UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE

HIDALGO
Instituto de Ciencias Econmico Administrativas
Licenciatura en Comercio Exterior
Octavo Semestre, Grupo 1

Exportacin de cochinita pibil

Autor:
Pedraza Lombarda Luis Ivn1
Noviembre del 2015

E-mail: liplosiul@hotmail.com, Telfono: 7712023714

RESUMEN EJECUTIVO
Un alimento no tiene como nica funcin el de satisfacer necesidades biolgicas al hombre, el
alimento es tambin un nutrimento a la historia, creencias y biodiversidad de un pas o de una
regin. La cocina de una nacin no se puede comprender sin mirarla a travs su cultura. Tal es el
caso de la cocina mexicana que muestra un verdadero mestizaje culinario, consecuencia de las
diversas influencias ejercidas a lo largo de su historia. A su llegada a Mxico, los primeros
conquistadores debieron consumir lo que la regin les ofreca, puesto que los recursos
alimenticios trados eran limitados. Poco despus comenzaron a llegar naves cargadas con
productos del Caribe y Espaa. Estos productos nunca resultaron suficientes por lo que se requiri
de aprovechar lo que el pas les brindaba, adicionando y adaptando los recursos trados (Vargas y
Casillas, 1997:155).
Algunas de las plantas llegadas del Viejo Mundo fueron rpidamente incorporadas a la
alimentacin indgena, entre las que destacan el trigo, arroz, ctricos y hortalizas. Bernal Daz del
Castillo seala su inminente hazaa al sembrar pepitas de naranja en Tabasco hacia 1518, las
cuales se adaptaron exitosamente al clima de la regin y nacieron bien como l mismo lo
menciona (Daz, 1982:32). Para 1580 ya se refiere que Veracruz era prodiga en limones, limas,
cidras y toronjas. (Vargas y Casillas, 1997:156) De igual forma la introduccin de la ganadera
produjo cambios en el modo de preparar la comida. El primer ganado que se introdujo en la Nueva
Espaa en grandes cantidades fue el cerdo (Lpez, et al, 1999: 15). Esto se dio porque
presentaba ventajas como el fcil transporte, se multiplica en poco tiempo, se adapta a nuevas y
variadas condiciones de clima, entre otras (Lpez, et al, 1999:15 y Vargas y Casillas, 1997:159).
Estas ventajas hicieron que fuera uno de los alimentos por excelencia para los conquistadores
durante los primeros aos y a su vez permiti que los indgenas adoptaran su consumo. No
menos importante fue tambin la introduccin de las especias y plantas aromticas que han
venido a enriquecer a la cocina mexicana. Estas fueron el principal motivo por el cual Cristbal
Coln dio de frente con nuestras tierras.
La exportacin de productos de cualquier ndole y a cualquier mercado sin duda implica riesgos
que es necesario estudiar previamente, a fin de evaluar las posibilidades de xito y, en la medida
de lo posible, prever las posibles contingencias que puedan presentarse durante el proceso del
negocio.
Dentro de esta fase exploratoria, el conocer las condiciones que imperan en el Mercado Objetivo
resultan fundamentales, no solo para apreciar su dimensin, caractersticas y potencial, si no
tambin para medir nuestras fuerzas respecto de la competencia que tendremos que enfrentar en
dicho mercado e inferir las posibilidades de xito.
En este contexto se enfoca el desarrollo de este Estudio, el cual explora las posibilidades de
comercializacin que puedan tener los productos mexicanos en el Medio Oeste de los Estados
Unidos, especficamente considerando a la poblacin hispana que reside en esta zona geogrfica.
Todo ello basado y apoyado en el concepto de la Impulsora de la Oferta Exportable, conformado
por los siguientes aspectos: un Centro de Acopio y Distribucin localizado en las inmediaciones de
la ciudad de Chicago, complementado con otro Centro de Acopio localizado en la ciudad de
Mxico, D.F. Adems, sustentado en el apoyo tcnico, administrativo y operativo que se otorgar a
las MIPYMES para posibilitar el acceso al mercado hispano en el Medio Oeste de los Estados
Unidos.
Una situacin fundamental que incidi positivamente para concebir y plantear este estudio integral
ha sido el dinamismo y significado del mercado alimenticio en los Estados Unidos, donde se

identifican, a la vez, tanto problemas y retos como oportunidades en dicho mercado. Dentro de las
primeras destacan en particular los inconvenientes derivados de requerimientos arancelarios y no
arancelarios establecidos por las autoridades norteamericanas para proteger a su sociedad de
productos alimenticios externos.

CAPITULO I

1.1_ SITUACIN DEL MERCADO META

1_ SUPERFICIE AGRCOLA

La agricultura de Estados Unidos de Amrica

Desde los primeros das, la visin de agricultores trabajando en el campo ha sido parte
vital en la experiencia norteamericana. Si un observador hubiera explorado los bosques
del este norteamericano poco antes de la llegada de los colonizadores europeos, se
habra encontrado con claros diseminados en los cuales las comunidades de americanos
nativos o "indios" cultivaban plantos de maz, frjol y calabaza. Hoy, desde un avin que
vuele a gran altura sobre las grandes planicies centrales del continente norteamericano,
se pueden ver los vastos campos sembrados de trigo, maz, soya y otros cultivos. Las
formas externas han cambiado, pero no la importancia de la agricultura. Hoy, como
entonces, la agricultura provee los alimentos con los que se resuelven las necesidades
primarias de la gente.
La agricultura y las industrias relacionadas son base de la vida econmica y gran parte del
producto nacional bruto. La agricultura representa un vnculo de continuidad entre el
presente y el pasado, uniendo a las nuevas generaciones con los ritmos y sueos de las
generaciones de antao.
Desde los orgenes de la nacin, los lderes han ensalzado las virtudes del vigoroso y
autosuficiente agricultor como la persona ms digna de emulacin por el pueblo en
general. Thomas Jefferson, tercer presidente de Estados Unidos, lo sintetiz de esta
manera:

"Tiempo de cosecha en el medio oeste de Estados Unidos, y una fila de segadorastrilladoras avanza a travs de un campo de trigo. Estados Unidos, que produce
aproximadamente 70 millones de toneladas mtricas de trigo y 195 millones de toneladas
de maz por ao, es el mayor exportador del mundo de ambos productos. Los agricultores
son los ciudadanos ms valiosos, los ms enrgicos, los ms independientes, los ms
virtuosos y estn atados a su pas y unidos a sus intereses por los lazos ms duraderos".
Los agricultores en realidad nunca han sido verdaderamente tan autosuficientes como se
cree, estando sujetos como lo estn, a los caprichos del clima y del mercado, as como a
las polticas del gobierno. Sin embargo, los agricultores han mostrado un espritu de
independencia e igualdad que les ha ganado tal admiracin de la sociedad, que sus
mritos han sido adoptados y exaltados por ella.
La agricultura incorpora una variedad y riqueza difciles de encontrar en el resto del
mundo. Esto se debe en parte a lo vasto del pas y a la generosidad de la naturaleza, ya
que solamente en un rea relativamente pequea en el oeste existen desiertos debido a
la escasez de lluvias y nevadas. En el resto del pas, las lluvias van de escasas a
abundantes y los ros y aguas subterrneas permiten la irrigacin cuando es necesario.
Grandes zonas de terrenos planos o suavemente ondulados especialmente en las
grandes planicies centrales proveen condiciones ideales pare la agricultura en gran
escala. En la actualidad, la granja promedio tiene aproximadamente 180 hectreas de
superficie.
El salto desde las pequeas granjas de subsistencia del pasado hasta la mezcla actual de
pequeas granjas familiares y las "mega-granjas" de alta tecnologa, ha sido muy grande.
Para entenderlo debemos conocer el desarrollo de la agricultura en Estados Unidos y
explorar las virtudes y carencias de sta tal como existe en la actualidad.

2013 2014
Estados Unidos

44,2

44,7

2015
44,3

2_ Relieve
El relieve general de Estados Unidos descansa sobre la placa norteamericana. Su costa
oeste forma el lmite con la placa pacfica, por lo que es una regin montaosa en la que
son frecuentes los terremotos y los fenmenos volcnicos. La costa este, por el contrario,
est muy lejos del contacto entre placas, y es mucho ms estable. As, en general, el
relieve de Estados Unidos se organiza, de oeste a este, con una regin montaosa, unas
grandes llanuras centrales y una meseta al este.
Comenzando por el oeste, y tras las
estrechas llanuras costeras encontramos
las sierras litorales del Pacfico. Se trata de
una serie de cordilleras de unos 2.000
kilmetros de longitud paralelas a la costa.
Tienen una altitud modesta, de unos 1.300
a 1.500 metros, y el conjunto se conoce
como la Cordillera Costera, que tiene su
continuacin por el norte en la cordillera de
la Cascada.
Tras la Cordillera Costera aparece, sobre todo en el sector de California, a una depresin
prelitoral. Es el Gran Valle de California. Desde aqu el relieve se eleva hacia las
montaas Rocosas. La primera de las sierra que se encuentra es la cordillera de Sierra
Nevada, con muchas cumbres por encima de los 3.000 y los 4.000 metros de altitud. Aqu
est el monte Whitney, de 4.418 metros.
A continuacin entramos en una regin en la que se suceden las sierras y las
depresiones. Se trata de un conjunto muy ancho, de unos 1.500 kilmetros, que se
caracteriza por presentar un relieve fracturado de bloques elevados y hundidos, por lo que
dentro de esta unidad aparecen numerosas sierras y valles interiores. Entre las sierras
destaca el conjunto de la meseta de Colorado con los montes Sangre de Cristo, montes

San Juan, codillera Park y la cordillera Front. Entre las depresiones destacan el Valle de la
Muerte, que se encuentra por debajo del nivel del mar, y la depresin que acoge el lago
Salado. En todo este conjunto los bloques ms altos forman mesetas, mientras que
tambin encontramos sierras de tamao medio, como las de la Gran Cuenca de Nevada.
Los montes Blue y Salmn separan por el norte las mesetas de Columbia de la Gran
Cuenca, que constituye en sector central de las Rocosas. Los montes Wastch y la mole
de Unita bordean por el nordeste la cuenca de Wyoming, y por el sureste la meseta de
Colorado. Cerrando todo este conjunto aparecen las montaas Rocosas, en las que se
incluyen algunas de las sierras ya mencionadas. Es un muralln inmenso con muchas
alturas de ms de 4.000 metros. En realidad todo el conjunto se considera parte del
sistema de las Rocosas. Todo el conjunto se interna en Canad por el norte y le separa de
Mxico el valle del ro Grande. Es en este conjunto donde se encuentran alguno de los
paisajes ms famosos de Estados Unidos, como el Gran Can, el desierto de Mojave o
el parque de Yellownstone.
A continuacin de la unidad de las Rocosas se extienden las inmensas llanuras centrales.
No se trata de una regin uniforme, ya que aparecen diversas unidades. Al oeste, justo a
continuacin de las Rocosas, aparecen mesetas y un relieve de cuesta muy
caracterstico. La ms alta es la meseta High, en torno a 400-500 metros. Desde aqu el
conjunto desciende en una suave pendiente hasta el Misisipi. Las regiones ms altas
estn coronadas en caliza. Su erosin a dado paso a un paisaje de bad lands, como el
que aparece en el oeste de Dakota. El conjunto que da paso al valle del Misisipi es la
meseta de Ozarks. El propio valle es una amplia llanura fluvial que se extiende por gran
parte de la costa del Golfo de Mxico, en la que se enlaza cuencas de diversos ros.
Pasado el valle del Misisipi las llanuras vuelven a ascender con una suave pendiente,
hasta llegar a los montes Apalaches. El conjunto de los Apalaches es, en realidad, una
amplia meseta que se extiende de norte a sur paralela a la costa este. Esta regin es el
paradigma del relieve apalachense. Sus cumbres son muy moderadas, puesto que
raramente sobrepasan los 2.000 metros de altitud. Las mayores altitudes se encuentran el
Blue Ridges. Desde aqu, y hacia el norte el conjunto desciende a lo largo de los
Adirondacks y los montes Allegheny.

Entre el conjunto apalachense y la costa se desarrollan una serie de llanuras con una
anchura de hasta 300 y 400 kilmetros. Se trata de un largo glacis de piedemonte que
enlaza las montaas con el mar, con una pendiente muy suave. As, la costa este se
resuelve en una larga lnea de costas bajas, que slo se rompe al norte de Nueva York.
A esto hay que aadir el relieve de Alaska, un estado montaoso, en el que destacan la
cordillera de Brooks, al norte, y la cordillera de Alaska al sur. Aqu est el monte mas alto
de Estados Unidos; el monte McKinley (6.193 m). Adems, hay que menciona el relieve
de Hawai, que se trata de unas islas volcnicas en medio del Pacfico con altitudes que
superan los 4.000 metros.

3_ RECURSOS CON LOS QUE CUENTA

El territorio de los Estados Unidos es muy rico en recursos naturales: Las diversas
condiciones climticas son favorables para la variedad de productos agrcolas.
Posee yacimientos significativos de muchos e importantes minerales. Sin embargo,
importa gran parte de los recursos que necesita para la industria y otras esferas.
Flora y Fauna
De acuerdo a las condiciones climticas de cada zona del territorio, la vegetacin
autctona se caracteriza por la variedad. Esto ocurre de manera similar con la poblacin
animal.

4_ CLIMA

Por su gran tamao y variedad geogrfica, el pas cuenta con la mayora de los tipos de
clima. Al este del meridiano 100, el clima vara de continental hmedo en el norte a
hmedo subtropical en el sur. El extremo sur de la Florida y las islas de Hawi tienen un
clima tropical. Las Grandes Llanuras al oeste del meridiano 100 son semiridas, mientras
que gran parte de las montaas occidentales poseen un clima alpino. El clima es rido en
la Gran Cuenca y en los desiertos del suroeste, es mediterrneo en la costa de California
y ocenico en la costa sur de Alaska, Oregn y Washington. La mayor parte del territorio
alaskeo tiene un clima subrtico o polar. Los fenmenos meteorolgicos extremos no
son raros los estados ribereos del golfo de Mxico son propensos a huracanes y la
mayora de los tornados del mundo se desarrollan dentro del pas, principalmente en la
zona de Tornado Alley, en el Medio Oeste.

5Y 6_ POBLACIN Y DENSIDAD DEMOGRFICA

Estados Unidos, producto de la inmigracin, es una nacin donde coexisten muchas

etnias y nacionalidades, donde se destacan poblaciones de blancos en un 84%, negros
en un 12%, descendientes de nativos de la zona un 1%, asiticos un 3%, hispnicos en
un 8%. Tambin hay un nmero considerable de inmigrantes judos, hindes y europeos.
Estados Unidos - Poblacin
Fecha

Poblacin

Hombres

Mujeres

Densidad

2015

321.410.000

33

2014

319.075.000

32

2013

316.742.000

155.929.878

160.567.653

32

2012

314.402.000

154.644.080

159.467.998

32

2011

312.075.000

153.376.158

158.345.474

32

7. PRINCIPALES CIUDADES
Chicago: A orillas del Lago Michigan, uno de los cinco grandes lagos interiores. Ciudad
moderna donde destacan edificios mticos como el Hotel Palmer House, la

impresionante Torre Sears con sus 112 pisos y ms de 440 metros de altura y desde cuyo
mirador en el piso 103 se obtienen las mejores vistas de la ciudad.
Marina City: Las casas mazorca de Chicago. Dos torres de 170 metros de altura, de
construccin y estructura caractersticas y nicas en el mundo, albergan viviendas,
aparcamientos, establecimientos hoteleros, tiendas, etc. El complejo cuenta adems con
un puerto para embarcaciones particulares con las que se alcanza el Lago Michigan a
travs del Chicago River.
Boston (Massachussets): Conocida por la Universidad de Harvard y lugar de nacimiento
del Presidente Kennedy. Fundada en 1630, es una de las ciudades ms antiguas de
Estados Unidos. Una ciudad caracterizada por sus edificios de ladrillo y calles
empedradas en su centro histrico y altos rascacielos y modernas infraestructuras en su
distrito financiero.
El Freedom Trail Sendero de la Libertad, marcado por una lnea roja en el suelo, permite
recorrer los lugares histricos ms importantes de la ciudad, como: Boston Common, el
parque pblico ms antiguo de Norteamrica, Old Meeting House, Faneuil Hall, la Cuna
de la Libertad, la casa de Paul Revere, Bunker Hill, Bullfinch State House, lugar de
nacimiento de Benjamin Franklin.
Destacan asimismo: Harbourwalk, un paseo junto al puerto, o barrios como: Back Bay, un
verdadero museo de estilos arquitectnicos; Beacon Hill, con sus calles empedradas y
grandes mansiones construidas en la primera mitad del Siglo XIX o Charlestown donde se
encuentra el USS Constitution, una fragata de finales del Siglo XVIII con 44 caones.
En sus proximidades se encuentran: Cambridge y la famosa Universidad de Harvard, la
ms antigua de Estados Unidos al otro lado del ro Charles, Marthas Vineyard y
Nantucket, dos islas de villas, dedicadas antiguamente a los viedos y cubiertas de
espesos bosques.

New Haven (Connecticut): Situada a orillas de la Baha de Long Island, en la

desembocadura del ro Quinnipiac, en ella se encuentra la famosa Universidad de Yale,
fundada en 1701.
Nueva York: La ciudad se asienta sobre los terrenos que rodean el estuario del ro
Hudson: las islas de Manhattan y Staten Island, el Oeste de Long Island y una pequea
porcin continental.
Destacan: La Catedral de San Patricio, Rockefeller Centre, Times Square, Empire State
Building, el edificio ms famoso de la ciudad (entre la Quinta Avenida y la Calle 34),
Central Park, un oasis dentro de la ciudad. Junto a Central Park, se encuentran los
principales museos de la ciudad como el Guggenheim, Museo de Arte Metropolitano, etc.
Distrito Financiero con Wall Street, la Bolsa, Battery Park (Punto de salida de los ferrys
hacia la Isla de la Libertad con la Esttua de la Libertad e Isla de Ellis, antigua Aduana
para los emigrantes que llegaban a Nueva York a principios del Siglo XX). Puente de
Brooklyn.
Filadelfia (Pennsylvania): Sobre la pennsula formada por la confluencia de los ros
Schuylkill y Delaware. Fundada en 1682 por William Penn, se convirti en la Atenas de la
Amrica Colonial. Hasta principios del Siglo XIX fu la ms importante y refinada ciudad
de la Amrica Anglosajona, y tambin la ms rica gracias a su situacin geogrfica.
Destacan: Indenpendence Hall, modesto edificio Georgiano de ladrillo rojo (1756), donde
se firmaron la Declaracin de Independencia y la Constitucin de los EE.UU. La Campana
de la Libertad, smbolo nacional de la libertad, se halla en la Sala de la Torre en su
pedestal original. Fu realizada en una Fundicin de Whitechapel (Londres), en 1751. La
Casa de Edgar Allen Poe.
Washington, D.C.: Capital federal y del Distrito de Columbia, situada junto a la
desembocadura del ro Potomac, en la baha de Chesapeake, al Suroeste de Baltimore.
Es sede del gobierno de Estados Unidos desde 1800. Destacan:
El Capitolio construido en mrmol blanco, con su cpula de hierro fundido, coronada por
la esttua de la Libertad, es sede del Congreso Nacional. El Archivo Nacional, donde se

encuentran los documentos originales de la Declaracin de la Independencia y de la

Constitucin. La Casa Blanca, el Cementerio de Arlington al otro lado del Ro Potomac.
Mount Vernon (Virginia): Al Sur de Washington, hogar y tumba de George Washington.
Alexandria: La Ciudad Vieja con sus calles adoquinadas, sus casas restauradas de los
Siglos XVIII y XIX, y su malecn, es un recuerdo vivo de la herencia colonial y
revolucionaria.
Charleston (Carolina del Sur): Situada en la costa del Ocano Atlntico, posee
monumentos histrico-artsticos. Fundada en 1670, Charleston fu durante mucho tiempo,
la ciudad ms importante de los Estados del Sur. Capital de Carolina del Sur hasta 1790,
fu el centro de la resistencia de las fuerzas confederadas.
Miami (Florida): Ubicada en el extremo sur de la Pennsula de la Florida, en la
desembocadura del ro Miami en la baha Biscayne, es punto de encuentro entre Europa y
Amrica Latina. Est formada por 27 municipios entre los que destacan Coral Gables,
zona residencial con arquitectura mediterrnea y colonial, Coconut Grove, tradicional
refugio de artistas y bohemios, Key Biscayne, North Miami, la pequea Habana, alma de
la poblacin hispana. Destaca Miami Beach - una isla de 13 km. de largo unida al
continente por carreteras y puentes, con South Beach, una zona con edificios de estilo Art
Deco.
Es punto de partida para visitar el parque de atracciones de Walt Disney World en
Orlando, el P.N. de los Everglades, un complejo ecosistema de humedales, los
encantadores cayos del Sur de Florida, con sus islotes comunicados por la carretera No.
1, lugares como Key Largo Key West.
Cabo Kennedy: Estacin terminal del espacio.
El centro espacial John F. Kennedy, antiguo Cabo Caaveral, situado en la isla Merrit en
la costa de Florida, es el lugar de lanzamiento de cpsulas espaciales ms importante de

los Estados Unidos. Es el centro y smbolo de un desarrollo tcnico y cientfico, una

"ventana al cosmos".
Jacksonville (Florida): Ciudad portuaria, situada en el NE del estado, en el estuario del ro
Saint John, es un importante centro comercial e industrial.
St. Augustine (Florida): Es el asentamiento europeo ms antiguo de los Estados Unidos.
Fundado por el Almirante espaol Pedro Mndez de Avils en 1565, posee edificios
histricos y fortalezas.
Tampa (Florida): Situada en la Costa Oeste de Florida, en la Baha de Tampa junto a la
desembocadura del ro Hillsborough, est unida a Saint Petersburg, al otro lado de la
baha por medio del puente Gandy de 24 Km. de longitud. Jardines de Busch, parque de
diversiones con uno de los mejores jardines zoolgicos del pais, Ybor City, un recuerdo de
la herencia latina.
Atlanta (Georgia): Capital del Estado de Georgia, situada junto al ro Chattahoochee, fu
sede de los Juegos Olmpicos de 1996.
Nueva Orleans (Louisiana): A orillas del ro Mississippi, a 110 Km. del Golfo de Mxico,
fu fundada en 1718 por Jean Baptiste Le Moyne de Bienville para residencia del
gobernador y del arzobispo de Luisiana. Cedida a Espaa en 1762, adquiri un carcter
fuertemente espaol. En 1803, Francia que volvi a ostentar el dominio de Luisiana, la
vendi a Estados Unidos.
Destacan: Bourbon Street con sus clubs de jazz, el Barrio Francs Vieux Carr, la
Catedral de San Luis Rey de Francia, la ms antigua catedral catlica de Estados Unidos.
Jardines de Saint-Anthony.
Interesante el crucero Louisiana Bayou por el Mississipi a bordo del barco de ruedas Mark
Twain para visitar las antiguas plantaciones de algodn.

ZONA CENTRO
Minneapolis (Minnesota): Situada a orillas del ro Mississippi, cerca de su confluencia con
el Minnesota, forma, junto con la ciudad de Saint Paul, las Twin Cities ciudades
gemelas. Universidad fundada en 1851.
Saint-Louis (Missouri): Situada a orillas del ro Mississippi, al Sur de la desembocadura
del Missouri, es la mayor ciudad del Estado y centro comercial y bancario. La orquesta
sinfnica de la ciudad es la segunda ms antigua del pais.
Austin (Texas): Capital del Estado de Texas.
Dallas (Texas): Situada a orillas del ro Trinity, importante centro comercial, financiero e
industrial. En ella fu asesinado el presidente J.F. Kennedy el 22.11.1973.
Houston (Texas): Situada en el SE del Estado, al SO de la Baha de Galveston, y
comunicada con el Golfo de Mxico a travs del canal de Houston, es un importante
centro comercial e industrial. Es sede de numerosas agencias federales y del centro de
seguimiento espacial de la NASA. Recibi su nombre en honor de Samuel Houston (17931863), primer presidente de Texas.
San Antonio (Texas): Ciudad de marcado carcter hispano, situada a orillas del ro San
Antonio. Fu fundada por los espaoles en 1718, sirvi de refugio a la guarnicin de El
Alamo (Marzo de 1836) durante la guerra de rebelin de Texas contra las tropas
mejicanas del General Santa Ana.
Misin franciscana de San Antonio Valero y presidio. Palacio del Gobernador, Catedral de
San Fernando, finalizada en 1873.
Salt Lake City (Utah): Capital del Estado de Utah, situada en la orilla meridional del Gran
Lago Salado, fu fundada en 1847 por una colonia de mormones capitaneada por
Brigham Young. En Temple Square se encuentran el Tabernculo Mormn (1867), famoso

por su coro de 375 voces y el inmenso rgano, el Templo (1893) y monumento Seagull
(1913).
Phoenix (Arizona): Capital del Estado de Arizona, situada a orillas del ro Salt, en el Sur
del Estado, es un importante centro comercial y de turismo.
Las Vegas (Nevada): Situada en la parte meridional del Estado, en un extenso valle
desrtico, rodeada por estriles montaas, con sus opulentos hoteles y casinos, es la
deslumbrante capital de la diversin y el juego.
Reno (Nevada): Situado a orillas del ro Truckee, en el Suroeste del Estado, pequea
poblacin con hoteles y casinos. Interesantes el Crucero por el lago Tahoe hasta Emerald
Bay y el recorrido alrededor del lago con parada en Virginia City con el rancho La
Ponderosa, escenario de la Serie televisiva Bonanza.
ZONA OESTE
Los Angeles (California): Fundada por los franciscanos, tras el reconocimiento de la zona
por Gaspar de Portol en 1769, con el nombre de Nuestra Seora Reina de Los Angeles
de Porcincula (Felipe de Neve, 1781), desde 1839 fu la capital de California hasta que,
en 1846, fu conquistada por Estados Unidos. Punto de partida para visitar los Estudios
Universal en North Hollywood, Beverly Hills con sus fastuosas mansiones, Bel-Air, Santa
Mnica, Rodeo Drive, la Calle Sunset y el Teatro Chino Grauman donde las estrellas de
cine estampan sus huellas en el cemento. Playas como Long Beach, Malib y Venice
Beach.
Disneylandia en Anaheim, unos 40 Km. ms al Sur.
Monterrey (California): Viejo Edificio de la Aduana, hoy Museo, y la Casa de Adobe de
Robert Louis Stevenson.

Carmel: Encantadora poblacin a orillas del Pacfico, es punto de partida hacia el Bosque
Del Monte por la famosa carretera Seventeen Mile Drive hacia Big Sur, una carretera
panormica a lo largo de la escarpada costa.
El Parque Estatal Hearst-San Simen, la que fuera propiedad y fabulosa mansin del
famoso magnate multimillonario William Randolph Hearst, ocupa la cresta de los Montes
Santa Luca. La residencia alberga 115 habitaciones, incluyendo 38 dormitorios, 41
cuartos de bao, dos libreras, una sala de billard, un saln de belleza y un teatro.
Adems cuenta con dos espectaculares piscinas: la Neptune Pool, exterior, con diseo
clsico, y la Roman Pool, interior, decorada con azulejos venecianos incrustados con oro.
La Misin franciscana de San Carlos Borromeo. En ella se encuentra la tumba de Fray
Junpero Serra, fundador de las mltiples misiones que jalonan la costa californiana,
como: San Luis, San Diego, San Juan Capistrano, Santa Brbara, etc.
Monte Palomar: El mayor telescopio del mundo.
Situado a 1.677 metrios sobre el nivel del mar, en el Condado de San Diego (California),
es la ventana abierta a los espacios siderales.
San Francisco (California): Construda sobre cuarenta colinas alrededor de una amplia y
hermosa baha abierta al Pacfico por la Golden Gate, en un emplazamiento accidentado,
es una pintoresca ciudad con sus empinadas calles y sus tpicos tranvas.
Seattle (Washington): Junto al Puget Sound, en la costa del Pacfico, es la mayor
poblacin y el principal puerto del Noroeste de los Estados Unidos. El Pacific Science
Centre, el Space Needle, una torre desde la que se obtienen unas preciosas vistas de la
ciudad y la baha.

8. USOS,COSTUMBRES, Y HORARIOS

Algunos hbitos y costumbres en Estados Unidos son muy similares a los de pases
latinoamericanos, pero no lo son para personas de otros pases de habla hispana, fuera
de Amrica Latina. Por ejemplo, en algunos pases de Europa las propinas de
restaurantes vienen includas en la cuenta.
Formas de dirigirse
Los americanos escriben sus nombres primero con el nombre y luego con el apellido.
En situaciones formales: dirjase a los hombres como Mister (se abrevia Mr. y significa
Seor), a las seoras casadas como Misses (se abrevia Mrs. y significa Seora), y
las seoritas como Miss (se abrevia Ms. y significa Seorita). Hoy en da muchas
mujeres prefieren que se dirijan a ellas utilizando las abreviaciones Ms. o M. lo que se
pronuncia como mis. Si la persona tiene una maestra o un doctorado, normalmente se
utilizar Profesor (abreviado Prof.) y Doctor (abreviado Dr.) respectivamente.
En situaciones informales: los americanos se presentan por su primer nombre, sin ttulos y
algunas veces utilizando nicamente el apellido. Si una persona se presenta por su primer
nombre, o por su primer nombre. La nica excepcin es para alguien con una posicin
importante, como el rector de una universidad o el director de una compaa. A menos
que se lo indiquen, se deber utilizar el apellido y titulo de la persona.
En el caso de tener una duda sobre la forma de dirigirse a alguien es mejor pecar de
formal. Tambin es apropiado preguntar cmo prefieren que se les llame.
Los nios deben dirigirse a los adultos de una manera formal, usando su ttulo y apellido.

Conducta y comportamiento
Los americanos son mucho ms asertivos que la mayora de sus visitantes
internacionales. Usan las palabras como herramientas para expresar sus opiniones y
lograr sus metas. Hablar para uno mismo y tratar de convencer a otro de adoptar su punto
de vista no es mal visto, de hecho en muchos casos, es lo normal.

Los Estados Unidos tienen una sociedad bastante individualista, sin tanta presin social a
la cual adaptarse; como resultado, Usted tendr que volverse ms asertivo y hablar para
su propio beneficio. Tome la iniciativa y ofrezca informacin que sea de inters en el
momento. En una entrevista hable de sus metas y logros. Un modismo americano
expresa lo anterior muy acertadamente: If you dont toot your own horn, who will? (Si
Usted no toca su propia corneta, quien lo har?).
Consecuentemente, los americanos comienzan una pltica o discusin enfocndose en
los logros, metas y los hechos concretos, para luego pasar a cuestiones ms abstractas.
Usted deber comenzar cualquier conversacin o propuesta con la informacin ms
importante. Sea directo, y reserve la pltica informal para ms tarde. Para ilustrar sto
existe otra cita americana: you have to put your best foot forward (debes de poner tu
mejor pie por delante)
Es correcto criticar la opinin de alguien, siempre que se trate de una crtica constructiva.
El contacto visual es tambin importante, no se interpreta como falta de respeto, sino
como una forma de indicar apertura, honestidad y entusiasmo.
Las propinas
Como en muchos pases de amrica latina, los restaurantes no incluyen el servicio en la
cuenta, por lo que se deber dejar una propina. Si en el pas de origen , la propina
normalmete viene includa en la cuenta, aqu un estimado de cunto podr dejar a su
mesero:
15% si el servicio fu correcto. Si el servicio fue especialmente lento o malo, algunas
personas dejan nicamente el 10%. Por otro lado, si el servicio fue particularmente bueno
es apropiado dejar el 20%. Si el servicio fue tan malo que Usted jams regresara a ese
restaurante, deje 2 centavos. Esto es un insulto deliberado porque le dice al mesero que
Usted no olvido dejar una propina.

Los taxistas normalmente esperan recibir una propina por el equivalente al 15% del
importe del viaje. Si el taxista fue especialmente cordial o servicial deje el 20%.
Los botones en los hoteles normalmente esperan una propina de U$1.00 por ayudarlo con
sus maletas. Si usted pide servicio al cuarto la propina estar incluida en la cuenta. En el
caso de los guardarropas en los restaurantes o centros nocturnos, el encargado esperara
de Usted U$1.00. Los peluqueros o estilistas normalmente reciben el 15% de propina
sobre el total de la cuenta.
Las regulaciones federales en los Estados Unidos prohben a los carteros u otras
personas encargadas de la entrega de correo recibir dinero o regalos de sus clientes con
un valor mayor a U$20.00.

Las visitas sociales

Los americanos frecuentemente organizan reuniones sociales con poca anticipacin, no
se sorprenda si lo invitan a la casa de alguien, al cine o a un evento deportivo sin previo
aviso. Si a Usted le conviene acepte la invitacin; por el contrario, si Usted ya tiene alguna
actividad, no se sienta comprometido a aceptar la invitacin: mencione que no le es
posible y una breve explicacin. Su anfitrin no se sentir ofendido.
Las reglas de etiqueta para las visitas sociales, son casi iguales en cualquier pas de
habla hispana. Aqu un recordatorio:
Si un amigo lo ha invitado a que pase a visitarlo cualquier da, se recomienda llamar
antes para asegurarse que le sea conveniente en se momento. No se quede mucho
tiempo, Usted no quiere abusar de su hospitalidad.
Para el caso de una invitacin informal a comer o cenar, no llegue ms de 5 minutos antes
de la hora porque su anfitrin podra estar todava ocupado en los preparativos para su

visita. Llegar mas de 10 minutos tarde se considera mala educacin sobre todo en el caso
de que poca gente haya sido invitada. Si mucha gente fue invitada, es correcto llegar un
poco tarde: hasta hora. Por ejemplo, esta bien llegar tarde a una fiesta, una comida
informal u otro evento social que involucre a mucha gente. Quiz lo ms importante para
determinar lo anterior ser pensar en si hay suficiente gente para que no se note que
Usted llego tarde.
Si lo invitan a una cena, es apropiado llevar una botella de vino, una canasta con fruta,
una caja de dulces o chocolates, una pequea planta en su maceta o un ramo de flores.
Si Usted desea agradecer a su anfitrin por su hospitalidad, lo apropiado ser llamarle o
mandar una nota de agradecimiento al da siguiente.
Los eventos de negocios
Los eventos de negocios, por otro lado, tienden a ser extremadamente puntuales. Llegar
tarde a una cita de negocios se ve muy mal. Trate de llegar a tiempo o inclusive un poco
antes. Si por alguna razn Usted sabe que llegar tarde, deber llamar para avisar de su
retraso.
Si la junta de negocios se desarrolla en una comida, normalmente las discusiones
empiezan despus de que todos hayan ordenado su comida, en algunos otros casos, las
plticas comienzan al momento de que todos estn a la mesa. La pltica social
normalmente se dar cuando las negociaciones han terminado y nunca antes. Esto
contrasta con la cultura de muchos otros pases donde el propsito de la comida es poder
socializar y conocerse, antes de hablar de negocios.
Cuando las mujeres y hombres de negocios se presentan normalmente se saludan con un
apretn de mano. Cuando Usted salude, hgalo firmemente pero sin aplastar la mano del
otro, tambin evite un apretn demasiado dbil o flojo.

Normalmente no se intercambian tarjetas de presentacin en una junta de negocios. Si

Usted necesita la informacin de contacto de algn colega, pdale su tarjeta. Tambin es
correcto que Usted ofrezca su tarjeta. Pero a diferencia de otras culturas, no existe un
ritual elaborado para el intercambio de tarjetas.

La vestimenta de negocios
Para cuestiones de negocios, un atuendo adecuado es sumamente importante en los
Estados Unidos, como en cualquier parte del mundo. Si tiene alguna duda en qu utilizar,
Usted puede pedir consejo al personal de los ms exclusivos almacenes y boutiques
como son: Ann Taylor, Brooks Brothers o Saks 5th Avenue. Aunque termine comprando su
ropa en cualquier otro lugar ms accesible, Usted tendr una muy buena idea de cual es
el atuendo adecuado.
La meta es lograr una apariencia conservadora y profesional. Lneas rectas y colores
oscuros es lo ms recomendable.

La reglas de etiqueta en el telfono

Cuando Usted llama a alguien es correcto identificarse. Por ejemplo si su nombre es John
Smith y Usted est llamando a Robert Chen, Usted dira: Hello, this is John Smith. May I
speak to Robert Chen please (Hola, habla John Smith. Podra hablar con Robert Chen
por favor?
Cuando contesta el telfono, es correcto contestar con un simple Hello (Hola).
Despus de que la persona que le llama se presenta, Usted podra decir:
Hi John, this is Robert. How are you? (Hola John, habla Robert. Cmo estas / esta?)
Speaking (Al habla), Robert Chen Speaking (Robert Chen al habla.)
Im sorry, but Robert is not able to come to the phone right now. May I take a message?
(Lo siento, pero Robert no puede contestar su llamada en este momento. Puedo tomar
un mensaje?)

No es correcto llamar a alguien antes de las 9:00 AM o despus de las 10:00 PM al

menos que sea una emergencia. La nica excepcin es en el caso de que le hayan
pedido que llamara antes de las 9:00 AM o despus de las 10:00 PM.

Las comidas
La mayora de los americanos comen tres veces al da: desayuno, comida y cena. El
desayuno se toma entre las 7:00 y las 8:00 AM, la comida (que es mas un almuerzo) entre
las 11:00 AM y medioda y la cena entre las 6:00 y las 8:00 PM. Los domingos se
acostumbra el brunch que es una combinacin del desayuno y la comida que se toma
alrededor de las 11:00 AM. Los estudiantes frecuentemente disfrutan de un break o
snack (un tentempi) alrededor de las 10:00 u 11:00 AM.
El desayuno y la comida normalmente son comidas ligeras en un solo tiempo. La cena es
la comida principal.
Para el desayuno, la mayora de los americanos comen cereal con leche, un vaso de jugo
de naranja, pan tostado, donas o muffins (tipo de panque individual) con mermelada y
mantequilla o margarina. Otros desayunos muy comunes son: huevos revueltos u omelet
con papas acompaado de tocino o salchicha. Las personas que desayunan ligero o que
siguen una dieta, probablemente solo desayunen un yogurt. La comida y la cena tienen
mas variedad.
En una comida / cena formal Usted podra sentirse abrumado con el nmero de cubiertos
y utensilios. Cul es la diferencia entre el tenedor para ensalada, mantequilla o postre?
La mayora de los americanos tampoco conocen la respuesta, pero saber qu tenedor o
cuchara usar primero es muy fcil: primero se usan los utensilios mas alejados del plato y
luego los ms cercanos. Por cierto la diferencia entre los tenedores estriba en el numero
de puntas.

Los regalos
Si lo invitan a una cena, baby shower, bar mitzvah (fiesta juda) u otra celebracin se
esperar que Usted lleve un regalo. A menos que Usted conozca a su anfitrin muy bien,
su regalo debe ser modesto con un costo no mayor de U$50.00 (dlares americanos).
Si Usted quiere dar un regalo de agradecimiento o de recuerdo cuando Usted regresa a
su pas, la mejor eleccin es escoger algo que sea nico de su pas de origen, sin que
necesariamente sea algo caro. Puede ser: un libro acerca de su pas, alguna artesana o
algo que refleje su cultura.
Si Usted quiere agradecer de una manera especial a su familia anfitriona, es muy comn
invitarlos a algn tipo de evento como puede ser: el baseball, basketball, jockey, el ballet o
un buen restaurante.
Cuando Usted quiera dar algo a un colega de negocios no regale nada de ndole
personal, especialmente si se trata de una mujer. No regale fragancias. Una mascada
esta bien, pero ninguna otra prenda de vestir. Algo que se pueda usar en la oficina es lo
ms recomendable. El acto de regalar no es considerado tan importante en Estados
Unidos como lo es en otras culturas, por lo que el no regalar nada, no es mal visto.

La prctica de fumar
La prctica de fumar se ha vuelto inapropiada en los Estados Unidos. Fumar esta
prohibido en todos los edificios pblicos, de gobierno, e inclusive en negocios y
restaurantes.
Ningn producto tabacalero es vendido a nadie menor de 18 aos, y leyes federales
exigen que los expendedores pidan una identificacin a cualquier persona de menos de
21 aos de edad.
Si Usted es un invitado en casa de alguien, debe preguntar si no le molesta a nadie antes
de encender un cigarrillo. Si Usted no ve ceniceros en la casa es muy probable que no
sea apropiado fumar.

Fumar esta prohibido en cualquier medio de transporte publico.

Si Usted est fumando y alguien tose, probablemente se trata de una manera discreta y
educada de pedirle que apague su cigarrillo.
Los ruidos
No es apropiado poner msica a un volumen alto y mucho menos molestar con ruido por
las noches. Una regla es: Si el volumen es suficientemente alto como para ser odo por
sus vecinos: esta demasiado fuerte.

Las Fechas
En los Estados Unidos, las fechas se escriben como sigue: MES/DIA/AO. En Mxico y
Europa se escriben DIA/MES/AO. Ver ejemplos a continuacin:
En E.U.
En Mxico y Europa

04/03/01 quiere de decir: abril 3, 2001

04/03/01 quiere decir: 4 de marzo 2001

Para evitar confusiones se recomienda escribir, cuando se pueda, el nombre del mes o
sus primeras tres letras.
Las Zonas Horarias
En los Estados Unidos existen cuatro zonas horarias principales: la Hora del Pacifico
(Pacific Standard Time PST), Hora de las Montaas (Mountain Standard Time MST), la
Hora del Centro (Central Standard Time CST), y la Hora del Este (Eastern Standard Time
EST). Por lo que si Usted esta en Los Angeles, California y son las 9:00 AM (PST), son
las 10:00 AM en Denver (MST), 11:00 AM en Chicago (CST) y las 12:00 PM en Nueva
York (EST). Para saber la hora de Alaska reste tres horas a la hora central de Mxico,
para Hawai reste 4 horas y para Puerto Rico sume 2 horas.

Es importante tener en cuenta lo anterior sobre todo si Usted llama o viaja a travs del
pas. Por ejemplo: si Usted est en la costa este de los Estados Unidos, digamos en
Nueva York, y a las 9:00 AM llama a alguien en los ngeles (costa oeste) probablemente
esta persona estar todava en cama y si se trata de algn negocio, estar cerrado.
La hora de verano (se adelantan los relojes una hora) en los Estados Unidos comienza el
primer domingo de abril y termina el ultimo domingo de octubre.

Los Das Feriados

El calendario americano tiene varios das feriados, como cualquier otro pas: oficiales,
religiosos, tnicos, tradicionales, etc. Aqu podr consultar tanto los das feriados a nivel
nacional, como los das feriados por estado: Public holidays in the United States

9. SOCIEDAD
La sociedad norteamericana es modelo a imitar en todo el mundo, tanto por su riqueza
como por encarnar los valores del individualismo, la libertad personal, la democracia, la
empresa privada y la sociedad capitalista de consumo de masas imperante en la
actualidad. Este modo de vida est magnificado, y hasta mitificado, por una potente
industria publicitaria, el cine, la televisin y en general todos los medios de comunicacin.

10. RELIGIN
Estados Unidos es oficialmente un estado laico; la Primera Enmienda garantiza el libre
ejercicio de la religin y prohbe el establecimiento de cualquier gobierno religioso.
En un estudio de 2002, 59% de los estadounidenses asegur que la religin
desempeaba un "papel muy importante en sus vidas," una cifra ms elevada que la de
cualquier otra nacin desarrollada. De acuerdo con una encuesta de 2007, 78,4% de los
adultos se identificaron como cristianos, registrndose una disminucin desde 1990,

cuando eran el 86,4%. Las denominaciones protestantes representaban el 51,3%,

mientras que la Iglesia catlica con el 23,9%, era la corriente religiosa ms grande. El
estudio clasifica a los evanglicos blancos, 26,3% de la poblacin, como la cohorte
religiosa ms grande del pas; otro estudio estima que los evanglicos de todas las razas
conforman entre el 30 y 35% de la poblacin.En 1990, el total de adeptos a religiones no
cristianas eran el 3,3%, para 2007 haba crecido hasta un 4,7%.Las principales religiones
no cristianas eran el judasmo (1,7%), el budismo (0,7%), el Islam (0,6%), el hinduismo
(0,4%) y el unitarismo universalista (0,3%). La encuesta tambin inform que el 16,1% de
los estadounidenses se describan a s mismos como agnsticos, ateos o simplemente sin
ninguna religin.

11. IDIOMA
El ingls es el idioma nacional de facto. Aunque no existe ningn idioma oficial a nivel
federal, algunas leyes como los Requisitos para la Naturalizacin colocan al ingls
como idioma obligatorio. En 2006, cerca de 224 millones, o sea, el 80% de la poblacin
mayor de cinco aos, hablaba nicamente el ingls en casa. El espaol, hablado por el
12% de la poblacin, es el segundo idioma ms hablado, y el que ms comnmente se
aprende como segunda lengua.165 166 Algunas personas se encuentran a favor de
convertir el ingls en el idioma oficial, como lo es en al menos veintiocho estados.
El hawaiano y el ingls son los idiomas oficiales de Hawi.168 Aunque carecen de un
idioma oficial, Nuevo Mxico tiene leyes que alientan el uso del ingls y el espaol, de la
misma forma que Luisiana lo hace con el ingls y el francs cajn. En otros estados,
como en California, la publicacin de ciertos documentos oficiales en espaol es
obligatoria. Los territorios insulares garantizan el reconocimiento oficial de los idiomas
nativos, junto con el ingls: el samoano y el chamorro son reconocidos por Samoa
Americana y Guam, respectivamente; el carolinio y el chamorro son reconocidos por las
Islas Marianas del Norte y el espaol es un idioma oficial de Puerto Rico.
Adems de las lenguas mencionadas se siguen hablando un nmero elevado de lenguas
nativas en numerosas reservas por todo el pas y pequeas localidades. Cada una de

estas lenguas cuenta con unos pocos de miles de hablantes, siendo la ms importante
demogrficamente el navaho con casi 200 mil hablantes nativos.
12. EDUCACIN
La educacin pblica estadounidense es operada por los gobiernos estatales y locales,
regulados por el Departamento de Educacin de los Estados Unidos. Es obligatorio que
los nios asistan a la escuela desde los seis o siete aos (por lo general, al jardn de
nios o al primer grado de educacin primaria) hasta que cumplen los dieciocho aos
(generalmente hasta cursar el duodcimo grado, el final de la escuela secundaria);
algunos estados permiten a los estudiantes abandonar la escuela a los diecisis o
diecisiete aos. Aproximadamente el 12% de los nios estn inscritos en escuelas
privadas, mientras que el 2% recibe educacin en el hogar. Existen mltiples instituciones
privadas y pblicas de educacin superior, as como de colleges comunitarios con las
polticas de admisin abierta. De las personas mayores de veinticinco aos, el 84,6% se
gradu de la escuela secundaria, un 52,6% asisti a algn college, el 27,2% obtuvo una
licenciatura y el 9,6% obtuvo un ttulo de posgrado.158 La tasa de alfabetizacin es de
aproximadamente un 99%.90 La ONU le asigna al pas un ndice de educacin de 0,97, el
12 ms alto en el mundo.159 De acuerdo a la Unesco, Estados Unidos es el segundo
pas con ms instituciones de educacin superior en el mundo, con un total de 5.758 y un
promedio de ms de 15 por cada estado. El pas tambin cuenta con el mayor nmero de
estudiantes universitarios en el mundo, ascendiendo a 14.261.778, es decir, casi el 4,75%
de la poblacin total.161 Finalmente, aqu se encuentran algunas de las universidades
ms prestigiosas y de mayor fama en todo el mundo. Harvard, Yale, Berkeley, Stanford y
el Instituto Tecnolgico de Massachusetts son consideradas como las mejores
universidades por varias publicaciones.

1.2_ SITUACIN POLTICA

Estados Unidos es la federacin ms antigua del mundo. Es una repblica constitucional,
democrtica y representativa, "en la que el mandato de la mayora es regulado por los
derechos de las minoras, protegidos por la ley".55 El gobierno est regulado por un
sistema de controles y equilibrios, definidos por la Constitucin, que sirve como el
documento legal supremo del pas.56 En el sistema federalista estadounidense, los
ciudadanos estn generalmente sujetos a tres niveles de gobierno: federal, estatal y local;
los deberes del gobierno local comnmente se dividen entre los gobiernos de los
condados y municipios. En casi todos los casos, los funcionarios del poder ejecutivo y
legislativo son elegidos por sufragio directo de los ciudadanos del distrito.

Poder legislativo: El Congreso bicameral, compuesto por el Senado y la Cmara de

Representantes. Su funcin es crear las leyes federales, hacer declaraciones de guerra,
aprobar los tratados, administran los fondos pblicos y tiene el poder del impeachment,
por medio del cual pueden destituir a funcionarios del gobierno.
Poder ejecutivo: El presidente es el comandante en jefe de las fuerzas armadas, puede
vetar los proyectos de ley antes de que se conviertan en leyes oficiales y nombra a los

miembros del gabinete (sujeto a la aprobacin del Senado) y otros oficiales, que
administran y hacer cumplir las leyes federales y polticas.
Poder judicial: La Corte Suprema y los tribunales federales inferiores, cuyos jueces son
nombrados por el presidente con la aprobacin del Senado, interpretan las leyes y
suprimen las que se consideren anticonstitucionales.
La Cmara de Representantes tiene 435 miembros electos, cada uno representando un
distrito del Congreso para un mandato de dos aos. Los lugares dentro de la cmara se
distribuyen entre los estados segn su poblacin cada diez aos. Segn el censo de
2000, siete estados tienen el mnimo de un representante, mientras que California, el
estado ms poblado, tiene cincuenta y tres. El Senado tiene 100 miembros, ya que cada
estado cuenta con dos senadores, elegidos para un trmino de seis aos; un tercio de los
escaos en el Senado son electos cada dos aos.
La Corte Suprema, liderada por el jefe de justicia, tiene nueve miembros, que sirven de
manera permanente.

El presidente sirve por un trmino de cuatro aos y podr ser reelegido al cargo no ms
de dos veces. El presidente no es elegido por sufragio directo, sino por un sistema
indirecto de colegios electorales, en el que los votos determinantes son prorrateados por
estado. Un estado solo puede brindar determinada cantidad de votos segn el nmero de
congresistas que tenga dentro del poder legislativo: senadores (dos por cada estado) y
representantes (que vara segn la poblacin de cada estado); dando un total de 538
miembros. El sistema bipartidista del pas permite que un candidato a la presidencia, ya
sea republicano o demcrata, solo necesite 270 votos para asegurar la victoria.

Los gobiernos estatales estn estructurados de manera ms o menos similar; Nebraska

es el nico que tiene una legislatura unicameral. El gobernador (jefe ejecutivo) de cada
estado es elegido por sufragio directo. Algunos jueces de estado y funcionarios de
gabinete son designados por los gobernadores de los respectivos estados, mientras que
otros son elegidos por voto popular.
Todas las leyes y los procedimientos gubernamentales estn sujetas a revisin judicial, y
se anula cualquier ley que est en contra de la Constitucin. El texto original de la
Constitucin establece la estructura y responsabilidades del gobierno federal y su relacin
con los gobiernos estados. El Artculo I protege el derecho al "gran recurso" de habeas
corpus y el Artculo III garantiza el derecho a un juicio con jurado en todos los casos
penales. Las enmiendas a la Constitucin requieren la aprobacin de tres cuartas partes
de los estados. La Constitucin ha sido enmendada veintisiete veces; las primeras diez
enmiendas, que componen la Carta de Derechos y la decimocuarta enmienda forman la
base central de las garantas individuales
1.3_ SITUACIN ECONMICA
3.1. PRINCIPALES INDICADORES ECONMICOS
La economa de los Estados Unidos es una economa mixta capitalista, que se caracteriza
por los abundantes recursos naturales, una infraestructura desarrollada y una alta
productividad. De acuerdo al Fondo Monetario Internacional, su PIB de US$15,7 billones
constituye el 24% del Producto Mundial Bruto y cerca del 21% del mismo en trminos de
paridad de poder adquisitivo (PPA).9 Este es el PIB ms grande en el mundo, aunque en
2008 era un 5% menor que el PIB (PPA) de la Unin Europea. El pas tiene el
decimosptimo PIB per cpita nominal y el sexto PIB (PPA) per cpita ms altos del
mundo. Adems, el pas est en segundo lugar del ndice de Competitividad Global de
2010.
1.4.COMERCIO EXTERIOR
Estados Unidos es el importador de bienes ms grande a nivel internacional y el tercero
en trminos de exportaciones, aunque las exportaciones per cpita son relativamente

bajas para un pas desarrollado. En 2008, el total de la balanza comercial estadounidense

era de 696 mil millones de dlares.103 En 2009, los automviles constituyeron los
principales productos exportados e importados. Canad, China, Mxico, Alemania y Japn
son sus principales socios comerciales. Ese ltimo es el que tiene la mayor deuda pblica
con Estados Unidos, ya que a principios de 2010 super la deuda de China con 34.200
millones de dlares.

Exportaciones a107
Pas

Importaciones de108

Porcentaje

Pas

Porcentaje

19%

China

19.6%

Mxico

14.3%

Canad

14.6%

China

7.7%

Mxico

12.3%

Japn

4.1%

Japn

6.1%

Alemania

5%

Canad

En 2010, el sector
constitua un

privado
estimado del

55,3% de la economa, las actividades del gobierno federal sumaban el 24,1% y la

actividad de los gobiernos estatales y locales ocupaban el restante 20,6%. Pese a que la
economa estadounidense es posindustrial, ya que el sector servicios contribuye con el
67,8% del PIB, la nacin contina siendo una potencia industrial. En el campo de
negocios, la actividad lder por sus ingresos es el comercio al por mayor y al por menor;
por ingresos netos es la industria, siendo la industria qumica la ms importante. Estados
Unidos es el tercer productor de petrleo ms importante en el mundo, as como el mayor
importador de este producto.
Tambin es el productor nmero uno de energa elctrica y de energa nuclear, as como
gas natural licuado, azufre, fosfatos y sal. Mientras que la agricultura representa menos
del 1% del PIB, el pas es el mayor productor de maz y soya.

Toda esta produccin contribuye a que la bolsa de Nueva York sea la ms grande del
mundo. A su vez, las empresas estadounidenses de Coca-Cola, McDonalds y Microsoft
son las marcas ms reconocidas en el mundo.
En el tercer trimestre de 2009, la fuerza de trabajo estadounidense era de 154,4 millones
de personas. De estos empleados, 81% poseen un empleo en el sector servicios. Con
22,4 millones de personas, el gobierno es el principal campo de empleo.
Aproximadamente el 12% de los trabajadores estn sindicalizados, en comparacin con el
30% de Europa occidental.121 El Banco Mundial clasifica a los Estados Unidos en primer
lugar en la facilidad de contratacin y liquidacin de los trabajadores. Entre 1973 y 2003,
el ao laboral para un estadounidense promedio creci 199 horas. En parte como
consecuencia, el pas sostiene la mxima productividad de mano de obra en el mundo. En
2008, tambin lleg al primer puesto en productividad por hora, superando a Noruega,
Francia, Blgica y Luxemburgo, que haban superado a los Estados Unidos la mayor parte
de la dcada anterior.
Comparado con Europa, los impuestos corporativos y de propiedad son ms altos,
mientras que los impuestos al consumidor son ms bajos.
MODALIDADES DE LA COMERCIALIZACIN
En Estados Unidos, el mercado de alimentos procesados y bebidas presenta una gran
competencia, observndose que la comercializacin y distribucin se realiza
fundamentalmente a travs de Mayoristas o Distribuidores, an cuando existen otras
modalidades como el Private Label (maquila) y la participacin en licitaciones de
entidades gubernamentales.
A continuacin se analiza brevemente cada uno de estos canales de venta:
MAYORISTAS
Utilizar una estrategia de venta hacia los mayoristas significa utilizar un esquema de
logstica ms concentrado en cuanto a nmero de clientes a atender, adems de que los
volmenes de venta son mayores y la distribucin es ms simple porque son menores los
puntos de distribucin.

Los propios mayoristas se vuelven distribuidores del producto, aunque para incrementar la
recurrencia de ventas se tendr que manejar una promocin directa en las tiendas de
menudeo.
La calidad del servicio que se presta por parte de los distribuidores, se evala por la
experiencia que tengan en el manejo de los productos y por su reconocimiento en el
mercado.
Para el caso de los alimentos procesados, existen tres tipos de mayoristas que son:
1. El Comerciante Mayorista, quienes compran y venden los alimentos por cuenta
propia, distinguindose por el nmero de servicios que ofrecen y por su relacin con los
detallistas o minoristas. Algunos de estos servicios se refieren al control de inventarios,
etiquetado de precios, apoyo en la comercializacin, crdito y asistencia a tiendas y su
organizacin.
2. Compaas manufactureras, quienes se caracterizan por mantener sus propias
fuerzas de venta dedicadas al mayoreo de sus productos en oficinas separadas de las
plantas. Las ventas se hacen a comisin y estos distribuidores son los responsables del
almacenamiento de la mercanca y la transportacin.
Agentes y corredores, los cuales proporcionan su servicio principalmente a pequeos
procesadores de alimentos y no toman posesin de los productos que representan, no los
almacenan ni los manejan fsicamente.

Los comerciantes mayoristas, los distribuidores de servicios de alimentos y los

operadores de almacenes Club, han expandido sus ventas y son los distribuidores de
alimentos que tienen mayor crecimiento. En el caso de los mayoristas, se ha facilitado su
labor para realizar un gran nmero de operaciones, gracias a la tecnologa, ya que a
travs de las computadoras agilizan su trabajo en tiempos reducidos.
Para operar con mayoristas es necesario cuidar algunos principios bsicos, como el tener
una calidad consistente en los productos; entregas oportunas; precios protegidos
mediante previos acuerdos y empaques novedosos y adecuados.

CAPITULO II. EL PRODUCTO

1. ANLISIS DEL PRODUCTO

EN YUCATAN, EL INVENTARIO DE CERDOS SE DISTRIBUYE EN TODO EL

ESTADO, CONCENTRANDOSE EL 30.8% EN LOS MUNICIPIOS DE MERIDA
Y ABALA
5Total
0
225,115
91,731
45,865
38,986
30,507
29,812
28,350
27,519
25,500
19,221
30.8%
250,000
200,000
150,000
100,000
45.8%
1.8%
2.4%
2.6%
2.7%
2.9%
3.7%
4.4%
8.9%
21.9%
Valladolid
Maxcan
Hunucm
Valladolid
Yaxcab
Acanceh
0,000
Hunucm
Halacho
Maxcan
Yaxcab
Acanceh
Mrida
Halacho
Umn
Abal
DISTRIBUCION
Tizimn
MUNICIPIOS
Mrida
Umn
Abal
Otros
1,027,157 cabezas
DEL
- PORCENTUAL
Al 31
ESTADO
de diciembre
PORCINO
Cabezas
DE YUCATAN
de 1995CON
- MAYOR
POBLACION GANADERA
Y/16

DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN AL MENUDEO

En el caso de alimentos procesados y bebidas, en el mercado estadounidense se
observan dos tipos de mecanismos para las ventas al menudeo: las tiendas de alimentos
y los servicios de alimentos.
La distincin entre ambos segmentos es mnima. En el caso de las tiendas, un gran
nmero de ellas tienen ahora una seccin en la que venden comidas ya preparadas para
llevar, tales como sndwiches, ensaladas y sopas. Su objetivo ms importante es
responder a la demanda del consumidor proporcionndole conveniencia y comodidad,
manteniendo una constante atencin sobre su preferencia.

Las tiendas de alimentos

De acuerdo con la definicin del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos), una tienda de alimentos es un establecimiento al menudeo en que al menos un
50% de sus ventas est destinado al consumo fuera de la tienda.
Las tiendas de alimentos pueden ser: supermercados, las firmas de cadenas,
supertiendas, superalmacn, hipermercado, almacn-tienda, almacn club o miniclub. La
diferencia entre todos estos nombres es el tamao del espacio que ocupan, el nmero de
artculos que tienen en venta y los servicios adicionales que pueden ofrecer dentro de las
mismas reas que ocupan.

Los servicios de alimentos

Este segmento es el que proporciona comidas y refrigerios, bocadillos ya preparados para
ser consumidos dentro o fuera del establecimiento en un periodo inmediato. Dentro de
esta industria quedan ubicados los establecimientos de comidas; bebidas; lugares de
alojamiento (hoteles, moteles, hosteras); lugares de entretenimiento (cines, teatros,
clubes sociales, boliches, etc.); los establecimientos comerciales y los no comerciales
(hospitales, escuelas, asilos, guarderas, etc.).
Se estima que la industria de alimentos en Estados Unidos ha crecido en los ltimos aos
al doble de las tiendas de alimentos al menudeo. Adems, se ha observado que el sector

con ms crecimiento es el de comidas rpidas, en donde la competencia ha propiciado la

reduccin de los precios de los productos populares hasta en 50%. No obstante el
exportador de estos productos debe saber que al consumidor estadounidense ms que el
precio, le interesa la calidad de los alimentos y la higiene en su procesamiento.
El anlisis del mercado objetivo para entender mejor los patrones de consumo por tienda,
concluy que las cadenas y supermercados con productos latinoamericanos representan
el 94% de las compras de hispanos de origen mexicano.
De esta informacin, se deduce que en estas tiendas es necesario realizar una promocin
directa de degustacin de cada uno de los productos, al igual que instalar racks para
venta del producto, a fin de estar en una mejor condicin de competir con los mayoristas
de la zona, los cuales ya estn posicionados en estas tiendas. Es decir, la labor de venta
tiene que estar acompaada con una campaa de promocin (marketing), aunada a la
estrategia comentada de precios.
La logstica de distribucin y seguimiento de venta y postventa (seguimiento) se multiplica
al atender varias tiendas en diferentes zonas (ms intensivo en personal). As, existe
mayor potencial de ingresos utilizando esta mecnica operativa, pero, a la vez, el
esfuerzo, la atencin exigida, adems la competencia son mayores.
MAQUILA A MARCAS PROPIAS (PRIVATE LABEL)
Un canal adicional de venta, se ubica en el esquema de Private Label (Marca Propia), que
cada vez est siendo ms utilizado por los grandes consumidores. Este esquema consiste
en maquilar por cuenta de terceros, de manera de adoptar la marca de otras compaas
para distribuir los productos de origen mexicano.
Esta es una prctica cada vez ms frecuente aceptada por diversas cadenas e incluso
pequeas tiendas que comercializan diversos productos. Esta forma de operacin se
traduce en reducciones de costos principalmente en los relativos a la distribucin,
publicidad y marketing.

Seccin:

IV

Productos de las industrias alimentaras; bebidas,

lquidos alcohlicos y vinagre; tabaco y
sucedneos del tabaco elaborado

Captulo:

16

Preparaciones de carne, pescado o de

crustceos, moluscos o dems invertebrados
acuticos

Partida:

1602

Las dems preparaciones y conservas de carne,

despojos o sangre.
- De la especie porcina:

SubPartida:

160249

-- Las dems, incluidas las mezclas.

Fraccin:

16024999

Las dems.

UM: Kg
Importacin
Exportacin

Resto del Territorio

Arancel
IVA
20
Ex.
Ex.
0%

Frontera
Franja
Region
Arancel
IVA
Arancel
IVA
Nota 1
Nota 1
Ex.*
0%

.
.
.

CRITERIO DE LA ORGANIZACIN MUNDIAL DE ADUANAS (O.M.A.):

Subpartida:
RESTRICCIONES:
A la Importacin:
A partir del 3 de septiembre de 2012, Certificado Zoosanitario del SENASICA(El Certificado se
otorga en trminos del Punto Sptimo del Acuerdo) ; Captulo 4 (Especificaciones) de la NOM-051SCFI/SSA1-2010(El importador podr optar por cualquiera de las alternativas previstas en
el Numeral 6 del Anexo para comprobar el cumplimiento de la NOM) ;
A la Exportacin:
ANEXOS:
Anexo 27: Su importacin no est sujeta al pago del IVA (RGCE 5.2.11.)
CUPOS:
Para Importar de:
Para Exportar a:
Japn: A partir de 1 de abril de 2012, del 1 de abril de cada ao al 31 de marzo del siguiente ao, carne y
despojos de porcino y preparaciones y conservas de porcino (jamn o tocino excepto esterilizado; jamn
prensado y elaborado compuesto de carne o despojos de porcino y materiales de ligadura; otros
productos preparados o conservados compuesto solamente de carne o despojos de porcino, en piezas o
trozos con un peso no menor a 10 g, contengan o no sazonadores, especias o ingredientes similares), al
amparo del arancel-cuota establecido en el Apndice 1 del Protocolo Modificatorio al Acuerdo para el
Fortalecimiento de la Asociacin Econmica entre Mxico y el Japn (Acuerdo DOF 3/III/2010, modificado
el 30/III/2012). Para el periodo del 1/abril/2010 al 31/marzo/2011, se public el 3/III/2010, Circular G0070/10. Para el periodo del 1/abril/2005 al 31/marzo/2010, se public el 1/IV/2005, modificado el
12/VIII/2005. Este Acuerdo contina vigente en los trminos en que fue publicado (Art. 3 del Acuerdo
que da a conocer diversas disposiciones en materia de instrumentos y programas de comercio exterior,

publicado el 28/VI/2007).
OBSERVACIONES:
Generales:
En Importacin:
Nota 1: Las personas que se dediquen a actividades de comercializacin, prestacin de servicios de
restaurantes, hoteles, esparcimiento, culturales, recreativos, deportivos, educativos, investigacin,
mdicos y asistencia social, alquiler de bienes muebles, y servicios prestados a las empresas ubicadas en
la franja fronteriza norte o en laregin fronteriza y que cuenten con registro como empresa de la
frontera, podrn importar esta mercancatotalmente desgravada de IGI (Ex.) del 1 de enero de 2009 al 31
de diciembre de 2016. Lo sealado en el prrafo anterior no aplica para las personas que tributen
bajo los regmenes previstos en el Ttulo II, Captulos VII y VIII, yen el Ttulo IV, Captulo II, Seccin III de
la LISR (Arts. 3 y 5 fracc. I
del Decreto que establece el IGI para la Regin Fronteriza y la Franja
Fronteriza Norte, DOF 24/XII/2008, modificado el 26/XII/2013).
Nota Colombia: A partir del 1 de julio de 2012, la importacin de esta mercanca originaria de Colombia,
estar sujeta a la tasa arancelaria que se indica en la columna correspondiente para cada ao y quedar
exenta de pago de arancel a partir del 2 de agosto de 2017 (Art. 8 Acuerdo por el que se da a conocer la
tasa aplicable a partir del 1 de julio de 2012 del IGI para las mercancas originarias de la Repblica de
Colombia, DOF 29/VI/2012):
Arancel a
Arancel a
Arancel a
Arancel a
Arancel a
Arancel a
Arancel a
partir del 1 de partir del 2 partir del 2 partir del 2 partir del 2 de partir del 2 de partir del 2 de
julio de 2012 de agosto de de agosto de de agosto de agosto de
agosto de
agosto de
2012
2013
2014
2015
2016
2017
14.4

14.4

11.5

8.6

5.8

2.9

Ex.

Ahora bien, tratndose de preparaciones y conservas de cerdo enlatados de chilorio y cochinita pibil, su
importacin estar sujeta a la preferencia arancelaria de 100%, respecto a la tasa arancelaria ad valorem
prevista en el Art. 1o. de la LIGIE (Art. 5 del Acuerdo por el que se da a conocer la tasa aplicable a partir
del 1 de julio de 2012 del Impuesto General de Importacin para las mercancas originarias de la
Repblica de Colombia, DOF 29/VI/2012).
Nota Per: A partir del 1 de julio de 2012, la importacin de esta mercanca originaria del Per, estar
sujeta a la desgravacin arancelaria que se indica en la columna correspondiente y quedar exenta de
pago de arancel a partir del 1 de enero de 2021 (Apndice II del Acuerdo por el que se da a conocer la
Tasa Aplicable a partir del 1 de julio de 2012 del IGI para las mercancas originarias de la Repblica del
Per, DOF 29/VI/2012):
Del 1 de
julio al 31
de
diciembre
de 2012

18

Del 1 de
Del 1 de
Del 1 de
Del 1 de
Del 1 de
Del 1 de
Del 1 de
Del 1 de A partir
enero al
enero al
enero al
enero al
enero al
enero al
enero al
enero al del 1 de
31 de
31 de
31 de
31 de
31 de
31 de
31 de
31 de
enero
diciembre diciembre diciembre diciembre diciembre diciembre diciembre diciembre
de
de 2013
de 2014
de 2015
de 2016
de 2017
de 2018
de 2019
de 2020
2021

16

14

En Exportacin:
ARANCEL HISTORICO:
En Importacin:

12

10

Ex.

TRATADOS DE LIBRE COMERCIO

E.U.A

Canad

Ex.

Colombia

Ex.

Nicaragua

Nota Colombia
Com.

Israel
EXCL

EXCL.

Suiza

Noruega

Islandia

EXCL

EXCL

Bolivia

EXCL

Costa Rica

Ex.

Guatemala

Europea

Ex.

EXCL

Japn

Ex.

El Salvador

Ex.

Honduras

Ex.

Liechtenstein

Ex.

Chile

EXCL Art. 3 TLC

Uruguay

Ex.

Ex.

Per
Nota Per
ASOCIACIN LATINOAMERICANA DE INTEGRACIN (ALADI)
Acuerdo Regional
No.2
(Ecuador)

Acuerdo Regional
No.3
(Paraguay)

Acuerdo Regional
No.4
(Paraguay, Ecuador,
Cuba,
Panam, Argentina
y Brasil)

Acuerdo Regional
No.7
(Argentina, Brasil,
Colombia,
Per, Uruguay,
Paraguay,
Cuba, Ecuador, Chile,
Bolivia y
Panam)

Acuerdo Parcial
No. 29
(Ecuador)

Acuerdo Parcial
No. 14
(Panam)

Acuerdo Parcial
No. 38
(Paraguay)

dddd

Acuerdo de
Complementacin
Econmica No. 6
(Argentina)

Acuerdo de
Complementacin
Econmica No. 51
(Cuba)

Acuerdo de
Complementacin
Econmica No. 53
(Brasil)

Acuerdo de
Complementacin
Econmica No. 54
(Argentina, Brasil,
Paraguay y Uruguay)

Acuerdo de
Complementacin
Econmica No. 55
(Argentina, Brasil,
Paraguay y Uruguay)

Acuerdo de
Complementacin
Econmica No. 61
(Colombia y
Venezuela)

Acuerdo de
Complementacin
Econmica No. 66
(Bolivia)
A partir del 7 de junio
de 2010
Ex.

PROGRAMAS DE PROMOCIN SECTORIAL

(PUBLICACIN DOF: 2/VIII/2002
(MODIFICACIONES DOF: 4/IX/2002
, 28/XII/2004
27/XI/2006

, 03/I/2005

, 28/XI/2006

, 31/XII/2002
, 17/III/2005

, 30/VI/2007

, 10/VII/2003

, 07/IX/2005
, 03/IX/2007

, 31/XII/2003

, 07/XII/2005
, 27/XII/2007

, 23/III/2004

, 20/I/2006
, 04/III/2008

, 2/XII/2004

, 5/IX/2006
, 27/V/2008

,
,

16/XII/2009

, 9/II/2010

,26/XII/2011

, 05/IX/2012

I
Elctrica

II
Electrnica

III
Muebles

IV
Juguetes y
Deportes

V
Calzado

VI
Minera y
Metalrgica

VII
Bienes de
Capital

VIII
Fotogrfica

IX
Maquinaria
Agrcola

X
Diversas

XI
Qumica

XII
Caucho y
Plstico

XIII
Siderrgica

XIV
Frmacos y
Medicinas

XV
Transporte

XVI
Papel y
Cartn

XVII
Madera

XVIII
Cuero y
Pieles

XIX
XX
Automotriz y
Textil y
Autopartes Confeccin

XXI
Chocolates
y Dulces

XXII
Caf

.XXIII
Alimentaria

.XXIV
Fertilizantes

CAPITULO V. NEGOCIACIN INTERNACIONAL

1. CARACTERSTICAS DEL MERCADO

PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR
Las caractersticas demogrficas de la poblacin en Estados Unidos han tenido
importantes cambios, que han afectado las preferencias y la demanda por alimentos
procesados. Como parte de estos cambios est el gran crecimiento de inmigrantes de
origen hispnico y especialmente mexicanos, que se ha traducido en una mayor demanda
de alimentos mexicanos.
Por otra parte los efectos de las campaas del gobierno por los cuidados de la salud, han
tenido gran impacto en la poblacin. Por ejemplo, es notable la preferencia por los
alimentos sin colesterol y por aquellos que muestran reducir el peso en las personas. As,
ha crecido la demanda por ensaladas preparadas, comidas con base a pollo, queso y
cereales, en contra, han disminuido las ventas de alimentos preparados con carne de res
y cerdo, azcar, frutas procesadas y productos de panadera, caf y t.
PRODUCTOS PRINCIPALES
Los principales productos alimenticios preferidos por el
consumidor en los Estados Unidos son:
Galletas saladas
Comidas preparadas congeladas Vino
Frmula para bebs
Vegetales
Mariscos
Manteca vegetal/aceite Especias/sazonadotes
Frutas enlatadas
Agua embotellada
1. Refrescos gaseosos

2. Cereales para desayuno

3. Pan salado y roles
4. Botanas
5. Cerveza
6. Caf
7. Galletas
8. Sopas
9. Jugos no perecederos
10. Dulces/mentas

CAPITULO VI LOGSTICA INTERNACIONAL

LICITACIONES
Otra alternativa interesante de explorar para comercializar los productos se refiere a
participar en diferentes concursos que ofrecen distintos niveles del Gobierno municipal,
estatal y federal --, adems de las grandes empresas corporativas. Existe en los E.U.A.
una poltica de compras, tanto en el Gobierno como en el sector privado, que otorga un
determinado porcentaje a Pymes de minoras o manejadas por mujeres empresarias. Sin
embargo, esta estrategia complementaria de ventas puede instrumentarse cuando la
empresa ya adquirido cierta madurez y cumple con requisitos exigidos por empresas y
gobierno. En particular, contar con volmenes de produccin adecuados para atender
demandas ms significativas y para mayores perodos de tiempo. En esta materia existen
posibilidades de surtir por ejemplo a hospitales, escuelas, crceles entre otros, mediante
la firma de un contrato a mediano plazo. Seguir esta pauta de comercializacin otorga a la
empresa una estabilidad mayor en el flujo de sus ingresos.
MEDIDAS REGULATORIAS - ASPECTOS ARANCELARIOS
Si bien el potencial de la industria alimenticia en los Estados Unidos es enorme, tambin
existen una serie de regulaciones que es indispensable conocer y dominar a fin de poder
acceder a este mercado. Su importancia es tal, que cualquier desconocimiento en la
materia puede ser fatal para establecer una corriente de comercio duradera y
atractivamente econmica. A partir de los acontecimientos del 11 de septiembre del 2002,
las autoridades norteamericanas han redoblado sus esfuerzos para garantizar la calidad
de los alimentos procesados y, consecuentemente, la salud de sus habitantes. El
siguiente cuadro identifica la serie de organismos federales del Gobierno de los Estados
Unidos involucrados en esta tarea de mantener una estricta vigilancia sobre los alimentos
procesados y perecederos.

Aparte de las regulaciones anteriores, existen condicionantes muy estrictas en materia de

etiquetas para los alimentos y bebidas. En ese sentido, destacan:
Informacin obligatoria sobre nutricin
Leyendas de contenido nutricional
Leyendas relacionadas a la salud
III.1. ARANCELES
La estructura arancelaria de los Estados Unidos se publica con el ttulo de Harmonized
Tariff Schedule of the United States y contiene la siguiente informacin:

Harmonized Tariff Schedule of the United States (2015)

En la primera columna (Heading/Subheading) se inscribe el captulo 2 , la partida,

subpartida y la fraccin arancelaria con la que Estados Unidos clasifica las mercancas que se
comercializan en ese pas.
Bajo el ttulo Statistical Suffix (Stat. Suffix) en la segunda columna, se anota el cdigo que
para fines estadsticos se ha establecido.
El producto propiamente dicho se describe en la tercera columna que en ingls lleva el
ttulo de Article Description.
La cuarta columna se refiere a la unidad utilizada.
La siguiente columna Rates of Duty, se desglosa en los tres niveles de aranceles que
pueden afectar a los productos que se exportan a los Estados Unidos y los aranceles
propiamente dichos. El arancel general es aplicable a la mayora de los pases que
exportan mercancas a ese pas.

Por su parte, el Special, se refiere nica y exclusivamente a los pases con los que se han
suscrito tratados o convenios internacionales de comercio (a Mxico le corresponde la
clave MX) y por ltimo se seala las tasas que afectan al producto procedente de:
Afganistan, Azeibarjn, Cuba, Kampuchea, Laos, Corea del Norte y Vietnam.
Ejemplo:
El producto zanahorias se clasifica con la fraccin arancelaria 2005.70.02. Para este
producto, si proviene de cualquier pas que no tenga firmado un convenio comercial con
Estados Unidos, se debe pagar un arancel DE 1.3 % por kilo (peso drenado). Por otra
parte, est libre de pago de arancel el producto originario de pases con los cuales se
tienen tratados, por ejemplo, Israel (IL) y Canad (Ca) y Mexico (Mx).
Finalmente, si el producto procede de Vietnam o Cuba el arancel se eleva a 35% de su
valor en dlares por kilo (peso drenado).

III.2. TLCAN
REGLAS DE ORIGEN
El Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN) suscrito por los gobiernos de
los Estados Unidos de Norteamrica, los Estados Unidos Mexicanos y el Canad,
establece:
... un producto es originario cuando el bien es producido totalmente en esos pases con
materiales exclusivamente originarios del pas; o bien, cuando para su elaboracin se
utilizan insumos o partes no originarias, pero que sin embargo, esos insumos sufren
cambios en su clasificacin arancelaria y cumplen otros requisitos.
Tambin pueden ser considerados como productos originarios, los bienes que han sido
producidos en territorio de algunos de esos pases, y an cuando sus insumos y
materiales no sufran cambios en su clasificacin arancelaria y que la partida que identifica
el producto sea la misma, tanto para el bien mismo como para sus partes y los describa
especficamente, y esa partida no se divida en subpartidas, o la subpartida arancelaria
sea la misma tanto para el bien como para sus partes y los describa especficamente;

siempre que el valor del contenido regional del bien, no sea inferior al 60 por ciento
cuando se utilice el mtodo de valor de transaccin, ni al 50 por ciento cuando se emplee
el mtodo de costo neto, y el producto satisfaga los dems requisitos aplicables.

CERTIFICADO DE ORIGEN
Las Partes han establecido un certificado de origen que servir para certificar que los
productos que se exporten desde el territorio de una Parte a territorio de otra Parte,
califica como originario. Este certificado es igual al correspondiente a Canad
PROCEDIMIENTOS ADUANEROS
El procedimiento para la exportacin de productos alimenticios mexicanos a los Estados
Unidos requiere del trmite del certificado de origen; el exportador debe tramitar el
certificado de origen para que el importador pueda solicitar trato arancelario preferencial
en el momento de introducirlo en el pas de destino; el productor debe firmar ese
documento, o en su caso, el exportador puede llenarlo y firmarlo cuando posea el
conocimiento adecuado del producto. El certificado de origen ampara una sola
importacin, o varias de bienes idnticos, siempre y cuando se realicen en un plazo
especfico que no excede de doce meses, establecido por el exportador o productor en el
certificado.

TRATAMIENTO ARANCELARIO
A continuacin se presentan algunos ejemplos de aranceles aplicables a productos
Alimenticios procesados de origen mexicano. Cabe sealar que en esta lista no se
incluyen todas las fracciones arancelarias posibles que la tarifa considera para estos
productos.

MEDIDAS REGULATORIAS - ASPECTOS NO ARANCELARIOS IV.I. ESTRUCTURA

ADMINISTRATIVA.
Estados Unidos mantiene uno de los suministros de alimentos ms seguros del mundo,
en gran medida, gracias a un sistema de inspeccin interconectado que vigila la
produccin y distribucin de alimentos a todo nivel; local, estatal y nacional.
Inspectores de alimentos, microbilogos, epidemilogos y otros cientficos especializados
en alimentos trabajan para los departamentos de salud municipales y de condados, las
agencias estatales de salud pblica y diversos departamentos y agencias federales
llevando a cabo una inspeccin continua. Sus funciones precisas son regidas por leyes,
normas y otras directivas locales, estatales y nacionales. Algunos inspeccionan slo un
tipo de producto alimenticio, como la leche o los mariscos. Otros trabajan exclusivamente
dentro un rea geogrfica especfica. Otros son responsables de un solo tipo de
proveedor de alimentos, como los restaurantes o los frigorficos. Todos ellos
colectivamente constituyen el Equipo de seguridad alimentara de los Estados Unidos.
El Equipo de seguridad alimentara de los Estados Unidos est basado en leyes fuertes,
flexibles, cientficas y la responsabilidad civil de la industria para producir alimentos
seguros, lucha contra las enfermedades transmitidas por los alimentos, las cuales afectan
entre 6.5 millones y 33 millones de norteamericanos cada ao. Es importante comentar
que todas estas agencias fijan direcciones y reglas para que sea, fundamentalmente, la
FDA quin las instrumente.
El equipo de Seguridad alimentara de los Estados Unidos lo componen principalmente:
1. Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos (U.S. Department
of Health and Human Services)
2. La Administracin de Alimentos y Drogas (Food and Drug Administration, FDA.)
3. Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades (Centres for Disease Control
and Prevention, CDC)
4. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ( U.S. Department of Agriculture,
USDA)
5. Servicio Estatal Cooperativo de Investigacin, Educacin e Instruccin ( Cooperative
State Research, Education and Extensin Service)
6. Biblioteca Agrcola Nacional ( Nacional Agricultural Library )

7. Agencia para la Proteccin del Medio Ambiente de los Estados Unidos (U.S.
Environmental Protection Agency, EPA)
8. Departamento de Comercio de los Estados Unidos (U.S. Department of Commerce)
9. Administracin Nacional Ocenica y Atmosfrica (nacional Oceanic and Atmospheric
Administration)
10. Departamento del Tesoro de los Estados Unidos (U.S. Department of the Treasury)
11. Departamento de Justicia de los Estados Unidos (U.S. Customs Service)

12. Comisin Federal de Comercio (Federal Trade Commission)

13. Gobiernos Estatales y Locales

LA FDA
La FDA es un organismo normativo cientfico responsable de la seguridad de los
alimentos, cosmticos, medicamentos, productos biolgicos, dispositivos mdicos y
productos radiolgicos tanto producidos en el pas como importados. Constituye una de
las agencias federales ms antiguas, cuya funcin primaria es la proteccin del
consumidor. La agencia toca e influye directamente en las vidas de todos los habitantes
de los Estados Unidos. La FDA est reconocida internacionalmente como la agencia
normativa sobre alimentos y medicamentos lderes en el mundo. Muchas naciones
extranjeras solicitan y reciben la ayuda de la FDA para mejorar y controlar la seguridad de
sus productos. La FDA forma parte de la Rama Ejecutiva del Gobierno de los Estados
Unidos dentro del Departamento de Salud y Servicios Humanos (Department of Health
and Human Services) (DHHS) y el Servicio de Salud Pblica (Public Health Service)
La FDA es una de las ms exitosas y orgullosas creaciones de la democracia americana,
sus orgenes comenzaron a principios del siglo 20. Hoy en da la FDA regula productos
por un valor de un trilln de dlares anuales, asegurando todos los alimentos con la
excepcin de la carne de res, de aves y algunos productos de los huevos; asegura la
efectividad de todas las drogas, productos biolgicos (inclusive sangre, vacunas y tejidos
para trasplantes), dispositivos mdicos, drogas y alimentos para animales; se asegura de

que los cosmticos y productos mdicos que emiten radiacin no causen daos al
consumidor.
La FDA como agencia protectora de la salud de los americanos, debe mantenerse en
contacto con consumidores y firmas distribuidoras de productos regulados en el territorio
de los Estados Unidos. La tarea de regularizar 124,000 negocios que anualmente
producen, almacenan, importan y transportan productos de consumo valorados en un
trilln de dlares no es fcil. La FDA dedica para esta crtica tarea, dirigida por la Office of
Regulatory Affairs (ORA), cerca de una tercera parte del personal de la agencia. Ubicados
en ms de 160 oficinas, puestos rurales y laboratorios de costa a costa y Puerto Rico, el
bien entrenado personal de ORA provee los ojos, odos y el largo brazo de la agencia que
asegura el cumplimiento y ejecucin de las altas normas de salud pblica de la FDA.
A continuacin, algunas de las mayores actividades de los especialistas de ORA:
Consumer safety officers (CSOs) e inspectores conducen alrededor de 22,000
inspecciones domsticas y extranjeras anualmente, para asegurarse que los productos
regulados destinados para el mercado de los Estados Unidos, cumplen con las
estipulaciones de la agencia. Las plantas son inspeccionadas antes y despus de que la
FDA apruebe un producto, para asegurarse de que la firma tiene la capacidad de la
produccin de alta calidad para determinar que el proceso apropiado de la manufactura
contina. Los CSOs tambin vigilan las pruebas clnicas que se llevan a cabo antes de
que los productos sean sometidos a la aprobacin de la FDA.
Los cientficos en los 13 laboratorios de ORA, analizan alrededor de 41,000 muestras de
productos para determinar el cumplimiento de las normas de la FDA. Los productos
analizados incluyen muestras de los 9.3 millones de cargamentos importados que son
supervisados por los inspectores de ORA en los puertos de entrada del pas. Los
productos importados que no llegan a la altura de las reglas de la FDA, no sern
admitidos en el mercado de los Estados Unidos.

Especialistas en asuntos del consumidor establecen contacto con grupos de

consumidores, profesionales en el cuidado de la salud y oficiales de salubridad del
estado, para explicar las reglas de la FDA y estimular el cumplimiento de ellas. Adems de

informar a los grupos interesados y responder a las averiguaciones de la prensa, estos

especialistas trabajan con el resto del personal de campo, respondiendo rpidamente a
las emergencias de la salud pblica causadas por desastres naturales y problemas de los
productos.
Como resultado de los ataques terroristas el 11 de septiembre del 2001, tambin le fueron
confiados a la FDA dos crticas funciones en la guerra de los Estados Unidos contra el
terrorismo: prevenir la contaminacin premeditada de todos los productos regulados,
incluyendo los alimentos y mejorar la disponibilidad de medicamentos para prevenir o
tratar heridas o daos causados por agentes biolgicos, qumicos o nucleares
La habilidad de la FDA para proteger la salud pblica ha sido mejorada por los recursos
adicionales autorizados por el Congreso, despus del ataque terrorista del 11 de
septiembre, 2001. La FDA ha contratado 655 nuevos empleados para ORA y 600 de ellos
fortalecen la seguridad de los alimentos, 35 intensifican la seguridad de las drogas y
alimentos para los animales y 20 son parte de los programas biolgicos, drogas y
dispositivos mdicos. Cerca de 420 de los nuevos inspectores y otros empleados, estn
colocados en localidades en los bordes del pas o trabajando especficamente en
importaciones. Todos los nuevos empleados sern entrenados en operaciones
domsticas, para ayudar a asegurar una completa cobertura de productos
manufacturados en el pas y los importados
Para proteger la salud de los consumidores americanos, la Administracin de Drogas y
Alimentos, (FDA) no puede seguir enfocando sus actividades solamente en productos
hechos en los Estados Unidos. Ms del 20 por ciento de toda la produccin agrcola
fresca, el 80 por ciento de toda la produccin de alimentos marinos y millones de otros
productos regulados por la FDAmedicinas, dispositivos mdicos y productos
veterinariosconsumidos o usados en los Estados Unidos son originados fuera del pas.
Estas importaciones, cuya seguridad y alto nivel son tambin la responsabilidad de la
FDA, alcanzaron a casi 8 millones de productos en el ao 2002 y continan aumentando.
Debido a que el enorme volumen y variedad de importaciones hace su inspeccin en los
Estados Unidos difcil, la FDA ha desarrollado numerosas estrategias para asegurarse de
que los productos importados satisfacen los altos niveles de la salud pblica de los
Estados Unidos, antes de salir del pas exportador.

Estos son los programas internacionales ms importantes de la FDA:

Memoranda of Understanding (MOUs). La FDA ha negociado ms de 50 MOUs con
gobiernos extranjeros para asegurarse de que los productos exportados de sus pases
satisface los requisitos y normas de la salud pblica de los Estados Unidos.
Inspecciones. Cada ao, especialistas de la FDA inspeccionan aproximadamente 1,000
plantas extranjeras que exportan alimentos, medicamentos y otros productos crticos
regulados en los Estados Unidos, para estar seguros de que han cumplido con las normas
de alta calidad, mejorando los productos con buenos procedimientos de manufactura.
Entrenamiento. La FDA entrena a sus contrapartes en los pases que exportan alimentos
y otros productos regulados a los Estados Unidos, para asegurarse de que cumplen con
los requisitos de salud pblica de los Estados Unidos.

Superior Estandarizacin Internacional. La FDA est haciendo significativas

contribuciones a los esfuerzos de organizaciones auspiciadas por las Naciones Unidas
tales como Codex Alimentarius Commission y la International Organization for
Standardization, para levantar el nivel de los alimentos, dispositivos mdicos y otros
productos regulados mundialmente.
Armonizacin de Principios. La FDA ha tomado la iniciativa al fundar cuatro
organizaciones internacionales que combinan los esfuerzos de autoridades reguladoras y
asociaciones industriales, para armonizar los principios reguladores para nuevas drogas,
dispositivos mdicos y medicamentos para veterinaria y cosmticos.
Mutuo Reconocimiento de Convenios. La FDA est poniendo en prctica un convenio
bajo el cual la agencia y sus contrapartes en la Unin Europea, comparten la inspeccin
de los reportes y otras informaciones relacionadas con firmas exportadoras de productos
farmacuticos y dispositivos mdicos

CENTROS PARA EL CONTROL Y LA PREVENCIN DE ENFERMEDADES. (CENTERS

FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION, CDC

 Inspecciona todos los alimentos, Junto con funcionarios locales y estatales, y otros
funcionarios pblicos, investiga fuentes de brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos
Mantiene un sistema a nivel nacional para la vigilancia de enfermedades transmitidas
por los alimentos. Disea e implanta sistemas electrnicos rpidos para informar sobre
infecciones transmitidas por los alimentos. Trabaja con otras agencias federales y locales
para vigilar los ndices y las tendencias en brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos. Desarrolla tcnicas modernas para la identificacin rpida de agentes
patgenos a los niveles estatal y local.
Desarrolla y promueve polticas de salud pblica para impedir enfermedades
transmitidas por los alimentos
Lleva a cabo investigacin para ayudar a prevenir enfermedades transmitidas por los
alimentos
Capacita a personal local y estatal encargado de la seguridad de los alimentos

DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE LOS ESTADOS UNIDOS. (U.S.

DEPARTMENT OF
AGRICULTURE, USDA)
Servicio de Seguridad e Inspeccin de los Alimentos. (Food Safety and Inspection
Service, FSIS)
Regula carne de aves de corral y otros animales nacionales e importados y productos
conexos, como guisos, pizzas y comidas congeladas que contienen carne, incluida la
carne de aves. Productos procesados de huevos (por lo general, productos de huevos
pasteurizados lquidos, congelados y secados)
Hace cumplir las leyes de seguridad de alimentos que rigen productos de carne de aves
de corral y otros animales nacionales e importados:

Inspecciona animales de los que se obtienen alimentos para determinar si tienen

enfermedades antes y despus de que sean sacrificados

 Inspecciona mataderos y plantas de procesamiento de carne de res, aves y otros

animales
Fiscaliza e inspecciona productos de huevos procesados junto con el Servicio de
Comercializacin Agrcola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
Recolecta y analiza muestras de productos alimenticios para determinar si tienen
contaminantes microbianos y qumicos y agentes infecciosos y txicos
Establece normas de produccin para el uso de aditivos de alimentos y otros
ingredientes en la preparacin y empaquetamiento de productos de carne de aves y otros
animales, la sanidad en las plantas de produccin, el procesamiento trmico y otros
procesos
Asegura que todas las plantas extranjeras que procesen productos de carne de aves y
otros animales que son exportados a los Estados Unidos cumplan con las normas de los
Estados Unidos.
Procura retiros voluntarios del mercado de productos inseguros por parte de los
procesadores de carne de ave y otros animales
Auspicia la investigacin sobre la seguridad de la carne de aves y otros animales
Educa a la industria y a los consumidores sobre prcticas seguras para manipular los
alimentos.

SERVICIO ESTATAL COOPERATIVO DE INVESTIGACIN, EDUCACIN E

INSTRUCCIN (COOPERATIVE STATE RESEARCH, EDUCATION AND EXTENSION
SERVICE)
Fiscaliza todos los alimentos nacionales y algunos importados. Junto con universidades
de los Estados Unidos, desarrolla programas de investigacin y educacin sobre la
seguridad de los alimentos para los agricultores y consumidores.

BIBLIOTECA AGRCOLA NACIONAL, (NATIONAL AGRICULTURAL LIBRARY)

Centro de Informacin y Educacin sobre Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos /Administracin de Alimentos y
Drogas (USDA/FDA Foodborne Illness Education Information Center)
Mantiene una base de datos de software de computadora, audiovisuales, afiches,
juegos, guas para maestros y otros materiales educacionales sobre cmo prevenir
enfermedades transmitidas por los alimentos
Ayuda a los educadores, instructores de servicios alimenticios y consumidores a
encontrar materiales educacionales sobre la prevencin de enfermedades transmitidas
por los alimentos.

AGENCIA PARA LA PROTECCIN DEL MEDIO AMBIENTE DE LOS ESTADOS

UNIDOS (U.S. ENVIRONMENTAL PROTECTION AGENCY, EPA)
Regula agua potable. Establece normas de agua potable segura
Regula sustancias y desperdicios txicos para impedir que ingresen a la cadena del
medio
ambiente y los alimentos
Ayuda a los estados a controlar la calidad del agua que se bebe y encontrar formas de
prevenir la contaminacin del agua destinada a ser bebida
Determina la seguridad de nuevos pesticidas, establece niveles de tolerancia para
residuos de pesticidas en los alimentos y publica instrucciones sobre el uso seguro de
pesticidas.

DEPARTAMENTO DE COMERCIO DE LOS ESTADOS UNIDOS (U.S. DEPARTMENT

OF COMMERCE)
Fija las reglas bsicas para el intercambio de productos y servicios con el exterior,
asegurando la competencia equitativa.

ADMINISTRACIN NACIONAL OCENICA Y ATMOSFRICA (NATIONAL OCEANIC

AND ATMOSPHERIC ADMINISTRATION)
Regula Productos de pescados y mariscos. A travs de su Programa de Inspeccin de
Mariscos, por el que cobra una contribucin, inspecciona y certifica naves pesqueras,
plantas de procesamiento de mariscos y locales de venta al pblico para asegurar que
cumplan con las normas de sanidad federales

DEPARTAMENTO DEL TESORO DE LOS ESTADOS UNIDOS (U.S. DEPARTMENT OF

THE TREASURY)
Oficina Encargada de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego (Bureau of Alcohol, Tobacco and
Firearms)
Regula Bebidas alcohlicas excepto bebidas de vino que tienen un contenido de alcohol
de menos del 7 por ciento. Hace cumplir leyes de seguridad de los alimentos que rigen la
produccin y distribucin de bebidas alcohlicas
Investiga casos de productos alcohlicos adulterados, a veces con la ayuda de la
Administracin de Alimentos y Drogas.

Servicio de Aduanas de los Estados Unidos (U.S. Customs Service)

Fiscaliza Alimentos importados. Trabaja junto con las agencias reguladoras federales
para asegurar que todos los productos que entran y salen de los Estados Unidos lo hagan
conforme a las leyes y reglamentos de los Estados Unidos.

DEPARTAMENTO DE JUSTICIA DE LOS ESTADOS UNIDOS (U.S. DEPARTMENT OF

JUSTICE)
Enjuicia a compaas e individuos sospechados de violar las leyes de seguridad de los
alimentos

 Confisca, a travs del Servicio de Alguaciles de los Estados Unidos, productos

alimenticios inseguros que todava no hayan sido puestos a la venta al pblico, segn lo
ordenen los tribunales.

COMISIN FEDERAL DE COMERCIO (FEDERAL TRADE COMMISSION)

Hace cumplir una variedad de leyes que protegen a los consumidores de prcticas
injustas, engaosas o fraudulentas, incluso la publicidad falaz y sin fundamento

GOBIERNOS ESTATALES Y LOCALES

Trabajan con la Administracin de Alimentos y Drogas y otras agencias federales para
implementar normas de seguridad de alimentos para pescados, mariscos, leche y otros
alimentos que se producen dentro de las fronteras estatales
Inspeccionan restaurantes, negocios de comestibles y otros locales de venta de alimentos
al pblico, al igual que granjas lecheras y plantas de procesamiento de leche, molinos de
granos y plantas de produccin de alimentos dentro de las jurisdicciones locales
Embargan (detienen la venta de) productos alimenticios inseguros hechos o distribuidos
dentro de las fronteras estatales

REGULACIONES SANITARIAS
La importacin a Estados Unidos de productos e insumos alimenticios, est regulada por
la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (LFAMC), que es un
reglamento promulgado por el Food and Drug Administration (FDA).
En trminos generales, esta ley requiere que todos los pasos del proceso de produccin
se protejan de contaminacin por contacto o manejo inadecuado. Tal proteccin incluye el
almacenamiento adecuado para evitar el desarrollo de insectos y plagas; uso de equipo
limpio; control de posibles fuentes de contaminacin del drenaje y supervisin del
personal que est en contacto directo con el producto, entre otras medidas precautorias.

Toda importacin de alimentos al mercado estadounidense est sujeta a inspeccin en el

puerto aduanero de ingreso por parte de oficiales del FDA. Los embarques que no
cumplan con las regulaciones sanitarias y de etiquetado requeridas, sern detenidos en la
aduana, y podrn ser destruidos o reexportados al pas de origen.
Cabe mencionar, que la LFAMC de Estados Unidos, prohbe la importacin o distribucin
en el mercado de alimentos que estn adulterados o mal etiquetados por lo que habr que
cuidar el cumplimiento de estos trminos.
El trmino adulterado incluye aquellos productos defectuosos o producidos en
condiciones insalubres. El trmino mal etiquetado se refiere a aquellas leyendas, diseos,
dibujos, que aparezcan en la etiqueta o en el empaque, que no cumplan con la
normatividad especfica emitida por la FDA y no proporcionen la informacin correcta al
consumidor o lo induzcan a una mala interpretacin.
En este contexto, todos los alimentos deben ser elaborados bajo condiciones higinicas.
As mismo, se debe cuidar que el producto no contenga materias extraas, como por
ejemplo, basura, tierra, fragmentos de pelo de roedores, partes de insectos o cualquier
otro elemento extrao al producto.
Esto implica cumplir con las disposiciones que establecen las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM). En principio, todo producto alimenticio que cumpla con las BPM
puede ingresar al mercado estadounidense en virtud de que con ello se estara
garantizando que los productos han sido procesados en plantas que cumplen con las
condiciones sanitarias establecidas por la FDA.
Por otro lado, para aquellos productos alimenticios en los que se detecta alguna
irregularidad en los niveles de tolerancia de sustancias extraas que pongan en riesgo la
salud del consumidor, se les aplicar una Detencin Automtica que implica que los
productos importados son detenidos en la aduana de entrada.
La FDA toma como referencia las medidas establecidas por la Food and Chemical Codex
(FCC), las cuales son mejor conocidas como Defect Action Levels (DALs), mismas que se
establecen cuando se considera necesario para algunos alimentos o materias primas

utilizadas en productos alimenticios. Cabe aclarar, que los criterios de la FDA para
modificar estos niveles pueden cambiar en cualquier momento.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

SUSTANCIA NIVEL DE TOLERANCIA
Las regulaciones de la FDA referentes a las Buenas Prcticas de Manufactura de los
alimentos determinan que stos no deben ser preparados, empacados o manejados bajo
condiciones insalubres. Asimismo, los alimentos no deben contener substancias dainas,
en proporciones ms all de los niveles de tolerancia que establece la propia FDA.
Las condiciones sanitarias aceptables, as como la utilizacin de substancias o aditivos
nocivos a la salud pueden ser determinadas para cada empresa a travs de una
inspeccin a la fbrica y a los procesos de produccin. Adems, el productor de alimentos
deber en todo momento, de contar con
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Estudio de Mercado de Cochinita Pibil en el Mercado Hispano del Medio Oeste de los
EUA APROCEDE, A.C.
procedimientos de control de calidad que puedan asegurar mnimos grados de
contaminacin en sta.
PRINCIPALES PUNTOS DE VIGILANCIA
Los exportadores de alimentos a Estados Unidos, deben tener en cuenta algunos puntos
bsicos que deben cubrir a fin de cumplir con las regulaciones que establece la FDA, para
considerar que el alimento importado cumple con las condiciones sanitarias establecidas.
Algunos de estos puntos que se debern atender son los siguientes:
PERSONAL ENCARGADO EN LA FABRICACIN
El personal encargado de la fabricacin del alimento debe contar con una certificacin
mdica de buena salud, no tener heridas abiertas o excoriaciones o cualquier otro foco de
contaminacin microbiolgica que pueda afectar al alimento a travs del contacto directo.
El personal que est en contacto directo o indirecto con los alimentos, materiales de
empaque y cualquier otra superficie que tenga contacto con sta, deber de mantener
prcticas higinicas. Lo anterior incluye, ropa adecuada de trabajo, limpieza personal de

trabajador, no trabajar con pulseras, anillos o cualquier tipo de accesorios que pueda
desprenderse y estar en contacto con el producto.
Se debern utilizar guantes perfectamente higinicos para el manejo directo del producto,
asimismo se debern utilizar bandas, mallas y cualquier accesorio para cubrir el cabello
del personal que est en contacto con ste.
Tomar otro tipo de medidas de prevencin para proteger la contaminacin del producto.
Entre otras, se encuentran evitar el contacto con cosmticos, tabaco, medicinas que se
apliquen a la piel, goma de mascar, etc.
El personal de supervisin en los procesos de elaboracin de alimentos deber tener una
capacitacin y entrenamiento adecuado sobre las tcnicas de manejo de alimentos,
especialmente en los aspectos de sanidad.

CONDICIONES DE LA FBRICA
Las caractersticas fsicas de la fbrica donde sea elaborado o procesado el producto,
tambin debern contar con condiciones sanitarias que protejan al producto de cualquier
contaminacin.
Las construcciones deben tener pisos, paredes y techos con suficiente espacio, para que
permanentemente puedan ser limpiados y/o reparados. Asimismo, stos debern tener
una adecuada ventilacin y equipo de control para minimizar olores.
Las superficies que estn en contacto con el alimento deben ser lisos pulidos a fin de
minimizar la acumulacin de partculas de basura y cualquier material orgnico que
constituya un riesgo de crecimiento de microorganismos.

PROCEDIMIENTOS SANITARIOS
Las operaciones de higiene deben caracterizarse por asegurar que se mantengan las
condiciones sanitarias que prevengan la contaminacin del producto. Para tal fin, se
debern mantener higinicos los utensilios y el equipo que se utilice para la limpieza de
las reas de trabajo.

Se deber cuidar la seguridad de las substancias y materiales utilizados en los procesos

sanitarios. Algunos materiales txicos slo son aceptados de utilizarse en las reas de
produccin del producto, cuando sean necesarios para conservar las condiciones
sanitarias o para mantener la operacin del equipo.

INSTALACIONES SANITARIAS
La planta procesadora tambin deber garantizar que cuenta con las instalaciones
sanitarias requeridas, mismas que incluyen instalaciones de agua y drenaje. Este ltimo
deber ser el adecuado para la descarga del agua utilizada, asegurando que no se
constituya en un foco de contaminacin del producto. Se deber tener la temperatura y la
presin del agua requeridas para cada proceso.
PROCESO DE PRODUCCIN
Todas las operaciones del procesamiento del alimento, deben de ser revisadas a fin de
cumplir con las normas de manufactura establecidas por la FDA. Esto incluye desde las
etapas de recepcin y preparacin del producto, hasta el transporte, empaque y
almacenado del mismo. Todos estos procesos deben de realizarse de acuerdo con los
principios de sanidad requeridos.
Se debe controlar e inspeccionar que cualquier aditivo utilizado en la elaboracin del
alimento haya sido tratado higinicamente y que cumpla con las condiciones sanitarias
necesarias para ser utilizadas en el procesamiento del producto.

ADITIVOS PERMITIDOS
Respecto de los aditivos utilizados en la elaboracin de la sal para consumo humano, el
FDA permite el uso de aditivos que se consideren seguros bajo el principio de BPM. No
obstante, es importante sealar que el FDA ha restringido el uso de ciertos aditivos en
determinados alimentos, as como su cantidad mxima permitida.

VIII.3. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO POTENCIAL

Fabricante:
LUIS IVN PEDRAZA LOMBARDA
Nombre del Producto:
Cochinita Pibil
Uso del Producto:
Alimento
Contenido:
AGRANEL
Envase:
ENLATADO
Sector Consumidor:
Publico en general
Ingredientes:
Carne de Puerco , Ajos , Achiote , Pimienta Gorda , Naranja , Organo , Vinagre , Sal
VIII.4. REGULACIONES Y EXPERIENCIAS RECIENTES NORMATIVIDAD APLICABLE
AGENCIA REGULADORA: DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE LOS ESTADOS
UNIDOS (USDA).
La inspeccin y supervisin de carnes en los Estados Unidos esta a cargo del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Los consumidores estadounidenses
tienen la plena confianza en que el Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos
(FSIS, siglas en ingls), agencia de
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Estudio de Mercado de Cochinita Pibil en el Mercado Hispano del Medio Oeste de los
EUA APROCEDE, A.C.
salud pblica dentro del USDA, vela por que los productos crnicos y avcolas sean
inocuos, sean de buena calidad, y se etiqueten y empaquen de manera correcta.
El Departamento de Agricultura de E.UA. ha estado protegiendo el suministro de
alimentos de los Estados Unidos por cerca de un siglo. Esta experiencia tan larga ha
permitido que el Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos obtenga la pericia y
desarrolle los sistemas para proteger el suministro de carnes, aves, y productos de huevo

contra la contaminacin accidental o intencional.

Con una slida infraestructura de inocuidad alimentara en vigencia, el FSIS ha podido
dedicarse a fortalecer los programas existentes y mejorar las lneas de comunicacin
interna y externa con la cooperacin de la industria, los consumidores, y otras agencias
del gobierno.
Una parte vital de la misin de salud pblica del FSIS es asegurar la inocuidad y la
seguridad del suministro de alimentos. El FSIS tiene, a diario, ms de 7,600 inspectores y
mdicos veterinarios en plantas procesadoras de carnes, aves, y productos de huevo y en
los puertos de entrada, para prevenir detectar y afrontar problemas en asuntos de
inocuidad alimentara. El FSIS tiene, tambin, ms de 100 empleados, a travs de los
Estados Unidos (EEUU), que se encargan de controlar carne, aves, y productos de huevo
en los establecimientos importadores. Estos empleados tambin supervisan, el
movimiento de los productos a travs de los canales de distribucin.
El FSIS contina buscando modos de mejorar la inocuidad alimentara. Esto incluye el
diseo de los mejores sistemas para vigilar casos de intoxicaciones alimentaras e
identificar ms rpidamente los sntomas. La Agencia tambin tiene el objetivo de
asegurar que las estrategias para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentaras estn
basadas en los principios cientficos y tecnolgicos ms avanzados y de adaptar su
personal para que respalde un sistema que cada vez se basa ms en principios cientficos
y se orienta ms hacia la salud pblica.
El sistema de inspeccin implementado en todas las plantas procesadoras de carne y
aves sometidas a inspeccin federal y estatal en el pas est diseado para prevenir la
entrada de productos contaminados a los canales del suministro de alimentos, ya sea que
la contaminacin ocurra en forma natural o intencional. Los inspectores y mdicos
veterinarios del FSIS buscan rutinariamente todo lo que sea fuera de lo ordinario. El FSIS
y el Servicio de Inspeccin de la Salud de Animales y Plantas del USDA (APHIS por sus
siglas en ingls) coordinan actividades para detectar enfermedades de animales que
pudieran afectar la salud de los seres humanos y para neutralizar cualquier actividad que
pudiera incapacitar la produccin agrcola y daar la economa de EE. UU. El FSIS, junto
con otras agencias del gobierno federal, estatal y local, tiene un sistema extenso y
altamente efectivo para proteger a los consumidores.

Desde los ataques del 11 de septiembre del 2001, el compromiso del FSIS de proteger el
abastecimiento de carnes, aves, y productos de huevo contra cualquier forma de
contaminacin, sea accidental o intencional, se intensific como nunca haba ocurrido.
Los inspectores del FSIS han permanecido en estado de alerta elevada para detectar
actividades desusadas o sospechosas y buscar la ayuda de las autoridades policiales si
fuera necesario. El FSIS vuelve a inspeccionar los productos crnicos y avcolas
importados antes de permitir su ingreso a la cadena de distribucin alimentara de los EE.
UU. La Agencia coopera con el Servicio de Aduanas de los Estados Unidos y otras
agencias para prevenir la entrada de cargamentos ilegales al pas. El FSIS tambin
trabaja en forma ntima con el FDA, los Centros para el Control y la Prevencin de
Enfermedades (CDC por sus siglas en ingls) y la Agencia de Proteccin del Medio
Ambiente (EPA por sus siglas en ingls), as como tambin con los departamentos de
salud locales y estatales para coordinar los esfuerzos en materia de la bioseguridad y
compartir informacin sobre enfermedades. Adems, el FSIS est
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Estudio de Mercado de Cochinita Pibil en el Mercado Hispano del Medio Oeste de los
EUA APROCEDE, A.C.
ofreciendo capacitacin en materia de vigilancia de la seguridad alimentara para todos
los empleados del campo de operaciones. El FSIS est reforzando la seguridad en los
laboratorios y expandiendo la capacidad cientfica para detectar agentes biolgicos y
qumicos y determinar su origen. Los laboratorios del FSIS forman parte de una red
nacional que se utilizara en caso de acciones malintencionadas que pudieran poner en
peligro la inocuidad alimentara.
En 2002, EL FSIS public unas pautas de seguridad que las plantas procesadoras de
carne, aves, y productos de huevo pueden usar para mejorar sus medidas de seguridad.
Las empresas particulares juegan un papel vital en la disminucin de las amenazas de
intervenciones malintencionadas mediante la limitacin del ingreso a las reas de
procesamiento, la verificacin de la inocuidad de los ingredientes, el mejoramiento de los
materiales de empaquetamiento para frustrar las intervenciones malintencionadas, y
reforzando la seguridad de los vehculos de transporte.
El siguiente es un resumen de actividades encomendadas al Departamento de Agricultura

de los Estados Unidos (USDA)

Supervisar carnes domsticas, importadas y productos relacionados, tales como guisos
que contengan carnes o pollos, pizzas y comidas congeladas (si el producto final contiene
ms de dos por ciento de carne, y el producto crudo ms de tres por ciento)
Supervisar productos procesados de huevo (generalmente productos lquidos y
congelados de huevos pasteurizados)
Inspeccionar animales para detectar enfermedades antes y despus de la matanza
Inspeccionar plantas procesadoras de carnes y aves.
Recoger y analizar muestras de alimentos para detectar contaminantes microbiolgicos
y qumicos as como agentes txicos e infecciosos
Vigila e inspecciona productos provenientes de huevos procesados (en colaboracin con
el Servicio de Mercadeo de la USDA)
Establece estndares de produccin para el uso de aditivos y otros ingredientes
utilizados en la preparacin y empaque de productos de aves y carnes, sanitizacin,
procesos trmicos y otros procesos
Asegura que toda planta de procesadora de carnes y aves que exporta a los EEUU
cumple con los estndares estadounidenses.
Recoge los retiros voluntarios de alimentos inseguros provenientes de los procesadores
de aves y carnes
Auspicia investigaciones en inocuidad alimentara de aves y carnes
Educa a la industria y a los consumidores sobre las buenas prcticas de manejo de
alimentos.
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Estudio de Mercado de Cochinita Pibil en el Mercado Hispano del Medio Oeste de los
EUA APROCEDE, A.C.
PAUTAS DE SEGURIDAD PARA LOS PROCESADORES DE ALIMENTOS
El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS por sus siglas en ingls) ha
preparado el documento Pautas de Seguridad para los Procesadores de Alimentos, con la
finalidad de ayudar a las plantas procesadoras de carne, aves y productos de huevo,
sujetas a inspeccin federal o estatal, en la formulacin de medidas encaminadas a
reforzar su proteccin contra el bioterrorismo.

Estas pautas fueron elaboradas primero con el propsito de satisfacer las necesidades
propias de las plantas procesadoras de alimentos (de carne, aves y productos de huevo) y
segundo con la idea de que sean fciles de entender y de ser adaptadas por los oficiales
encargados de las plantas. Si bien la adopcin de estas pautas es voluntaria, y aunque
las plantas podran adoptar otras normas sugeridas por distintas fuentes, es muy
importante que todas las empresas del sector alimentario tomen las medidas necesarias
para asegurar la proteccin de sus operaciones.
FSIS se propone continuar trabajando para mejorar el asesoramiento prestado a los
establecimientos que producen y distribuyen alimentos regulados por el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA), y tambin seguir cooperando con la
Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) y otras agencias para ofrecer pautas para el
transporte, almacenamiento y manipulacin de alimentos. Proveer pautas para los
establecimientos sujetos a inspeccin es el primer paso, pero reconocemos la necesidad
de contar con proteccin desde la produccin agrcola hasta la mesa del consumidor.
PAUTAS DE SEGURIDAD DEL FSIS PARA LOS PROCESADORES DE ALIMENTOS
Plan de Manejo de la Seguridad de los Alimentos
Cada planta o compaa debera formar un equipo responsable del manejo de la
seguridad alimentaria y nombrar a un coordinador de dicha gestin. A cada miembro se le
asignar claramente las obligaciones que le incumben.
Se debera elaborar y poner en prctica un plan de seguridad alimentaria usando
principios ya establecidos de manejo de riesgos. El plan debera incluir procedimientos
para afrontar amenazas y casos reales de sabotaje, as como mtodos de evacuacin
para cada local.
Las medidas correctivas tomadas en todos los casos de adulteracin intencional de
productos deberan garantizar que los productos daados o potencialmente perjudiciales
para la salud, no entren al mercado.
El plan debera contemplar el retiro inmediato de los productos adulterados, tanto del
mercado como de los canales de abastecimiento del consumidor. Asimismo, en el plan se
debera especificar la manera apropiada de manipular y eliminar los productos
intencionalmente contaminados con agentes qumicos o biolgicos.
Se debera establecer una relacin con laboratorios de anlisis apropiados que puedan

prestar asistencia en la investigacin de casos de adulteracin intencional de productos.

El plan debera contener los procedimientos a seguir para notificar a las autoridades
policiales y de salud pblica cuando se reciba una amenaza a la seguridad alimentara, o
cuando haya pruebas evidentes de adulteracin intencional de productos.
En el plan se deberan identificar las entradas designadas especialmente para el ingreso
de los socorristas en caso de emergencia.
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Estudio de Mercado de Cochinita Pibil en el Mercado Hispano del Medio Oeste de los
EUA APROCEDE, A.C.
El plan debera incluir una lista actualizada de contactos en el gobierno federal, estatal y
local encargados de la Seguridad del Territorio Nacional y de funcionarios de salud
pblica. Dicha lista debera actualizarse regularmente.
Se debera impartir capacitacin a los miembros del equipo de manejo de la seguridad
de los alimentos para que se familiaricen con todas las disposiciones del plan. Se
deberan llevar a cabo ejercicios de simulacin peridicamente. Se debera revisar el plan
regularmente y actualizarlo segn sea necesario.
Los oficiales de la planta deberan realizar inspecciones peridicas de seguridad
alimentara con el objeto de verificar si las disposiciones principales del plan estn
acatndose.
Se debera estimular a todos los empleados a reportar cualquier seal de posible
adulteracin intencional de un producto, o de intrusin en el sistema de seguridad
alimentara. Es recomendable establecer un sistema de recompensa, o estndares de
desempeo relacionados con la preocupacin por la seguridad alimentara.
Todas las amenazas y casos de adulteracin intencional de productos deberan ser
investigados inmediatamente y denunciados a las autoridades policiales locales y al
inspector estatal o del FSIS a cargo de esos asuntos.
Con antelacin, el equipo de manejo de la seguridad alimentara debera coordinar con
los oficiales locales responsables de la Seguridad del Territorio Nacional y las autoridades
policiales.
Seguridad Externa
El permetro de la planta debera asegurarse para prevenir los ingresos sin autorizacin.

Se deberan colocar letreros que anuncien que est "Prohibida la Entrada".

El permetro de la planta debera estar vigilado a fin de detectar cualquier indicio de
actividades sospechosas o de entradas sin autorizacin.
La iluminacin exterior de la planta debera ser lo suficientemente potente como para
poder descubrir movimientos extraos.
Todos los puntos de acceso al establecimiento deberan estar controlados mediante
guardianes, alarmas, cmaras u otros equipos de seguridad que se ajusten a los
reglamentos de los cdigos locales y nacionales contra incendios y de seguridad.
Las salidas de emergencia deberan estar equipadas con sistemas de alarma y de
cerradura automtica que slo puedan abrirse por dentro.
Todas las puertas y ventanas, las aberturas en el tejado o de los sistemas de ventilacin,
los carros de remolque, los vagones de ferrocarril y tanques de almacenamiento deberan
estar siempre cerrados (por ejemplo, con llave, sellos, censores).
Los tanques colocados en el exterior, donde se almacenan materiales peligrosos o agua
potable, deberan ser vigilados y protegidos contra todo acceso no autorizado.
La oficina de seguridad debera mantener una lista al da del personal que tiene ingreso
autorizado al establecimiento, con o sin restricciones.
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Estudio de Mercado de Cochinita Pibil en el Mercado Hispano del Medio Oeste de los
EUA APROCEDE, A.C.
Se debera controlar la entrada a la planta requiriendo una identificacin vlida (por
ejemplo presentar una tarjeta de identificacin con fotografa, firmar un registro de entrada
y salida, ya sea en la oficina de seguridad o en la recepcin, etc.).
Se deberan inspeccionar los vehculos (particulares y comerciales) que entren o salgan
para controlar cualquier cargamento extrao o maniobra rara.
El estacionamiento para visitas e invitados debera estar situado a una distancia segura
del edificio principal. Los vehculos de los visitantes, invitados y empleados autorizados
deberan estar marcados claramente (con carteles, calcomanas, etc.).
Se debera comprobar si los camiones de reparto estn autorizados mediante una lista
de entregas programadas. Los repartos que no estn programados deberan detenerse
fuera del permetro del establecimiento, de ser posible, hasta que se verifique el remitente

y la carga.
Seguridad Interna
Seguridad General Interna
Las reas restringidas dentro de la planta deberan estar claramente marcadas y
protegidas.
El acceso a los controles de la entrada de aire, sistemas de agua, electricidad y gas
debera ser restringido y mantenerse controlado.
Planos esquemticos vigentes (o actuales) de la planta deberan estar disponibles en
lugares estratgicos y seguros del establecimiento.
El diseo de los sistemas de entrada de aire debera incluir un plan de emergencia para
el aislamiento inmediato de las reas o habitaciones contaminadas.
Los sistemas de alerta para casos de emergencia deberan haberse probado y funcionar
perfectamente. La ubicacin de los dispositivos de control debera estar claramente
sealada.
Las entradas a los laboratorios de la planta deberan estar estrictamente vigiladas.
Procedimientos exhaustivos y certificados que regulen la seguridad y la eliminacin de
residuos deberan estar vigentes, especialmente en lo concerniente al control de
sustancias reactivas, materiales peligrosos y cultivos vivos de bacterias patgenas.
Las visitas, invitados y otras personas que no sean empleados de la planta (contratistas,
vendedores, conductores de camiones, etc.) deberan tener acceso nicamente a las
reas de la planta que no se ocupan de la produccin de alimentos, salvo que estn
acompaados por un representante autorizado de la planta.
Los sistemas computarizados deberan estar protegidos mediante contraseas, filtros de
entrada de la red, y programas actualizados de antivirus.
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Estudio de Mercado de Cochinita Pibil en el Mercado Hispano del Medio Oeste de los
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Seguridad de Los Rastros o Mataderos y de las Lneas de Produccin
Se deberan implementar procedimientos para vigilar el funcionamiento de todo el equipo
(cortadoras, mezcladoras, tanques de enfriamiento para aves, etc.) y as prevenir la
adulteracin intencional de los productos.

 Se debera instituir un programa dirigido a asegurar la identificacin, separacin y

seguridad a tiempo de todos los productos que hayan sido objeto de adulteracin
intencional.
Se debera establecer un procedimiento validado para rastrear efectivamente todos los
componentes crudos y los productos terminados.
Al final de cada da se debera verificar el uso previsto y la utilizacin efectiva de los
ingredientes restringidos. Tal comprobacin debera hacerla, preferentemente, una
persona distinta del empleado que anota los ingredientes.
Antes de ser recuperados o reutilizados, se debera examinar los productos devueltos, a
fin de detectar cualquier adulteracin. Se debera llevar un registro de los productos
devueltos que se vuelven a utilizar.
La integridad de los materiales de empaque en todas las especias y otros ingredientes
restringidos debera ser verificada antes de su uso. Esto incluye las mezclas preparadas
de antemano en la planta.
Se debera mantener un inventario exacto de los productos terminados para permitir la
deteccin inmediata de cualquier aumento o disminucin inexplicable en la cantidad
almacenada.
nicamente los empleados de la fbrica y los inspectores del FSIS deberan tener libre
acceso a las zonas de elaboracin o de almacenamiento de los productos.
Las plantas deberan emplear un sistema que permita la identificacin visible del
personal, conforme a sus funciones especficas (por ejemplo, vestimenta de distinto
color).
Diariamente, se debera actualizar una lista de los empleados de la planta o del personal
de turno, y distribuirse entre los supervisores del establecimiento.
Seguridad del Almacenamiento
Se debera mantener controlado el acceso a todos los lugares de almacenamiento de los
productos e ingredientes, y mantenerse un registro de acceso a estos lugares.
Se deberan efectuar inspecciones de seguridad de manera regular en todos los
almacenes (incluyendo vehculos de almacenamiento provisional), llevando un registro de
los resultados de dichas inspecciones.
Se debera mantener un inventario diario de las sustancias qumicas peligrosas y de

otros productos similares. Toda discrepancia debera ser investigada inmediatamente.

Las reas o cuartos donde se almacenan sustancias qumicas peligrosas deberan
asegurarse y mantenerse aislados de otras reas de la planta. Estos almacenes deberan
estar construidos y ventilados de acuerdo con los cdigos de construccin locales y
nacionales.
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Seguridad de las reas de Expedicin y Recepcin de Productos
Todos los cargamentos que salgan de la planta deberan estar sellados, y los sellos estar
enumerados y a prueba de alteraciones. El nmero asignado debera constar en los
documentos de embarque.
Los establecimientos deberan requerir que cualquier cargamento que reciban venga
sellado, con los sellos enumerados y a prueba de alteraciones, y que el nmero de los
sellos figure en los documentos de envo de manera que pueda ser verificado antes de su
ingreso.
Los documentos de envo que presenten alteraciones sospechosas deberan ser
examinados meticulosamente.
Todos los remolques que se encuentren dentro del recinto de la planta deberan
mantenerse cerrados y sellados cuando no estn siendo cargados o descargados.
Se debera establecer un reglamento para entregas fuera de horario con el fin de
asegurar que dichos envos sean notificados con antelacin, y que una persona
autorizada est presente para verificarlos y recibirlos.
En la zona de recepcin se debera comprobar meticulosamente si las envolturas de los
envos recibidos estn intactas, con la finalidad de detectar cualquier seal que indique
que el producto pudo haber sido adulterado.
Se debera exigir a los abastecedores que comuniquen de antemano (por facsmile,
telfono o correo electrnico) todas las entregas. En el aviso de entrega deberan
suministrarse todos los detalles concernientes al cargamento, incluido el nombre del
conductor del camin.
Se debera informar inmediatamente al inspector del FSIS correspondiente cuando

lleguen al establecimiento animales de comportamiento extrao o con sntomas

anormales.
Las zonas de carga deberan vigilarse para evitar que se hagan entregas no verificadas
o no autorizadas.
La integridad de las medidas de seguridad alimentara debera ser uno de los criterios de
mayor consideracin al seleccionar los abastecedores de carne y otros ingredientes no
crnicos, de gas embotellado, etiquetas, o materiales para envolturas.
Seguridad de las Fuentes de Agua y de Hielo
El acceso exterior a los pozos y tanques de agua potable y a las mquinas de hielo se
debera mantener resguardado contra el ingreso no autorizado.
Debera controlarse al acceso a las mquinas de hielo y a los locales donde se
almacena el hielo que se encuentren dentro del recinto de la planta.
Las tuberas de agua potable y no potable instaladas dentro de las reas de elaboracin
de alimentos deberan inspeccionarse peridicamente con el objeto de detectar cualquier
intento de sabotaje.
76
Estudio de Mercado de Cochinita Pibil en el Mercado Hispano del Medio Oeste de los
EUA APROCEDE, A.C.
Los directivos de la planta deberan hacer los arreglos necesarios con las autoridades de
salud pblica locales a fin de recibir notificacin inmediata en caso de que la potabilidad
del agua para consumo humano est en peligro.
Seguridad del Servicio Postal
De ser posible, las tareas relacionadas con la recepcin, distribucin y envo de correo
se deberan llevar a cabo en una instalacin o cuarto separado, lejos de los lugares de la
planta donde se efectan las operaciones de elaboracin de los alimentos.
Se debera capacitar a los empleados encargados del correo para que puedan identificar
cartas o paquetes sospechosos, y conozcan la manera de manipularlos de acuerdo a las
pautas elaboradas por el Servicio Postal de los Estados Unidos.
Seguridad del Personal
Se debera establecer un sistema de identificacin o reconocimiento de todos los
empleados de la fbrica.

 Se deberan establecer procedimientos para controlar la entrada y la salida de

empleados durante las horas regulares de trabajo y fuera de esas horas.
Antes de contratar personal nuevo (empleados ocasionales, permanentes o
contractuales) deberan investigarse sus antecedentes.
Todos los empleados de la planta deberan recibir capacitacin sobre procedimientos de
seguridad.
Los directivos de la planta deberan instituir y vigilar el cumplimiento de pautas sobre que
objetos personales estn permitidos o prohibidos en el interior de la fbrica y dentro de las
reas de produccin.
CALIDAD DE LA CARNE
La calidad de la carne, es decir, lo suave, jugosa y sabrosa que pueda ser, no es lo mismo
que su comestibilidad. Los consumidores pueden asegurarse de obtener la calidad que
buscan si examinan el emblema del USDA en los paquetes de carne fresca cruda. Ese
emblema en forma de escudo con la clasificacin del USDA sirve de gua para informarse
sobre la calidad de la carne. Adems, asegura que la carne es comestible porque slo la
carne que ha sido certificada como tal por el USDA puede ser clasificada por grado de
calidad. El programa de clasificacin de calidad es voluntario y el usuario costea este
servicio.
El programa del USDA para la clasificacin de carnes
El USDA ha puesto en vigencia un sistema de clasificacin que otorga distintos grados de
calidad a las carnes de res, ternera, cordero, carnero aal y carnero. Tambin utiliza una
clasificacin de rendimiento para las carnes de res, cerdo y cordero. Si bien hay una
clasificacin de calidad de la carne del cerdo, sta no se aplica al comercio minorista
como es el caso de otras carnes.
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Estudio de Mercado de Cochinita Pibil en el Mercado Hispano del Medio Oeste de los
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Los grados de clasificacin del USDA se basan en normas federales de calidad que se
aplican de manera uniforme en todo el pas. Esas normas las hacen cumplir los
clasificadores expertos del USDA, que ordinariamente son evaluados por supervisores
que viajan por todo el pas para asegurarse de que interpretan y aplican las normas de

manera uniforme. Por ejemplo, un costillar clasificado como USDA Choice tiene que
cumplir los mismos criterios de clasificacin sin tener en cuenta dnde o cundo lo
compra el consumidor.
Para clasificar la carne, se estampa el emblema correspondiente en forma de escudo del
USDA sobre la canal de la res o ave muerta. Sin embargo, debido a los cortes ajustados
de la carne que suele venderse en los establecimientos de alimentos, es posible que el
consumidor no vea ese emblema. En su lugar, los comerciantes minoristas colocan
etiquetas en los paquetes individuales de carne en las que figura el emblema con el grado
otorgado por el USDA. Adems, los emblemas y la clasificacin de la inspeccin pueden
figurar en las bolsas que contienen cortes ms grandes destinados a la venta al por
mayor.
La clasificacin del USDA segn el grado de calidad
Debido a que muchos cortes de carne, tales como bistecs, chuletas y asados, llevan la
clasificacin por grados del USDA, no es necesario ser un experto en carnes para
identificar la calidad que se desea comprar.
Simplemente, busque el corte que desea en el mostrador de carnes del establecimiento
de alimentos. Luego, examine el paquete para localizar el emblema de calidad del USDA
y asegurarse de que esa es la calidad que busca.
Algunos mostradores pueden tener carne que no tiene la clasificacin del USDA. En lugar
del emblema puede haber una etiqueta de calidad de una empresa privada o puede estar
a la venta sin clasificacin alguna. En ese caso, el consumidor tendr que familiarizarse
con las especificaciones de cada empresa para estar seguro de la calidad que compra.
A veces un establecimiento de alimentos anunciar que vende carne clasificada por el
USDA, pero los paquetes individuales no muestran el emblema de clasificacin del USDA.
En ese caso, puede pedir que le enseen algunas de las cajas que contienen los cortes
para la venta al por mayor, a los que no se les ha retirado la grasa todava, para
determinar si la carne ha sido, en efecto, clasificada por el USDA y cul es su calidad.
A pesar del grado de calidad que se les haya dado, algunos cortes de carne son por
naturaleza ms tiernos que otros. Los cortes que provienen de los msculos menos
utilizados a lo largo de la parte trasera, por ejemplo, las costillas y el lomo, siempre sern
ms tiernos que los que provienen de msculos ms activos, por ejemplo, la espalda,

falda y pata.
Como los cortes ms tiernos constituyen slo una pequea parte de la canal de la res o
cordero, son los de ms demanda y suelen venderse a un precio ms alto que los dems
cortes.
Cada grado de la clasificacin del USDA mide un nivel distinto de calidad de la res. El
USDA clasifica la calidad de las carnes segn ocho grados, en orden descendente, que
son:
USDA Prime,
Choice,
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Select,
Standard,
Commercial,
Utility,
Cutter y
Canner.
Estudio de Mercado de Cochinita Pibil en el Mercado Hispano del Medio Oeste de los
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La carne de las reses ms jvenes recibe los grados de "Prime", "Choice", "Select" y
"Standard". El grado ms alto, USDA Prime, es el que utilizan principalmente los hoteles y
restaurantes, pero una pequea cantidad se vende en los establecimientos de venta de
carne al menudeo. El grado que ms se vende a ese nivel es el USDA "Choice". Sin
embargo, la preferencia del consumidor por la carne magra ha aumentado la popularidad
del grado "Select" que ahora est disponible en la mayora de los mostradores de carne
de los establecimientos de alimentos.
La carne de res de los grados "Standard" y "Commercial" se vende frecuentemente sin
clasificar.
Las clasificaciones de calidad ms baja, "Utility", "Cutter" y "Canner", raras veces se
venden al menudeo y se utilizan principalmente en la forma de carne molida y productos
de carne elaborados como salchichas.
USDA Prime: La clasificacin "Prime" se aplica a la carne ms tierna, suculenta y sabrosa

de todas las carnes. Tiene muchas vetas de grasa entre la carne magra, lo que aumenta
su sabor y suculencia. Los asados y bistecs se preparan mejor con mtodos secos de
coccin (asado o a la parrilla).
USDA Choice: Esta carne tiene menos grasa que la carne de grado "Prime", pero es de
muy alta calidad. Los asados y bistecs del lomo y costillas son muy tiernos, jugosos y
sabrosos y, al igual que la de grado "Prime", se cocina mejor al calor seco. Muchos de los
cortes menos tiernos, tales como solomo, babilla y paletilla, tambin pueden cocinarse al
calor seco.
USDA Select: Esta carne tiene una calidad muy uniforme y es un poco ms magra que la
de grados superiores. Es bastante tierna pero como tiene menos vetas de grasa, puede
ser menos suculenta y sabrosa que la de grados superiores. Los cortes tiernos son los
nicos que deben cocinarse al calor seco. Los dems cortes se debern aliar o adobar
antes de su coccin o prepararlos con mtodos al calor hmedo para que queden lo ms
tiernos y sabrosos posible.
La carne de cordero proviene de animales de menos de un ao de edad. Como la calidad
del cordero vara de acuerdo con la edad del animal, se aconseja comprar la carne de
cordero que ha sido clasificada por el USDA.
USDA Prime: La carne de cordero clasificada con el grado "Prime" es muy tierna, jugosa y
sabrosa. Tiene algunas vetas de grasa entre la carne magra que realzan el sabor de la
carne y la hacen ms suculenta. Las chuletas y los asados de grado "Prime" son
excelentes para cocinarlos al calor seco (a la parrilla y asados).
USDA Choice: La carne de cordero de grado "Choice" tiene menos vetas de grasa que la
de grado Prime, pero tambin es de muy alta calidad. Las chuletas y asados son muy
tiernos, jugosos y
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Estudio de Mercado de Cochinita Pibil en el Mercado Hispano del Medio Oeste de los
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sabrosos, y se pueden cocinar al calor seco. La carne de cordero y carnero de grados
inferiores (USDA "Good", "Utility" y "Cull") raras veces llevan el emblema de clasificacin
para la venta al menudeo.
La mayora de los cortes de la carne de cordero USDA "Prime" y "Choice", entre ellos la

espalda, son tiernos y pueden cocinarse al horno o a la parrilla. Una pierna de cordero
clasificada "Choice" o "Prime" que se asa al horno es un plato delicioso.
Los cortes de carne menos tiernos, como el pecho, la falda, el cuello y la pierna, pueden
cocinarse a fuego lento para preparar platos excelentes (y la carne queda tierna).
La carne de ovejas mayores se conoce como carne de carnero aal y carnero. Si la carne
ha sido clasificada, esas mismas palabras que identifican el corte aparecern estampadas
en la carne junto al emblema del grado de calidad. Las clasificaciones para el carnero
aal y carnero son las mismas que para el cordero, con la excepcin de que el carnero no
cualifica para el grado "Prime" y el grado "Cull" slo aplica al carnero.
Al igual que en el caso del cordero, la carne de cerdo que consumimos proviene de
animales jvenes y, por lo tanto, la blandura de la carne de cerdo vara menos que la
carne de res. Sin embargo, hay otra razn para ello. Los productores de carne de cerdo
han respondido a la demanda de los consumidores y han cambiado sus programas de
alimentacin y manejo. Incluso han alterado la composicin gentica de los animales para
la cra con el fin de producir de manera constante y permanente unas canales muy
magras. Adems, la grasa que es ms visible en la carne de cerdo se elimina en la planta
procesadora. Debido a estos cambios, los productos frescos del cerdo tienen
considerablemente menos grasa que los disponibles hace slo una dcada.
Debido a estas prcticas constantes en la produccin, las clasificaciones del USDA para
el cerdo se aplican solamente a dos niveles de calidad --Aceptable e Inaceptable. La
calidad Aceptable tambin incluye una graduacin para clasificar el rendimiento, por
ejemplo, la proporcin de carne magra a desechos. La carne de cerdo clasificada como
Inaceptable, que incluye carne demasiado blanda y acuosa, se clasifica como "Utility".
REGULACIONES DE ETIQUETADO
Como anteriormente habamos mencionado el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA) vela porque los productos crnicos y avcolas sean inocuos, sean
de buena calidad, y se etiqueten y empaquen de manera correcta.
En cuestiones de Etiquetado todos los productos que deseen introducirse al mercado
estadounidense debern cumplir con la siguiente normatividad:
1. Nombre del producto
2. Leyenda de inspeccin y nmero de establecimiento.

Las carnes inspeccionadas y aprobadas como alimentos sanos por los organismos
federales se estampan con un sello en el que figura una marca redonda color prpura. El
tinte, que se
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Estudio de Mercado de Cochinita Pibil en el Mercado Hispano del Medio Oeste de los
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usa para estampar el grado de calidad y las marcas de inspeccin en la superficie
corporal del animal, est hecho con colorantes vegetales aprobados para usarse en
alimentos y no es perjudicial para la salud. (La frmula exacta es propiedad del
fabricante.) Las marcas se imprimen en los animales muertos y en los cortes de gran
tamao. Despus que estos se recortan, esas marcas pueden no ser visibles en los cortes
a la venta al por menor, como asados y filetes. Sin embargo, los productos que se
empacan en las plantas sujetas a inspeccin federal, llevarn en la etiqueta una marca de
inspeccin que identifica a la planta procesadora.
--Marca de inspeccin en carnes crudas
Marca de inspeccin en aves crudas
Marca de inspeccin en productos procesados
3. Instrucciones de uso e instrucciones de seguridad
Los requerimientos enumerados en el reglamento final sobre Reduccin de Patgenos y
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP siglas en ingls) estn
diseados para minimizar la posibilidad de que bacterias dainas puedan estar presentes
en los productos crnicos y avcolas. No obstante, algunas bacterias podran estar
presentes y causar problemas si las carnes y aves no se manipulan de manera adecuada.
Para ayudar a los empleados de la industria alimentaria, el USDA requiere que todos los
paquetes de productos crnicos y avcolas crudos lleven instrucciones sobre cmo
manipular los alimentos adecuadamente. Por ejemplo:
Instrucciones sobre como manipular el producto adecuadamente
Algunos productos alimentarios pueden contener bacterias que podran provocar
enfermedades si no se manipulan o cocinan debidamente. Para su proteccin, siga las
siguientes instrucciones sobre la manipulacin correcta de los alimentos:

- Mantenga el producto refrigerado o congelado.

- Descongele en el refrigerador o en el horno de microondas.
- Mantenga las carnes y aves crudas separadas de los dems alimentos. Lave las
superficies de trabajo (incluidas las tablas de cortar), los utensilios, y las manos despus
de haber estado en contacto con carnes o aves crudas.
- Cueza completamente los alimentos.
- Mantenga calientes las comidas calientes. Refrigere las sobras inmediatamente o
deschelas.
4. Peso neto
5. Lista de ingredientes (en orden decreciente)
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6. Nombre y direccin del fabricante, distribuidor o empacador.
7. Tabla Nutrimental.
La carne es una fuente de protena, niacina, vitaminas B6 y B12, hierro, fsforo y zinc. Las
grasas, las grasas saturadas y el colesterol tambin estn presentes en todas las carnes.
La cantidad vara segn la especie, el corte de carne y la cantidad de grasa distribuida en
la carne magra. Los datos sobre el valor nutritivo deben figurar en todos los productos de
carnes preparadas pero no son obligatorios en las carnes crudas de un solo ingrediente.
La nueva etiqueta de los alimentos presenta una tabla de nutricin renovada. Ahora tiene
un nuevo ttulo, "Datos de Nutricin" el cual reemplaza el antiguo "Informacin de
Nutricin por Porcin." El nuevo ttulo indica que los productos han sido clasificados de
acuerdo con las nuevas regulaciones. Tambin y por primera vez, se han establecido
condiciones en el estilo de tipo de letras, tamao, espacios entre las letras y contraste,
para asegurar una etiqueta distintiva, clara y fcil de leer.
Ahora existe un nuevo grupo de componentes dietticos en el cuadro de nutricin. Los
componentes obligatorios (*) los voluntarios y el orden en que deben aparecer son:
- Total de caloras (*)
- Caloras de grasa (*)
- Caloras de grasa saturada

- Total de grasa (*)

- Grasa saturada (*)
- cidos grasos TRANS (*)
- Grasa poliinsaturada
- Grasa monoinsaturada
- Colesterol (*)
- Sodio (*)
- Potasio
- Total de carbohidratos (*)
- Fibra diettica (*)
- Fibra soluble
- Fibra insoluble
- Azcares (*)
- Alcohol de azcar (por ejemplo, el azcar que substituye xilitol, manitol y sorbitol)
- Otro carbohidrato (la diferencia entre carbohidrato total y la suma de fibra diettica,
azcares, y alcohol de azcar si es mencionado)
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- Protena (*)
- Vitamina A (*)
- Por ciento de vitamina A presente como beta carotena
- Vitamina C (*)
- Calcio (*)
- Hierro (*)
- Otras vitaminas y minerales esenciales
Si un reclamo es hecho acerca de alguno de los componentes opcionales, o si un
alimento es fortalecido o enriquecido con alguno de ellos, informacin sobre nutricin para
esos componentes ser declarada obligatoria.
Estos componentes, obligatorios o voluntarios son los nicos permitidos en el cuadro de
nutricin. La inclusin en la lista de aminocidos sencillos, maltodextrina, caloras de

grasa poliinsaturada y caloras de carbohidratos, por ejemplo, no son permitidos en la

etiqueta como parte de los Datos de Nutricin.
Los nutrientes exigidos fueron escogidos porque son los que hoy responden a las
preocupaciones de salud. El orden en que deben aparecer, refleja las prioridades de las
recomendaciones dietticas actuales.
La tiamina, la riboflavina y la niacina dejaron de ser necesarias en las etiquetas de
nutricin porque las deficiencias de cualquiera de ellas ya no son consideradas de mucha
importancia en la salud pblica. Sin embargo, se pueden mencionar en la etiqueta
voluntariamente.
El formato para declarar el contenido de nutrientes por porcin tambin ha sido revisado.
Ahora, todos los nutrientes deben ser declarados como porcentajes de los Valores
Diarios-- la referencia de valores de la nueva etiqueta. La cantidad en gramos o
miligramos de macronutrientes (grasa, colesterol, sodio, carbohidratos, y protena) todava
deben ser incluidos en la lista a la derecha de cada uno de los nombres de esos
nutrientes. Pero, por primera vez, una columna encabezada "% Valor Diario" ha
aparecido.
Exigir que los nutrientes sean declarados como porcentajes de los Valores Diarios
obedece a la prevencin de malas interpretaciones que se pueden presentar con valores
cuantitativos, o sea con el anlisis que determina las porciones de cada ingrediente en la
etiqueta. Por ejemplo, un alimento con 140 miligramos (mg) de sodio, podra ser
confundido con un alimento rico en sodio, porque 140 es relativamente un nmero alto.
Actualmente, sin embargo, esa cantidad representa menos del 6 por ciento del Valor
Diario del sodio, el cual es 2,400 mg.
La lista del % (porcentaje) del Valor Diario agrega al final, una nota anunciando que los
porcentajes estn basados en una dieta de 2,000 caloras. Algunas etiquetas de
nutricin-- por lo menos las de paquetes grandes--tambin tienen al final:
- 1. Una frase indicando que el objetivo principal de nutricin de una persona est basado
en los requisitos individuales de caloras
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- 2. Listas de los valores diarios de ciertos nutrientes basados en una dieta de 2,000 a
2,500 caloras.
8. Lote y Fecha de caducidad (en el caso de latas impreso en la lata)
La fecha de caducidad en un producto alimentario es una fecha estampada en el
empaque para ayudar a la tienda a determinar por cuanto tiempo se puede ofrecer un
producto a la venta. Tambin puede ayudar al comprador a saber el margen de tiempo en
que puede comprar un producto para que tenga la mejor calidad posible. No se trata de
una fecha de inocuidad.
Las fechas de caducidad deben ser seleccionadas por los fabricantes, empacadores o
distribuidores del producto en base a anlisis del producto durante su periodo viable.
Las latas deben de exhibir un cdigo de empaque para permitir el rastreo de los productos
durante el intercambio comercial. Esto permite a los fabricantes la rotacin adecuada de
sus productos en existencia y la identificacin en caso de una retirada (eliminacin del
comercio). Estos cdigos, que son una serie de letras y/o nmeros, pueden referirse a la
fecha o la hora en que se fabricaron. No son fechas de uso para el consumidor. No existe
un libro de interpretaciones para descifrar estos cdigos y convertirlos en fechas. Las
latas tambin pueden desplegar fechas "abiertas" o de calendario. Generalmente stas se
refieren a fechas de "uso ptimo" para la mejor calidad Por lo general, alimentos con alto
contenido cido como tomates, toronjas y pias (anans) se pueden almacenar en la
alacena de 12 a 18 meses; los alimentos de poco contenido cido como las carnes, aves,
pescados y la mayora de verduras, se pueden almacenar de dos a cinco aos, si las latas
se mantienen en buen estado y han permanecido almacenadas en un lugar fresco, limpio
y seco.
9. Pas de Origen.
10. Cdigo de Barras (UPC)
Los Cdigos Universales de Productos (UPC, por sus siglas en ingls) se presentan en
los envases como una serie de lneas negras de diferente grosor encima de una serie de
nmeros. stos no son un requerimiento de ley pero los fabricantes los imprimen en la
mayora de las etiquetas de los productos porque los lectores pticos de los
supermercados pueden leerlos rpidamente y anotar el precio en la computadora de la
cajera. Los fabricantes y las tiendas usan los cdigos de barra como medio de mantener

un inventario e informacin mercantil. Cuando las computadoras leen los cdigos, stos
revelan una serie de datos sobre el producto, como el nombre del fabricante, el nombre
del producto, el tamao y el precio. Los nmeros no son usados como medio de
identificacin de los productos en los casos de retiradas.
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CONTAMINANTES
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El Servicio de Seguridad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS) del USDA tiene reglas fijas
de cero- tolerancia para la contaminacin bacteriana de productos crnicos y avcolas.
Las bacterias causantes de enfermedades se llaman bacterias patgenas. Cuando ciertas
bacterias patgenas invaden los alimentos, stas pueden producir intoxicaciones
alimentaras. Millones de casos de intoxicacin alimentara ocurren cada ao. La edad y la
condicin fsica hacen que algunas personas corran mayor riesgo que otras, sin importar
la clase de bacteria de que se trate. Los nios muy pequeos, las mujeres embarazadas,
los ancianos y las personas con el sistema inmunolgico dbil corren mayor riesgo de ser
atacados por bacterias patgenas. Algunas personas pueden caer enfermas al ingerir tan
slo unas cuantas bacterias dainas; otras en cambio pueden permanecer libres de
sntomas despus de ingerir miles de bacterias. Los procedimientos para inspeccionar la
carne tienen como fin minimizar la probabilidad de que las bacterias nocivas afecten los
productos crnicos. Sin embargo, es posible que algunas bacterias estn presentes y
causen problemas si la carne no se maneja correctamente
Bacterias Que Causan Intoxicaciones Alimentaras:
Campilobcter yeyuni:
Halladas en: Tracto intestinal de animales, leche cruda, agua no potable y desages.
Transmisin: Agua contaminada, leche cruda y carnes, aves o mariscos crudos o
inadecuadamente cocidos.
Sntomas: Fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares seguidos de diarrea (a veces con
sangre), dolor abdominal y nusea que se presenta de 2 a 5 das despus de comer;
puede durar de 7 a 10 das.
Clostridio botulino

Hallada en: Vastamente distribuda en la naturaleza: tierra, agua, plantas y tracto intestinal
de animales. Crece solamente en ausencia de, o con muy poco, oxgeno.
Transmisin: La bacteria produce una toxina causante de la enfermedad. Alimentos
inadecuadamente enlatados, ajo en aceite, alimentos empacados al vaco o envueltos
hermticamente.
Sntomas: La toxina afecta el sistema nervioso. Los sntomas se presentan,
generalmente, de 18 a 36 horas, pero pueden aparecer ms pronto, 4 horas, o ms tarde,
hasta 8 das despus de comer; visin doble, prpados cados, dificultad al hablar y tragar
y dificultad respiratoria. Es fatal en un plazo de 3 a 10 das si el paciente no recibe
tratamiento. Clostridio
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Perfringens
Hallada en: Tierra, polvo, desages y tracto intestinal de animales y seres humanos.
Crece
solamente en ausencia de, o con muy poco, oxgeno.
Transmisin: Llamado el germen de las cafeteras porque muchos brotes o focos de
infeccin ocurren debido a las comidas que se mantienen durante un tiempo prolongado
en recipientes colocados a bao mara para conservar la comida caliente; o bien se las
mantiene a temperatura ambiente. La bacteria es destruida con el calor pero algunas
esporas que producen toxinas pueden sobrevivir.
Sntomas: Diarrea y dolor abdominal debido a gas pueden comenzar de 8 a 24 horas
despus de comer; usualmente dura un da pero los sntomas ms leves pueden durar
hasta una o dos semanas.
Escherichia coli O157:H7
Hallada en: Tracto intestinal de algunos mamferos, leche cruda, agua sin cloro; una de
varias cepas de E. coli que pueden causar enfermedades en seres humanos.
Transmisin: Agua contaminada, leche cruda, carne molida de res, cruda o cocida de
manera inadecuada, jugo de manzana o cidra sin pasteurizar, frutas y verduras crudas; de
persona a persona.

Sntomas: Diarrea simple o con sangre, clico abdominal, nusea y vmitos, y malestar
general; pueden empezar de 2 a 5 das despus de haber comido el alimento, durando
hasta 8 das. Algunas personas, especialmente las que son muy jvenes, desarrollan
sndrome urmico hemoltico (SUH) que causa fallo renal agudo. Una enfermedad similar,
prpura trombtica trombocitopnica, (PTT) puede ocurrir en adultos.
Salmonela (ms de 2300 tipos)
Hallada en: Tracto intestinal y heces de animales; Salmonela enteritidis en huevos.
Transmisin: Huevos, aves y carnes crudos o a medio cocer, leche cruda y productos de
la lechera, mariscos y operarios de la industria alimentaria.
Sntomas: Dolor de estmago, diarrea, nusea, escalofros, fiebre, y dolor de cabeza se
presentan, generalmente, de 8 a 72 horas despus de comer; pueden durar de 1 a 2 das.
Shigela (ms de 30 tipos)
Hallada en: Tracto intestinal de los seres humanos; se encuentra raramente en otros
animales.
Transmisin: De persona a persona por la ruta ano-oral; contaminacin fecal de los
alimentos y el agua. La mayora de focos de infeccin resultan de alimentos,
especialmente
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ensaladas, preparados y manipulados por operarios con pobre higiene personal. La
enfermedad se conoce como shigelosis o disentera bacilar.
Sntomas: Diarrea con sangre y moco, fiebre, clico abdominal, escalofros y vmitos; de
12 a 50 horas despus de ingerir la bacteria; puede durar de pocos das a 2 semanas.
Stafilococo ureo
Hallada en: En seres humanos (piel, cortaduras infectadas, granos, nariz y garganta.
Transmisin: De persona a persona mediante los alimentos que no se manipulan
adecuadamente. Se multiplican rpidamente a temperatura ambiente para producir
toxinas que causan enfermedades.
Sntomas: Nusea severa, clico abdominal, vmitos y diarrea ocurren de 1 a 6 horas
despus de comer; se recuperan en 2 a 3 das --- demora ms si sufren deshidratacin.

MODELO HACCP (ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL)

El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS) public un reglamento final
en julio de 1996 que exige la implementacin del sistema HACCP, como el sistema de
control del proceso en todas las plantas procesadoras de carnes y aves sujetas a
inspeccin. Como parte de sus esfuerzos para ayudar a los establecimientos en la
preparacin de planes HACCP especficos a cada planta, el FSIS determin que estara
disponible un modelo general para cada proceso definido en el reglamento para ser usado
de manera voluntaria, por los establecimientos sujetos a la inspeccin.
El sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un enfoque
cientfico para tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la incidencia de
problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de un sistema de
produccin de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o crticas. Los
riesgos o peligros incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos
alimenticios.
Registros:
Entre los aos de 1973 y 1976 se reportaron en los Estados unidos 15 casos de
intoxicacin por consumo de alimentos contaminados con la bacteria del botulismo. La
FDA determino que todos los alimentos contaminados fueron acidificados
incorrectamente. Esta evidencia demostr que muchos fabricantes de alimentos
acidificados no tenan un control adecuado en sus procesos y por tanto era necesario
contar con una regulacin mucho muy detallada para este tipo de productos. Esta
regulacin final apareci publicada en el ao de 1979 en el Cdigo Federal de
Regulaciones bajo el nombre de Requirements for Establishment Registration, Thermal
Process Filing, and Good Manufacturing Practice for Low-Acid Canned Foods and
Acidified Foods.
El propsito de esta regulacin es proteger a los alimentos en contra de bacterias
peligrosas y sus toxinas, principalmente de la mortal clostridium botulinum.
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El clostridium botulinum es un organismo vivo que est presente casi universalmente y

bajo ciertas condiciones puede crecer en un alimento y producir una toxina muy potente
que afecta gravemente el sistema nervioso de quien consume alimentos contaminados
con esta toxina.
Clostridium botulinum solo puede crecer en alimentos que se envasan en ausencia de
oxigeno, tengan un PH y temperatura favorables, as como la facilidad de encontrar agua
y nutrientes necesarios dentro del alimento.
Muchos alimentos acidificados y alimentos de bajo acido enlatados proporcionan este
ambiente favorable.
Ejemplos de alimentos acidificados son las SALMUERAS, alimentos conservados en
VINAGRE, bebidas carbonatadas, jaleas, conservas, salsas condimentadas, etc.
La FDA exige a las plantas procesadoras de este tipo de alimentos acidificados (acidified
foods, AF), as como alimentos enlatados con bajo nivel de cido (low-acid canned foods,
LACF) y a los alimentados envasados en recipientes hermticamente cerrados que
registren cada planta procesadora. La ley tambin exige que cada proceso de elaboracin
de alimentos AF o LACF deba ser presentado ante la FDA para ser aceptada por esta
institucin antes de que el producto pueda ser exportado a los Estados unidos.
LEY DE BIOTERRORISMO
Los sucesos del 11 de Septiembre del 2001 reforzaron la necesidad de mejorar la
seguridad de los Estados Unidos. El Congreso respondi a esta necesidad emitiendo el
Acta d sobre Seguridad Pblica Sanitaria y Preparacin y Respuesta al Bioterrorismo
(Acta Contra el Bioterrorismo) que el Presidente Bush firm como Ley el 12 de Junio
2002. El Acta del 2002 Contra el Bioterrorismo requiere que la FDA (Food & Drug
Administration) reciba informacin anticipada de los alimentos que se importen a los
Estados Unidos a partir del 12 de Diciembre 2003.
La Ley de Salud Pblica y de Prevencin y Respuesta al Bioterrorismo ("Bioterrorism Act")
firmada el 12 de junio de 2002, tiene los siguientes objetivos principales:
1. Mejorar la preparacin en caso de ataques terroristas, en particular en ataques con
agentes qumicos o biolgicos.
2. Regulacin de agentes biolgicos y toxinas potencialmente peligrosos.
3. Proteccin del suministro de alimentos y medicinas.
La ley consta de las siguientes normativas.

 Registro de Instalaciones
La Ley de Seguridad de la Salud Pblica y Preparacin y Respuesta ante el Bioterrorismo
del 2002 (la Ley de Bioterrorismo) orienta las medidas y acciones del Secretario de Salud
y Servicios Humanos a favor de la proteccin del pblico frente a un ataque terrorista
consumado o a nivel de amenaza que pudiera perpetrarse en contra de la provisin de
alimentos de los E.U.A. Para llevar a cabo las disposiciones de la Ley de Bioterrorismo, la
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Estudio de Mercado de Cochinita Pibil en el Mercado Hispano del Medio Oeste de los
EUA APROCEDE, A.C.
FDA public, el 10 de octubre del 2003, una norma final provisional, Registro de
Instalaciones Alimenticias, estipulando que deben quedar registradas en la FDA todas las
instalaciones nacionales e internacionales que manufacturen y/o procesen, empaquen, o
retengan alimentos para consumo animal o humano en los Estados Unidos. De acuerdo
con esta norma final provisional todas las instalaciones correspondientes debern haber
sido registradas para el da 12 de diciembre del 2003. En caso de un incidente
bioterrorista potencial o consumado, o en caso de un brote de enfermedad transmitido por
alimentos, la informacin de registro de instalaciones ayudar a la FDA a determinar el
origen y localizacin del problema, y permitir a la Agencia notificar rpidamente a las
instalaciones que pudieran resultar afectadas. Las instalaciones pueden registrarse en
lnea a travs de Internet, llenando un formulario en papel o enviando a la FDA un CDROM con la informacin de registro adecuada. El sistema de registro en lnea estar
disponible para su uso a partir del da 16 de octubre del 2003.
Notificacin Previa
Ley de Seguridad de la Salud Pblica y Preparacin y Respuesta ante el Bioterrorismo del
2002 (Ley de Bioterrorismo) estipula que la FDA deber recibir una notificacin previa
sobre cualquier importacin de alimentos hacia los E.U.A., a partir del 12 de diciembre del
2003. La mayor parte de la informacin requerida por la norma final provisional era
comnmente proporcionada por los importadores o intermediarios a la Oficina de Aduanas
y Proteccin de Fronteras (CBP) cuando las partidas de alimentos llegaban a los E.U.A.
Ahora, la Ley de Bioterrorismo estipula que esta informacin ser proporcionada a la FDA
previamente al arribo de alimentos importados a los Estados Unidos. La FDA requiere

esta informacin previamente al arribo de los alimentos para revisarla, evaluarla y

valorarla, y as determinar si los alimentos importados ameritan ser inspeccionado. La
FDA y la CBP han colaborado en la implementacin de la norma final provisional de
notificacin previa. Casi todas las partidas de alimentos que ingresan actualmente a los
E.U.A. pueden cumplir con esta norma utilizando la Interfase Automatizada de
Intermediario del Sistema Comercial Automatizado (ABI/ACS) de la CBP. La notificacin
previa puede ser enviada ya sea a travs de la ABI/ACS o mediante la Interfase del
Sistema de Notificacin Previa (PN) de la FDA, a partir del 12 de diciembre del 2003.
La notificacin previa debe ser recibida y confirmada electrnicamente por la FDA en un
plazo no mayor de cinco das de anterioridad al arribo de cada partida y, segn lo
especificado para cada medio de transporte a continuacin, no menor de:
- 2 horas antes del arribo por tierra va carretera
- 4 horas antes del arribo por aire o tierra va tren
- 8 horas antes del arribo por agua
El plazo consistente con los tiempos establecidos para el medio de transporte, para un
artculo alimentario transportado por, o en compaa de un individuo, si dicho artculo est
sujeto a notificacin previa (Los alimentos debern tambin estar acompaados por la
confirmacin de la FDA.)
89
Estudio de Mercado de Cochinita Pibil en el Mercado Hispano del Medio Oeste de los
EUA APROCEDE, A.C.
AGENCIA REGULADORA: FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA)
La Administracin de Drogas y Alimentos (FDA por sus siglas en ingls) tiene la
responsabilidad de asegurarse que todas los alimentos que entran a los Estados Unidos
cumplan con todas y cada una de las regulaciones estipuladas en el Cdigo Federal de
Regulaciones, la Ley de Envasado y Etiquetado Correctos (Fair Packaging and Labeling
Act, FPLA), y las regulaciones que stos implementan. En general, estas leyes exigen que
el producto alimenticio sea seguro y limpio y que la etiqueta que porta sea honesta e
informativa.
En adicin a la normatividad mencionada previamente que est vinculada a la USDA, es
necesario tener en cuenta los siguientes ordenamientos regulados por la FDA:

LISTA DE INGREDIENTES
La lista de ingredientes ha sufrido algunos cambios tambin. El ms importante es una
demanda por la completa rotulacin de los ingredientes en los "alimentos estandarizados",
que previamente estaban exentos. La declaracin individual de ingredientes de todos los
alimentos con ms de uno, ahora es obligatoria.
Asimismo, la lista de ingredientes incluye cuando es apropiado:
Colores adicionados certificados por la FDA, como FD&C Blue No. 1 por nombre
Fuentes de protenas hidrolizadas, usadas como sabor en s, o como intensificadores de
sabores en muchos alimentos.
Declaracin del Caseinato como un derivado de la leche en la lista de ingredientes de
alimentos que alegan no pertenecer al grupo de derivados de la leche como los
blanqueadores de caf.
La razn principal para estos nuevos requisitos, es la posibilidad de que algunas personas
sean alrgicas a tales aditivos y ahora sea mucho ms fcil evitarlos. Las bebidas que
alegan incluir jugos, ahora deben declarar el porcentaje total de ellos en el panel
informativo de la etiqueta. Adems, las regulaciones de la FDA establecen el
discernimiento de darle nombre a las bebidas que reclaman jugos como parte de sus
ingredientes. Por ejemplo, cuando la etiqueta de una bebida que alega estar compuesta
de varios jugos, pero nombra uno o ms pero no todos, y el jugo predominante est
presente en pequeas cantidades, el nombre del producto debe ser mencionado como
una mezcla o con sabor a se jugo, y declarar que la cantidad de jugo flucta en
incrementos de 5 por ciento --por ejemplo, "mezcla de jugo con sabor a frambuesa" o
"contiene una mezcla de 5 a 7 por ciento de jugo de frambuesa."
90
MATERIAL DE EMPAQUE.
Estudio de Mercado de Cochinita Pibil en el Mercado Hispano del Medio Oeste de los
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Todo el material de empaque que este en contacto directo con alimentos deber ser
seguro, fabricado con sustancias aprobadas por la FDA y no provocar intencionalmente
un efecto tcnico o fsico en dicho alimento.
Ejemplos de empaque regulados por la FDA son:

Papel, metal, plsticos (incluyendo polmetros y monmeros), ingredientes de empaque

como colorantes, antioxidantes, etc.
ADITIVOS Y COLORANTES
En el ms amplio sentido de la palabra, un aditivo es una sustancia aadida a un
alimento. Legalmente, la palabra aditivo se refiere a cualquier sustancia cuyo uso "resulta
o puede razonablemente esperarse que directa o indirectamente al convertirse en un
componente," afecte las caractersticas de cualquier alimento. Esta definicin incluye
cualquier sustancia usada en la produccin, tratamiento, empaquetado, transporte o
almacenamiento de alimentos.
Si una sustancia es aadida a un alimento con un propsito especfico, es considerada un
aditivo directo. Por ejemplo, el dulcificante aspartame, usado en bebidas, pudines, yogurt,
goma de mascar y otros alimentos, es considerado un aditivo directo. Muchos aditivos
directos son identificados en la etiqueta de ingredientes de los alimentos.
Los aditivos indirectos de alimentos son aquellos que se convierten en parte del alimento
mismo aunque en cantidades insignificantes, lo cual puede suceder durante la
manipulacin, empaque, o almacenamiento. Por ejemplo, diminutas cantidades de
sustancias de los empaques pueden llegar a mezclarse con los alimentos durante el
almacenamiento. Los fabricantes y empacadores de alimentos tienen que comprobar a la
Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) que todos los materiales que hagan contacto
con los alimentos son seguros, antes que les sea permitido usarlos de esa manera.
Un aditivo de color es cualquier tinte, pigmento o sustancia que pueda repartir color al ser
aplicado a un alimento, droga, cosmtico o al cuerpo humano. Los aditivos de colores
pueden ser usados en alimentos, drogas, cosmticos y ciertos dispositivos mdicos como
los lentes pticos de contacto.
Los aditivos de colores se usan en alimentos por muchas razones, inclusive para
compensar la prdida de los colores, causada por el almacenamiento o proceso qumico y
para corregir las variaciones naturales del color de algunos alimentos.
Los colores permitidos para el uso en los alimentos se clasifican como certificados y
exentos de certificacin. Los certificados son colores artificiales, manufacturados por el
hombre y por lo tanto, cada lote debe ser ensayado por el fabricante y la FDA, para estar
seguros de que renen las estrictas reglas y especificaciones de pureza. En los Estados

Unidos existen nueve colores certificados y aprobados para el uso. Un ejemplo es el

FD&C Amarillo No. 6, usado en cereales, panes, bizcochos, meriendas y otros alimentos.
Los aditivos de colores exentos de certificacin, incluyen los pigmentos derivados de
fuentes naturales tales como vegetales, minerales o animales. Por ejemplo, el color
caramelo producido
91
Estudio de Mercado de Cochinita Pibil en el Mercado Hispano del Medio Oeste de los
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comercialmente, se obtiene calentando el azcar y otros carbohidratos, bajo condiciones
estrictamente controladas, para usarlo en salsas, bebidas sin alcohol, pastelera y muchos
otros alimentos. La mayor parte de los colores exentos de certificacin, tambin deben
cumplir con ciertas normas legales de discernimiento de especificaciones y pureza.
Los aditivos no siempre son residuos de la tecnologa del siglo 20 ni del ingenio moderno.
Nuestros antepasados usaban aditivos como la sal para preservar las carnes y pescados;
aadan hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos; preservaban las frutas
con azcar y hacan encurtidos de vegetales y escabeche en una solucin de vinagre.
Sin embargo, a travs de los aos se han hecho mejoramientos para aumentar la
eficiencia y asegurar la inocuidad de todos los aditivos. Hoy, todos los aditivos existentes
son regulados ms estrictamente que en cualquier otra poca en la historia. La base de
las leyes modernas de los alimentos es el Acto Federal de Alimentos, Drogas y
Cosmticos (FD&C) de 1938, el cual otorga a la Administracin de Drogas y Alimentos
(FDA), la autoridad para regular alimentos y componentes y define los requisitos para la
rotulacin honesta de los ingredientes.
La Enmienda del FD&C Acto sobre los Aditivos en los Alimentos acogida en 1958,
requiere la aprobacin de la FDA para el uso de un aditivo, antes de ser incluido a un
alimento. Tambin exige que el manufacturero compruebe la seguridad del aditivo en
todas las formas en que va a ser usado.
La Enmienda de los Aditivos en los Alimentos, excluy dos grupos de substancias del
proceso regulatorio de los aditivos. Todas las substancias que la FDA o el Departamento
de Agricultura (USDA) determinaron como sanas y seguras para el uso en alimentos
especificados antes de la enmienda de 1958, fueron sealadas como substancias

previamente sancionadas. Ejemplos de las substancias previamente sancionadas, son el

nitrato de sodio y el nitrato de potasio, ampliamente usados para preservar carnes para
fiambres y una variedad de embutidos.
Una segunda categora de substancias excluidas del proceso regulatorio de los aditivos
en los alimentos, son generalmente reconocidos como seguras, o substancias GRAS. Las
substancias GRAS son aquellas cuyo uso es generalmente reconocido por los expertos
como seguras, basados en la extensiva historia de su uso en los alimentos antes de 1958,
o en evidencia cientfica publicada. Sal, azcar, especias, vitaminas y glutamato
monosdico, estn clasificadas como substancias GRAS, junto con centenares de otras
substancias. Los manufactureros pueden solicitar a la FDA la revisin del uso de una
sustancia para determinar si puede considerarse en la categora de GRAS.
Desde 1958, la FDA y el Departamento de Agricultura han continuado la vigilancia de las
substancias previamente sancionadas y las de GRAS, en vista de nueva informacin
cientfica. Si la nueva evidencia sugiere que una sustancia, GRAS u otra de las
previamente sancionadas puede ser insegura, las autoridades federales pueden prohibir
su uso o exigir estudios adicionales para determinar su nivel de seguridad.
En 1960 el Congreso aprob legislacin similar regulando los colores de los aditivos. La
Enmienda Sobre Los Colores en los Aditivos del Acto FD&C, exige que los tintes usados
en alimentos, drogas, cosmticos y ciertos dispositivos mdicos, tengan la aprobacin de
la FDA, antes de ser ofrecidos al mercado.
Al contrario de los aditivos de los alimentos antes de la aprobacin de la ley, el uso de los
colores fue permitido nicamente despus de haber sido sometidos a exmenes
adicionales para confirmar su seguridad. De los 200 colores de la lista provisional, 90 han
sido escogidos por su seguridad y el resto han sido eliminados por la FDA o desechados
por la industria.
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Tanto la Enmienda de los Aditivos en los Alimentos como la Enmienda de los Colores en
los Aditivos, ambos incluyen una clusula que prohbe la aprobacin de un aditivo, si se
encuentra que este ha causado cncer en humanos o en animales. Esta clusula es

conocida comnmente como la Clusula Delaney, llamada as en honor de su

patrocinador, el Representante Demcrata James Delaney de New York.
Regulaciones conocidas como Good Manufacturing Practices (GMP) ponen un lmite a la
cantidad de aditivos usados en los alimentos. Los manufactureros pueden usar
nicamente la cantidad necesaria de un aditivo para alcanzar el efecto deseado.
Para poner al mercado un alimento o un aditivo para colorear alimentos, el comerciante
debe presentar una solicitud de aprobacin a la FDA. Aproximadamente 100 peticiones
para alimentos y aditivos son presentadas anualmente. La mayora de las peticiones son
para aditivos indirectos como materiales de empaque.
Una peticin para un aditivo o colorante de un alimento, debe presentar evidencia
convincente de que este acta como es de esperarse. Estudios en animales, usando
grandes dosis del aditivo durante largos perodos de tiempo, frecuentemente son
necesarios para demostrar que la sustancia no causa efectos dainos en supuestos
niveles del consumo humano. Estudios del aditivo en humanos tambin pueden ser
presentados a la FDA.
Para decidir si un aditivo debe ser aprobado, la agencia primero considera la composicin
y atributos de la sustancia, la probable cantidad para ser consumida, los posibles efectos
a largo plazo y varios factores de seguridad. El factor absoluto de seguridad de ninguna
sustancia jams se puede comprobar. Por lo consiguiente, la FDA debe determinar si el
aditivo es seguro bajo las condiciones de uso propuestas, basadas en el mejor
conocimiento cientfico obtenible.
Si un aditivo es aprobado, la FDA publica regulaciones que pueden incluir los tipos de
alimentos en que pueden ser usados, las cantidades mximas que se pueden usar y
cmo deben ser identificados en las etiquetas de los alimentos. Los aditivos
recomendados para ser usados en carne y productos de aves tambin deben recibir
autorizacin especfica del Departamento de Agricultura. Enseguida, oficiales federales
inspeccionan cuidadosamente el grado de consumo del nuevo aditivo en la poblacin y
los resultados de nuevas investigaciones, acerca de la seguridad para garantizar el uso
continuo de la sustancia dentro de los lmites de seguridad.
Adems, la FDA opera un Sistema de Vigilancia de Reacciones Adversas (ARMS) que
sirve como dispositivo de seguridad, vigilando los aditivos. El sistema investiga todas las

quejas procedentes de individuos o sus mdicos que se puedan referir a alimentos

especficos, aditivos de alimentos y aditivos de colores, o vitaminas y suplementos
minerales. La base computarizada de informacin de ARMS asiste a los oficiales para
decidir si las reacciones adversas reportadas, representan realmente un peligro para la
salud pblica asociado con alimentos, para luego tomar la accin ms apropiada.
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PESTICIDAS
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La responsabilidad de asegurarse que los residuos de pesticidas en los alimentos no
estn presentes en niveles peligrosos est compartida entre la FDA, EPA, y el Servicio de
Inspeccin del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Los pesticidas
causantes de la mayor preocupacin incluyen insecticidas, fungicidas, herbicidas, y otras
materias qumicas usadas en la agricultura.
La EPA revisa la informacin cientfica de todos los productos pesticidas, antes de que
stos puedan ser registrados (autorizados) para ser usados. Si un producto es destinado
para uso en la cosecha, cultivo o labranza de alimentos, EPA tambin establece un
permiso.
La FDA tiene la responsabilidad de hacer valer estos permisos en todos los alimentos con
la excepcin de la carne de reses, pollos o aves para el consumo y ciertos productos de
los huevos, bajo la vigilancia de la (USDA). Adems, la FDA trabaja con EPA
estableciendo "niveles de accin"-- imponiendo el cumplimiento de las regulaciones que
controlan los residuos de los pesticidas, tales como el DDT, que todava puedan
permanecer en el medio ambiente an despus de que su uso fue descontinuado. Las
guas o pautas se establecen a niveles que protejan la salud pblica.
En su vigilancia reguladora para hacer cumplir las diferencias impuestas por la EPA, la
FDA verifica los alimentos cuidadosamente, en busca de residuos de pesticidas lo ms
cerca posible antes de la produccin con distribuidores, elaboradores de alimentos, o si
han sido importados, en el puerto de entrada al pas. Si se encuentran residuos ilegales
en las muestras domsticas, la FDA puede tomar medidas reguladoras, tales como
confiscacin del producto o un requerimiento judicial. En cuanto a productos importados,

la FDA puede detener el cargamento en el puerto de entrada.

VIII.5. ESTABLECIMIENTOS MUESTREADOS
Para contrastar las distintas caractersticas ms relevantes del producto con las de la
competencia, a fin de analizar las posibilidades de penetrar el mercado del Medio Oeste
de los Estados Unidos, se visitaron distintos establecimientos en donde se venden
productos similares.
El tipo de establecimiento consider los tpicamente norteamericanos y los destinados
prcticamente al mercado hispano. El propsito bsico fue identificar sus principales
modalidades en materia de presentacin dentro del supermercado, su ubicacin, la
variedad de la competencia, el tamao del envase, el diseo de su etiqueta, los distintos
sabores, los idiomas utilizados en la sealizacin, entre otros factores relevantes, para
afinar la estrategia y polticas especficas de comercializacin por producto.
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ESTABLECIMIENTO NORTEAMERICANO VERSUS HISPANO
La investigacin demostr que existen diferencias significativas en la dotacin, variedad y
competencia de productos entre los establecimientos de tipo sajn y los hispanos.
Algunas de las principales caractersticas observadas en los establecimientos
norteamericanos fueron:
Cuentan con una dotacin mayor de productos similares y, consecuentemente, la
competencia establecida es mayor precisamente por esa mayor diversidad de productos.
No existe siempre en las tiendas norteamericanas un espacio reservado exclusivamente
para productos de origen mexicano, sino que se agrupan dentro de la totalidad de
artculos ofrecidos al consumidor. En el caso de los guisados existen estantes dedicados
a mostrar el consumidor la gran variedad de productos con que se cuenta para que pueda
hacer su seleccin final en base a calidad, precio y gusto.
No siempre cuentan con un espacio suficientemente amplio para ofrecer y publicitar los
artculos asociados a la cultura hispana y con frecuencia no tienen la amplia variedad de
los artculos mexicanos que se encuentran en las tiendas latinas. Sin embargo, esta
situacin est cambiando da a da en virtud de la potencia que tienen los consumidores

hispanos en esta zona de Chicago. As, existen varias tiendas que estn estableciendo
espacios especficos para presentar la variedad de distintos productos proveniente de
otras partes del mundo, Italianos, Franceses, Polacos y sobretodo hispanos.
En contraste, en las tiendas netamente hispanas se observaron las siguientes
caractersticas:
Si existen espacios destinados a resaltar los artculos hispanos, no importando que sean
producidos en los Estados Unidos o procedentes de Mxico u otro pas latinoamericano.
Tambin se encuentra sealizaciones en idioma espaol y en ingls.
Cuentan, con alta frecuencia, con personal de habla hispana para atender mejor a sus
clientes.
En general, tienen tambin folletos de los productos en donde se resaltan sus bondades
y se otorgan distintas recetas para aprovechar mejor el producto expuesto.
Es muy comn encontrar folletines semanales con las ofertas de la semana (flyers) que
son ampliamente solicitados por los clientes de las tiendas para orientar las compras del
da.
La promocin de nuevos productos se realiza frecuentemente a travs de
demostradoras del producto que lo ofrecen para alentar al cliente a su consumo. En
muchos casos la demostracin se combina con otro producto, por ejemplo, guisados y
totopos o tortillas y tambin se presentan situaciones en donde al cliente que adquiera la
mercanca tiene acceso a la rifa de algn artculo utilizado para atraer ms al consumidor.
Asimismo, se proporcionan a los clientes muestras pequeas u objetos de origen
mexicano para promocionar ms activamente el producto ofrecido.
Se identificaron numerosos racks para presentar de manera ms evidente ciertos
artculos al pblico. No obstante, promociones ms maduras y agresivas del producto
cuentan con varios espacios dentro de la tienda. Se utilizan tanto racks, estantes
especficos, como tener presencia en los espacios propios, shelves anaqueles de las
tiendas. El propsito de
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esta presencia dual o mltiple en la tienda es resaltar al consumidor la presencia del

producto, pues es normal que el ama de casa acuda normalmente al espacio en donde se
ubican artculos similares. Sin embargo, al estar en varios lugares de la tienda se tiene
una mayor presencia para hacer notar al cliente el nuevo producto.
El muestreo de tiendas, de origen norteamericano e hispano, permiti identificar algunas
caractersticas culturales de ambos segmentos poblacionales. Por ejemplo, las tiendas
anglosajonas tienen en general menos publicidad en sus entradas respecto a los artculos
en promocin. Tambin, no siempre cuentas con motivos ornamentales en su interior,
como piatas, para otorgar un ambiente ms hispano a su ambiente.
Las dos primeras fotografas de estas tiendas norteamericanas se refieren al exterior de
los establecimientos y las siguientes dos pertenecen al interior de los mismos, en
particular a la entrada de la tienda. Tal como se puede observar la tienda americana
tiende a incluir algunos ornatos como la piata, como reflejo de la creciente influencia del
mundo hispano en esta parte del Medio Oeste de Estados Unidos
Tal como se mencion, las tiendas hispanas reflejan generalmente mas colorido y se
encuentran llenas de piatas, por ejemplo, y tienen adems ms anuncios de la
mercanca en barata, casi siempre en idioma espaol. Tienden a ser, por calificarlo de una
manera, ms vistosas en sus promociones y anuncios, tanto en espaol como en ingls.
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CUALES TIENDAS DE SERVICIO SON LAS MS POPULARES?
En el cuadro se identifican perfectamente las tiendas o cadenas mas visitados por los
hispanos. Cabe agregar, por otra parte, que los productos o servicios mas usados en la
tienda son programas frecuentes de compra y productos con etiquetas exclusivas. El 75%
de los compradores usan programas frecuentes al menos una vez a la semana si su

tienda principal tiene el programa, arriba del 65% en el 2003. El 57% compra cada
semana productos con etiquetas exclusivas si la tienda los vende.
Casi todos los supermercados, 91%, tienen productos con etiquetas exclusivas o sus
marcas y el uso de estos productos se mantiene estable en un 86% con respecto al ao
pasado. Cuando hay productos alimenticios tnicos los compran con mas frecuencia
compradores jvenes, alrededor de 15 a 39 aos y los compran por lo menos una vez al
mes.
La necesidad de convencimiento ambos en preparacin de alimentos y comprar no ha
desaparecido. Los compradores estn menos satisfechos con el registro rpido que con
otros aspectos de la tienda.
Grocery Storesvisited by Chicago Hispanics
Stores shopped for Groceries by Adults 18+ who shopped at any
Grocery Store
Index
79 170 140 75 113 595 124 146 91 408
StoresShopped
Hispanics
Non - Hispanics
Jewel 51.3% Aldi 46.9% Other 43.2% Dominick's 28.8% Sam's Club 21.5% El Gero
15.1% Wal-MartSupercenter 14.9% Super Kmart 13.6% Cub Foods 13.0% Delray Farm
Foods 11.8%
Indexed to Total Adults
Source: Sept 02 - Aug 03 Chicago Hispanic Scarborough
67.4% 24.1% 28.6% 40.1% 18.5%
0.3% 11.5% 8.6% 14.5% 1.3%
Las tiendas de abarrotes ms visitadas en Chicago se muestran en el cuadro adjunto:
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OBSERVACIONES DEL PRODUCTO POTENCIAL EN LOS ESTABLECIMIENTOS
MUESTREADOS

En el caso particular de la Cochinita Pibil, no se identificaron marcas que comercialicen

especficamente dicho producto en la zona analizada. Sin embargo, a fin de ofrecer un
parmetro de referencia, se identificaron productos similares que pudieran ofrecer una
aproximacin de precios y presentaciones. Para ello, se levanto una muestra de marcas
que comercializan Pozole y Menudo, platillos ambos representativos de la cocina
mexicana.
Para estos dos productos referenciales (Pozole y Menudo) se observ la presencia de
marcas con ampla permanencia en el mercado.
El anlisis realizado permite identificar dos segmentos de mercado claramente definidos:
El segmento de consumo hispano se caracteriza por el consumo de guisados de bajo
precio, incluso muchas de estos guisados son elaborados en las propias tiendas.
En el segmento de consumo Sajn, prevalece la demanda de productos con mayor
calidad y precio, con distintas presentaciones y variedad de sabores. Este estrato de
consumo es muy sofisticado y empieza a tomar cada vez mayor auge dentro del
consumidor norteamericano.
Considerado esta estratificacin, es necesario ubicar el segmento donde se pretende
comercializar el nuevo producto, es decir, si la decisin es incursionar en el segmento
hispano, el producto deber competir contra una oferta de precios relativamente bajos,
independientemente de la calidad.
Por el contrario si la pretensin es penetrar el sector sajn o el mercado de altos ingresos,
el producto deber tener no solo una calidad muy competitiva si no tambin una
presentacin de primer nivel y enfocada a dicho mercado, es decir, habra que
americanizar el envase.
En resumen, la abundancia de productos parece recomendar iniciar la presencia de
nuevos productos en el mercado hispano ms acorde al producto objetivo y situarse en la
categora adecuada, para comenzar actividades en esta zona del Medio Oeste de los
Estados Unidos. No obstante, debe reconocerse la presencia de las grandes empresas en
dicho mercado, lo que intensifica la competencia en estos artculos.
VIII.6. COMPETENCIA Y MARCAS
En el estudio realizado para la cochinita pibil se encontraron 2 platillos mexicanos que
compiten con dicho producto. Estos competidores provienen de distintas compaas,

sobresaliendo las siguientes marcas:

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Juanitas Pozole
Juanitas Menudo Pico Pica Menudo
VIII.7. TAMAOS Y ENVASES
Para el producto estudiado se encontr que para ambos platillos existe un solo tipo de
envase con
variaciones en el contenido
La distribucin de estos tamaos es la siguiente:
Lata 1 Lata 1 Lata 3 Lata 1
Pozole - Marcas Competidoras
Menudo - Marcas Competidoras
Contenido
Envase
Frecuencia
7.5 oz.
15.0 oz.
29.0 oz.
105.0 oz.
101
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Enseguida se muestran las fotografas de algunos de estos envases para mayor claridad
del tipo de presentacin utilizado en el Medio Oeste de los Estados Unidos
VIII.8. CARACTERSTICAS DE LA COLOCACIN DEL PRODUCTO EN TIENDAS
La colocacin de los productos en los anaqueles del mercado americano presenta las
siguientes caractersticas:
Mayor orden en el acomodo
Se acomodan productos similares en los mismos espacios.

 Existe una mayor sealizacin de la localizacin de los productos para orientar mejor a
los clientes.
En algunas tiendas existen espacios dedicados a productos hispanos, asiticos, y
europeos.
En las tiendas hispanas se observ lo siguiente:
No existe tanto orden en la ubicacin de los productos.
Utilizacin ms intensa del espacio pues en general son tiendas ms pequeas que las
norteamericanas
Mayor libertad para los proveedores de colocar anuncios promocionando su producto.
102

VIII.9. Pozole
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Existe una mezcla mayor de productos netamente americanos con productos
considerados hispanos.
RANGOS DE PRECIOS AL PBLICO
Para el Pozole encontramos la marca Juanitas con una presentacin de 29 oz. con un
precio de $3.95 dlares por lata y un precio unitario de $0.13 dlares por onza.
Juanitas Pozole 29 oz. $ 3.95 $ 0.13
Menudo
Para el menudo encontramos 2 marcas principales que coinciden en la presentacin de
29 oz. La marca Juanitas maneja en esa presentacin un precio de $ 3.95 dlares, por
lata y un precio unitario de $0.13 dlares por onza; mientras que la marca Pico Pica arroja
un precio de $3.15 dlares por lata de 29 oz. y un precio unitario de $0.10 dlares por
onza.
Marca
Contenido
Precio
Precio Unitario (por onza)
Marca

Contenido
Precio
Precio Unitario (por onza)
Juanitas Menudo 29 oz. Pico Pica 29 oz.
Promedio
$ 3.95 $ 3.15 $3.55
$ 0.13 $ 0.10 $0.12
El promedio total entre estas dos marcas arroja un precio de $3.55 dlares por lata de 29
oz. con un precio unitario de $0.12 dlares por onza.
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EUA APROCEDE, A.C.
A su vez la marca Juanitas maneja presentaciones de 7.5 oz., 15 oz. y 105 oz.
Marca
Contenido
Precio
Precio Unitario (por onza)
RESUMEN
7.5 oz. Juanitas Menudo 15 oz.
105 oz.
$ 1.55
$ 2.25 $ 13.95
$ 0.20 $ 0.15 $ 0.13
El Menudo y el Pozole en sus presentaciones de 29 oz. arrojaron precios similares que
oscilan entre los $3.15 y $3.95 dlares por lata.
A su vez, observamos que la presentacin de 7.5 onzas arroja el precio unitario ms alto
con $0.20 dlares por onza de la marca Juanitas, mientras que en la marca Pico Pica se
ubica el precio unitario ms bajo con $0.10 dlares en su presentacin de 29 oz.
VIII.10. MRGENES DE VENTA (TIENDAS Y DISTRIBUIDORES)
Esta parte del estudio es fundamental para decidir si se tiene la capacidad para poder
exportar al mercado norteamericano. Solamente si se tiene el precio adecuado para poder

competir con los otros comercializadores es posible concretar la exportacin al Medio

Oeste de Estados Unidos. Por supuesto, que otras variables fundamentales como calidad
del producto, presentacin, diseo y etiquetado deben estar presentes tambin para
lograr este objetivo.
En este esquema de precios hay que partir, por decirlo de alguna manera, de atrs para
adelante. En otras palabras, empezar con el precio de venta sugerido al pblico, SRP
(Suggested Retail Price), pasar por el precio a las tiendas, luego por el distribuidor en
Estados Unidos, para llegar al precio que exportador mexicano potencial debe de tener al
ubicar su producto en Chicago. En este ltimo precio deben estar considerados los gastos
del transporte y otras erogaciones asociadas como trmites aduanales, y seguros, entre
otros.
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EUA APROCEDE, A.C.
Precio al Pblico
Supuestos bsicos.
Tienda Distribuidor en USA Minorista
(SBDL)
Exportador (Precio LAB Chicago)
Tiendas. Aunque los mrgenes de las tiendas varan se puede partir del supuesto de
que estaran esperando alrededor del 30% para vender luego al pblico. En otras
palabras, si se le vende a 10 dlares el producto, la tienda fijar para el cliente final un
precio cercano a 13.0 dlares.
Distribuidor: Por el lado del distribuidor habra que estimar, un margen que puede
situarse entre 5% y 15%, considerando sobre todo que se trata de un producto nuevo que
hay que promocionar ms intensamente para darlo a conocer.
En particular, las tiendas para colocar el nuevo producto exigen precios especiales, ms
baratos, para ver la reaccin del pblico. Una vez que se tiene una base inicial firme, el
siguiente paso consistira en aliarse con un distribuidor mayorista para alcanzar
volmenes mayores de ventas. No obstante, un distribuidor de esta naturaleza no
arriesgar su infraestructura mientras no sepa que el producto ha tenido xito al nivel de

minorista.
Exportador Mexicano. Finalmente, el exportador mexicano tendra que considerar su
precio puesto ya en Chicago en la bodega del distribuidor seleccionado. Esto implica
tomar en cuenta los gastos asociados al transporte, al agente aduanal y al asegurador,
entre otros.
Margen del Exportador Mexicano. Para efectos del ejemplo que se cita a continuacin,
se supone un margen de 10% para el exportador mexicano.
Ejemplo:
Tomemos el caso de los precios observados para la presentacin del Menudo en 29
onzas, donde el promedio aritmtico de la muestra es de $3.55 dlares por lata, entonces
se tendra la siguiente cadena de precios:
SRP Tienda Distribuidor Exportador
$3.55 $2.49 $2.25 $2.02
De acuerdo con este ejemplo. Si el exportador mexicano no puede obtener un costo para
su producto, puesto en Chicago, cercano a $2.02 dlares para una lata de 29 onzas, el
cual incluya ya
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mrgenes razonables para su empresa, entonces habr necesidad de revisar
cuidadosamente los costos asociados a su proceso productivo y a las actividades
asociadas a la exportacin.
De no ser posible alcanzar, despus de esta revisin, el precio meta para los Estados
Unidos habr que encontrar otras alternativas domsticas o en otros mercados diferentes
al estadounidense.
VIII.12. ESTRATEGIA Y MECANISMOS DE PROMOCIN
Iniciar una estrategia promocional basada en una marca propia, desconocida para el
mercado hispano, no es una situacin fcil. Este hecho se agrava cuando adems se
aade la intensa competencia de productos similares con gran tradicin dentro de esta
categora.
En este sentido, es fundamental trabajar arduo y en forma constante para penetrar este

mercado hispano. Para ello, el nuevo exportador tendra que dar todo gnero de
facilidades a los gerentes de venta de las tiendas para que ubiquen y vendan el nuevo
producto propuesto en sus tiendas.
Recurrir a dar promociones especiales, como otorgar dos artculos por el precio de uno,
podra ser una estrategia bsica para empezar la penetracin de este mercado. Sin
embargo, tambin habra que ofrecerles una persona, para realizar degustaciones, dentro
del horario de mayor afluencia de clientes, que le ofreciera al pblico una muestra del
producto, y les enseara y mostrara las bondades del producto. Generalmente, las
tiendas prefieren los sbados y domingos para las demostraciones, pues es cuando
acuden el mayor nmero de personas a hacer sus compras.
Adicionalmente, a esta labor es recomendable trabajar con brochures y flyers para difundir
mejor las bondades del nuevo producto.
Otra modalidad complementaria es ofrecer un rack con los nuevos productos y colocarlo
dentro del local del distribuidor.
Finalmente, la promocin a travs de radio es importante para redondear el crculo
promocional para el nuevo producto.
Esta clase de promocin es fundamental para acceder a este mercado. A las tiendas se
les debe proporcionar todos los medios para vender, ya que ellos tienen mltiples ofertas
y en realidad controlan el mercado.
Es indispensable, sin embargo, que estas ofertas de introduccin lleguen al pblico y no
se queden los beneficios en las tiendas, de manera que se capte la atencin del cliente
hispano para que conozca la nueva marca con sabor distinto y a precio accesible.
En las fotos presentadas en estas pginas se observan dos tipos de racks utilizados por
las empresas comercializadoras que tienen inters de proporcionar al distribuidor los
componentes para fundamentar su estrategia promocional. Como se observa, son tipos
de presentaciones, uno ms
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rstico, acorde con las caractersticas de la tienda, otro de mejor calidad e imagen y
finalmente una promocin de dos artculos por el precio de uno. Esta ltima estrategia es

particularmente til al introducir una nueva marca.

Finalmente, es importante mencionar que una alternativa de promocin es enfatizar la
penetracin en la categora popular/tradicional, pero enfatizando la procedencia del
producto Mexicano para alentar la compra de los consumidores hispanos,
mayoritariamente mexicanos.
Tambin es recomendable encontrar una presentacin del producto que resulte ms
atractiva, que llame la atencin, para el consumidor hispano al introducir imgenes
evocatorias de Mxico, tal como lo hacen otros productores y distribuidores de distintos
artculos vendidos en el mercado hispano de los Estados Unidos.
La categora popular, aunque con mrgenes menores, podra tener la ventaja de competir
a base de volmenes ms significativos de ventas.

Conclusiones

De las consideraciones anteriores y tomando en cuenta las caractersticas del producto potencial,
se desprenden los siguientes comentarios:
En trminos generales el estudio indica que la Cochinita Pibil, envasada, no es un producto con
presencia en el mercado del medio oeste de los E.U.A.
Existe, sin embargo, la competencia potencial de guisados que son fabricados por los
supermercados, principalmente los hispanos, y que pudieran estar elaborando este tipo de
guisado.
De acuerdo con la muestra de productos similares realizada, el tamao del envase ms
apropiado parece ubicarse en las 29 onzas en lata.
Si bien es cierto que el producto potencial es ampliamente conocido en Mxico, no debe de dejar
de considerarse que los paisanos asentados en E.U.A..., dependiendo de su tiempo de estada o
de la generacin a que pertenezcan, pueden haber cambiado su gusto con respecto al picante,
por lo que el producto a exportar debe considerar la posibilidad de ser adecuado a esas nuevas
preferencias del consumidor potencial.
La promocin y difusin de este guisado a exportarse debe sustentarse en resaltar su origen y
sus cualidades. En este sentido, el diseo de la etiqueta juega un papal fundamental para atraer a
los consumidores tanto hispanos como sajones.
Es indispensable adecuar el etiquetado y el empaque del producto potencial acorde con los

requerimientos que se sealaron en el apartado correspondiente.

Finalmente, un aspecto fundamental a considerar, es el cumplimiento por parte del exportador, a
la normatividad exigida por las autoridades de E.U.A., tarea que puede no resultar sencilla de
cumplir, pero que es indispensable para estar en posibilidad de convertirse en un exportador de
este tipo de alimentos.

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