UNIVERSIDAD

NACIONAL
HERMILIO VALDIZAN

HUANUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.P.A INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
ALMIDN MODIFICADO

ASIGNATURA: BIOQUIMICA AGROUNDUSTRIAL

DOCENTE: ISABEL
ESTUDIANTES: ITURRIZAGA COTRINA SUSANA
ESPINOSA ISIDRO, MELINA
CICLO: VI

LA UNIN - DOS DE MAYO - HUNUCO

2015
I.

INTRODUCCION

En este presente trabajo se lleg a conocer todo acerca del almidn modificado que el almidn es un
polisacrido de origen vegetal que tiene muchas aplicaciones en la industria de los alimentos, adems

de ser

la fuente ms importante de carbohidratos en la alimentacin humana. Su produccin es

cercana a los 48.6 millones de toneladas anuales y posee bajo costo, biodegradabilidad y
biocompatibilidad. los almidones nativos presentan ciertas limitaciones como: altas temperaturas de
gelatinizacin, retrogradacin, opacidad y baja retencin de agua; por tanto, se requiere diversificar las
fuentes de obtencin y/o mejorar sus propiedades mediante su modificacin qumica
Los almidones modificados proporcionan: Una mejora en la funcionalidad, Consistencia fiabilidad para
resistir las exigencias del moderno procesado alimentario. Satisfacer las demandas de alimentos
innovadores y de alta calidad por parte del cliente. Se metabolizan de una forma semejante al almidn
natural, rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa,
que es absorbida. Aportan a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera.
Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos.

II.OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS GENERAL

Conocer la modificacin de almidones

2.2. OBJETIVO ESPECIFICOS

Identificar la metodologa para la obtencin de almidn modificado

Conocer los campos de aplicacin del almidn modificado

III. MARCO TEORICO

3.1 ALMIDONES MODIFICADOS
Se consideran carbohidratos reactivos, altamente funcionales, que se han modificado fsicos,
qumica o enzimticamente para satisfacer necesidades especficas
Los almidones modificados tambin pueden considerarse dentro de un grupo de
productos alimenticios que se denominan PAI (productos alimentarios intermedios), y
no son ms que aquellos productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que

no son materias primas bsicas de los alimentos industrializados, ni se consumen

directamente, sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas
bsicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicacin industrial, facilitando la elaboracin
industrial de los alimentos.
3.2 PROPIEDADES DE LOS ALMIDONES MODIFICADOS:

Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos

alimenticios.
Entregan humedad y textura a los alimentos.
Estabilizante de espumas.
Otorgan resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas.
Proporcionan resistencia a los ciclos de congelacin y descongelacin.
Presentan solubilidad en frio.
Aumentan la estabilidad del producto.

3.3.
ALMIDN MODIFICADO FSICAMENTE

3.3.1. Pre gelatinizacin:

almidn dispersable en agua fra, donde los granos hincharon previamente para
maximizar la capacidad de absorcin de agua

Conocido como almidn instantneo (Pre geles)

Son generalmente utilizados como espesantes en los alimentos que reciben un calentamiento
mnimo.
Los grnulos estn por lo general en fragmentos o en una forma fsica disociada

3.3.2.

Tcnicas de Pre gelatinizacin

Proceso de secadores de rodillo

Este mtodo de secado indirecto y en continuo permite cortos periodos de exposicin al calor,
evaporndose todo el lquido durante un nico giro del rodillo. Como resultado, el riesgo de daos en el

producto queda prcticamente eliminado a la vez que se mantienen las propiedades nicas del
producto, como sabor, olor, textura, etc

Los preparados en secador de doble tambor tienden a tener una viscosidad un

poco ms alta que los de un solo tambor.
El perfil de viscosidad de un pregel muestra "inmediataviscosidad , los grnulos actan
como una esponja, de forma inmediata absorben agua y producen viscosidad.
Los cambios ms significativos que ocurren en el almidn pregelatinizado se encuentran en
dispersin y la textura.
Estas propiedades son por lo general una funcin de el tamao de las partculas.

Spray Cooking
Se realiza generalmente mediante la coccin de una suspensin de almidn con alta presin,
inyeccin de vapor y luego su bombeo a travs de un secador por aspersin.
El almidn producido por este mtodo esta cocido
uniformemente o gelatinizados con una mnima cantidad de cortes y dao por calor.

Extrusin

En trminos muy bsicos, la extrusora puede ser considerada como un reactor de alta
temperatura.
Los grnulos de almidn con diferentes niveles de humedad se comprimen en una fundicin
densa y compacta.
Este es despus secado y molido

3.3.3. CWS (secado por aspersion+aglomeracion(hidratacion instantanea)

El secado por aspersin es una tcnica ampliamente utilizada en la industria de alimentos y/o
agroalimentaria. Esta tecnologa permite la obtencin de un producto en polvo a partir de un material
lquido concentrado. Su principio de operacin se basa en la atomizacin del producto generando de
esta forma pequeas microgotas, las cuales al estar en contacto con una corriente de aire caliente
(entre 150o C a 300 o C) son pulverizadas, el aire acta como medio de calefactor y fluido de
transporte.
3.3.4. Etiqueta limpia

Aumento de la estabilidad trmica, mecnica y variaciones de pH mediante la modificacin

dela estructura cristalinas del granulo de almidn por medios fsicos y sin utilizacin de
reactivos qumicos.
Se declaran como almidn simplemente

3.4. ALMIDN MODIFICACIN QUMICAMENTE

3.4.1. ALMIDONES OXIDACIN:
Los almidones pueden ser modificados con agentes oxidantes bajo condiciones controladas.
Agentes de Blanqueado: Perxido de hidrgeno, per sulfato de amonio, sodio o hipoclorito de
calcio, permanganato de potasio, y clorito de sodio.
Agentes de Oxidacin: Slo cloro e hipoclorito de sodio estn permitidos.

Relativamente poco uso en aplicaciones alimenticias

Aumento de brillo y transparencia
Textura ms corta
Polvo mas banco
Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ producto.
Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones fras y con calor.

Reducen el encogimiento durante la coccin.

Mejoran las caractersticas del rebanado.
Incrementan la viscosidad de productos.
Tiene mayor dispersabilidad.
Aplicacin en productos que no requiere procesos de cocimiento.
Estabilidad a altas temperaturas.

APLICACIONES
Se utiliza mucho en batidos y empanizadores para el recubrimiento de una gran variedad
de alimentos.
Estos proporcionan una buena adherencia de los batidos de la comida y una textura
crujiente despus de la fritura.
Tambin se usan en confitera y productos lcteos.

3.4.2. ALMIDONES DESPOLIMERIZACIN

Aumenta su solubilidad en agua caliente.
Los dulces donde se emplean suelen tener una textura suave y gelatinosa que tiende a firme.
Se produce preferentemente en las regiones amorfas de los grnulos, dejando a los grnulos
con una estructura ms cristalina.

APLICACIONES
Dulces Gomosos.
Formulacin de alimentos lquidos.

3.4.2.1. Va acida
almidones con baja viscosidad en caliente que conserva el resto de sus propiedades
3.4.2.2. Pirolisis
Se da generalmente por un calentamiento en seco de almidn acidificado.
Dependiendo de las condiciones, puede ocurrir hidrlisis. destruccin, descomposicin o

alteracin de una sustancia qumica por el agua

Mejor solubilidad en agua fra.

APLICACIONES

Recubrimiento de alimentos.
Confitera, glaseados, pastas de pescados, etc.
Encapsulamiento (aromas y aceites esenciales).
Como adhesivo en bolsas de papel, etiquetas, etc.
Algunas dextrinas de alta viscosidad se pueden utilizar como sustitutos de grasa en productos
de panadera y lcteos.

3.4.2.3. Encima tica

La modificacin enzimtica ms utilizada del almidn es la conversin en malto dextrinas,
jarabes y azcares (dextrosa).
La malto dextrina es el resultado de la hidrlisis del almidn o la fcula, normalmente se presenta
comercialmente en forma de polvo blanco,

Solubles en agua fra

APLICACIONES

Ampliamente empleados en los alimentos.

Como endulzantes.
Elaboracin de bebidas fermentadas.
Formulacin de alimentos lquidos.
Dulces Gomosos.
Las Malto dextrinas se utilizan en alimentos como encapsulan ts de sabor, aromas y color,
espesantes y estabilizantes de emulsiones y espumas y en formulaciones de alimentos infantiles
y dietticos.

3.4.3 ALMIDONES ENTRECRUZADOS

Reduce la fragilidad de los grnulos del almidn

Mantiene el buen estado con las condiciones acidas
Reduce la sensibilidad a altas temperaturas

APLICACIONES
Rellenos para pay.
Sopas
Alimentos refrigerados y congelados.
Panificacin (para dar estructura y disminuir la actividad de agua de la masa).

3.4.4 ALMIDONES SUSTITUIDOS

Reduce la temperatura de gelatinizacin

Aumenta la capacidad de retencin de agua
Se forman dispersiones homogneas que no retrogradan a altas concentraciones.
Se obtienen geles firmes y elsticos.
Aumenta la viscosidad y el hinchamiento del grnulo.
Se incrementa su estabilidad a bajas
3.4.4.1. Estabilizados: el sustituyente crea un bloqueo estricos ue impiden la retrogradacin
3.4.4.2. OSA: octenil succinatos. Grupos lipofilico que da como resultado, utilizado como
estabilizantes en emulsiones de todo tipo

3.5. APLICACIONES
3.5.1 Alimentos Enlatados
Llenado controlado de los recipientes para asegurar peso uniforme.
Con los almidones modificados solubles en caliente

Se garantiza para este tipo de productos:

Excelente estabilidad frente al procesado a alta temperatura.

Mejor transferencia de calor mediante

Desarrollo de una viscosidad ms baja en la salsa.

Perfil de viscosidad ms alto despus del enfriamiento

Ms bajo durante el calentamiento

Control de la viscosidad en la salsa cuando no se precalienta antes del llenado de las latas

Estabilidad tras la esterilizacin.

3.5.2

Aplicaciones crnicas

Los productos crnicos se conservan gracias a su combinacin de ingredientes.

Normalmente sufren un tratamiento caliente suave.
Garantizan:

Estabilizacin del agua.

Retencin de la sensacin jugosa propia de la carne.

3.5.3.

Mezclas deshidratadas
Para las sopas neutras instantneas, se emplean almidones capaces de hincharse en fro

Proporcionan:

Mejor aspecto de la superficie Brillo

Transparencia.

propiedades gelificantes (flanes).

Mejorar el perodo de conservacin de las mezclas.

3.5.4. Aperitivos horneados

En los aperitivos horneados, la serie mejora:

Manejo mecnico de la masa.

Da volumen a los productos acabados.

IV.CONCLUSIN

Los almidones naturales son apropiados para alimentos de consumo inmediato,

mientras que los almidones modificados son recomendables para aquellos que han
de ser conservados durante cierto tiempo, despus de sufrir procesos de fro o de

tratamientos trmicos intensos.

La gelatinizacin permite obtener almidones que no requieren un posterior

calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes.

La hidrlisis acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas que en el

calentamiento presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas
debido a los geles dbiles que se forman en fro.
La esterificacin reduce la temperatura de gelatinizacin as como la
retrogradacin.

El entrecruzamiento permite obtener pastas de alta estabilidad ante el

calentamiento, la agitacin y el bajo pH. No presentan gasificacin ni
retrogradacin.

La oxidacin disminuye la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad y as se

obtienen pastas fluidas y transparentes.

Al agregar almidones modificados a un producto mejora la apariencia y textura de

un producto alimenticio, as como prolonga la vida til del mismo.

En alimentos enlatados, el pre-procesado con almidones modificados aporta una

viscosidad estable durante el llenado de las latas, para evitar la separacin de los
ingredientes en forma de partculas.

En alimentos enlatados, el almidn modificado soluble en fro proporciona control

de la viscosidad en la salsa cuando no se pre-calienta antes del llenado de las latas
y estabilidad tras la esterilizacin.

V. BIBLIOGRAFA

VI.ANEXOS

OBTENCIN DE ALMIDON MODIFICADO DE YUCA