caso necesario, sustancias qumicas
podrn incluir la filtracin (mecnica) de partculas con filtros de superficie (por
ejemplo filtros de membrana plegada) o de profundidad (por ejemplo filtros con
cartucho de arena o de fibra prensada), la filtracin con carbn activado, la
desmineralizacin (desionizacin, ablandamiento del agua, smosis inversa,
nanofiltracin) y la aireacin. Puede que la aplicacin de estos tratamientos a
sustancias qumicas no reduzca o elimine suficientemente los microorganismos, y

que, del mismo modo, la aplicacin de estos tratamientos a microorganismos no

reduzca o elimine suficientemente las sustancias qumicas. Los tratamientos
debern efectuarse de manera que se evite cualquier tipo de contaminacin.
ENVASADO
Lavado y desinfeccin de los recipientes
Lavado y desinfeccin de los recipientes reutilizables
El lavado y desinfeccin de los recipientes, tanto reutilizables como desechables,
para el agua potable embotellada debern efectuarse, cuando sea necesario, en
un recinto cerrado y situado dentro del establecimiento de elaboracin de manera
que se reduzca al mnimo la contaminacin de los recipientes despus de
desinfectarlos y antes de llenarlo y cerrarlos hermticamente.
Llenado y cierre de los recipientes
Las operaciones de embotellado (es decir, el llenado y cierre de los recipientes)
debern efectuarse en una zona cerrada bajo presin positiva del aire. Otro
mtodo consiste en realizar las operaciones de embotellado en un recinto cerrado,
en forma separada a las dems operaciones del establecimiento de elaboracin,
como proteccin contra la contaminacin. Deber controlarse y vigilarse la
presencia de polvo, suciedad, microorganismos y humedad excesiva en el aire.
Recipientes y cierres para los productos
Los recipientes destinados a embotellar aguas potables debern ser atxicos y
utilizarse exclusivamente con ese fin. Los recipientes reutilizables no debern
haberse utilizado para ningn fin que pudiera dar lugar a la contaminacin de los
productos y debern inspeccionarse uno por uno para comprobar su idoneidad.
Los recipientes nuevos debern inspeccionarse cuando proceda.]

AGUAS EMBOTELLADAS Y LA SALUD PBLICA.

AGUAS POTABLES EMBOTELLADAS DESTINADAS A LACTANTES

Puede que los productores de aguas potables embotelladas y los gobiernos
competentes deseen facilitar a los consumidores informacin sobre las aguas
potables embotelladas destinadas a lactantes. En esta informacin se podr
responder al temor de que la ingestin de agua por lactantes, en particular de 0 a
4-6 meses de edad, pueda causar hiponatremia. Tambin podr responder a la
posible confusin por los progenitores entre las aguas potables embotelladas
destinadas a lactantes y las soluciones electrolticas destinadas a mantener el
nivel de electrolitos tras su disminucin a causa de diarreas o vmitos, dado que

los progenitores de lactantes utilizan errneamente aguas potables embotelladas

cuyas etiquetas contienen afirmaciones o declaraciones de ventajas nutritivas no
corroboradas, en lugar de preparaciones para lactantes. Adems, dada la
posibilidad de que las aguas potables embotelladas destinadas a lactantes no
sean estriles, estas aguas debern llevar informacin sobre su utilizacin con
arreglo a las instrucciones de un mdico o una etiqueta con instrucciones relativas
a las preparaciones para lactantes.
AGUAS POTABLES EMBOTELLADAS DESTINADAS A PERSONAS INMUNODEFICIENTES
Los consumidores inmunodeficientes comprenden a las personas con VIH/SIDA,
los pacientes que reciben tratamiento contra el cncer, los receptores de
trasplantes de rganos o de tejidos y las personas con inmunodeficiencias
congnitas.
Dado que las pruebas para determinar la presencia de protozoos parasitarios no
son fiables, puede que sea conveniente facilitar a los consumidores
inmunodeficientes informacin sobre los tratamientos a los que se ha sometido el
agua. La ebullicin, la pasterizacin, la destilacin, la filtracin por smosis
inversa, la filtracin de partculas de dimetro inferior a un micrn, son
tratamientos utilizados para inactiva o eliminar contaminantes de aguas
superficiales como los ocistos de Cryptosporidium parvum, Cyclospora
cayetanensis, Toxoplasma gondii y los quistes de otros protozoos parasitarios
transmitidos por el agua como Giardia lamblia y Entamoeba histolytica. En la
etiqueta debern mencionarse todos los tratamientos que pueden modificar la
composicin qumica, fsica o microbiolgica del agua despus de la extraccin.]

III.

CONCLUSIONES:

Los riesgos biolgicos generados por bacterias, virus, protozoarios y helmintos,

continan siendo la principal preocupacin que trae consigo el agua de bebida,
tanto en pases desarrollados como en vas de desarrollo
La casi inexistencia de enfermedades de transmisin hdrica en el Per no debe
llevar a la desconsideracin de los riesgos biolgicos, que siempre estn
potencialmente presentes en el agua de bebida y representan una amenaza
permanente para la poblacin

Los riesgos biolgicos de desarrollo reciente (ej. Giardia y Cryptosporidium) han

sido encarados con preocupacin en pases desarrollados, en cambio en pases
de Amrica Latina, en muchos casos las barreras para su contencin no son
suficientes