AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE

DEL COMPROMISO CLIMTICO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA:Ingeniera y Tecnologa de Productos Lcteos

INFORME:Elaboracin de Queso Fresco
DOCENTE: Ing.FocReao
ALUMNOS:

TAMARIZ CARCERES, Madelley

RIVERA POMA, Wilman
RUEDA APOLAYA, Carlos

ESCUELA: Ing. de Alimentos

CICLO:VIII

PISCO PER

2014

ELABORACION DE QUESO FRESCO

ELABORACION DE QUESO FRESCO

I. INTRODUCCION
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
u otros mamferosrumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus
cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la
definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos
tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y
sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos.
La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La
leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir
el contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o
semidesnatada, lo cual tambin puede disminuir el sabor del producto final.
El presente informe mostramos antecedentes sobre el queso fresco, su
proceso de elaboracin. Y Entre las ventajas que posee este producto est la
buena aceptacin que tiene entre los nios, aportndole cantidades esenciales
de calcio. Para los mayores tambin es fundamental, ya que ofrece grandes
propiedades nutritivas, y adems con poca grasa y escasas caloras.
El queso fresco que hemos elaborado sali del producto blando no madurado
obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche
pasteurizada.
II. OBJETIVOS

Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de

queso fresco empleando la tecnologa intermedia a nivel del laboratorio.
Evaluar la calidad del producto terminado.
Conocer la actuacin del cuajo en su adiccin a la leche.
Conocer y manejar los materiales que se emplean para la elaboracin
del queso.
Conocer y respetar las normas y procedimientos establecidos para la
buena elaboracin de un queso.
III. FUNDAMENTO TERICO

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ELABORACION DE QUESO FRESCO

QUESO FRESCO
Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les
confiere una textura suave. Se pueden elaborar a partir de leche entera,
descremada y parcialmente descremada; no requieren de maduracin, por lo
tanto, estn listos para el consumo inmediatamente despus de elaborados. En
el comercio estos quesos se encuentran en variadas presentaciones en cuanto
a peso y forma.Precisan de la pasteurizacin de la leche y de la nata porque
los grmenes patgenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso
madurativo.
Prcticamente es una concentracin de los slidosde la leche con la adicin
de:
Fermentos lcticos para la acidificacin de la cuajada y proporcionar el
olor y sabor al queso.
Cloruro de calcio para mejorar la disposicin a la coagulacin.
Cuajo para obtener la coagulacin de la leche.
Sal para contribuir en el sabor del queso.

LECHE:
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Esta capacidad es
una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin
dela leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal
de las cras contra patgeno, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud
metablica regulando los procesos de obtencin de energa .
Composicin de la leche
La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran
parte de sus constituyentes provienen del suero de lasangre. Su composicin
qumica es muy compleja y completa, lo que refleja sugran importancia en la
alimentacin de las cras. La composicin de la leche es:
Lactosa
Lpidos o grasas
Casenas
Suero de la leche
El cuajo
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos
rumiantes ,contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se
le conoce tambin como quimosina, utilizada en la fabricacin de quesos cuya
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funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas)
de su fase lquida (agua, protenas del lacto suero y carbohidratos), llamado
suero. En la elaboracin de algunos quesos son empleados cuajos de
origen vegetal, que suelen provenir de la flor del cardo (Cynaracardunculus,
variedadsilvestre).La accin de la enzima sobre la casena y el calcio
disuelto en la leche para formar paracasena de calcio, comnmente llamado
cuajo.
Cloruro de calcio
Se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una leche que ha sido
pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural. La falta de calcio
impide un cuajado efectivo y con ello la elaboracin. Es importante aclarar que
el cloruro de calcio tiene una capacidad limitada a la hora de facilitar un
cuajado y si se aplica a una leche tratada por el mtodo UHT y de calidad
dudosa es ms que probable que no seamos capaces de cuajar un queso por
mucho cloruro que pongamos.
El uso del cloruro de calcio, asegura la cantidad de calcio indispensable para
lograr una cuajada firme y coherente, al reponer en la leche fresca los iones
libres de calcio destruidos durante su pasteurizacin.
Refuerza la concentracin de calcio en las leches reconstituidas, en resumen:

Aumenta el rendimiento de la leche en los quesos.

Mejora la textura y el aspecto del queso.
Reduce el tiempo de coagulacin
Actividad del agua en el queso
El efecto preservativo de la sal deriva de su efecto sobre la actividad de
agua(aw) del queso. La actividad de agua (aw) es un factor muy importante en
el crecimiento de los microorganismos y en la actividad enzimtica y afecta a la
maduracin del queso. La Actividad de agua es una forma de representar la
cantidad total de agua disponible en un producto para las diferentes reacciones
que requieren fase acuosa.
Influencia en la actividad enzimtica
La bajada de la actividad de agua reduce la actividad enzimtica. La
maduracin de los quesos ms hmedos es ms rpida que aquellos que ha
sido muy desuerados. En muchos quesos el contenido de sal de la fase acuosa
se sita entre 4 y 5 % y en los quesos con vetas alcanza el 6-9%.Estas
concentraciones un efecto selectivo a nivel microbiolgico y un efecto
inhibitorio en la actividad de las enzimas.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE QUESO

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Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en
grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio,
protenas, y fsforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de
protenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse bsicamente de
leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad
de protenas, y 550 gramos para la de calcio.
Valores nutricionales de los quesos frescos:
Caloras del queso fresco:
175 caloras.
Protenas:
16 g.
Hidratos de carbono:
5 g.
Grasas:
12 g.
Vitaminas: cido flico (14,3 mcg.), B2 (0,18 mg.), B3 (1,2 mg.) B6 (0,09 mg.)
Minerales: sodio (1.200 mg.) calcio (185 mg.), selenio (15 mcg.) fsforo (600 mg.).
[][]

CONSERVACIN Y CONSUMO
Este queso siempre tiene que estar refrigerado, por lo tanto, se colocar en la
parte alta del frigorfico. Requiere una temperatura de 4 C. A pesar de ello,
este producto se conserva en buen estado durante poco tiempo, as que hay
que consumirlo rpidamente. Su alto contenido en agua le hace presa fcil de
hongos y bacterias.
IV. MATERIALES Y METODOLOGA

Materia prima e insumos:

10 lt de Leche fresca

Sal

Cuajo

Materiales y equipo de laboratorio:

Termmetro

Lactodensmetro

Vasos becker, bandejas

Soporte universal.

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Ollas, cuchillos.

Cloruro de Calcio.

Vaso Precipitado.

Incubadora.

METODOLOGIA DE PROCESO DE ELABORACION DE QUESO

Se aplicar el siguiente flujo grama de elaboracin:
DIAGRAMA DE ELABORACION DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

PASTEURIZACION

ACONDICIONAMIENTO
20gr/100lt CaCl2

COAGULACION

72 C/ 15

A una T = 35 C

= 30C / 45 minutos

0.20 gr. Cuajo

CORTE CUAJADA

REPOSO

AGITACION

DESUERADO

60 C -70 C H2O

CALENTAMIENTO

2da AGITACION

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38 C

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DESUERADO TOTAL

SALADO

MOLDEADO

ENPACADO

ALMACENAMIENTO

A una T = 2 - 5 C

COMERCIALIZACION

V. DESCRIPCIN DEL PROCESO

Pasteurizacin:
Una vez filtrada la leche la vaciamos a la olla, se hierve unos minutos hasta
que su temperatura llegue a los 72 C. Una vez que llegue a los 72 C,
mantener la temperatura por 15 seg.

Acondicionamiento:
Una vez de haber llevado la leche a la temperatura de 72 C. entramos a la
etapa de enfriamiento, donde disminuimos su temperatura a 35 C.
Preparacin de Cloruro de calcio:
Para calcular la proporcin de Cloruro de Calcio que debemos agregar al
proceso se tiene en cuenta los siguientes datos.
Se agrega el 20% de la cantidad de leche que tenemos para preparar, para
lo que nosotros hacemos el clculo siguiente:
20
10=2 gr .
100
Entonces, a nuestra cantidad le vamos agregar 2gr. De cloruro de calcio.

Coagulacin:

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Para esta etapa del proceso hacemos un clculo para encontrar la cantidad de
cuajo que se le aadira a los 10Ltr. De leche:
Entonces, la cantidad que le vamos aadir a nuestra leche es 0.20gr. de cuajo.
Una vez agregado el cuajo, se mueve bien y colocamos nuestra leche en una
incubadora, y lo dejamos ah durante aproximadamente entre 45- 60 min.

Corte cuajada:
Una vez sacado la leche cuajada de la incubadora, con un cuchillo lo cortamos
en cuadrados. Y lo agitamos por 5 min.

Reposo:
Despus del corte de la cuajada, este se encuentra muy frgil, por lo que es
conveniente dejarla en reposo unos 5 min. Para que adquiera consistencia y
permita su agitacin sin fragmentarse, lo que ocasionara que las partculas de
la cuajada fragmentada se pierdan con el suero.

Primera agitacin:
Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada, luego
paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitacin. Se notara que
la cuajada va tomando ms consistencia. Esta primera agitacin dura entre 10
min.

Primer desuerado:
Se separa suero equivalente a un tercio de volumen-inicial de leche. Con esa
parte del suero, se est eliminando parte del cido lctico desarrollado en el
proceso, y gran proporcin de la lactosa del suero.

Calentamiento:
Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando el agua calienta a 60 70
C, previamente tratada, es decir libre de contaminacin. Se adiciona
lentamente el agua caliente, para conseguir que el calentamiento sea uniforme,
a fin de conseguir un calentamiento parejo. El calentamiento se realiza hasta
que la temperatura llegue a 38C.

Segunda agitacin:

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Se sigue agitando, en forma mas enrgica, durante unos 10 min, el tiempo de
esta segunda agitacin, se tomara a partir del momento en que se llega a
temperatura de 38C.

Segundo desuerado:
Se retira prcticamente todo el suero , hasta el nivel de la cuajada para
favorecer la accin del salado.

Salado:
Es importante que la sal sea de buena calidad, sin impurezas, es
recomendable disolverla y colarla antes de adicionar a la cuajada. La cantidad
depende las exigencias del mercado, donde agregamos 3% de sal (48 gr).

Moldeado:
Consiste en colocar la cuajada en un recipiente que le proporcione la forma al
queso. En este caso para el queso fresco se puede emplear cualquier tipo de
molde de uso alimentario, donde utilizamos un recipiente.

Almacenamiento:
Los quesos se almacenan a una temperatura de refrigeracin (2 a 4C) en sus
moldes, para el enfriado de la masa interna del queso, y al da siguiente esta
listo para su comercializacin.

Comercializacin:
Se comercializa 4 centgrados, cumpliendo as con la cadena de frio.
VI. RESULTADOS

Correccin de la densidad de la leche:

Lactodensmetro = 20C
Densidad de la leche = 1.031 gr/cm2
T de la leche = 30C
=1.031+0.0002 x T
=1.031+0.0002 x ( 3020 )
=1.033 gr /cm2

determinacin de la acidez de la leche

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9 ml de Leche
3 gotas de Fenolftalena
1.6 gasto de Hidrxido de sodio

D=V . N .1000

D=1.6 x 0.1 x 1000

D=16 D

Se analiz previamente la leche antes de procesarla y se obtuvieron los

siguiente resultados:
Densidad

1.033 gr/cm2

Acidez
cido Lctico

16D
0.16%

De acuerdo al porcentaje de sal (3%) se agregaron 68 gramos para 10

litros de leche empleados.

Despus de 24 de reposo se obtuvieron 1000 gramos de queso fresco

en buenas condiciones apto para el consumo humano.

VII. CONCLUSION

Se conocieron en forma eficiente las operaciones y parmetros

tecnolgicos de la elaboracin del queso fresco.
Asimismo se evalu la calidad del producto terminado.
En el anlisis de la leche podemos observar que la prueba de lugol es
negativa lo que quiere decir que la leche est libre de almidones o algn
tipo de harinas.
El rendimiento de produccin es bajo, dado que de 10 litro de leche
utilizados, se obtuvieron 1.000 Kg. de queso.
El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo con
los parmetros de calidad e inocuidad al consumidor.

VII. BIBLIOGRAFA
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ELABORACION DE QUESO FRESCO

a) Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acribia. Edicin 2006.

b) http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/lacteos/?
pagina=parati_alimentos_lacteos_005_005
c) http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-deelaboracion-del-queso.htm
d) I Cenzano: Elaboracin, Anlisis y Control de calidad de los helados.
(Agua potable) y 1074 a 1079 bis (helados y polvos para prepararlos)
e) FIESER Y FIESER, Qumica Orgnica, Edit. Grijalbo 1968
f) MERCOSUR / GMC / Res. 18/94 Rotulados Nutricional de Alimentos
Envasados
g) Reglamento SENASA RC 40 344-03 Vehculo o Medio de Transporte
deAlimentos
h) www.alimentosargentinos.gov.ar
i) www.idfa.org

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