laboratorio | Universidad Mayor de san ANDRS

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

KTCHUP

ELABORACIN DE KTCHUP
LABORATORIO
1. Objetivos del laboratorio
a. Objetivo General
i. Elaboracin de Ktchup
b. Objetivos especficos
i. Obtener el anlisis organolptico del producto final
ii. Obtener conocimiento del proceso de produccin
iii. Cuantificar costos del producto
2. Caractersticas de la materia prima e insumos
En la elaboracin de Ktchup tenemos como principales ingredientes:

Tomates
Sal
Hojas de laurel
Azcar
Pimienta
Comino
Nuez Moscada
Canela molida
Maicena
Vinagre
Jengibre
Clavo de olor

TOMATES. Solanum lycopersicum, conocido comnmente como tomate,

jitomate o tomatera, es una especie de la familia de las solanceas
originaria de Mxico y cultivada en todo el mundo para su consumo
tanto fresco como procesado de diferentes modos (salsa, pur, zumo,
deshidratado, enlatado).
Descripcin
Es una planta herbcea anual, a veces bienal, erecta o decumbente, de
tamao muy variable segn las variedades (las precoces suelen alcanzar
una longitud de 1,2 m; las tardas, son casi siempre ms grandes y
pueden llegar al doble de longitud). Tiene tallos ramificados, a veces
volubles, densamente glanduloso-pubescentes, con pelos cortos con o
sin glndulas y pelos largos, blancos y pluricelulares. Las hojas llegan
hasta 24 por 17 cm, ovadas u ovado-lanceoladas, imparipinnadas o
biimparipinnadas con pecolo de 1,5-6 cm y con fololos que miden 4-60
por 3-40 mm, ovados, obtusos, peciolulados, enteros o lobados, muy
desiguales, alternos, subopuestos u opuestos, en general verdes,
glanduloso-pubescentes por el haz, cenicientos y tomentosos por el
envs. La inflorescencia se compone de cimas racemiformes, aisladas o
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geminadas, con 3-7 flores, extraaxilar, con frecuencia opuesta a las

hojas y con pednculo 4-15 mm.
EL LAUREL. Comn es un rbol dioico perennifolio de 5-10 m de altura,
de tronco recto con la corteza gris y la copa densa, oscura, con hojas
azuladas, alternas, lanceoladas u oblongo-lanceoladas, de consistencia
algo coricea, aromticas, con el borde en ocasiones algo ondulado.
Tienen pice agudo y base atenuada. Miden unos 3-9 cm de longitud y
poseen corto peciolo. El haz es de color verde oscuro lustroso, mientras
que el envs es ms plido. Las flores estn dispuestas en umbelas
ssiles de 4-6 flores de 4 ptalos que aparecen en marzo-abril, y son
amarillentas. Las masculinas tienen 8-12 estambres de cerca de 3 mm,
casi todos provistos de 2 nectarios opuestos, sub baxilares y gineceo
rudimentario. Las femeninas con 2-4 estaminodios apendiculados y
ovario subssil con estilo corto y grueso y estigma trgono. El fruto es
una baya, ovoide, de 10-15 mm, negra en la madurez, suavemente
acuminada con pericarpo delgado. Tiene semilla nica de 9 por 6,5 mm,
lisa. Madura a principios de otoo.
Usos
Uso culinario. Las hojas de laurel son usadas como condimento en la
gastronoma europea (particularmente en la cocina mediterrnea), as
como en Norteamrica y Centroamrica, en la regin noroeste de
Mxico, se le conoce como laurel de Castilla. Estas se utilizan en sopas,
guisos y estofados, as como en carnes, pescados, mariscos y vegetales,
e incluso en postres como el arroz con leche. Las hojas se utilizan
generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y retiradas antes
de servir. Tambin pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para
darle un mejor gusto a la comida.
NUEZ MOSCADA. La nuez moscada (Myristica) es un gnero de rboles
perennifolios de la familia de las Myristicaceae procedente de las Islas de
las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia). Estos
rboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez
moscada y la macis.
La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del rbol,
de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de
ancho. La semilla est cubierta por un arilo o cobertura carnosa,
tramada y de color rojizo. Esta envoltura, convenientemente secada y
separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como
especia al igual que la semilla. As pues ste es el nico fruto tropical
que es fuente de dos especias diferentes. Tambin se comercializan
otros productos derivados de estos rboles, como los aceites esenciales
extrados de las oleoresinas y la manteca de nuez. La especie
comercializada ms importante es la nuez moscada comn o fragante
Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda en Indonesia; tambin se

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cultiva en el Caribe, en especial en Granada. Otras especies son la nuez

moscada pap Myristica argentea, de Nueva Guinea y la nuez Bombay

CANELA MOLIDA se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces,

etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platos. En
Mxico, Ecuador y Colombia se usa en el t de canela, que resulta de
poner t de Ceiln con unas varitas de canela a hervir en agua hasta
obtener la infusin, agregando azcar al gusto.
El uso del t de canela est muy extendido en Colombia, Bolivia,
Panam, Chile, Mxico, el sur de los Estados Unidos y Amrica Central, al
grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el caf y el
chocolate. En Espaa es utilizada como especia en algunos platos
tradicionales, como por ejemplo en la morcilla de Aranda, una variedad
de la morcilla de Burgos.
En Espaa, Per, Argentina, Chile, Colombia, Panam, Paraguay y Mxico
es utilizada para el postre tradicional arroz con leche.
En Ecuador se prepara una infusin con licor llamada canelazo,
generalmente en las ciudades andinas para evitar el fro.
Es tambin ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente
en donde se emplean las variedades de Ceiln y China, adems del
polvo y las hojas de la canela.
En una cata organolptica se podra decir que la canela tiene un sabor
astringente.
MAICENA es la harina de maz, fcula o almidn. Tambin se escribe
maizena o maizina que son marcas que pasaron al uso comn
Fue registrada como marca comercial en el ao 1856 y adquirida por
Corn Products Refining Co. en el ao 1900. Maizena se comercializa en
todo el mundo y se convirti en referente del almidn de maz.
Curiosidades. Una de las caractersticas por las que la maicena es
utilizada en experimentos sobre el comportamiento de los fluidos es
porque sta tiene la propiedad de comportarse como un fluido no
newtoniano cuando se disuelve en agua.
Uso en la cocina sin gluten
La harina de maz o maizena es un ingrediente bsico en la elaboracin
de masas y postres para personas celacas o con intolerancia al gluten.
Puede utilizarse sola o (de manera ms comn) mezclada con harina de
arroz o fcula de patata, y tanto para recetas saladas como dulces. La
maizena puede utilizarse como harina para hacer pan, pastas, bizcochos,
bases de pizza, etc., o como espesante a la hora de preparar sopas,tazas
chocolate caliente o helados.
La propia marca de harina de maz, Maizena, ha puesto a disposicin del
pblico de manera gratuita un libro para la elaboracin de recetas sin
gluten.
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EL VINAGRE. (del latn vinum acre, vino agrio) es un lquido

miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin
actica del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias
Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentracin que va de 3 %
al 5 % de cido actico en agua. Los vinagres naturales tambin
contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido ctrico.
Historia
El empleo del vinagre en gastronoma es posible que est ligado al
comienzo de la elaboracin de bebidas alcohlicas, en aquellos tiempos
es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo
como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre
viene del Imperio romano: el gastrnomo Apicio (contemporneo del
emperador Tiberio) y autor del libro de cocina ms antiguo que se
conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que
emplean vinagre.
Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliar verduras y
vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los
escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en stos como un
conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefaccin alimenticia.
Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas,
tales como eneldo, estragn, romero o tomillo; existen tambin los de
ajo.
EL JENGIBRE o kion ( Zingiber officinale ) es una planta de la familia de
las zingiberceas , cuyo tallo subterrneo es un rizoma horizontal muy
apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm
de altura, con largas hojas de 20 cm.
Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades ms
caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y
Jamaica, mientras que las ms comercializadas se cultivan en China y
Per.
Su nombre proviene del indoeuropeo: en snscrito se deca singavera,
que significa cuerpo de cuerno ( ga: cuerno y vera: cuerpo,
berenjena, azafrn, boca).
Usos culinarios
Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a
travs de la cocina asitica. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos,
con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o
simplemente se aaden como ingrediente de muchos platos. Las races
maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es
extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la
cocina china para disimular otros aromas y sabores ms fuertes, como el
marisco y la carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe
tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos,
pan de jengibre, para saborizar galletas (como los populares Hombres de
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Jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o

ginger ale, bebida dulce, carbonatada y con alcohol.
PIMIENTA. Como pimienta se conoce a una gran variedad de plantas
cuyo fruto se emplea molido como especia picante en gastronoma
- Pimienta negra, blanca y verde
- Pimienta bengalica o larga
Pimienta de java
- Pimienta de guinea
- Pimienta indica
CLAVO DE OLOR o girofle ( Syzygium aromaticum, sin. Eugenia
caryophyllata). Son los botones (flores que an no abren) secos del
"rbol del clavo" (familia Myrtaceae , nativo de Indonesia), y son usados
como especia en las cocinas de todo el mundo.
Su nombre deriva de la palabra francesa " Clou" (Clavo) ya que los
botones guardan un parecido en forma con ellos.
Los clavos son cosechados principalmente en Indonesia y en
Madagascar; tambin crece en Zanzbar , India , y en Sri Lanka.
El rbol del clavo es perenne y crece hasta una altura de 10 a 20 metros.
Tiene hojas lanceoladas e inflorescencias racimosas (tirso).
Las yemas florales inicialmente presentan un color plido que
gradualmente cambia al verde, despus de lo cual comienzan a adquirir
un color rojizo brillante indicativo de que estn listos para ser
recolectados. Usualmente se cosechan cuando alcanzan una longitud de
1,5 a 2 cm, y constan de un largo receptculo que contiene al ovario;
sobre el receptculo se insertan los dems verticilios florales: cuatro
spalos, cuatro ptalos y numerosos estambres.
Usos
Clavos de olor. Los clavos (en cocina) son usados enteros o molidos pero,
como son extremadamente fuertes, se usan en poca cantidad. La
especia es usada a travs de toda Europa y Asia, es fumada en un tipo
de cigarrillo local de Indonesia llamado kretek, y en algunos cafs del
oeste, es mezclado con marihuana para elaborar cigarros.
3. Curso grama sinptico del proceso

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4. Calculo del costo unitario del producto y comparacin del

mercado
CALCULO DEL COSTO UNITARIO FRASCO PEQUEO
CANTID
PRECIO DE
COSTO DEL MATERIAL
MATERIAL
AD
MERCADO
(Bs)
Tomate
2
3 Bs/lb
6
Hojas de laurel
0.5%
1 Bs./u
1
Azcar
5%
5 Bs./kg
2
Pimienta
0.03%
1 Bs./u
0.2
Comino
0.03%
1 Bs./u
0.2
Nuez moscada
0.03%
2 Bs./u
0.3
Canela molida
0.06%
1 Bs./u
0.3
Maicena
0.8%
3 Bs./u
0.5
Vinagre
2.5%
3.5 Bs./l
0.5
Jengibre
0.3%
2 Bs./u
0.2
Clavo de olor
0.06%
1 Bs./u
0.1
Frasco de Vidrio Pequeo
1
1,5 Bs./u
1.5
Costo Total
12.8
5. Anlisis organolptico del producto
Color
Olor
Sabor
Consisten

TOMATE
5
4
4
4

LAUREL
5
5
5
4

AZCAR
5
5
4
5

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PIMIENTA
5
5
5
4

COMINO
5
5
5
4

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cia
NUEZ
MOSCADA
4
4
4

CANE
LA
5
5
5

MAICE
NA
5
5
5

Color
Olor
Sabor
Consisten
4
4
5
cia
(*)Siendo 5 lo mejor y 1 siendo lo peor.

VINAG
RE
5
5
5

JENGIB
RE
4
4
4

CLAVO DE
OLOR
5
5
5

CARACTERSTICA DEL FRASCO

Frasco de Frutilla con Etiqueta de
mermelada(ARCOR)

PESO
(g)
480

6. Anlisis de mercado
El principal productor de KTCHUP en el pas es Kris, con diferentes
envases, el ms prximo a nuestro laboratorio es de 410 g con la
siguiente informacin.
Ingredientes:
- Agua
- Pasta de tomates
- Azcar
- Sal
- Vinagre
- Aceite
- Vegetal
- Conservantes(E211 y E202)
- Especias y colorantes (E124)
Con un precio de Bs. 10.-, tenemos un excedente o ganancia de Bs.2.8.debida a economas de escala en conservantes, especias y colorante.
7. Diagrama B.P.M.
ANALISIS DE
RIESGOS
PROC
ESO

F
SI
CO
S

QUMI
COS

BIOL
GIC
OS

MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS

PARA LA ELABORACIN DE ktchup
MANT
PRO
FAS
ENIMI
HIGI
OPE
DUCT
E
INFRA
ENTO
ENE
RACI
O
PRI
ESTRU
Y
PER
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SANE
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L
MINA
IA
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DO
NTO

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Recep
cin
de
Mater
ia
Prima

Su
cie
da
dy
cu
erp
os
sl
ido
s

Pelad
o de
Tomat
es

Su
cie
da
dy
cu
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s

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cie
da
dy
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sl
ido
s

Extra
ccin
de
Pepas

Su
cie
da
dy
cu
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sl
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Pesad
o de
la
Soluci
n

Ma
l
ma
nej
o
del
en
ch
ufe

Antibit
icos,
Agua
contami
nada

Agua
contami
nada

Agua
contami
nada

Agua
contami
nada

Antibit
icos

Materia
les
adecua
do y en
buen
estado

Aseg
urar
de
instr
ume
ntos
balan
za,
batid
ora y
licua
dora

Revisa
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instru
mento
s
balanz
a,
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ora

Mani
pulac
in
con
los
imple
ment
os de
higie
ne

Tomat
e,
Licua
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recipi
ente
y
condi
ment
os

Cuchill
o
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do y en
buen
estado

Pelad
o de
toma
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(de
prefe
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a
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Revisa
r que
los
instru
mento
s de
corte
estn
en su
respec
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lugar

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con
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imple
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Tomat
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e

Asegur
ar que
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que la
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n
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Micro
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para
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Micro
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in
Micro
biolg
ica

Limp
ieza
de
los
mate
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sa
utiliz
ar

Cernido
r
adecua
do y en
buen
estado

Conta
minac
in
Micro
biolg
ica

Limp
ieza
de la
bala
nza
y
recip
iente
s

Balanz
a
Electr
nica y
recipie
ntes en
buen
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Licuado
ra
adecua
da y en
buen
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Batir
hasta
que
este
lo
mas
liquid
o
posib
le
Usar
un
cerni
dor
para
facilit
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extra
ccin
de
pepa
s
Pesar
la
soluc
in
de
toma
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ayud
ndo
se
con
recipi
entes

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Calen
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Soluci
n

Su
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da
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cu
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sl
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s

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te

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icos

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icos,
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te

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icos

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in
Micro
biolg
ica

Conta
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in
Micro
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ica

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in
Micro
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ica

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in
Micro
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ica

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recip
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y
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la
horni
lla
Verifi
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lla
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Recipie
nte y
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dos y
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estado

Coloc
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in
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n de
Tomat
e con
Condi
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Recipie
nte y
Hornilla
adecua
dos y
en
buen
estado

Coloc
ar el
recipi
ente
con
la
soluc
in
en la
horni
lla

Ver
que la
llave
de gas
est
abierta
y
asegur
ada

Mani
pulac
in
con
los
imple
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os de
higie
ne

Ketch
up

Recipie
nte
oscuro
adecua
do y en
buen
estado

Coloc
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el
recipi
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prod
ucto
final
Ketch
up

Verific
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el
recipie
nte
este
bien
cerrad
o.

Mani
pulac
in
con
los
imple
ment
os de
higie
ne

Consu
mo

8. CONCLUSIONES

Se logr tener el producto final de KTCHUP

Con un costo competitivo se puede dar la factibilidad de una planta piloto
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o Con adecuado control de calidad en la Materia Prima

o Seguridad industrial e higiene
o Se obtuvo un gran margen de utilidad a pequea escala
Concluimos en un practica de laboratorio satisfactoria
Obtuvimos un diagrama de proceso confiable
Como tambin el BPM

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