Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional.

Trabajo final de Nutricin.

MEN PARA LA DIETA
KOSHER

Profesora:

Alumnas:

Claudia Garca

Airimar Contreras Gonzlez

Mara Lpez Hernndez
14 de Abril del 2015.
Seccin 1A

NDICE
Introduccin...................................................................................................... 3
Caractersticas de la Dieta ............................................................................... 4
Ventajas y Desventajas ................................................................................. 4
Reglas Bsica ................................................................................................... 5
Alimentos Permitidos ..................................................................................... 9
Alimentos Prohibidos ..................................................................................... 9
Clculos .......................................................................................................... 10
ndice de Masa Corporall............................................................................. 10
Gasto Energtico Total ................................................................................ 11
Calculo calrico ........................................................................................... 11
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes ............................................ 12
Mens .............................................................................................................. 14
Bibliografa...................................................................................................... 21

Introduccin
Esta dieta es de origen bblico todas sus reglas, especificaciones y lo que se
incluye en esta se encuentra en el Torh (el cual se origina de la biblia,
principalmente en los primeros 5 libros del Antiguo Testamento). Al tener un
origen religioso, no es solo un modo a seguir en cuanto a la alimentacin, es
ms que nada un estilo de vida, toda una ideosincracia,la cual abarca muchos
aspectos los cuales estn todos ligados entre s, en este trabajo nos
centraremos meramente en la alimentacin.
KOSHER: Es una palabra hebrea que significa apto o adecuado, debido a que
los alimentos deben contar con ciertas caractersticas establecidas en el torh
(libro en el que se gua la religin juda) para que sean apropiados para el
consumo humano.
Esta dieta ha ganado mucha popularidad debido a su aporte nutricional y
sobretodo la calidad de sus ingredientes, siendo ms puros y sanos. Adems
esto es sinnimo de limpieza y salud. Todo este rollo tan estricto y riguroso se
debe a que se tiene la creencia de que la comida influye en el alma y la
personalidad de la persona que lo ingiere, siendo esto lo que dirige la conducta
y el comportamiento.
En este trabajo se llevar a cabo un repaso de lo ya visto en clase, como el
clculo calrico, el ndice de masa corporal, etc, adems de un men de 7 das
basado en la dieta Kosher, para un hombre sano de 35 aos, que mide 1.85 m,
con un peso de 82Kg; que realiza actividad moderada.

Caractersticas de la Dieta
Ventajas y Desventajas
Entre las ventajas de la dieta Kosher, est que es una dieta saludable y
balanceada dado que incluye casi en su totalidad los grupos alimenticios
necesarios para una buena alimentacin. Otra de sus ventajas es la frescura
que aporta esta dieta, dado que est prohibido ingerir alimentos de origen
animal que posean ms de tres das de haber sido empacados, lo mismo
ocurre con las frutas, verduras, lcteos, etc.
La carne es de muy buena calidad, nunca se consumir y animal enfermo o
demasiado viejo, mucho menos muerto por causas naturales o por
enfermedad. Tambin entre sus ventajas se encuentra la higiene, pues hay que
ser muy limpio l seguir este tipo de alimentacin.

Entre las desventajas encontramos principalmente que es una dieta

bastante costosa y muy difcil de seguir dado que requiere mucho tiempo ya
sea para preparar las comidas, coordinar el consumo de carnes y lcteos o
incluso la adquisicin de los insumos dado que ir de compras se vuelve una
tarea algo complicada al ser necesario recurrir a mercados especializados.
Adems de que al seguirla se llega a desperdiciar una cantidad impresionante
de alimentos debido a todos los requisitos y restricciones que se deben tomar
en cuenta para poder ingerir un platillo.
Otra desventaja es todos los alimentos que estn prohibidos, como la carne de
puerco, los mariscos, adems de muy ricos platillos.

Esta dieta es altamente recomendada por los practicantes de la religin

juda dado que consideran que es una alimentacin sana y divina y su
consumo tendr como resultado una salud de mayor calidad y una mayor
expectativa de vida.

Ya en un mbito ms cientfico es recomendada por nutricionistas por su

frescura como se mencion anteriormente y el cuidado equilibrio que poseen
los nutrimentos en esta dieta.

Reglas Bsicas de la Dieta

Las reglas de esta dieta dependen mucho de una familia a otra, que tan
estrictos sean con sus creencias y del rabino que los rige.
Lo que s es igual para todos son los alimentos restringidos y los que no, se
enlistarn ms adelante. Algunos trminos que se deben conocer son:
Jalabi: Lcteos
Besari: Carne
Pareve: Alimentos neutros
Taref: Alimentos que no se debe ingerir, impuros.
Shejit: Proceso o ritual para dar muerte a un animal
Rabino: Es un jefe o una autoridad en la ley juda.

Kasherizacin: Volver Kosher algn insumo o instrumento por medio

de un procedimiento, el cual lo lleva a cabo el rabino.
Las reglas de la dieta Kosher se basan en lo siguiente:

De entrada, en donde se prepare este tipo de comida se debe tener el

doble de todo, lavaplatos, cuchillos, ollas, hornos, vajilla, vasos, copas,
utensilios, etc, para no combinar o juntar los lcteos y la carne.

No se preparan ni consumen lcteos y carne juntos, si se come un

lcteo se debe cambiar de mantel, cubiertos, limpiarse la boca, luego
tomar agua y comer algo slido como pan antes de comer carne, de ser
el caso contrario se debe de lavar minuciosamente la boca y esperar un
mnimo de 6 horas para poder consumir lcteos (pero cada familia y
cada comunidad tiene sus reglas en cuanto al tiempo). Esta regla no se
lleva a cabo si se come pescado, este s se puede combinar con lcteos.

Las grasas que es mejor aceptada es el aceite, principalmente el de

oliva.

Si un utensilio se introduce en la olla del otro alimento se debe consultar

al rabino sobre qu hacer, (depende de la temperatura en la que est el
alimento y el utensilio)

No est permitido agregar saborizantes poco naturales y conservadores

(principalmente los de cido lctico a las carnes)

El huevo y la leche de animales taref quedan prohibidos, tambin el

huevo de las aves permitidas.

Si un huevo de un animal permitido tienen sangre, manchas en la clara,

o estn fecundados, automticamente se prohben.

Solo se permite la grenetina si proviene de animales permitidos, del

pescado y el agar agar.

El equipamiento de la cocina debe pasar por el proceso de la

Kosherizacin la cual siempre debe estar supervisada por el rabino (la
cermica, el caucho, el barro y la porcelana no pueden ser kosher) se
debe lavar con jabn casico y luego de 24 horas enjuagarse con agua
(entre los 87.7 y los 100 ) en el caso del horno, el metal se lleva hasta
el rojo vivo y luego se deja que vuelva a su estado y temperatura
normales.

Si una gota de leche se cae en la parte de afuera de una olla que

contiene carne hirviendo, o similarmente, si una salsa de carne o jugo de
carne se cae en la parte de afuera de una olla de leche hirviendo, se
debe consultar a un Rabino, ya que el lquido caliente penetra en los
lados de la olla. Si la gota del lquido o la comida realmente se cae en la
olla, uno debe estar seguro de preguntarle a un Rab competente si est
permitido comer la comida cocinada, o si puede usar esa olla antes de
kasherizarla. Depender, en parte, de la proporcin de la gota que cay
en la olla con respecto a la cantidad de comida que realmente haba en
la olla, por lo tanto, se debe observar las cantidades de leche y carne
que hay all adentro.

Si una cuchara o un tenedor de lcteos accidentalmente fue puesto

adentro de una comida carne caliente, o viceversa, o si se coloc la tapa
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equivocada en una olla, se debe consultar a un Rab competente con

respecto a la utilidad tanto de la comida como del utensilio. Si la persona
no hace nada con respecto a ese utensilio y contina usndolo,
compromete el Kashrut de las comidas subsiguientes que se usen con
ese utensilio. Esto se aplica solamente a las comidas calientes. Si la
comida estaba fra, y la cuchara estaba fra y limpia, entonces
simplemente se debe lavar la cuchara.

Si un tenedor o un cuchillo de carne fue puesto en un producto lcteo

fro, o si un tenedor o un cuchillo de lcteos fue puesto en un producto
de carne fro, se debe consultar a un Rab con respecto a lo qu hacer
con el cuchillo o el tenedor y con la comida, siempre y cuando el tenedor
y el cuchillo estn completamente limpios.

Si uno us un cuchillo de carne fro para cortar una comida Parve (por
ejemplo pan) que ser utilizada con una comida lctea, ese pan puede
ser utilizado con una comida lctea, con la condicin, por supuesto, de
que el cuchillo estaba totalmente limpio y no tena ninguna partcula de
carne.

No se debe hacer el pan con leche porque uno se puede olvidar que es
de leche y lo puede llegar a comer con un trozo de carne. El nico
momento que se puede hacer con leche es si se moldea con una forma
diferente para que todos sepan simplemente al verlo que fue hecho con
leche.

Algunos alimentos que son permitidos son restringidos surante ciertas

fechas y celebraciones a lo largo del ao.

En la cocina KOSHER los alimentos se clasifican en 3:

-Besari (Carnes): Los animales destinados para el consumo, deben de estar
sanos (no se comen animales enfermos o que hayan muerto por alguna causa
natural), este es uno de los muchos factores por los que la carne es de muy
alta calidad y segura de ingerir.
El torh es bastante claro con respecto a qu animales estn permitidos y
cules no. As, se permite el consumo de animales terrestres que tengan
pezuas hendidas y rumien; vacas, ovejas, cabras y ciervos (es decir que
regresen la comida del estmago y la mastiquen su comida ms de dos veces)

Aqu entran aves solamente que sean de corral y pescados (solo si tienen
aletas y escamas simultneamente) no se comern: delfn, tiburn, ballena,
pez espada y mariscos
Las aves que no se permitirn son las impuras (carroeras) y las poco
habituales en la mesa, como el cuervo, el zopilote, el guila, etc
Shejit: Es el ritual de sacrificar un animal (el carnearlo), este consiste en un
degelle con un corte profundo en la garganta lo ms rpido e indoloro posible,
(sacando la mayor cantidad de sangre del animal. El rabino o el shojet realiza
este procedimiento, despus de esto se pone al animal colgado boca abajo
para que se desangre por completo (est estrictamente prohibido consumir su
sangre), mientras har el bedic (un chequeo de los rganos del animal),
revisando en total 70 aspectos para calificar la carne como Kosher, se realiza el
ncur (purgado, reitrando ciertas grasas, venas y nervios principalmente el
Nervio Citico), despus la carne se tratar con sal para absorber la sangre
restante y se enjuagar 3 veces con agua, todo esto antes de 72 horas
despus desde la muerte del animal, una vez enjuagada se puede consumir la
carne de las partes permitidas del animal (por lo general el cuarto trasero no se
consume)
De ningn modo se puede consumir o utilizar la sangre del animal, pues es una
de las casos ms impuras que tiene, por eso se le quita por completo.
-Jalabi (Lcteos): Tambin requieren certificacin, son los derivados y la leche
debe ser pura y solamente de los animales permitidos. (Leche, crema, dulces
de leche, queso, mantequilla, yogurt, helado)
Los lcteos nunca se deben cocinar ni mezclar con la carne.
-Pareve (Alimentos Neutros): Son todos los alimentos que no son carne ni
lcteos o sus derivados. Deben ser revisados para que no tengan ningn
insecto, si lo tienen no se ingerirn. Frutas, verduras, semillas, legumbres,
cereales, tubrculos, bebidas, etc.

ALIMENTOS PERMITIDOS
Vacas,

ciervos,

cabras,

ALIMENTOS PROHIBIDOS

ovejas, Cerdos,

antlopes

perros,

conejos,
gatos,

murcilagos,

liebres,

camellos,
ratones,

ardillas,
caballos,
reptiles,

anfibios, todos los que se arrastren,

invertebrados
Arenque, atn, salmn, carpa, mero, Pulpo, mariscos, moluscos, ballenas,
tiburn, delfines, herizos, etc.
sardina, anchoa, corvina
Aves de corral, gallina, pollo, pato
domstico, paloma comn, ganso,
codorniz. Actualmente se acepta
tambin el pavo.

Aves exticas y de rapia. (existe

cierta discrepancia, debido a que es
un animal del nuevo mundo y no se
menciona para bien ni para mal en el
Antiguo Testamento.)
Todos los que no sean grillos y
saltamontes
Todos los frutos o verduras que
tengan insectos.

Insectos saltamontes y grillos

Frutas, verduras semillas,

Clculos

ndice de Masa Corporal (IMC):

El individuo tiene 35 aos, mide 1.85 m, y cuenta con un peso de 82 Kg, realiza
un rango moderado de actividad fsica y cuenta con una buena salud.
IMC = Peso (en kg) / (Estatura en
IMC=82 kg / (1.85

=82 kg/ 3.42

IMC= 23.97 kg/

Su ndice de masa corporal est dentro del rango Normal segn la NOM 043SSA2-2005

Gasto Energtico Total (GET):

GET = GEB + ETA + AF
GEB= 65.5 + 13.75(peso en kg) + 5.08(estatura en cm) 6.78(edad en aos)
GEB= 65.5 + 13.75 (82) + 5.08 (185) 6.78 (35)
GEB= 65.5 + 1127.5 + 939.8 237
GEB= 1895.5 kcal
GEB= 1896 kcal

ETA= 10% de GEB

ETA= 10% de 1896
ETA= 189.6 kcal
ETA=189 kcal

10

AF= 20% de GEB

AF= 20% 1896
AF=379.2
AF= 379 kcal

GET = GEB* + 10 % ETA + 25% AF

GET= 1896 kcal + 189.6 kcal + 474 kcal
GET= 2559 kcal
GET= 2560 kcal por da

Clculo Calrico:
El individuo debe consumir 2560 kcal por da.
De las cuales 1536 kcal son de carbohidratos (352 gr, el 60% de la dieta)
Debe ingerir 384 kcal en protenas (96 gr, el 25%) y por ltimo 512 kcal en
lpidos (el 20% que son 56 gr)
*En nuestra tabla logramos un buen resultado, a pesar de que nos faltaron
alrededor de 30 kcal, siendo un rango mnimo.

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Sistema Mexicano de Alimentos

Equivalentes

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Ejemplo de distribucin de porciones del men del da LUNES

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Mens
LUNES
DESAYUNO

Vaso de agua al despertar

1 huevo pequeo hervido
1 bolillo sin costra
Caf con leche descremada sin azucar

SNACK

1 manzana pequea
T (sabor opcional) sin azcar
Dos puitos de nueces

COMIDA

Vaso de agua (puede ser mineral con medio limn exprimido)

Potaje de lentejas con salchichas coctel de pavo
Bistec mediano de res
Ensalada mixta (1/4 de lechuga, 1/2 tomate, 1/4 de cebolla 1/2
aguacate) *La ensalada mixta cuenta como dos porciones de
vegetales*.
2 papas pequeas al vapor con mostaza y pimienta blanca
1 copa de vino

SNACK

Vaso de agua
Tomates cherry
Aceite de oliva
Especias.

CENA

Vaso de agua
Ensalada fra de lentejas y alubias verdes, con 1 papa y 1
zanahoria hervidas y en cuadros *Aqu cuentan como 2
porciones de vegetales*
Cilantro y cebolln
Jugo natural de 1 naranjas y 1 toronja
Vaso de agua antes de dormir

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MARTES
DESAYUNO

Vaso de agua al despertar

3 panqueques medianos con mermelada de fruta natural
5 fresas grandes
Jugo de dos naranjas
Caf sin azcar

SNACK

T de ans sin azcar

Bastoncitos de zanahoria
Limn y Chile en polvo

COMIDA

Vaso de agua
Pavo horneado en salsa
Pur de patata con cebolln finamente picado
Ensalada de tres lechugas con espinaca y aderezo de mostaza
dulce con limn
Pan
Jugo de frutas de temporada

SNACK

Vaso de agua
Caf sin azcar
Porcin de papaya picada

CENA

Te de Jazmn sin azcar

Dos muffins ingleses integrales
1 cucharada de mantequilla de man
1 banana en trozos. Vaso de agua antes de dormir

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MIERCOLES
DESAYUNO

Vaso de agua.
Omelette de dos claras y una yema
Championes y espinacas en salsa ranchera
Sal y pimienta negra
Caf sin azcar con leche descremada

SNACK

Vaso de agua
T sin azcar (sabor opcional)
Puo de almendras y nueces variadas

COMIDA

Rueda de salmn
Ensalada de acelga, espinaca, lechuga, queso de cabra y
vinagreta de vinagre de manzana

SNACK

Caf o t sin azcar

Porcin de pastel

CENA

Vaso de agua
Crema de los frijoles de su preferencia.
Dos tostadas con queso ricotta y tomates con aceite de oliva y
especias
Zumo de papaya con limn

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JUEVES
DESAYUNO

Vaso de agua al despertar

1 huevo estrellado con sal y pimienta
Frijoles volteados y nachos o totopos de tortilla
Pltanos al vapor
Queso cotija fresco
Caf sin azcar

SNACK

Porcin de frutos rojos

Nueces
Vaso de agua mineral con rodajas de limn y hojitas de menta

COMIDA

Vaso de agua
Ensalada de garbanzos y tomates cherry con menta, albahaca,
aderezo de aceite de oliva y vinagre de vino tinto, queso feta y
especias
Copa de vino.

SNACK

Caf o t sin azcar

Porcin de tarta
Vaso de agua mineral

CENA

Vaso de agua
Pilaf de lentejas, arroz, zanahorias, apio y cebollitas.
Sal, pimienta y especias
Vaso de jugo natural de naranja
Vaso de agua

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VIERNES
DESAYUNO

Vaso de agua
Jugo de naranja.
Sandwich integral de espinacas con championes, alfalfa y
queso panela

SNACK

Sandwiches de rodajas de pepino con relleno de guacamole y

championes
Vaso de agua con rodajas de limn o t sin azcar

COMIDA

Vaso de agua
Pechuga de pollo a la plancha
Ensalada de maz dulce con frijoles cocidos, tomate, lechuga y
col rallada
Aceite de oliva y especias
Copa de vino

SNACK

Gelatina de ans dieta (de alga espirulina) con trozos de fruta

Vaso de agua mineral

CENA

Vaso de agua
Wrap de atn desmenuzado, germinado de alfalfa y salsa
chipotle
T sin azcar
Vaso de agua.

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SBADO
DESAYUNO

Vaso de agua al despertar

Manzana al vapor espolvoreada con canela
1 huevo mollet con sal y cebolln
Frijoles y queso fresco
T sin azcar o caf sin azcar

SNACK

Puo de frutos secos (Arndanos y Manzana)

Almendras
Vaso de agua

COMIDA

Vaso de agua
Ensalada de lentejas y aguacate, pltano macho, queso de
cabra y especias
Copa de vino.

SNACK

Caf o t sin azcar

Rebanada de chesse cake
Vaso de agua mineral

CENA

Vaso de agua mineral

Ensalada tibia de papas, cebolla y apio
Sal, pimienta y paprika
Vaso de jugo natural de toronja
Vaso de agua

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DOMINGO
DESAYUNO

Vaso de agua
Caf o t sin azcar
3 rebanadas de pan francs con dulce de lehce
Plato de frutas de temporada
Jugo de manzana y pera

SNACK

T de ans sin azcar

Jcama y pepino en cubitos
Limn sal y chile piqun en polvo

COMIDA

Vaso de agua
Pechuga de pollo asada a la plancha
Pur de camote
Ensalada fra de pepino con fresas
2 tortillas
Refresco de dieta

SNACK

Vaso de agua
T sin azcar
Plato de frutas

CENA

Te de canela o limn sin azcar

Una rebanada de panqu de manzana integral
1 manzana
Vaso de agua antes

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Bibliografa
1. http://www.enlacejudio.com/category/judaismo-abc-aprende-sobrejudaismo/
2. http://www.saludymedicinas.com.mx
3. http://www.kosher.org.ar/j_15/index.php?option=com_content&view=artic
le&id=1524&Itemid=261
4. http://www.kosher.com.mx/passover.php
5. http://der-stuermer.org/spanish/el%20kosher%20judio.pdf
6. http://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_06/alim_kos
her_dic06.pdf
7. http://tribuna.org.mx/presencia-judia-en-mexico/
8. Asesora de un practicante de esta religin y estilo de vida.
9. NOM-043-SSA2-2005

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