INTRODUCCION

Para la incorporacin en productos alimenticios de

harinas y aislados protenicos a partir de semilla de
oleaginosas, estos deben poseer ciertas propiedades
funcionales, cuyos requerimientos varan con los
diferentes tipos de alimentos. Las propiedades
funcionales de las protenas son aquellas
caractersticas fsico-qumicas que influyen de un
modo caracterstico sobre la apariencia fsica y el
comportamiento de un producto alimenticio, siendo
los ms importantes las propiedades emulsificantes,
solubilidad, capacidad de gelatizacin, absorcin de
agua, absorcin de aceite y propiedades
organolpticas especialmente color y sabor.

PROTEINAS AISLADAS Y CONCENTRADAS DE

SEMILLAS OLEAGINOSAS

ESTRACION DE LAS PROTEINAS DE LA SEMILLA

OLEAGINOSAS
Protena aislada cuya pureza supera el 90%. Mientras ms elevado este nmero, mejor es la
composicin de la protena pues implica menos o cero grasa.
Preparacin de los aislados protenicos por va alcalina harina de ajonjol
La presente invencin est relacionada con un proceso para extraer, aislar y purificar
industrialmente la protena de semillas de ajonjol, caracterizado por consistir en protena
substancialmente pura y substancialmente libre de impurezas qumicas encontradas en forma
natural en la semilla, obtenida a partir de harina desgrasada de ajonjol, y porque el proceso
involucra los pasos de solubilizar harina de ajonjol desgrasada en una mezcla de agua con un
lcali para alcanzar valores de pH de entre 9 a 11, a una temperatura de 15 a 45C, en constante
agitacin por un tiempo de entre 5 minutos hasta 2 horas; separa la protena solubilizada por
filtracin e centrifugacin; concentrar la protena mediante membranas de ultrafiltracin en un
rango de temperatura de 25 a 45 C y una presin de entre 20 a 100 libras/pulgada cuadrada,
para obtener una concentracin de slidos totales de entre 12 a 17% sin rebasar los 20 Bx;
enfriar en un intercambiador de calor bajando la temperatura a un rango de entre 5 a 15C;
neutralizar el concentrado de protena enfriado hasta bajar el pH en un rango de entre 6.5 a 7.5,
aplicando para ello un cido y secar por aspersin.
C ON C EN TR ADO S
N o h ay un a b ue n a d efin ic in d e c on c en t r ad os , pe ro pued e se r d es c rit o p or
s us c arac t e rs t ic as c om o al im e nt os y s us efe ct os e n las fun c ion e s de l
rum e n , us ua lm en t e "c on ce n t rad o" re fie re a:
* Alim e nt os q ue s on baj os en fib ra y alt os en en e rg a
* C onc e nt r ad os pued e n s e r a lt o o b aj o en prote n a. Los gran os de c e re ale s
c on t ie ne n <1 2% prot e n a c rud a , pe ro las h arin as de se m ill as ole ag in os as
( s oy, a lgod n , m an ) ll am ad os al im e nt os prot e ic os pue d en c on t en e r h as t a
>5 0% de p r ote n a c rud a.
* Los c on ce n t rad os t ie n en alt a pa lat a bi lid ad y us u alm e nt e son c om id os
r p id am e n te . E n c on t ras te a forr aj es , los c on c e nt r ad os t ie ne n b aj o
v ol um en p or un id ad de pes o ( alt a gr aved ad e spec f ic a) .
* En c on t ras t e a fo rraj e s , los c on ce n t rad os n o e st im ule n la rum in ac in .
* Los c on ce n t rad os us u alm e nt e fe rm e n t an m s rp id am e nt e q ue fo rr aje s
e n e l rum e n . Aume n t an la ac id e z ( re d uce n e l pH ) d e l r um en q ue p ued e
in t e rfe ri r c on la fe rm e n t ac in n orm a l de fi br a.
* C uan d o c on c en t rad o fo rm a m s d e 6 0- 70% d e la r ac in pued e p rov oc ar
p ro ble m as de s alud

Harina de gluten de maz

Est producido en el molino de almidn de maz. Es una fuente excelente de
protena (40 a 60%) y energa. Los salvados de granos de cereales (arroz y
trigo) agregan fibra a la dieta y contienen de 14 a 17% de protena. El
salvado de trigo es una fuente buena de fsforo y funciona como laxativa.
Las cascaras de algunas granos de cereales (cebada, avena, trigo) contiene
solo 3 a 4% de protena y 85 a 90% de fibra altamente indigestible .
Las plantas oleaginosas (girasol, soya, palma, algodn, man, ajonjol) constituyen uno de los
grandes grupos de cultivos de mayor produccin, investigacin, experimentacin y
comercializacin mundial; precisamente por ser plantas tiles, cuyas semillas, granos o frutos
tienen un alto porcentaje de cidos grasos y protenas de alta calidad.

USOS Y APLICACIONES DE LOS AISLADOS PROTEICOS

Actualmente los aislados proteicos ms extendidos son los de soja, ya que
ofrecen ventajas econ- micas, nutricionales y funcionales manteniendo las
cualidades sensoriales deseables necesarias para la aceptacin por el
consumidor (Wagner et al., 1990, Nagano et al., 1996, Henn et al., 1998). Hoy
da existen una gran variedad de aislados de soja disponibles comercialmente,
diseados especficamente para proporcionar las caractersticas deseadas
segn el alimento de que se trate. La mayora de las aplicaciones tienen lugar
en alimentos tradicionales que ya tienen establecidos una serie de parmetros
de utilizacin y calidad. Para tener xito en estos productos, los aislados deben
mantener esta calidad. Esto quiere decir igual o similar color, sabor, aroma,
textura y composicin qumica y nutricional. Estos requerimientos, exigidos por
el consumidor, determinan el grado de sustitucin proteica. En los ltimos aos
tambin se han producido aislados proteicos de otros cultivos como colza (Zhou
et al., Figura 1 Elaboracin de aislados proteicos a partir de harinas o
concentrados proteicos mediante precipitacin isoelctrica y ultrafiltracin. Vol.
52. Fasc. 2 (2001) 129 1990, Gonalves et al., 1997, Xu et al., 1994b, Mahajan et
al., 1995), trigo (Hettiarachchy et al., 1996, Ahmedna et al., 1999), maiz (Lin et
al., 1987), garbanzo (Snchez-Vioque et al., 1999), girasol (Saeed et al., 1988) o
Phaseolus (Apostolatos 1984, Chau, C.-F. et al., 1997) e incluso de cultivos
menores como amaranto (Martnez et al., 1996). Por ltimo, las protenas de los

aislados pueden ser modificadas quimicamente, como por ejemplo mediante

acilacin para mejorar determinadas propiedades como la solubilidad
(Wanasundara et al., 1997) o mediante desamidacin cida para mejorar otras
propiedades funcionales (Mimouni et al., 1994). La mejora de la nutricin es la
razn primera para el uso de los aislados en carnes magras, frmulas infantiles,
bebidas nutritivas para adultos y suplementos proteicos. As, en productos de
carne magra proporcionan beneficios a personas con un alto nivel de colesterol
y triglicridos en sangre, ya que, adems de disminuir el contenido en grasas
del producto, las protenas vegetales tienen efectos beneficiosos en la
reduccin de los niveles de colesterol (Sautier et al., 1986). Las frmulas
infantiles basadas en los aislados se elaboran para proporcionar una nutricin
completa y las caloras especificadas a los nios alrgicos o que no pueden
tomar leche de vaca, as como al resto de los nios. Las principales ventajas en
las bebidas nutritivas para adultos son la flexibilidad de formulacin y los
efectos hipolipidmicos. Pero, en cualquier caso, igual que con los alimentos
tradicionales, los beneficios nutritivos tienen que ir acompaados con una
calidad funcional adecuada para que sean aceptados por el consumidor. As, en
un gran nmero de aplicaciones, los aislados proteicos vegetales se usan
tambin por sus propiedades funcionales. As, se emplean para aclarar el color,
mejorar la textura de carnes de aves deshuesadas y para unir piezas intactas de
msculos (Kolar et al., 1985). Tambin proporcionan textura a las salchichas,
mejoran la funcionalidad de pates y mejoran la textura de los productos de
panadera y pastas (Seyam et al., 1983). Por ltimo, tambin se han usado en el
procesado de quesos (El-Sayed, 1997). En conclusin, la disponibilidad en
grandes cantidades de fuentes proteicas vegetales como la harina
desengrasada de oleaginosas, junto con la tendencia a reducir la ingesta de
protenas animales, hace que en los ltimos aos se est produciendo un gran
desarrollo en los procesos de extraccin y mejora de estas protenas vegetales
para su uso en alimentacin humana. En este sentido, en los prximos aos se
va a producir un incremento en la disponibilidad de nuevas fuentes proteicas
vegetales y en la transformacin de estas para su aplicacin con fines
alimenticios muy concretos conformes a las demandas del mercado en
alimentacin especializada (infantil o clnica).
La diferencia principal existente entre la protena de suero aislada y concentrada se basa en
el proceso de fabricacin. Cuanto ms filtrada es la protena, ser ms aislada y el resultado
final ser una protena ms pura (suelen tener una pureza de 90-94%) con niveles mucho ms
bajos de lactosa y grasa. Esto es beneficioso ya que mantener bajos niveles de grasa es
importante en las dietas de los atletas y para aquellas personas que quieren perder peso.

CONCLUCION

La industria de las semillas aislada ha ido creciendo de una forma

arrolladora donde se utiliza mtodos de extraccin de la protena y
la concentracin para el beneficio para nosotros en el momento de
consumirla que se encuentra los lpidos, cenizas, fibras, azucares
natural del alimento beneficioso para el desarrollo humano, y
ayudando al ingreso econmico del pas, en estos proceso de
protena aislados y concentrada se rspeta mucho la temperatura en
los diferentes etapas, ph, etc

Bibliografia

http://www.camagro.com/actualidad/av.asp?id=15&Queryto=avances&yy=2005
4. http://www.indupalma.com/documentos/186_Torta.pdf
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/PALMADEACEITE.HTM