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Produccin de Colorantes y
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Edulcorantes- SEMINARIO N09
Marita Meza Alberca.
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Biotecnologa.
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Produccin de Colorantes y Edulcorantes- SEMINARIO

N09
COLORANTES Y EDULCORANTES
INTRODUCCION

Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa
o indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o bilgicas de un
alimento. Los aditivos deben ser inculos por s mismo o a travs de su accin su
empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el
cdigo alimentario.
Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para
aumentar el color de los alimentos, ya sea porque el alimento a perdido color en su
tratamiento industrial o bien para hacerlo ms agradable a la vista y ms
apetecible al consumidor.
Aquellas sustancias que se aaden o devuelven color a un alimento, e incluyen
componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que
son naturalmente consumidas como alimentos por si mismos y no son habitualmente
utilizados como ingredientes caractersticos en alimentacin.
La dulzura es uno de los ms importantes sabores para el ser humano y para
muchas especies animales. Los compuestos son universalmente consumidos debido a
respuestas positivas que ejercen en los humanos, no solo en cuanto al sabor, sino a
las sensaciones que son capaces de producir. Hoy en da son muy pocos los sectores
del rea de produccin de alimentos que no utilicen algn endulzante. La
importancia de los edulcorantes se ve reflejada en la produccin mundial del
azcar que se ha incrementado de una manera asombrosa, de 8 millones de
toneladas en 1900 a 70 millones de toneladas en 1970. Ningn otro producto ha
alcanzado el crecimiento que ha tenido la produccin del azcar. Los alimentos light
o bajos en caloras utilizan estas sustancias que estn distribuidas ampliamente
alrededor de los principales mercados mundiales y abarcan todo tipo de productos:
dulces, refrescos, galletas, entre muchas otras aplicaciones. Tienen una amplia
aceptacin entre los consumidores ya que consumiendo estos productos cuidan su
figura y su salud, ya que estos productos aportan un contenido calrico, podramos
decir casi insignificante comparndolo con el del azcar. Adems vienen a
satisfacer las necesidades de las personas diabticas y de todas aquellas que
tienen prohibido el consumo de azcar.
MARCO TEORICO

Biotecnologa.
1

Produccin de Colorantes y Edulcorantes- SEMINARIO

N09

Colorantes.
Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar la
prdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales de
la materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son ampliamente
usados en repostera, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El
objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del
consumidor. Bajo ninguna razn se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas
en el producto.
Los colorantes, son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan
para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido
perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo ms atractivo. Podra
definirse igualmente como aquellas sustancias que aaden color a un alimento incluyendo
componentes naturales. Se trata de extraer por mtodos fsicos o qumicos los pigmentos
que

se

usarn

con

fines

nutritivos

para

dar

aroma.

Los colorantes se dividen en dos grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales.

Todos llevan un nmero que los identifica en Europa el nmero va precedido de la letra E. La
frmula qumica de los colorantes es variada por ello es complicado establecer una
clasificacin

en

base

este

concepto,

podemos

encontrar

estructuras:

azoicos, xntinas, quinoleinas, trifenilmetnicos, cianinas,... Los colorantes sintticos deben

tener una serie de propiedades: deben ser inocuos, estructura qumica definida, poder
colorante, estable frente a la luz y calor, compatibilidad con otros productos, carecer de
olor desagradable, econmico. Las altas temperaturas, la luz, el pH pueden afectar a su
estabilidad. De esta forma se clasifican en: Categora A: Colorantes admitidos para uso
alimentario. Categora B: Colorantes que no han sido lo suficientemente estudiados para ser
incluidos en la categora A. Categora C-I: Colorantes no estudiados de forma exhaustiva,
pero de los cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos de larga duracin.
Categora C-II: Colorantes con datos inadecuados para su evaluacin, pero no se conocen
resultados de los ensayos de toxicidad de larga duracin, como para relacionarlos con
procesos cancergenos. Categora C-III: Colorantes de los cuales se tienen pocos datos
para evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos perjudiciales
para la salud. Categora D: Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo, datos
referentes a su posible toxicidad. En la etiqueta debe constar el tipo de colorante, en caso
de que el alimento lo contenga.
Colorantes Alimentarios - Los colorantes alimentarios son un aditivo intil ya que a menudo
slo pretende hacernos creer que el alimento es mejor de lo que parece en realidad. Los
colorantes alimentarios se utilizan solo para embellecer el aspecto de los alimentos y las
bebidas.

Biotecnologa.
2

Produccin de Colorantes y Edulcorantes- SEMINARIO

N09
El color es una de las cualidades sensoriales ms importantes y nos influye a la hora de
aceptar o rechazar algunos alimentos. Aunque el hecho de aadir color pueda parecer
meramente cosmtico, no hay duda de que el color es importante en la percepcin que el
consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor especfico y a la
intensidad de dicho sabor. Los colorantes se emplean en los alimentos para aadir o
restaurar color, con el objetivo de mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las
expectativas del consumidor. Por ejemplo, cuando se procesan guisantes y se preparan
mermeladas, se pueden dar prdidas de color, que se compensan con colorantes
alimenticios. Algunos colorantes se utilizan nicamente para mejorar el aspecto visual en
pasteles y productos de repostera. Sin embargo, es inadmisible la utilizacin de colorantes
para ocultar o disimular que un producto es de una calidad inferior.
Los principales motivos por los que se aaden colorantes a los alimentos son los siguientes:
Para compensar la prdida de color del alimento, debida a su exposicin a la luz, al

aire, a temperaturas extremas, y a las condiciones de humedad y almacenamiento.

Para compensar las variaciones naturales o estacionales de las materias primas

alimenticias o los efectos de su procesamiento y almacenamiento y para satisfacer las

expectativas de los consumidores (Pero es inadmisible la utilizacin de colorantes para
ocultar o disimular que un producto es de calidad inferior).
Para realzar los colores que un determinado alimento tiene de forma natural, pero

que son menos intensos que los que se asocian normalmente a dicho alimento.

Pueden ser naturales o artificiales y se les identifica porque sus cdigos estn entre el E100 y el E-180. Los colorantes naturales pueden ser de origen mineral, vegetal o animal
(como la Cochinilla o E-120) aunque eso no quiere decir que sean implcitamente ya inocuos.
La ley vara mucho de unos pases a otros y eso quiere decir que incluso los cientficos no se
ponen

de

acuerdo

sobre

su

falta

de

efectos

secundarios.

As podemos encontrar que en los pases nrdicos estn prohibidos casi todos los
colorantes sintticos y en cambio otros pases los autorizan.
Los colorantes naturales.- En la industria de alimentos los colorantes tienen una parte
importante , dgame usted si cuando ha comido un dulce ejemplo un caramelo no le ha
llamado su atencin los colores que este producto presenta, esto tambin pasa en el caso de
ver por ejemplo en un jugo de durazno quizs su color no sea exactamente un amarillo tan
vivo como el que siempre compramos en los productos envasados, sino un amarillo ms claro
pero dgame sino lo hace ver ms concentrado yo creo que si, por eso mismo el colorante es
muy usado como dice la frase todo entra por los ojos.

Biotecnologa.
3

Produccin de Colorantes y Edulcorantes- SEMINARIO

N09
1.

Tipos de colorantes tenemos los naturales

Aunque No todo tiene que ser artificial un colorante natural puede ayudar a la vista de un
alimento y producir un mayor deseo hacia el producto muchos de los colorantes son muy
sensibles a tratamientos y por eso a veces los cambiamos por colorantes artificiales.
Los colorantes naturales como el azafrn tienen un buen tiempo en las civilizaciones
antiguas Entre Los colorantes naturales tenemos
Curcumina cultivada en la India. Su efecto es tambin el de aromatizante. La especia es un
componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico.
Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en
algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos.
La riboflavina es una vitamina del grupo B, la denominada B2. Es la sustancia que da color
amarillo al suero de la leche. Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al
calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos
fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los
alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada
en botellas de vidrio. Este aditivo es relativamente poco utilizado Aunque es una vitamina,
su deficiencia no produce una enfermedad especfica, como en el caso de otras vitaminas,.
Las necesidades de riboflavina para una persona normal se sitan en torno a los 2 mg/da.
Al ser una vitamina hidrosoluble, se elimina fcilmente y por tanto no resulta perjudicial.
Clorofilas son el pigmento verde una de las sustancias ms importantes en la tierra los
encontramos en las hojas verdes y los frutos maduros. La importancia de la clorofila es
porque evita que se degrade durante el procesado y almacenamiento.
El caramelo es una sustancia colorante de composicin compleja y qumicamente no bien
definida, obtenida por calentamiento de un azcar Por ejemplo en el horneado de los
productos de bollera y galletas Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de
muchas bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la
elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza, helados,
postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos. Es con muchos el
colorante ms utilizado en alimentacin Aproximadamente la mitad de los componentes del
caramelo son azcares asimilables.

Carbn medicinal vegetal Como colorante tiene muy poca importancia, pero un
producto semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico
para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros

Biotecnologa.
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N09
usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria despus de su
actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor.

Rojo de remolacha Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se
altera fcilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando
su color a marrn. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el
organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en
la orina. Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales, el
rojo de remolacha est ganando aceptacin, especialmente en productos de
repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. En Espaa se
utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.

El coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente desde que stos se

comercializan en forma elaborada. Para ello se han utilizado extractos vegetales, y durante
el siglo XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales eran muy txicos. A partir de la
obtencin de colorantes orgnicos sintticos a mediados del siglo XIX, el coloreado
artificial de los alimentos encontr nuevas herramientas. Sin embargo, por su toxicidad y
sobre todo por sus efectos a largo plazo (carcinogenicidad) muchos de estos colorantes
terminaron

prohibidos

para

su

uso

alimentario.

Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores diferencias se

encuentran en las legislaciones entre distintos pases. En algunos, como los pases nrdicos,
prcticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan algunos que
no estn autorizados en casi ningn otro pas de la Unin Europea. Tambin existen
diferencias notables entre los colorantes autorizados en Estados Unidos y en la Unin
Europea, lo que dificulta ocasionalmente el comercio internacional de algunos alimentos
elaborados. Hay que recordar que para que se pueda utilizar un colorante alimentario (o
cualquier aditivo) en la Unin Europea en un alimento, primero debe figurar en la lista de los
autorizados en general, y segundo, debe estar autorizado para ese producto concreto. Esto
hace que algunos colorantes, genricamente autorizados, casi no se utilicen en la prctica.
Las aplicaciones que aparecen estn escogidas con criterios tecnolgicos, y pueden ser
legales

no

dependiendo

de

los

pases.

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de cido
sulfnico, y consecuentemente son fciles de utilizar, generalmente en forma de sales
sdicas, en lquidos y materiales pastosos. Tambin se pueden utilizar en forma insoluble,
como lacas con hidrxido de aluminio, cuando se aaden a productos slidos, para evitar que
estos productos destian. En este segundo caso, el colorante representa solamente entre
el

10%

el

40%

Biotecnologa.
5

del

peso

total.

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N09

Adems de mucho ms fciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes
artificiales son tambin, en general, ms resistentes a los tratamientos trmicos, pH
extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, el ndigo y el
verde

lisamina

son

relativamente

sensibles

la

accin

de

la

luz.

La preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido
estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud,
reducindose generalmente su campo de aplicacin. Tambin la presin del pblico ha
llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir, cuando es
econmica y tecnolgicamente factible, los colorantes artificiales por otros naturales.
Sin embargo, algunas de las preocupaciones de los consumidores carecen de fundamento
cientfico. Entre ellas, la ms extendida es la supuesta relacin entre la hiperactividad de
algunos nios y la presencia de ciertos colorantes en la dieta, de la que no se ha encontrado
absolutamente

ninguna

prueba,

pesar

de

los

mltiples

estudios

realizados.

En esta apartado se incluyen los colorantes que figuran en la lista de colorantes

autorizados en la Unin Europea. En Estados Unidos el listado es distinto, estando
autorizados siete, que tienen el cdigo FD&C (food, drugs and cosmetics). Junto al nombre
de cada uno aparece una barra del correspondiente color, aunque hay que tener en cuenta
que

ste

cambia

con

la

concentracin,

con

otros

factores.

Colorantes azoicos
Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo
Como en el caso de los dems colorantes artificiales, los colorantes azicos autorizados
para su utilizacin como aditivos alimentarios son todos solubles en agua, debido a la
presencia de grupos sulfnicos.
Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos colorantes
de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser cancergenos
en experimentos con animales. Una diferencia fundamental es que los colorantes
cancergenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad la
barrera intestinal, incorporndose al organismo. En cambio, los colorantes autorizados, que
son muy polares y solubles en agua, no se absorben.
Pertenecen a este grupo los colorantes:
Tartracina, E 102
Amarillo anaranjado S, E 110
Azorrubina, carmoisina, E 122

Biotecnologa.
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Amaranto, E 123
Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124
Rojo 2G, E 128
Rojo Allura AC, E 129
Negro brillante BN, E 151
Marrn FK, E 154
Marrn HT, E 155
Litol Rubina BK, E 180

El Rojo 2G, Marrn FK y Marrn HT se utilizan, entre los pases desarrollados,

prcticamente slo en el Reino Unido. El Litol Rubina BK se utiliza exclusivamente para
teir la corteza de algunos quesos.

tartrazina E 102.- La tartrazina es uno de los colorantes artificiales ms utilizados en los

alimentos. Su uso est autorizado en ms de sesenta pases, incluyendo entre ellos los de la
Unin Europea y Estados Unidos. Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo ms o
menos anaranjado, dependiendo de la cantidad aadida. Tambin se utiliza para obtener
colores verdes, al mezclarlo con colorantes azules.

La tartrazina es un colorante amplsimamente utilizado (desde 1916), por ejemplo, en

productos de repostera, derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, salsas,
helados, postres, caramelos y otras golosinas. Tambin se utiliza para colorear las bebidas
refrescantes de naranja y "limn". A nivel anecdtico, la tartrazina es el colorante del
condimento para paellas utilizado en substitucin del azafrn.

La toxicidad aguda de la tartrazina es muy pequea, incluso menos que la de sal comn. La
ingestin diaria aceptable, prcticamente imposible de alcanzar est establecida en 7,5
mg/kg de peso. Sin embargo, parece que la tartrazina es capaz de producir reacciones
adversas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas que son
alrgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que
pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad
cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco qumico evidente entre ambas
sustancias.

Amarillo anaranjado S, E 110.- Tambin conocido como amarillo ocaso, este colorante
se utiliza en la mayor parte de los pases del mundo, incluyendo Estados Unidos

Biotecnologa.
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N09

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para

aperitivo, postres, etc. Mezclado con el rojo Sudn produce un tono rojo anaranjado tpico
de ciertos derivados crnicos como la sobrasada. La ingestin diaria aceptable es de 2,5
mg/kg
carmoisina, E122.- Tambin conocida como azorrubina

Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos, helados,

postres, etc. Es particularmente resistente a los tratamientos trmicos. Su uso no est
autorizado

en

los

Pases

Nrdicos,

Estados

Unidos

Japn.

Riji ponceau 4R, E 124.-Tambin llamado rojo cochinilla A, aunque no tiene nada que ver
con

la

autntica

cochinilla

(E

120),

que

es

un

colorante

natural.

Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera, helados,
etc., y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el chorizo, por ejemplo,
sin demasiada justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo en todo o en parte al
pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto
cancergeno en experimentos realizados con hamsters, con dosis muy altas (los resultados
son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser
debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.
Negro brillante BN, E151.- Aunque est autorizado tambin nominalmente para otras
aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se
permite su uso en los pases Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn. Se ha indicado la
posibilidad de que pueda afectar a algunas personas alrgicas a la aspirina y tambin a
algunos-asmticos.

Biotecnologa.
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Produccin de Colorantes y Edulcorantes- SEMINARIO

N09
Rojo allura AC, E 129.-Este colorante se utiliza desde la decada de 1980, sobre todo en
Estados Unidos, (con el cdigo FD&C Red #40), donde se introdujo para substituir al
amaranto, siendo el ms utilizado en este pas. Se ha introducido recientemente en las
listas de la Unin Europea, para eliminar problemas comerciales. La ingestin diaria
aceptable

de

este

colorante

es

de

mg/kg

de

peso.

Marrn FK, E 154.- Este colorante artificial es realmente una mezcla de diversas
substancias, fundamentalmente las sales sdicas de los cidos 4-(2,4-diaminofenilazo)
bencenesulfnico,
fenilenebisazo)-

4-(4,6-diamino-m-tolilazo)

bencenesulfnico,

di(bencenesulfnico),

4,4'-(4,6-diamino-1,3-

4,4'-(2,4-diamino-1,3-fenilenebisazo)-

di(bencenesulfnico), 4,4'-(2,4-diamino-5-metil-1,3-fenilen- bisazo)di(bencenesulfnico) y

4,4',4''-(2,4-diaminobenceno-1,3,5- trisazo)tri-(bencenesulfnico).

En el tubo digestivo puede romperse en cierta proporcin, por el grupo azo, formando cido
sulfanlico y triaminobenceno. A pesar de estar incluido de forma genrica en la lista de
colorantes de la Unin Europea, solamente se utiliza, y muy poco, en el Reino Unido, para
colorear algunos pescados como el arenque, ahumados o curados.

Otros tipos de colorantes

Adems de los colorantes azoicos, se utilizan en los alimentos algunos otros colorantes de
distintas

familias

qumicas

amarillo de quinoleina, E 104.- Se conoce tambin como amarillo de quinolina o amarillo

cido 3. Este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy semejantes entre
s, que difieren en el nmero y la posicin de los grupos sulfnicos sobre el primero de los
anillos aromticos. La normativa de la Unin Europea para este colorante exige que un
mnimo

del

80%

sea

disulfonado,

con

un

mximo

del

15%

monosulfonado.

Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohlicas, y en la elaboracin de productos de

respostera, conservas vegetales, derivados crnicos o de pescado (como color de
ahumado), etc. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las
concentraciones utilizadas en los alimentos, no est autorizado como aditivo alimentario en
Estados Unidos, Mjico y Japn, entre otros pases, pero s en Australia, Canad o Chile. La

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Produccin de Colorantes y Edulcorantes- SEMINARIO

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ingestin

diaria

aceptable

es

de

hasta

10

mg/kg

de

peso.

eritrosina, E127.- Una caracterstica peculiar de la eritrosina es la de incluir en su

molcula 4 tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente ms de la mitad de
su-peso-total.
La eritrosina ha sido el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. Se
utiliza en postres aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en
caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras aplicaciones.
Es un colorante muy eficaz para teir las guindas en conserva, ya que se fija a ellas y no
destie. Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnolgico es que es
relativamente

sensible

la

accin

de

la

luz.

La eritrosina a dosis muy elevadas (4% en la dieta de animales de experimentacin) produce

alteraciones en el tiroides, que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de
tumores. Este efecto, debido probablemente a su alto contenido en yodo, no se produce a
dosis bajas. Sin embargo, aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce
bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su
descomposicin, originando substancias ms sencillas, o yodo libre, que sean ms facilmente
absorbibles. Tambin se puede liberar el yodo si la eritrosina se somete a un calentamiento
muy intenso. En esta lnea se ha ido tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones,
especialmente las dirigidas al pblico infantil. La ADI se ha ido reduciendo desde 2,5
mg/Kg de peso en la dcada de 1970 hasta la actual (desde 1990), de solamente 0,1 mg/kg
de peso. Para que esta ADI sea efectiva, se han ido reduciendo consecuentemente el
nmero de alimentos en los que se puede utilizar este colorante. En algunos pases, como
Australia, solamente est autorizado para colorear las cerezas en conserva, mientras que
en otros, como Estados Unidos, el colorante, aunque no la laca, est autorizado para uso
general.

Azul patentado V, E 131.- Tambin se conoce con el nombre de azul sulfn. Es un

colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos, al combinarlo con
colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera, caramelos
y-bebidas.

Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del 10% del total ingerido,
eliminndose adems rpidamente por va biliar. La mayor parte tampoco resulta afectado
por la flora bacteriana intestinal, excretndose sin cambios en su estructura. Se ha

Biotecnologa.
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Produccin de Colorantes y Edulcorantes- SEMINARIO

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indicado que puede producir reacciones asimilables a alergias en algunos casos muy raros.
Indigotina, E132.- La indigotina o carmn de ndigo es el nico representante de la familia
de colorantes conocida como indigoides que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos. En Estados Unidos, donde tambin est autorizado, tiene el cdigo FD&C Blue #
2. La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable, pudiendo alterarse el
color en medios muy cidos, o en presencia de sulfito. Se utiliza en la elaboracin de
bebidas, caramelos, confitera y helados,

Verde lisamina, E142.-Este colorante es tambin conocido como verde cido brillante
BS.

Se utiliza en bebidas refrescantes, productos de confitera y chicles y caramelos. Desde el

punto de vista tecnolgico, este colorante sera til para colorear guisantes y otras
verduras que ven alterado su color por la destruccin de la clorofila en el escaldado previo
a la congelacin o durante el enlatado, pero precisamente esta aplicacin no est autorizada
en muchos pases, dado que el coloreado artificial suele reservarse a productos de alto
grado de elaboracin. Una de las razones fundamentales para la actual limitacin de su uso
es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad.

Litol rubina BK, E180.-Tambin conocido como pigmento rub, o carmn 6B. Se utiliza,
generalmente en forma de sal de calcio (litol rubina BCA) exclusivamente para teir de rojo
la corteza de algunos quesos. El colorante, que es insoluble en agua en fro, no pasa a la
masa del producto, y aunque algunas de estas cortezas sean comestibles, generalmente no
se comen, por lo que el colorante no tiene ningn efecto sobre el consumidor. Por esta
razn los estudios toxicolgicos son menos completos que los de los otros colorantes.

Edulcorantes.

Biotecnologa.
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Produccin de Colorantes y Edulcorantes- SEMINARIO

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Un edulcorante es toda sustancia qumica capaz de dar sabor dulce a un alimento o una
comida. Incluir edulcorantes en la dieta diaria, sustituyendo total o parcialmente el
azcar, contribuye a frenar la obesidad que a tanta gente le amarga la vida y la salud.

El empleo de fructosa como edulcorante alimentario tiene un gran futuro por tres
razones: es ms dulce que la sacarosa, tambin es ms barata y resulta mucho ms
adecuada para diabticos y aquellos que experimentan intolerancia a la glucosa, un
importante segmento de la poblacin. Evidentemente, esto ha desatado guerras
comerciales entre sectores productivos, estando especialmente implicado el
remolachero, que ve peligrar su cuota de mercado. El avance en la produccin de
fructosa se debe a poder contar con dos enzimas: la amilasa, que convierte almidn
en glucosa, y la glucosa isomerasa, que transforma la glucosa en fructosa. En este
proceso hay una tcnica que merece especial consideracin: la fijacin de enzimas.
Una vez transformado todo el material, sera interesante recuperar el enzima, lo
que nos permite, de un slo golpe, reutilizarlo y purificar la molcula objetivo.
Hasta ahora se despilfarraban muchos enzimas, pero hoy es posible incluirlos en
una superficie slida, de la cual se retira su producto por simple lavado. Se ha
logrado fijar enzimas en toda una variedad de soportes slidos, que van desde
vidrio a plstico, pasando por fibras naturales. La fijacin se logra encerrndolos
en matrices slidas, unindolos covalentemente a stas, o haciendo lo propio pero
gracias a cargas electrostticas. Las tcnicas han alcanzado tal refinamiento que
apenas se estropean molculas durante la fijacin. Aunque la produccin de
fructosa es una importante contribucin a este campo por parte de la
biotecnologa, otros edulcorantes estn en la lista. Es el caso del aspartamo
(formado

por

asprtico

fenilalanina)

la

taumatina

(polipptido

extraordinariamente dulce producido por un arbusto africano).

Los edulcorantes naturales y nutritivos aportan energa en mayor o menor medida. En
el caso de los derivados dehidratos de carbono, como los monosacridos, disacridos,
derivados del almidn y sacarosa, contribuyen a la ingesta energtica con 4 Kcal/g.
Respecto a los polioles, conservan parte del dulzor de los azcares originales, pero se
absorben poco en el intestino delgado, por lo que son utilizados en algunos productos
para reducir el aporte de azcares y energa. Cuando llegan al intestino delgado, los
polioles reclaman agua, formndose una solucin isotnica que alcanza el colon. Es por
eso que si la cantidad de polioles es muy elevada, es fcil que se produzca una diarrea
osmtica, de ah que se deba advertir de este hecho en el etiquetado de los alimentos
que los contienen.
Los edulcorantes intensos son ampliamente utilizados en productos alimentarios con el
objetivo de reducir la cantidad de caloras. Se aaden a los alimentos para darles

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dulzor sin aportar prcticamente energa. Su capacidad de endulzar puede alcanzar
desde cientos hasta miles de veces ms poder edulcorante que el azcar. Muchos de
ellos son acalricos, como la sacarina, el ciclamato y el acesulfamo, aunque tambin los
hay con una pequea cantidad de caloras. El aspartamo tiene un gran poder
edulcorante, de ah que se considere acalrico al utilizarse en cantidades muy
pequeas. Es importante tener en cuenta que muchos edulcorantes intensivos tienen
unas cualidades de sabor que hacen que no sean ideales para la sustitucin del azcar.
Por ejemplo, la sacarina tiene un regusto metlico y puede parecer algo amarga.

Tipos de edulcorantes
Los edulcorantes se pueden clasificar segn su origen(naturales o artificiales) y su
aporte calrico (nutritivos o no nutritivos) de la siguiente manera:

Edulcorantes nutritivos naturales

Representados por el azcar natural presente en los alimentos.

monosacridos: glucosa, fructosa, galactosa.

disacridos: sacarosa, lactosa, maltosa.

trisacradios: maltotriosa, maniotrosa.

Edulcorantes nutritivos derivados de productos naturales

o

productos que provienen del almidn: glucosa, jarabe de glucosa e

isoglucosa.

productos que provienen de la sacarosa: azcar invertido.

azcar-alcoholeso polioles: manitol, sorbitol, xilitol, malitol, lactitol.

neoazcares: fructo-oligosacridos.

Edulcorantes no nutritivos o intensos

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o

edulcorantes qumicos o artificiales: aspartame, acesulfame K, sacarina,

ciclamato.

edulcorantes de origen vegetal: se extraen de algunas plantas, pero su

uso en la actualidad es mnimo, debido a su elevado coste y la mayora de
ellos estn en fase de experimentacin. Ellos son: taumatina, estevisido
(stevia), monelina, dihidrocalcona.

Los aminocidos glicina y triptofano, presentan sabor dulce y tambin se utilizan como
aditivos edulcorantes.

Caractersticas de los edulcorantes polioles

En lneas generales podemos decir:

Los polioles o polialcoholes, endulzan menos que el azcar comn.

Se obtienen de manera industrial a partir del almidn de maz, tambin se

encuentran de forma natural en las frutas, aunque en pequea cantidad.

Los polioles ms utilizados son: sorbitol, manitol y xilitol.

Ventajas de los polioles:

son poco absorbidos por nuestro organismo, por eso aportan pocas caloras, es
decir menos que el azcar.

no aumentan el nivel de glucemia, por tanto son bien tolerados por los
diabticos.

no generan caries

al retener agua, mantienen a los alimentos y productos que se les agregan

hmedos y frescos, por eso se los usa como aditivos.

Desventajas de los polioles:

si se consumen en grandes cantidades provocan diarrea y flatulencias.

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no deben darse a los infantes menores de 3 aos, ya que puede provocarles

trastornos intestinales.

Caractersticas de los edulcorantes intensos

Con respecto a todos los edulcorantes qumicos podemos decir que, todos ellos pueden
ejercer efectos secundarios indeseables en nuestro organismo y que la mayora de los
alimentos o productos que tienen edulcorantes agregados no son muy saludables:
refrescos,

conservas,

helados,

caramelos,

dulces,

etc.

Nos vamos a detener en los edulcorantes intensos, ya que son los ms potentes y los
ms usados en la industria. Se denominan intensos ya que con apenas unos miligramos
tienen

un

gran

poder

edulcorante.

La posible toxicidad de estos edulcorantes ha sido siempre muy cuestionada, y an hoy

el debate contina. Estados Unidos ha quitado de la lista de edulcorantes seguros a la
sacarina y al ciclamato.

Los

edulcorantes

artificiales

ms

usados

ms

criticados

son:

sacarina,

ciclamato, aspartame y acesulfame K.

Ventajas de los edulcorantes artificiales:

No aportan energa en forma de caloras,

Son prcticos: debido a su presentacin comercial.

Desventajas:

No son nutritivos, slo aportan sabor dulce. Los edulcorantes intensos endulzan
mucho ms que el azcar comn o sacarosa;

Presentan riesgos para la salud o efectos indeseables;

Pueden producir aumento del apetito con la consiguiente ganancia de peso.

Los edulcorantes en los productos bajas caloras o light

Biotecnologa.
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Los productos light son quienes mas edulcorantes intensos tienen, y tambin en algunos
de ellos se ven reducidas las grasas que contienen, por lo tanto dada la gran demanda
que de estos productos existe citaremos, si al final son una solucin o una trampa para
la salud.

Beneficios y ventajas

Las ventajas de los productos light radica fundamentalmente en lo til que

resulta su consumo a aquellas personas que padecen de diabetes, obesidad, y
dems enfermedades metablicas, sin tener la necesidad de renunciar a los
sabores que su paladar considere placenteros.

Desventajas o inconvenientes

Inducen a un consumo excesivo: la mayora de las personas que consumen

estos productos al ver que son bajos en caloras , de forma inconsciente
consumen ms cantidad que si fuese el producto normal. Por lo tanto al final el
recuento calrico total es mayor (ms cantidad, ms caloras).

Alimentos poco saludables y muy procesados: son muchos alimentos muy

industrializados que han perdido parte de sus vitaminas, y que adems
contienen muchos aditivos alimentarios. En general, son alimentos poco
recomendables desde el punto de vista de una alimentacin saludable.

Efecto contrario al deseado: segn los ltimos estudios, se ha comprobado,

especialmente con el aspartame, que puede provocar un aumento del apetito y
por consiguiente del consumo de alimentos, provocando ganancia de peso.
Al consumir estos productos, nuestro centro nervioso anuncia la llegada de
azcares. Pero si estos azcares al final no llegan, nuestro sistema
neurohormonal engaado reacciona como si realmente se hubiesen ingerido con
el consiguiente aumento de peso corporal.

una investigacin sugera que es factible desarrollar edulcorantes naturales con

biotecnologa (algo que ya se hace a escala reducida), mediante el cultivo de clulas
vegetales o fermentacin microbiana para poder satisfacer las necesidades de
produccin a escala comercial. Ahora, una nueva revisin realizada por investigadores
de Manus Biosynthesis, empresa especializada en desarrollar ingredientes alimentarios
de origen vegetal a partir de la recreacin de los procesos naturales de fermentacin,
sugiere que las plataformas de produccin biotecnolgicas para el desarrollo de

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edulcorantes pueden ayudar a hacer frente a la demanda, a la vez que mejora la
sostenibilidad.
El equipo de investigacin (el mismo que ha realizado los dos estudios) explica que la
limitacin y riesgos unidos a la produccin agrcola a gran escala, el coste asociado a la
extraccin y purificacin de los componentes que se emplean para la elaboracin del
edulcorante, son dos problemas que limitan el potencial de crecimiento y desarrollo de
esta industria. Por tanto determinan que es necesario que para alcanzar una produccin
a gran escala de edulcorantes naturales y as dejar de utilizar edulcorantes
artificiales, es necesario trabajar con tcnicas de fermentacin y biotecnologa.
Los expertos consideran que en una produccin totalmente sostenible, el suministro de
edulcorantes puede ser sobradamente satisfecho a travs de la biotecnologa, adems
destacan que se generaran efectos secundarios beneficiosos, la tierra se empleara
para el cultivo de productos de alto rendimiento, como por ejemplo el maz o la caa de
azcar. De estos productos se obtendra el azcar que podra ser convertido, a travs
de tcnicas de fermentacin microbiana, en edulcorantes naturales de alta calidad, de
este modo no se dependera de las plantas que habitualmente suministran los
componentes para la elaboracin de los edulcorantes, como por ejemplo la stevia.
Sobre este tema hablbamos en el post sobre la biologa sinttica, definida como la
ingeniera de sistemas biolgicos con nuevas funcionalidades que no estn presentes en
la naturaleza. Con esta tecnologa se suelen producir colorantes, edulcorantes,
saborizantes u otro tipo de molculas bioactivas que se comercializan como naturales,
algo a lo que se oponen los que estn en contra de los alimentos modificados
genticamente argumentando que se trata de una potente tecnologa que en el mbito
alimentario no ha sido evaluada adecuadamente.
Segn Jim Thomas, director de programas de investigacin del Grupo ETC, grupo
dedicado a la conservacin y promocin de la diversidad cultural y ecolgica y los
derechos humanos que promueve el desarrollo de tecnologas socialmente responsables,
el desarrollo sostenible, etc., la ingeniera gentica es un proceso artesanal en
comparacin con la biologa sinttica. En el mencionado post citbamos a Neil
Goldsmith, CEO de la compaa de biologa sinttica Evolva, el CEO explicaba que las
levaduras ayudan a la transformacin de un producto a travs de la fermentacin pero
no estn presentes en l, aseguraba que no exista ningn riesgo, siendo una tecnologa
totalmente segura.
Segn leemos aqu, los investigadores de Manus Biosynthesis explican que el desarrollo
de plataformas de produccin microbiana basadas en clulas de plantas, pueden

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permitir una rpida modificacin enzimtica para generar los nuevos edulcorantes sin
que contengan esos atributos indeseables como el regusto o el mal sabor. Los expertos
argumentan que para que cualquier edulcorante natural se pueda considerar una
alternativa realista al azcar en trminos de produccin, es necesario desarrollar
mtodos biotecnolgicos sostenibles como los que utilizan en la empresa.
Organizaciones como Amigos de la Tierra, llevan a cabo una campaa para presionar a
la FDA para que defina con claridad lo que significa fermentacin, tambin quiere que
se identifiquen en las etiquetas alimentarias aquellos productos que contienen
ingredientes que se han desarrollado con biotecnologa sinttica, consideran que los
consumidores tienen derecho a saberlo. Amigos de la Tierra explica que no existe un
sistema de evaluacin internacional y es necesario poder contar con herramientas que
puedan certificar la seguridad de estas nuevas tecnologas.
De momento, estas empresas trabajan en el desarrollo de edulcorantes y otros
productos que son comercializados como naturales, de nuevo aparece el trmino
natural atribuido de forma errnea segn explican algunas organizaciones e
investigadores, mientras la FDA sigue sin definir el trmino natural.

Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento

una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos
alimentarios, por la gran expansin que est experimentando actualmente
el mercado de las bebidas bajas en caloras. Para que un edulcorante
natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, adems de ser
inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse
rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms
parecido posible al del azcar comn, sin regustos. Tambin tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los
tratamientos a los que se vaya a someter. El uso de edulcorantes artificiales
ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta polmica es desde la
perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si
asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las
ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en
este caso seran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a
determinados alimentos o sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los
efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacin de la ingesta
calrica, especialmente en la prevencin de los trastornos cardiovasculares
y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce
fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa de la dieta,
14 tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico global, y
en este caso los edulcorantes artificiales seran una cierta ayuda. Por
supuesto, son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida

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de aquellas personas que por razones mdicas tienen que controlar su
ingestin de azcares. Los edulcorantes como el ciclamato y la sacarina han
recibido especial atencin por parte de cientficos e industriales en el
estudio de su posible toxicidad y sus condiciones de empleos. Algunos
aspectos toxicolgicos de estos compuestos son: -el ciclamato se relacion
con la aparicin de tumores en ratas alimentadas con una mezcla de
ciclamato y sacarina (10:1) -el ciclohexilaminal, metabolito derivado del
ciclamato, se asocia con atrofia testicular y otros efectos en animales de
experimentacin -la sacarina se relacion con incidencia de tumores,
aunque su poder cancergeno es de baja potencia y est cuestionado por
resultados contradictorios.
CONCLUSIONES.

Los aditivos alimentarios como los colorantes y edulcorantes desempean un papel

importante en el complejo abastecimiento de alimentos que hoy en da consume la
poblacin mundial. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos o
subproductos industrializados, en cuanto a su disponibilidad en supermercados,
tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que
una proporcin cada vez menor de la poblacin se dedica a la produccin primaria de
alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos ms variados y fciles de
preparar, y que sean seguros, nutritivos y baratos. Slo se pueden satisfacer estas
expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologas de
transformacin de alimentos, y el uso de aditivos, cuya seguridad y utilidad estn
avaladas por su uso continuo y por rigurosas pruebas toxicolgicas que demuestran
su inocuidad.
Cumplen varias funciones tiles en los alimentos, que a menudo damos por hecho.
Los alimentos estn sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden
modificar sus caractersticas originales, como los cambios de temperatura, la
oxidacin de sus componentes y la exposicin a microorganismos. Los aditivos
alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y
caractersticas de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los
alimentos continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles. La utilizacin de
aditivos est estrictamente regulada y los criterios que se tienen en cuenta para su
uso es que tengan una utilidad demostrada desde el punto de vista tecnolgico, sean
seguros en trminos de inocuidad y no se utilicen para la fabricacin de productos
fraudulentos al consumidor.

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REFERENCIAL BIBLIOGRAFICAS

http://www.gastronomiaycia.com/2014/10/28/desarrollar-edulcorantes-naturalescon-biotecnologia/
http://www.zonadiet.com/alimentacion/edulcorantes.htm
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/edulcorantes9533
http://www.uned.es/experto-biotecnologiaalimentos/TrabajosSelecc/GloriaRomero.pdf
http://www.uco.es/organiza/departamentos/bromatologia/nutybro/higienealimentaria/documentos/conferenciaaditivos.pdf

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