ndice

Presentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Simbologa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Almeja

Almejas

Calamar con vegetales tipo oriental

Calamar gigante con salsa de ostion
Tortitas de calamar

10
11
12

Ensalada derbys

14

Machaca de mantarraya
Salpicn de mantarraya

16
17

Mejilln

Mejillones al borracho
Mejillones a la mexicana
Mejillones al vino blanco con dos aderezos

19
20
21

Ostin

Ostiones al horno con espinacas al gratn

Sopa de ostin

23
24

Pescado

Ceviche de pescado blanco con mango

Ceviche verde con espuma de mar (blanco)
Chile relleno de jurel ahumado en crema de ajo
Filete de pescado blanco en salsa de mango
Filete de Corvina en salsa de poblano
Filetes horneados de pescado blanco a la mexicana
Medallones de sierra en salsa balsmica
Pescado al cilantro (cabrilla)
Pescado enrollado con esprrago, portobello y queso (cabrilla)
Pescado relleno (mojarra)
Sopa de nopales y sierra

26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36

Sardina

Sardina en escabeche
Sardina en mixiote verde
Tacos de sardina estilo Baja
Teppanyaki de sardina

38
39
40
41

Tiburn

Angelito empanizado
Estofado de cazn
Hamburguesa de angelito

43
44
45

Calamar

Caracol
Mantarraya

Propiedades Nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Notas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Amigas y amigos
Entre el Ocano Pacfico y el Mar de Corts, Baja California
es un Estado con arraigada tradicin pesquera y una creciente
industria acucola, con especies nicas y opciones para los
gustos ms exigentes.
Quienes nos visitan, y quienes desde pases lejanos adquieren lo que
nuestro mar ofrece, reconocen que en esta regin hay exquisitas
y abundantes especies de preparacin sencilla y saludable.
Con este tercer Recetario de Pescados y Mariscos, el Gobierno
del Estado desea fortalecer el consumo de productos del mar,
combinando ingredientes naturales, procedimientos prcticos,
bajos costos y, sobre todo, una mejor alimentacin.
Igual que los dos recetarios anteriores, este documento quiere
hacer un reconocimiento a los pescadores y acuicultores de
Baja California, porque con su cultura, esfuerzo y arraigo, han
construido la buena fama de que hoy gozamos.
De igual forma, expreso mi admiracin y agradecimiento a quienes
han logrado hacer grande y famosa la cultura gastronmica que
todos disfrutamos en Baja California, en Mxico y el mundo.
Que BC nos una en nuestras mesas.
Buen provecho.
Sinceramente

Francisco Vega de Lamadrid

GOBERNADOR CONSTITUCIONAL DE BAJA CALIFORNIA

Apreciables bajacalifornianos:
La Secretara de Pesca y Acuacultura de Baja California busca
fomentar el apetito, la salud y el orgullo de vivir en un mar
generoso en variedades de pescados y mariscos.
Este tercer recetario se propone llevar a la mesa de todos los
hogares un men de especies y preparaciones sencillas, para
diversos gustos y de todas las edades.
Baja California pertenece a una regin en la que se captura el
70% de los pescados y mariscos del pas, junto con Sonora,
Sinaloa y Baja California Sur, lo que facilita su consumo fresco.
Cada vez ms mexicanos estamos convencidos de que la carne de
pescado es altamente nutritiva y de fcil digestin.
Pero tambin contribuye a combatir la obesidad, las enfermedades
cardiovasculares y otros padecimientos de nuestros tiempos.
Por eso la Sepesca-BC recomienda el consumo de productos
marinos, con el que adems reconoce la buena pesca y
acuacultura bajacalifornianas, y la excelente cocina que nos
caracteriza.
Que lo disfruten.
Sinceramente

Matas G. Arjona Rydalch

SECRETARIO DE PESCA Y ACUACULTURA DE BAJA CALIFORNIA

Simbologa
Tiempo de preparacin

Porciones

En estufa

En horno

En limn

Costo bajo: de $9.00 m.n. a $25.00 m.n.

(por porcin)

Costo medio: de $30.00 m.n. a $50.00 m.n.

(por porcion)

Almeja
Consejo para el manejo de la almeja:
Verificar que las conchas no estn abiertas
o bien que al tocarlas se cierren por si
solas; revisar que no tenga olor ftido y de
preferencia no consumirlos crudos.

Calamar con Vegetales

Tipo Oriental
30 MIN.

Calamar

Ingredientes.
1 taza de brcoli
taza de zanahoria rebanada
1 cebolla en julianas grandes
1 diente de ajo picado
taza de jcama en julianas grandes
1 cebollin finamente picado
650 grs. de calamar gigante cocido
cortado en cubos
taza de salsa de ostin
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de salsa soya
2 cucharadas de maicena
Pimienta al gusto

Modo de preparacin.
Paso 1
Poner en un recipiente a marinar el calamar con
la salsa soya y maicena por 5 minutos.
Paso 2
En un wok o sartn con profundidad ponerlo al
fuego y agregar el aceite. Dejar calentar un poco.
Agregar la mezcla de calamar, saltear 2 minutos
y agregar el ajo y los vegetales.
Seguir salteando por 3 minutos ms.
Agregar la salsa de ostin e integrar muy bien
con todos los ingredientes. Agregar pimienta al
gusto y comprobar la sazn.
Paso 3
Decorar con el cebolln picado y servir de
inmediato.

Chef Claudia Rodrguez Plasencia

Comit Estatal Sistema Producto Calamar Gigante

10

Calamar
Consejo para el manejo del calamar:
Lavar el calamar antes y despus de limpiarlo.
Tratar de no mallugar tanto el molusco.
La sal aadida al inicio, hace que el calamar
elimine parte de su jugo.

Calamar con Vegetales

Tipo Oriental
30 MIN.

Calamar

Ingredientes.
1 taza de brcoli
taza de zanahoria rebanada
1 cebolla en julianas grandes
1 diente de ajo picado
taza de jcama en julianas grandes
1 cebollin finamente picado
650 grs. de calamar gigante cocido
cortado en cubos
taza de salsa de ostin
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de salsa soya
2 cucharadas de maicena
Pimienta al gusto

Modo de preparacin.
Paso 1
Poner en un recipiente a marinar el calamar con
la salsa soya y maicena por 5 minutos.
Paso 2
En un wok o sartn con profundidad ponerlo al
fuego y agregar el aceite. Dejar calentar un poco.
Agregar la mezcla de calamar, saltear 2 minutos
y agregar el ajo y los vegetales.
Seguir salteando por 3 minutos ms.
Agregar la salsa de ostin e integrar muy bien
con todos los ingredientes. Agregar pimienta al
gusto y comprobar la sazn.
Paso 3
Decorar con el cebolln picado y servir de
inmediato.

Chef Claudia Rodrguez Plasencia

Comit Estatal Sistema Producto Calamar Gigante

10

Calamar gigante
con Salsa de ostion
30 MIN.

Ingredientes.
3 cebollitas cambray
100 grs. de apio
100 grs. de zanahoria
100 grs. de pimiento morrn verde
20 grs. de chile de rbol entero
250 grs. de cilantro
20 grs. ajo
600 grs. de calamar gigante
200 ml. de salsa de ostin
100 ml. de aceite vegetal
Sal fina al gusto

Modo de preparacin.
Paso 1
Limpiar el calamar y cortarlo en rajas. Lavar,
desinfectar y cortar las verduras en trozo
delgado.
Calentar un poco de aceite en una sartn
grande y sofrer rpidamente los calamares
durante 1 minuto y reservarlos.
Paso 2
En la misma sartn bien caliente sofrer las
verduras en poco aceite, agregar los calamares,
sazonar con la salsa de ostin y cocer por 10 min.
Agregue el cilantro fresco picado grueso.
Servir este platillo bien caliente con arroz blanco.

Chef Sebastien Vieilletoile

Univ. del Valle de Mxico-Glion, Mexicali, B.C.

11

Tortitas de Calamar
90 MIN.

Ingredientes.
Ingredientes para cocer el calamar:
1 naranja (slo jugo)
1 kilo de calamar
2 cucharadas soperas de azcar
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharada de carbonato
2 cucharadas de sal
Ingredientes para hacer la tortitas:
2 cebollas medianas finamente picadas
2 tomates medianos finamente picados
Chile verde picado al gusto
1 lata de pur de tomate
1 sobre de pan molido o empanizador
2 huevos
Pimienta c/n
Sal de ajo c/n
Sal c/n

Modo de preparacin.
Paso 1
Quite la piel del calamar antes de ponerlo a cocer,
deja la carne blanca, sin piel y en trozos grandes.
Ponerlo a cocer en un recipiente con agua hirviendo
y agregue azcar, vinagre, carbonato, jugo de
naranja y dos cucharadas de sal.
Hervir durante un lapso de 30 a 45 min. hasta que
el calamar adquiera una consistencia suave. Para
revisar el punto de coccin se puede introducir un
tenedor a la carne y si el tenedor sale fcilmente, el
calamar ya esta cocido.
Paso 2
Una vez cocido el calamar, se deja enfriar y se parte
en cuadros chicos, posteriormente se muele (en
licuadora o molino). En un recipiente se mezcla el
calamar molido con huevo, empanizador, pimienta
y sal. Con esa mezcla se forman tortitas y se fren
en aceite. En otro recipiente se guisa el tomate,
cebolla, chile verde, pur de tomate y taza
de agua. Se deja hervir hasta que adquiera una
consistencia espesa. Una vez que este lista, se le
agregan las tortitas de calamar ya fritas.
Pamela M. Huerta Ferrer y Dayana G. Esquerra Flores
Centro Tecnolgico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

12

Calamar con Vegetales

Tipo Oriental
30 MIN.

Calamar

Ingredientes.
1 taza de brcoli
taza de zanahoria rebanada
1 cebolla en julianas grandes
1 diente de ajo picado
taza de jcama en julianas grandes
1 cebollin finamente picado
650 grs. de calamar gigante cocido
cortado en cubos
taza de salsa de ostin
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de salsa soya
2 cucharadas de maicena
Pimienta al gusto

Modo de preparacin.
Paso 1
Poner en un recipiente a marinar el calamar con
la salsa soya y maicena por 5 minutos.
Paso 2
En un wok o sartn con profundidad ponerlo al
fuego y agregar el aceite. Dejar calentar un poco.
Agregar la mezcla de calamar, saltear 2 minutos
y agregar el ajo y los vegetales.
Seguir salteando por 3 minutos ms.
Agregar la salsa de ostin e integrar muy bien
con todos los ingredientes. Agregar pimienta al
gusto y comprobar la sazn.
Paso 3
Decorar con el cebolln picado y servir de
inmediato.

Chef Claudia Rodrguez Plasencia

Comit Estatal Sistema Producto Calamar Gigante

10

Simbologa
Tiempo de preparacin

Porciones

En estufa

En horno

En limn

Costo bajo: de $9.00 m.n. a $25.00 m.n.

(por porcin)

Costo medio: de $30.00 m.n. a $50.00 m.n.

(por porcion)

Mantarraya
Consejo para el manejo de la mantarraya:
Evite exponerla al calor para que no produzca
amoniaco (lo cual la descompone rpidamente
ya que contiene mucha protena).
La carne debe sentirse firme al tacto y con un
olor fresco.

Almejas
15 MIN.

Ingredientes.
2 tomates maduros
1 pimentn picante
2 dientes de ajo
1 kilo de almejas de su preferencia
3 cucharadas de aceite
1 ramito de perejil
Pan tostado de su preferencia c/n

Modo de preparacin.
Paso 1
Caliente el aceite en una cazuela grande. Dora
los dientes de ajo y retiralos.
En el mismo aceite incorpora los tomates,
previamente cocidos, pelados y desmenuzados,
y el pimentn. Cocer a fuego lento durante 5 min.
Aada las almejas, previamente lavadas, y
el perejil triturado. Al momento de abrirse,
pruebe el punto de la salsa y rectifique, si es
necesario, aadiendo un poco de sal.
Sirva con rebanadas de pan tostado.

Esther Olmos Carrillo y Sayuri Montenegro Cortez.

Centro Tecnolgico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

Salpicn de Mantarraya
1 HR.

Ingredientes.

Chef Sebastien Vieilletoile

Univ. del Valle de Mxico-Glion, Mexicali, B.C.

17

Paso 1
Lavar, desinfectar y pelar las zanahorias, ajo,
cebolla y apio. Cortar las zanahorias en rebanadas
de 3 milmetros, el apio en tronzo y la cebolla
fileteada. Colocar estas verduras (zanahoria, apio,
ajo y cebolla) en una cacerola y agregar la pimienta
entera, sal, el laurel, el organo, el vinagre blanco
y cubrir con agua fra. Dejar cocer a fuego lento
durante 45 minutos.
Paso 2
Limpiar la mantarraya y colocarla en el caldo
de la cacerola y dejar que se cueza a fuego
medio sin hervir. Cuando esta cocida, escurrir
la mantarraya y las zanahorias. Deshebrar la
mantarraya cocida.
Paso 3
Limpiar y desinfectar el resto de las verduras.
Cortar la cebolla morada y los rbanos en rodajas,
los tomates en cuarto de rebanada y la lechuga en
finas rebanadas.
Mezclar todos los ingredientes en un traste
hondo (mantarraya, zanahoria, chile jalapeo
y las verduras restantes) y sazonar con sal,
pimienta, vinagre, aceite y cilantro picado.
Servir bien frio acompaado de tostadas y
aguacates.

Mantarraya

1 mazo de rbano
120 grs. de cebolla morada
300 grs. de tomate
1 pza. de lechuga orejona
1 lata pequea de chile jalapeo en escabeche
100 grs. de cebolla blanca
120 grs. de zanahoria
50 grs. de apio
10 grs. de ajo
mazo de cilantro
500 grs. de mantaraya
100 ml. de vinagre blanco
120 ml. de aceite de oliva o vegetal
2 pzas. de organo
2 hojas de laurel
Pimienta negra entera c/n
Sal fina c/n
Pimienta blanca molida c/n

Modo de preparacin.

Mejilln
Consejo para el manejo de los mejillones:
Asegurarse que los mejillones estn cerrados y
lavarlos bien. Ya cocinados, utilizar nicamente
las conchas que se abrieron y eliminar las dems.
Mantener en refrigeracin antes de prepararlas.

Mejillones al Borracho
45 MIN.

Ingredientes.
12dientes de ajo
1kilo de mejillones con concha
400ml. de vino oloroso
120ml. de aceite de olivo
4hojas de laurel
1pizca de sal

Modo de preparacin.
Paso 1
Calentar el aceite y frer los ajos laminados con
el laurel.
Dejar que se dore y aadir los mejillones.
Saltear los mejillones durante medio minuto,
agregar enseguida el vino y la sal.
Dejar que hierva dos minutos y servir.

Mejilln
Mnica Rosas Sainz y William Garzn Flores
Centro Tecnolgico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

19

Mejillones a la Mexicana
40 MIN.

Ingredientes.

Mejilln

150 grs. de cebolla blanca

50 grs. de chile serrano fresco
300 grs. de tomate bule
mazo de cilantro
1 1/2 kilo de mejillones vivos
50 ml. de aceite vegetal
Sal fina c/n

Modo de preparacin.
Paso 1
Limpiar, lavar y desinfectar las verduras.
Cortar los tomates en trozo chico, picar la
cebolla y el chile serrano finamente (con o sin
semilla segn el gusto por el picante).
Limpiar y lavar los mejillones.
Paso 2
Acitronar en una cacerola honda la cebolla y el
chile y posteriormente, agregue los tomates y
deje cocer un poco.
Agregar los mejillones, sazonar con un poco de
sal, mezclar y tapar la cacerola. Deje cocer a
fuego fuerte durante 5 y 7 minutos.
Cuando todas las conchas estn abiertas
agregue el cilantro picado. Mezcle y sirva bien
caliente los mejillones e incorpore el caldo que
queda en la cacerola.

Chef Sebastien Vieilletoile

Univ. del Valle de Mxico-Glion, Mexicali, B.C.

20

Mejillones al Vino blanco

con dos aderezos
35 MIN.

Ingredientes.
100 grs. de cebolla blanca
2 dientes de ajo
500 grs. de mejillones
300 ml. de vino blanco
200 grs. de mantequilla
Perejil c/n
Ingredientes para aderezo rosa:
100 grs. de salsa catsup
200 grs. de mayonesa

Paso 1
Picar el ajo y cebolla finamente y sofrer en la
mantequilla. Agregar el vino y enseguida los
mejillones. Tapar y dejar cocer por un lapso de
8 minutos o hasta que se abran las conchas.
Paso 2
Aderezo Rosa. Mezclar la mayonesa con la
salsa ctsup. Reservar.
Aderezo de Pimiento. Cortar el pimiento
en cuadros pequeos y licuar la tercera parte
de stos con salsa tabasco y el chile piqun.
Deber tener una consistencia espesa.
Mezclar la otra parte de los pimientos con la
mayonesa e integrar con la otra mezcla.
Servir los mejillones en un plato grande y
colocarlos en forma de flor, poniendo las salsas
alternadas y decorar con perejil picado.
Rebanar los bolillos en trozos pequeos y
acompaar con los mejillones.

Chef Ma. Isabel Escalona Santamara

Escuela de Enologa y Gastronoma UABC Ensenada

21

Mejilln

Ingredientes para aderezo de pimiento:

200 grs. de pimiento morrn rojo
200 grs. de mayonesa
20 grs. de chile piqun molido
Salsa Tabasco c/n
Pimienta c/n
Sal c/n
2 pzas. de bolillos

Modo de preparacin.

Ostin
Consejo para el manejo del ostin:
Para abrirlos es ms fcil insertar el abre
ostin o un cuchillo con poco filo por donde
se unen las conchas (bisagras) sujetndolos
con una toalla para evitar accidentes.

Ostiones al horno
con Espinacas al gratn
25 MIN.

Ingredientes.
Ingredientes para las espinacas:
1 cebolla morada (mediana)
700 grs. de espinacas sin tallo fileteadas
625 grs. de queso de cabra
o uno de consistencia cremosa
90 ml de aceite de oliva
200 grs. de albahaca fileteadas
Sal y pimienta al gusto

Paso 1
Precaliente un sartn y agregue el aceite, sofra
la cebolla hasta que se ablande y de golpe
agregue las espinacas y la albahaca. Djelo
enfriar y agregue el queso hasta integrar todos
los ingredientes.
Paso 2
Talle los ostiones con un cepillo bajo el chorro
del agua antes de abrirlos.
Ya abiertos, desprndalos de la concha y quite
el exceso de agua.
Rellnelos con la espinaca y agregue unas
gotas de aceite de olivo y el queso rallado.
Colquelos en una charola u otro recipiente
para horno y cocnelos a temperatura alta a
330 grados fahrenheit por 7 minutos.
Acompaelos con el arroz.
NOTA: Si no tiene horno, tambin son excelentes en la parrilla.

Chef Hugo Alejandro Angulo Prez

Punta Morro, Ensenada, B.C.

23

Ostin

Ingredientes para las ostiones:

20 grs. de relleno de espinacas por concha
Variedad de vegetales babys
12 pzas de ostin
250 grs. de queso real del castillo
50 ml de aceite de oliva
Arroz al gusto

Modo de preparacin.

Sopa de Ostin
25 MIN.

Ingredientes.

Ostin

80 grs. de cebolla
4 grs. de chile serrano picado
50 grs. de aceituna verde
200 grs. de tomate
20 grs. de ajo
12 pzas. de ostin sin concha
800 ml. caldo de pollo o res
Perejil c/n
2 grs. de semilla de ans
Sal c/n
Pimienta c/n

Modo de preparacin.
Paso 1
Calentar en una sartn aceite de oliva y acitronar
la cebolla y ajo. Agregar las semillas de ans.
Aadir el tomate picado en cuadritos y
posteriormente agregar los ostiones y dejar
cocinar durante unos 3 minutos.
Incorporar el caldo de pollo o res, el perejil
picado, las aceitunas y por ltimo el chile
serrano picado.
Dejar hervir durante 10 minutos, sazonar con
sal y pimienta y servir en plato caliente.

Chef Lucano Graue

Univ. del Valle de Mxico-Glion, Mexicali, B.C.

24

Pescado
Consejo para el manejo del pescado:
Asegrese que el pescado se vea fresco y suave,
que tenga una apariencia brillante, escamas bien
adheridas, ojos brillantes, claros y salientes.
Su carne debe ser firme y de olor agradable.

Ceviche de Pescado blanco

con Mango
35 MIN.

Ingredientes.

Pescado

100 grs. de cebolla morada

5 grs. de chile habanero
mazo de cilantro
180 grs. de tomatillo
300 grs. de limn verde
Mango petacn maduro al gusto
kilo de filete de pescado blanco
50 ml. de aceite de oliva extra virgen
Pimienta blanca molida al gusto
Sal fina c/n

Modo de preparacin.
Paso 1
Cortar el pescado en trozo chico y marinarlo con
el jugo de limn.
Reservar en el refrigerador.
Paso 2
Lavar y desinfectar las verduras y frutas.
Picar la cebolla y el chile habanero. Cortar los
tomatillos y el mango en cubo de 5 mm.
Mezclar todos los vegetales y mango y sazonarlos
con sal, pimienta y aceite de oliva.
Incorpora el pescado marinado con la mezcla
anterior.
Servir bien frio con tostadas o galletas.

Chef Sebastien Vieilletoile

Univ. del Valle de Mxico-Glion, Mexicali, B.C.

26

Amigas y amigos
Entre el Ocano Pacfico y el Mar de Corts, Baja California
es un Estado con arraigada tradicin pesquera y una creciente
industria acucola, con especies nicas y opciones para los
gustos ms exigentes.
Quienes nos visitan, y quienes desde pases lejanos adquieren lo que
nuestro mar ofrece, reconocen que en esta regin hay exquisitas
y abundantes especies de preparacin sencilla y saludable.
Con este tercer Recetario de Pescados y Mariscos, el Gobierno
del Estado desea fortalecer el consumo de productos del mar,
combinando ingredientes naturales, procedimientos prcticos,
bajos costos y, sobre todo, una mejor alimentacin.
Igual que los dos recetarios anteriores, este documento quiere
hacer un reconocimiento a los pescadores y acuicultores de
Baja California, porque con su cultura, esfuerzo y arraigo, han
construido la buena fama de que hoy gozamos.
De igual forma, expreso mi admiracin y agradecimiento a quienes
han logrado hacer grande y famosa la cultura gastronmica que
todos disfrutamos en Baja California, en Mxico y el mundo.
Que BC nos una en nuestras mesas.
Buen provecho.
Sinceramente

Calamar con Vegetales

Tipo Oriental
30 MIN.

Calamar

Ingredientes.
1 taza de brcoli
taza de zanahoria rebanada
1 cebolla en julianas grandes
1 diente de ajo picado
taza de jcama en julianas grandes
1 cebollin finamente picado
650 grs. de calamar gigante cocido
cortado en cubos
taza de salsa de ostin
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de salsa soya
2 cucharadas de maicena
Pimienta al gusto

Modo de preparacin.
Paso 1
Poner en un recipiente a marinar el calamar con
la salsa soya y maicena por 5 minutos.
Paso 2
En un wok o sartn con profundidad ponerlo al
fuego y agregar el aceite. Dejar calentar un poco.
Agregar la mezcla de calamar, saltear 2 minutos
y agregar el ajo y los vegetales.
Seguir salteando por 3 minutos ms.
Agregar la salsa de ostin e integrar muy bien
con todos los ingredientes. Agregar pimienta al
gusto y comprobar la sazn.
Paso 3
Decorar con el cebolln picado y servir de
inmediato.

Chef Claudia Rodrguez Plasencia

Comit Estatal Sistema Producto Calamar Gigante

10

Filete de Pescado
Blanco en Salsa de mango
50 MIN.

Ingredientes.
2 mangos grandes, pelados y sin hueso
6 filetes de pescado blanco
taza de vinagre balsmico
7 cucharadas de aceite de olivo
4 ramas de romero deshidratado
Sal de ajo c/n
Sal c/n
Pimienta negra c/n

Modo de preparacin.

Pescado

Paso 1
Se cortan 6 pedazos de papel de aluminio de
25 cms. cada uno. Se colocan en cada pedazo
de papel un filete de pescado y vierte encima
una cucharada de aceite de olivo, sal de ajo y
pimienta negra. Cierra y hornea durante 30
minutos a una temperatura de 180 C.
Se licua uno de los mangos con el aceite
restante, el vinagre balsmico, sal y pimienta
al gusto. El otro mango, se corta en cuadritos
y se reserva.
Sirva el pescado y vierta encima la salsa de
mango. Decore con el mango picado y una
ramita de romero.
Acompae con ensalada de lechuga con fresas,
moras y zarzamoras al gusto.

Melissa Navarro Ocegueda y Daniela Orozco Chvez

Centro Tecnolgico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

29

Filetes de Corvina
en Salsa de Poblano
30 MIN.

Ingredientes.

Pescado

200 grs. de chile poblano verde

150 grs. de espinacas
50 grs. de cebolla blanca
2 dientes de ajo
600 grs. de filetes de Corvina
80 grs. de mantequilla
300 ml. de consom de pollo
50 ml. de aceite vegetal
Pimienta c/n
Sal c/n

Modo de preparacin.
Paso 1
Salpimentar el pescado y cubrir con aceite
vegetal. Reservar.
Tatemar los chiles poblanos, quitarles la piel
y desvenar.
Licuar el ajo, cebolla y los chiles con un poco
de agua, deber tener una consistencia espesa.
Pasar por un colador y rectificar el sabor.
Cocer las espinacas en agua con sal, escurrir y
frer con ajo y cebolla por 5 min. Rectificar sazn.
Paso 2
Frer por separado el pescado en aceite y dejar
dorar por ambos lados. Reservar.
Colocar las espinacas sobre el plato, enseguida
el filete dorado por ambos lados y por ltimo,
baar con la salsa.

Chef Ma. Isabel Escalona Santamara

Escuela de Enologa y Gastronoma UABC Ensenada

30

Filetes horneados de
Pescado Blanco a la mexicana
35 MIN.

Ingredientes.

Paso 1
Precaliente el horno a 180C de 10 a 15 min.
Cubra el refractario de vidrio (apto para el
horno) con mantequilla.
Paso 2
Coloque el pescado en el refractario y encima
ponga el chile morrn, el chile poblano, la
salsa de soya y los sazonadores.
Mtalo al horno cubierto con papel aluminio
por un lapso de 20 a 30 minutos o hasta que
los filetes estn bien cocidos.

Pescado

1 chile morrn en rajas delgadas.

1 chile poblano en rajas delgadas.
kilo de filete de pescado blanco
(4 filetes aprox.)
4 cucharadas de salsa de soya baja en sal
Mantequilla baja en sal c/n
Perejil seco c/n
1 cucharadita de paprika
cucharadita de polvo de ajo
1 cucharadita de polvo de cebolla
Pimienta c/n

Modo de preparacin.

Alexis S. Tamayo Lizrraga y Cinthia J. Robles Martnez

Centro Tecnolgico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

31

Medallones de Sierra
en Salsa Balsamica
15 MIN.

Ingredientes.

Pescado

200 grs. de lechuga romana

100 grs. de tomate bola
450 grs. de medallones de Sierra
200 ml. de aceite de olivo
Sal c/n
Pimienta c/n
Ingredientes para salsa balsmica:
200 ml. de vinagre blanco
100 ml. de vinagre balsmico
80 ml. de miel de abeja
25 ml. de mostaza

Modo de preparacin.
Paso 1
Salsa balsmica: Mezclar en un recipiente
hondo el vinagre blanco, vinagre balsmico,
miel, mostaza, sal y pimienta. Reservar.
Paso 2
Salpimentar los medallones de sierra y ponerlos
en la parrilla a fuego medio por 10 minutos
por cada lado. Se puede cocer tambin en un
sartn o comal.
Paso 3
Colocar los medallones en una cama de
lechuga romana y troceada, colocar rodajas de
tomate y baarlos con la salsa balsmica.

Chef Ma. Isabel Escalona Santamara

Escuela de Enologa y Gastronoma UABC Ensenada

32

Pescado al Cilantro

(Cabrilla)

1 HR.

Ingredientes.

Modo de preparacin.

100 grs. de cebolla blanca pequea

200 grs. de cilantro
1 cabeza de ajo
1 kilo de cabrilla
250 ml. de aceite de olivo
250 ml. de caldo de pollo
200 ml. de jugo de limn
Sal c/n
Pimienta c/n

Paso 1
Se lava y se seca el pescado, se agrega el jugo
de limn y deja reposar por 20 minutos.
Se baa el pescado constantemente con el jugo.

Paso 3
Picar finamente las hojas de cilantro. Reservar
Limpiar la cabeza de ajo, y poner suficiente
aceite en un sartn. Se doran los ajos y se
dejan frer casi hasta quemar. Se retiran y se
cuela el aceite (se hace un aceite de ajo).

Chef Ma. Isabel Escalona Santamara

Escuela de Enologa y Gastronoma UABC Ensenada

33

Paso 4
Se saca el pescado del horno y se vierte el aceite
encima del pescado. Se cubre con el cilantro
picado y se mete a hornear por otros 10 min.
Se recomienda servir con papas hervidas, salpimentadas y doradas en aceite y chiles en vinagre.

Pescado

Paso 2
En un refractario, se agregan dos cucharadas
de aceite vegetal, se coloca el pescado y se
salpimienta de ambos lados.
Se colocan las cebollas partidas en cuatro, se
baa con otro poco de aceite vegetal y se mete a
hornear por lapso de 20 min. a 170 F (86 C).

Pescado enrollado con

Esprrago, Portobello y Queso (Cabrilla)
15 MIN.

Pescado

Ingredientes.
12 bastones de esprragos
2 piezas de hongo portobelo
4 cabezas de cebollita china
de cebolla morada
150 grs. queso oaxaca
4 filetes de pescado cabrilla
taza de fondo de pescado (caldo)
1 taza de aceite de olivo
3 cucharadas de maizena
1 cucharadas de salsa de ostin
1 pizca de azcar
Sal al gusto
Pimienta al gusto

Modo de preparacin.
Paso 1
Sazonar el pescado y aplanar suavemente.
Colocar 3 esprragos, el portobello y queso en
cada filete, enrollar y frer en aceite.
Calentar en un sartn una cucharada de aceite,
agregar la cebolla morada en cubos y agregar
fondo de pescado.
Incorporar la salsa de ostin y los condimentos.
Espesar con maicena y baar con esta salsa los
enrollados.
Decorar con cebolla china y ajonjol.

Chef Isaac Carmona Virgen

La Cocedora de Langosta, Ensenada, B.C.

34

Pescado Relleno

(Mojarra)

1 HR.

Ingredientes.

Modo de preparacin.

Chef Ma. Isabel Escalona Santamara

Escuela de Enologa y Gastronoma UABC Ensenada

35

Paso 1
Lavar, limpiar y deshuesar las mojarras. Sazonar
con sal, pimienta y jugo de limn. Reservar.
Paso 2
Cortar los camarones en tres partes y picar el
tomate, aceitunas, almendras, ajo y cebolla.
Paso 3
Relleno: Sofrer en aceite el ajo, la cebolla y
agregar el camarn, el jitomate, las aceitunas y
las almendras. Salpimentar y reservar.
Paso 4
Desinfectar las hojas santas y preparar el papel
aluminio para envolver el pescado.
Colocar el pescado sobre el papel y la hoja santa,
de manera que cubra todo el pescado. Se abre el
pescado y se rellena.
Se le agrega otro poco de sal y se envuelve con el
papel y la hoja santa. Se pone a cocer en una olla
exprs durante un lapso de 20 min. Se saca, se deja
enfriar. Se agrega encima el epazote y se reserva.

Pescado

300 grs. de tomate rojo

120 grs. de cebolla blanca
100 grs. de aceituna verdes
60 grs. de epazote
4 dientes de ajo
Jugo de limn c/n
4 mojarras
200 grs. de camarn coctelero
50 ml. de aceite vegetal
8 piezas de hoja santa
100 grs. de almendras
Papel aluminio c/n (puede sustituirse por
hoja de tamal u hoja para mixiote)
Sal c/n
Pimienta c/n

Sopa de Nopales y Sierra

35 MIN.

Pescado

Ingredientes.
300 grs. de nopales
100 grs. de tomate rojo
50 grs. de cebolla blanca
50 grs. de epazote
30 grs. de chipotle seco
2 dientes de ajo
400 grs. de medallones de sierra
30 ml. de caldo de pollo
60 ml. de aceite vegetal
Sal c/n
Pimienta c/n

Modo de preparacin.
Paso 1
Lavar, limpiar y salpimentar el pescado. Reservar.
Picar finamente el ajo y hervir el chipotle.
Reservar.
Poner aceite vegetal en un sartn, frer el ajo,
cebolla, tomate rojo y el chile chipotle.
Paso 2
Moler todos los ingredientes, sazonar y agregar
el caldo de pollo. Dejar hervir y agregar los
nopales. Dejar cocer.
Luego agregar el pescado y dejar por 15-20 min.
Agregar el epazote y rectificar sazn.

Chef Ma. Isabel Escalona Santamara

Escuela de Enologa y Gastronoma UABC Ensenada

36

Sardina
Consejo para el manejo de la sardina:
Se recomienda dejar remojando las sardinas
durante 2 horas en un recipiente con leche antes
de ser preparadas para eliminar el fuerte olor de
la especie. Mantengase despues en refrigeracin.

Sardina en Escabeche
45 MIN.

Sardina

Ingredientes.
80 grs. de cebolla blanca
50 grs. de chile jalapeo fresco
80 grs. de apio
80 grs. zanahoria
500 grs. sardina fresca
100 ml. aceite de oliva extra virgen o vegetal
200 ml. vinagre blanco
3 dientes de ajo
2 pizcas de organo
Pimienta quebrada c/n
Sal fina c/n

Modo de preparacin.
Paso 1
Lavar, desinfectar y picar finamente todas las
verduras. Quitar las escamas de las sardinas y
sacar los filetes.
Acomodar los filetes extendidos (el lado de la
piel por arriba), en un recipiente hondo. Sazonar
los filetes con sal y pimienta quebrada.
Paso 2
Acitronar las verduras en aceite a fuego medio
hasta que liberen sus sabores. Agregar el
vinagre y el organo. Hervir.
Paso 3
Vierta la mezcla sobre los filetes de sardina y
deje enfriar a temperatura ambiente. Cuando
este lista, deje macerar en el refrigerador
durante toda la noche.
Degustar bien fro con galletas saladas o
tostadas.

Chef Sebastien Vieilletoile

Univ. del Valle de Mxico-Glion, Mexicali, B.C.

38

Sardina en Mixiote Verde

40 MIN.

Ingredientes.

Paso 1
Cortar la cola y cabeza de las sardinas y eviscerar.
Salpimentar y dejar reposar por 20 min.
Paso 2
Lavar y desinfectar la verdura. Licuar el tomate
con el ajo, cebolla y chile serrano. Rectificar sazn.
Paso 3
Colocar 1 pieza de hoja para mixiote, 1 hoja
santa limpia, 1 sardina. Cubrir con salsa verde,
colocar ramas de organo y tomillo.
Se cierra y se amarra con un pedazo de la
misma hoja y se pone a cocer en una olla de
vapor.

Chef Sebastien Vieilletoile

Univ. del Valle de Mxico-Glion, Mexicali, B.C.

39

Sardina

700 grs. de tomate verde

100 grs. de chile serrano
100 grs. de cebolla blanca
2 dientes de ajo
1 kilo de sardina fresca (100 grs. cada una)
30 hojas para mixiote
100 grs. de hoja santa
30 grs. de organo
30 grs. de tomillo
Pimienta negra molida c/n
Sal de mesa c/n

Modo de preparacin.

Tacos de Sardina Estilo Baja

50 MIN.

Sardina

Ingredientes.
Cebolla finamente picada al gusto
Cilantro finamente picado al gusto
Tomate picado al gusto
Chile serrano al gusto
Repollo verde picado en julianas finas al gusto
400 grs. de filete de sardina
250 grs. de harina de trigo
150 ml. de crema acida
150 ml. de mayonesa
30 grs. Mostaza
kilo de limn
200 ml. de cerveza
Aceite vegetal c/n
kilo de tortillas de maz
Una pizca de Organo
Sal y pimienta al gusto

Modo de preparacin.
Paso 1
Para preparar el capeador, se mezcla la harina
con la mostaza, sal y pimienta al gusto. Esto se
bate con el organo y la cerveza hasta obtener
una mezcla espesa.
Paso 2
Salpimentar los filetes y pasar por la mezcla.
Frerlos en suficiente aceite y escurrir el exceso.
Paso 3
Lavar y desinfectar las verduras. Picar
finamente el chile, cebolla, cilantro y tomate,
mezclar en un tazn.
Mezclar la mayonesa con la crema para formar
un aderezo para los tacos.
Paso 4
Armar el taco poniendo la sardina capeada
sobre la tortilla, agregar un poco de la mezcla de
verduras, repollo y agregar un poco de aderezo y
unas gotas de limn.
Chef Isabel Ramrez Fuentes
Comit Estatal Sistema Producto Pelgicos Menores

40

Teppanyaki de Sardina
10 MIN.

Ingredientes.

Paso 1
Cortar las verduras en cubos de 1.5 cm.
y mezclarlas. En un sartn, coloque las
verduras (sin aceite) y aselas hasta que queden
crujientes (de 3 a 5 minutos). Condimente e
incorpore el germen de trigo, asndolo no ms
de 1 minuto.
Paso 2
Incorpore la sardina en filetes, comenzando por
el lado de la piel y selos por un lapso de 3 a 5
minutos. Una vez dorados, agregamos la soya,
dejamos que se absorba un poco y la retiramos
del fuego.
En un plato plano colocamos en el centro el arroz
(moldeado con una taza) y lo rodeamos con la
verdura, el germen y por ltimo la sardina.

Yaron Arturo del Moral Ortega

Temaky Sushi Bar, Ensenada, B.C.

41

Sardina

1 chile morrn rojo

1 chile morrn verde
8 pzas. de coliflor
2 calabazas
1 cebolla
6 championes medianos
8 pzas. de brcoli
120 grs. de germen de trigo
8 sardinas
Salsa soya c/n
Ajo en polvo c/n
Pimienta c/n
4 tazas de arroz frito o blanco

Modo de preparacin.

Tiburn
Consejo para el manejo del tiburn:
Se recomienda que el pescado sea fresco.
En caso de estar congelado no exponer al sol
mientras se descongela, el calor acelera el
proceso de descomposicin.

Angelito Empanizado
30 MIN.

Ingredientes.
1 kilo de filete de angelito
1 huevo
1 taza de harina
cucharadita de spauda (polvo para hornear)
1 cucharadita de mostaza
cerveza de bote o 1 taza de agua
Organo molido c/n
Sal c/n
Pimienta c/n

Paso 1
Mezcle la harina (en un recipiente de boca grande)
con el huevo, pimienta, organo molido, mostaza,
sal y polvo de hornear. Agregue cerveza o agua
(no debe quedar espeso ni tampoco liquido.
Poner una sartn a calentar con suficiente aceite.
Corte el pescado en tiras de 15 cm y pselo
por la mezcla. Una vez caliente el aceite fra el
pescado empanizado hasta que dore. Coloque
en un estilador.
Paso 2
Lavar el arroz y las verduras.
Poner una sartn a calentar con poco aceite.
Dore un poco el arroz.
Agregue agua y tape. Deje cocer por 20 min. a
fuego medio.
Picar finamente el repollo, los tomates y parta
los limones por la mitad.
Una vez estilado el pescado servir con los acompaamientos: tortillas, arroz, verduras, crema o
mayonesa, limones.

Tiburn

Acompaamiento:
repollo chico.
2 tomates bola
4 limones
1 taza arroz blanco
Crema agria o mayonesa c/n
Aceite (maz, canola, girasol o soya) c/n
1 kilo de tortillas de maz

Modo de preparacin.

Paola Gonzlez Peralta y Esther Gpe. Valencia Villarreal

Centro Tecnolgico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

43

Estofado de Cazn
1 HR.

Tiburn

Ingredientes.
cebolla
2 tomates cortados en cuadros pequeos
5 dientes de ajo
1 frasco pequeo de aceitunas
1 chile morrn verde cortado
en cuadros pequeos
Cilantro c/n
1 lata de chicharo con zanahorias
1 lata chica de chiles en rajas
1 lata de pur de tomate
1 kilo de cazn o atn
2 hojas de laurel
Sal c/n
Pimienta c/n

Modo de preparacin.
Paso 1
Se corta en trocitos el pescado y se salpimienta,
se sofre en aceite caliente junto con la cebolla
y el ajo picado.
Se vierten las verduras restantes (tomate, chiles,
chicharos, zanahorias, chile morrn etc.).
Agregar el pur de tomate junto con las hojas
de laurel y organo y rectificar la sazn.
Agregar dos tazas de agua, se espera a que
hierva (10 minutos aprox.) y se apaga el fuego.

Karen Gisela Ramos Cuellar y Rogelio Rivera Ramrez

Centro Tecnolgico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

44

Hamburguesa de Angelito
45 MIN.

Ingredientes.
1 cebolla mediana
1/2 kilo de filete de angelito molido
y sin espina
1 huevo
20 grs. de margarina vegetal (baja en grasas)
Nuez moscada c/n
1 pizca de organo al gusto
Pimienta c/n

Modo de preparacin.
Paso 1
Mezcle los filetes de pescado molidos con el
huevo y la margarina vegetal.
Condimente esta preparacin con pimienta y
nuez moscada al gusto y una pizca de organo
o tomillo.

Tiburn

Paso 2
Moldee la mezcla con las manos como si fueran
pelotitas y luego aplnalas entre dos papeles de
celofn y resrvalas en el refrigerador hasta el
momento de cocinarlas a la plancha o al horno.
Corta la cebolla en rodajas finas, dralas en
un poquito de aceite y srvelas arriba de la
hamburguesa ya cocinada.
Utiliza pan para hamburguesas bajo en sodio.

Hefziba Neri Cabrera y Beln Campos Domnguez

Centro Tecnolgico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

45

Propiedades Nutricionales
Almeja
Su alto contenido en hierro hace que las almejas ayude a evitar la anemia ferropnica
(anemia derivada por la falta de hierro).
Debido a la cantidad de hierro que aporta este alimento, hace que sea recomendado para personas que
practican deportes intensos.

Calamar
El Calamar es un alimento rico en yodo, cada 100 grs. de ste alimento, contiene 64 mg. de yodo.
La abundancia en yodo que se encuentra en sta especie, es beneficioso para nuestro metabolismo,
regulando nuestro nivel de energa y el correcto funcionamiento de las clulas.
Tambin ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uas.

Caracol
La carne del caracol es reconocida por sus cualidades dietticas, es poco calrica
(60 caloras por cada 100 grs. de carne).
Es rico en protenas y minerales, entre los que cabra destacar el calcio, magnesio, cobre, cinc y manganeso, y
es tambin rico en vitaminas C y B22. Contiene slo un 1% de lpidos.

Cazn
Es rico en Omega 3.
Tiene alto contenido en vitaminas B12, A, D y E.
Tambin es rico en sodio y en potasio.

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Propiedades Nutricionales
Mantarraya
La mantarraya es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo: 100 gramos de porcin
comestible aportan menos de 1 gramo de grasa.
Alto valor biolgico ya que incluye todos los aminocidos esenciales, tambin aporta vitaminas y minerales.
Entre las vitaminas, se encuentran las que pertenecen al grupo B como la B2, B3, B6 y B12.
La vitamina B12 se detecta en una cantidad superior incluso a la mayora de las carnes y lcteos.
Tambien contiene Vitamina A que contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel
y otros tejidos del cuerpo.
Los minerales, potasio, fsforo y magnesio son los que estn presentes en esta especie en mayor cantidad.

Ostin
El Ostin es un alimento muy verstil y balanceado que proporciona vitaminas A, B, C y D, lo mismo
que fosfatos y cloruros.
Los ostiones superan a las carnes rojas en contenido de vitamina B12, lo cual no es malo porque se
almacena en el hgado para tiempos de escasez.
Contienen un poco de vitamina C y mucho hierro, tanto o ms que un filete de ternera o cuatro huevos
de gallina.

Pescado
El pescado azul presenta ms de un 5% de grasa inserta entre los msculos del pescado, el pescado
blanco suele tener alrededor de un 2% de materia grasa. Eso se debe a que el pescado azul es ms
sedentario que el pescado blanco y precisa una mayor cantidad de grasa.

47

Propiedades Nutricionales
Bajo en grasa y colesterol, alto en Omega3 adems de altos niveles proteicos y energticos que se pueden
conservar congelado por largo tiempo.
Tambin es muy beneficiosa su composicin en minerales. Contiene cantidades relativamente elevadas
de potasio, calcio, magnesio, fsforo y cinc, pero destacan tres minerales muy importantes para la salud
y que son escasos en otros alimentos: yodo, selenio y hierro.
Aporta un 20% de protenas, vitaminas A, D, B1, B2, B6, B12.
Se recomienda comer pescado dos veces por semana ya que ayuda disminuir la presin arterial,
colesterol, triglicridos y la posibilidad a un ataque cardiaco.

Sardina
Contiene un alto contenido en Omega3 y 6.
Fortalece los huesos de los seres humanos.

Tiburn
El cartlago de Tiburn acta fortaleciendo el sistema inmunolgico, tiene propiedades anti-inflamatorias.
El consumo de este producto es recomendado como preventivo para los deportistas que suelen sufrir
desgarramiento muscular, para articulaciones inflamadas e inflexibilidad.
Acta como coadyuvante en el tratamiento de artritis reumatoidea, osteoartritis y en la prevencin de
osteoporosis.

48

Agradecimientos
Chef y/o Cocineros
Chef Claudia Rodrguez Plasencia
Chef Hugo A. Angulo Prez
Chef Isaac Carmona Virgen
Chef Isabel Ramrez Fuentes
Chef Lucano Graue
Chef Ma. Isabel Escalona Santamara
Chef Sebastien Vieilletoile
Campos Domnguez Beln
Del Moral Ortega Yaron Arturo
Esquerra Flores Dayana Gabriela
Flores Gonzalez Eva
Garzn Flores William
Gonzlez Peralta Paola
Gonzlez Ramrez Leonardo
Huerta Ferrer Pamela Michael
Lpez Gmez Lorenzo
Montenegro Cortez Sayuri
Navarro Ocegueda Melissa
Neri Cabrera Hefziba
Olmos Carrillo Esther
Orozco Chvez Daniela
Ramos Cuellar Karen Gisela
Reguera Rouzaud Nicole
Rivera Ramrez Rogelio
Robles Martnez Cinthia Jazmn
Rosas Sainz Mnica
Tamayo Lizrraga Alexis Sebastin
Valencia Villarreal Esther Guadalupe
Zrate Flores Munirih Itzayana

Restaurantes
Hotel Coral y Marina
La Cocedora de Langosta
Mariscos Playa Azul
Punta Morro
Temaky Sushi Bar

Organismos y Empresas
Cmara Nacional de la Industria de
Restaurantes y Alimentos Condimentados
Comit Estatal Sistema Producto
Calamar Gigante
Comit Estatal Sistema Producto
Pelgicos Menores
Distribuidora Productos DERBYS

Instituciones Educativas
Centro Tecnolgico del Mar (CETMAR)
Ensenada B.C.
Escuela de Enologa y Gastronoma
UABC Ensenada, B.C.
Universidad del Valle de Mxico-Glion
Mexicali, B.C.

49

Notas

50

51