ELABORACION DEL VINO ARTESANAL-HIDROMIEL

Taller de investigacin
VINO ARTESANAL: HIDROMIEL
Introduccin.La hidromiel es una bebida alcohlica que se la reconoce como una de las
ms antiguas consumidas por el hombre. Pensemos en un poco de miel
abandonada a si misma, la que diluye en forma casual (una lluvia por
ejemplo), y que por efecto de las levaduras que estn presentes en ella,
(levaduras que traen las abejas junto con el polen) comienza el fenmeno
de la fermentacin, o sea la transformacin de los hidratos de carbono
(azucares de la miel) en alcohol etlico y dixido de carbono. Como
consecuencia de ella se forma una solucin hidro-alcoholica, de sabor
agradable y que a lo largo del tiempo se le ha sabido apreciar en diferentes
partes de la Tierra.
Sin embargo, su consumo comenz a decrecer frente a las cervezas desde
los primeros tiempos de la agricultura medieval y tambin por los vinos
importados desde Portugal a partir del siglo XII. Finalmente, cuando el
azcar proveniente de las indias occidentales comienza a ser importada en
cantidad (a partir del siglo XVII) haba menos incentivos para la cra de
abejas, y as la esencial miel comenz a escasear. De hecho la hidromiel
paso de ser la bebida mas comn bebida alcohlica de la Gran Bretaa a un
brebaje consumido en ciertos mbitos y determinadas ocasiones.
Planteamiento del problema.Actualmente en el mercado boliviano de bebidas existen un sin numero de
productos de mala calidad circulando por los mercados de todo el pas,
productos que de manera directa atentan contra la salud de la poblacin
consumidora. Ante esta situacin surgen como respuesta, aunque de
manera artesanal sinnmero de empresas que se dedican a la elaboracin
de este producto. He ah otro problema, al ser artesanal como tal el
producto, lamentablemente en la mayora de los casos no se cumplen las
normas bsicas de seguridad e higiene en favor del consumidor, esto
aplicado esencialmente al proceso de elaboracin de las diferentes bebidas.
En respuesta a estas y otras problemticas surgi la idea de este proyecto
cuya justificacin se detallara a continuacin.
Justificacin.En la actualidad muchas empresas se dedican a la elaboracin de bebidas
artesanales, la mayora de estos productos son hechos a base de
concentrados, colorantes, saborizantes artificiales y conservadores, estos
con el fin de que el producto tenga mas tiempo de vida y que pueda resistir
las condiciones ambientales, por ejemplo, el calor, el frio, la humedad, etc.
Pues el consumo en exceso de estos productos llega a repercutir en la salud
de los consumidores ocasionando problemas tales como la obesidad,
enfermedades crnicas, gastrointestinales, etc.

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Otras empresas se dedican a la elaboracin de bebidas de fruta, pero estos
son de consumo inmediato, ya que en cierto tiempo la bebida pierde su
consistencia, sabor, olor y sus propiedades.
La razn de este proyecto se basa en satisfacer las necesidades de
consumidores que prefieren una alternativa un tanto original a las restantes
bebidas con contenido alcohlico, y con el cuidado especifico de brindar el
mejor producto posible.
Objetivo general.Elaborar una bebida alcohlica artesanal en base a miel de abejas
procedente del trpico de Cochabamba.
Objetivos especficos.

Establecer un medio adecuado para el crecimiento y desarrollo de

levaduras.
Proceder con la fermentacin alcohlica para obtener la bebida
deseada.
Determinar el costo unitario como tal del producto de fermentacin.
Evaluar las caractersticas qumicas y fsicas del producto deseado.

Metodologa.1. Obtencin del vino artesanal.

Preparacin del mosto: Por lo general se prepara el mosto empleando de
25 a 30 kilos de miel a la cual se agrega agua hasta completar los 100 litros.
Si se quisiera obtener un vino mas dulce se podra llegar a utilizar hasta 40
kilos de miel. En nuestro caso 1.25 kilos de miel, y se completara el resto a
5 litros con agua, para obtener la misma cantidad de hidromiel.
Como dato ilustrativo diremos que 1.25 kilos de miel y 4.5 litros de agua nos
producen 5 litros de hidromiel con una graduacin alcohlica de 10 a 11 o
sea la graduacin del vino comn de mesa. Este dato nos revela que por
cada 125 gramos de miel en la proporcin de agua indicada se obtiene un
grado de alcohol. Para la mezcla miel y agua se aconseja calentar el agua
en recipiente de cobre estaado o de hierro enlazado, y agregar la miel al
agua caliente mientras se remueve para facilitar su disolucin.
Alimento del mosto: Siendo el mosto pobre en sales minerales se hace
necesario mejorar sus condiciones para facilitar la fermentacin,
incorporando una determinada cantidad de sales nutritivas a fin de que
pueda actuar con facilidad la levadura. Muchas formulas se han
recomendado a este fin, entre las cuales la que da mejores resultados es la
siguiente:

Fosfato de amonio 2 g
Tartrato neutro de amonio 7 g
Bitartrato de potasio 12 g
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Magnesia calcinada 0.4 g

Yeso y sal de cocina 0.08 g
Flor de azufre 0.02 g
Acido tartrico 5 g

Estas proporciones estn calculadas para 5 litros de mosto.

Esterilizacin del mosto: Cuando se ha incorporado al mosto el alimento
que acabamos de indicar, se remueve el mismo durante algunos minutos
para determinar una buena mezcla y luego se lleva al fuego a efectos de su
esterilizacin. Cuando rompe el hervor se mantiene durante unos 8 minutos;
veremos en estos minutos como se forma espuma que se eleva a la
superficie arrastrando algunas impurezas que aprovechamos para eliminar
espumando varias veces. Se retira del fuego y si ha perdido agua por
evaporacin en forma apreciable le agregamos ms para compensar la
perdida.
Preparacin del fermento: De entre las muchas levaduras naturales que
oportunamente citamos, obtendremos el fermento partiendo de la uva de
mesa comn. Siempre tomando como base lo necesario para 5 litros de
mosto usaremos 0.25 kilos de dicha uva sana y bien madura. E n un
recipiente perfectamente limpio estrujamos la uva con las manos para
extraer todo el jugo posible, lo pasamos por un colador y lo incorporamos al
mosto.
Fermentacin y vigilancia: La levadura no se debe echar al mosto en
tanto este este caliente al retirarse de la esterilizacin, pues matara el
fermento. Esperamos entonces que tome la temperatura ambiente para su
agregado. Se deja todo en reposo tapando la boca del barril con un lienzo
limpio.
Dems esta decir que el mosto al fermenta aumenta de volumen, as que
para evitar que se derrame y pierda es necesario dejar un espacio vaco
para su libre expansin.
El barril de fermentacin debe estar en local cerrado, al abrigo de cambios
brusco de temperatura que puede entorpecer la marcha regular de la
fermentacin. Por lo general esta se inicia despus de las 24 horas
subsiguientes al agregado del fermento, pudiendo variar este tiempo segn
la poca del ao. La primera parte de la fermentacin es muy activa y
recibe el nombre de fermentacin tumultuosa; despus que esta se calma,
sigue la llamada fermentacin lenta. A las 24 horas de iniciada la
fermentacin se le agrega 1 gr de metabisulfito de potasio disuelto en un
poco de agua tibia, agitando el mosto para que se mezclen bien. En los das
subsiguientes conviene airear el mosto; esta operacin se llama tambin
trasegado y se lleva a cabo sacando el mosto por medio de la canilla del
barril, en otros recipientes, y volvindolo nuevamente al barril de
fermentacin.

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Este trabajo tiene por finalidad activar la fermentacin, y as observamos
que el mosto al tomar aire entra en tal actividad que da la sensacin de
estar hirviendo. Este estado dura varias semanas, dependiendo el mayor o
menor tiempo de distintos factores concurrentes. Contina luego la
fermentacin lenta durante la cual disponemos un cambio de la tapa del
barril por un cierre hidrulico. Este cierre tan sencillo y fcil de disponer
permite la salida de los gases de fermentacin e impide la entrada de aire
del exterior al barril. El agua empleada en el cierre se adiciona con un 15%
de alcohol o en su defecto se le disuelve media cucharada de metabisulfito
de potasio con el fin de evitar la formacin de infusorios, ese a lo cual
conviene renovarla a menudo. El cierre permite tambin observar el
desprendimiento de gases de la fermentacin por la formacin de burbujas
que aparecen en la superficie.
Clarificacin y trasiego: Para asegurarse la obtencin de un buen
producto ser conveniente dar dos trasiegas al mosto durante la
fermentacin lenta, con intervalos de una semana uno del otro. Se
comprueba que la fermentacin ha terminado cuando el cierre hidrulico no
desprende ms burbujas, en cuyo momento se procede al relleno,
operacin que consiste en agregar mosto fermentado de otra preparacin o
hidromiel de consumo.
En el ultimo trasiego se agrega tanino enolgico disuelto en un poco de
hidromiel tibio en la preparacin de 0.6 g de tanino por cada 5 litros de
hidromiel; esto tiene por objeto clarificar el producto adems de colaborar
en su conservacin.
Despus de estos tratamientos indicados se deja reposar la hidromiel
durante unos 25 das y finalmente se procede a trasegarla a un barril limpio
y azufrado usando el cao sifn. El barriles que recibe el liquido debe estar
situado a un nivel mas bajo para permitir el paso de todo el liquido,
quedando en el fondo del anterior las borras y sedimentos.
El nuevo barril se tapa y se deja reposar. Peridicamente se debe evitar y
comprobar si ha habido evaporacin o perdida de liquido para rellenar el
espacio vaco con hidromiel.
2. Determinacin del grado alcohlico.
Acabado el proceso de fermentacin se proceder a la determinacin del
grado alcohlico de la bebida mediante un alcoholmetro encargado de
medir los grados Gay-Lussac en el producto de fermentacin, a fin de
comparar el resultado obtenido con la graduacin alcohlica del vino de
mesa comn que debiera oscilar entre los 10 y 11 grados Gay-Lussac.
3. Degustacin.
Una vez establecida la graduacin alcohlica de nuestra bebida,
procederemos a la degustacin de la misma, mediante la ayuda de 10

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panelistas que nos ayudaran a determinar la textura, sabor y dems
impresiones netamente culinarias.
4. Costo.
En base a los precios tanto de los aditivos, miel, levaduras costos
domiciliarios como el gas, energa elctrica, etc. Se determinara el costo
unitario, es decir el costo neto relacionado a la produccin de un litro de
hidromiel.
Presupuesto.

Fosfato de amonio 2 g
Tartrato neutro de amonio 7 g
Bitartrato de potasio 12 g
Magnesia calcinada 0.4 g
Yeso y sal de cocina 0.08 g
Flor de azufre 0.02 g
Acido tartrico 5 g

Todas las sustancias fueron conseguidas a 5 bolivianos, aunque la cantidad

por cada sustancia vario, el precio para todas fue de 5 bolivianos (se deja de
lado el yeso y la sal de cocina, pues se consiguen en cualquier hogar), por lo
que la inversin fue de 30 Bs en sustancias.
Respecto a la uva, se opto por comprar medio kilo de uva a 15 Bs, de la cual
no se utilizara ni la decima parte.
El componente fundamental, la miel fue conseguida en mercado de la
ciudad a un precio de el kilo de miel, gastando, pues se compraron dos
kilos.
Respecto al gas natural empleado en cocina, y la electricidad utilizada, el
consumo en ambos casos no supero a los 2.50 Bs.
Haciendo cuentas, el coste total de la elaboracin del producto, vale decir la
inversin en bruto realizada fue de: Bs.
Cronograma.Fase inicial.
En esta etapa nos encargamos de verificar y extraer toda la informacin
terica posible referente al proyecto escogido, tal es el caso de los mtodos
mas viables, los reactivos mas indispensables, las condiciones optimas para
llevar a cabo el trabajo, etc.
Tambin en esta etapa es que nos dimos el tiempo de cotizar los insumos,
reactivos, compuestos necesarios para elaborar la cantidad determinada
previamente de nuestro producto de fermentacin.
Fase intermedia.
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Es en esta etapa que se procede a la compra de la materia prima y dems
insumos a ser necesitados en todo el proceso de fermentacin. Una vez
realizada dicha accin se procede a elaborar el mosto, con lo cual comienza
todo el proceso en si, como a continuacin detallaremos.
El primer da se preparara el mosto, o sea la mezcla de miel y agua ser
calentada en un recipiente de cobre estaado removiendo para facilitar su
disolucin. Ese mismo da se procede a alimentar el mosto con todas las
sustancias anteriormente citadas (sales nutritivas por sobre todas las
cosas). Se lleva adems el mosto a hervor por un lapso de 8 minutos y se
retira continuamente la espuma con todas las impurezas presentes en ella.
Ese mismo da tambin se procede con la preparacin del fermento a base
de uva corriente, extrayendo todo el jugo posible de la misma y cuidando de
vaciar al mosto solamente cuando este haya entrado a temperatura
ambiente.
Segundo da se comenzara a observas la fermentacin tumultuosa y
posteriormente la fermentacin lenta. Es en este momento que se procede a
agregar 1 g de metabisulfito de sodio.
Das siguientes se procede con el trasegado o activacin de la
fermentacin para que las condiciones en las que trabajen las levaduras
sean ms ptimas aun.
Semanas siguientes: Se proceder con dos trasiegos para la aclaracin de
la bebida, adems se aadir 0.6 g de tanino por cada 5 litros de hidromiel.
Finalmente una vez aplicados todos los tratamientos se dejara reposar la
bebida por 25 das para culminar con el trasegado de la misma a un
contenedor limpio en el que peridicamente se ha de comprobar si ha
habido evaporacin y perdida del liquido en cuyo caso se repondr el
espacio vaco con mas hidromiel.
Fase final.
Pasados los 25 das se proceder con el trasiego de la bebida a un
recipiente limpio. Se proceder tambin a determinar la graduacin
alcohlica de la misma e inmediatamente a la degustacin con ayuda de los
10 panelistas previamente mencionados.
SEMANA
Actividad

Fase inicial
Revisin Bibliogrfica
Realizacin de
presupuesto
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Fase intermedia
Compra de insumos
Fermentacin del
producto
Destilacin
Fase final
Anlisis
del
producto.
Elaboracin del
informe
Bibliografa.Making Mead Honey Wines: Roger Morse, Wickass Press
Progressive Winemaking: Peter Duncan & Bryan Acton, Standard Press,
South Street.
Andover, Hants. SBN-900841-052
Scientific Winemakind Made Easy: Mitchell, J.R.; Standard Press, South
Street,
Andover, Hants. SBN-900841-08-7