LOS PICARONES

LOS ANTICUCHOS

MAZAMORRA MORADA

RACHI

LOS PICARONES
Los picarones son un dulce en forma de anillos hecho con masa
de harina de trigo mezclada con zapallo y en ocasiones camote y
baados en chancaca. Son un plato tradicional de la gastronoma
peruana y de la chilena, que se consume como una merienda a
media tarde.
Este plato tiene sus orgenes en los tiempos del Virreinato del Per.
Es probablemente una adaptacin de los buuelos espaoles que
consuman los conquistadores y que tenan influencia morisca. La
receta fue pasando con el tiempo a las cocineras negras y mulatas,
que lo expandieron no slo como alimento popular y objeto de
mercanca (a travs de la figura del pregn), sino como dulce
preferido de las casas seoriales. El aporte indgena est en el uso
del camote y el zapallo, que se fueron combinando con los
ingredientes introducidos por los espaoles, como la harina de trigo
y el azcar en forma de panes de chancaca (conocida como
"panela" en otros pases hispanoamericanos). Los picarones eran
ofrecidos durante las procesiones religiosas, principalmente la
del Seor de los Milagros en Lima. Desde el siglo XVIII las y los
pregoneros mestizos, mulatos y negros los han preparado y
ofrecido junto a otros manjares como las mazamorras (morada, "de
cochino"), los turrones, el "champs", la "revolucin caliente", o los
anticuchos y los choncholes.
Durante los primeros aos de la Repblica del Per, el consumo del
postre ya era masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas
como los das regulares. Ya desde entonces los picarones se
constituan como un plato que se expenda en tiendas instaladas en
la va pblica, costumbre que se conserva hasta el da de hoy.

EL ANTICUCHO
El anticucho es
un
plato
sudamericano,
originado
durante
el virreinato del Per, aunque con el tiempo algunos pases vecinos
como Bolivia, Argentina y Chile adoptaron
la
receta.1 Es
una tradicin
precolombina que se acenta a inicios del virreinato; aumenta su consumo
cuando se da la procesin del Seor de los Milagros.
Segn textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Per), se cree que
el trmino proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: corte) o antiuchu (uchu: potaje, mezcla).
Los anticuchos se pueden rastrear en textos espaoles del siglo XVI, cuando
los conquistadores espaoles llegaron al Per. En esa poca al anticucho se le
agregaron ingredientes europeos, como la carne deres (que remplazara a la
de llama u otros utilizados en la poca del imperio Inca) y el ajo. Al respecto, la
escritora Erika Fetzer, menciona que de acuerdo a la tradicin, los anticuchos
se preparaban originalmente con carne de llama y que al llegar los espaoles
los ensartaron con palitos a modo de brochetas. 2
Los espaoles trajeron tambin esclavos negros, que se establecieron en
el Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del
Per. Ellos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comeran en frica).
En aquellos tiempos los espaoles desechaban todo tipo de vsceras y se las
daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta actual que naci
con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor;
especficamente se usaba el corazn de la res. En el Per, se mantiene la
tradicin, el nombre y esos ingredientes.
Este plato alcanz con el tiempo gran demanda, hacindose ms usual y
desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Per y luego avanzado el siglo
XX, en otros puntos de Sudamrica.
En el Per se consumen los anticuchos de acuerdo con la ya tradicional receta
del siglo XVI a base de corazn de res. Preparados similares con carne
de pescado, pollo, mariscos y de otras carnes a la parrilla se les llaman
brochetas.4
El trmino francs brochette y su equivalente espaol brocheta suele usarse
para llamar otros platos similares a los anticuchos.

LA MAZAMORRA MORADA
La mazamorra morada es un postre tpico de la gastronoma
peruana elaborado a base de maz morado concentrado con fcula.
Este postre se prepara especialmente en el mes de octubre, en
donde se conmemora el mes del Seor de los Milagros.
El consumo de mazamorra morada est muy extendido, existiendo
puntos de venta en la calle que venden porciones de este y otros
postres tradicionales de la gastronoma peruana, como por ejemplo
el arroz con leche, el arroz zambito, la mazamorra de calabaza y
el champs.
La porcin de mazamorra morada acompaada de arroz con
leche, servidos en partes iguales en un mismo recipiente, es
conocida como clsico en alusin al clsico del ftbol peruano
entre los clubes Alianza Lima y Universitario de Deportes. Tambin
se le conoce como "combinado".
Ingredientes

1 kilo de maz morado

4 litros de agua

20 ramas de canela

6 clavos de olor

Cscaras de una pia

2 membrillos picados

2 manzanas picadas

1 taza de azcar

1 taza de guindas

1 taza de guindones

1 taza de huesillos

2 tazas de pia en cubos

7 cucharadas de harina de camote

Jugo de 4 limones

Canela molida

RACHI
Rachi es el nombre quechua de lo que nosotros
conocemos como Libro (una parte del estmago de los
rumiantes).
Ingredientes
para
Para 6 personas

preparar

el

rachi:

1/2 kg de mondongo de preferencia la parte del

librillo
Sal, hierbabuena (al gusto)
Receta para preparar el rachi:
1. Dejar remojando, la noche anterior, el mondongo
para ablandarlo y quitarle el aroma que presenta.

2. En una olla de agua, llevar a hervir todo el

mondongo, con varias ramitas de hierbabuena
hasta que est bien cocido.
3. Cortar el mondongo en forma de tiritas medianas.
4. Aderezar y baar las presas con la misma salsa
del anticucho.
5. Llevar a la parrilla y frerlos bien.
6. Se sirve, o bien acompaando las porciones de
anticuchos o solo, con papas y choclos
sancochados. Aj y cremas al gusto.