MANUAL PARA UMA

ALIMENTAO SEGURA

Srie

cartilha-Grande-CAPA4.p65

27/2/2008, 14:42

Qualidade e Segurana dos Alimentos

CONFEDERAO NACIONAL DA
INDSTRIA CNI
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente
CONFEDERAO NACIONAL DO
COMRCIO CNC
Antonio Oliveira Santos
Presidente
SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL
Jos Manuel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Regina Maria de Ftima Torres
Diretoria de Operaes

SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL

Antonio Carlos Brito Maciel
Diretor Superintendente

CRDITOS
Instituio Editora

SEBRAE NACIONAL
Paulo Tarciso Okamotto
Diretor Presidente

SENAI/DN
Equipe Tcnica

SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL

Sidney da Silva Cunha
Diretor Geral

Paschoal Guimares Robbs - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor

Tcnico do PAS
Brigitte Marie Angele Bertin Bioqualitas / Consultora do PAS

SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL

Maron Emile Abi-Abib
Diretor Geral

Colaborao Tcnica
Fabrinni Monteiro dos Santos - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor
Tcnico do PAS
Anita Tibana Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Tcnica do PAS

Gesto Executiva Nacional do Programa Alimentos Seguros

SENAI Departamento Nacional
UNITEC Unidade de Tecnologia Industrial
Orlando Clapp Fiho
Comit Gestor Nacional do PAS
Irlando Moreira SESC / DN
Paulo Csar Rezende de Carvalho Alvim SEBRAE / NA
Paulo Bruno SENAC / DN
Srgio Paulo Olinto da Motta SENAI / DN
Walkyria Porto Duro SESI / DN
Ary Pinheiro de Almeida Filho SENAI/RJ
Paschoal Guimares Robbs Assessor Tcnico

Dilma Scala Gelli Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Tcnica do PAS

Paulo Henrique Simes Fernandes SENAI/RJ
Jane Ferreira Lima Sampaio Consultora do PAS
Maria Cristina Prata Neves Embrapa Agrobiologia / Consultora do PAS
Rita de Cssia Nunes Carvalho MCR gesto / Auditora do PAS
Jacquleine Amaral de Almeida MICRAL / Consultora do PAS
Valdir Favarin MICRAL / Consultor do PAS
ANVISA/GGALI/GICRA Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos de Alimentos
Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / SENAC Departamento Nacional
Servio Social do Comrcio / SESC Departamento Nacional

Unidade Gestora Operacional do PAS

SENAI/RJ CETEC de Alimentos e Bebidas

cartilha-Grande-CAPA4.p65

27/2/2008, 14:42

MANUAL PARA
UMA ALIMENTAO SEGURA

Srie

Qualidade e Segurana dos Alimentos

2 0 0 7

 2007. SENAI Departamento Nacional

Todos os direitos reservados.
A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, por quaisquer meios empregados
eletrnicos, mecnicos, fotogrficos ou outros constitui violao dos direitos autorais (lei n 9.610/98).
1 Edio - 2007
Normalizao bibliogrfica
CV Design
Projeto Grfico e ilustraes
CV Design
Sete Graus Multimdia
Editorao Eletrnica
CV Design

FICHA CATALOGRFICA
Senai/Departamento Nacional (Braslia, DF)
PAS Consumidor. Manual para uma Alimentao Segura. Braslia: SENAI/
DN, 2007. Convnio SENAI/SEBRAE/SENAC/SESC/SESI.
24 p.: il.; 21x28cm. (Qualidade e Segurana dos Alimentos)
ISBN:
1. Consumidor de alimentos 2. Segurana de alimentos 3. Cuidados nas
compras 4. Cuidados no armazenamento 5. Cuidados no transporte de
alimentos 6. Preparao segura de alimentos
7. Cuidados higinico-sanitrios.

SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial / Departamento Nacional

Setor Bancrio Norte. Quadra 1 Bloco C. Edifcio Roberto Simonsen.
CEP 70040-903. Braslia, DF.
Tel.: (0xx61) 3317-9000. FAX: (0xx61) 3317-9190
http://www.senai.br
http:// www.pas.senai.br

S UMRIO
OS

PERIGOS NOS ALIMENTOS

................................ 6

CUIDADOS

AO IR S COMPRAS ..............................14

CUIDADOS

NAS COMPRAS ....................................15

CUIDADOS

NO TRANSPORTE PARA CASA

CUIDADOS

AO GUARDAR OS ALIMENTOS .....................24

CUIDADOS

DURANTE A PREPARAO DOS ALIMENTOS

....................23

......27

CUIDADOS

PESSOAIS E COM A LIMPEZA

....................... 27

CUIDADOS

COM A GUA E COM OS INGREDIENTES .............

CUIDADOS

COM A CONTAMINAO CRUZADA

CUIDADOS

COM O COZIMENTO DOS ALIMENTOS

CUIDADOS

COM AS TEMPERATURAS DE MANUTENO

................... 31
................ 32

DOS ALIMENTOS .................................................

CUIDADOS
CONFIRA

30

33

AO COMER FORA DE CASA ........................34

AGORA SE VOC SEGUE OS CUIDADOS PARA

GARANTIR A SEGURANA DOS ALIMENTOS

..................37

Este manual foi preparado para ns, consumidores. Ele faz parte de
uma srie de publicaes do Programa Alimentos Seguros (PAS),
mantido pelo SENAI, SENAC,SEBRAE, SESI e SESC, em parceria com
ANVISA, MAPA, EMBRAPA, SENAR, SENAT/SEST, que atua do campo
mesa na segurana dos alimentos, em todo o pas.
Ele vai nos dar orientaes para que possamos escolher, transportar,
preparar, conservar e consumir alimentos de forma segura,
procurando diminuir os riscos de sofrermos algum mal-estar ou
doenas, provocadas pelas nossas refeies caso elas no tenham sido
preparadas adequadamente, com cuidados de higiene. Tambm dar
informaes para que ns, consumidores, possamos fazer a nossa
parte com relao aos controles dos perigos nos alimentos.
Seguindo este manual estaremos garantindo a produo de alimentos
seguros e, desse modo, protegendo a nossa sade.
Vamos comer com mais segurana?

OS

PERIGOS NOS ALIMENTOS

Um alimento seguro aquele que no oferece

riscos sade de quem o consome. Isto porque os
perigos foram controlados corretamente. Mas
afinal, o que so perigos em alimentos?
Perigos so substncias ou agentes estranhos aos
alimentos que sejam considerados nocivos sade
humana ou que comprometam a sua integridade.
So trs os tipos de perigos que podem ocorrer
nos alimentos: os biolgicos, os qumicos e os
fsicos.

PERIGO BIOLGICO

Perigos biolgicos so os microrganismos (tambm

chamados micrbios) que compreendem bactrias,
bolores, vrus e parasitas capazes de provocar doenas.
Podem causar diarria, vmito, febre, e tambm
doenas muito graves como a meningite, hepatite,
botulismo, cisticercose, entre outras.

MUITO CUIDADO
Os microrganismos que provocam as Doenas Transmitidas por
Alimentos (DTA) podem estar nos alimentos sem modificar suas
caractersticas (cheiro, gosto, etc). Assim, para um alimento provocar
doenas, no precisa estar com aparncia ou cheiro de estragado.

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

Os perigos qumicos so produtos tais como desinfetantes,

venenos para matar ratos, inseticidas e outras substncias,
que podem, por engano ou descuido, contaminar os alimentos.
Tambm podem j estar nos alimentos que compramos, como o
caso de agrotxicos, antibiticos e outros, por falha na produo.

PERIGO QUMICO

J os perigos fsicos so os materiais slidos que

podem nos machucar, como pedrinhas, pedaos de
vidro, ossos, espinha, prego, etc, que podem cair
ou j estar nos alimentos.

PERIGO FSICO

Os perigos podem:

machucar,

provocar doenas

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

...e at matar

Dentre todos, os perigos biolgicos so

os que causam maiores preocupaes.
Isto porque alguns micrbios que
causam doenas podem contaminar e se
multiplicar nos alimentos.
Os micrbios so seres vivos, s que
muito pequenos. Uma bactria, por
exemplo, s pode ser vista com a ajuda
de um aparelho chamado microscpio, que
aumenta de 400 a 1000 vezes seu tamanho. Para se
ter uma idia do tamanho dos microrganismos, se
dividirmos um milmetro em 1000 partes, uma destas
partes representa mais ou menos sua dimenso.
Existem muitos tipos de microrganismos, com formas diferentes. Os principais para
os alimentos so bactrias, fermentos (leveduras), mofos (bolores), parasitas e vrus.

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

Os microrganismos esto em todos os lugares. Na terra, no ar, no cho,

na gua, no homem, nas superfcies de plantas e animais, nos
alimentos e nas superfcies de utenslios e equipamentos, por exemplo.

Nem todos os microrganismos so perigos.

Muitos deles so usados para preparar
alimentos, como queijos, iogurte, vinagre,
picles, salames, pes, cervejas e vinhos.

Muitos estragam os alimentos, mofando,

azedando ou estufando embalagens.

Aqueles que so perigos, como j vimos,

causam doenas (DTA). So exemplos:
Salmonelas, Clostridium botulinum (causa o
botulismo).

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

Quando estamos trabalhando com alimento temos que tomar muito cuidado com os
microrganismos, at com os que esto presentes naturalmente em nosso corpo,
como no nosso nariz, na boca, na garganta e nos cabelos, pois eles podem
contaminar os alimentos atravs do espirro, da tosse, de hbitos inadequados de
higiene (coar os cabelos, por o dedo no nariz, etc.). Os micrbios do intestino
(presentes nas fezes) podem contaminar as nossas mos, caso essas no tenham
sido bem lavadas aps o uso do banheiro, e chegar aos alimentos.
Bons hbitos de higiene so muito importantes para a segurana dos alimentos.

Cabelo- microrganismos existentes no ar.

Nariz, boca e garganta - microrganismos

perigosos (estafilococos).

Intestino - coliformes e microrganismos

perigosos (salmonelas e outros).

Mos - microrganismos que vm da boca,

nariz, superfcies sujas, fezes, etc.; so
provenientes da falta de higiene pessoal.

Roupa, sapato - podem conter muitos

micrbios do ar, terra, etc.

As sujidades, como restos de alimentos que

ficam nos utenslios, no cho, etc, tambm
so fontes de contaminao, que so
evitadas pela higiene do ambiente.
Microrganismos perigosos podem estar
presentes tambm na gua contaminada e
nos alimentos, especialmente crus (frango,
carnes, vegetais e outros).

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

Outra fonte de microrganismos perigosos

so as moscas, baratas, ratos e outros
animais, inclusive cachorros e gatos. Eles
podem contaminar o ambiente de preparo,
aumentando o risco dos microrganismos
chegarem aos alimentos.

Os microrganismos se multiplicam muito

rapidamente. Para se ter uma idia, uma
bactria, quando est em condies favorveis
(nutrientes, temperatura e gua disponveis,
entre outras), pode se duplicar a cada 15-20
minutos.

A multiplicao dos microrganismos perigosos pode ocorrer quando os alimentos

esto em temperaturas entre 5C e 60C (zona de temperatura perigosa). Ela mais
rpida, entretanto, na faixa entre 15C e 50C, especialmente em temperaturas
prximas a 37C.

10

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

Nessa faixa de temperatura, uma nica bactria, por exemplo, pode dar origem a
um milho de bactrias em apenas seis horas.
preciso evitar que os alimentos permaneam mais de 2 horas em temperatura
ambiente, guardando-os rapidamente na geladeira ou mantendo-os bem quente
(acima de 60C) at o momento de servir a refeio.

IMPORTANTE
Em temperaturas de 5C ou menos, como por exemplo, na
geladeira, os microrganismos esto vivos, mas quase no se
multiplicam. Por isso os alimentos duram mais tempo.
Em temperaturas acima de 60C (alimentos aquecidos) a
maioria dos microrganismos morre ou no se multiplica.
Nos alimentos congelados, os microrganismos esto vivos,
mas no se multiplicam. Quando descongelamos, eles voltam
a se multiplicar, to logo a temperatura seja favorvel.

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

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MAS MUITO CUIDADO!

O cozimento e a fervura no matam todos os
microrganismos. Alguns deles formam ESPOROS e
TOXINAS que no so destruidos quando
cozinhamos os alimentos.

Os esporos podem germinar (brotar) e formar

novamente milhes de novos microrganismos
quando esses alimentos so deixados
temperatura ambiente por muito tempo.
Isto acontece com sopas, caldos, arroz, molhos,
feijoadas, carnes assadas, alimentos em
mamadeiras e outros alimentos que so deixados
por longo perodo em temperatura ambiente.
Por isso devemos manter os alimentos bem quentes aps o preparo (assar, cozinhar,
reaquecer) ou, se no formos servir logo (guardar para o dia seguinte ou comer
noite), devemos resfri-los o mais rapidamente possvel e mant-los na geladeira.
Os perigos podem estar presentes ou aumentar em um alimento em todas as etapas
da cadeia de produo.

No CAMPO, o uso de esterco ou de guas contaminadas por esgotos, por exemplo,

so fontes de perigos biolgicos. J os agrotxicos e antibiticos, quando no
so obedecidas as regras de uso, podem causar doenas ao consumidor. So
perigos qumicos.

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MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

Na INDSTRIA, alm de todos os cuidados de limpeza e desinfeco, precisa haver

um bom controle das condies do processo de produo, o que significa tambm
um bom controle dos perigos. A Inspeo, tanto pela empresa quanto pelos rgos
governamentais, muito importante para aumentar a segurana.
J no TRANSPORTE, falhas de limpeza e desinfeco dos veculos e de higiene pessoal,
dos cuidados com o manuseio da mercadoria e principalmente falhas na temperatura
durante o transporte, podem favorecer os perigos, principalmente biolgicos.
Na DISTRIBUIO e no PREPARO do alimento (MESA), a falta de higiene de quem
manuseia, a falta de higiene no ambiente, nos utenslios e equipamentos e a falta
de cuidados com as temperaturas e os tempos em que o alimento fica exposto so
as principais causas que favorecem os perigos.

UM DADO IMPORTANTE
O Ministrio da Sade constatou que a maioria dos surtos de
DTA relatados ocorre nas residncias. Isto mostra que ns,
consumidores, temos uma grande responsabilidade.

Entretanto, importante que, em todas as etapas (inclusive na residncia), o

trabalho com o alimento seja feito com muito cuidado para que no ocorra
contaminao e nem a multiplicao de um perigo.
Para isso so utilizadas as BOAS PRTICAS, que so procedimentos que devem ser
adotados a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Com sua
aplicao, do CAMPO MESA, podemos ter um ALIMENTO SEGURO.

VAMOS VER AGORA O QUE NS, CONSUMIDORES, PODEMOS

FAZER PARA DIMINUIR OS RISCOS DE FICARMOS DOENTES
POR CAUSA DAS DTA.
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CUIDADOS

AO IR S COMPRAS

Os cuidados devem comear antes mesmo de sairmos de casa. No planejamento das

compras, devemos:
Fazer sempre uma lista para facilitar nossas compras.
Deixar as compras como ltima tarefa do dia, aps, por exemplo, termos
ido ao mdico, banco, etc.
No comprar produtos congelados ou resfriados se no for possvel voltar
para casa imediatamente aps as compras. Caso seja necessrio, devemos
levar sacolas trmicas ou caixas de isopor para colocarmos os produtos de
geladeira e os congelados, visando a manunteno de sua temperatura.
Isto tambm importante para os dias muito quentes.

IMPORTANTE
Escolher estabelecimentos limpos, sem insetos e sem
cheiros desagradveis e onde os atendentes tenham
aspecto limpo, bons hbitos de higiene e boa apresentao.

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MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

CUIDADOS

NAS COMPRAS
Durante as compras, devemos:
Comear sempre pelos alimentos que no precisam de
refrigerao. Por ltimo, comprar os refrigerados e
congelados.
No carrinho, no colocar por cima dos alimentos outros
produtos, como os de limpeza.

Com relao rotulagem:

Os rtulos devem estar sempre presentes.
Ler os rtulos dos produtos. Eles trazem
orientaes importantes.
Conferir sempre o prazo de validade antes de
colocar o produto no carrinho.
CUIDADO! Os produtos em oferta geralmente tm
validade curta. Deve-se avaliar se o consumo ocorrer antes de o prazo expirar.
Os alimentos de origem animal como leite e derivados e as carnes devem
apresentar o selo de Inspeo Municipal (SIM), Estadual (SIE) ou Federal (SIF).
Ateno especial deve ser dada s informaes nutricionais, que trazem o valor
energtico e as quantidades dos nutrientes presentes (carboidratos, protenas,
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra e sdio). No se deve
consumir mais de dois gramas de gordura trans por dia, conforme recomendao
da Organizao Mundial de Sade.
CUIDADO
Portadores de enfermidades devem ler os rtulos, observando se h
presena daquele ingrediente que no deve consumir ou que pode
consumir em baixa quantidade. Ex.: teor de sdio (hipertensos),
acares (portadores de Diabetes Mellitus), presena de glten
(portadores de Doena Celaca sensibilidade ao glten que
provoca leso da mucosa do intestino).

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SAIBA A DIFERENA:
Alimentos Diet - so os especialmente formulados para grupos de
populao que apresentam condies fisiolgicas especficas.
Apresentam na sua composio quantidades insignificantes ou so
totalmente isentos de algum nutriente. Ex.: gelias para dietas com
restrio de acar.
Alimentos Light - apresentam a quantidade de algum nutriente ou
valor energtico reduzido (a teores definidos) quando comparado a
um alimento convencional. Ex.: iogurte com reduo de 30% de
gordura considerado light.

Mais informaes sobre rotulagem podem ser obtidas no site

www.anvisa.gov.br (Rotulagem nutricional obrigatria - Manual de Orientao
aos Consumidores - Educao para o Consumo Saudvel).
Alguns cuidados especficos nas compras:
No adquirir produtos que apresentem qualquer sinal de
alterao.
No comprar latas estufadas, amassadas, enferrujadas ou
com vazamento. No comprar tambm conservas em vidro e
produtos em garrafas se o lquido estiver turvo, com espuma
ou vazamentos.

S comprar produtos em pacotes, caixas,

sacos ou embalados em papel filme, se as
embalagens estiverem ntegras (sem danos).
Comprar somente ovos limpos e ntegros
(sem trincas).

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MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

 Verificar se os legumes, as frutas e as

verduras expostos esto frescos e sem
partes amassadas ou batidas. Evite tambm
amass-los, pois apodrecero mais rpido.
EXIGIR que produtos danificados ou podres
sejam retirados da exposio pelos
atendentes.

CUIDADO! S comprar peas cortadas expostas

(melancia, abbora, etc) se estiverem cobertas
por filme plstico.

Verificar se os produtos congelados e resfriados

esto expostos venda em gndolas, de
preferncia equipadas com termmetros para
que possamos ver se esto sendo mantidos na
temperatura adequada.

DICA
Os congelados devem estar duros como pedra
e sem sinais de descongelamento anterior.

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

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 NO COMPRAR produtos refrigerados ou

congelados que foram deixados no caixa ou
estiverem expostos temperatura ambiente.
AVISAR a um responsvel, pois estaremos
ajudando ao estabelecimento, aos outros
consumidores e a ns mesmos.

No aougue, verificar se as carnes de aves no esto misturadas com as de boi,

porco e outras.

Ao comprar carnes, observe:

Carnes bovinas devem estar vermelha, com consistncia firme e sem
escurecimento ou mancha esverdeada.
Ao comprar carne fresca moda, pea para fazer a moagem em sua presena.
Ateno! Carne previamente moda e embalada deve ter rtulo com o prazo de
validade.
Carne de aves devem ter consistncia firme, ser bem aderida aos ossos, cor
amarelo plida, ligeiramente rosada. No pode estar mole nem pegajosa ou
esverdeada.
Carne suna deve ter consistncia firme, no amolecida e nem pegajosa.
Cuidado! No adquira a carne de porco com pequenas bolinhas brancas
(canjiquinha), pois est contaminada por tnia (solitria).

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MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

TEMPERATURAS RECOMENDADAS
Carnes resfriadas: at 4C, com tolerncia at 7C, ou de acordo com
o fabricante
Carnes congeladas: at -18C, com tolerncia at -12C, ou de
acordo com o fabricante.
Frios e embutidos industrializados: at 10C ou de acordo com o
fabricante.
Produtos salgados, curados ou defumados: temperatura ambiente ou
a recomendada pelo fabricante.

S comprar carnes e demais produtos de

origem animal de fornecedores garantidos.
Por exemplo, os embalados devem apresentar
o selo do inspeo municipal (SIM), estadual
(SIE) ou federal (SIF).

Verificar se a embalagem vcuo (frios, carnes,

etc.) est bem aderida ao produto. Se no
estiver, NO COMPRAR e avisar gerncia.
Quando comprar salgados (charque, bacalhau e
outros), veja se no esto com "vermelho",
com bolores ou com larvas e se esto com
aparncia bem seca.

Ao comprar pescados frescos, observe se os olhos

esto brilhantes, se as guelras esto entre o rosa e
o vermelho intenso, se as escamas esto presas ao
corpo e unidas entre si e se, ao toque, o msculo
est rgido. Quando em postas, estas devem estar
duras, com espinha branca e uniforme.

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

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 O camaro deve ter cabea aderente ao corpo, carapaa aderente ao msculo do

corpo e o msculo firme, de cor rosada ou acinzentada.
ATENO! Camaro descascado ou carne de siri podem ser comercializados se
estiverem congelados, e no pacote constando data de validade e servio de
inspeo.
Ostras e mexilhes frescos ou "in natura" postos venda devem ter conchas
fechadas e com reteno de gua lmpida em seu interior.

IMPORTANTE
Verificar se o balco possui bastante gelo
conservando o pescado.

Quando for adquirir leite e produtos lcteos, no compre quando as embalagens

estiverem estufadas (indica fermentao), furadas ou com vazamentos.
ATENO! O leite pasteurizado deve estar sob refrigerao. J o leite longa
vida, em caixas, pode ficar em temperatura ambiente e, aps aberto, tambm
deve ser refrigerado.

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MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

 Produtos prontos, quando conservados quentes, devem estar em vitrines ou

estufas com aquecimento (> 60C). J os produtos recheados prontos para
consumo (sanduches, bolos, tortas etc), saladas de frutas e outras sobremesas
devem estar sob refrigerao.

O gelo para ser adicionado em bebidas deve ser feito com gua potvel.
Na hora de embalar, colocar os alimentos em sacolas separadas das de
produtos de limpezas, inseticidas e outros. Tambm devemos embalar os
resfriados e congelados em sacolas separadas.

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

21

NO SE ESQUEA! No caso de feiras-livres, boxes, aougues, peixarias, padarias e

supermercados, deve-se tomar todos os cuidados vistos anteriormente.
Comprar sempre em estabelecimentos que tenham higiene e cuidado com os
produtos e onde os manipuladores tm bom aspecto e hbitos de higiene.

Em todas as compras, VAMOS VERIFICAR E EXIGIR do estabelecimento:

Limpeza geral, especialmente dos equipamentos e utenslios e outras
superfcies que entram em contato com o alimento;
Que os funcionrios estejam uniformizados, limpos e com boa
aparncia;
Que os funcionrios que manipulam alimentos prontos para o
consumo (frios, salgadinhos, etc) os manuseiem com higiene.
Cuidados para a manuteno correta da temperatura dos alimentos.

22

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

CUIDADOS

NO TRANSPORTE PARA CASA

DICA

Quando colocar as sacolas no veculo, as com resfriados

e congelados devem ser postas de maneira a serem
retiradas primeiro.

CUIDADO !!!!!
No deixar as compras no carro ou sob o sol.
Devemos ir direto das compras para casa.
Quando for necessrio passar em
outros lugares antes de ir para casa (e
caso isto seja previsvel), vamos
manter sacolas trmicas ou caixas de
isopor no carro e adquirir gelo para
armazenar os produtos mais crticos
(resfriados e congelados).
Se algum produto descongelar no caminho, o mais seguro mant-lo na
geladeira e prepar-lo o mais rpido possvel.
Se a entrega for feita em domiclio, procure levar consigo os alimentos
resfriados e congelados. Se receber todas as compras em casa, verifique se os
produtos refrigerados esto bem gelados e se os congelados esto bem duros.
Caso isto no acontea, reclame e devolva ao estabelecimento o produto que
estiver fora das condies desejveis.

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

23

CUIDADOS

AO GUARDAR OS ALIMENTOS

Guardar primeiro os alimentos refrigerados, depois os congelados e por ltimo

os que sero armazenados temperatura ambiente.

IMPORTANTE
A geladeira e o freezer so nossa garantia de conservar corretamente os
alimentos perecveis. Vamos mant-los sempre em bom funcionamento
(descongelando e fazendo as manutenes quando necessrio). Evite
deixar a porta aberta desnecessariamente.

Guardar os produtos de limpeza bem afastados dos alimentos, de preferncia

fechados em outro armrio ou na rea de servio.

Organizar os produtos de forma que nos mais novos fiquem atrs dos que vo
vencer primeiro.

24

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

 No usar a embalagem original para guardar ovos na geladeira. Os ovos podem

ficar na porta da geladeira, ou preferencialmente em recipientes nas prateleiras
inferiores.
No lavar os ovos antes de armazen-los, pois isto
retira a proteo natural da casca.
Cuidado! No colocar nada (ex: pedaos de cebola,
tomate, fruta, etc) diretamente sobre os ovos ou no
mesmo local de armazen-los, pois h risco de
contaminao.
Lavar as mos depois de manusear ovos crus.
Guardar as verduras e frutas na gaveta da geladeira. Fazer a lavagem e
desinfeco preferencialmente na hora do preparo. Se lavar antes de guardar,
importante sec-las bem, pois podero estragar rapidamente. Eliminar, assim
que perceber, qualquer produto com sinal de deteriorao.
recomendvel lavar as embalagens (iogurte, manteiga, requeijo, latas e
vidros, etc.) antes de coloc-las na geladeira, especialmente se no estiverem
inteiramente limpas.

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

25

 No guardar latas abertas na geladeira. A oxidao da lata pode alterar o gosto

do alimento. Passar o contedo da lata para um outro recipiente com tampa.
Os alimentos crus (carnes, pescados, etc.) devem ser armazenados em
recipientes que no deixem escorrer lquidos e devem ser colocados nas
prateleiras mais baixas da geladeira. Evitar manter alimentos (especialmente os
cidos) em panelas de alumnio. Prefira recipientes plsticos, de vidro ou inox.

IMPORTANTE
Manter os alimentos protegidos por tampas, filmes plsticos
ou similares.

DICA: alimentos prontos devem ficar nas

prateleiras superiores e os crus nas
inferiores, e todos bem protegidos (tampas,
plsticos, papel alumnio).
Etiquetar (com datas) os alimentos
guardados facilita nosso controle.

26

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

CUIDADOS

DURANTE A PREPARAO DOS

ALIMENTOS
principalmente na cozinha, durante o preparo e a conservao dos alimentos, que
precisamos de mais cuidados para termos um alimento seguro.
Vamos ver onde precisamos de maiores atenes:

CUIDADOS

PESSOAIS E COM A LIMPEZA

Antes de comear o preparo dos alimentos, devemos:

1- limpar todo o ambiente de trabalho;
2- lavar bem todos os equipamentos que vo ser utilizados e
desmont-los sempre que possvel. Lavar tambm os
utenslios (especialmente tbuas de corte e facas);
3- lavar bem as mos (repetir sempre que necessrio);
Ateno! Nunca manipular alimentos se tiver ferimento nos
dedos, mos ou braos. Pode-se contaminar o alimento.
IMPORTANTE: As tbuas de corte devem ser bem lavadas com
detergente neutro e escova. Sempre que possvel, deix-las
imersas por 10-15 minutos em soluo clorada para
desinfet-las: uma colher de sopa de gua sanitria
especfica para esse fim (ler o rtulo da embalagem) em 1
litro de gua. Prefira tbuas pouco porosas, como as de
material plstico (propileno).

Na cozinha, a preocupao deve ser com a segurana.

Portanto, vamos prender os cabelos (especialmente os
longos) e tirar anis, pulseiras, brincos e relgio. Estes
objetos dificultam a higiene e podem tambm vir a fazer
parte do prato que servimos.
Vamos tambm evitar comportamentos que possam resultar
na contaminao do alimento, tais como: fumar, tossir,
espirrar, colocar dedo ou coar o nariz e outros.
E vamos lembrar: se a famlia se rene para preparar
salgadinhos, doces ou refeies na cozinha, todos devero
obedecer as mesmas regras de higiene e comportamento.
MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

27

Cuidado!
Panos de cozinha podem contaminar mos,
utenslios e alimentos se estiverem sujos.
Usar somente panos limpos, trocando-os
com freqncia.
Usar um pano para secar as mos e outro
para secar os pratos e utenslios. A esponja
para lavar loua deve ser trocada sempre
que apresentar alteraes ou odores. O ideal
higieniz-las com soluo clorada ou
afervent-las aps o uso.
Cozinha no combina com as pragas (ratos, baratas, moscas, formigas, etc).
Portanto, muita ateno!! No podemos ter uma cozinha segura e limpa com estes
hspedes.
Para controlar as pragas temos que eliminar os resduos de alimentos (servem de
comida para elas) e fazer desinsetizao com regularidade.
Devemos evitar tambm a permanncia de animais domsticos na cozinha. Eles
aumentam o risco de contaminao.

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MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

Cuidados com o LIXO so importantes para controlar ratos,

moscas, baratas e formigas. As lixeiras devem ter tampa e
saco plstico e serem mantidas sempre fechadas.

Tambm devemos tirar o lixo todos

os dias e lavar as lixeiras.

MUITO IMPORTANTE
Aps as refeies, lavar todas as louas e demais utenslios, e coloclos para secar, para depois guard-los.
Loua suja na pia de um dia para o outro, chama baratas, moscas e
formigas, e tambm favorecem a multiplicao de microrganismos.
Se no for possvel lavar de imediato, tirar os restos de alimentos e
deixar pratos, talheres e outros utenslios mergulhados na gua, de
preferncia com detergente.

CUIDADOS

COM A GUA E COM OS INGREDIENTES

com gua e ingredientes que preparamos nossos alimentos. Portanto, devem ser
seguros.
Com relao gua:
S utilizar na cozinha gua tratada (potvel). Se a gua j tratada,
cuidar bem da sua caixa dgua ou exigir do sndico de seu prdio. Ela
deve estar sempre fechada e ser limpa pelo menos a cada seis meses.
Se a fonte de gua no tratada (poo, etc), podemos ferv-la antes de
beber ou fazer tratamento com cloro (existem produtos permitidos no
mercado ou usar uma gota de hipoclorito de sdio a 10%, para 1 litro de
gua. Espere meia hora para consumir). Se for possvel, recomendvel
efetuar uma anlise para verificar se a gua potvel.
MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

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IMPORTANTE
Ateno especial com a gua que ser usada para preparar
alimentos que no sofrem aquecimento (refrescos, leite em
p, misturas para mamadeiras, etc.) e gelo. Esta gua deve
ser potvel.

Com relao aos ingredientes:

Devem ser garantidos e devem estar, no momento do uso, dentro do
prazo de validade. Conferir as informaes no rtulo, como por exemplo,
forma de uso do produto (consumo de frango, somente aps coco,
diluio de sucos concentrados, etc).

MUITO CUIDADO!
No utilizar produtos mofados, mesmo que o mofo esteja
visvel apenas em uma parte do alimento. Ele produz
filamentos que podem estar espalhados por todo produto, e
podem produzir substncias txicas que se difundem.
Excees: queijos preparados com uso de mofos.
Usar somente maionese industrializada.
Alimentos com maionese devem ser resfriados logo aps o
preparo. Prepare-os na quantidade certa. Evite aproveitar as
sobras.
No usar ovo cru para preparar molhos ou sobremesas que
sero ingeridas cruas.
No utilizar nenhum alimento que tenha sinais de
deteriorao, tais como: cheiro ruim (azedo, etc.), cor
diferente e textura anormal. Devem ser descartados.

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MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

Com relao s frutas, legumes e verduras:

Lavar bem todas as frutas, verduras e legumes;
As que forem ingeridas cruas (alface, agrio, morangos e outras), devem
ser limpas folha a folha (ou uma a uma). De preferncia, devem ser
posteriormente tratadas em soluo clorada.
COMO FAZER: usar uma colher de sopa de gua sanitria (utilizar produto adequado
para esse fim. Ler o rtulo da embalagem) em 1 litro de gua, ou produtos
sanitizantes prprios para esta finalidade. Misturar bem e mergulhar as folhas ou
frutas j lavadas por 10 a 15 minutos. Enxaguar bem e consumir.

Com relao s latas:

Devem ser lavadas antes de serem abertas. Evite beber refrigerantes,
cervejas, etc, diretamente na lata.

CUIDADOS

COM A CONTAMINAO CRUZADA

Na contaminao cruzada os
microrganismos que causam doenas
podem passar, de diversas formas, para os
alimentos j prontos. Esta contaminao
muito perigosa.
Contaminao cruzada causa freqente
de Doenas Transmitidas por Alimentos.
Para evitar esta contaminao, devemos
seguir trs regras importantes:
1- Nunca deixar que os alimentos crus
entrem em contato ou fiquem prximos de
alimentos cozidos ou prontos para
consumo, tanto na geladeira quanto no
ambiente da cozinha.
MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

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2- Lavar muito bem (de preferncia fazendo desinfeco com soluo clorada) a
tbua de corte e utenslios (panelas, tabuleiros, facas,etc) que entraram em
contato com alimentos crus, especialmente se forem utilizados posteriormente para
manuseio de alimentos cozidos ou prontos para consumo.

3- Lavar muito bem as mos antes de manipular alimentos cozidos ou prontos para
consumo (ex: descascar camaro j cozido, manipular carne assada, desfiar frango, etc.).

CUIDADOS

COM O COZIMENTO DOS

ALIMENTOS
A temperatura alta pode eliminar a maioria dos
microrganismos causadores de Doenas Transmitidas
por alimentos. Assim, deve-se cozinhar bem os
alimentos e re-aquecer as sobras antes do uso
(acima de 70C).

Evitar: gemas moles, carnes mal passadas, especialmente

quando no houver certeza da boa procedncia e da
qualidade das mesmas.

O forno de microondas pode ser utilizado para

descongelamento, reaquecimento e cozimento. No
caso do cozimento, principalmente de peas
maiores, a ateno dever ser redobrada para que
se tenha a garantia que o alimento foi bem cozido.

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MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

CUIDADOS

COM AS TEMPERATURAS DE MANUTENO DOS

ALIMENTOS
Como j sabemos, os microrganismos se multiplicam rapidamente na temperatura
ambiente. Assim, temos algumas regras para manter os alimentos o mnimo
possvel nesta temperatura.
Vejamos as principais:
1- Manter os alimentos frios bem gelados (em geladeira) at a hora de servir.
2- Manter os alimentos quentes (acima de 60C) em fogo ou no forno, at a hora
de servir.
3- Aps a refeio, guardar rapidamente as sobras dos alimentos na geladeira.
Nunca deixar os alimentos prontos mais de duas horas a temperatura ambiente.
DICAS para resfriar rapidamente os alimentos:
Usar recipientes rasos (mximo 10 cm de profundidade) e pequenos para
guardar os alimentos, pois assim o resfriamento mais rpido. Banho de gelo
ou freezer acelera o resfriamento e aumenta a segurana.
Aguardar sair o vapor dos alimentos quentes antes de tamp-los e
guard-los na geladeira. No ultrapassar 20 minutos.

Outras dicas sobre a temperatura:

No descongelar alimentos a temperatura ambiente, pois os microrganismos
se multiplicam inicialmente na superfcie dos mesmos por causa do
aumento da temperatura. Preferir descongelar na geladeira (de um dia para
o outro) ou no forno de microondas. Pedaos de at 1,5 Kg podem ser
levados a coco, sem prvio descongelamento.
Importante: aps o descongelamento o alimento deve ser mantido em
geladeira at ser utilizado. No recongelar.
Dessalgar os produtos em gua gelada e, de preferncia, mantendo-os na
geladeira. Usar uma parte do produto para duas de gua e fazer de 2 a 3
trocas. Outra alternativa usar a fervura, tambm na proporo de uma
parte do alimento para duas de gua, com 2-3 trocas e neste caso, o
cozimento dever ser feito logo aps o dessalgue.
MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

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CUIDADOS

AO COMER FORA DE CASA

IMPORTANTE SABER QUE:

As Vigilncias Sanitrias (VISA) desempenham um importante papel para

que os estabelecimentos produzam e distribuam alimentos seguros.
Existem iniciativas, como o PAS e outros programas que atestam e que
do suporte ao estabelecimento, para que ofeream alimentos seguros.

Devemos observar:

Local
Escolher um local limpo e organizado. Isto vale para
restaurantes, bares, quiosques, barracas e ambulantes.
Devemos observar se o estabelecimento demonstra
cuidados com a segurana dos alimentos.

Ao entrar em um estabelecimento, observar se

est bem conservado, se no tem insetos
(moscas e baratas, principalmente) e nem
animais domsticos (ces, gatos).
Observar tambm se no h cheiros estranhos
e se no h lixo em local inadequado.

Pessoas
Observar quem vai nos servir !!!
Os manipuladores (que preparam ou servem os
alimentos) devem ter as unhas cortadas, limpas e
sem esmalte. Os cabelos devem estar presos e
protegidos (touca, leno) ou curtos. A roupa tambm
deve estar limpa. No caso de bares, lanchonetes,
padarias e ambulantes, veja se quem est servindo
tem cuidados ao manipular os alimentos.

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MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

Instalaes e procedimentos
Preferir sempre alimentos muito quentes ou muito frios. Temperaturas abaixo de
10C e acima de 60C, retardam a multiplicao dos microrganismos.
Assim, devemos observar se os alimentos lcteos (queijos moles, iogurte, etc.) e os
embutidos (presunto, salames, etc.) e todos os tipos de saladas so mantidos sob
refrigerao. Ver tambm se os alimentos quentes so conservados em
equipamentos capazes de manter corretamente a temperatura.

Nossa parte
Lavar muito bem as mos se vamos tocar nos alimentos, ou ento utilizar
guardanapos. No devemos falar, espirrar e tossir em cima dos alimentos que esto
expostos ao consumo. Afinal, temos que cuidar dos prximos consumidores como
os anteriores cuidaram de ns.

Escolher bem o que comer. No vamos escolher alimentos que estejam com aspecto
ruim ou diferente do normal. Na dvida, no comer.

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

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Devemos nos lembrar tambm que para um alimento causar doenas, ele no
precisa estar com aparncia ou gosto de estragado.
Vamos tomar cuidado com:
- carnes (de qualquer tipo) mal passadas;
- ovos mal passados (quente, poch, frito);
- maioneses e pratos com maioneses;
- saladas cruas, especialmente as de folhas.
- ostras e mariscos
- sushi e sashimi
Se decidir comer estes pratos, escolher lugares
de confiana quanto aos cuidados com a
higiene e segurana dos alimentos.
E no esquea! Quando levar as sobras em
quentinhas, procure ir logo para casa e
guarde-as na geladeira assim que chegar .

IMPORTANTE: sentindo-se mal depois de consumir algum

alimento, procure um mdico ou um posto de sade.
Devemos tambm denunciar para que esta situao no
acontea mais. s ligar para o Disque-Sade e informar
com detalhes, qual foi o alimento consumido, onde foi
comprado, que horas foi ingerido, quando percebemos
os primeiros sintomas e quais foram esses.

DISQUE-SADE: 0800 61 1997

DISQUE-INTOXICAO: 0800 722 6001
Rede Nacional de Centros de Informao e
Assistncia Toxicolgica - RENACIAT-ANVISA

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MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

CONFIRA

AGORA SE VOC SEGUE OS CUIDADOS PARA GARANTIR A

SEGURANA DOS ALIMENTOS .

CUIDADO AO IR S COMPRAS

SIM

NO

SIM

NO

1- Deixo as compras de alimentos como ltima tarefa antes de voltar para casa
2- S compro produtos congelados ou resfriados se puder voltar para casa
imediatamente, ou se tiver recipientes apropriados (isopor, sacolas trmicas)
3- Escolho os estabelecimentos onde compro pela limpeza, pelo aspecto e
hbitos de higiene dos atendentes
CUIDADO NAS COMPRAS
4- Comeo as compras pelos no perecveis. Por ltimo compro os resfriados e
congelados
5- No carrinho, separo os alimentos dos outros produtos, como os de limpeza,
por exemplo
6- Observo sempre o vencimento antes de colocar o produto no carrinho
7- Nunca compro produtos em latas amassadas, enferrujadas, sem rtulo ou
estufadas, e nem conservas com lquido turvo
8- S compro produtos com embalagens ntegras
9- S utilizo produtos confiveis e verifico quando tenho dvida, a origem do
produto pelo rtulo
10- S compro ovos ntegros e limpos
11- S compro peas (melancia, melo, etc.) cortadas e expostas se estiverem
cobertas por plstico
12- Onde compro, os produtos congelados e resfriados permanecem na
temperatura adequada, e, de preferncia, em equipamentos com termmetros
13- Confiro se os produtos refrigerados esto bem gelados e se os congelados
esto duros como pedra e sem sinais de descongelamento
14- As carnes de aves so mantidas separadas das outras carnes
15- S compro carne em locais que trabalham com carnes inspecionadas
16- S compro pescados de aspecto bom (normal) e que so mantidos
refrigerados (bastante gelo)
17- S compro produtos embalados vcuo quando a embalagem est bem
aderida ao produto
18- S compro produtos recheados, bolos, tortas, saladas de fruta, etc, se
estiverem sob refrigerao
19- Na hora de embalar, coloco os alimentos em sacolas separadas das de
produtos de limpeza e os outros produtos qumicos

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

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20- Nas feiras livres, box, aougues, peixarias, padarias e supermercados,

tomo sempre os mesmos cuidados, procurando comprar nas barracas ou
estabelecimentos com mais higiene
21- Nas feiras livres, box, aougues, peixarias, padarias e supermercados, s
compro produtos perecveis se estiverem sendo mantidos resfriados ou
congelados corretamente
22- Compro a quantidade de alimento de acordo com minha necessidade de
consumo e com o espao que tenho para conservao adequada
CUIDADOS NO TRANSPORTE PARA CASA

SIM

NO

SIM

NO

23- Procuro colocar as sacolas dos perecveis para serem as primeiras a serem
retiradas e guardadas
24- Deixo as compras em lugar fresco e na sombra e vou direto das compras
para casa. Quando o percurso for longo, mantenho os resfriados e congelados
em isopor ou sacolas trmicas
25- Se um produto descongelar, eu o mantenho na geladeira e o preparo o
mais rpido possvel
CUIDADOS AO GUARDAR OS ALIMENTOS
26- Guardo primeiro os alimentos refrigerados e congelados e depois os que
sero armazenados em temperatura ambiente
27- Jogo fora as frutas podres
28- Guardo os produtos de limpeza afastados dos alimentos
29- No coloco nenhum alimento (ou sobras ou pedaos) sobre ovos crus,
mesmo na geladeira
30- Lavo sempre as mos ao mexer em ovos
31- Guardo as verduras sem molh-las, ou se lavar e desinfetar, seco bem
antes de guardar
32- Guardo as frutas preferencialmente na geladeira
33- Guardo os alimentos crus (carnes, pescado etc.) em recipientes que no
deixam escorrer lquidos
34- Guardo os alimentos crus nas partes mais baixas da geladeira
35- Evito abrir demasiadamente a porta da geladeira
36- Lavo as embalagens (latas, vidros e outros) antes de guard-las na
geladeira, especialmente se estiverem sujas
37- Guardo os produtos mais velhos na frente dos mais novos
38- Mantenho os alimentos protegidos por tampas, filme plstico ou similares
39- Transfiro contedos de conserva em lata para recipientes com tampa para
guardar na geladeira

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MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

CUIDADOS (SEU OU DE SUA COLABORADORA) DURANTE A PREPARAO DOS

ALIMENTOS

SIM

NO

40- Antes de comear a trabalhar, limpo todo o ambiente

41- Lavo todos os equipamentos (liquidificador, etc.) e utenslios (facas,
faces, tbuas, etc.) que vou utilizar
42- Lavo bem as mos antes de comear a manipular os alimentos
43- Lavo sempre muito bem a tbua de cortes
44- No trabalho na cozinha com anel, pulseiras ,etc
45- Procuro manter minhas unhas curtas e no manipulo alimentos se tenho
ferimentos nos dedos, mos ou braos
46- Tomo muito cuidado com a limpeza e troca de pano de cozinha e esponjas
47- Na minha cozinha cuido para que no entrem pragas (mosca, baratas e formigas)
48- Evito que na cozinha entrem animais de estimao (ces e gatos)
49- Na minha cozinha, o lixo sempre retirado e as lixeiras so mantidas limpas
50- Tomo muito cuidado com a loua suja. Ou lavo aps a refeio ou, se no
puder, retiro os resduos, fao uma pr-lavagem e deixo dentro da pia com
gua, de preferncia com detergente
51- S uso gua tratada (potvel) para preparar meus alimentos
52- Cuido sempre da minha caixa dgua, ou cobro do sndico do meu prdio
a limpeza e manuteno
53- S uso leite e derivados industrializados e inspecionados
54- S utilizo produtos dentro do prazo de validade.
55- Tomo muito cuidado para no usar produtos mofados (a no ser os
queijos preparados com mofos)
56- S uso maionese industrializada
57- Procuro usar ovos frescos e selecionados
58- Lavo bem todas as frutas, verduras e legumes
59- Alm de lavar bem (folha por folha) os vegetais que vou consumir crus
(tais como as folhosas, como alface, rcula e frutas), fao desinfeco com
soluo clorada
60- No utilizo nenhum alimento que esteja com sinal de deteriorao
61- No deixo que os alimentos crus (e que no foram higienizados) entrem
em contato com os j preparados ou prontos para o consumo
62- Lavo muito bem as mos antes de manipular alimentos j cozidos ou
prontos para o consumo
63- Cozinho e reaqueo muito bem (mais de 70) meus alimentos,
especialmente as sobras, antes do consumo
64- Quando uso o microondas para cozinhar, principalmente peas maiores, tomo
cuidado para que o alimento esteja completamente cozido em todas as partes

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

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65- Mantenho os alimentos frios bem gelados at a hora de servir

66- Mantenho os alimentos quentes bem quentes at a hora de servir
67- Os alimentos quentes que preparo e que sero guardados para o dia
seguinte (ou sero congelados), so colocados em recipientes rasos e
resfriados rapidamente
68- Aps as refeies, guardo as sobras rapidamente na geladeira, usando
recipientes pequenos e rasos
69- S descongelo alimentos na geladeira ou no microondas
70- S dessalgo em gua gelada ou na geladeira ou sob fervura
CUIDADOS AO COMER FORA DE CASA
71- Seleciono onde comer pela higiene do estabelecimento e pelo aspecto e
higiene dos funcionrios
72- Lavo bem as mos ou uso guardanapo se vou tocar nos alimentos
73- Olho bem se os alimentos frios so mantidos em baixa temperatura (bem
frios) e se os quentes esto sendo mantidos em alta temperatura (bem
quentes)
74- Eu evito falar, espirrar ou tossir em cima dos alimentos expostos ao consumo
75- No como se desconfio que o alimentos est estragado
76- Caso passe mal, fao a denncia
TOTAL

PONTUAO
Se voc respondeu acima de 60 Sim, parabns!! Voc cuida da
segurana dos alimentos da sua famlia.
Se voc respondeu de 45 a 59 Sim, voc j segue procedimentos
seguros, porm deve buscar aumentar os cuidados, corrigindo os itens
marcados com No.
Se voc respondeu entre 30 e 44 Sim, voc precisa empenhar-se para
seguir procedimentos mais seguros.
Se voc respondeu menos de 30 Sim, voc e sua famlia correm riscos
de contrair doenas transmissveis pelos alimentos.

40

MANUAL PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

SIM

NO

CONFEDERAO NACIONAL DA
INDSTRIA CNI
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente
CONFEDERAO NACIONAL DO
COMRCIO CNC
Antonio Oliveira Santos
Presidente
SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL
Jos Manuel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Regina Maria de Ftima Torres
Diretoria de Operaes

SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL

Antonio Carlos Brito Maciel
Diretor Superintendente

CRDITOS
Instituio Editora

SEBRAE NACIONAL
Paulo Tarciso Okamotto
Diretor Presidente

SENAI/DN
Equipe Tcnica

SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL

Sidney da Silva Cunha
Diretor Geral

Paschoal Guimares Robbs - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor

Tcnico do PAS
Brigitte Marie Angele Bertin Bioqualitas / Consultora do PAS

SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL

Maron Emile Abi-Abib
Diretor Geral

Colaborao Tcnica
Fabrinni Monteiro dos Santos - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor
Tcnico do PAS
Anita Tibana Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Tcnica do PAS

Gesto Executiva Nacional do Programa Alimentos Seguros

SENAI Departamento Nacional
UNITEC Unidade de Tecnologia Industrial
Orlando Clapp Fiho
Comit Gestor Nacional do PAS
Irlando Moreira SESC / DN
Paulo Csar Rezende de Carvalho Alvim SEBRAE / NA
Paulo Bruno SENAC / DN
Srgio Paulo Olinto da Motta SENAI / DN
Walkyria Porto Duro SESI / DN
Ary Pinheiro de Almeida Filho SENAI/RJ
Paschoal Guimares Robbs Assessor Tcnico

Dilma Scala Gelli Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Tcnica do PAS

Paulo Henrique Simes Fernandes SENAI/RJ
Jane Ferreira Lima Sampaio Consultora do PAS
Maria Cristina Prata Neves Embrapa Agrobiologia / Consultora do PAS
Rita de Cssia Nunes Carvalho MCR gesto / Auditora do PAS
Jacquleine Amaral de Almeida MICRAL / Consultora do PAS
Valdir Favarin MICRAL / Consultor do PAS
ANVISA/GGALI/GICRA Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos de Alimentos
Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / SENAC Departamento Nacional
Servio Social do Comrcio / SESC Departamento Nacional

Unidade Gestora Operacional do PAS

SENAI/RJ CETEC de Alimentos e Bebidas

cartilha-Grande-CAPA4.p65

27/2/2008, 14:42

MANUAL PARA UMA

ALIMENTAO SEGURA

Srie

cartilha-Grande-CAPA4.p65

27/2/2008, 14:42

Qualidade e Segurana dos Alimentos