PRACTICA N8

1. Cules de los colorantes autorizados en su uso son naturales?

E-100 Curcumina
E-101 Riboblavina
E-120, Cochinilla, cido carmnico
E-140 Clorofilas
E-141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas
E.150 Caramelo
E-153 Carbn medicinal vegetal
E-160 Carotenoides
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico
XANTOFILAS
2. Cmo se sintetizan los colorantes, ejemplo?
Los colorantes artificiales pueden ser sintetizados

en forma soluble,

como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble

como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de
aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un
colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a
cabo la dispersin en el alimento.
PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCION DE LA ERITROSINA SODICA.
comprende la preparacion de una disolucion de fluoresceina y yodo en
agua, a la que se aade la cantidad estequiometrica de hidroxido sodico,
hasta un valor de ph comprendido entre 8 y 10; calentamiento hasta la
temperatura de 90c y adicion lenta de yodato potasico; tratamiento con

un agente reductor, tal como acido acetico, hasta la total precipitacion

de la eritrosina acida; eliminacion de los colorantes subsidiarios
formados, separacion de la eritrosina formada por filtracion, lavado de la
misma, suspension en agua y tratamiento con carbonato sodico hasta
que cesa el desprendimiento de co2, para formar la sal sodica de la
eritrosina. este compuesto tiene aplicaciones como agente potenciador
del color en alimentos, bebidas y cosmetica, para la fabricacion de
placas ortocromaticas en fotografia y como sensibilizador del bromuro
de plata.
3. Quimicamente analizando un colorante natural de un sintetico
son iguales o diferentes?
Qumicamente son diferentes, aunque pueden existir algunos colorantes
sintticos con estructuras similares a los naturales, pero ambos deben cumplir
los siguientes requisitos
No deben tener ms de 3 mg de arsnico/kg.
No deben tener ms de 10 mg de plomo/kg.
Mximo contenido de mercurio: 1 mg/kg.
En su desecacin debe de haber menos de 0.2% de prdidas.
Sea analizable por espectrofotometra de absorcin.
Sea analizable por cromatografas.
4. Cmo se extrae industrialmente la bixina?
El mtodo de extraccin del pigmento denominado solucin de Hidrxido de
Sodio, serealiza a travs de una reaccin qumica, donde un tomo de
hidrogeno del grupo carboxilodel compuesto de bixina es remplazado por un
tomo de sodio de Hidrxido de Sodioformndose una sal llamada bixinato de
sodio, luego se acidifica la solucin de bixina desodio con cido clorhdrico al
1.5N para poder lograr precipitar un colorante constituido por bixina
5. Cmo se obtiene industrialmente el marigol?
Se puede obtener por dos metodos
A) extraccin con acetona y posterior saponificacin
B) extraccin con saponificacin simultnea utilizando hexano

BIBLIOGRAFIA

FAO/OMS Expert Commitee on Food Additives (1987). Curcumin and turmeric

oleorresin, en Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and
Contaminants, 21, 73-79
Francis, F.J. (1987). Lesser-Known food colorante. Food Tecnolo. 41, 62-68
Schwartz, S. J., y Lorenzo, T.V. (1990) Chlorophyls in foods. Crit. Rev. Food Sci.
Technol. , 29, 1-17
PRACTICA N9
1. Refiere sobre las propiedades y mecanismos de los agentes

espesantes y gelificantes
mejora la textura y viscosidad de los alimentos
forman geles, al combinarse con agua
destinados para alimentos light

2. Qu ventajas presentara el uso de gomas de origen vegetal?

Al contrario a las pectinas y carragenatos, no suelen formar geles slidos sino
soluciones ms o menos viscosas.
Se utilizan,para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o
postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc.
Asimilables metablicamente a la fibra diettica, pueden producir efectos
beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo.
PARCTICA N10
no hay preguntas por resolver todo sale de la practica y como no la
hicimos no se responden