TRABAJO ENCARGADO

CTEDRA:
CATEDRTICO:
ALUMNOS:

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

Ing. M.Sc. Nilton ROJAS GUERRA

PORRAS SNCHEZ, Jhoana

RADAPERTIZACIN, RADICIDACIN Y RADURIZACIN DE ALIMENTOS

En el ao 1964 una agrupacin internacional de microbilogos propuso la
siguiente terminologa para el tratamiento por radiacin de los alimentos:

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Radapertizacin: Equivalente a esterilizacin por radiacin o a esterilidad
comercial, tal como sta se entiende en la industria de conservas enlatadas.
Las dosis tpicas de irradiacin para conseguir este tratamiento
son de 30 a 40 KGy.
Radicidacin: Se refiere a la reduccin del nmero de microorganismos
patgenos viables especficos, exceptuados los virus, de forma que no se
detectan ninguno por cualquier mtodo convencional . Las dosis tpicas de
irradiacin para conseguir este tratamiento son de 2,5 a 10 KGy.
Radurizacin: Se refiere al aumento de la calidad de conservacin de un
alimento que por medio de radiacin, se consigue una considerable reduccin
del nmero de microorganismos alterantes viables especficos. Las dosis
tpicas de irradiacin para conseguir este tratamiento son de 0,75 a 2.5 KGy.
APLICACIONES
A continuacin se describen las aplicaciones de la irradiacin de alimentos
permitida en varios pases:
Productos alimenticios cuya irradiacin esta permitida en varios pases y por la OMS.

IRRADIACIN EN LA UNION EUROPEA

Ing. MSc. NILTON ROJAS GUERRA

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Del Parlamento Europeo y del Consejo establecen las condiciones para
autorizar la irradiacin de alimentos, los aspectos generales y tcnicos para
llevar a cabo el proceso y para rotular los productos, as como una lista de
productos en los cuales se autoriza la irradiacin.
El tratamiento con energa ionizante de un alimento especfico slo puede ser
autorizado si: (1) hay una necesidad tecnolgica razonable, (2) no presenta
peligro para la salud, (3) resulta en beneficio para los consumidores y (4)
no se usa como sustituto de prcticas de higiene y salud, de buena
manufactura o de prctica agrcola.
La lista de productos autorizados para ser irradiados dentro de toda la Unin
Europea comprende una sola categora de alimentos: hierbas aromticas
secas, especias y condimentos vegetales. El Comit Cientfico de la
Alimentacin (SCF) de la Comisin Europea ha opinado favorablemente sobre
la irradiacin de frutas, vegetales, cereales, tubrculos, pescado, marisco,
carne fresca, pollo, productos derivados de la sangre, clara de huevo y ancas
de rana, entre otros.
Por su parte, el Real Decreto 348/2001 de Espaa admite el listado de
productos sealado ms arriba, aunque otros Estados miembros de la
Comunidad, como Francia, Holanda, Blgica, Italia o el Reino Unido, tienen
autorizado irradiar toda una serie de alimentos o ingredientes alimentarios
que van ms all de la categora aprobada por la Directiva. Francia es el
Estado miembro con ms productos autorizados, entre los que se incluye
cebolla, ajo, aves de corral, carne de pollo y gambas congeladas. En el Reino
Unido se incluyen, tambin, pescados y mariscos. (SENARC,2004)
Los productos alimenticios solo podrn tratarse con los siguientes tipos de
radicaciones ionizantes:
Rayos gama procedentes de radionucleidos cobalto o cesio 137.
Rayos X generados por apartados que funcionen con energa
nominal(energa cuntica maxima) igual o inferior a 5 MeV.
Electrones generados por aparatos que funcionen con una energa
nominal(energa cuntica mxima) igual o inferior a 10MeV.

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Los

productos

alimenticios

irradiados

con

radiaciones

ionizantes

procedentes de los aparatos de medicin o prueba, siempre que la dosis

absorbida no rebase 0.01Gy en el caso de los aparatos de medicin que
utilicen neutrones y 0.5Gy en los dems casos, a una energa de radiacin
mxima de 10 MeV, cuando se trate de rayos X, de 14MeV cuando se trate
de neutrones y de 5MeV en los dems casos.(DIRECTIVA 1999 DEL
PARLAMENTO EUROPEO)
MARCO NORMATIVO
La irradiacin de alimentos est aceptada
en ms de 40 pases y avalada por el Codex
Alimentarius, la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS), la Organizacin de la
Alimentacin y la Agricultura de las
Naciones Unidas (FAO), la Organizacin
Internacional de Energa Atmica (OIEA),
la Organizacin Mundial del Comercio (OMC) y otras mltiples entidades de
vigencia internacional. Las legislaciones nacionales de los pases que aceptan
la irradiacin de alimentos incluyen los detalles a ser consignados en el rtulo
de los envases de los productos tratados. Todas ellas coinciden en el empleo
del logotipo internacionalmente reconocido como indicador del tratamiento
(smbolo Radura). Este smbolo, que aparece impreso en verde en el
etiquetado de los productos, permite reconocer que son alimentos tratados por
irradiacin.
La normativa internacional que dice relacin con estos productos es la Norma
general del codex para alimentos irradiados(norma munial)Codex stan 1061983, que establece en su prrafo 2.2 de Requisitos Generales del Proceso:
La dosis media global absorbida por un alimento sometido a un proceso de
irradiacin no debera exceder de 10 kGy.
En su prrafo 4.1, relativo a Requisitos Tecnolgicos, la norma Codex seala:
La irradiacin de alimentos slo se justifica cuando responde a una necesidad
tecnolgica o cuando contribuye a alcanzar un objetivo de higiene alimentaria y
no debera utilizarse en sustitucin de prcticas de fabricacin adecuadas. En
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cuanto al etiquetado, el prrafo 6.2 de la norma seala: El etiquetado de los
alimentos irradiados se ajustar a lo dispuesto en la Norma General del Codex
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados.(SENARC,2004)
TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS ANTES DE SU IRRADIACIN
Antes de ser expuestos a las radiaciones ionizantes, se deben llevar a cabo
varias fases de tratamiento similares a las que se llevan a cabo cuando se trata
de alimentos alimentos que van a ser congelados o enlatados.
Seleccin de los alimentos: Se deben seleccionar cuidadosamente
teniendo en cuenta su frescura y su buena calidad general. En especial,
no se deben seleccionar los que ya han empezado a deteriorarse.
Limpieza de los alimentos: Deben eliminarse todos los residuos y
suciedades visibles con lo cual se reduce el nmero de microorganismos
iniciales.
Envasado: Los alimentos a irradiar se deben introducir en envases que
los protejan de la contaminacin una vez que han sido irradiados. Se ha
observado que los frascos de vidrio transparentes experimentan
cambios de color cuando se exponen a dosis de radiacin del orden de
los 10 KGy que no son deseables.
Blanqueo o desactivacin enzimtica: Las dosis de radiacin
esterilizantes no son suficientes para destruir los sistemas enzimticos
del alimento, por lo que deben ser tratados trmicamente a fin de que no
se produzcan cambios indeseables una vez irradiados.(SUAREZ,2001)

ACEITES ESENCIALES DE LAS HIERBAS AROMATICAS

Cedrn (Aloysia triphylla): Composicin Qumica del Aceite Esencial

Citral: Es una mezcla de dos aldehdos monoterpnicos isomricos,

geranial y neral. El ismero trans- se conoce como geranial o citral A,
(E)- 3,7- dimetil-2,6- octadienal y el ismero cis- se conoce como neral o
citral B, (Z)- 3,7- dimetil-2,6-octadienal.

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Es el componente mayoritario del aceite esencial de Aloysia triphylla, se

caracteriza por un fuerte olor a limn; su sensibilidad a la exposicin de la luz,
calor, oxgeno y pH bajos o altos, provoca, con el paso del tiempo, un aumento
en la densidad del aceite esencial. Este compuesto, es materia prima para la
sntesis de iononas, vitaminas A y E, as como un ingrediente importante en la
industria de alimentos y perfumes
Por ser un aldehdo , -insaturado, el citral puede presentar reacciones de
hidrogenacin con la formacin de alcoholes insaturados, por ejemplo el
geraniol, nerol y citronelol (Figura 3); productos que son de gran inters como
intermediarios en sntesis orgnica en la industria qumica, industrias de
sabores y fragancias y la industria farmacutica

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Se considera, que los compuestos responsables por el olor ctrico del aceite
esencial de esta especie son el citral, limoneno, geraniol y nerol.

Limoneno:El limoneno es el otro componente abundante en el aceite

esencial de Aloysia triphylla (7-11%), es un monoterpeno de frmula
C10H16, presenta dos ismeros pticos, el R-(+)-limoneno y el S-(-)limoneno (Figura 4). Tiene una gran importancia en la industria, se
emplea en la produccin de p-cimeno, como disolventes de resinas,
pigmentos, tintas, en la fabricacin de adhesivos y en la obtencin de la
carvona. ltimamente, la demanda del compuesto se debe a su
aplicacin como disolvente biodegradable.Es utilizado en muchos
procesos farmacuticos y de alimentos, para dar sabor, por ejemplo en
la obtencin de sabores artificiales de menta, en la fabricacin de dulces
y goma de mascar. Recientes estudios apuntan a que el limoneno tiene
efectos anticancergenos.

Los siguientes son los componentes presentes en el aceite esencial de Aloysia

triphylla, que muestran actividad biolgica:

Citral: antibacterial, fungicida.

Linalol: antibacterial.
Canfeno: antioxidante.
-Terpineol: antibacterial.
trans--Cariofileno: antibacterial.
Limoneno: antibacterial.

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MUA (Minthostachys mollis) ruyaq mua, planta aromtica nativa de la que
se reporta virtudes teraputicas en enfermedades de las vas respiratorias y del
aparato digestivo, adems de cualidades como preservante de alimentos por
su propiedad antimicrobiana, entre otras.
Componentes principales del aceite escencial de Minthostachys mollis :

Timol(1.03%)
Cimeno(0.37%
Metil eugenol(0.07%)
De los componentes principales: 2S-trans-mentona(23.00%)y pulegona
(13.21%) ambos compuestos terpnicos

que

presentan

grupo

cetona.

Tomillo (Thymus Vulgaris) es una planta nativa de la Europa

Mediterrnea ampliamente cultivada como hierba culinaria y utilizada
tradicionalmente en recetas de cocina.

El aceite esencial de Tomillo grado teraputico, que es el nico que puede ser
utilizado como suplemento es un potentes antioxidante.
El principal componente del aceite esencial de Tomillo es el timol, con grandes
propiedades antispticas, es considerado un aceite muy potente por lo que
debe ser diluido antes de su aplicacion topica. El timol ha sido extensamente
documentado por su accin antibacterial, antiviral y fungicida sobre diferentes
tipos de microorganismos aun aquellos que ya son resistentes a la medicina
tradicional.

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BIBLIOGRAFIA

SUAREZ

dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/3330300.pdf
SENARC, Febrero 2004 Irradiacin de alimentos Informacin al

R.

2011 Conservacin

de

alimentos

disponible

en:

consumidor sobre el significado del tratamiento con energa ionizante.

Disponible en:
http://www.administracion.usmp.edu.pe/institutoconsumo/wpcontent/uplo

ads/2013/08/Irradiacion-de-Alimentos-SERNAC.pdf
DIRECTIVA 1999/2/CE Del parlamento Europeo y del consejo de 22 de
febrero de 1999 relativa a la aproximacin de las legislaciones de los
Estados miembros sobre alimentos e ingredientes alimentarios tratados

con radiaciones ionizantes. DIARIO OFICIAL nL066 DE 13/03/1999

DAZ, O. 2007. Estudio comparativo de la composicin qumica y
evaluacin de la actividad antioxidante del aceite esencial de Aloysia

triphylla cultivada en 3 regiones de Colombia.

http://www.tipsdearomaterapia.com

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