FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA
ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
CURSO: INGENIERIA Y TECNOLOGA DE BEBIDAS
ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS
TEMA: MACERADO DE MANDARINA
Alumna:
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATDAS
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Torres palomino Sandra k.

PISCO PERU
2015

INTRODUCCIN
Las empresas del sector del vino y el cava deben ser capaces de crear, aplicar y
mantener procedimientos
eficaces de control para garantizar la proteccin de la salud de los consumidores, de
acuerdo
con los principios en los que se basa el sistema de autocontrol.
Por un lado, la elaboracin de este documento est orientada hacia la aplicacin
final del sistema
de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) del Codex Alimentarius;
por otro lado, sin
embargo, el enfoque de este documento es ms flexible y se basa tambin en un
sistema de gestin
de la seguridad alimentaria que incluye los programas de prerrequisitos (PPR), los
programas de prerrequisitos
operacionales (PPRO) y algunos aspectos del sistema APPCC (de acuerdo con la
norma
internacional ISO 22000).
El sistema APPCC, pues, no debe implementarse hasta que la empresa alimentaria
en cuestin no
cumplan los requisitos apropiados de inocuidad de los alimentos y funcione segn
los PPR que estarn
presentes en la empresa vitivincola antes de preparar el Plan APPCC o bien
mientras se completa,
reforzndolo; ser cada empresa la que determine la estrategia que debe asegurar
el control de los
peligros combinando PPR, PPRO y Plan APPCC.

MARCO TERICO :

La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos patgenos

(dainos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos
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crudos, manos, equipo, y utensilios a los alimentos sanos. Es la transferencia de

bacterias peligrosas de un alimento a otro .

1.1. Locales y instalaciones

Ubicar y mantener correctamente los locales previene la contaminacin, permite
elaborar productos
seguros y cumplir toda la normativa; por ello, los locales de las diferentes reas de
la bodega deben
estar limpios y en buen estado de conservacin. El diseo, disposicin, construccin
y dimensiones
deben permitir una limpieza y desinfeccin adecuadas, y deben evitar la
acumulacin de suciedad, el
contacto con materiales txicos, el depsito de partculas en el vino y la formacin
de condensaciones
o mohos indeseados en las superficies. En lneas generales es necesario:
Separar zonas limpias de zonas sucias, para prevenir la contaminacin
cruzada y procurar que
el flujo del proceso sea siempre el de marcha adelante, es decir, desde la zona sucia
hasta la ms
limpia, sin pasos intermedios con cruces ni retrocesos .
Disponer cuando sea necesario de unas instalaciones con condiciones
trmicas adecuadas
para las diferentes fases de elaboracin, conservacin y crianza, equipadas con
sistemas de control
de la temperatura de fcil lectura. Tambin hay que disponer de locales
especficos de almacenado
separados y con los productos bien identificadas, por ejemplo: el de limpieza y
desinfeccin, el
enolgico y, en su caso, el de fitosanitarios para el control de plagas. La zona de
embotellado estar
separada de la zona de fermentacin y de crianza de la bodega.
Contar con el nmero suficiente de servicios sanitarios y de higiene para los
trabajadores. Debe
haber baos debidamente localizados y sealizados para lavar las manos, que
tienen que estar
provistos de agua corriente fra y caliente, as como de material de limpieza y
secado higinico;
los lavamanos de las bodegas deben tener un suministro adecuado de agua
potable caliente, fra
o ambas. Tambin debe haber inodoros cisterna conectados a un sistema de
desage eficaz. No
puede existir comunicacin directa de la zona de los servicios sanitarios con las
reas de la bodega
donde se manipula el mosto o el vino. Es necesario que todos estos servicios
sanitarios se mantengan
en condiciones higinicas y en buen estado, y tambin tienen que disponer de una
adecuada
ventilacin.
Tener sistemas de ventilacin mecnica o natural apropiados y suficientes,
que eviten toda
corriente de aire mecnica desde una zona contaminada a otra limpia; desde los
sistemas de ventilacin,
se debe poder acceder fcilmente a los filtros y a las otras partes cuando se tengan
que

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limpiar o sustituir. Las salidas de los sistemas de ventilacin deben quedar

protegidas para evitar la
entrada de insectos, pjaros y roedores.

Limpieza y desinfeccin :
> La limpieza es la operacin destinada a eliminar la suciedad de tamao
macroscpico. Por lo tanto,
hay que tener en cuenta el tipo de suciedad y, tambin, el tipo de agua utilizada
(dureza, temperatura,
concentracin de cloruros) y las caractersticas de las superficies (impermeables,
inalterables)
con el fin de determinar el sistema de limpieza, utensilios y productos a utilizar. Los
residuos
pueden ser tierra en forma de polvo o barro, sales y precipitados (bitartrato
potsico, que precipita
tras el enfriamiento del mosto o vino), residuos qumicos orgnicos (materias
colorantes, taninos,
protenas, polisacridos, cidos orgnicos, grasas y aceites que provienen de
prdidas o del mantenimiento
de la maquinaria) y residuos microbiolgicos (hongos, levaduras y bacterias). Se
deben
identificar correctamente los residuos para eliminarlos eficazmente, sobre todo hay
que elegir bien
el tipo de producto. Por ejemplo, el bitartrato potsico se disuelve con un producto
alcalino fuerte
(hidrxido sdico o potsico) y el carbonato clcico, con un cido fuerte (ntrico o
fosfrico).
> La desinfeccin es la operacin destinada a eliminar o reducir eficazmente los
microorganismos
presentes en las superficies hasta un grado que no pueda contaminar o comportar
problemas a
los consumidores ni a la calidad del proceso y, en consecuencia, al producto final
(parada de la
fermentacin, picado actico, mal gusto, etc.).

Las BPM aplicadas a la elaboracin de vinos

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Uno de los aspectos de

importancia en la adecuada aplicacin de las BPM a la elaboracin de vinos lo
constituye la capacitacin y concientizacin del personal vinculado con los procesos y
operaciones pertinentes, los que podran ser afectados si no se los capacitara e
informara en forma adecuada. Una herramienta til para gestionar eficientemente los
recursos humanos y materiales vinculados con la inocuidad y la calidad de los vinos
que se elaboran, y evaluar su desempeo, la constituye la aplicacin prctica de los
cuestionarios orientativos, segn se menciona a continuacin.
Detalles ms finos pueden consultarse en las referencias
bibliogrficas al final de esta publicacin.
a) Incumbencias tcnicas de las BPM en bodegas
Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en
el caso de las bodegas, se realicen prcticas de higiene
adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo
con precisas instrucciones de trabajo, registros y verificacin
de dicho programa, de forma tal que se compruebe su
eficacia y la adecuacin a las necesidades de cada bodega.
Es conveniente que los aspectos contemplados en ese
programa sean al menos los siguientes.
Estructura e higiene del establecimiento.
Mantenimiento de los equipos de elaboracin y
operaciones relacionadas.
Higiene durante la elaboracin de los vinos.
Higiene de la vestimenta y conducta higinica del
personal de elaboracin.
Almacenamiento y transporte adecuados de las
materias primas y el producto final.
INTERVENCIONES EN LA VENDIMIA
Solamente una vendimia sana puede asegurar una calidad y una seguridad ptimas
de los productos vitivincolas. Por ello, solamente una vendimia sana puede destinarse
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al consumo humano sin riesgo de prdida de calidad y sin problemas de seguridad

alimentaria para los consumidores.
PREVENCIN Y REDUCCIN DE LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Y
PIENSOS (1ra edicin)
La fecha de la vendimia debe fijarse teniendo en cuenta el grado de madurez de la
uva, de su nivel sanitario, de las evoluciones climticas previsibles y del riesgo
endmico. En las zonas de riesgo de OTA elevado se recomienda avanzar la fecha de
la vendimia.
Cuando la uva est contaminada de una manera general por el moho:
no debe utilizarse para la elaboracin de mosto concentrado, de vino;
su utilizacin debe limitarse a la destilacin.
Produccin de uvas pasas para la elaboracin de vino
Para la produccin destinada a la obtencin de uvas pasas destinada a la elaboracin
de vino (vino dulce) se recomiendan las medidas siguientes:
Asegurar la higiene de los recipientes destinados a la cosecha y/o al secado de las
uvas.
Utilizar solamente las uvas no daadas por los insectos y no contaminadas por
mohos.
Seleccionar las uvas eliminando los granos daados o contaminados.
Colocar las uvas a secar o a pacificar en una capa y evitar la superposicin de los
racimos.
Favorecer el secado progresivo y uniforme de todas las partes del racimo.
Tomar las medidas necesarias para evitar el desarrollo de los drosfilos.
En cuanto a las condiciones particulares de secado al aire libre, se recomienda
efectuar el secado en condiciones bien ventiladas y cubrir las uvas durante la noche
para evitar la condensacin de la humedad.

Produccin de uvas de vinificacin

Se recomiendan las acciones siguientes si la vendimia est destinada a la produccin
de vino moderadamente contaminada con mohos ocratoxgenos:
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 Las uvas daadas por insectos y/o por mohos contaminados por las partculas de
tierra deben eliminarse antes de la vendimia o en la vendimia dependiendo de la
tcnica de vendimia empleada.
Las uvas deben ser seleccionadas para separar los racimos o partes del racimo
daadas. Es muy importante eliminar los mohos negros.
La uva cosechada debe transportarse lo ms rpidamente posible a la bodega para
evitar las esperas prolongadas, sobre todo en el caso de las uvas con una importante
proporcin de jugo.
Es importante limpiar los recipientes despus de cada transporte de uva, sobre todo
en el caso de vendimia en que la fruta se ha podrido.
INTERVENCIONES EN LA BODEGA
En condiciones en las cuales exista un riesgo de contaminacin por OTA, se
recomienda determinar el nivel de OTA en los mostos destinados a la vinificacin.
Operaciones y tratamientos previos a la fermentacin
Evitar la maceracin del hollejo en el caso de vendimias con riesgo elevado de OTA,
o como mucho, practicar una maceracin corta.
En el caso de contaminacin significativa de uvas rojas, evaluar la posibilidad de
realizar una vinificacin en rosado.
Adaptar el nivel de prensado al estado sanitario de la uva; en caso de
contaminacin, efectuar prensados rpidos con ligeras presiones y pequeos
volmenes; evitar la prensa continua.
En el caso de uvas contaminadas, evitar la utilizacin de enzimas pectolticas para
las operaciones de desfangado o de maceracin. Es preferible la clarificacin rpida
por filtracin del mosto, centrifugacin y flotacin.
Evitar los tratamientos de calentamiento de la post-vendimia y las maceraciones
agresivas y prolongadas.
En caso de contaminacin por OTA, es preferible tratar las uvas o los mostos con
dosis de carbn enolgico que sean lo ms reducidas y eficaces posible para evitar
eventuales prdidas de compuestos aromticos y polifenlicos cuando el tratamiento
se realiza en el vino.
Operaciones fermentarias
Realizar lo antes posible las fermentaciones y las crianzas en recipientes de paredes
lisas para evitar las fuentes de contaminacin ligadas a las fermentaciones o crianzas
anteriores y para facilitar su limpieza.
Las levaduras secas activas o las levaduras inactivadas pueden ayudar a reducir el
nivel de OTA.
Para las fermentaciones alcohlicas o malolcticas, utilizar las levaduras o bacterias
que puedan tener propiedades adsorbentes para la OTA; asegurarse de que estas
caractersticas estn garantizadas por el vendedor, pero sabiendo que la utilizacin de
estos productos permite solamente una disminucin parcial de la OTA.
Se aconseja introducir, lo ms rpidamente posible, los mencionados tratamientos
de fermentacin.
Operaciones de crianza y de clarificacin

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 La crianza sobre las

puede ayudar a disminuir el nivel de OTA. Los riesgos que esta tcnica puede implicar
respecto a la calidad organolptica de los vinos deben evaluarse.
Equipos
La maquinaria y los equipos deben cumplir las especificaciones de las normativas
comunitarias que regulan las mquinas. Elementos, instalaciones y equipos que entren
en contacto con uva, mosto o vino deben estar limpios; su construccin, composicin y
estado de conservacin tienen que reducir al mximo el riesgo de contaminacin, y
deben permitir el mantenimiento, la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfeccin
adecuados. Se deben usar materiales lisos, resistentes a la corrosin o alteraciones
fsica, lavables, atxicos y aptos para la industria alimentaria. Las lneas de
embotellado deben estar provistas de los dispositivos necesarios para garantizar la
limpieza de los envases. Las zonas circundantes a los equipos deben permitir aplicar
las buenas prcticas de higiene (BPH).
Elementos, instalaciones y equipos que entren en contacto con uva, mosto o
vino deben estar limpios.

Los depsitos deben estar diseados y construidos sin ngulos ni rincones y que
presenten un fondo esfrico o cnico, con una pendiente mnima del 1% y una vlvula
de drenaje en la cota inferior. Todas las uniones de vlvulas, tuberas, etc. de los
depsitos se sueldan por testa (con electrofusin) y pulido, tanto interior como exterior,
para eliminar resaltes y rugosidades.
Los materiales que entren en contacto con uva, mosto y vino deben ser aptos para
uso alimentario como el acero inoxidable, las resinas epoxifenlicas alimentarias, las
fibras de vidrio y ciertos plsticos. Los aceros inoxidables ms usados son el AISI-304
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y el AISI-316 por la resistencia a la corrosin, pero para el primero se debe tener en

cuenta que el contenido de sulfuroso del vino no supere los 70 mg/l de SO2 y que no
queden espacios que se puedan llenar con gas sulfuroso. Las instalaciones, equipos,
tuberas y accesorios de cemento, hormign, latn, bronce, cobre y plomo, que
puedan estar en contacto con mosto, vino o sus productos y se puedan incorporar
son inadecuados; el plomo y el hierro cromado estn prohibidos salvo en tuberas de
agua que no entren en el proceso (instalaciones contra incendios). Tampoco se puede
utilizar vidrio con ms de un 24% de xido de plomo ni ninguna otra sustancia que
ceda plomo al ser atacada por los cidos orgnicos. No se recomienda la utilizacin de
la madera excepto en el proceso de fermentacin y crianza del vino.
Los recipientes o contenedores utilizados para el transporte (cisternas, bidones)
deben estar limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento. Deben estar
diseados y construidos deforma que permitan una salida total del lquido, una
limpieza fcil y, cuando sea necesario, unadesinfeccin adecuada; si requieren una
temperatura determinada, hay que disearlos de manera que pueda ser controlada.
Las tuberas se deben obtener por estiramiento en fro y no deben tener soldaduras
ni resaltes interiores; no se recomiendan las roscas exteriores y las uniones deben ser
fcilmente desmontables. Las sujeciones de las tuberas en la pared deben evitar la
acumulacin de suciedad y deben tener una separacin mnima. Las tuberas deben
ser fcilmente identificables por los colores indicativos de la norma DIN-2403.
Las tuberas flexibles (mangueras) utilizadas para conducir mosto o vino deben ser
aptas para uso alimentario, deben cumplir la normativa vigente y, nicamente, se
deben dedicar al transporte de estos productos y de agua de consumo humano.
Se deben escoger vlvulas que tengan el mnimo de cierres y juntas, para asegurar
que el cerramiento soporte los procesos de limpieza y desinfeccin; se recomienda
usar vlvulas de mariposa, las de bola o asiento slo se aconsejan si son fciles de
limpiar y desinfectar.
PELIGROS EN LAS BODEGAS VITIVINICOLAS Y COMO PREVENIRLOS
Peligro 1: Restos de productos fitosanitarios y herbicidas

Los
residuos
fitosanitarios pueden estar en la uva en el momento de la vendimia; este peligro
aparece si no se respetan, durante la realizacin de los tratamientos, los plazos de
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seguridad y las dosis recomendadas para los productos, o bien si la regulacin y el

estado de la maquinaria de aplicacin es incorrecto. Estos residuos pueden traer
problemas durante la fermentacin y afectar la calidad final del vino, aparte de las
posibles repercusiones que pueden tener sobre la salud de los consumidores. Sin
embargo, se tiene constancia de que durante la fermentacin alcohlica las levaduras
pueden adsorber diferentes pesticidas, con lo que al final de la fermentacin disminuye
significativamente su concentracin; tambin se ha observado, que la presencia de
algunos pesticidas no afecta las fermentaciones alcohlica ni malolctica. Los lmites
mximos de residuos (LMR) fijados en uva se pueden consultar en el portal de la DG
SANCO o en el enlace que existe desde el portal del MARM7. De momento, sin
embargo, slo algunos pases como Suiza, Canad, Estados Unidos e Italia tienen una
normativa particular que limita el contenido de algunos pesticidas en vinos. Como
medida preventiva, es necesario que el operador adopte un plan de autocontrol
individual o colectivo y que establezca la recogida de muestras especialmente en el
perodo de vendimia, para analizar la posible presencia de residuos fitosanitarios. Se
debe controlar la forma de cumplimentar los registros sobre el uso de pesticidas y
garantizar que se cumple lo establecido en la legislacin espaola y, si procede, en la
del pas de destino, en relacin con los productos que se pueden utilizar y los LMR
de productos fitosanitarios permitidos.
Peligro 2: Restos de grasas, aceites, gasleo, etc.
Cuando se realiza la vendimia, si no existe un buen mantenimiento de los equipos de
vendimia mecnica o de los medios de transporte, o bien si ocurren fugas de la
maquinaria, se pueden encontrar sustancias lubricantes y productos relacionados en la
uva, el mosto y, finalmente, en el vino; estos elementos pueden suponer un riesgo
para la salud del consumidor si no son adecuados para serutilizados en puntos donde
pueda haber un contacto accidental con la uva, adems pueden tenerimplicaciones
organolpticas en el producto elaborado.En virtud de lo establecido en la legislacin
europea relativa a las mquinas, los equipos se debendisear y fabricar de forma que
los materiales auxiliares (incluyendo lubricantes y productos relacionados)no entren en
contacto con los productos alimenticios.Como medida preventiva, es necesario que los
lubricantes que se utilizan en mquinas (y especialmenteen aquellos puntos o reas
de la maquinaria donde existe un riesgo de contacto accidental, debidoa fugas
tcnicamente inevitables) sean lubricantes seguros para alimentos y es necesario
realizar unbuen mantenimiento de las mquinas y los equipos de vendimia y
transporte.
Peligro 3: Micotoxinas provenientes de podredumbres

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La ocratoxina A es una
sustancia nefrotxica y est clasificada por el CentroInternacional de Investigacin
contra el Cncer (IARC) en la categora 2B; se trata de una micotoxina producida de
manera natural por hongos negros (principalmente Aspergillus carbonarius), que
pueden desarrollarse sobre la uva en condiciones favorables, a consecuencia de una
deficiente proteccin fitosanitaria y de heridas en las bayas. La OMS ha establecido
lmites de ingesta, y la Unin Europea (UE) y la OIV han fijado lmites de presencia en
vino. Como medida preventiva, es necesario vigilar la integridad de la uva y aplicar las
buenas prcticas vitcolas.
Peligro 4: Contaminacin por metales pesados
En la uva se pueden encontrar diferentes metales como el cadmio (Cd), el plomo (Pb)
y el arsnico (As). El origen de los metales en el vino hay que buscarlo, en primer
lugar, en el suelo aunque la fuente principal del origen primario pueden ser
contaminaciones ambientales y tcnicas de cultivo, desde donde son vehiculados a la
uva en forma de sales minerales y orgnicas. Estos metales pueden subsistir en el
vino, pero en concentraciones inferiores debido a la insolubilidad que se produce
durante la fermentacin y la crianza. Todos ellos muestran formas de toxicidad
especficas dependientes de la concentracin y, en algunos casos, de la forma
qumica; la exposicin crnica a estos elementos puede tener efectos adversos para la
salud humana. La OMS ha establecido lmites de ingesta. Como medida preventiva, es
necesario seguir las directrices descritas en la Gua de buenas prcticas vitcolas
(GBPV), con el fin de respetar los lmites de presencia de metales en vino fijados por
la UE y la OIV.
Peligro 5: Contaminacin por productos de limpieza y desinfeccin
Los detergentes y desinfectantes se usan en la limpieza de los utensilios y de los
equipos de vendimia y bodegas; sin embargo, si no se produce una correcta aplicacin
del programa de limpieza y desinfeccin -que elimina cualquier resto de agente
qumico empleado, pueden quedar residuos en el mosto que pasen al vino y
provoquen eventualmente problemas en las etapas fermentativas y desviaciones
organolpticas en el producto final. Como medida preventiva, es necesario utilizar
productos permitidos en la industria alimentaria, solubles en agua y inocuos para los
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materiales de los equipos los detergentes utilizados se deben eliminar con facilidad
de las superficies tratadas para que no queden residuos que puedan afectar el vino y
son precisos procedimientos normalizados de limpieza y desinfeccin en cada rea de
la bodega, para la correcta formacin de los trabajadores; se debe seguir la Gua de
buenas prcticas vitcolas, por lo que respecta a la limpieza de materiales y equipos de
vendimia, as como las prcticas correctas de higiene (PCH) y las buenas prcticas de
elaboracin (BPE).
Peligro 6: Elementos extraos como restos vegetales, insectos, polvo, elementos
metlicos del sistema de emparrado, etc.
El uso de varios utensilios en la vendimia y la ausencia o la insuficiencia de enjuague
pueden ocasionar la aparicin de elementos extraos en la uva y el mosto; sin
embargo, se pueden eliminar fcilmente en los trasiegos o la filtracin.
Como medida preventiva, es necesario inspeccionar la vendimia y el transporte de la
uva y seguir la Gua de buenas prcticas vitcolas por lo que respecta a las
actuaciones a tener en cuenta durante la vendimia.
Peligro 7: Microorganismos presentes en los envases y sistemas de transporte .
Una inadecuada higiene de los envases y sistemas de transporte puede producir un
aumento de lapoblacin microbiana indeseada en la uva, la cual a su vez puede
comportar una alteracin del procesofermentativo y/o una desfavorable evolucin
organolptica del producto.Como medida preventiva, es necesario aplicar la GBPV y
las BPE.
Higiene en las etapas de elaboracin en la bodega

La
pauta
principal
consiste en asegurar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada
de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado. Dada la peculiaridad de
la elaboracin del vino, la materia prima primero y luego el producto no sufren
manipulaciones directas por el personal, pues en la mayora de los casos todo el
proceso est mecanizado. A diferencia de otros alimentos, en el vino prcticamente no
existen riesgos sanitarios microbiolgicos, pero s yace la posibilidad de que se
produzcan contaminaciones qumicas o fsicas si es que no se toman los recaudos
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correspondientes. La elaboracin debe ser llevada a cabo por empleados capacitados

y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras
ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su
contaminacin, y deben respetarse los mtodos de conservacin. Deben
documentarse los procesos de elaboracin,
produccin y distribucin del vino, y mantenerse registros de tales operaciones.

www.gencat.cat/salut/acsa
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www.incavi.cat
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http://canalsalut.gencat.
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