TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS E

HIDROBIOLOGICOS

INSTITUTO DE EDUCACION
SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO
"APARICIO POMARES"
CARRERA PROFESIONAL DE:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACION DE CHORIZO
AHUMADO

MODULO PROFESIONAL :
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNCICOS E HIDROBIOLOGICOS

UNIDAD DIDACTICA:
PLANIFICACION DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS

DOCENTE:

ING. Rita, ALVARADO VARA

ALUMNOS:

GACHA CECILIO, Tania

CALERO RUIZ, Yenyfer
CAMARA FAUSTINO, Nataly
RODRIGUEZ CALIXTO, David
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LAVADO CRUZ, Katy
ESTELA CASABONA, Cecilia
TRUJILLO ORDOEZ, Deysi
HUANUCO 2015

I.

INTRODUCCIN

En la especialidad de industrias alimentarias consta de varias unidades didcticas en los

cuales una de ellas es planificacin y organizacin en productos crnicos e hidrobiolgicos
en el cual explicaremos sobre el procedimiento del chorizo ahumado.
En este trabajo de elaboracin de embutidos (chorizo) busca la conservacin de las carne a
travs de ciertos procesos de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin de estos
productos, en los cuales estn implicados parmetros de temperaturas, humedades relativas
y tiempos; en este tambin actan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a
la obtencin de un producto de calidad.

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II.
II.1.

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Elaborar el chorizo de calidad cumpliendo con todos los parmetros necesarios.

II.2.

OBJETIVOS ESPECIFIFCOS

Obtener un producto crnico (chorizo) con caractersticas organolpticas apropiadas al

producto.
Seguir el procedimiento del flujograma.

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III.

MARCO TEORICO

III.1. EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una masa que
puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y condimentos.
La masa crnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar
forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos
posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la
tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y
Cocidos; a continuacin solo veremos los embutidos crudos y cocidos.
III.1.1. EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido
sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento.

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Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les
aade sal comn, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azcar, especias, otros
condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.
III.1.2. TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS
Algunas de las clases de embutidos crudos que se encuentran en el mercado son:
Salami (tipo hngaro e italiano).
Chorizo,
Longaniza
Los principales embutidos crudos que se consumen en nuestro pas son: chorizo y salchicha
tipo huacho o colorada.
Las operaciones de elaboracin de las diferentes clases de embutidos crudos son
semejantes. La diferencia consiste en la eleccin, la calidad y la composicin de las materias
primas, en la tcnica de elaboracin, y en las distintas normas de calidad.
III.2. EL CHORIZO
El chorizo es un embutido de corta o mediana maduracin elaborado a base de carne de
cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El
chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de dimetro. Es
sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado.
III.2.1. Tipos de chorizo
Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables.
Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los
40 cm. Se expende en rodajas.
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Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre es
de unos 40 mm de dimetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y
contiene ms grasa que el chorizo recto.
Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeo tamao
(inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de dimetro) y las
piezas son largos (mnimos 40 cm). Se expende en rodajas.
Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute
entripa natural de pequeo calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero, aunque
empacado al vaco puede conservarse un mes bajo refrigeracin. Se expende por
paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que ms se comercializa en
nuestro pas.
III.3. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
III.3.1. Carne
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin de
productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto
isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras
musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y
otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena curacin, amplio
desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del producto curado, puesto que el
pH cido provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin reduce el valor
del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin de dicha
carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos lo que implica un
defecto en la fabricacin del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la
coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por la accin de picar.
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III.3.2. Grasa.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del sacrificio
y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el riesgo de
enranciamiento.
No usar tocino blando porque:
o Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento
que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin al igual que la
conservacin del color.
o La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la
carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto da lugar a una
deficiente consistencia al corte.
o No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira enranciamiento.
o No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.
Velocidad de enranciamiento del tocino en funcin a la temperatura.
TEMPERATURA DE

-8C

-15C

-22C

-30C

3 MESES

6 MESES

12 MESES

ALMACENAMIENT
O
TIEMPO DE

1,5 MESES

ENRACIMIENTO
Fuente: www.analizacalidad.com
III.3.3. Sal
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de ser un
ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia sobre
mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin.
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Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones
de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.
La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la
solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula adhesiva que
propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas de grasa. La cantidad
de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el
producto final.
III.3.4. Nitratos y Nitritos
El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la inhibicin
de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero tambin contribuye en la
formacin del color tpico de los productos curados (por formacin del complejo
nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reaccin de varios componentes
de la carne con el nitrito o el xido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra
los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes lipdicos). Las
cantidades legalmente autorizadas en Espaa son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm
para los nitratos. Adems las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final
no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente.
III.3.5. Azcares
La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes efectos:
o Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
o Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.
o Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la consistencia en el
curado y la reduccin de nitratos a nitritos.
o Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin de la flora
microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados
y fermentados.
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III.3.6. Especias.
Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan
habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y
colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades aromticas, debidas a los
aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes
(como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan
directamente el proceso de fermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras
de cidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser
estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo y concentraciones que
se est usando.
Las proporciones de utilizacin de especias en los embutidos son variables. As por ejemplo,
el ajo y el pimentn se emplean a razn de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg, respectivamente, en
chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se adicionan en
cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.
III.3.7. Fosfatos
Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los polifosfatos
aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la carne, tambin facilitan la
distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la separacin y escurrimiento. En resumen
podemos decir que los polifosfatos actan como catalizadores sobre el efecto salino del
cloruro sdico, aumentando su influencia sobre la unin de la carne.
III.3.8. Tripas

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Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricacin y la proteccin de
embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboracin de embutidos, las tripas
naturales y las tripas sintticas.
a) Tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los
envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso
deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de
contaminacin microbiana.
Ventajas:

Unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida.

Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
Son comestibles.
Son ms econmicas.
Dan aspecto artesanal.

Desventajas:

Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente.

Menos resistentes a la rotura.
Presencia de parsitos.
Presencia de pinchaduras o ventanas.
Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
Fcilmente atacadas por los microorganismos.
Deben almacenarse saladas.
Deben remojarse previamente.

Algunas recomendaciones para la utilizacin de las tripas naturales son:

Almacenar las tripas a temperaturas bajas.

Desalar las tripas al menos una hora antes de embutir en agua corriente fra para
eliminar la sal y evitar rotura de la tripa. Esta etapa de desalado evita un gusto
salado y el encostrado en el embutido.
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Descontaminar las tripas utilizando un tratamiento con cido: una solucin de cido
actico al 2% o vinagre (para eliminar gran parte de las bacterias).

Nunca debe de:

III.4.

Desalar las tripas durante un tiempo largo porque las tripas pueden romperse en el

momento del embutido.

Desalar las tripas en agua caliente que permita el desarrollo microbiano.

EL AHUMADO

El ahumado es una tcnica de conservacin alimenticia que consiste en someter alimentos a

una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.
Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el
tiempo de conservacin de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados: en fro y en caliente:
En fro, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del
alimento) y no debe superar los 30 C.
En caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 C y no superar los 75 C. Se
recomienda realizar primero el ahumado en fro y, luego, en caliente.
Esta forma de preservacin de alimentos proviene de pocas remotas; posiblemente por
casualidad se descubri que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se
utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms que los que no estaban en contacto con el
humo. Este proceso de preservacin se podra comparar con el salado para preservar el
alimento; bsicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.

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IV.

MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES
- Tabla
- Cuchillo
- Recipientes
- Maquina moledora
- Embutidora
- Cutter
IV.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS
INSUMOS

PORCENTAJES

CARNE DE CERDO
CARNE DE VACUNO
GRASA DE PORCINO
SAL COMUN
SAL CURANTE

54%
14%
8.5%
1.83%
0.24%
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LIMON
ROCOTO
AZUCAR
SACHA CULANTRO
PIMIENTA
NUEZ MOSCADA
OREGANO
AJO MOLIDO
COMINO
FOSFATO
HIELO MOLIDO
GLUTAMATO
AJI AMARILLO
TRIPA DE PORCINO
AZAFRAN
PROTEINA DE SOYA
TOTAL
IV.3. METODO

0.55%
0.4%
0.47%
0.25%
0.05%
0.005%
0.16%
0.95%
0.06%
0.15%
14.8%
0.07%
0.47%
0.25%
1.6%
100%

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IV.3.1. Recepcin de la materia prima

Hace referencia a la acumulacin temporal de los materiales e insumos que hacen parte
de cada una de las actividades de transformacin. En esta etapa se realiza la recepcin de
materia prima e insumos.
IV.3.2. Refrigeracin
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La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su posterior utilizacin, casi con
las mismas caractersticas de la carne fresca. El fro elimina el calor natural de la carne y
con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin.
IV.3.3. Troceado y Picado
La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Los embutidos crudos pueden tener un
grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa
se desmenuzan en una maquina picadora, mientras que para conseguir un picado medio o
fino se recurre a la cutter, sobre todo si las materias primas estn congeladas.
La operacin de picado influye decisivamente en el trabado de la masa y en la adecuada
consistencia al corte del producto final. Si la pasta se calienta demasiado por refrigeracin
insuficiente o por congelacin deficiente de la materia prima, las partculas de grasa se
disponen alrededor de la carne magra y el embutido conserva una consistencia
excesivamente blanda debido a que las partculas de carne no se han trabado
convenientemente. Asimismo, resulta muy perjudicada la cesin de agua al exterior
durante la fase de desecacin, ya que la grasa se distribuye en forma de pelcula
alrededor de todo el embutido.
Cuando se trabaja en cutters al vaco todos los ingredientes se aaden a la vez, estos
equipos constan de una artesa y un rbol de cuchillas que alcanzan de 1500 a 500 rpm, lo
que permite cortar y amasar simultneamente.
IV.3.4. Curado o Maduracin
Una vez finalizada la etapa de fermentacin, los embutidos se sitan en la cmara de
curado, donde empieza el proceso de maduracin y, simultneamente el secado del
producto.
Esta etapa implica el mantenimiento de los embutidos durante periodos variables de
tiempo en condiciones de humedad y temperaturas controladas. Los procedimientos ms
habituales suelen consistir en 5 10 das a 18 22 C y humedad relativa entre 80 y el
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90% y, posteriormente, se mantienen a 12 15 C y una humedad relativa del 65 80%.
La duracin de este ltimo periodo del curado es variable, en funcin de la clase de
producto y su dimetro, pero suele oscilar entre unos 20 (curado rpido) y 90 (proceso
tradicional) das. No obstante todos estos parmetros pueden variar considerablemente de
un embutido a otro, especialmente en los embutidos elaborados de forma artesanal.
La deshidratacin es un requisito esencial para conseguir la firmeza final de la masa del
embutido. Tras la fermentacin, la masa coagulada es todava inestable y est debilitada
por una capa intermedia de molculas de agua. Para lograr la firmeza final de la masa las
molculas de agua inmovilizadas que ocupan los espacios entre los agregados de
protenas deben liberarse. Esto se consigue realizando una deshidratacin continua
mediante el ajuste y control de las condiciones de secado de la cmara de curado.
IV.3.5. Mezclado
Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azcar y la sal suelen agregarse a la
masa bsica de carne y grasa picada, la mezcla puede realizarse en una amasadora o
mezcladora, en la cutter o en molinos coloidales.
El agua de la masa se ve reducida desde 0,99 hasta 0,96 por la presencia de la sal, los
agentes de curado y los azucares y el nitrato y/o nitrito ejercen su efecto inhibidor. En el
caso de que se aadan cultivos iniciadores, se hace al final del proceso, cuando el resto
de ingredientes forman ya una masa uniforme. Tras su adicin se contina con el
amasado para que la distribucin de los microorganismos sea homognea en toda la
mezcla.
Despus, la masa es introducida en el cuarto de refrigeracin para mejorar la trabazn,
durante dos hasta cuatro das.
IV.3.6. Amasado

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Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las manos.
Se golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la cantidad del aire
englobado.

IV.3.7. Embutido
Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para construir
las piezas de embutido. Para esta operacin se utilizan las maquinas embutidoras los
cuales son de diversos modelos como: manuales, elctricas, al vaco (para no introducir
aire a la tripa), elctricas hidrulicas.
Al cargar la embutidora, se debe extraer al mximo posible el aire que pueda haber en el
cilindro y en la masa; se debe seleccionar bien la boquilla a utilizar en concordancia con
el dimetro de la envoltura, siendo el dimetro de la boquilla algunos mm ms chico que
el de la tripa y algo muy importante, operar con una correcta presin de llenado. En el
acto de embutir se debe ajustar bien la envoltura a la boquilla evitando cualquier ingreso
de aire. Adems se debe regular la presin de llenado, segn el material de la envoltura,
en tripas naturales menor presin y un poquito sueltos, si es tripa artificial, aguanta ms
presin.
IV.3.8. Atado
Para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido, las tripas rellenas se
atan de inmediato. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la
masa dentro de la tripa, esto especialmente cuando son productos crudos y duros.
Para el atado hay modalidades a mano y mquina, en cualquier caso, se usa hilo de
algodn, se hacen gazadas y se forman las unidades o las ristras o zartas, atadas a
espacios uniformes.

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IV.3.9. Ahumado
Muchas clases de embutidos crudos se ahman para que adquieran sabor y aspectos
caractersticos al humo y para que aumente su capacidad de conservacin.
Normalmente se efecta el ahumado en fro una vez que el embutido haya adquirido el
color rojo.
Se introduce el producto en la cmara de humado, acondicionado a 19 C y a una
humedad relativa de 70 80 %, esto al abrigo de la luz para evitar el enranciamiento y
dems, los embutidos debern de colgarse no muy junto, para permitir la circulacin del
aire, se utilizan maderas duras sin resinas ni humedad, evitar ahumar los productos
directamente posicionados sobre la fuente de combustin, colocando los embutidos a
una altura superior, desde ms de 1,5 m hasta 2 m del fuego.
Los componentes qumicos del humo varan segn el tipo de madera, lea o aserrn
utilizado, entre estos compuestos qumicos se tiene: cidos, bases orgnicas, aldehidos,
cetonas, alcoholes, hidrocarburos, fenoles, cresol, creosota.
IV.3.10. Envasado
Una vez secados los embutidos se envasan en cajas de cartn o en bolsas de plstico
(en algunos casos al vaco).
IV.3.11. Almacenamiento
El almacenamiento se ara a una temperatura entre 12 18 C, en un lugar seco, no
exponer los embutidos al sol.

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V.

CONCLUSIONES

La elaboracin de chorizo ahumado que realizamos en la planta piloto del IESTAP se llev
acabo conforme a lo planificado, obtuvimos un producto de calidad manteniendo las BPH y
BPM antes, durante y despus del proceso de elaboracin.
As mismo obtuvimos un producto final con las caractersticas organolpticas adecuadas.

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VI.

RECOMENDACIONES

Practicar las BPM y BPH en todo momento de la elaboracin de cualquier producto.

Hacer una buena seleccin de las materias primas para la mejor caracterstica del
producto, para as tambin evitar las perdidas.
Al adicionar los insumos proveer que estos estn en los porcentajes que se requieren
de acuerdo a la cantidad de materia prima.
Practicar la seguridad industrial en todo momento del proceso, en este caso durante el
proceso del molido y mezclado de la carne.
Practicar el trabajo coordinado en grupo.
Vestir con la indumentaria respectiva y qutese todos los pendientes antes de ingresar a
la planta.

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