Cualidades del chef

Para asimilar al mximo la enseanza de la profesin de cocinero, el aprendiz desarrollara

unas cualidades que le permitirn desenvolverse en el trabajo adecuadamente y segn la disciplina
establecida.
Disciplina: es la regla que rige las normas de un establecimiento para el buen desempeo del
trabajo, por lo tanto debemos ser: puntuales, ordenados, respetuosos y acatar rdenes estrictas y
verbales.
Puntualidad: las labores que se realizan en la cocina deben ser ejecutadas en un tiempo
preciso, por ello es necesario integrar la misin de cada uno, a la del resto del personal todos los
integrantes de la brigada de cocina, deben asistir a su trabajo segn los horarios establecidos, a fin
de que no se rompa la cadena que exige el trabajo y obtener de esta manera el mejor rendimiento.
Ej.: horarios de llegada y salida de su sitio de trabajo, entregar el trabajo a tiempo, no abandonar su
sitio de labor.
Respeto: el trabajo dentro del establecimiento exige del personal una gran integracin,
armona y consideracin hacia la gente que les rodea, as las rdenes dadas y recibidas se harn
evitando palabras que puedan ser ofensivas. La brigada debe estar compuesta por personas
respetuosas. Ej.: el respeto profesional hacia los superiores y sus ideas, tener buenos modales,
evitar ofensas de palabra, etc.
Acatar rdenes: el entendimiento y acatamiento de una orden es la razn fundamental para
el logro de un rendimiento perfecto en el cumplimiento de una tarea, para lograr lo dicho
anteriormente, debemos seguir los siguientes pasos:
Or de donde viene, escuchar de quien, interpretar de donde, por que, para qu.
Ordenado: al aprendiz de cocina como integrante de una empresa de produccin, se le asigna
la realizacin de un trabajo que exige una ejecucin precisa, si es ordenado tendr el hbito de
trabajar rpido y preciso. Ej. Saber distribuir y aprovechar el espacio fsico que tenga, tener
memorizado l sitio de cada producto que necesitamos en nuestro trabajo.
Tener la vocacin: dado queja vocacin es el destino natural. La inclinacin y tendencia que
siente el hombre por una profesin definida, nos dan la facultad de elegirla de acuerdo a sus
capacidades econmicas e intelectuales. La profesin de cocinero tiene sus caractersticas propias,
tales como exigencias de horarios, condiciones ambientales especiales y en general cuantas facetas
conciernen a este oficio, que solo pueden ser superadas si tiene una firme vocacin, gran deseo de
superacin y sentido de colaboracin.
El deseo de superacin: es la voluntad y perseverancia de aprender para llegar al
conocimiento ptimo de la profesin.
Sentido de colaboracin: es estar siempre disponible para adquirir experiencia en el desarrollo
de nuestro aprendizaje.
Higiene: es uno de los factores ms importantes a considerar dentro de la profesin de
cocinero y sobre todo cuando aquella va dirigida al aseo personal. Debemos recordar que la
profesin conlleva a la utilizacin de alimentos por medio de los cuales se pueden trasmitir
enfermedades. Por lo tanto, al cocinero se le exige una presentacin ptima y el respeto a las reglas
y normas generales.
La higiene se define como la parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la
salud y la prevencin de enfermedades.
Tipos de higiene:
Higiene personal higiene de los alimentos higiene personal: es uno de los factores ms
importantes a considerar dentro de la profesin de cocinero a travs de la cual se manipulan
alimentos, por medio de los cuales se pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto al ayudante de
cocina se le exige una higiene personal ptima y el respeto a las reglas y normas generales que
rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo.

La higiene personal y el constante lavado de las manos antes de entrar a la cocina, despus
de ir al bao y despus de tomar un lquido, comer o fumar ser nuestra segunda lnea de ataque, en
general no tocarse el pelo, la cara, ni ninguna otra superficie que pueda contaminar nuestras manos.
Reglas y normas:
El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequendose con visitas mdicas
peridicas; evitando abusos de bebidas, comidas y tabaco, igualmente abstenerse de tener contacto
con los alimentos cuando sufra estado gripal', catarro o cualquier enfermedad contagiosa.
La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del ayudante de cocina y
de su profesin. E uniforme debe estar completo, gorro, pico o pauelo, pantaln, zapatos
adecuados y pao. Todo limpio no deteriorado.
El gormes usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el contacto con los alimentos
(olores, grasas, etc.)
El pico o pauelo de forma triangular, atado al cuello, para absorber el sudor.
La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas largas con el fin de evitar
quemaduras pe salpicaduras de aceite, salsa, etc.
El pantaln de cocina ser de tela gruesa para evitar las quemaduras de las piernas.
El delantal hasta las rodillas, protege la chaqueta, pantaln y las piernas. Se cambia en cada
servicio.
Los zapatos deben ser cerrados, con suela de material anti-resbalante y no absorbente
(siempre usar calcetines).
El pao de cocina limpio, mantenido a su lado por la tira del delantal.
El aspecto fsico complementa la apariencia, el trabajador por lo tanto deber tener cabellos
limpios, cortados, manos impecables, barba rasurada y tallada.
La lnea de mando se divide de la siguiente manera, empezando por l mayor rango:
El chef: es la persona encargada de la cocina, en operaciones grandes se le conoce con el
cargo de chef ejecutivo y se encarga de todos los aspectos de la produccin de alimentos
planificacin de mens, compras, costos y organizacin del personal. Ms especficamente se puede
decir que tiene la responsabilidad de su departamento segn las normas especficas del
establecimiento; vigila la aplicacin de las reglas de higiene y limpieza; dirige al personal; establece
los horarios, promociona entrevistas para contratacin y adiestra personal; elabora los mens, cartas
con sus respectivas recetas, proporcin y cantidad; hace las compras y los pedidos de los productos
que necesita, chequea la calidad de los mismos a su llegada y controla la ejecucin del trabajo.
El sous chef: es la mano derecha del chef y encargado directamente de la produccin
tomando parte activa en ella y supervisando al personal. Asiste al chef, vigila que se cumplan todos
los trabajos segn lo establecido por el. Reemplaza al chef durante su ausencia.
Los chef de estacin: responsable de su rea y equipos. Elabora y reporta los trabajos,
dirige al personal que est bajo su supervisin, da instrucciones recibidas, hace los pedidos que
requiera.
Chef saucier: encargado de las salsas. Es el encargado de la elaboracin de los fondos,
salsas, preparacin de los platos de carnes y aves con su garnitura.
Chef poissonier: encargado de los platos de pescado. Como lo indica su nombre, elabora
todas las preparaciones, fondos de bases de pescado y mariscos, todas las preparaciones de
pescados y mariscos en salsa con su respectiva garnitura.
Chef entremier: encargado de los vegetales. Prepara las sopas, cremas, potajes, las
guarniciones (excepto las fritas y grilles), los huevos, las pastas alimenticias y platos farinceos.
Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades. Reacondiciona, limpia, lava.
Tornea los productos para su posterior uso.
Chef rotisseur: encargado de platos provenientes del horno y grill. Su funcin fundamental es
preparar todos los alimentos fritos, rostizados, grill y sus garnituras, ensaladas, pat y farsas,
organiza buffet, prepara piezas.

Chef garde manger: encargado de toda la produccin fra. Limpia y proporciona las aves,
carnes, pescados, mariscos, elabora platos de cualquier tipo (salsas de decoracin, figuras de
manteca, esculturas de hielo).
Chef patissieur: encargado de pastelera y repostera. Es responsable de la pastelera donde
el elabora con todo su personal todas las preparaciones a base de pastas saladas y azucaradas,
todos los postres relacionados con la cocina.
El tournant: o cocinero uno (1), ocupa el lugar de cada chef cuando este falta.
Cocineros y ayudantes que pertenecen a cada departamento.
En los establecimientos de menos importancia la brigada no es numerosa.
En una brigada mediana el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salsero desempea
adems el puesto rotisseur mientras el entremier asume el trabajo del pescadero.
En brigadas pequeas el jefe de cocina, adems de sus fundones, desempea el puesto de
salsero o de garde manger, los dems jefes de partida se reparten los otros oficios.
La manipulacin de los alimentos:
La importancia de las tareas que realizan las personas que trabajan en la produccin y
servicio no est slo en lograr la transformacin de las materias primas y la prestacin del servicio
con la mayor calidad, sino que adems debe hacerse en las condiciones higinicas ms favorables.
Hoy en da es indispensable el carnet sanitario de manipulacin de los alimentos, para aquellas
personas que trabajen en la cocina, y es necesario que todos sean conscientes de que el trabajo se
debe realizar en las mejores condiciones higinicas-sanitarias.
El problema sanitario:
Las infecciones alimentaras constituyen un problema sanitario de mucho inters, pero hoy en
da hay suficientes conocimientos para poder prevenir todo tipo de infecciones.
Cmo puede un alimento causar alteraciones en la salud?
Los alimentos pueden causar problemas de salud por muchos factores, como por ejemplo, por
contener sustancias txicas o venenosas, por una sensibilidad que la persona puede tener hacia un
alimento especifico, como las alergias a los mariscos, el chocolate etc. Tambin por contaminacin
de los productos con sustancias toxicas, como insecticidas en las frutas y por ultimo por
contaminacin con agentes durante el proceso de preparacin o conservacin de alimentos seguros
en su origen.
Los grmenes que contaminan los alimentos son seres microscpicos, capaces de mantenerse e
incluso desarrollarse en el alimento, multiplicndose rpidamente por encontrar en l elementos
nutritivos y condiciones ptimas.
Entre todas las infecciones que se pueden transmitir a travs de los alimentos, las ms peligrosas
son las que causan el clera, la tifoidea, la tuberculosis y la fiebre alta, pero tambin hay bacterias
que producen enfermedades menos conocidas como la salmonella, los estafilococos y los clostridios.
La mayora de estas bacterias se encuentran en el intestino del hombre o de los animales y se
eliminan por las heces. Desde que salen del organismo hasta que encuentran un nuevo ser donde
asentarse, puede pasar mucho tiempo, y las circunstancias para que las bacterias sobrevivan
dependen del ambiente, como la temperatura y la humedad.
Los agentes que transportan ms bacterias son los insectos, especialmente las moscas, que los
transportan entre los pelos de sus patas.
Las bacterias pueden llegar a los alimentos de las siguientes maneras:
Los insectos, sobre todo las
La persona que manipula los alimentos.
moscas.
Los utensilios o equipo de cocina poco
El polvo o la tierra.
limpios.
La mayora de los alimentos representan un medio excelente para el desarrollo de numerosas
especies de microorganismos, que encuentran en ellos los materiales adecuados para su
crecimiento y multiplicacin, siempre que se den condiciones suficientes de humedad a temperatura.
Poresto la contaminacin de un alimento, con un nmero de grmenes insuficiente para
producir trastornos de salud, puede ocasionar cuadros graves cuando este producto se ingiere

despus de varias horas en que el microorganismo se ta multiplicado. Algunos de estos al crecer

producen sustancias txicas que actan como autnticos venenos para la persona que las ingiere.
Condiciones para el desarrollo de los grmenes en los alimentos:
Temperatura: los grmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de
forma ptima a la temperatura de 37c. A medida que la temperatura disminuye, la vida de las
bacterias se ve dificultada. Cuando es ms baja de los 4 c, los grmenes dejan de multiplicarse,
aunque incluso la congelacin no los destruye. Esto es importante pues un alimento congelado es
estril y se estuvo contaminado antes de su congelamiento, los grmenes pueden volver a
reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada. Los grmenes se van destruyendo a
medida que la. Temperatura es ms elevada. Cuando estn a los 100 c los grmenes no pueden
subsistir ms de 1 o 2 minutos, a medida que aumenta el calor, mayor el tiempo paradestruirlos.
Tambin el calor puede destruir los venenos o toxinas producidos por las bacterias.
Humedad: el agua es indispensable para el desarrollo de los microorganismos y la desecacin los
dificulta.
Composicin del alimento: para mantenerse y reproducirse los grmenes, como seres vivos
que son, necesitan sustancias nutritivas. Por eso, la mayora de los alimentos consumidos por el
hombre son excelentes medios para el desarrollo de las bacterias. Ahora bien, hay algunos
grmenes que crecen mejor en los alimentos ricos en azucares y otros en sustancias proteicas,
como la carne, el huevo y la leche; especialmente favorables son la mayonesa y otras salsas,
cremas, natillas y helados.
El tiempo: es un elemento importantsimo para actuacin de los restantes factores, tanto
favorables como perjudiciales. En circunstancias ptimas de humedad y temperatura, y en un
alimento adecuado, el nmero de grmenes puede aumentar tan rpidamente que el alimento puede
resultar peligroso al poco tiempo. Calculando que un germen tarda media hora en dividirse, en 12
horas de uno solo se pueden producir ms de 15 millones. Si despus de esta multiplicacin se
guarda en sitio fro, el crecimiento se detiene, pero el nmero de grmenes se mantiene, pudiendo
reanudar se multiplicacin si el alimento se recaliento simplemente para servirlo.
Es decir, que los periodos de tiempo se suman si entre ellos no se realiza la destruccin de los
grmenes.
Infecciones ms frecuentes contradas por contaminacin de los alimentos:
Infeccin por estafilococos: estos grmenes pueden encontrarse con frecuencia en la piel y
la nariz y garganta de muchas personas. En los alimentos, se reproducen extraordinariamente
cuando las condiciones de humedad y temperatura son ademadas. La multiplicacin del germen va
acompaada de la produccin de un veneno que es el verdadero responsable de las infecciones.
Este suele ser brusco, dura un daaproximadamente, y aunque es muy aparatoso, pocas veces es
mortal.
La toxina resiste 30 minutos a 100 c.
El medio ms eficaz de lucha contra este riesgo es evitar el acceso de los grmenes a los
alimentos mediante una rigurosa higiene personal, la adecuada proteccin y tratamiento de todas las
heridas.
Infeccin por salmonellas:
La salmonella se encuentra en el intestino de hombres y animales. Muchos productos de
estos pueden estar contaminados desde su origen, otros lo pueden ser a lo largo de su preparacin.
Este germen no produce toxina, y el cuadro que ocasiona se debe a su accin directa sobre quien
ingiere el alimento.
Puede ser mortal especialmente para las personas dbiles. El germen se destruye a 65 c
durante 30 minutos.
Las medidas para evitar esta infeccin seran:
Higiene personal y rigurosa
No exponer mucho tiempo los alimentos
Mantener los alimentos refrigerados
a temperatura ambiente
desde su llegada hasta su preparacin

Botulismo: es un microbio que se encuentra en la tierra y en el polvo con relativa frecuencia,

encerrado dentro de su cubierta protectora, por lo que puede resistir perodos muy grandes de
tiempo. A diferencia de otros microbios este no necesita de mucho oxgeno, y se puede reproducir en
el interior de una lata, ah produce abundante toxina. Se debe someter a las siguientes temperaturas
para poder destruirlo 105 c, 40 minutos; 110 c, 15 minutos; 120 c, 6 minutos. Esta infeccin puede
provocar la muerte despus delas 2 a 10 das de ingerido el producto. Toda conserva en lata que
este anormalmente blanda, tenga gas o mal olor, no debe ni siquiera probarse.
Cmo evitar que los alimentos puedan resultar perjudiciales para la salud?
Compra y almacenamiento.
Compra: al comprar uno tiene que tener en cuenta no solo las condiciones del producto, sino
tambin has condiciones higinicas de los locales de venta y de las personas que los manejan.
Almacenamiento: desde el momento de su adquisicin, deben cuidarse los alimentos. Tan pronto
como sea posible, todo alimento perecedero que no utilice inmediatamente debe mantenerse en el
refrigerador.
Hay que tener mucho cuidado con los alimentos congelados, que no se descongelen durante
su traslado. Los aparatos congeladores se diferencian a travs de estrella, una estrella es un armario
que tiene una temperatura entre, 4 c y 6 c; el de dos es un congelador con temperatura hasta 12 ,
c; el de tres, congela hasta los, 18 c, y el de cuatro estrellas, es un congelador de hasta, 30, c.
Higiene personal:
Hay que tener en cuenta que no solo representamos un riesgo cuando padecemos una
enfermedad, sino que, sintindonos perfectamente sanos, podemos ser portadores de mltiples
grmenes que se encuentran en la nariz, boca garganta y piel. La limpieza de cuerpo y ropa es
fundamental para quienes manipulan los alimentos. Las manos se deben lavar siempre, sobre todo
cuando se comience el trabajo con alimentos, se hagauso de los baos, se haya tocado la nariz,
boca o pelo y tambin si se ha tocado un equipo que no est realmente limpio. Las manos deben
cuidarse, evitando cortes, grietas o escoceduras. Se debe usar crema despus del trabajo para
preservar la integridad de la piel. Toda herida debe ser protegida con vendaje. Nunca se debe toser o
estornudar sobre los alimentos. Se deben hacer chequeos mdicos peridicamente para ensear
que uno se encuentra sano y puede manipular alimentos sin ningn problema.
Higiene de la cocina locales de almacn:
La limpieza del ambiente donde se preparan y sirven los alimentos es una garanta para la
seguridad de los mismos.
Las paredes y suelos, deben de ser de materiales fciles de limpiar con agua, jabn,
detergente y leja, y no deben de tener desniveles, ni grietas o desconchones, donde pueden quedar
restos de comida, polvo y donde se pueden depositar los insectos. Las esquinas deben ser
sanitarias, para su mejor limpieza. Los suelos nunca deben ser barridos mientras se est cocinando.
Todos los materiales de la cocina deben de ser lisos y lavables, tampoco deben tener grietas
ni huecos. La iluminacin ser, en lo posible, natural y abundante, y cuando sea natural no debe
alterar los colores.
Debe de haber ventilacin constante y abundante. Se debe tener cuidado en que no hayan
corrientes de aire desde zonas sucias, como los baos.
Habr abundante agua potable para el lavado de alimentos y utensilios por separado as como para
separar el lavado de frutas y verduras del de carne y pescado. Tambin habr suficiente nmero de
lavaderos de manos para el personal junto a los lugares de preparacin de alimentos, que sean
accionados con el pie o codo, con agua fra, caliente, jabn lquido y toallas de papel o secadores de
aire.
Utensilios de cocina y vajilla de servicio:
Todos los recipientes e instrumentos que se utilizan en la cocina deben estar muy limpios,
para ello es preciso:
Utilizar abundante agua potable y detergente. El uso de agua caliente facilitara la limpieza de las
cosas, sobre todo las que tienen grasa.

El secado conviene hacerlo dejando los utensilios en rejillas protegidas del polvo para que el
agua escurra.
Cuando el secado se haga a mano, habr que prestar mucha atencin a los paos utilizados,
que no se dejarn de un da para otro, pues la humedad que conservan facilita el desarrollo de los
grmenes en la propia tela, que pasaran a los platos o cubiertos que se sequen al da siguiente.
Los utensilios limpios se deben guardar en un lugar protegido del polvo.
Debe-cuidarse diariamente los utensilios complicados, como mquinas de picar o cortar carne. No se
deben mantener en malas condiciones como rotos, sucios u oxidados.
Preparacin y servicio:
Cuando se van a preparar alimentos, nos tenemos que asegurar de que el ambiente y los
utensilios estn limpios, y tambin nuestras manos.
Se deben colocar a nuestro alcance todos los productos que vamos a utilizar:
La preparacin de las carnes comienza en el matadero. De ah la necesidad de que todas las
normas higinicas, tanto personales como de locales, utensilios y manejo, sean observadas por
todos los trabajadores de estos establecimientos.
Una vez adquirida la carne es conveniente tenerla en refrigeracin hasta el momento de
usarla, y cuidar de que no est en contacto con otros alimentos. El cocinado de la carne debe ser
suficiente para asegurar que se ha alcanzado la temperatura capaza de destruir los grmenes.
La leche puede tambin llevar grmenes procedentes del animal, del ambiente o de los
manipuladores.
Por esto se la somete a tratamientos tales como la esterilizacin o la pasteurizacin. Esta
debe aplicarse tambin a los lactinios que se consumen frescos, pues son muy peligrosos, a menos
que estn pasteurizados.
Los huevos pueden contaminarse con grmenes, sobretodo salmonellas, procedentes de las
heces de las gallinas. Incluso el huevo desecado puede contenerlas y sern capaces de multiplicarse
en el alimento que se prepare con l. Conviene recordar que el consumo de huevos crudos no se
justifica desde el punto de vista de la nutricin.
Las ensaladas que se preparan con vegetales crudos deben lavarse cuidadosamente.
Conviene sumergir las hojas en agua con unas gotas de leja comn y luego lavarlas bien con agua
potable.
Con los alimentos deben seguirse rigurosamente las indicaciones para su uso que figuran en
las etiquetas de sus paquetes. Los alimentos previamente preparados que se cocinan directamente
sin previa descongelacin deben mantenerse con tiempo suficiente para asegurar la accin del calor
sobre todo el alimento.
Todo guiso debe hacerse una solo vez. No conviene cocinarlo en parte un da y terminar de
hacerlo al da siguiente.
No se debe dejar la comida de un da para otro. Cuando esto ocurra debe ser refrigerada
inmediatamente y al da siguiente calentarla durante tiempo y temperatura suficiente para asegurar la
destruccin de los grmenes. La comida que se sirve caliente debe mantenerse as desde su
preparacin hasta poco antes de ser servida. Desde que los platos se preparan hasta que se sirven
debe transcurrir el menor tiempo posible,el pan deber servirse envuelto en papel, y todos los
alimentos se tocarn lo menos posible.
La limpieza del vestido y de toda persona que sirve alimentos es una garanta del cuidado de
la higiene del establecimiento.
Para la conservacin de los alimentos se utiliza cada vez ms el papel aluminio y de plstico
para cubrirlos.
Esto impide la desecacin y, por tanto, mantienen un buen aspecto, pero la posibilidad de
multiplicacin de grmenes que hubieran llegado a ellos slo se impide refrigerndolos.
Eliminacin de desperdicios, insectos y roedores:
La cocina es una fuente importante de residuos, la mayora material orgnico y, por tanto,
fermentable oputrescible, es decir, productor de olores desagradables, medio donde se reproducen

abundantes grmenes que pueden producir enfermedades, donde tambin pueden desarrollarse
numerosos insectos, sobre todo moscas ycucarachas.
Es necesario que todos los restos sean colocados en recipientes convenientemente
protegidos desde el momento de su produccin. Estos recipientes deben de ser de material
desechable, lo ms frecuente son bolsas de plstico o de papel, colocadas en cubos de plstico, a
ser posible con pedal de apertura y cierre ajustado para evitar la salida de olores o lquidos. Es
importante que las bolsas y los recipientes de plstico se mantengan bien tapados o guardados, para
que los insectos no tengan acceso a los residuos, que se coloque en un lugar fresco y de fcil
limpieza.
Nunca deben mantenerse basuras de un da para otro, pues durante la noche es ms fcil el
acceso de cucarachas y de roedores a las mismas, adems de dar ms tiempo al desarrollo de
grmenes en ellas.
Cuando se disponga de triturador de basuras o incineradores, que es el procedimiento de
eliminacin ms seguro desde el punto de vista sanitario, se tendr cuidado del buen funcionamiento
de estos aparatos.
La lucha contra las moscas y cucarachas debe llevarse con rigurosidad extrema, se debe
eliminar todo lugar apto para su desarrollo, y evitar que puedan ponerse en con tacto con los
alimentos. Es cada vez ms frecuente utilizar insecticidas, pero la mayora de productos son txicos,
y por tanto, debe cuidarse que no se pongan en contacto con los alimentos. Nunca deben hacerse
pulverizaciones o aerosoles de insecticidas cuando hay alimentos en preparacin. Es aconsejable
utilizarlos despus de la recogida y limpieza de la cocina, sobre todo durante la noche.
Donde las moscas sean abundantes, convendr colocrtelos metlicas en las ventanas. Se
eliminarn, los olores que puedan atraer a los insectos.
Los almacenes de alimentos debern estar protegidos del acceso a los mismos de ratas y
ratones. Para ello, debe vigilarse todo lugar donde puedan anidar, y arreglar toda grieta, caera o
agujero por donde puedan penetrar, as como mantener los alimentos en recipientes que los protejan
del ataque de estos animales. Para el uso de raticidas, se tomarn las mismas precauciones que con
los insecticidas.
Higiene y manipulacin de alimentos
Higiene es el arte y ciencia de proteger, fomentar y recuperar la salud, mediante acciones
dirigidas al individuo y a su medio ambiente.
La higiene de los alimentos comprende aquellas normas a travs de las cuales, con aplicacin
adecuada, evitan la contaminacin de los alimentos sin que estos afecten la salud del ser humano.
Normas que se deben aplicar desde la produccin, el transporte, el almacenamiento, tanto de
las materias primas como de los productos terminados, as como durante la venta y el consumo.
Con las aplicaciones correctas de estas normas los alimentos quedan aptos para ser
consumidos en condiciones normales en relacin a sus caractersticas organolpticas, ya sean en
estado fresco, elaborado o procesado.
La higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientes a que los alimentos
desde su produccin hasta su consumo, renan requisitos de inocuidad, de seguridad, de salubridad
y adems de que conserven sus caractersticas nutritivas.
Todos los que de alguna forma manipulan o trabajan con alimentos influyen en la salud de
millones de personas. En gran parte es su responsabilidad que la comida que preparen y sirvan este
en ptimas condiciones para el consumo, es por esto que todos los manipuladores deben tener una
formacin especial en higiene y trabajara conciencia, para as evitar enfermedades en los
consumidores finales.
La higiene de los alimentos implica tomar medidas sanitarias en cada paso de la operacin: en
la eleccin del lugar donde se compran los alimentos, en la recepcin, en el almacenamiento
adecuado, durante la preparacin, en la distribucin y entrega a los comensales.
Qu es seguridad alimenticia?

Se puede definir como las medidas necesarias a tomar para evitar un brote de enfermedades
trasmitidas por alimentos.
Un brote se puede definir como un incidente en el cual dos o ms personas experimentan la misma
enfermedad despus de haber ingerido el mismo alimento.
limpio versus desinfectado"
Limpio: libre de mugre visible
Desinfectado: libre de niveles dainos de
Desinfeccin: uso de calor o qumicos
contaminacin
que
destruyan
el
99.999%
de
microorganismos
causantes
de
enfermedades, sobre superficies de
contactos con los alimentos
Contaminacin cruzada
Manos que tocan alimentos cocidos y listos para consumirse luego de haber tocado alimentos
crudos.
Superficies de contacto con alimentos que no se han desinfectado entre el paso de un
alimento crudo a uno cocido y listo para consumirse trapos y esponjas de limpieza.
Alimentos crudos o contaminados que tocan o se derramen sobre alimentos listos para
consumirse.
Alimentos potencialmente peligrosos
Son aquellos alimentos con un alto contenido de agua y protenas, a su vez pueden tener un
ph adecuado para el desarrollo de microorganismos causantes de enfermedades.
Entre estos alimentos tenemos:
Leche y productos lcteos
Mariscos
Aves
Tofu
Alimentos a base de protena de
Carnes
soya
Germinados
Frutas acuosas
Frijoles
Huevos frescos
Normas de higiene personal
Todos los empleados deben usar prendas de vestir limpias, mantener un alto grado de aseo
personal y someterse a las prcticas de higiene durante el trabajo.
Todos los empleados debern lavar sus manos y brazos perfectamente con jabn y agua
caliente antes de empezara trabajar y se lavaran sus manos durante las horas de trabajo tan a
menudo como sea necesario para eliminar toda suciedad y posible contaminacin, lo mismo que
despus de ir al excusado.
Todos los empleados deben conservar limpias sus manos, mientras manejan alimentos o
superficies que estn en contacto con ellos.
Las prendas de vestir de todas las personas encargadas de manejar alimentos o superficies
que estn en contacto con ellos, incluyendo los lavaplatos, deben estar razonablemente limpias.
Los empleados encargados de la preparacin y servicio de los alimentos deben usar redes
para el cabello, cintas para la cabeza, gorros u otros dispositivos adecuados para cubrir el cabello
con el fin de que este no caiga sobre los alimentos y las superficies en contacto con ellos.
Los empleados no usaran tabaco en ninguna forma mientras que preparen o sirvan alimentos.
El empleado sano
Ninguna persona que padezca o sea portadora de cualquier enfermedad transmisible, heridas
infectadas, llagas o una infeccin respiratoria, no podr trabajar en ninguna parte del establecimiento
o en cualquier trabajo que exista la posibilidad de que contamine los alimentos o las superficies en
contacto con ellos, con organismos patgenos o de que trasmita la enfermedad a otros individuos.
Las enfermedades trasmitidas por los alimentos, frecuentemente tienen por origen un
manipulador enfermo. Gran cantidad de enfermedades trasmisibles e infecciones pueden trasmitirse

por manipuladores de alimentos a otros empleados y clientes a travs del mismo alimento
manipulado.
reas de aseo personal
Todo establecimiento deber contaren sus instalaciones con un bao para el personal, el
acceso al mismo debe ser fcil y rpido y lejos del paso y la vista de los comensales.
El bao deber estar equipado en su interior con un sistema de agua fra y caliente para el
lavamanos, una bomba dispensadora de jabn para manos y un dispensador de toallines
desechables as como una bomba dispensadora de solucin desinfectante.
El personal debe ser educado y entrenado en la forma correcta de lavarse las manos, la cual
debe comenzar con mojarlas manos para luego aplicar jabn, con la ayuda de la bomba, fregarla
bien hasta el codo y con la ayuda de un cepillo trabajar tas uas, luego enjuagar con agua caliente a
temperatura de 40-c, secar con toallin desechable y aplicar solucin desinfectante la cual se debe
dejar secar al aire.
Riesgos de la manipulacin de alimentos
Los riegos de la manipulacin de alimentos estn relacionados con la contaminacin de los
mismos, la cual se define como la presencia "no intencionada" de sustancias, objetos o
microorganismos dainos en la comida.
Los riegos se han agrupado en tres tipos bsicos:
Riegos biolgicos
Riesgos fsicos
Riesgos qumicos
Riesgos
Ambientales
Estn relacionados a sustancias de origen orgnico (toxinas de plantas) u organismos vivos
tanto unicelulares (bacterias) como multicelulares (parsitos) que debido a su condicin patgena
representan la amenaza ms grande a la seguridad alimenticia.
Una vez que uno de estos agentes entra en contacto con el alimento, es muy difcil de controlar o
destruir, ya que pueden sobrevivir a temperatura de congelamiento o de coccin.
Principales riesgos biolgicos:
Bacterias
Virus
Parsitos
Mohos
Levaduras
Bacterias: son microorganismos unicelulares que se diferencian de las verdaderas plantas
por carecer de clorofila se reproducen por fisin binara y se encuentran distribuidas en el suelo, aire,
agua, superficie de las frutas y vegetales entre otros. Las bacterias se pueden clasificar de acuerdo a
su forma en: a) bacilos, su forma de bastn o coma, b) espirilos, tienen forma de espiral, c) cocos su
forma es redonda. Y de acuerdo al medo trmico en el que pueden desarrollar, se clasifican en:
sicrofilas, mesofilas, termofilas:entre las bacterias ms importantes tenemos: pseudomonas,
acetobacter, salmonella, staphilococus, clostrdium, coliformes.
Virus: material gentico envuelto en protenas, es la forma de vida ms simple que se conoce,
aunque no se reproducen en la comida, pueden sobrevivir a la coccin y congelamiento, pueden ser
trasmitidos a un humano por medio de la comida o superficies de contacto.
Parsitos: organismos que necesitan de un husped para sobrevivir, uno de los ms
conocidos es el triquinella spiralis, este es una lombriz redonda que se encuentra en los cerdos y
otros animales de caza, causa la triquinosis. Otro parasito es el anisakis, la cual es una lombriz
redonda que vive en los peces.
Mohos: se da el nombre de mohos a ciertos microorganismos multicelulares filamentosos,
cuyo crecimiento en los alimentos se conocen fcilmente por el aspecto aterciopelado o algodonoso.
La mayora de los mohos crecen bien a temperaturas ordinarias, la ptima puede oscilar entre los
25- y 30, el crecimiento de los mohos es lento comparado con los otros microorganismos.
Levaduras: las levaduras pueden producir efectos beneficiosos, son perjudiciales cuando
alteran los jugos de frutas, melazas, gelatinas, carne, vinos y cerveza. La forma es muy variable,

pueden ser: esfrica, ovoidea, alimonada o incluso alargada. La mayora actan mejor en medios de
los que disponen de gran cantidad de humedad y se desarrollan a la misma temperatura que la de
los mohos.
Antes de continuar es necesario establecer los conceptos de infeccin e intoxicacin.
Infeccin: es causada por el ataque directo del microorganismo al organismo del hombre.
Salmonelosis: esta enfermedad es producida por cualquiera de las numerosas especies del
gnero
Salmonella. La salmonella crece mejor en alimentos no cidos siendo la temperatura ptima
para su desarrollo la de los 37c. Las fuentes ms frecuentes suelen proceder de aves, sus huevos y
los roedores. El primer sntoma de una infeccin gastrointestinal producida por la salmonella es:
nauseas, vmitos y dolores estomacales, seguido de la rpida aparicin de la diarrea, la cual se
presenta con heces blandas, verdosas y mal olientes.
(2)intoxicacin: es el producto de la ingesta del veneno producido por el microorganismo en
el alimento. A continuacin se describen algunas de las intoxicaciones e infecciones ms comunes
portadas por los alimentos.
(2.1) botulismo: es una intoxicacin alimenticia producida por la ingestin de alimentos que
contiene la toxina del clostridium bostulinum producida durante su crecimiento. Es un bacilo que
crece sin la presencia de oxgeno, es decir es una bacteria anaerobia, tanto la carne como el
pescado y los alimentos enlatados de acidez media o baja son medios aptos para su desarrollo. La
toxina botulnica es la ms potente de las conocidas, una cantidad mnima es suficiente para producir
la muerte a miles de personas. Los sntomas que se presentan al ingerirse aparecen despus de 12
horas con presencia de fatiga, dolores de cabeza y mareos.
(2.2) estafilococos. Es una intoxicacin alimenticia muy frecuente causada por la ingestin de
la toxina producida por un coco durante su desarrollo en el alimento, causa inflamacin gstrica e
intestinal. Los estafilococos productores de toxinas llegan en general al alimento a partir del hombre
o los animales. Las vas nasales de muchos individuos se hallan plagadas de estos microorganismos
que suelen producir sinusitis. Los sntomas de esta intoxicacin aparecen en 2 a 3 boros,
presentando el paciente nauseas, vmitos, escalofros y pulso dbil
(b) Riesgos Fsicos
Tienen que ver con objetos que accidentalmente caen en la comida, tales como: uas,
cabellos, cristales, grapas, entre otros.
(b.1) Medidas de Seguridad.
No usar vasos de vidrio para tomar
No enfriar vasos o copas en el hielo
hielo
Evitar colocar mondadientes u otros objetos
Sacar las grapas o clavos de las
en repisas que se encuentren en zonas de
cajas al recibir la mercanca
trabajo
C) Riesgos Qumicos
Son ocasionados por pesticidas, que pueden caer en los alimentos durante el proceso de
fumigacin, as como plaguicidas presentes en los vegetales o aditivos y conservadores agregados a
los alimentos, siendo uno de los ms conocidos el "glutamato monosdico" y adems los metales
presentes en trastes y lozas tales como: el cobre, cadmio, plomo, estao, zinc, mercurio, y por ltimo
los productos de limpieza usados en la cocina.
Permitir solo a profesionales aplicar
Identificar los productos de limpieza al
plaguicidas.
ser cambiados de envases
Evitar
el
uso
de
aditivos
y
Lavar bien los alimentos
conservadores
para
encubrir
No almacenar productos muy cidos en
pudrimiento
recipientes galvanizados o vajillas de
No almacenar alimentos en envases
gres
vacos de productos de limpieza
No usar ollas de peltre para cocinar.
Mantener todos los alimentos cubiertos
Asesorar al cliente que as lo exija,

durante la aplicacin del plaguicida

sobre la presencia de glutamato en la

comida
Es ampliamente conocida la existencia de grmenes, microbios o bacterias en el habitad
propio del hombre, que producen alteraciones y enfermedades en los seres humanos en
determinadas circunstancias y en presencia de condiciones favorables. Cuando las condiciones
higinicas del medio o establecimiento donde se manipulan y producen alimentos no se mantienen o
preservan, instalaciones, equipos, superficies, utensilios y en especial el hombre manipulador, es
muy posible que esos organismos patgenos los contaminen desencadenando procesos infecciosos
o txicos que deterioran en forma leve o severa la salud de los clientes o consumidores, as como
del mismo manipulador. No se trata de que los manipuladores de alimentos observen y cumplan las
reglas higinicas en su medio laborar para preservar la salud de los clientes, es an ms importante
preservar las condiciones en nuestro medio familiar para garantizar la integridad de sus miembros.
En cualquier situacin es necesario impedir la produccin de enfermedades alimentarias de
origen bacteriano.
A pesar de que muchas de esas bacterias son tan pequeas que no es posible observarlas a
simple vista, la existencia de otras visibles y de mayor tamao, (plagas, insectos y parsitos)
portadores y trasmisoras de enfermedades es tan potente en nuestro medio ambiente que indica
riesgos de contaminacin de utensilios, equipos y por ende de los seres humanos, tambin amerita
la aplicacin de medidas higinicas y sanitarias para su erradicacin y control.
Para vivir tanto los seres humanos como las bacterias necesitan alimentarse. Grmenes y
personas necesitan muchos alimentos similares: leche, sangre, carne de res, de ternera hgado,
cerdo, aves, corazn, etc. Cualquier alimento que los seres humanos coman con gusto es apropiado
para el crecimiento y desarrollo de algunos grmenes por ello es tan importante que los
manipuladores de alimentos conozcan mucho sobre estos seres.
Personas y grmenes prefieren los alimentos hmedos: en realidad la vida misma del germen
depende de la humedad, pues se nutre a travs de la delgadsima membrana que lo rodea, este
proceso alimenticio llamado osmosis no es complicado ni difcil de entender, s uno piensa en el agua
que se filtra a travs del hollejo de una uva.
Los alimentos preferidos por las bacterias son: la leche y sus derivados, huevos, carnes y
mariscos, esto se denomina "alimentos potencialmente peligrosos" porque permiten un desarrollo
rpido y progresivo de microorganismos infecciosos y toxgenitos, por lo tanto, hay que tomarlas
precauciones necesarias durante su manipulacin.
La gente y los grmenes eliminan de sus cuerpos productos residuales o desperdicios que
pueden causar enfermedades. Las condiciones anormales de los alimentos tambin pueden deberse
a los desechos de grmenes dentro de los alimentos.
Hay una semejanza en el modo que la gente y los grmenes son afectados por diversas
temperaturas: el calor excesivo mata a los miembros de ambos grupos (ms de 60 c) pero algunas
personas y ciertos grmenes existen cmodamente en ambientes calurosos, personas y grmenes
resistentes al calor.: la zona comprendida entre 4 c y 60 c se llama zona de peligro, coincide con la
temperatura ambiente debido a que all se produce el crecimiento bacteriano y los alimentos deben
estar expuestos a esta temperatura solamente el tiempo necesario para su preparacin
El fro retarda la multiplicacin de las bacterias, de ah la importancia de la refrigeracin.
Cuando usamos fro (refrigeracin) para impedir el crecimiento de las bacterias, debemos
asegurarnos de que la temperatura sea lo bastante baja para lograr dicho propsito (menos de 5 c).
Nadie duda de que ciertos productos qumicos puedan destruir la vida humana y el mismo
efecto tiene sobre los grmenes. La industria alimentaria impone limitaciones definidas a, la variedad
de sustancias qumicas destinadas a ese fin. Debemos considerar la toxicidad, la intoxicacin o
envenenamiento, los sabores y aromas.
Para controlar y evitar que las bacterias daen a los seres humanos o alimentos practicamos la
higienizacin.

Cuando se trata de grmenes, s no se practica con mucho cuidado las reglas higinicas y si
no se las siguen como asunto de rutina, las bacterias peligrosas quedan libres para causar
enfermedades, con los consiguientes trastornos para toso. Un buen programa de higienizacin es
eficaz si se pone en prctica en forma activa y vigorosa, cada da y todos los das.
Practicas higinicas
El consumidor puede introducir bacterias nocivas, causantes de intoxicacin o infeccin
alimentaria, en cualquiera de estas formas:
Lavando
Siendo
portadores
de Contaminando
los
inadecuadamente
las
infecciones o enfermedades
alimentos
con
manos
verduras:
todas
las Cuando se hace sndwich
sucias, ya sea al momento
partculas
deben
de la compra o seleccin o
no debe colocar platos u
separarse y frotarse
durante la preparacin del
otros utensilios sucios sobre
hasta que no queden
alimento.
la mesa en la cual los
suciedades
que
Las masas alimenticias,
prepara.
contengan bacterias.
Los trapos usados para
tales como la pasta, deben
Contaminacin de los
revolverse bien para que la
limpiar
mostradores
y
alimentos
por
coccin sea completa en el
mesones
nunca
deben
manipuladores que no
centro de la masa.
emplearse para limpiar la
usan pinzas o utensilios

El hielo para las bebidas

mesa o el lugar de trabajo.
adecuados.
Uas pintadas al momento
debe manejarse con pinzas
Toser
o
estornudar
Utensilios sucios o mal
de las preparaciones.
sobre los alimentos
Cabello suelto expuesto a
lavados.
contaminar los alimentos
Es por esto que los consumidores deben conocer las reglas bsicas de higiene personal para
evitar de esta forma la contaminacin de los alimentos.
No
manipule
alimentos
se
est
No olvide lavarse las manos antes de
padeciendo
de
algn
trastorno
manipular los alimentos.
respiratorio, digestivo o de la piel.
No tenga en las manos ningn tipo de
No se lave las manos en el fregadero,
vendaje o curas.
use el lavamanos.
No se rasque la cabeza, la nariz ni
Trate de tener las uas cortas y limpias.
ninguna otra pacte del cuerpo mientras
No se alise o peine el cabello mientras
manipule alimentos.

No se coloque el lpiz en el cabello o

manipule alimentos.
No use toalla, los paos de servir o los de
detrs de la oreja.
No tosa o estornude sobre los alimentos,
cocina para secarse las manos
Despus de toser, estornudar o sonarse
cbrase con un pauelo.
No escupa mientras manipula alimentos.
la nariz, lvese las manos.
No se moje los dedos con saliva ni
No fume porque contamina los alimentos.
pruebe los alimentos con los dedos.
No use joyas ni adornos personales
La vajilla debe ser lavada e higienizada
mientras manipules alimentos.
antes de ser usadas.
Cualquier persona que sufra una herida durante el trabajo ser retirado de este hasta que la
herida haya sanado completamente.
Clasificacin de los alimentos
Los alimentos se clasifican de acuerdo a su tiempo de duracin:
No perecederos: son aquellos que no se daan fcilmente, ejemplo: harina, spaghetti y
azcar:sem-perecederos: son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo,
ejemplo: nueces, papas, comestibles que se conservan debidamente congelados y los alimentos
enlatados, si se almacenan en depsitos secos y frescos.

Perecederos: son aquellos de corta duracin porque se descomponen fcilmente. Dentro de

este grupo tenemos la mayora de nuestros alimentos tales como la leche y sus derivados, carne,
huevo, frutas y verduras.
Adems incluye toda la comida preparada as como los enlatados una vez que l envase han
sido abiertos, y los congelados en cuento se descongelan.
En los alimentos perecederos, podemos observar las siguientes seales: reblandecimiento,
endurecimiento, goteo, encogimiento, enmohecimiento o burbujeo, adems puede haber olores
como a mohoso, fermentado, rancio y azufroso, sabores extraos como agrio, alcoholizado, amargo
y fermentado.
Los alimentos cocidos pueden mostrar algunas de las seales citadas anteriormente o pueden
no mostrar ninguna, y sin embargo volverse peligroso, a veces en pocas horas por la actividad de
bacterias capaces de producir intoxicacin alimentaria o infecciones gastrointestinales.
No es lo mismo un alimento descompuesto que un alimento contaminado. En el proceso de
descomposicin actan bsicamente los microorganismos propios de dicho fenmeno; en cambio, el
proceso de contaminacin se produce por la introduccin de microorganismos patgenos en el
alimento o por la accin de agentes qumicos que por descuidos o errores contamina el alimento.
En la mayora de los casos no se producen enfermedades, por ingerir alimentos que se han
descompuesto, ya que sencillamente es un alimento que ha perdido valor nutritivo, tiene mal sabor,
tal vez mal olor y bajo esas condiciones no debe ser preparado o servido.
Por otra parte el alimento contaminado con microorganismos patgenos y txicos no siempre
muestra malas condiciones, est bien en sus aspecto, sabor, olor o color y por lo tanto reviste mayor
peligrosidad debido a que a simple vista parece un alimento totalmente sano y sobre la base de esto
podr ser ingerido y necesariamente hayque tomar en cuenta que las condiciones favorables al
crecimiento de organismos de descomposicin tambin favorecen el crecimiento de organismos
txicos infecciosos.
Es por ello que al protegerse al alimento de su posible descomposicin, tambin lo
protegemos de la invasin de organismos patgenos.
Recepcin de mercanca
rea de la recepcin de la materia prima.
Es la puerta de entrada de los alimentos a ser procesados, por lo tanto es de vital importancia
porque es en ella donde se inici toda la actividad del restaurant, adems del personal que all labora
debe estar adecuadamente capacitado en el control de calidad de los productos con tos que laborara
el restaurant, para as evitar contratiempos ocasionados por la recepcin de mercanca en malas
condiciones, que no cumpla con los parmetros exigidos en el restaurant o por entregas equivocadas
que adems de generar papeleo, ocupan espacio de almacenamiento pan: otros productos.
El rea de recepcin debe estar limpia y
Debe contar con cuadernos de
despejada, provista de por lo menos un
"records los cuales estn visibles y al
extintor de incendios que se encuentre
alcance de los operadores.
visible y en un rea de fcil acceso.
Los horarios de" recepcin de
Deben estar publicados en un formato
mercanca
entendible para evitar contratiempos con
Debe contar con un termmetro e
proveedores.
impartir el uso y cuidado del mismo.
Recepcin de productos especficos
Carnes
Las carnes deben llegar a una temperatura de 4.4 c o menos, no deben presentar olores
extraos
La coloracin debe ser la adecuada, rechazndose la que presente decoloraciones o zonas
verduzcas.
De estar empacadas, el empaque no debe presentar signos de alteraciones roturas ni goteo.
Los sellos sanitarios deben estar a la vista

A su llegada, se debe verificar la temperatura interna de la carne, usado para esto un

termmetro de tallo bimetlico, el cual ser introducido dentro de la carne o colocado entre 2 cortes,
la temperatura obtenida tanto del vehculo como de la carne ser anotada en el "libro records"
Aves
Las aves deben llegar a una temperatura
Los empaques deben estar en ptimas

de 4.4 cpermitindose un mximo de 12condiciones, sin seales de roturas o

c
goteos.
A su llegada, se debe aplicar el mismo
Deben llegar a una temperatura interna
procedimiento
de
medicin
de
cercana a los O c o menos
temperatura que se aplic con las carnes
La carne de los pescados debe ser firme
pescados y mariscos
al tacto, los ojos vivos y las agallas
Los mariscos deben estar enteros y su
rosadas
carne debe ser firme
El olor debe recordar a las algas marinas
Se debe tener especial cuidado en la
siendo rechazados aquellos con olor a
compra de: pargo, atn, bonito, ya que
amoniaco
los mismos pueden portar toxina de la
A su llegada, se debe aplicar el mismo
ciguatera.
procedimiento
de
medicin
de
temperatura que se aplic con las carnes
y aves.
Frutas y hortalizas
Los productos como los championes y setas frescas, deben provenir de productos aprobados
por el ministerio de sanidad.
Las entregas se han de realizar en cestascajas de cartn, u otro empaque que permita la
circulacin del aire y nunca en bolsas plsticas o empaques sellados hermticamente.
Los productos deben estar en buenas condiciones con colores caractersticos de cada vegetal
y sin la presencia de aromas desagradables que indique podredumbre.
Otros productos.
Los "enlatados" no deben presentar
Cada "frasco o lata", deben tener la fecha
signos de abolladura ni de corrosin
de elaboracin y caducidad legible y a la
Los lcteos como quesos y leche deben
vista
Los huevos deben ser tipo a o a, las
ser recibidos a 4.4 c o menos
La caja de huevos debe presentar la
cascaras limpias y libres de mugre.
fecha de envasado y la misma, no debe
exceder las dos semanas desde su
embalaje a la entrega
Almacenamiento
Una vez recibidos los productos sern llevados a sus respectivas reas de depsito o
almacenamiento para su conservacin y posterior uso, dichas reas sern dividas y acondicionadas
de acuerdo a las caractersticas de los productos que en ellas se almacenaran
rea de almacenamiento en seco
Debe estar limpia y libre de insectos y Debe ser ventilada con una humedad
roedores
relativa baja
Debe estar adecuadamente iluminada
Los productos deben estar ubicados a una distancia de por lo menos quince centmetros del
suelo
Los productos deben estar colocados en los anaqueles de forma tal que los ms pesados
queden abajo y los ms livianos arriba.
Se debe establecer un plan de fumigacin constante; apoyado por visitas de por los menos
una vez al mes por profesionales en el rea

Al llegar cada producto debe ser sacado de sus empaques secundarios y colocado en su
respectivo anaquel.
El ingreso de cada producto debe ser registrado en el inventario.
La rotacin de lo mercanca debe ser constante, asegurndose de colocar al alcance, primero
los productos que por su fecha estn ms cercanos a vencerse
Almacenamiento en refrigerador
Las unidades deben permanecer con la puerta cerrada, el mayor tiempo posible
Se debe evitar sobrecargar la unidad de enfriamiento, para no forzar el equipo
La temperatura de la unidad se debe revisar constantemente y la misma debe ser registrada
en los libros records
Las puertas deben ser protegidas con cortinas plsticas para evitar prdidas de calor al
ambiente cuando la puerta este abierta
Los alimentos cocidos deben estar en envases tapados en la repisa superior, en otra repisa el
pescado crudo, en otra la carne de res, al lado la de cerdo y en la repisa inferior el pollo
De ser posible se tendrn dos cavas, una para alimentos cocidos y otra para alimentos
crudos.
Se debe fijar un da a la semana para el mantenimiento de los equipos, dicho da la cava debe
estar lo menos cargada posible y la limpieza ha de ser profunda, incluyendo pisos, paredes y repisas
terminando con amonio cuaternario el proceso
La temperatura interna ha de ser de 4.4 c, temperaturas cercanas a 0 c o menores pueden
congelar los alimentos frescos (verduras, frutas y hortalizas) y daarlos
Los alimentos frescos, como verduras, frutas y hortalizas no deben ser cubiertos con
materiales plsticos o impermeables que no permitan la libre circulacin del aire fro.
Almacenamiento en congelador
Se empleara solo para alimentos previamente enfriados y productos congelados
La temperatura interna ha de ser de: -17.8 c o menos
Ei personal que tenga acceso al equipo deber de estar dotado con guantes impermeables y
aislantes del fro
Productos como el pollo y pescado que sean recibidos en hielo se congelaran siempre y
cuando el congelador cuente con un sistema de drenaje y el mismo sea desinfectado por lo menos
una vez al da.
rea de procesamiento
Cocina
La cocina debe dividirse en tres grandes reas a saber, rea de almacenamiento, trabajo y
lavado
Las paredes de la cocina han de estar cubiertas con baldosas o en acero inoxidable en su
totalidad o por lo menos hasta una altura de 1.50 mts.Debe contar con sistemas de drenaje
adecuados y ubicados en zonas estratgicas
Ei piso del rea de lavado debe estar cubierto con material anti resbalante, el mismo debe ser
de fcil remocin y se debe lavar por lo menos una vez al da
La cocina debe contar con una adecuada iluminacin que no permita la formacin de sombras
sobre todo en el rea de trabajo
Debe ser ventilada, con un sistema de extraccin del aire caliente y otro de ventilacin que
inyecta aire fresco al rea
La temperatura ambiental no debe exceder a los 35 c.
rea de trabajo
Debe contar con una cocina de al menos seis quemadores con horno dividido en cmaras,
una salamandra o gratinador, una planche, un grill o asador, una freidora, preferiblemente de agua y
a gas, bao de mara, vaporera.
Las ollas y sartenes deben estar elaborados en acero al carbono, poseer una base gruesa y
mango remachado a la estructura principal recubierta con material aislante

La batera se debe adaptar a las necesidades del local

Sobre la cocina se debe instalar una campana acondicionada con un extractor cuyos caballos
de fuerza sean los adecuados para el tamao de la cocina, adems debe contar con filtros
removibles a los cuales se les har mantenimiento por lo menos una vez a la semana y una trampa
de grasa, la cual ser vaciada todos los das
La cocina se limpiara por lo menos una vez al da, efectundosele una limpieza profunda con
productos custicos, a menos una vez a la semana
Debe contar con tablas para cortar elaboradas en material acrlico, teniendo una por cada
persona que labore en dicha rea
Debe contar con cuchillos bien afilados, elaborados en acero inoxidable con mangos acrlicos
y anti resbalantes
Las tablas para cortar deben ser desinfectadas por lo menos 3 veces al da con solucin de
amonio cuaternario o soluciones cloradas y deben ser cambiadas cada 6 meses
Los cuchillos se deben desinfectar por lo menos tres veces al da
Los mesones deben ser limpiados y desinfectados en su superficie de contacto, cada vez que
se realice alguna labor, aplicando el principio de limpio sobre limpio, esto evitara acumulaciones de
mugre y fuentes de contaminacin
rea de lavado
En la misma, se dispondr de agua fra y agua caliente.
Los surtidores de jabn, detergente y desinfectante estarn adosados a la pared, sobre la tina
de lavadose debe disponer de al menos una tina de lavado elaborada en acera inoxidable con un
mnimo de 2 compartimientos y un mximo de 4
Se debe acondicionar un rea para el secado de artculos lavados, el mismo se efectuara por
gravedad, evitndose el uso de paos o mandiles para tal fin
Nunca se lavaran al mismo tiempo utensilios (cuchillos, tenedores) con trastes cada artculo
se lavara en forma separada, previendo as, accidentes en el personal
Los grifos de agua han de contar con sistema de mangueras telescpicas que permitan
extraerlos cuando sea necesario
Se debe disponer de esponjas fregadores elaboradas en materiales sintticos y nunca
fregares metlicos, ya que con el tiempo estos comienzan a desprender residuos metlicos, los
cuales pueden ir a caer en los alimentos
Ei agua caliente debe estar a una temperatura entre 50 y 60 -c.
Se debe disponer de un envase para arrojar los desperdicios slidos antes de introducir los
trastes a la tina, el mismo debe estar forrado internamente con una bolsa plstica intercambiable y
provista de una tapa
Los operarios deben contar, entre su uniforme, de guantes de hule, gorro, botas de seguridad
y botas de hule, delantal plstico, que los cubra desde el pecho hasta la rodilla
Procesamiento de los alimentos
Procesamiento de productos congelados
Antes de ser procesados los alimentos congelados, deben pasar por un adecuado proceso de
descongelamiento, el cual se iniciara con el paso del producto del congelador al enfriados, es decir,
llevar el producto de una temperatura interna de -17.8 c a 4.4 -c
Luego sern llevados a una temperatura interna de 12 1 c aproximadamente para su
posterior utilizacin
Salvo productos como papas para frer, carne de hamburguesas, pastas congeladas y algunos
vegetales, que pueden ser sacados directamente del congelador al fuego, todo producto se debe
descongelar; vigilando siempre su temperatura interna, de esa manera se previenen brotes de
enfermedades alimenticias
En caso de urgencia se permite descongelar productos como el pollo bajo agua o 20 -c
El pescado congelado nunca debe sumergirse en agua para descongelarlo

Los productos a ser descongelados se deben colocar en un rea donde no exista el riesgo de
que gotas producto de su oreo caigan sobre alimentos listos para comer o vegetales frescos
Las carnes rojas se pueden conservar un mximo de 6 meses congeladas, los pescados 3
meses, mariscos 3 meses, aves 3 meses.
Procesamiento de alimentos frescos
Los productos frescos como frutas, verduras y hortalizas, sern higienizados en soluciones de
amonios cuaternarios o sustitutos como el cido actico (vinagre) previa limpieza de los mismos en
abundante agua fresca
Se debe deshojar productos como la lechuga antes de lavarlos, ya que es en el centro donde
se concentran los herbicidas
Las papas deben ser lavadas. Peladas y sumergidas en agua, ya que el contacto con el aire
acelera reacciones enzimticas de pardeamiento
Las papas con manchas verdes en la piel, deben evitarse, de igual manera las que tienen
brotes ya que estas contienen solanina toxica
Se debe extraer de la nevera solo los productos a procesar y devolver inmediatamente
aquellos que no se usen, ya que la elevada temperatura ambiental de la cocina acelera su
descomposicin.
Se debe evitar el contacto de alimentos crudos (como carne o pollo) con productos crudos
(como lechuga) ya que estos pueden ocasionar una contaminacin cruzada
Las superficies de trabajo, donde se corte carne, por ejemplo, deben ser desinfectadas antes
de cortar tomates, de igual manera los instrumentos de corte
Coccin de los alimentos:
Los alimentos deben ser correctamente cocidos, para evitar brotes de enfermedades
alimentarias
Los pescados, especficamente el atn y el bonito no se deben cocinar por ms de 7 minutos,
ya que pasado este tiempo pueden desarrollar la toxina del escombroido
Las carnes deben alcanzar una temperatura interna de 65 c para su servicio
Los alimentos una vez pasados los 4.4 c no deben pasar ms de4 horas en esa temperatura,
denominada zona de peligro de la temperatura, esta oscila entre los 4.5 c y los 60 c
Ei tiempo de coccin en el horno para carnes sin hueso es de 45 minutos a 1 hora, en un corte
con hueso el tiempo disminuye
Las salsas una vez terminadas, se deben mantener en bao de mara a una temperatura de
65 c, si la temperatura desciende por un lapso mayor de 2 horas, las salsas deben ser sometidas a
un calentamiento hasta alcanzar los 73.9 -c por un lapso de 15 segundos
Recalentamiento
Una vez concluida la jornada existe la posibilidad de que ciertas salsas y alimentos queden
preparados, en este el punto dbil en muchas cocinas, ya que si no se cuidan los puntos crticos del
proceso de enfriamiento y recalentamiento, se puede estropear la comida y causar un brote de
intoxicacin alimenticia
Los productos que han estado por ms de 2 horas a una temperatura inferior de 65 c y mayor
de 4.4 c debern ser recalentados hasta que su temperatura interna alcance los 73.9 c por un lapso
no menor de 15 segundos
Antes de enfriar un producto que ha estado a temperatura ambiente, por un lapso mayor de 2
horas, primero se debe calentar hasta que su temperatura interna sea de 73.9 -c mantenida por al
menos 15 segundos, luego la temperatura interna del producto ser bajada hasta 4.4 -c en un lapso
menor de 2 horas
Se debe evitar introducir al enfriador grandes volmenes de comida en un solo envase, se
debe porcionar en envases metlicos no muy profundos, esto facilitara el enfriamiento del alimento
No se debe envolver con papel film, el producto mientras se enfra, de hacerlo se deben
practicar orificios en el papel film para permitir la salida del vapor y evitar la condensacin
Antes de ser congelados los alimentos deben ser previamente enfriados.

Para su recalentamiento se debe sacar el alimento del enfriador y en un lapso menor de dos
horas llevarlo a 73.9 -c por no menos de 15 segundos
Ei alimento recalentado bajo ningn concepto se debe mezclar con alimentos recin
elaborados
Ei alimento recalentado debe consumirse en un lapso no mayor de 4 horas, de lo contrario el
producto ser desechado y reportado como perdida
Saneamiento de servicios de alimentacin
La limpieza, desinfeccin e higienizacin de los equipos, utensilios y superficies, disminuyen
en gran parte la contaminacin de los alimentos, as como la transmisin de grmenes al
consumidor.
Limpieza: es la accin de quitar de las paredes, pisos, techos, equipos y utensilios, toda clase
de suciedad o residuos de cualquier naturaleza que pueden contaminar o alterar el alimento.
Desinfeccin: es la aplicacin de agentes y proceso qumicos o fsicos higinicamente
satisfactorios con la intencin de inactivar los microorganismos que puedan estar presentes despus
del procedimiento de limpieza.
Higienizacin: significa reducir el nmero de microorganismos en los artculos o en has
sustancias. En los expendios de alimentos se refiere alos tratamientos que eliminan ha bacteria
patgena del equipo de utensilios usados en la preparacin y servicios de los comestibles.
Los manipuladores debern conocer las 7 principales reglas de higienizacin en los servicios
de alimentacin estos son:
La vajilla ser lavada despus de cada uso.
Los utensilios de cocinas y superficies de Las parrillas, planchas, aparatos de cocina y
contacto
con
los
alimentos
sern
tomos, sern limpiados 1 vez al da como
higienizadas despus de cada uso e
mnimo.
inmediatamente despus de terminado el Los paos, toallas, esponjas, utilizadas para
trabajo diario.
la limpieza, sern lavados y enjuagados
Los pisos sern limpiados y desinfectados
despus de cada uso y almacenados en
diariamente.
solucin higienizante entre cada uso.
Los techos y paredes sern limpiados Las cavas, refrigeradores, vitrinas, cocinas,
trimestralmente o ms a menudo de ser
campanas, ventiladores y otros equipos
necesario.
grandes, se limpiaran semanalmente.
Mtodos de conservacin
Mtodos naturales
Secado
Para verduras, frutas, hierbas y Conservas
hongos
Disecado
Para frutas, en especial de pitas y de Para pescado y carne despus de marinado
carozos
Esterilizado
Ahumado
Para verdura, frutas, pescado, carne y hongos
Para pescado, carne y embutidos Para todos los alimentos
tambin ya marinado
Para carnes, pescados, verduras, hierbas y
Enfriado
hongos. Este mtodo de conservacin es el que
Congelado
mejor mantiene los valores nutritivos.
Mtodos qumicos:
Salado
Azucarado
Para verduras, frutas y carnes
Conservantes

Para verduras, pescados y carnes

Para frutas
En alcohol

Para casi todos los alimentos el principio de los mtodos de conservacin es prevenir y
detener la produccin de microorganismos (reduccin de agua, calor, alcohol y cido) o destruirlos
por medio del calor.
Mtodos industriales
Pasteurizar
Semi-conservas, leche, frutas y jugo de
Tratamiento de uperizacion
frutas
Secado por congelamiento
Para leches y bebidas
Para verduras, frutas y caf
lcteas
Pulverizar
Para leche, huevos y frutas
El equipo de cocina
Se entiende por equipo, toda, la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las
preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en:
Muebles de cocina:
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajos, los estantes y los
aparadores.
Bsicamente es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de cocina y se
utilizan para guardar equipos menores y que se encuentran en todas las secciones.
Equipos de preparacin:
Rene toda la dotacin de una cocina que incluye maquinas e implementos tanto manuales
como elctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar, en general, para las preparaciones con
alimentos crudos o cocidos.
Equipos de coccin:
Est conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la
utilizacin del calor que es producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros.
Equipo de refrigeracin: son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin
de bajas temperaturas para evitar, en lo posible, el deterioro y la merma de los gneros crudos y
cocinados. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigorficos.
Mantenimiento del equipo: un buen mantenimiento es esencial para los equipos. La limpieza y
cuidado son responsabilidad de todos, en caso de averas se participara inmediatamente a su
superior para que tome las medidas necesarias.
Maquinaria de cocina: se entiende por maquinaria toda la dotacin utilizada en una cocina
para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma y se clasifica de la siguiente manera:
Generadores de calor
Generadores de fro
Generadores de fuerza
Generadores de calor
Tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos a cocidos. Estos equipos se distinguen
por sus caractersticasy funciones que son:
Los hornillos de fuego vivo: son fuentes de calor que se usan para lograr una accin de
coccin rpida y se puederegular a conveniencia del usuario (participante).
La salamandra o gratinadora: es de forma rectangular, tiene una fuente de calor importante
en la parte superior y lo genera en forma vertical, suinstalacin es a gas o elctrica, se regula a
travs de una rejilla movible.
Asador: est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u
horizontal, genera calor forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable y su instalacin a
gas, elctrica o carbn.
La freidora: su forma es rectangular, cuadrada o redonda con un depsito cnico para
decantar la gran cantidad de aceite que utiliza, su temperatura se regula, por medio de un
termostato. Puede ser a gas o elctrica.
Horno micro-hondas: genera ondas que penetran en los productos y produce coccin rpida,
se utilizangeneralmente para calentar comidas congeladas o productos preparados, su instalacin es
elctrica.

Marmitas: son fijas o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin de gran cantidad
de alimentos, recibe elcalor por medio de gas, electricidad o vapor.
Olla de vapor y presin: recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada
hermticamente, tiene formas y tamaos diferentes, y compartimientos distintos.
Sartn basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior a travs del gas o
electricidad, su manipulacin se realiza con sistema hidrulico para facilitar su manejo, se grada
con un termostato.
Bao mara: su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor directo por la parte inferior,
puede ser elctrico, a gaso vapor, mantiene los productos calientes a travs del agua, son de
temperatura graduable.
Plancha: recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma
uniforme.
Mesa caliente: es una instalacin de temperatura constante que se usa para mantener el
calor de los alimentos o productos, pueden ser elctricas, a gas o vapor.
Generador de frio
Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados, para la transformacin o
conservacin de todo producto cocido o crudo.
Las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada
segn los productos a almacenar, y se clasifican en:
Antecmara:
De 5c a 10 -c sobre cero

Cmara de conservacin: de 0 c a 4 c Cmara de congelacin parcial: de 5 c 10 c

sobre cero
bajo cero
Cmara de congelacin total: de 10 c bajo Los establecimientos que no cuentan con el
cero en adelante
espacio
necesario,
instalan
armarios
frigorficos
(neveras)
y
armarios
congeladores (congeladora)
Generadores de fuerza
Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan la ejecucin manual, en la elaboracin de un
trabajo.
Ayudante de cocina: por sus mltiples caractersticas: batidora, ralladora, picadora,
moledora, trituradora, permite realizar trabajos de todas las secciones.
Batidora: mquina de un solo aso, que permite amasar, montar, batir segn los accesorios
empleados.
Picadora: permite cortar de manera definitiva con sus accesorios, los productos en juliana,
rodaja, dados.
Rebanadora: maquina graduable que corta en tajada.
Moledora: mquina que transforma por trituracin los productos segn los accesorios
utilizados.
Laminadora: utilizada en pastelera para triturar masas, pastas.
Sierra: se utiliza para cortar productos de contextura dura. Ej.: huesos, productos congelados.
Licuadora: permite convertir en preparacin liquida especfica un producto slido.
Trituradora o cutter: aparato que corta, tritura, amasa por medio de cuchillos rotativos, puede
ser de salida vertical u horizontal.
Utensilios.
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realizacin de un trabajo determinado y
se clasifican en:
Utensilios de preparacin.
Utensilios de coccin.
Utensilios de manipulacin.
Utensilios de preparacin:son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o
guardar los productos. Son los recipientes de acero inoxidable, de forma cilndrica o cuadrada, de
diferentes tamaos llamados bao mane, bowl, bandejas, placas, rejillas.

Utensilios de manipulacin
Es a travs del manejo de ellos que se puede:
Batir o mover(batidores)
Colocar a retirar lquidos(cucharones de
Espumar
a
retirar
diversos tamaos)
Colara filtrar un preparado(chino, colador,
impurezas(espumaderas)
Escurrir productos(escurridas de mando,
estamea)
Medir productos(balanzas, pesos de
de asa)
Mezclar productos(esptula de madera o
diferentes graduaciones)
Sumergir productos en lquidos(cestillos
metal)
Tamizar productos(tamiz de malla gruesa
de alambre)
afina)
Destapar productos(destapadores fijos o
movibles)
Utensilios de coccin: son los utensilios en los cuales se cosen los productos, pueden ser de
aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se denominan
batera:
Marmita u olla: recipiente cilndrico con Cacerola o rusa: recipiente redondo con
asas se usa para cocer alimentos en
mango, de diferentes tamaos, se usa para
cantidad considerable.
cocer alimentos en cantidades limitadas.
Brasero: de forma rectangular y con tapa Lubinera: tiene un doble fondo provisto de
sirve para la coccin de productos a
una rejilla para su manipulacin, se usa para
brasear.
coccin de grandes piezas de pescado.
Asadera o placa para rostizar: es de Sartenes: tienen diferentes formas, tamaos
forma rectangular, de profundidades
y
profundidades,
poseen
mango,
diferentes, se utiliza para asar o rostizar.
dependiendo de su uso sirven para saltear,
Paellera: hay tamaos diferentes, redonda,
dorar, rehogar.

Tapas: poseen diferentes tamaos y formas,

con asas, se utiliza para preparar paellas.
se usan para tapar recipientes
Herramientas
Son instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar diferentes productos de acuerdo
a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, l debe
cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones.
Este equipo de herramientas est constituido por:
Tipos
principales
de
cuchillo
La mega diversidad de
cuchillos en la actualidad es
asombrosa, la tecnologa y
las nuevas necesidades de
los cocineros, ha permitido
crear una amplia gama de
diseos, tamaos, formas e
incluso nos ha permitido
crear cuchillos personalizados.
Los expuestos a continuacin no son todos los existentes en el mercado, y sus nombres pueden
variar de acuerdo al lugar en donde nos encontremos. En lo personal considero que no existe el
mejor cuchillo en cuento a marcas del mundo, el mejor cuchillo del mundo para mi es aquel que se
adapta a nosotros y con el podemos transformar lo que nuestra loca mente nos dicta.
Cuchillo de tornear o cuchillo pelador. Es Cuchillo para verduras. Cuchillo pequeo

el cuchillo de hoja curva que nos sirve tanto

pero con hoja gruesa. Limpia, pela y corta
para pelar como para tornear las verduras.
sobre todo verduras y frutas.
Es un cuchillo pequeo de tamao y muy Cuchillo puntilla. Un poco ms pequeo
manejable.
que el anterior y con hoja ms fina. Es el
Cuchillo chuletero. Para cortar carnes. Es
cuchillo multiuso pequeo por excelencia. Es
un cuchillo de hoja delgada pero fuerte.
el que recomiendo que compris como
Suele tener casi el mismo tamao que el
primera opcin entre los cuchillos pequeos,
cuchillo de verduras pero su hoja es ms
pero lo ideal es que tengas al menos dos
estrecha.
cuchillos pequeos.
Cuchillo para deshuesar. Como su nombre Cuchillo para filetear. Es un cuchillo de
indica, es muy til para deshuesar porque
hoja larga, delgada y flexible. Si filo hace que
tiene una hoja delgada y posee una
el corte en carnes y pescado sea limpio.
curvatura que nos facilita la labor.
Cuchillo cocinero. Es el multiuso en cocina.
Cuchillo de pan, cuchillo de hoja larga y
Tambin llamado cebollero porque es con el
fuerte. Su filo es de sierra o dentado.
cuchillo que se suele cortar sobre tabla toda
Cuchillo para trinchar. Cuchillo delgado. Su
la verdura.
hoja es fuerte pero a la vez lisa.
Cuchillo jamonero. Cuchillo largo. Su hoja
es fina y flexible.
Dentro de los cuchillos ms especiales estn
Cuchillo santokuque es un cuchillo de Cuchillo para el salmnque es un cuchillo
origen asitico de hoja ancha y muy afilada.
donde su hoja tiene como caracterstica que
Esptula que es un cuchillo que no est
tiene alvolos integrados, eso significa que
tiene unas incisiones que permite crear una
afilado por ninguno de sus filos y su punta es
especie de cmara de aire que hace que el
redonda. Sirve para pastelera y repostera.
alimento, en este caso el salmn no se
Hacha. Para trocear carnes con huesos.
quede pegado a la hoja del cuchillo.
Cuchillo de golpe: es de hoja gruesa y

Cuchillo cebollero: posee mltiples usos y

pesada se utiliza para partir huesos blancos.
sirve para cortar, picar.
Cuchillo de medio golpe: es ms liviano

Cuchillo trinchante: es de hoja larga y fina,

que el cuchillo de golpe, se usa para cortar
se usa para cortar piezas en lonjas.
una pieza grande.

Cuchillo para filetes: es de hoja corta, fina

Cuchillo deshuesador: es de hoja filosa,
y flexible, se usa especialmente para sacar
dura y puntiaguda, sirve para despostar o
filetes de piezas pequeas.
deshuesar.

Cuchillo de puntilla: es de hoja corta, fina y

Cuchillo de sierra: es de hoja larga, fina y
aguda, es de manipulacin fcil, se usa para
acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre,
tornear, moldear, pelar, etc. Hacha: es de
pasteles, etc.
hoja ancha y pesada, de canto grueso, se
Sierra manual: posee un mango de madera
usa para cortar hueso, pizas son productos
con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar
slidos.
huesos.

Chaira: est constituida por un material

Espalmadera: tiene formas diferentes, es
especial, aleacin de hierro con imn, se
pesada y sirve para aplanar cualquier
utiliza para afilar cuchillos.
producto que lo requiera.
Tijeras: son de acero inoxidable, en la Mandolina: es de metal o madera, est
compuesto por una serie de cuchillos
cocina hay dos tipos.
especficos que a travs de su graduacin se
Rallador: su forma es cilndrica o
cortan productos de acuerdo al uso.
cuadrangular de acero inoxidable, con filo
Rodillo de madera o metal: de diferentes
fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.
tamaos y sirve para estirar.

 Mortero: puede ser de mrmol, tiene un

mazo y se utiliza para machacar.
Otras herramientas que se manipulan en la cocina son:
Canaladores de diferente formas
Agujas de bridar y mechar
Abre ostras
Cortadores decorativos
Abrelatas
Cortadores de huevo y guitarra
Brochetas o broquetas
Cucharas para moldear (parisiense)
Cortadores lizos y rizados
Esptulas varias
Cucharas para porcionar (helados)
Mondadores o peladores
Termmetro
Trinche o tenedor grande.
Saca hueso (aceituna).
Ollas, bandejas y contenedores
En esta categora tomaremos en cuenta las siguientes caractersticas.
Espesor de metal: ollas gruesas cocinan mejor que ollas delgadas.
Tipos de metal:
Aluminio: usado en la mayora de los Cobre: el mejor conductor de calor, pero es
utensilios por su gran conductividad y su
extremadamente caro y requiere un cuidado
poco peso, pero cuidado, la mayora de los
muy minucioso y constante, por ser reactivo
alimentos reaccionan qumicamente con l.
con los alimentos, las superficies de contacto
Los cubiertos con capas de tefln,
estn cubiertas de acero inoxidable.
tambin son costosos y de un cuidado Acero inoxidable: no reacciona y es buen
minucioso y los de vidrio refractario que no
conductor de calor pero es costoso
son muy usados por ser peligrosos al
quebrarse.
Organizacin de la cocina segn su local.
El espacio fsico es el que nos permite dotarla para mayor facilidad del personal que se
desempea en el mismo, este espacio permite la organizacin y distribucin adecuada de cada
seccin.
La buena disposicin es necesaria porque facilita el trabajo y hay mayor libertad de
movimiento en cada una de sus funciones, ejemplo:
Ubicada cerca de un saln de servicio para facilitar el despacho rpido en condiciones
ptimas de la preparacin culinaria.
Cerca de la recepcin de mercancas con el fin de tener un control rpido de ella.
Cerca del almacenamiento para la rapidez de conseguir los productos necesarios.
Con una buena ventilacin y extraccin se logra la eliminacin de los olores, del humo y del
aire viciado.
Esto permite condiciones que favorecen la salud de los trabajadores y el bienestar de los
comensales.
Una buena iluminacin, facilita un mejor desempeo del trabajo, especficamente lo que
necesita una buena visibilidad como la decoracin y permite evitar accidentes.
Como todo establecimiento debe tener divisin en su local, la divisin de la cocina debe ser de
acuerdo a la diversidad de su contenido, tales como productos a emplear, utensilios e instalaciones.
La ubicacin estar de acuerdo a su funcin, tendr contacto con la cocina caliente.
Entre las dependencias a estudiar encontraremos:
Seccin caliente: es donde se transformara por la accin del calor a los alimentos crudos, su
ubicacin debe estar relacionada con las otras dependencias.
En la seccin caliente estn ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones o boca de
fuego rpido y parrillas, sartn basculante, marmita de vapor y presin, licuadora y mezcladoras
industriales, bao mara, instalaciones de agua fra y caliente sobre las hornillas, horno microondas,
campana con extractor y filtros, mesa para el despacho con su lado caliente y fro.

El sitio para la limpieza de material, llamado plonge o fregadero es el sitio obligatorio, donde
se encuentran instalaciones de agua caliente y fra, estantes, mesas, ganchos para colgar, que son
necesarios para mantener los utensilios en perfecto estado, nevera, peso, tablas gruesas de fibra de
vidrio y mesas de diferentes tamaos.
Seccin fra o garde manger: es donde se prepara, guarda y se conservan las diferentes
preparaciones, aqu llegan los productos perecederos para entregarlos a las dependencias que las
requieran debidamente procesadas.
En el garde mangerest incorporada la carnicera.
En esta rea la temperaturadebe ser fresca aqu se encuentran los principales equipos de
refrigeracin y conservacin a saber, neveras, cavas, congeladores, completndolo con moledor de
carne, sierra rebaadora, trituradora o cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus
accesorios, licuadora industrial, sierra, empacadora al vaco, tajo (mesa de madera compacta
necesaria para un trabajo determinado).
Seccin de pastelera: es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y
productos derivados de estos para su posterior uso.
Seencuentra dividida en dos reas: fra y caliente.
rea fra: tiene balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera, mueble refrigerador con
tope de mrmol.
rea caliente: tienen hornillas, hornos elctricos con aire impulsado o conveccin, licuadora
industrial trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o campana, cmara de
fermentacin, bao mara.
Estas reas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones que all se
realizan.
Seccin de legumbres y frutas: es donde se almacenan, clasifican y limpian para su
conservacin, segn la demanda de las diferentes dependencias que la requieran.
Debido a los trabajos que se realizan en esta rea, debe tener una temperatura ambiental,
que facilite el buen almacenamiento de los productos. El equipo de refrigeracin adecuado para una
buena conservacin, estanques con sus instalaciones, mquina de pelar, cortadores de hortalizas,
exprimidor industrial de jugos y estanteras adecuadas.
Seccin de almacn: es el departamento donde llegan los alimentos debidamente
chequeados en cuanto a su precio, calidad y peso para ser pedido por requisicin y ser despachados
correctamente.
Para mantener una buena organizacin, debe tener los siguientes equipos, estanteras para
enlatados, nevera cava para los productos que necesitan una refrigeracin distinta (carnes,
productos de granja, vegetales), congelador, depsito para mercanca seca.
Oficina de control: es el lugar que funciona conjuntamente con el almacn, se encarga del
control, del cumplimiento de las normas y requisitos del buen funcionamiento del mismo.
Jerarqua dentro de las cocinas modernas
Las cocinas industriales, hoteleras y de pequeas operaciones como restaurantes estn
divididas en estaciones o departamentos por el tipo de comida que cada uno produce. Un chef de
estacin es colocado para la direccin de cada una de estas estaciones o departamentos, por otro
lado en operaciones ms pequeas, el chef de estacin puede ser el nico trabajador de la zona,
pero en operaciones grandes el chef de estacin trabajara con muchos asistentes.
Mise en place
Termino francs de varias interpretaciones que implica la realizacin de todas las previsiones
necesarias de un trabajo, para el desempeo de las tareas con la prontitud que ameritan.
La importancia de la mise en place consiste en que todo trabajo que se realiza dentro de la
cocina tiene que ir precedido por una mise en place, ya que esta permite asegurar que contamos con
los alimentos y equipos necesarios para la realizacin de distintas tareas.
La mise en place puede ser permanente u ocasional:

Permanente:
Antes del trabajo: sin preparacin: prender hornos, hornillas, colocar platos, utensilios,
herramientas.
Con preparacin: cebolla picada, perejil picado.
Despus del trabajo: sin preparacin: apagar hornos, hornillas, retirar platos, utensilios.
Ocasional: son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo
especfico.
Actividades que conforman la mise en place
Conocimiento del men: analizar el men que va a confeccionar y asesorarse con su jefe o
superior.
Pedidos del mercado: establecer los pedidos de compras, para as tener los productos
disponibles en el establecimiento.
Desarrollo de la jornada: tener presente la asistencia del personal y la ejecucin a corto o
largo plazo de los eventos.
Disposicin de los productos: es a travs de requisiciones que se piden al almacn, para
luego disponerlos adecuadamente en los mesones de trabajo.
Disposicin de utensilios y herramientas: selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo, los
utensilios y herramientas a utilizar para la elaboracin de la misma.
Supervisin: el responsable de la seccin revisara los platos para as tener en cuenta la
calidad, presentacin y sabor. Servicio: es el momento en que se despacha el producto, para servirlo
y luego consumirlo.
Desbarazar: es la accin de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los
productos para almacenarlos o conservarlos.
Alimentos
Los alimentos son todas las materias primas comestible utilizadas en la cocina para
transformarlas en preparaciones culinarias.
Los productos por su origen se dividen en: vegetales, animales, minerales e industrializados.
Los productos vegetales comestible provienen de la tierra y se clasifican en: legumbres,
hongo, condimentos (especias, hierbas aromticas) y frutas.
Productos vegetales
Legumbres:
Producto alimenticio de huerta, cuyas semillas, hojas, tallos y races forman parte de la
alimentacin. Contienen vitaminas, minerales, protenas, almidn y grasas, se cosechan tanto en
corto como en largo tiempo.
Hongos (championes):
Vegetal sin flores y sin clorofila que crece en lugares hmedos, ricos en materia orgnica y
poco iluminada.
Pueden ser cultivados o silvestres, contiene 90% de agua. Se necesita mucho cuidado para
su recoleccin ya que hay comestibles y venenosos. Lo ms conocido en la cocina son:
championes de pars, morilla, trompeta de la muerte, boleto, orejo y trufas.
Condimentos:
Son productos vegetales o minerales que se adicionan a los alimentos para darle sabor, color,
mejor presentacin y a veces para conservarlos.
Los condimentos ms utilizados en la cocina son las especias y las hierbas aromticas:
Las especias:
Sustancias aromticas utilizadas para sazonar alimentos. Son productos deshidratados que
provienen de plantas tropicales y pueden ser cortezas, hojas, flores, races, frutas y otra parte de los
mismos.
Las ms comunes son:
El ajonjol, ans, azafrn, canela, comino, clavo de olor, jengibre, laurel. Nuez moscada, onoto,
pprika, pimentn espaol y pimienta.

Las hierbas aromticas:

Provienen de las hojas de las plantas de las zonas templadas, tienen un aroma o sabor
particular.
Son muy comunes en casi todas las preparaciones y muchas veces el palto lleva el nombre de
la hierba. Es el caso de la albahaca, cilantro, eneldo, estragn, hierbabuena, menta, mejorana,
perejil, romero, salvia y tomillo.
Frutas:
Producto de origen vegetal, presentan mltiples usos en la cocina, su uso puede ser en forma
de jugos, entradas, platos principales, postres y salsas.
Granos:
Es el conjunto de productos de vainas, que son secados y desgranados.
Cereales:
Son los frutos de diferentes herbceas, se utilizan enteros o en granos partidos y en forma de
harinas. Se denominan cereal, por l alto nivel de almidn.
Descripcin de las legumbres
Son productos alimenticios de la huerta, de hojas verdes, cuerpos slidos, contienen
vitaminas, minerales, protenas, almidn y grasas, se cosechan en corto y largo tiempo.
Las principales legumbres son:
Legumbres compuestas de Legumbres de flor
Legumbres de tubrculo
hojas
Legumbres compuestas de
o raz
Legumbres de bulbo

Legumbres de fruto
tallos y brotes
Legumbres compuestas de hojas:
Berro: de hojas pequeas, redondas, de mltiples usos en la cocina. Uso: ensaladas, mouse,
cremas, etc.
Espinaca:es de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: pur, crema, salteada, souffl,
ensaladas, flan, mouse, etc.
Lechuga:su hoja color verde, tierna de mltiples variedades, las ms conocidas son: la
americana, criolla, romana, escarola, trevise o radichio; la lechuga americana es compacta en forma
de repollo crujiente, la criolla es de hojas abiertas ms tiernas y menos carnosas, la romana es de
hojas alargadas y crujientes, la escarola es de hojas abiertas, rizadas y speras, el radichio es de
color vino tinto, compacta y crujiente. Uso: ensaladas, cremas y guarniciones.
Se presenta en color verde, blanco, morado, est formado por hojas superpuestas.
Uso: principalmente en ensaladas, braceado, relleno y como guarnicin.
Legumbres de tallo y brote
Se componen de tallo y raz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fros
o calientes.
Acelga: las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco, carnoso y hojas alargadas verdes.
Uso: cremas, gratinadas, mouse, ensaladas, etc.
Clery: (apio Espaa) es de tallo amarillento o verde, de hojas verdes. En la cocina se utiliza
tanto el tallo como las hojas. Uso: el tallo se utiliza crudo en ensaladas, gratinado o braseado y las
hojas se emplean como condimento.
Esprrago: es un tallo largo de colores distintos, segn se cultiv. Uso: cremas, ensaladas,
braseado o gratinado, en guarnicin,etc.
Palmito: es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso: ensaladas, gratinado y
guarnicin.
Legumbres de bulbo
Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo.
Ajo: bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.
Ajo porro: es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: spas, mouse, guarniciones.

Cebolla: bulbo de forma y tamao diferente, puede ser blanca o morada. Uso: ensaladas,
gratinadas, sopas, garnituras, guarniciones, etc.
Escalonias: bulbo pequeo alargado de color morado, es un hbrido de la cebolla y l ajo.
Uso: mantequilla, salsas, garnituras, etc.
Hinojo: es pequeo y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso: braseado,
pur, mouse, caldos y guarniciones.
Legumbres de tubrculo o raz
Se producen en el interior de la tierra, en la raz formndose como pequeos tubrculos
(papas) o de la raz propiamente dicha (zanahoria)
Apio criollo:tubrculo de origen tropical de color amarillo. Uso: cremas, sopas, mouse y
postres.
Batatas: raz tuberosa, de piel delgada, color amarillo y blanco, de sabor semi-dulce. Uso:
cremas, fritas, sopas, guarniciones, postres, etc.
Mapuey: de piel oscura, su consistencia es arenosa, de color blanco y morado. Uso: sopas y
guarniciones.
Nabos: forma redonda y alargada, piel gruesa. Uso: salteado, gratinados, cremas y
guarniciones.
ames: tubrculo de raz, de origen tropical, su textura es blanda, de color blanco, morado y
amarillo. Uso: sopas, hervido y sancocho.
Ocumo blanco: tubrculo de raz de origen tropical con piel oscura, de textura blanda. Uso:
sopas, hervidos, sancochos, potajes y guarniciones.
Papas: tubrculo de raz, hay de muchas variedades, unas de corteza morada o amarilla. El
sabor de la papa es neutro lo que hace posible su combinacin con toda clase de sabores. Uso:
ensaladas, cremas, sopas, guarniciones, etc.
Rbano: pequeo tubrculo de raz comestible, de piel roja o blanca, textura interior blanca,
su sabor es ligeramente picante. Uso: ensaladas, cremas, decoracin, etc.
Remolacha: es un tubrculo de raz roja o vino tinto intenso, es deforma redonda o alargada.
Uso: ensaladas, sopas, cremas, jugos, guarniciones.
Zanahoria: es una raz de piel suave de textura interior dura, de color anaranjado. Uso:
ensaladas, caldos, potajes, jugos, guarniciones, etc.
Yuca: tubrculo de raz de piel dura, es originaria del trpico, con textura interior blanca y
blanda. Uso: hervidos, sancochos, postres y guarniciones.
Legumbres de flor
Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hoja es su parte
comestible. Las ms utilizadas en la cocina son:
Alcachofas: se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de pina,
sus partes comestibles son: el corazn cuando esta tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas.
Uso: guarniciones, cremas, mouse, gratinado, salteado, etc.
Coliflor: est formado de hojas verdes y pequeos gajos unidos al tallo, de color blanco. Uso:
sopas, cremas, encurtidos, salteados, braseados y guarniciones.
Brcoli: est conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mouse y
guarniciones.
Legumbres de frutos
Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cascaras,
en unas su piel es comestible como la del calabacn, otras se comen con semilla como la berenjena.
Auyama: es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaos y formas diferentes, su carne
es semi-dura. Uso: potajes, pur, guarniciones y postres.
Aceitunas: es el fruto del olivo, de acuerdo a su maduracin puede ser verde o negro, se
conserva en aceite, sal, son de distintos tamaos. Uso: garnituras y pasa palos.
Berenjenas: fruto de color morado, su carne es blanquecino, esponjoso y blanco. Llene
diferentes tamaos. Uso: rellenas, pastichos, cremas, encurtidos y guarniciones.

Calabacn: es de forma alargada, de tamaos diferentes, su textura interior es blanca y

acuosa, su piel color verde se puede consumir. Uso: rellenos, cremas, ensaladas y guarniciones.
Col de Bruselas: son frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: salteado,
encurtidos, gratinados y guarniciones.
Chayota: fruto de origen tropical, su pies es dura, su color es verde o amarillento, su textura
interior es blanca y acuosa. Uso: ensaladas, sopas y guarniciones.
Habas: producto de fruto de vaina, deforma apianada, de color verde claro. Uso: cremas,
sopas y guarniciones.
Guisantes: producto de fruto de vainas, deforma redonda, color verde, tiene tamaos
diferentes segn su variedad.Uso: cremas y guarniciones.
Pepino: fruto de carne blanquecida, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible. Uso:
ensaladas, cremas, sopas, guarniciones, y decoracin.
Pimentn: fruto de diferentes, formas, tamaos y colores (verde, amarillo y rojo) es de origen
tropical, sabor dulce o picante. Uso: ensaladas, rellenos, guarnicin y decoracin.
Maz: producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca. Uso:
cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas.
Tomate: fruto de diferentes formas y tamaos, el color lo da su grado de madurez. Uso:
rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas; pur y guarniciones.
Frutas
Son productos provenientes de has plantas de mltiples uso en la cocina, su utilizacin puede
ser de forma natural o seca, para preparacin de jugos, platos principales, postres, decoraciones,
salsas, etc.
Ctricas:Blandas:
Naranjas, limones, parchitas, etc.
Fresa, frambuesa, etc.
Con hueso:Secas:
Duraznos, melocotones, ciruelas, Uvas, pasas, orejones de melocotones, o de
etc.
manzana, etc
De semilla:Tropicales:
Uvas, manzanas, peras, etc.
Pia, mango, guayaba, lechosa, (papaya), etc.
Championes y setas
Hongos cultivados o silvestres, contienen un 91% de agua. Se necesita mucho cuidado para
su recoleccin, ya que hay comestibles y venenosos, en la cocina se utilizan de diferentes formas,
los ms conocidos son:
Championes de pars: son cultivados, de color blanco y contextura dura.
Morillas: se produce en forma silvestre, de color negro, contextura esponjosa, muy
perfumada.
Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia: es silvestre, de color negro, forma de
trompeta y su carne es crujiente.
Boleto: es silvestre de tallo grueso y blanco, su cabeza es de color marrn, su contextura es
viscosa al cocinar.
Cantarelas o girolle: es de color amarillo, posee forma de paraguas, su contextura es
crujiente.
Pleuroto u orejn: es de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a los
troncos de los rboles, es de contextura blanda y muy delicada, color blanco gris.
Trufas: es una parasita de la raz del roble, crece debajo de la tierra, es de color negra o
blanca, deforma redonda y regular, posee fragancia fuerte. Se utilizan para su bsqueda cochinos y
perros adiestrados.
Especias
Ajonjol o ssamo: es una planta aromtica cuyas semillas pequeas de color miel se utilizan
en muchas preparaciones. Uso: panes dulces, galletas, aceites.

Ans:semilla, producto de un arbusto de sabor dulce y anisado. Uso: postres.

Ans estrellado: fruto de un arbusto, con las mismas caractersticas del ans, pero ms fuerte.
Uso: infusiones, postres, panes.
Azafrn: estigmas de la flor, de color rojo rosado. Da un color y sabor particular a las
preparaciones, su presencia es en finas hebras y polvo. Uso: sopas, paellas, salsas, preparaciones
de pescado.
Canela en rama: est formada por delgados trozos de la corteza del canelo, es de color
marrn claro. Uso: postres, arroz con leche, en vino caliente, y encurtidos dulces.
Comino: semilla del rbol del mismo nombre, de color pardo es oleoso y sabor penetrante.
Uso: guisos, salsa, granos.
Curry: polvo pimientoso y amarillo que contiene una mezcla de especies como: comino,
pimienta de cayena, clavo de olor, pimienta, canela, coriandro, crcuma y macis. Se utiliza para
preparaciones exticas. Uso: chivo, conejo, pato, salsas y todas las preparaciones que contengan
curry.
Clavo de olor: rbol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene sabor dulce y
clido, se utiliza entero o molido. Uso: salsas, panes, jamn, charcutera.
Jengibre: raz de la planta del rbol del mismo nombre, se utiliza fresco, seco entero, molido,
rallado.
Laurel: hojas de rbol del mismo nombre, uso moderado, se usan solamente secas, enteras o
molidas. Uso: estofados, guisos, salsas, escabeche.
Nuez moscada: es la almendra de la planta y la macis es la membrana de semilla, se utiliza
entera, molida o rayada. Uso: bechamel, salsas, postres.
Onoto: semilla seca, proveniente de un rbol tropical del mismo nombre, es un colorante
vegetal que se macera en aceite caliente. Uso: sopas, arroz, hallacas.
Paprika: es una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos rojos secos. Se
utiliza en polvo uso: ensaladas, aderezos, mariscos, goulash hngaro.
Pimienta: fruta del rbol pimentero con una enredadera que da granos de pimienta, segn su
recoleccin la tenemos: verde, blanca, negra, roja, en granos o molida. Uso: salsas, carnes,
estofados, charcutera.
Pimienta dulce o de guayabita:fruto seco de un arbusto tropical del mismo nombre. Uso:
pastelera, variedad de bebidas fermentadas.
Pimentn espaol: producto obtenido de una variedad de pimientos rojos, secos, sabor
suave, se utiliza molido. Uso: salsas, guisos, sopa de goulash
Las hiervasaromticas
Las ms utilizadas son:
Albahaca: sus hojas verdes o moradas, son usadas frescas o secas en preparaciones. Uso:
sopas, salsas, mantequilla, etc.
Alcaparra: botn floral, del arbusto del mismo nombre, se conserva en vinagre salmuera. Uso:
salsas, garnituras, etc.
Ajo: tiene sabor o aroma fuerte, se utiliza seco, fresco, en polvo. Uso: aderezos, salsas,
mantequilla, sopas.
Ajo porro: de hojas verdes alargadas y base blanca. Uso: se utilizan para fondo (bouquet
gami) etc.
Aj: dulce o picante, se utiliza con moderacin, fresco o seco. Uso: aderezos, sancochos,
hervidos, sopas, salsas.
Apio Espaa o clery: se utiliza sus hojas. Uso: ensaladas, fondos, garnituras.
Cebolla: sabor y olor fuerte. Uso: ensaladas, fondos, garnituras, salteadas.
Cebolln: posee hojas verdes y huecas. Uso: sopas, ensaladas, salsas, etc.
Cebolln chino o ciboulette: hojas finas largas y cilndricas, de color verde u blanco. Uso:
ensaladas, sopas, salsas, etc.

Cilantro: se utilizan sus hojas y semillas secas o frescas. Uso: sopas, ensaladas, salsas,
hervidos, aderezos, etc.
Eneldo: su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera. Uso: salsas, repollo agrio
(sauerkrout).
Estragn: es de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y
curtidas en vinagre. Uso: salsas, garnituras, encurtidos, etc.
Hierbabuena: es familia de la mente, de hojas vellosas y sabor fuerte. Uso: rellenos, infusin,
ensaladas, salsas, sopas, decoracin.
Hinojo: de hojas plumosas, sabor anisado, se utiliza en forma fresca, seco y semilla. Uso:
salsas, decoracin, guisos, sopas de pescado, ensaladas.
Menta: familia de la hierbabuena, sirve para infusin. Uso: postres, decoracin, etc.
Mejorana:planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris de sabor amargo.
Uso: salsa de tomate, ensaladas, rellenos, brochetas.
Mostaza: se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas son la
base de la mostaza. Uso: ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas.
Organo: es una planta aromtica, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas. Uso:
pizzas, salsas, carnes.
Perifollo: planta aromtica, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composicin de las
finas hierbas, es de sabor delicado. Uso: sopas, decoracin, guisos, ensaladas, etc.
Perejil: planta aromtica, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas). Se consume fresco,
picado y seco. Tiene sabor suave agradable. Uso: decoracin ensaladas, salsas.
Romero: arbusto de hojas diminutas como el pino. Se usa fresco y tierno, su aroma es suave.
Uso: ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagretas, marinadas.
Salvia: es una planta aromtica de hojas verdes blanquecidas, se utilizan frescas, secas o
molidas. Uso: carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.
Tomillo: planta aromtica de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta
perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: sopas, guisos,
asados, salsas, marinadas.
Soya: planta leguminosa de flores blancas o rojas, su fruto en forma de vaina produce
semillas que se utilizan en preparaciones para el consumo humano. Uso: salsas, brotes, quesos,
aceite, etc.
Granos
Los ms empleados son:
Arvejas: son granos en forma redondeada irregular, de color amarillo y verde, tamao
variable. Se consiguen enteras y partidas. Uso: sopas, pur, guarniciones, etc.
Camotas: son granos de variados tamaos y colores, las ms comunes son las de color
negro, blanco y rojo. Uso: sopas, cremas, guarniciones, etc.
Frijoles: al igual que las caraotas, varan de color y tamao, los ms utilizados son los
blancos o criollos, forma redondeada. Uso: sopas, guarniciones, cremas, etc.
Garbanzos: color amarillo forma irregular. Uso: sopas, guarniciones, pur, etc.
Lentejas: de forma redonda y aplanada, colores variados. Uso: ensaladas, guarniciones,
sopas, etc.
Cereales
Los ms utilizados son:
Arroz: cereal de grano, tamao, contextura y color diferente de acuerdo a su variedad. Por
sualto contenido de almidn, absorbe gran cantidad de agua durante el proceso de coccin,
aumentando su volumen.
Su sabor suave permite acompaarlo con todo tipo de alimentos, al molerlo se obtiene una
harina blanca de mltiples usos en la cocina.
Trigo: utilizado principalmente en forma de harina, segn la molienda se obtiene la smola, el
cuscs de mltiples usos en la cocina.

Avena: utilizado en la cocina en forma de polvo y hojuelas. Es un cereal perecedero, se daa

con facilidad.
Cebada: es un grano que cuando se cocina se vuelve transparente, se incluye en algunas
preparaciones culinarias como sopas, cremas.
Maz: granos de diferentes tamaos y colores, segn su presentacin se utiliza en granos,
smola y molido, tiene mltiples usos en la cocina.
Productos minerales
Son productos naturales, orgnicos, que provienen de los componentes de la tierra. El nico
utilizado en la cocina es la sal; proviene del mar o yacimiento de la tierra en forma y colores
diferentes.
Sal: conocida tambin como cloruro de sodio. Es el producto purificado, obtenido de la
evaporacin del agua del mar o extraccin de minas. Ya procesada se presente en forma de crista
les finos. La calidad de la sal se mide por la blancura de sus cristales y facilidad de disolver en el
agua, formando una solucin cristalina. La sal es un producto bsico en la cocina y se utiliza para
resaltar el sabor, para condimentar y para conservar distintos alimentos.
Presenta diferentes formas: sal refina en polvo y granulada, sal en bloque, salitre y glutamato
de sodio. Las tenemos de colores distintos: blanca, gris, rosada.
Sal comn: es la domestica, se puede utilizar gruesa en la cocina y refinada en la mesa. Para
cocer lquidos se usa sal gruesa y fina para los slidos. Se debe conservar en un lugar seco.
La granulada: hay dos clases: la usada para conservar alimentos (proceso de salmuera), la
otra no comestible que es seca y es empleada para acelerar o detener proceso de enfriamiento.
Salitre o sal de nitro: se presenta en polvo blanco, se utiliza en la charcutera
moderadamente 1 gramo por kilo. Permite conservar el color rosado a los alimentos como: las
tocinetas, jamn, atn, pal, tocino ahumado.
Glutamato de sodio: utilizado moderadamente para resaltar sabor de algunos alimentos. Es
autorizado en algunos pases. Es elaborado qumicamente.
Productos farinceos
Productos que contienen un gran porcentaje de almidn. Son utilizados en granos enteros,
partidos o en polvo que la mayora se llaman harinas.
Fculas: las fculas o almidones se obtienen de la semilla o raz de diferentes productos
vegetales principalmente la yuca, trigo, maz, papas, arroz. Se utilizan en la cocina para ligar o
espesar, etc.
Harina: producto obtenido de la molienda en proceso de diferentes cereales tales como: trigo,
centeno, maz, avena, soya. Estas harinas se utilizan en la cocina como ingredientes bsicos por
ejemplo: para preparar cremas, empanar, ligar, etc.
Pastas alimenticias: originarias de la china, introducidas en Europa por los navegantes
italianos. Se compone bsicamente de harina (durum, smola) agua y sal, se utilizan como
guarniciones de carnes, sopas o como plato nico acompaado de una salsa. Los tipos bsicos de
pasta alimenticia son: pastas secas y pastas frescas.
Pastas secas: se elaboran industrialmente, una vez fabricadas. Se secan en armarios sin
humedad, se pueden conservar por largo tiempo. Las pastas secas se presentan en variadas formas
y tamaos, cada uno con su nombre especial y las principales son: espaguetis, macarrones, fideos,
lasaa, tallarines, rigatonis.
Pastas frescas: se les denomina de esta manera porque luego de elaboradas se consumen
en corto tiempo. Se elaboran con los mismos ingredientes utilizados en las pastas secas con la nica
diferencia que les agrega huevo, espinacas, etc. Con la pasta fresca se preparan especialmente
raviolis, caneln, tortelinis con rellenos diferentes. Tienen las mismas variedades de la pasta seca.
Productos azucarados
Son sustancias dulcificantes que se encuentran en la mayora de las frutas principalmente en
la caa y la remolacha. El azcar segn su proceso se presenta: granulada, refinada, en polvo,
papeln, azcar morena y cubitos.

La miel: sustancia endulzante elaborada por las abejas, posee un sabor, olor y dulzor
caractersticos. Es un buen agente retenedor de humedad, evita la cristalizacin del azcar y
favorece la conservacin del producto. La miel de abejas debe usarse en porcentaje moderado.
Glucosa: producto en forma de jarabe espeso y transparente de poco dulzor y sabor neutro,
evita la cristalizacin de azcar.
Productos fermentados o aromatizados
Lquidos o slidos que necesitan un proceso natural o industrializado, para luego utilizarlos en
la cocina como son: vinos, alcohol, vinagre.
Vinos: producto obtenido de la fermentacin de algunas frutas (uvas, melocotn, peras, etc.).
Losvinos blancos corr los tintos hay que reducirlos antes de agregarlos a las salsas y
preparaciones. Lareduccin del vino hace que se concentren los aromas y el alcohol se volatice y as
dar mejor sabor a la preparacin. En la cocina la utilizacin del vino y el licor es de acuerdo a la
preparacin y la denominacin de los platos, ej.: crepes flameado al cointreau, utiliza cointreau.
Lenguado en salsa chablis, utiliza vino chablis. Pollo al champaa, utiliza champaa.
Utilizacin en la cocina:
Blancos secos: para todo tipo de pescados.
Blancos dulces: en la pastelera, frutas maceradas, etc.
Tintos:marinadas, guisados, carnes rojas, animales de caza.
Oporto: madeira, salsas.
Jerez: consom, salsa, escalopes de ternera.
Vinagre: se obtiene mediante fermentacin de lquidos alcohlicos derivados de frutas o a
partir de la bacteria del cido actico. Se utiliza para condimentar algunos caldos, ensaladas y como
elemento de conservacin.
Los vinagres aromatizados a los cuales se les agregan hierbas aromticas frescas como
estragn, tomillo, menta, albahaca.
Productos de origen animal
Esta denominacin la reciben todos los productos comestibles provenientes del reino animal.
Se divide en los siguientes grupos:
Pescados:
Mariscos:
De agua salada y de agua dulce o ros.
Moluscos, crustceos.
Aves:
Ganado:
Pollo, pavo, pato, ganso, paloma y Vacuno, ovino y porcino.
codorniz
De caza:
Animales con pelos y plumas.
Grupo de pescado:
Ya sean grandes o pequeos, todos los pescados ofrecen jo que se aprecia en la alimentacin
moderna: relativamente pocas caloras, albmina fcilmente digerible, sales minerales y
oligoelementos. El pescado es un alimento muy nutritivo porque es una buena fuente de protenas y
fsforos. No tiene formacin de grasas, su carne es blanda y de diferente forma: planos, redondo,
aplastados o alargados, uno son de piel lisa y otros con escamas.
A los pescados hay que escamarlos antes de destriparlos. Las escamas se sacan con una
valva de vieira, o con l homo de un cuchillo, pasndolos desde la cola hacia la cabeza, despus se
corta las aletas y la imitad de la cola con una tijera para pescado.
A los pescados que se cocinan en un court-bouillon (o en el caso de un buffet fro), se les saca
la piel despus de preparados. No se escaman, porque la piel se quita ms fcilmente con las
escamas.
Para destripar los pescados redondos se abre la piel del estmago cortando con un cuchillo
puntiagudo desde el ano hacia delante. Se saca las entraas y se corta y se lavan rpidamente el
pescado en agua corriente.

Si es necesario, sacar el restos de coagulas de sangre pegados en las espinas dorsal.

Durante este procedimiento hay que tener cuidado de no daar la capa mucilaginosa ya que es la
que da el color azul cuando se lo cocina en el court-bouillon.
En pescado que se saltean, se fren o se hornean, es importante hacer incisiones en la carne
para obtener una coccin pareja (en ambos lados, cortes paralelos a las espina a unos 3cm. Uno de
otro) otras ventajas de esta preparacin son el tiempo de coccin reducido y la mejor penetracin de
los condimentos.
Para filetear el pescado redondo, se empieza desde la cabeza hacia la cola usando un
cuchillo para filetear, mantenindolo lo ms cerca posible de la espina dorsal.
La piel se saca empezando desde la cola hacia la cabeza con los filetes apoyados en una
tabla. Sacar cuidadosamente las espinas del vientre y de la columna vertebral.
En los pescados planos tiene cuatro filetes, el fileteado se comienza a la altura de las espinas
del centro.
En el lenguado primero hay que sacar la piel. Para eso se sumerge la cola en agua caliente,
despus se saca la piel con un cuchillo, un trapo o simplemente con los dedos. Si se puede sujetar
con un trapo la piel se saca con un solo movimiento tirando en direccin de la cabeza.
Cortes de los pescados:
Bifes (darne)
Filetes (filet)
Parte de la cola (troncn)
Tiras (goujons)
Rebanada (tronche)
Pliegue simple (pile simple]
Costilla (cotelette)
Filete pinchado (perce)
Medallones (medalln)
En turbante (filet en turban)
Escalope (escalope)
Filete enrollado (paupiette)
Rodajas (feuilles)
Lenguado colbert (sol colbert)
Hay tres puntos bsicos que el profesional debe recordar cuando prepara pescado:
Limpieza
Marinado Salado
Es importante que el pescado no permanezca demasiado en el agua, se debe marinar con
jugo de limn unos 10 minutos antes de la preparacin y salar justo antes de la coccin.
Peces de agua salada
Atn:su carne es firma, de color blanco o rosado. Tambin se consigue en lata, envasado con
agua o en aceite. Es ideal para preparar ensaladas, sopas, etc.
Bacalao:es un pescado redondo de carne firma y seca porque tiene poca grasa. Su sabor es
caracterstico. Se come fresco o salado. Se utiliza para cocinar guisados o salseados. De su hgado
se obtiene un aceite que se usa como reconstituyente.
Carite:su cuerpo es fusiforme, de cabeza alargada, su piel sin escamas es de color gris
oscuro. Su carne es blanca griscea.
Cazn - tiburn pequeo:la carne es firme y de buen sabor. Se vende en trozos para
desmechar.
Corvina:de cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna y blanca. Muy utilizado
en ceviche.
Lebrancho:cuerpo alargado, cabeza redonda, piel sin escamas, carne gris blanca y blanda.
Merluza:es un pescado importado. Se vende en rodajas y en filetes. Se cocina al horno, frito,
cocido o a la parrilla.
Mero:su carne es blanca y muy grasosa porque es un pez de profundidad. Estupendo para
cocinarlo al horno y a la parrilla.
Pargo:su color es plateado anaranjado, con escamas y su carne es blanca.
Robalo:cuerpo estilizado y esbelto, de color metlico y aletas espinosas. La carne es blanca.
Sardinas:de carne muy sabrosa y grasosa. Adquirala fresca para prepararla rebozada con
harina y huevo, asarla a la parrilla y freira; o en lata para ofrecer una botana o entrada sabrosa y
econmica.

Sierra:muy buena para frer o hacer sopas.

Peces de agua dulces o ros
Bagre:de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamao es variado de
carne amarilla.
Esturin:es un pez muy codiciado por sus huevas para preparare caviar, puede alcanzar
hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, textura apretada.
Laulau o bagre amarillo:una variedad de bagre, piel lisa, carne amarilla, color y tamao
variado, se distingue por unos puntos amarillos que posee en la piel.
Pavn:es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, de carne
rosada, de contextura firma con pocas espinas.
Salmn:su piel es gruesa, cubierta de escamas, de color azul plateado en el lomo y blanco en
el vientre, con manchas oscuras en los costados. Nacen en los ros y luego se dirigen al mar, a los
dos aos se dirige al rio a desovan es de carne rosada.
Trucha:tiene la carne blanca aunque la hay salmonada. De tamao y color distintos, su piel es
lisa, se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fros, (rea andina venezolana).
Peces planos y peces de cuerpo redondo
Los peces planos tienen 4 filetes y los redondos 2 filetes.
Peces grasos y peces magros
Se encuentran entre los peces con mayor cantidad de grasa ej., la anguila, la caballa, el
salmn, el boquern, la sardina y el espadn, etc. La mayor parte de los peces son magros, por ej. El
bacalao, la platija, la tenca, la merluza, el lucio, el lenguado, etc.
La carpa y el mero rojo pardo se clasifican en uno de los dos grupos segn su edad.
Las posibilidades de transporte, (por aerovas, calles o ferrovas) amplan cada vez la oferta
de pescados frescos de la mejor calidad posible.
Calidad del pescado
La calidad del pescado fresco puede ser reconocida por las siguientes caractersticas:
Olor fresco y agradable
Ojos daros brillantes y saltones
Escamas firmemente adheridas a la
Piel hmeda y mucilaginosa pero no viscosa
piel
La carne cede al presionarla con los dedos, pero
Casi siempre branquias de un color
vuelve inmediatamente a la posicin de origen.
rosado
Almacenamiento
Los peces vivos deben ser mantenidos en estanques. Debe prestarse especial atencin
a lo siguiente:
Suficiente oxigenacin.
Suficiente provisin de agua.
Temperatura regular, entre 9 y 12 c.
Limpieza frecuente de los estanques
Los peces se almacenan en contenedores con placas perforadas, sobre hielo granizado y con
su vientre hacia abajo, para que el agua deshelada se escurra y no se acumule en el vientre,
asegurando un enfriamiento excelente.
Formas de conservacin
Enfriado
Congelado
Ahumado
Salado
Marinado
Esterilizado/pasteurizado
Algunas formas de preparar el pescado
A la molinera (a la meniere):marinar, pasar por harina, saltear en manteca, rociar con jugo de
limn, baar con manteca derretida espumosa, caliente y decorar con perejil picado.
Marguery:decorar el pescado pocheado con mejillones y camarones, baar con vino blanco y
gratinar. Decorar con un fleruron de hojaldre.
Orly:pasar el filete de pescado por una masa para frer, luego frerlo, servir con una salsa de
tomate aparte.

Genobloise:marinar y enharinar los filetes de pescado despus de saltearlos en manteca, y

decorarlo con rodajas de limn sin cascara. Calentar la manteca hasta que haga espuma, agregar
alcaparras y perejil picado, luego verter sobre el pescado.
Colbert:preparar el pescado para colbert, marinar, empanar a la inglesa y frer hasta que este
dorado. Sacar cuidadosamente las espinas y rellenar con manteca colbert.
A la florentina:ponchear los filetes, colocarlo sobre hojas de espinacas, baarlo con salsa
mornay y llevar a gratinar.
Las distintas formas de coccin del pescado:
Ponchear:
Ponchear: coccin azul
Pochear:en vino blanco
Pochear en court-bouillon
Pochear:en vino tinto.
Cocinar al vapor:
Al vapor
Con presin
Sin presin
Al vaco.
Estofar:
En fondo de pescado
En vino blanco y fondo
En vino blanco
Envuelto
en
papel
enmantecado
(papillote) o en forma tradicional.
Saltear:
En manteca a la molinera.
Pasado por huevo
Empanado
Frer
Pasado por harina
Pasado por huevo
Empanado
En masa para frer
En masa a base de agua.
Brasear:
Con vino blanco y fondo de pescado
Con vino tinto y fondo de pescado.
Gratinar:
Con queso rallado - salsa mornay.
Con miga de pan o pan rallado, salas para
gratinar
Cocinar bajo salamandra:
Con lquido
Con materia grasa, cocinar al vaco
Al vapor:
Con agua.
Hornear:
En distintas masas (hojaldre, masas de sal o levadura)
Caviar: el caviar, lujo exquisito, se obtiene de las huevas de diferentes tipos de esturin como:
Beluga
Sevruga o esturin-estrella
Osietra
Para conservarlo se usa sal. La famosa designacin "malossol" solo puede ser usada para
caviar cuyo contenido de sal no supere el 4%. En el mercado se encuentran tambin huevas y
huevos en conserva de otro pescado y hasta de caracoles:
Huevas de truchas
Huevos de salmn keta
Huevas de liebres de mar o lumpo
Huevos de caracol
(cicloptero)
Grupo de mariscos
Invertebradas, marinos comestibles provistos de esqueleto externo... Se conoce como
marisco a una gran variedad de animales de mar de ro, sin vertebras, algunos de ellos tienen
articulaciones y estn envueltos por una caparazn calcreo, compuesto por secciones de anillos y

otros estn formados por cuerpo gelatinoso y blandos cubiertos por conchas calcreas. Se clasifican
en dos grupos: crustceos y moluscos.
Los crustceos
Los crustceos son animales invertebrados que estn recubiertos por un caparazn. Cada vez
que crecen abandonar, su vieja caparazn para poder agrandar su cuerpo. Los crustceos son ms
sabrosos en el momento de la renovad:' de su caparazn.
Caractersticos de esta especie son sus cinco pares de pies, de los cuales el par delantero
casi siempre tiene tenaza en forma de pinzas o tijeras.
Existen varios miles de crustceos, la demanda crece constantemente pero se limita a unas pocas
variedades.
Crustceos de rio:
Cangrejo de ro
Cangrejo de Tasmania
Cangrejo de lodo
Crustceos marinos:
Bogavante
Cangrejo/gambas (gambas del mar del norte, camarn
Cangrejo
gigante, camarn de aguas profundas, camarn del mar
bltico.
Cigala/langostino
Langosta.
Bogavante:parecido a la langosta, de color azul veteado de amarillo, tiene dos grandes
pinzas fuertes y redondas.
Cangrejos:de colores y tamaos distintos, tiene cinco pares de patas, dos terminan en
grandes pinzas fuertes y cortantes, las partes comestibles (existen cangrejos de agua dulce).
Camarones, gambas y langostinos:son de cuerpo alargado, recubierto por un caparazn de
color transparente, con patas y antenas, su carne se localiza en la cola. Los langostinos llegan a
tener ms de diez centmetros, las gambas ms de cinco a diez centmetros. Y los camarones cuatro
centmetros (existen camarones de agua dulce).
Cigala:parecido a la langosta, de color rosa anaranjada, pinzas y carne blanca.
Langosta:tiene caparazn grueso y spero, posee cinco pares de patas y dos fuertes y largas
antenas. La carne de la langosta es blanda, tierna y suculenta.
En el momento de comprar un bogavante, una langosta o un cangrejo es importante fijarse
que todava estn vivos. Si despus de estirar la cola de un bogavante o de una langosta el animal
vuelve a tomar su posicin inicial se sabe que el animal todava est vivo. Estn prohibidos cortar los
animales vivos o pincharlos en el corazn. Los crustceos se sumergen siempre en un court-bouillon
con la cabeza y las pinzas hacia abajo. As sufren menos.
En suiza los camarones se consiguen congelados en su fondo.
Todos los crustceos como
Bogavantes
Langostinos
Langostas
Cangrejos
Camarones
Se pueden servir calientes o fro. Los platos de crustceos, caliente se acompaan con salsa
de manteca, mayonesa y sus variaciones, limn, manteca batida o derretida, verduras, hongos,
arroz, pasta o papas.
Mtodos de preparacin del bogavante:
A la americana:cortar en trozo el bogavante recin muerto, saltear en aceite y manteca,
flamear con coac, desglasar con vino blanco y fondo de pescado, agregar los tomates picados y el
pur de tomate. Sacar los trozos de bogavantes despus de 15 minutos, reducir el fondo y ligarlo con
manteca mezclada con el coral. Sacar del fuego y condimentar. Agregar los trozos de bogavante y
hierbas frescas picadas y servir.
A la parrilla:abrir por la mitad un bogavante recin muerto, condimentar, pincelar con aceite y
asar a la parrilla. Decora con limn y perejil, servir con una salsa picante o una salsa de manteca

Thermidor:abrir el bogavante recin muerto a lo largo, rociar con aceite de oliva y asar al
horno por un tiempo entre diez y quince minutos. Cortar en dado la carne de la cola, hacer una
reduccin de vino blanco, fondo de pescado y chalote agregar un poco de bechamel mezclada con
crema y hierbas, mostaza, inglesa y condimentos. Colocar la carne en el caparazn del bogavante,
cubrirla con salsa, espolvorear con queso rallado y gratinar.
Hervidos:cocinaren un court-bouillon con vino blanco y servir en su fondo. Se acompaa con
una salsa de manteca, mayonesa o uno de sus derivados.
Mtodo de preparacin para langostinos, camarones y cangrejos:
Langostinos fritos: marinarlos langostinos conjugo de limn, sal y pimienta, empanarlos con
miga de pan fresco y frerlos. Dejarlos escurrir para servirlos bien secos. Acompaar con mayonesa
o uno de sus derivados.
Langostinos a la parrilla:condimentar los langostinos con sal y curry, saltear rpidamente
con chalotes, agregar salsa de curry.
Camarones a la parrilla:camarones pelados, marinados en jugo de limn, sal y pimienta, en
pincho o suelto, servir con una salsa picante o una salsa de manteca. Los camarones a la parrilla o
salteado rpidamente en una sartn son ideales para acompaar caliente una ensalada o tiras de
verduras salteadas.
Cangrejos con salsa de eneldo:colas peladas de cangrejos con unas salas de manteca y
eneldo.
Cangrejos hervidos:preparado de la misma manera que el bogavante hervido.
Los moluscos.
Invertebrados de cuerpo blando, cubierto por una concha. Se clasifica en gasterpodos
(caracol) bivalvos (almejas), y cefalpodos (pulpo).La seleccin de mariscos y moluscos es muy
grande, las variedades ms importantes que se encuentra en el mercado suizo son:
Ostras
Coquinas
Mejillones
Vieiras
Veneras
Caracoles
Peregrinas
Almejas
Calamar
Sepia
Pulpo
2.1 gasterpodos
Caracoles: ya en la antigua Grecia, los caracoles de los viedos eran considerados una
delicadeza. En estas regiones se sirve el caracol en una sopa o en su cascara con manteca y ajo.
Bivalvos.
Almejas: concha de color marfil, acanalada, mide cuatro centmetros y se encuentra en
lugares arenosos (existe de rio).
Ostras:su concha es spera, pero su interior es nacarado, su carne es gelatinosa. Vive fijado
en rocas marinas por una valva en su concha.
Generalmente se la come cruda. Podemos realzar el men sirvindolas pocheadas y con una
salsa de vino blanco, con manteca o gratinadas sobre una base de espinaca.
Vieiras:de concha en forma de abanico, lisa o acanalada, su parte comestible es la nuez y la
lengua de coral. Alcanza hasta trece centmetros de longitud. Puede nadar en el mar cerrando
bruscamente su valva.
Se pueden preparar platos exquisitos con la delicada nuez y el coral rojo.
Vieiras gratinadas:rehogar los chalotes picadas finas en manteca, agregarle la carne y
championes cortados en rodajas finas.
Desglasear con vino blanco y pochear durante un breve instante. Colar la carne y los
championes, escurrirlo bien y colocarlo en un molde para gratinarlos. Reducir el fondo, espesar con
un roux blanco y refinar con crema liquida.

Agregar salsa holandesa y algo de crema batida. Cubrir las vieiras con la salsa y gratinar bajo
la salamandra, empanarlos y f rerlos. Dejarlos escurrir para servirlos bien secos, acompaar con
una mayonesa o sus derivados.
Vieiras con salsa de crustceos:esta receta es similar a la anterior. Agregar una brunoise de
verduras a los championes. Mezclar el caldo con un fumet de crustceos, ligar con roux blanco y
agregar crema batida. Si se le agrega salsa holandesa este plato tambin puede ser gratinado bajo
la salamandra.
Vieiras a la parrilla:en un pincho condimentado y asado cuidadosamente puede ser servido
con una salsa caliente de manteca y cebollino.
Peregrinas:se diferencia de las anteriores sobre todo en su aspecto. Su valva es redondeada,
mientras que las vieiras son angulares. Para prepararla se puede usar la misma receta.
Coquinas, veneras, chirlas:tienen diferentes aspectos pero se preparan de la misma
manera. En Italia, las coquinas se llaman "vongoles" se cocina en su valva y se sirva con espaguetis
o en una sopa de pescado. Las veneras se preparan de la misma manera sin sus valvas. Las chirlas
son muy apreciadas en los estados unidos de amrica, donde se la sirven tambin estofados o al
vapor, acompaadas con manteca derretida.
Mejillones:concha alargada de color negro, su carne varia de blanco ha rozado. Vive fijo en
las rocas batidas por el mar.
Probablemente los platos ms populares son:
Mejillones a la marinera: despus de lavarlas varias veces se debe poner en una olla bien
ancha con chalotes picadas, pimienta, eneldo picado a mano, perejil picado grueso y vino blanco.
Taparlas y llevarlas a hervir hasta que se abran las valvas. Sacar los mejillones y reducir el fondo a
2/3 de la cantidad. Batir el fondo con algo de manteca y agregarel jugo de limn. Verter el fondo
caliente sobre los mejillones. Eliminar los mejillones que se abren al cocinarlos, ya que seguramente
estaban muertos antes de prepararlos.
Mejillones con salsa blanca: preparacin como a la marinera, reducir ms el fondo, ligar con
un roux blanco, y refinar con crema. Sacarla parte superior de la valva y cubrir la parte inferior con
salsa. Decora con perejil picado.
2.3 cefalpodos.
Calamar:
Molusco de concha interna, con cuerpo fusiforme, de cuerpo alargado, dotado de un par de
aletas de forma triangular y diez brazos tentaculares provisto de ventosas, posee una bolsa con un
lquido negro, tinta la cual tambin se utiliza para su coccin.
Chipirn:
Calamar de tamao pequeo:
Pulpo:
Posee una bolsa y ocho brazos provistos de ventosas, vive dentro de los huecos de las rocas,
cerca de las costas, su carne es firma y de color violeta.
Algunos consejos para comprar pescados y mariscos.
Para saber si el pescado est fresco conviene que te fijes en sus ojos, es preferible no
comprarlo si los tiene turbios y hundidos. No debe tener olor desagradable.
Las escamas deben estar intactas, brillantes y hmedas. Si se cae con facilidad quiere decir
que esta pasado. Otra seal que te ndica que l pescado est fresco, es cuando lo tocas con un
dedo y no se queda la marca.
Si vas a preparar pescado al homo te recomendamos que lo cubras con papel aluminio para
evitar que se seque.
Al pescado entero y cocinado al horno debes hacerle pequeos cortes diagonales e introducir
el condimento en las ranuras. Esto asegurara que quede bien cocido y con muy buen sabor.
Para saber si el pescado est lo suficientemente horneado, trnchalo con los dientes de un
tenedor, la carne debe separarse fcilmente y presentar un color blanco opaco, no rosa.
Grupos de aves

Animales ovparos, con el cuerpo cubierto de plumas.

Por aves entendemos aqu todas las aves domsticas criada para la alimentacin humana, ya
sea para consumo de su carne o para la produccin de huevos. La carne de las aves es muy rica en
pintemos, de fcil digestin y si se consume sin su piel tiene escaso contenido graso.
Clasificamos las aves de cras en dos grupos: segn el color de su carne:
Aves de cras de carne blanca:
Pollos bebes
Pollo
Gallina para sopa
Pollito de granos
Pavo
Pavita
Pollito de engorde
Capn
Pava
Son de mejor calidad las aves jvenes, bien engordados con esternn suave y cresta amplia y
de color rojo claro. Las patas lisas, las garras, y el pico afilado y corto el espoln de las aves macho.
Aves de cra de carne oscura:
Patito
Ganso
Pichn de paloma
Pato
Pichn de gallina de guinea Paloma
Ganso joven
Gallina de guinea
En general para estas aves rigen los mismos criterios de calidad que para las anteriores. En
las aves acuticas la membrana interdigital debe rasgarse fcilmente, el pico debe doblarse al ser
presionado y el garguero ser blando y ceder.
Pollo:
Se caracteriza por poseer la piel blanca y fina, pescuezo y piernas gruesas y la punta del
esternn flexible.
Segn su crecimiento es polluelo, pollo, gallina, en cuanto a su variedad el plumaje varia.
Hoy en da las aves se venden ya preparadas para asarlas o cocinarlas pero todos los
cocineros deben saber desplumar un pollo y como se corta y se trabaja.
Las aves jvenes pueden ser asadas al horno, o a la parrilla, salteadas, estofadas, fritas y
pocheadas. Los animales adultos pueden ser hervidos o braseados.
Pavo:posee la misma caracterstica que el pollo con variaciones en el peso, puede alcanzar
hasta 20 kg. La carne de la pechuga es blanca, la de la pierna es oscura y fibrosa.
Pato:ave palmpeda del pato, su carne es de consistencia dura y de color oscuro, su plumaje
es diferente segn su variedad.
Ganso:es de la familia del pato, su carne es amarilla, grasosa, de consistencia dura, se cra
por su carne e hgado, se hipertrofia por su alimentacin forzada y as se logra uno de tamao
mayor.
Codorniz:es un ave de rpida conversin de protenas, resistente a enfermedades y de gran
fertilidad. ltimamente se han descubierto propiedades antialrgicas. Su carne y sus huevos son
deliciosos por su blandura y sabor. De alto poder nutritivo y digestibilidad.
Paloma:animal domstico de tamao pequeo, se utiliza en la cocina muy tierna o muy joven,
olor y sabor muy agradable, su carne es oscura.
Partes que se usan para preparacin
Pechuga:pecho de ave que esta como dividido en dos. Se separa partiendo de la coyuntura
de la columna vertebral y la costilla, con un corte hacia atrs y hacia abajo. Es especial para asar a
la plancha y a la parrilla ya que es una carne muy tierna y jugosa.
Espoleta:horquilla que forman las clavculas del ave. Es el corte que se realiza entre la
pechuga y el ala. Se puede consumir frita.
Muslo:forma parte de las extremidades inferiores de las aves. Se corta a partir del hueso de la
cadera. Es ideal para frer, a la parrilla y arroces.
Alas:tienen mucho sabor, ya que es muy ejercitada. Se corta en dos partes. La parte inferior
(aln) y la parte superior (ala). Se puede consumir frita, en sopas, guiso y estofados.
Caparazn:est conformada por el esqueleto del ave. Se usa para sopas o consom ya que
da mucho sabor.

Menudillos o vsceras:conformados por el corazn, mollejas e hgados. Se pueden preparar

guisadas, estofados o asados.
Almacenamiento
La carne de las aves se deteriora fcilmente. Debe ser almacenado al fro entre 1 a 3 c y con
poca humedad ambiente, un 70% por un lapso mximo de una semana.
Grupo de ganados
Grupo ganado utilizado mayormente en la cocina por su categora y sabor nutritivo, son
animales cuadrpedos y mamferos, se divide en vacuno, porcino y ovino.
Ganado vacuno
Res:de color rojo vivo, sus fibras finas y elsticas la grasa-va del blanco al amarillo claro,
segn la parte del cuerpo, la edad y la alimentacin del animal.
Carne de ternera:es de color rosa plido y la grasa blanca, su sabor es delicado y su carne
es suave y jugosa.
Mtodos de preparacin
El secreto de un buen plato no depende solo de la calidad de la carne sino tambin de la
preparacin y del corte que determina la forma de coccin bsica. La carne para asar o para saltear,
debe ser tierna y estar bien estacionada.
Son vlidas las siguientes temperaturas:
Vuelta y vuelta (bleu) 45g c
A punto (a point) 60 c
Jugoso (saignan)t 50 c
Bien pasado (bien cruit) 70 c
Las carnes magras que sern braseadas se mechan con tira de tocino antes de la coccin.
Los trozos de carne pequeo para platos intermedios como el grenadin, se mechan con tiras
de tocino ms finos.
No se recomienda mechar la silla del ciervo. Antiguamente cuando se braseaban las sillas de
animales esta preparacin tena sentido porque prevena que la carne magra se secara. En esas
altas temperaturas la grasa del tocino penetraba con facilidad en la carne. Hoy en da, una silla de
ciervo se cocina a punto y por lo tanto tiene una temperatura interior de 60 c esta temperatura no es
suficiente para derretir la grasa del tocino y este trabajo que consume mucho tiempo es por lo tanto
intil. Los tipos de ave de poca grasa, en especial las aves silvestres, se cubren con lonjas de tocino
para evitar que la carne se seque al asarla. Este proceso se denomina "barder" (landear).
El marinado (adobo) y la salmuera no solo tienen por objetivo el refinamiento del sabor y la
conservacin de la carne sino tambin tiernizarla para brasearla y para preparar las especialidades
de carne de caza.
Hay tres tipos de marinadas bsicas:
Marinada rpida
Marinada cruda
Marinada cocida
Segn el tipo y el tamao de la carne y la temperatura de almacenamiento, se pone la carne a
marinar unos quince minutos.
Para todas las formas de preparacin es necesario limpiar la carne de tendones, nervios,
grasas, y membranas indeseadas. Estos recortes se pueden utilizar en partes para fondos, rellenos,
sopas y salsas.
La carne siempre se corta perpendicularmente a la fibra, esto evita que al cocinarla se encoja
y se seque demasiado.
Cortes bsicos de carne.
Los cortes de las carnes son guiados por dos importantes factores:
La estructura sea y muscular del animal
Usos y mtodos de coccin apropiados de la variedad de cortes del animal.
Ganso, chocozuela y pulpa negra:
Se preparan en forma similar. Se porcionan en bistec, enteros se preparan asados, estofados
o braseados.

Muchacho redondo y cuadrado: se preparan generalmente asados, a la parrilla y braseado

pollo de res: se prepara mechado y/o guisado.
Lagarto, flecho, costilla, falda, paleta y papeln: algunas de estas carnes se preparan en
guisos, hervidos, asados, molidas o mechadas.
Cortes americanos:
Solomo:
Porte -house steak: se corta de la parte ms gruesa del solomo, es decir la parte donde
comienza el lomito (cabeza del lomito). Se corta generalmente en unidades de 400 grs.
T-bonesteak: se corta a continuacin del porte house, en la parte donde finaliza el lomito
(punta de lomito) en unidades de 400 grs. Aproximadamente.
Club steak. Se corta a continuacin del t-bone. Esta porcin no lleva lomito y se corta en
unidades de 400 grs.
Costillas: se cortan a continuacin del club steak, a lo largo de las costillas, cada unidad debe
llevar un hueso y se porcina aproximadamente a 400 grs.
Solomo sin lomito ni hueso:
Entrecote simple: se corta de la parte ms delgada del solomo con un peso aproximado de
180 a 200 grs.
Entrecote doble: se corta a continuacin del entrecote simple con un peso aproximado de
360 a 400 grs. Y se sirve para dos personas.
Entrecote chateau: se corta a continuacin del entrecote doble, se sirve para dos o tres
personas. Por esto el peso vara de acuerdo al nmero de comensales.
Churrasco: se corta de la parte ms gruesa del solomo (cabeza) en unidades
aproximadamente de 2580 grs. Por persona.
Lomito:
Chateaubriand: se porciona en unidades de servicio de 2 a 5 personas, calculando 180 grs.
Por comensal. Se corta de la parte ms gruesa del lomito (cabeza)
Tournedos: se cortan del centro del lomito en unidades de 180 grs. Por persona. Y se prepara
albardado (bordeado) de tocino.
Filet-mignon: se corta del centro del lomito a razn de dos piezas por persona, el peso de
cada pieza, es de aproximadamente 90 grs.
Mionetes: se corta de la punta del lomito, y se sirve de 2a 3 piezas por persona.
Coccin
El calor, afecta la jugosidad de dos maneras:ablanda el tejido conectivo endurece a las
protenas.
Para controlar estos cambios existe el principio de coccin a bajo calor, que consiste en
cocinar la carne por tiempo prolongado, utilizando el mtodo de coccin adecuado para la completa
relajacin de la protena y el tejido conectivo. Como hablamos de mtodo de coccin adecuado es
importante que tomemos en cuenta para elegir, el contenido de grasa de la pieza. Las carnes altas
en grasa, son generalmente cocidas en mtodos de coccin sin ella. Por otro lado cuando el
contenido de grasa sea bajo, debemos utilizar mtodos como saute o frer y a un ms sofisticados
como colocar lonjas de tocineta en la superficie o interior de un pedazo, para poder obtener una
suavidad tierna deseada.
Otro factor importante es el trmino de la carne, particularidad de trmino depende de si
usamos un mtodo de coccin de aire seco o hmedo. En aire seco la carne estar cocida cuando
las protenas alcancen el grado deseado de coagulacin lo cual es indicado con la temperatura
interna. En cambio si utilizamos un mtodo de coccin hmedo, estar cocida cuando el tejido
conectivo se degrade lo suficiente para que la pieza sea maleable. Muchas veces en las cocinas no
contamos con termmetros especiales para medir estas temperaturas, recurriremos entonces al
tacto. El cocinero confiara en este sistema para darle a la carne el trmino exigido por el cliente.
Cuando la carne se siente suave con poco de presin, es una sensacin gelatinosa como la
carne cruda.

Cuando la carne este medio se siente moderadamente firma, se devuelve rpido despus de
presionarla.
Cuando la carne est bien cocida se siente firme y no permite mucha presin.
Prdida de pes en la coccin.
La merma de peso vara segn la preparacin y la calidad de la carne.
Carnes salteadas y a la parrilla: aprox. Entre Animales adultos: aprox. 35-40%
5-8%
Al hervir animales jvenes: aprox: 30-35%
En el roastbeef: aprox. 15-20%
Animales adultos: aprox: 35-40%
Al estofar animales jvenes: aprox. 30-35%
Manejo de carne fresca
Chequear la calidad de la carne cuando se recibe
Nunca envolver flojo, siempre con una pequea presin porque la bacteria al no tener mucho
aire tarda en reproducirse.
Nunca abrir el paquete al vaco sino al momento de usar.
Mantener de o a 2 c
Mantener la carne separada de otros alimentos dentro de la nevera y sobre la mesa de trabajo
para evitar la contaminacin cruzada
Usar rpidamente, ya que las carnes frescas se mantienen de 2 a 4 das.
Manejo de carne congelada
Envolverlas bien en l freezer para evitar la coccin por congelacin mantenerlas debajo de
los -18 -c.
Mantener una buena rotacin de lo que primero llega primero sale.
Al descongelar hacerlo con das de anticipacin dentro de la nevera ya que la bacteria crece
ms rpido si se hace al aire libre
No volver a congelar una carne descongelada porque perder calidad mantener los freezer
limpios.
Ganado ovino
Cabrito:es parecida a la de cordero, muy magra exige condimentacin abundante para realzar
su sabor, se sacrifica a los dos meses.
Cordero:se sacrifica entre el segundo y tercer mes de vida. Un color rosa plido denota si es
un cordero joven y a medida que va siendo ms viejo, la carne toma un color rojo claro. Contiene
bastante grasa.
Cortes de cordero
Gigot:
Silla o Carre:
Pierna: asada, hervida y estofado, cortada en Carre: asado.
rodaja, a la parrilla o salteada.
Costillar: asado, costilla.
Nalga: guiso, curry, emince .
Silla: asada
Bola de lomo: escalope, guiso y curry.
Cogote
Peceto: escalope, guiso y curry.
Cogote: guiso, irish stew, curry,
Cuadrada: guiso, curry y emince.
kebab, emince
Paleta:asado arrollado, hervido, kebab, irishstew, Pecho:
navarn, curry, emince
Pechito:
arrollado,
asado,
Barn:
epigrammes, guiso, irishstew, curry.
Silla con pierna: asada.
Ganado porcino
Carne de cerdo:no todos sus cortes se consumen fresco, algunos se utilizan para la
produccin de jamones, embutidos y ahumados. La carne es de color muy plido y posee grasa

abundante. Pueden contener las larvas de parsitos que se desarrollan en el hombre, por lo que es
aconsejable consumirla bien cocida. Es muy grasosa, de digestin larga y algo difcil.
Jamn:es la pierna de cerdo o cordero, curada o cocida. Su gran versatilidad permite utilizarlo
en muchas recetas.
Lechn:es un animal de poca edad, su carne es blanca, blanda y menos grasosa. Se utiliza
entero.
Salchichas:se prepara industria/mente basndose en carne picada de res y cerdo, grasa
condimentada con sal, pimienta y hierbas aromticas.
Tocineta:puede ser salado o ahumado, se vende en tiras, rebanadas o en trozos. Contiene
bastante grasa y se utiliza para frer, asar y guisar.
Vsceras:son partes comestibles como el corazn, los riones, el hgado, los sesos y la
lengua. Son de fcil digestin y por lo general econmica.
Cortes de cerdo:
El cerdo faenado se consigue cortado en mitades, sin cabeza o separado en los siguen
tres cortes:
Jamn:jamn: salado, ahumado, cocinado secado.
Peceto: asado al horno, escalopes.
Cuadrada: asado al horno, ahumado y guisos.
Bola de lomo: asado al horno escalope, hervida.
Nalga: asado y escalope
Carre: para costilla saladas, ahumadas, pocheadas y asadas
Cuello: asado al horno, guiso, escalope, adobado
Rionada: asado, medalln, glasead.
Costillar: costilla, asadas
Lomo: asado, medallones y emince
Pecho:pechito: tocino magro, salado, ahumado, hervido, relleno y asado paleta:
Paleta: asada entera, jamn de paleta crudo o cocido
Punta de paleta: asado, blanquette y guiso
Bondiola: asada, blanquette y guiso
Paleta: asada, ragouty guiso
Carnes
Valor nutritivo:
La carne es una importante fuente de protenas, tambin provee minerales como el hierro o
vitaminas del grupo b. Las achuras, en especial el hgado, son ricas en vitaminas, aunque tambin
contienen mucho colesterol.
La protena de a carne contiene muchos aminocidos esenciales y es por eso que tiene un
gran valor nutritivo, con la ventaja de que son suficientes pequeas cantidades para cubrir las
necesidades del cuerpo humano.
Salvo en el hgado donde hay glucgenos, la carne no contiene hidratos de carbono.
El contenido graso de la carne vara mucho segn el corte de carne.
La calidad de la carne:
Los criterios de la calidad de la carne varan segn para que quiera utilizarse. Al comprarla
debe prestarse atencin a las siguientes caractersticas:
Proporcin de grasa
Apariencia de las fibras
Relacin carne-hueso
Formacin cartilaginosa
Color
Preparacin y almacenamiento:
Un buen mtodo de preparacin es una condicin indispensable de toda cocina, ya que la
carne se deteriora con rapidez.
La carne y sus derivados deben ser almacenados al fro entre o a 2- c.

Debe ser colgada separando los diferentes tipos, o puesta en bandeja en la cama frigorfica.
La carne recin faenada almacenada al fro pierde bastante peso. Para evitarlo, con
frecuencia se la divide en cortes y se la envasa al vaco. Este tipo de almacenamiento ha probado
ser til para todas las carnes, excepto para la carne de cerdo. 51 envase al vaco solo es efectivo si
se combina con el enfriamiento o la congelacin.
Huesos y vsceras:
El trmino achuras se aplica a las siguientes partes de los animales faenados:
Patas
Hgado
Rin
Cabezas
Pulmn
Cola
Mondongo o tripas
Molleja
Lengua
Productos derivados de la carne:
Estos productos son todos los alimentos que por medio de algn proceso fueron elaborados
con carne, tales como la carne salada, la carne ahumada, la carne seca, carne asada o cocida,
salchichas, conservas de carne, chorizos, carne marinada, y empanadas.
Los embutidos se dividen en tres categoras:
Salchichas escalfadas salchichas hervidas
Salchichas crudas
Grupo de carne de caza.
Entran en esta categora todos los animales con piel o plumas que viven libres en bosque y
campos o se cran en lugares cercados. Muchas variedades se importan de otros pases, por ej. El
alce, el jabal, el reno, antlope saiga, gacela del cabo, pero tambin venado, ciervos, conejos,
faisanes, o perdices.
Diferenciamos dos grupos:
Animales de caza

Aves de caza

Animales de caza:
Se dividen en:
La familia de los venados: venados, ciervos, ante, reno animales monteses: jabal y oso
roedores: liebres y conejo silvestre
En general son inmediatamente desvicerados por el cazador y colgados cabeza abajo con su
piel, unos 8 a 12 das en una cmara frigorfica exclusiva.
Cortes de animales de caza:
De todos los animales de caza alce, reno, venado, ciervo, liebre, jabal, ante y antlope, etc.
Se utiliza principalmente el pernil, la silla, la paleta (omoplato, y cuarto delantero)
Silla: asada entera, lomo asado, salteado en Paleta: marinada pecho: marinado
medallones, costilla a la parrilla, o salteadas. Cuello: marinado
Pernil: asado entero, mechado y braseado,
deshuesado como escalope, o marinado.

Los cortes del conejo:

Los conejos silvestres y los de criaderos tienen una carne clara y magra. Constituyen un plato
muy atrayente en el men. Generalmente se utiliza solo las sillas y pos cuartos traseros. Pero
tambin se pueden preparar comidas delicadas con el cuello, las patas delanteras, y el pecho.
Silla: asada entera, deshuesada, se pueden Pecho: cuello y patas delanteras, adobado, y
separar los filetes y saltearlos
en ragout
Patas: asadas, estofados, adobadas y en

ragout
Calidad
La calidad depende de los siguientes factores:
La edad del animal (fibras gruesas= animal viejo)
Del animal ingerido (suficiente alimento= mejor carne)
De la herida de bala, ideal es el tiro en el omoplato porque permanece intacto el lomo y l
anca.
El almacenamiento correcto durante tiempo suficiente.
Almacenamiento
En general los animales de caza tienen msculos ms firmes que los animales de cra, y su
almacenamiento requiere un control cuidadoso. Durante el almacenamiento se desarrolla un sabor
levemente acido que es muy apreciado por los aficionados a esta carne.
Aves de caza:
Las aves de caza tienen poca grasa, a excepcin de los patos silvestres. La carne tiene un
sabor acentuado. Estn especialmente de moda ciertas presas, sobre todo la pechuga y los muslos
(en especial de faisanes y patos silvestres).
Almacenamiento
Envasado al vaco con la fecha
Congelado a 18 c
Colgado con sus plumas (a excepcin de las aves acuticas). Este proceso se llama
"faisandear".
Algunas especies de aves de caza:
Codorniz becasina andina
Becasina de pata verde
Perdiz
Faisnperdiz blanca

Galloira
Cerceta comn
Pato silvestre
Ganso silvestre.

Alimentos derivados de los productos de origen animal grasas y aceites comestibles

Los seres humanos tambin necesitan lubricantes para funcionar. Pero debe ser de la calidad
adecuada.
Si una materia grasa se presenta en temperatura ambiente en estado lquido, la llamamos
aceite, si se mantiene solida a esa temperatura la llamamos grasa. Las grasas y los aceites se
clasifican en los siguientes grupos:
Grasas y aceites animales
Se obtienen por extraccin:
Grasas lctea como la manteca
Grasas animales como la grasa de los riones de ternera, sebo bovino, grasa porcina, aceite
de pescado.
Grasas y aceites vegetales
Se obtienen por prensado:
Grasas vegetales provenientes de frutas, tales como el aceite de oliva o el aceite de palma.
Grasas vegetales provenientes de semillas, como el aceite de man y el aceite de girasol.

Norma legal:
Cuando se denomina las grasas comestibles segn un elemento en particular, por ej. Grasa
de cerdo, aceite de coco, etc. Debe contener exclusivamente ese elemento.
Las mezclas de grasa comestible deben ser denominadas grasas para cocina o para
consumo.
Cuando la grasa comestible indica una mezcla con manteca no puede ser inferior al 10%.
Los aceites denominados por su contenido de materias primas, como por ejemplo aceite de
oliva o aceite de man, deben contener exclusivamente el aceite cuyo nombre llevan.
Las mezclas de aceite comestible deben ser denominadas aceite comestible.
Se permite la coloracin artificial.
Margarina y margarina desgrasada
Las margarinas y las margarinas desgrasadas se producen industrialmente con grasas y
aceites vegetales y/o animales.
Contenido de graso:
Margarina de mesa 83%
Margarina para derretir 100%
Margarina de cocina 100% Margarina desgrasada 39-41%
Almacenamiento:
Las grasas y los aceites deben ser guardados en lugares frescos, oscuros y protegidos de las
corrientes del aire.
Leche y productos lcteos
"el efecto de la leche como un todo es mayores que la suma de todos sus componentes
conocidos" dice sobre el alimento ms antiguo de la humanidad el Dr. Henry Sherman, profesor de la
universidad de Columbia de nueva york.
Por leche se entiende, de acuerdo a las ordenanzas, la leche entera de vacas sanas sin
alteracin de su contenido. Las leches de otros animales, tales como cabras u ovejas, deben ser
designadas especficamente.
G. De leche contienen un promedio de:
3.2g. De protenas
0.8g
de
vitaminas
oligoelementos.
G
de
azcar
87.4g de agua
lcteos
G de grasa lctea

sales

minerales,

Almacenamiento
La leche se deteriora con facilidad y es sensible a los olores, es por eso que debe ser
guardada en envases apropiados (porcelana, vidrio, acero inoxidable, aluminio o su envase de
venta) a temperatura entre 1- y 3-c.
Clases de leche
Pasteurizada:es leche preparada para ser bebida, escasa en grmenes. El procedimiento de
la pasteurizacin fue desarrollado por louispasteur y su mujer por el ao 1865. Consiste en llevar la
leche rpidamente a una temperatura de 75 c.
Durante 15 segundos enfrindola inmediatamente. Si se la almacena en un lugar fresco la
leche pasteurizada se mantiene unos 10 das.
Leche uht (leche uperizada): (uht por ultra high temperatura en ingls: significa muy alta
temperatura), es leche de consumo libre de grmenes.

La uperizacion: es un proceso de eliminacin de grmenes que fue desarrollado y patentado

en suiza. Se lleva la leche de manera fulminante a una temperatura de 130-150 c e
inmediatamente se la enfra a menos de 5 c y se la envasa.
La leche uperizada se mantiene unas 11 semanas a temperatura ambiente dentro de su
envase cerrado. El sabor se modifica levemente durante el proceso.
Leche semidescremada:es leche entera parcialmente descremada. Su contenido graso es
de 1.8% puede ser transformada en durable con el proceso de pasteurizacin o con el de
uperizacin.
Leche descremada:es leche entera completa o parcialmente descremada. El mximo de su
contenido graso es de 0.5%. La leche descremada es transformada en duradera con el proceso de
pasterizacin o con el de uperizacion.
Bebidas lcteas:son bebidas de leche entera, semi descremada, preparada en combinacin
con ingredientes aromticos. Se les ofrece en los restaurantes como batidos.
Leche condensada:es la leche azucarada o sin azcar a la que se le ha extrado agua al
vaco y con calor. La leche condensada sin azcar siempre esta esterilizada, la dulce es
pasteurizada o uperizada. La leche condensada sin azcar tiene una duracin de un ao, y la dulce
dos aos.
Leche en polvo:es leche entera, es convertida en polvo por un proceso de cilindrado o de
atomizacin. Conserva integro su contenido nutritivo y sus componentes. La leche en polvo se
conserva durante un ao a temperatura ambiente.
Crema:la crema se obtiene de la leche mediante centrifugado. De acuerdo como se lo regule
puede extraerse de la leche un porcentaje predeterminado de crema. De esta manera y de acuerdo a
lo que sea necesario se puede establecer el contenido graso con una precisin de milsimas de
milsimas. Para la venta se le da la crema el mismo tratamiento que se utiliza para la leche entera.
Por eso puede prolongarse bastante el tiempo de almacenamiento, sin que el sabor se deteriore.
Las principales clase de crema con su % de contenido graso son:
Crema doble: 45%
Crema para caf: 15%
Crema entera para batir: 35%
Crema agria: 35%
Crema semi-descremada: 25% Crema agria semi-descremada: 15%
Manteca (mantequilla)
Para producir un kilo de manteca son necesarios 25 litros de leche fresca, cuya pureza y
calidad hayan sido comprobadas, o 23 litros de crema. Se bate la crema en la mantequera, es un
proceso similar al de la obtencin de la crema (hasta que se separen los granos de manteca del
suero), a este se le deja escurrir, se lavan los granos de manteca con agua helada, despus se
amasan en la mantequera hasta que se conviertan en manteca fresca y aromtica.
Con este procedimiento se pueden obtener manteca dulce, de crema dulce pasteurizada y
producir manteca agria, con crema agria pasteurizada.
La manteca es un producto completo y no necesita ningn tipo de complemento. De hecho
est prohibido agregarle ingredientes a la manteca pura.
La leche y los productos lcteos deben ser almacenados en una heladera a una temperatura
entre 1 a 3 c., protegidos de la luz y los olores. En el congelador la manteca se conserva hasta
cinco (05) meses.
Las principales clases de manteca que hay en suiza y su contenido graso:
Manteca producida con crema agria Manteca
descremada
de
la
leche
pasteurizada
o
con
crema
dulce
pasteurizada, 40-50%
pasteurizada.
Manteca salada de crema pasteurizada con
Manteca casera de leche pasteurizada y
mximo de 2% de sal, 83%

crema agria
Manteca reducida, se obtiene extrayendo el
Manteca de tambo, de crema de leche agria
agua de la manteca por medio de hervor,
o natural.
100%
Manteca de cocina nacional o importada, Manteca clarificada.
82%
Producir manteca clarificada en la cocina es muy sencillo:
Se debe calentar la manteca en bao de mara hasta que se aclare y se deposite en el fondo
de la cacerola el agua y otros componentes de la leche; o a fuego directo hasta que la manteca se
clarifique. En ambos casos hay que filtrar cuidadosamente la manteca.
Queso:
Algunos sibaritas afirman que el queso completa una comida escasa y la corona cuando es
excelente.
Los tipos tradicionales de queso suizo, francs, italiano, alemn, holands e ingls son
conocidos ms all de sus fronteras. El queso se obtiene fermentando la leche cuajada. La leche
para elaborarlo viene de las vacas, ovejas, pero tambin de bfalo, camellas y llamas.
El queso contiene nutrientes tales como:
Grasa
Minerales
Albmina (protena)
Vitaminas (b y sobre todo a, d, k y
carotinas (pro-vitamina a)
Aguas
Los hidratos de carbono se encuentran en pequeas cantidades solo en el queso fresco. A los
quesos se le clasifican segn la firmeza de su consistencia y de acuerdo a su tenor graso. Cuanta
ms agua contiene el queso ms blandoes.
Blando, hasta un 73% h20
Fresco, hasta un 45% tg, hasta 87% h20 menos
de 45% tg, hasta 84%
H20: agua, contenido de agua
Tg: tenor graso en masa slida.
Cuando es mayor el contenido de grasa lctea en el queso, ms fino el sabor y ms suave es
su consistencia.
Queso de crema doble, mnimo 65% Queso semi-grasa, porto menos: 25% tg
tg
Queso % graso, por lo menos: 15% tg
Queso crema, mnimo 55% tg
Queso desgrasado, menos de: 15% tg
Queso graso, por lo menos: 45% tg
Queso % graso, porto menos: 35% tg

Extra duro, hasta 50% h20

Duro hasta 54% h20
Semi-duro, hasta un 62% h20
Semi-blando, hastav66% h20

Almacenamiento:
Si el queso es suave, aromtico o picante, depende de su grado de madurez, y como los
gustos son diferentes corresponde presentar en la bandeja de quesos, los quesos maduros y los
jvenes.
El grado de madurez de los quesos blandos puede establecerse presionando levemente con
los dedos el centro del queso.
El queso firme an no est maduro para el consumo y debe reposar unos das.

Una cascara cuidada, una buena perforacin, segn el tipo de queso y un fino aroma, indica la
buena calidad.
El queso estar bien almacenado si se le protege de: luz, aire, calor.
La temperatura de almacenamiento correcta es de 4 a 12 c. Con una humedad de ambiente
de 80% a 90%.
Los quesos que ya han sido cortados deben ser envueltos en lminas de plstico o en papel
siliconado, para que no se mezclen los aromas.
El queso debe ser retirado de la heladera por lo menos una media hora antes de ser
consumido, mantenindolo envuelto para que desarrolle todos sus aromas. A este procedimiento los
entendidos lo llaman "chambrer" (trmino francs que significa: llevar a temperatura ambiente). Son
excepcin de esta regla los quesos blandos que deben llegar fros a la mesa.
Los quesos suizos son:
Gruyere
Emmenthal
Sbrnz
Tete de moine

Vachern de friburgo
Bresuizo
Tommevaudoise

Otros productos con elementos lcteos:

Suero
Kfir
Leche agria

Reblochon
Formaggini
Glarnerschabziger

Yogur
Ricota

Huevos:
Qu vino primero, la gallina o el huevo? En este manual viene primero el huevo. Pero como
ya lo dijo monselet en sus "lettresgourmandes", "un tratado sobre el huevo - ese proteo de la cocinaan no ha sido escrito". As es que nosotros tambin nos limitaremos a sealar las variedades ms
usuales y las normas de calidad.
En suiza rige la siguiente clasificacin:
Clase extra: fecha de embalaje: a lo sumo 5 das despus de la postura, fecha de venta,
como mximo 18 das despus del embalaje.
Clase a:fecha de embalaje: hasta 8 semanas despus de la postura, fecha de venta, como
mximo 17 das despus de: embalaje.
Clase b:sin prescripciones en cuanto a la fecha de venta, por lo dems igual que clase a.
Clase c:todos los dems huevos que no responden a las normas de las clases anteriores. Son
tratados como huevos para la industria y deben estar pasteurizados.
Las denominaciones:
Casero
Granjeros
Estn permitidas pero no son obligatorias.
Los huevos importados de otros pases deben llevaras estampillas imp o indicar el pas de
origen, por ej. Brd.
Clasificacin por peso
Pequeo-menos de 50 g.
Normales-de 50 g a 60 g.

Un huevo se compone de:

 Cascarea
Frfara
(piel
huevo)
Clara de huevo
El huevo como proveedor de energa:
100 g de huevo aprox. 650 kl. /155 kcal.
100 g de yema aprox. 1460 kl. /350 kcal.

Chalaza
de ema
Galladura

100 g de clara aprox. 230 kl. / 55 kcal.

Almacenamiento:
Los huevos se almacenan en lugar seco y fresco protegidos del sol y del calor.
La temperatura debe ser de 1 a 2 c. Para controlar si los huevos son frescos se pueden
utilizar los siguientes mtodos:
Olfato: al abrirlo el huevo no debe tener olor a heno o a podrido
Sacudirlo: el huevo debe estar lleno y no producir sonido al sacudirlo.
Iluminacin: si al iluminarlos y mirar a travs de ellos, se observan manchas o puntos
oscuros, los huevos ya no estn buenos.
Sumergir en agua: disolver 100 g de sal en un litro de agua. Introducir los huevos en la
solucin. Los huevos frescos permanecern en el fondo, los ms viejos emergern.
Control visual: en un huevo que se acaba de abrir, la yema es redonda y est rodeada por
una clara que la contiene. En los huevos ms viejos la yema y la clara se dispersan.

Mtodo de conservacin de los huevos:

al fro:
A 2 c. Y aprox. 90% de humedad ambiental
Congelados: llevarlos a 45 c. Y luego
mantenerlos de 25 a 22 c.
Se consiguen en el comercio pasteurizado,
lquido o congelados como huevo entero,
yema o clara.

secos:
Polvo por el proceso de centrifugado
industrial y atomizacin.
Un litro de huevo entero son aprox. 24
huevos normales
Un litro de clara de huevo son aprox. 34
claras normales
Un litro de yema son aprox. 44 yemas
normales.

Cortes bsicos de legumbres

Los principales cortes de legumbres son:
Juliana
Casco, cuartos o gajos plumas
Chifonada
Chateau o torneado clsico
Jardinera
Mirepoix
Bastn
Paisana
Brunoise
Emince
Concas
Rodaja (lama)
Macedonia
Parisin
Parmentier
Vichy
A continuacin se especifica los procedimientos para los cortes bsicos de legumbres:
Juliana: corte en forma de tiras alargadas, de distintos tamaos, se emplea para potajes,
asados, etc.
Chifonada: consiste esencialmente en tiras finas y alargadas. Se utiliza principalmente para la
lechuga y algunas legumbres de hoja. Este corte se emplea para potajes y otras preparaciones.
Jardinera: corte en forma de bastn de aprox. 6 cm a 7 cm de largo. Se emplea para
legumbres, etc.
Hilo o paja:se cortan en rebanadas y luego en tiras muy finas.
Bastn: corte rectangular de 3 a 4 cm de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente
en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahoria). Primero se cortan rebanadas y luego
los bastones tratando que el tamao sea uniforme.
Brunoise:corte en forma de pequeos dados de 1 mm a 3 mm. Este corte se emplea en casi
todos los tubrculos y hortalizas de raz. Se utiliza en potajes y confecciona de salsas.
Concasse:corte exclusivo para tomate pelado y sin semillas.
Macedonia: corte en forma de dado de aprox. 1 cm. Se emplea en la mayora de las
legumbres y frutas.

Parmentier:cubos de aprox. 2 cm, generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se

hace referencia a este corte en verduras y carnes.
Vichy:corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2a 3 cm de grosor.
Vichy magre: rodajas delgadas.
Vichy graous: rodajas gruesas:
Cascos, cuartos o gajos:generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomate. Como su
mismo nombre lo dice, es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente
el nmero de gajos puede aumentan
Plumas: es el corte juliana aplicado en la cebolla.
Chateau o torneado clsico: por lo general se utiliza para guarniciones de papas,
zanahorias, zapallitos italianos, etc. Que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs
prescribe siete (7) cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y
deshidratado.
Mirepoix: corte en forma irregular de distintos tamaos de legumbres para fondos aromticos
y en la preparacin de salsas, potajes y braseados. (Cebolla, celery y zanahoria).
Rondelles: corte de zanahoria, corte en rodajas finas.
Troncons: corte de zanahoria, corte ms grueso.
Sifflets: corte al sesgo, rodajas finas.
Chips: tajada redonda muy fina, generalmente se utiliza en papas, camote y pltano, el corte
es ms parejo si se corta con mandolina.
Paisana: corte en forma de tringulos de diferentes tamaos, se utiliza en legumbres para
sopas y como corte especial para algunos potajes.
Noice: son bolitas pequeas y se utiliza una parisien pequea.
Emincecorte de carne: tiras gruesas de 1 cm de ancho por 1 a 2 de largo aprox.
Rodaja (lamas): corte en forma de tajada dependiendo de la clase del producto y as puede
ser: redonda, sesgada, de diferentes tamaos.
Parisin: son bolitas para los cuales se utiliza un boleador. Se aplica en frutas y verduras.
Cuando se hacen en papas toma el' nombre de "pommesrissolete".
Cortes ms utilizados:
Cebolla: brunoise, juliana, plumas.
Repollo: chifonada
Ajo: brunoise
Papas: bastones, macedonia,
parmenter.
Tomate: concasse
Zanahoria: jardinera, paisana.
Albahaca: chifonada
Pelar, descorazonar y despepitar: el tomate, pimentn, aj, pepino, manzana.

paja,

Otros cortes de la papa:

Segn su corte especfico, la papa recibe una denominacin a saber:
Cerilla o fosforo (alumett): de forma especfica como lo indica su nombre, del tamao de un
fosforo, se puede cortar con la mandolina o a mano, frita.
Cocotte: torneada alargada, de 4 cm. De largo, blanqueada en agua, salteada, termina al
horno.
Vandicke: corte decorativo, se utiliza generalmente en frutas y verduras en forma
redondeada, se hacen cortes en forma de ziczac.
Giratoria: corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las
verduras en sentido diagonal.
Fondante o torneada:ms grande que la papa chateau con un lado plano. B) en forma de
jabn. Cocida en placa untada de mantequilla, fondo blanco a nivel, cubierta de papel sulfurizado, al
horno.

Frita:cortes alargados irregulares, de distinto tamao, hay que blanquearlas en aceite antes
de freiras.
Natural:torneada alargada de 5 cm. Se cocina al agua o al vapor, torneado de 6 caras pero
con dos lados planos.
Parmentier:dado de 2 cm. Salteada, aadindole pan rallado, se llama arenosa.
Noisette (acellana): cortada con una cucharilla especial que le da su forma redonda. Se
blanquea en agua antes de ser salteada. Cuando se le aade glace de carne una vez cocida se le
llama parisiense.
Paja-paille:se corta con la mandolina, su forma es alargada, fina e irregular, debe verse bien y
secarse antes de freira.
Mignonnette: forma alargada x5 cm., se blanquea en aceite antes de freira.
Pont neuf:forma alargada 1.5 x5 cm. Se blanquea en aceite antes de freira.
Rejilla (gaufrette):cortada en mandolina, bien lavada, y secada antes de freira.
Nota: con una mandolina se cortan las papas paja, gaufrette y chip para hacerlo nido,
despus se fren.
Mtodosbsicos de coccin
Son los procedimientos empleados para preparar alimentos a travs de la accin del calor
para que se puedanconsumir.
Es difcil elegir un mtodo de coccin? Para quien conoce los productos ese problema no
existe.
Algunos trozos de carne como por ej. El osobuco pueden ser estofados o hervidos, pero no
pueden ser salteados en la sartn o asadosen la parrilla.
Es importante que los profesionales acompaen el progreso tcnico y se mantengan
actualizados e informados con respecto a los mtodos de coccin y los nuevos artefactos. Para la
coccin de los alimentos es necesario el calor en general combinado con los siguientes elementos:
Agua a una temperatura entre 65 y 100 c.
Grasa para fruir a temperaturas entre 130 y
180 c.
Vapor a una temperatura entre 100 y 120 c.
Grasas en cantidades muy reducidas para
Aire a temperatura hasta aprox. 280- c.
temperaturas hasta 180 c.
Funciones generales de los mtodos de coccin:
Mediante la coccin se logra:
Transformar los alimentos con el fin de tornarlos apetecibles y digeribles desarrollar reducir y
transformar sus propiedades olorosas y presentacin.
Concentraras jugos y sabores, extraerlos o liarlos a otros para obtener nuevos sabores.
Ablandar algunos alimentos.
Mtodo de coccin para platos principales:
Hervir
Mermar
Pochear
Blanquear
Hornear
Grill

Brasear
Glasear
Soute
Frer
Sofrer

Calor hmedo
Hervir: cocinar en un lquido que burbujea rpidamente agitndose, eso ocurre sobre los 100
c. Este mtodo es generalmente reservado para ciertos vegetales. En el caso de la carne y el

pescado, la alta temperatura endurecer el tejido. El burbujeo y agite romper la fibra conectiva.
Algunas carnes en que puede emplearse este mtodo de coccin son: la lengua de vaca y en
Inglaterra la tan apreciada, pata de cordero, o el puchero.
Mermar:cocinaren un lquido que burbujea gentilmente, esto ocurre entre los 85 c los 96 c.
La mayora de los alimentos se cocinan en lquidos que merman.
Pochar (escalfar):cocinar en un lquido, usualmente en pequeas cantidades, que este
caliente pero no burbujea. Esto ocurre entre 71 c y 82 c. Este mtodo es utilizado para cocinar
alimentos delicados como el pescado, huevos fuera del cascaron; adems para la coccin parcial de
una variedad de carnes con la finalidad de eliminar sabores indeseables y hacer firme el producto
para su posterior coccin.
Blanquear:es cocinar un alimento parcialmente en agua hirviendo, al dente.
Calor seco.
Hornear rostizar: cocinar un alimento en aire caliente envolvente, usualmente en un horno.
Rostizar normalmente se aplica a carnes y aves, mientras que hornear a panadera y pastelera.
Cocinar destapado es esencial para rostizar, si se tapa el alimento, produce vapor y cambia el
mtodo de coccin.
Grille:es un mtodo de alto nivel de calor rpido, usualmente utilizado solo para carnes
tiernas, aves, pescados y algunos vegetales. Se consiguen parrilleras de carbn, madera o a gas
con piedras.
Brasear:es el mtodo adecuado para grandes cortes de carne oscura, tales como: bovinos,
carneros, carne de caza, o aves silvestres. Las carnes magras se mechan y las aves se lardean
(barder). Ya escoffier deca que la carne de animales viejos o mal alimentados solo podra servir para
caldos o fondos pero nunca para brasear.
Glasear: se denomina al braseado de las carnes blancas, de terneras o aves. Tal como en los
braseados de carnes rojas se usa fondo oscuro pero solo se cubre hasta una sexta parte de la altura
de la carne. Para evitar que se seque la carne debe barsele con frecuencia. El resto de fondo que
al final tiene una consistencia de jarabe, sirve para glasear la carne.
Calor seco usando grasas
.saute:cocinar rpidamente con una pequea cantidad de aceite, en francs significa el
saltear, referido a la accin envolvente de agitar el contenido de un sartn, es importante que el
aceite este caliente antes de agregar el alimento y cocinar hasta antes de que empiece a perder
lquido.
Sofrer:cocinar en una cantidad moderada de aceite sobre fuego moderado; es similar a saute
excepto que mayor cantidad de tiempo y grasas son aadidos, adems se realiza a menor
temperatura.
Frer:es cocinar alimentos sumergidos en grasas calientes, proporcionando una mnima
absorcin de grasa, mnima prdida de humedad, atractivo color dorado y una superficie bien
crujiente. Muchos de los alimentos son pasados por algn tipo de empanizados antes de frer, lo que
proporciona proteccin y una capa crocante.
Otros mtodos de coccin:
Bao de mara: es un mtodo de coccin indirecto. El calor es transferido al recipiente que
contiene el alimento a travs de alteraciones de agua caliente. En ningn momento el alimento
deber tener contacto con el agua. Este mtodo se utiliza principalmente para cocinar salsas
delicadas que puedan echarse a perder con el fuego directo. Se trata de mantener los alimentos
fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema porque con excesivo calor
pueden cortarse. Se puede realizaren una cocina o en el horno.
Enterrado: es una tcnica culinaria pre-colombina de carcter campestre y popular entre los
agricultores, originario de la serrana. Su nombre significa lugar donde la tierra se convierte en olla.
La coccin se realiza enterrando los alimentos en un hoyo hecho en la tierra. En el fondo del hoyo se
colocan piedras que debern estar muy calientes. Encima se colocaran los alimentos (sobre pancas

de choclo y hojas de pltano) y luego colocaran ms piedras. Se cubre con un lienzo y luego barro
para sellar bien y evitar que el calor escape. Al final se coloca una pequea cruz de palo para que
segn la tradicin y costumbre, ningn espritu malogre la pachanga. El lugar que se elige debe ser
resguardado de las lluvias. El hoyo puede ser circular o rectangular y de ms o menos 60 cm.
De profundidad: generalmente una pachamanca est compuesta de carne de res o ternera,
pollo y cerdo (cada una con diferente aderezo), choclo, papas, habas, yuca, camote y humita, todo
ello aromatizado con hierbas como huacatay, hierba buena, chincho, culantro, perejil, mantequilla,
etc.
Coccin a presin: coccin que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla a
presin", la cual se cierra hermticamente y posee una vlvula para eliminar el vapor. La ventaja que
ofrece el usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo para la coccin es
menor, aproximadamente 1/3 del tiempo normal y, puesto que solo requiere una pequea cantidad
de lquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Por lo general se cuecen
alimentos duros como menestras, carnes duras (asados, pecho, etc.) O cualquier alimento que
deseamos cocer en corto tiempo.
Horno microondas: las microondas son un mtodo muy rpido de coccin. Las ondas de
energa electrnica que produce el horno activa las molculas de agua que contiene todo alimento y
la friccin que producen al moverse generan suficiente calor para cocinarlo. Las microondas son
invisibles y no despiden calor por si mismas como ocurre en el caso de una cocina u horno
convencional. El tiempo de coccin usado depender de la cantidad de alimento que desee cocer,
as cuanto ms pequeo sea el alimento ms rpido ser la coccin.
El horno microondas se utiliza para descongelar rpidamente, para recalentar una comida sin
resecar y para cocinar.
Elementos de ligazn
Son aqullas que dan cuerpo y consistencia a salsas y cremas (ligar y espesar). Estn
compuestos de harina, aceite, margarina, mantequilla y sangre. (Siempre en iguales proporciones).
Los principales elementos de ligazn:
Roux
Fcula
Baurremanie
Ligazn de carne.
A continuacin se especifican los procedimientos para la realizacin de los elementos de
ligazn:
Roux: la coccin de harina en mantequilla origina una base llamada roux, esta base se suele
utilizar para espesar lquidos o en la preparacin de determinadas salsas.
Su preparacin es muy sencilla, tan slo tienes que cocer en una sartn la misma cantidad de
mantequilla y de harina. Primero se funde la mantequilla y seguidamente se incorpora la harina
previamente tamizada, la coccin debe realizarse a fuego lento, se mezcla bien y se amalgaman los
dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera.
Existen varias clases roux y cada clase es especfica para determinadas elaboraciones.
La roux blanca: es ideal para ligar fondos de coccin y sirve como base de algunas salsas, la
preparacin es la misma, pero sin dejar que la harina se tueste, o sea, que no coja color.
La roux rubia: se utiliza para elaborar la bechamel y las salsas blancas en general, para
obtener esta salsa, deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con
la mantequilla.
La roux tostada o morena: esta se emplea sobre todo para la preparacin de salsas
derivadas de los fondos de coccin con carnes. Sin dejar de remover, deberemos dejar cocer la
harina hasta que esta coja un tono de color avellana.

 Composicin
Mantequilla fundida con harina
Harinas de distintos ingredientes diluidas
en vinos,
Agua o caldo
Yemas crudas
Yemas calientes crudos semimontadas,
mezcladas
Con grasas emulsionadas al calor.
Hortalizas y legumbres trituradas
Huevo y harina, distintos tipos de harinas
y lquidos.
Huevos: mezclado con leche caliente
Nata: adicin de nata reducida a un
preparado

Utilidad:
Elaborar
bechamel,
velout,
espaolas, cremas.
Para ligar cremas, salsas y guisos.
Mezcladas con aceite y posteriormente
emulsionada.
Salsa holandesa.
Elaborar cremas, purs y salsas.
Elaboracin de flanes y pudines.
Pasta en salsa, cremas.

Roux blanco:
Se obtiene derritiendo suavemente la mantequilla y agregando la harina. Se cocina
lentamente hasta que tenga una consistencia blanca y espumosa. Se emplea para salsas claras.
Roux dorado:
Se compone de los mismos ingredientes y proporcin utilizados en el roux blanco,
diferencindose en que la coccin de la harina y la mantequilla en el roux dorado se prolongan hasta
que tome una coloracin dorada. Se emplea para la preparacin de veloute.
Roux oscuro:
Lleva la misma proporcin de harina y grasa que los anteriores roux, diferencindose en que,
en vez de mantequilla se usa aceite y se cocina al horno lentamente durante un tiempo prolongado,
removiendo con frecuencia hasta que tueste y tome coloracin oscura sin llegar a quemarse. Se usa
para completar la ligazn de la salsa demiglace.
Beurrremanie:
Es otro mtodo de ligazn preparado en fro con harina y mantequilla en pomada. Se aade
tal cual al lquido caliente. Se emplean las mismas cantidades del roux.
Fecula:
Se emplea disolvindola previamente en un lquido, como vino, leche, caldo, calor, dando un
aspecto brillante,transparente a las preparaciones
Ligazon con sangre:
Hay ligazones que se elaboran a base de sangre. La sangre se guarda con unas gotas de
vinagre para evitar que coagule. Toda preparacin ligada con sangre, no se debe hervir ms.
Algunas preparaciones necesitan una ligazn que se logra con crema de leche y yemas de
huevos. Esta ligazn despus de preparada no se puede hervir nuevamente.
Fondos
En la cocina los fondos son la base indispensable para la elaboracin de sopas o salsas.
Para su preparacin deben usarse solo productos de primera calidad, tales como: huesos,
carnes, espinas de 0 pescados, verduras, etc. Solo se conseguir un resultado satisfactorio s se
presta mucha atencin al prepararlo y se atiende permanentemente. Nunca tape los caldos.
Espumarlos y desgrasarlos antes de colarlos, garantiza la mejor calidad posible, color y sabor
perfecto. Para preparar caldos claros deber blanquearse los huesos y comenzar la coccin con
agua fra.

Para 10 litros de fondo terminado se necesitan:

5 kg. Del selecto ms importante. Espinas de pescados, huesos de ternera, huesos de vaca,
carcasas de ave (segn el fondo)
15 gr. De ingredientes para realzar el sabor, bouquet garni o mirepox.
50 gr. De condimentos, sal, pimienta, tomillo, romero, mejorana, estragn, clavo de olor, laurel.
Etc.
10 litros de agua.
El bouquet garni debe ser agregado al caldo aproximadamente 1 hora antes de terminar la
coccin es tiempo suficiente para dar sabor al caldo.
Todos los elementos que componen un fondo tienen una funcin especfica segn su papel de
participacin:
a. Nutrientes: huesos, carnes, despojos.
b. Aromticos: zanahoria, ajo porro, cebolla, celery, ajo, hierbas aromticas.
c. Coccin: agua, fondo claro o a veces leche.
d. Ligazn: roux, mantequilla, yema de huevo, crema, fcula.
e. Sazonadores: sal, pimienta, etc.
f. Grasos: aceite, mantequilla y manteca.
g. Clarificacin: clara de huevo, verde de legumbres.
Se dividen en:
Blancos o claros: los fondos son preparaciones liquidas que sirven de base para hacer otras
composiciones ms definidas. Son elementos buey, vaca, ave, pescado.
Su elaboracin requiere un gran cuidado y su coccin debe realizarse cuidadosamente a fin de que
sean claros, limpios y de buen sabor:
El enfriamiento debe ser en bao de agua fra moviendo con cuidado para asegurar que todo
el lquido este fro antes de meterse al refrigerador.
Fondos oscuros: sirven de base para hacer otras composiciones ms definidas como la salsa
espaola o la demiglace. Su caracterstica principal es obtener un color oscuro a fin de presentar
platillos con el mismo color.
Este color oscuro se logra con el dorado en el horno de los elementos.

Fondos con sus ingredientes

Caldo de huesos:huesos bovinos, bouquet garni, eventualmente cebolla tostada,
condimentos.
Caldo de carne:carne bovina, generalmente combinada con huesos bovinos, bouquet garni,
cebollas tostadas y condimentos.
Fondo de ternera claro:huesos de ternera, eventualmente recortes de carne, cebolla,
bouquet garni blanco y condimentos.
Fondo de ternera oscuro:huesos de ternera tostada, pur de tomates, mirepoix,
eventualmente recortes de tocino y condimentos. Para el primer desglosado se puede usar un vino
blanco seco.
Fondo de caza:carcazas de aves, cebolla, bouquet garni y condimentos. El mejor fondo de
aves se consigue hirviendo gallinas para sopa.

Fondo de verduras:se inicia la coccin de verduras crudas o rehogadas en agua fra y se

agregan los condimentos. En general los caldos de verduras se obtienen cociendo un solo tipo de
verdura por ejemplo: esprragos o coliflor.
Fondo de pescado:espinas de pescado, preferiblemente pescado de mar, matignon blanco,
recortes de hongos, vino blanco o tinto, agua y condimentos. El caldo de pescado no debe hervir
ms de 30 min. Una coccin prolongada le da un sabor desagradable.
Fumet de pescado:se rehoga un matignon blanco con recortes de championes y espinas o
recortes de pescado, se cubre con vinoblanco, caldo de pescado y se mantiene en punto de
ebullicin, durante 30 min. Hoy en da el fumet de pescado seprepara casi siempre directamente sin
caldo de pescado. En ese caso deber utilizarse doble cantidad de espinas.

Salsas:
Controlar las salsas durante todo el proceso de coccin y si es necesario espumar.
Son alimentos lquidos espesado, preparados mediante un proceso de coccin lento y
cuidadoso a fin de concentrar al mximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de
los ingredientes que la constituyen.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazona a los manjares. Se emplean en carnes, aves,
mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.
Con frecuencia las salsas son el broche de oro de las comidas. Deben ser preparadas con esmero.
Algunas sugerencias para lograr salsas perfectas:
Utilizar solo materia prima de primera calidad, tales como huesos, recortes de carne, verdura,
manteca, crema, huevos, aceites, frutas y vinos.
Controlar la salsa durante todo el proceso de coccin y si es necesario espumar y desgrasar.
Cocinar durante el tiempo suficiente pero no excesivamente.
El tostado lento y homogneo de los ingredientes da a las salsas buen olor y sabor.
Utilizar solo los fondos correspondientes.
Las reducciones y los ingredientes deben realzar el sabor de la salsa pero nunca debe
dominar.
No es la cantidad sino la calidad lo que importa al cliente.

Las salsas son preparaciones liquidas de texturas diferentes, logradas a travs de un proceso
de coccin lento y cuidadoso a fin de concentrar los sabores y olores de sus ingredientes.
Las salsas varan de composicin segn su utilizacin y as tendrn caractersticas propias.
Salsas madres
Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y minucioso, sirven como base para
la preparacin de otras salsas.
Demiglace
Salsa de tomate
Veloute de aves, ternera y pescados Salsa holandesa
Salsa bechamel
Salsas derivadas
De las salsas madres se derivan otras salsas, estas son las salsas resultantes de aadir otros
sabores, especies, hierbas y lquido. Dentro de las salsas secundarias tenemos como la ms
importante al demiglace que es definida como mitad espaola y mitad fondo oscuro.
Demiglace: roux oscuro + fondo oscuro de res.
Con frecuencia las salsas son el broche de oro de las comidas. Deben ser preparados con
esmero.
Sugerencia: utilizar materia prima de primera calidad, tales como huesos, recortes de carnes,
verduras, manteca, crema, huevos, aceites, frutas y vinos.
Existen dos formas o procedimientos para la preparacin de la salsa demiglace. El primero
consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligndolo con harina tostada y
grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora. En su preparacin se puede aadir vino tinto.
En la segunda forma se procede como en el fondo oscuro, aadiendo harina a los huesos y
cocinando aproximadamente entre 8 y 10 horas.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:

Salsa bigarrade: es una demiglace con una reduccin de azcar, vinagre, jugo de naranja o
limn y juliana de estos frutos.
Salsa bordelesa (bordelaise):es un demiglace, con una reduccin de vino tinto de burdeos y
escalonia picada finamente con tutano blanqueado, se utiliza para entrecortes, filet mignon.
Salsa borgoa (bourguignonne):es un demiglace con una reduccin de vino tinto borgoa,
con escalonia picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
Salsa cazadora (chasseur):es una demiglace, con reduccin de vino blanco, cebolla, ajo,
trozos de tomate, championes y finas hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purs.
Salsa championes (champignons):es un demiglace, con reduccin de fondo de
championes segn el vino que 00 se le aade, se denomina salsa de championes al chablis, al
oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Salsa diabla (diable):es un demiglace, con reduccin de escalonias picadas, vinagre o vino
blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de
pimienta cayena. Se utiliza en pollo grille, se sirve aparte.
Salsa estragn: es un demiglace, con reduccin de vino blanco, estragn y escalonia picada.
Se utiliza para aves, entrecote, etc.
Salsa singara: es un demiglace, con reduccin de vino blanco; con escalonia picada, pasta
de tomate, juliana de jamn cocido, championes, lengua escarlata, trufas (opcional).
Salsa italiana: es un demiglace, con reduccin de vino blanco, con jamn magro y
championes cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa oporto: es un demiglace perfumada con oporto.

Salsa charcutera: es un demiglace, con cebolla picada sudada en mantequilla y juliana de

pepino agrio, vino blanco y vinagre.
Velout:roux blanco + fondo claro: res, ave, fumet
La velout es una salsa clara que est formada por un caldo (denominada fondo claro que
puede ser de carne de aves de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con
un roux (puede ser blanco o rubio).Por ejemplo una velout de ave estara formada por un fondo de
ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para
otras salsas de la cocina francesa. A la velout de pescado se la denomina "velout magra" y a la
elaborada con ternera se le denomina genricamente "salsa blanca grasa".El aspecto, por regla
general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.
Velout: sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca, sal y
nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de
vino blanco.
Caractersticas:
La palabra velout significa aterciopelado y su denominacin proviene de la textura final que
posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboracin ms genrica parte de
un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.
La
velout es
realmente
una
bechamel (roux con leche) ligera con fondo blanco de aves. Tiene que cocer siempre a fuego mnimo
por 90 minutos, hasta que adquiera el aspecto bien aterciopelado, sale al finalizar.
El parecido entre la velout, la salsa bechamel y la salsa espaola est en que las dos
emplean un roux.
La diferencia entre la velout y la salsa bechamel est en que esta ltima se fundamenta en el
empleo de la leche como diluyente de la salsa final (adems de un mitigador del sabor de la harina),
mientras que la velout emplea caldo y la roux como ligazn de la salsa final. Y la diferencia entre la
velout y la salsa espaola es que la segunda se hace con fondos (caldos) oscuros. La elaboracin
de la velout parte de tener un caldo claro y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta
que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una
proporcin aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se
quiere dar mayor o menor espesor, bastar con aumentar o reducir la cantidad de roux.
El fondo blanco ligado con roux blanco se denomina veloute. Segn el tipo de fondo que se
utilice se obtendr veloute de aves, ternera o pescado, cada uno de estos da origen a diversas
salsas.
Los principales derivados de la veloute de aves son:
Salsa suprema: veloute de ave adicionada con crema de leche.
Salsa albufera: es una salsa suprema, ligeramente coloreada con glace de carne y
mantequilla de pimiento aadida.
Salsa aurora: es una salsa atomatada, se utiliza para huevos, aves.
Salsa championes: salsa suprema, con championes cocidos cortados en rodajas, se
emplea para aves en vol-au-vent.
Salsa estragn: salsa suprema con estragn en hojas blanqueadas. Se usa para aves,
pastas, vol-au-vent.
Los principales derivados del veloute de pescado son:
Salsa vino blanco: veloute con una reduccin de la coccin del pescado, terminado con
crema de leche y yema. Colada por la estamea

Salsa bercy: salsa vino blanco, con escalonia y perejil picado.

Salsa bonne femme: salsa vino blanco con championes en rodajas, escalonia picada y
perejil finamente picado.
Salsa breval: salsa vino blanco con tomate concasse, escalonia, perejil finamente picado y
championes en rodajas.
Salsa cardinal: salsa vino blanco montada con mantequilla, bogavante o langosta.
Salsa duglere: salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate concasse.
Salsa dieppoise: salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeitos.
Salsa nantua: salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de rio (ecrevisse)
terminada con crema de leche.
Salsa normanda: salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y championes.
Salsa thermidor: salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Los principales derivados del veloute de ternera son:
Salsa alemana: veloute de ternera con crema deleche y huevo.
Salsa de alcaparra: salsa alemana ms alcaparras.
Salsa chivry: salsa alemana con finas hierbas.
Salsa paulette: salsa alemana, con reduccin de championes y zumo de limn. (el limn se
agrega en el momento de servir)
Salsa de tomate: fondo claro de res, ave
Pomodoro: se realiza con pur de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino,
fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azcar y pimienta. De sta se obtienen las salsas
napolitana, boloesa y ktchup.
Es una preparacin concasse, ajo, algo de azcar, fondo de pollo, vegetales, hierbas
(albahaca, laurel, tomillo, perejil, nuez moscada), tomates pelados, pasta de tomate, vino blanco.
Salsa bechamel: roux claro + leche
Bechamel: mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla,
clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se derivan de esta estn la crema,
mornay y soubise.
Es una preparacin de leche ligada con roux blanco, con cebolla claveteada, sal pimienta, una
pizca de nuez moscada y hojas de laurel. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para
preparar otras salsas.
Los principales derivados de la bechamel son:
Salsa crema: es una bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
Salsa mornay: es una salsa bechamel, adicionada con crema de leche, queso rallado suizo o
parmesano y yemas de huevo.
Salsa soubise: salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en
mantequilla.
Espaola: fondo oscuro combinado con un roux acompaado de mirepoix (caldo a base de
apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las
salsas italiana, oporto, charcutera y de championes.
Mahonesa: se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas se
preparan las salsas andaluza, chantilly, verde y trtara.
Salsa holandesa: yemas + mantequilla clarificada + agua + vinagre + (limn).
Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o
limn, agua para lograr la emulsin, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base
podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette.
Sus ingredientes son: mantequilla clarificada, yemas de huevo, vino y vinagre blanco, pimienta
en granos machacados, jugo de limn, sal.
Salsas derivadas:

Salsa bernesa: reduccin de escalonias, estragn, vinagre de vino, proceder como la

holandesa, terminar con estragn y perejil fresco picado.
Salsa chorno: es una salsa atomatada.
Salsa foyot: es una salsa con glace de carne derretida.
Salsa maltesa: salsa holandesa con jugo de naranjas sanguinas, corteza blanqueada de
naranja.
Salsa mouseline: salsa holandesa con crema de leche.

Salsas emulsionadas:
Las salsas emulsionadas es un conjunto de salsas cuyas caractersticas de elaboracin pasan
por la emulsin de un par de sus ingredientes. La emulsin prcticamente es la mezcla de dos
lquidos no-miscibles. Por regla general uno de los ingredientes a emulsionar de este tipo de salsa
suele ser graso: aceites, mantequillas, sebo, etc. La idea de emulsin hoy en da se ha extendido
han surgido nuevas salsas en la gastronoma empleando este concepto.
Salsas fras:
La base de las salsas emulsionadas fras es la mayonesa.
Salsas calientes:
La base de las salsas emulsionadas calientes es la holandesa.
La base de las salsas emulsionadas fras es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente
manera: mezclar en un recipiente los huevos cascados, seguidamente adicionar vinagre blanco y
mostaza, mezclar hasta homogenizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en
pequeas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsin, finamente adicionar
sal, pimienta u otros condimentos segn las salsas a ser derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:
Salsa andaluza: mayonesa atomatada con dados de pimentn dulce rojo.
Salsa chantilly: mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn.
Salsa cocktail o golf: mayonesa con salsa ktchup de tomate, gotas de salsa inglesa,
brandy.
Salsa verde: mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y
licuado.
Salsa trtara: mayonesa con pepinos agrios, alcaparras picadas y finas hiervas.
Salsa mil-islas: salsa trtara con salsa ktchup y brandy.
Salsa gribiche: salsa trtara con estragn y huevo duro picado finamente.
Salsa remoulade: salsa trtara, mostaza, esencia de anchoas (opcional)
Vinagretas(del francs vinaigrette,
diminutivo vinaigre,
"vinagre")
se
trata
de
una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier lquido cido como
el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limn en su lugar) y se acompaa
mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata
agria, mahonesa o yogur natural.
Se emplea generalmente como acompaamiento y alio de diferentes platos:
de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.
Aceite, vinagre, hierbas, sal y pimienta, forman una vinagreta, se diferencian y se les da el
nombre de acuerdo con el vinagre: vinagre de jerez, manzana, de limn, de hierbas, etc. Sirve para
todo tipo de ensaladas y verduras.
Algunas salsas derivadas de la vinagreta son:

La guasacaca: pur de aguacates maduros, cebolla finamente picada, pimentn verde

picado, perejil y cilantro, vinagre, aceite, sal y pimienta.
Mojo criollo: cebolla picada, pimentn verde picado, cilantro y perejil picados, ajo, sal,
pimienta, aceite, vinagre, tomate picado (opcional).
Ravigote: alcaparras, pepinillos picados, perejil, perifollo, estragn picado, cebolla picada,
huevo duro picado (opcional).
Chimichurri: aceite, vinagre, ajo, perejil, organos picados 1 hoja de laurel molida, aj, sal,
pimienta, salsainglesa.
Roquefort: es una salsa vinagreta con queso roquefort y se le aade poco a poco la crema de
leche. Seelabora igual pero con mayonesa.
Mantequilla compuesta
Las principales son:
Mantequilla de ajo: se elabora con clientes de ajo triturados en un mortero y se mezcla con la
mantequilla en pomada.
Mantequilla de aceitunas negras: se prepara con aceite de oliva, aceitunas negras, tabasco,
sal al gusto, todo se lica.
Mantequilla de anchoas: anchoas saladas en aceite las cuales se trituran y posteriormente
son mezcladas con la mantequilla en pomada hasta obtener una masa homognea.
Mantequilla caf de pars: mantequilla, ktchup o salsa de tomate, mostaza, alcaparras,
escalonia, perejil, mejorana, eneldo, tomillo, estragn, romero, dientes de ajo, filetes de anchoas,
coac, vino, salsa inglesa, paprika, curry, pimienta de cayena, zumo de limn, piel de naranja, piel de
limn, sal y opcional caf oscuro. Se corta todo en brunoise y se mezcla con la mantequilla en
pomada.
Mantequilla de camarones: se trituran los carapachos de camarones hasta obtener una
pasta. Se mezcla con mantequilla en pomada y se coloca en un recipiente. Luego se derrite al fuego
lentamente y despus se pasa por un colador chino. Tambin se puede hacer con langosta,
langostinos o cangrejos.
Mantequilla de caracoles: mantequilla, perejil en brunoise, escalonia, ajo, sal, pimienta
blanca, brandy y coac. Caracoles por supuesto.
Mantequilla maitred'hotel: se mezcla la mantequilla bien fra en pomada, perejil, jugo de
limn, sal y pimienta.
Mantequilla de mostaza: se mezcla la mostaza en pomada con la mantequilla fra en
pomada.

Sopas

Antiguamente la sopa era el principal alimento y hoy sigue teniendo un rol preponderante
como apertura del men o como plato nico entre los expertos hay divergencias sobre si es
demasiado rica en caloras como primer plato o si estimula los jugos gstricos. Lo determinante es
en todo caso la eleccin de los ingredientes, la forma de preparacin y la adaptacin a los platos que
componen el men.
Acorde con el diccionario, sopa es una comida liquida derivada de la carne, pollo, pescados o
vegetales.
Se calcula en unos 2di, la porcin por persona segn el men.
Las sopas se dividen en 4 grupos principales:
Claras
Especiales
Espesas
Nacionales.
La mayora de estas sopas, sin importar cul sea el ingrediente final, son basadas en fondos,
por lo que la calidad depender en un 90% de la calidad y tcnica con que se elabore el fondo.
En el comercio se pueden adquirir ya preparadas y listas para consumir con una calidad
constante desde el caldo de carne bsico a la sopa cremosa para los exigentes. El tiempo que se
economiza evitando la prolongada preparacin bsica permite al chef desarrollar su creatividad para
refinar y variar.
Sopas claras.
Son basadas en fondo claro no espeso y pueden ser servidas solas o con adornos basados
en vegetales y una variedad de carnes. Los ingredientes, bsicos son huesos bovinos, carne de
ternera, de aves, de caza, de pescado y espinas de pescado o verdura con un bouquet garhi, cebolla
tostada cortada al medio y con su cascara para dar color y condimento. El nombre del caldo
responder a sus ingredientes.
El caldo bouillon es un trmino utilizado de muchas maneras, pero en general se refiere a una
sopa clara y simple que no contiene ningn ingrediente slido.
Sopa de vegetales es un fondo sazonado claro con la adicin de uno o ms vegetales y
algunas veces un producto de carnes, aves o almidones.
Consom es un fondo enriquecido que ha sido clarificado para hacerlo perfectamente claro y
transparente.
Diferenciamos:

Caldo de carne
Consom
Consom doble
Consom de aves

Consom de caza
Consom de pescado
Petitemamite:
Pot-au-feu.

Algunos derivados
Consom de aurora: con pur de tomate y tapioca
Consom brunoise: con brunoise de puerros, zanahorias, apio y como decoracin hojas de
periflio.
Consom carne: coloreado con pur de tomate con un agregado de jugo de tomate, tiras de
morrn verde, arroz y hojas de perifolio.
Consom celestine: con tiras de panqueques.
Consom dubarry: con flores de coliflor y huevo royal.
Consom a la reina: con huevo royal.
Sopas espesas

A diferencia de las sopas claras, son opacas en vez de transparentes; son espesadas por la
adiccin de un agente espesante como roux o haciendo pur uno o ms ingredientes para darle una
consistencia pesada.
Pertenecen a esta categora todas las sopas ligadas con verduras, arroz, harina de cereal, copos,
granos de cereal o papas. A veces se utiliza crema, manteca o huevos para realzar el sabor de la
sopa.
Diferenciamos:
Sopas de crema
Bisque
Sopas de verduras o cereal Sopas de crema.
Sopas de pur
Sopas espesadas con roux, beurremanie, ligazn u otro agente espesante combinada en
muchos casos por leche o crema de leche. Las cremas en su mayora son nombradas por su
ingrediente principal.
Los siguientes derivados pueden ser preparados con cualquiera de las dos sopas.
Algunos derivados de la sopa de crema:
Crema agnes sorel: con championes, tiras de lengua de buey cocida y tiras de pechuga de
pollo.
Crema argenteuil. Con puntas de esprragos y hojas de perifollo como guarnicin.
Crema hamilton: de cebada con curry y brunoise de verdura.
Crema de morillas. Con morillas cortadas finas y estofadas.
Crema dubarry: con fondo de ternera y de coliflor ligados y como complemento flores de
coliflor estofados.
Sopas de verduras: este grupo tiene su origen en la cocina regional y tiene muchas
variedades, algunas muy renombradas.
Suelen agregarse papas, arroz y pastas para suplementar. Es importante rehogar primero las
verduras con un fuerte sabor propio tales como la cebolla o los puerros para neutralizar las
sustancias amargas que contiene y equilibran su sabor con el de las otras verduras.
En el momento de servirlas se les agrega como guarnicin perejil, cebollino o perifollo picado
o por separado se ofrecen rebanadas de pan tostado y queso rallado segn se prefiera. Las sopas
de verdura no se tamizan.
Algunos derivados:
Sopa bonnefemme: (sopa casera de verduras) con puerros y papas, caldo para completar,
refinar al final de la coccin con un poco de leche o de crema.
Sopa paisana: esta sopa es un ejemplo tpico de todas las sopas de verduras y es originaria
de Francia. Contiene tocino magro, verduras de hojas cortadas gruesas segn la temporada. Por
ejemplo: puerros, nabos, apio, cebolla, zanahoria y papas. Se le agrega casi siempre un poco de
harina.
Sopa leadora: con colinabo, nabo y papas por partes iguales rehogadas en tocino fresco,
con un agregado de porotos blancos.
Sopas pur: sopas naturalmente espesadas licuando uno o ms ingredientes de su
contenido, son adems basadas en ingredientes con alto contenido de almidn como papas y
verduras.
Una sopa pur con frecuencia complementada con carne puede llegar a ser una comida
completa. Refinada ha conquistado su lugar en la cocina moderna como estimulante di apetito. La
sopa pur puede ser preparada con verduras secas o frescas en pur o pasadas por la procesadora.
Algunos ejemplos:

Pur crecy: sopa de pur de zanahoria

Pur faubonne: sopa de pur de porotos blanco
Pur garbure: sopa de pur mixto de verduras
Pur parmentier: sopa de pur de papa.
Pur de saint germaint: una sopa de pur de arvejas verdes.
Pur victoria: es una sopa de pur de arvejas amarillas.
Bisque: sopas espesas elaboradas con la concha de mariscos como langostinos, camarones,
cangrejo o langosta. Usualmente se preparan igual que las cremas, aadiendo al final crema de
leche.
Sopas especiales.
Lo especial se refiere al uso de ingredientes raros o de difcil adquisicin, as como a modos
de preparacin especiales.
Algunos ejemplos:
Potagegerminy; consom doble de acedera
Veloute de pisson: sopa de pescado ligada sopa crema de bogavante.
Sopas internacionales:
En otras pocas el repertorio de muchas cocinas era muy modesto y las sopas eran las nicas
excepciones. Las sopas nacionales siempre se escriben en el men en su idioma original.
Suiza
Bundnergerstensuppe. (sopa de cebada)
Baslermehisuppe: (sopa de harina de basrlea).
Poteevaudoise: (sopa de verduras de vaud).
Buurechutsuppe (sopa de repollo aldeana.
Francia
Bouillabaisse (sopa de pescado)
Soupeal'oignon: (sopa de cebolla)
Pouleaupothenry iv (sopa de gallina)
Italia
Minestrone (sopa de verduras)
Mulefanti (consom con hilos de huevo batido)
Zuppapavese(consom gratinado con huevos y tostadas. Alemania
Rahmsuppe (sopa de crema)
Leberknodelsuppe (sopa de albndigas de hgado)
Biersuppe (sopa de cerveza).
Austria
Wiener einmachsuppe(sopa ligada con verdura)
Steirischekachelsuppe(sopa de carne de cerdo)
Steirischeschottsuppe(sopa de ricota de estiria)
Inglaterra
Mockturtiesoup(falsa sopa de tortuga, es de cabeza de ternera)
Thickoxtailsoup(sopa de rabo de buey espesa)
Clear oxtailsoup(sopa clara de rabo de buey)
India
Mulligatawny (sopa de curry y pollo)
Escocia
Muttonbroth(caldo de cordero)

Estados unidos de america

Vichyssoise (sopa fra de puerros y papas)
Clamchowder(almejas sanchochadas con pescado y maz)
Hungria
Halaszle (sopa de pescado)
Gulyassuppe (sopa de goulasch)
Polonia
Bortscbtsch (sopa de remolacha)
Espaa
Gazpacho(sopa de tomate fra)
En verano se sirven con frecuencia las siguientes sopas:
Consom helado
Consom madrileo(consom con arroz y tomate)
Gazpacho vichyssoise.
Ensaladas y verduras
Ensaladas
Se denominan as los preparados compuestos de una o varias hortalizas crudas o cocidas;
carnes, aves, pescados, mariscos, huevos, fiambres, pastas, granos, frutas. Algunas se aderezan
con aceite, vinagre o jugo de limn. Otras se aderezan o se ligan con salsa vinagreta, salsa
mayonesa o sus derivados.
El mismo brillat - savarin elogiaba las ensaladas diciendo "aconsejo a todos que coman
ensalada. La ensalada es refrescante, de fcil digestin, da energa sin estimular; hasta dira que
rejuvenece".
Las ensaladas nos proveen de vitaminas, elementos minerales y fibras naturales, abren el
apetito y estimula la digestin. Por todas estas razones, deberan servirse al principio del men.
Hay un proverbio espaol, que dice para preparar una buena ensalada se necesitan cuatro
personalidades diferentes: un derrochador para el aceite, un amarrete para el vinagre, un conocedor
para los condimentos y por ultimo alguien que sepa como agregar la salsa en la proporcin correcta".
La combinacin de los elementos debe ser interesante por lo que ingredientes como el queso
de cabra, langostinos, frutas exticas, almendras, nueces, entre otros. Darn un toque muy especial
a la ensalada.
La ensalada debe ser presentada atractivamente con las lechugas combinadas de manera
que se vea una variedad, los colores deben tener un balance llamativo y la forma de disponerla tiene
que ser innovadora, aadiendo altura al plato.
Las ensaladas pueden ser divididas en las siguientes categoras:
Ensaladas simples ensaladas compuestas(combinaciones que hoy se sirven generalmente
como primeros platos fros).
Ensaladas simples:
Don las ensaladas de hojas frescas y verdes, tales como la lechuga, todos los tipos de
chicoria, berro, mache, lechuga iceberg. Adems las ensaladas cocidas o crudas, como los pepinos,
zanahorias, remolachas, apios, coliflor, porotos, lentejas, tomates, papas, esprragos, championes,
etc.
Algunas ensaladas simples son:
Ensalada de lechuga: se utilizan lechugas criollas, lechuga americana, lechuga romana.
Puede sazonarse con una vinagreta principalmente.
Ensalada de tomate: pueden ser tomates verdes o maduros. Se sazona con salsa vinagreta.
Ensalada de remolacha: se sazona con sal, pimienta, vinagre, aceite y cebolla.

Ensalada de aguacate: puede sazonarse con una vinagreta o mayonesa.

Ensalada de repollo: se sazona con sal, pimienta, vinagre, aceite o con mayonesa.
Ensaladas compuestas:
Son una mezcla de varias ensaladas de hojas o verduras: con ingredientes crudos o
cocidos: ensalada rusa, ensalada italiana, ensalada waldorf, ensalada windsor o composiciones
propias de verduras, hongos y/o frutas.
Son ensaladas simples o ensaladas mixtas: que se disponen junto a otras ensaladas en
platos, fuentes o mesas combinadas armnicamente, por ejemplo: lorette, rachel, ncoise, etc.
Esta categora tambin comprende las ensaladas acompaadas por hgado fresco salteado,
mollejas, presas de carne ' de caza y pescado que se sirven aun tibios.
Aderezos de ensaladas:
Los aderezos deben realzar el sabor de la ensalada sin dominarlo. El secreto de una buena
ensalada es la seleccin de ' ingredientes de primera calidad porque hay muchas calidades y
variedades de vinagres, aceites, mostazas, etc.
Algunos aderezos:

Italiano
Francs
Yogur
Queso blanco

Limn/naranja
Americano
Crema agria

Verduras:
La red de transporte moderno permite disponer de una gran variedad de verduras frescas.
Solo las verduras maduras tienen el aroma tpico, un color vivido y todas las vitaminas y minerales.
Es mejor elegir verduras congeladas que consumir las han sido trasportadas durante mucho tiempo,
mal almacenadas o cultivadas en invernaderos.
Para el cocinero es importante:
Utilizar siempre verduras frescas y de estacin, si es posible bien almacenadas, es decir en
lugar fresco, aireado y oscuro. Se deben lavar y preparar poco antes de usarlas. Las verduras no
deben estar expuestas durante mucho tiempo ni al agua ni al aire. La preparacin correcta ayuda a
mantener las vitaminas y los minerales. La nutricin moderna aconseja incluir una cierta cantidad de
verduras crudas en el men y seala la influencia positiva de las fibras nutritivas que la verdura
contiene en grandes cantidades.
Guarniciones:
Papas: las papas son un alimento bsico que se encuentra todo el ao en diversas
variedades. En nuestras latitudes esta solancea es un alimento bsico y ningn chef renunciara a
sus numerosas posibilidades de preparacin.

Cortes de papas
Allumettes (cerilla)
Boulangere (en rodajas)
Chateau (torneadas ovales)
Chips
En goussed'ail (diente de ajo)

Mxime (cubos grandes}

Mignonettes (bastoncitos)
Nature (al natural torneadas)
Noisettes (formadas con cucharas parisin chica)
Olivettes (aceituna)

Fondantes (torneadas para horno)

Gaufrettes (rejilla)
Parmentier (cubitos)
Pont neuf (en rectngulo)
Rissolees (cubos medianos)

Paille (paja)
Parisienne (formadas con cuchara
grande)
Soulflees (en rodajas y souffl)

parisienne

Las papas se pelan y se cortan siempre poco antes de cocinarlas, no deben ser sumergidas
demasiado tiempo en agua para que las vitaminas y los minerales no se disuelvan en el agua.

Mtodos bsicos de preparacin de papas:

Blanquear:es un proceso preliminar para otras formas de prepararlas.
Diferenciamos:
Blanquear en agua con sal hirviendo, en una relacin de 5 partes de agua por una de papas.
Por ejemplo:
Papas rissolees, parisienne, olivettes, berrichonne, boulangere, etc.
Blanquear en aceite a unos 1309 c por ejemplo: pont-neufo papas fritas.
Hervir:
Se ponen a hervir las papas en agua fra o caliente pero nunca en agua hirviendo con sal.
Siempre hay que llevarlas rpidamente al punto de hervor, espumarlas y luego continuar la coccin
con la olla tapada.
Las papas hervidas sirven para: papas con cascara, papas al natural, papas con perejil, papas
con hierbas, papas a la inglesa o para continuar elaborndolas como papas duchesse, papas
williams, etc.
Tambin se pueden cocer en caldo con otros ingredientes, como puerro, apio, zanahorias,
cebollas o tocino en daditos salteado en manteca.
Algunas derivaciones de esta forma de coccin: papas en caldo, con puerro, berrichonne, con
tocino, etc.
Papas en su cascara
Papas con hierbas
Papas al natural
Papas a la inglesa con
manteca
Papas con perejil
Papas duchessse
Papas hervidas y tamizadas con dos o tres yemas por kilo. Con una manga se hacen
pequeos bollos en una bandeja de horno enmantecada, se pintan con yema y se cocinan en horno
caliente.

Papas williams:masa de duchesse preparada en forma de pera, rebozada y frita papas en

caldo papas con puerro
Papas cortadas y blanqueadas se les agrega tocino en cubitos y cebollas salteadas. Se
desglasea con caldo y se hierve.
Al vapor:se pueden cocinar al vapor de dos maneras, con y sin presin. Las papas cocinadas
al vapor, se deshacen menos y lo que importante para su uso, permanecen secas.
Las papas al vapor son las indicadas para los siguientes platos: papas al vapor, pur,
croquetas de papas, papas dauphene, papas lorette, papas duchesse, papas con cascara o para la
preparacin de papas rost, papas salteadas.
Papas al vapor
Pur de papas
Croquetas de papa: (formar duchesse en bastones de 5x2 cm. Rebozar y frer papas en su
cascara
Papas dauphine: se mezclan 2/3 de papas hervidas tamizadas con 1/3 de masa de bomba,
se dividen en porciones con una cuchar y se fren.
Papas lorette: se mezcla la masa dauphine con queso rallado, se pasa por una manga y se
fre.
Asar:las papas ya blanqueadas son las ms indicadas para ser asadas. Se las asa en materia
grasa en un sautoir, en una asadera al horno, hasta dorarla por todos lados. Por ejemplo: papas
rissolees, parsienne, noisette, boulangere, parmentiere o chateau.
Papas rissolees: cortar en cubos blanquear y asar.
Papas parsienne: moldear con cuchara parsense, blanquear y asan papas noissettes:
moldear con cuchara parsienne chica: blanquear y asar.
Papas boulangere: cortar en rodajas, blanquear, asar y terminar la coccin con cebollas
rehogadas.
Papas mxime: cortar cubos de 1.5 cm. De lado, blanquearlos y asarlos en el horno.
Papas mirette: como las papas mxime, mezcladas con glace de viande y decoradas con una
juliana de trufas.
Hornear:bien lavadas y envueltas en papel de aluminio se hornean sobre una capa de sal o
una rejilla. Tambin las papas anna y voisin, se hacen en el horno, pero en un molde, en capas y
baadas con materia grasa.
Papas anna: cortar en rodajas y mezclar con condimentos y manteca derretida. Se ponen en
pequeos moldes dispuestas en capas. Hornear en horno caliente, dejar reposar y desmoldar.
Papas, voisin: se preparan como las anteriores pero se intercala queso entre la capa.
Saltear: se pueden saltear papas crudas o precocidas. En ambos casos se saltean en materia
grasa dndoles telina o ms veces hasta que estn doradas. Por ejemplo: 'papas salteadas, papas
bemesas, lionesas, galettes, etc.
Papas salteadas:hervidas con cascaras, peladas, cortadas en rodajas y salteadas en
manteca.
Papas a la lionesa:se preparan como las anteriores y se les agregan aros de cebolla.
Papas galettes: se forma la masa de duchesse en rollos de unos 5cm. De dimetro y se
ponen al fro. Se cortan en rodajas y se saltean de ambos lados en manteca.
Gratinar:para gratinar son necesarios: crema, queso, teche y manteca. Tambin se puede
agregar caldo o eventualmente agua. Se utilizan papas cortadas, torneadas, cocidas o en pur. Por
ejemplo: papas mont-dior, savoyarde, dauphiinoise, etc.

Papas mont-dior:se coloca pur de papas en una fuente para gratinar, se espolvorea queso y
se gratina.
Papas savoyarde:se disponen en una fuente para gratina r cortadas en rodajas. Se cubren
apenas con caldo caliente: se cuecen en el horno, se espolvorea con queso y se gratinan.
Papas daphinoise: se cortan en rodajas finas las papas crudas, se mezclan con leche, crema
y se sazonan con sal, pimienta y nuez moscada. Se disponen en una fuente para gratinar
enmantecada, frotada con ajo, se espolvorean con queso rallado, se rocan con manteca derretida.
Se cocinan en el horno lentamente.

Arroz
El alimento bsico de una gran parte de la humanidad, debera dedicrsele un libro entero.
Hay arroz integral, arroz natural, arroz marrn, arroz arborio y arroz parboiled. Pueden ser
preparados en infinitas variantes.
Las formas de preparacin ms comunes en suiza son:
Arroz crele:se pone el arroz en agua hirviendo, salada, en una proporcin de 10 partes de
agua por una de arroz. El tiempo de coccin va de 12 a 15 min. Segn el arroz. El ms apropiado es
el de grano largo, denominado por su origen paina. Despus de la coccin se enfra y se deja
escurrir en un tamiz o lienzo. Antes de servirlo se pone en una fuente enmantecada con algunos
copos de manteca en su superficie, se sala y se recalienta en el horno. Se reconoce la calidad de un
riz crele bien preparado cuando esta: a punto y suelto.
Arroz pilaf:se utiliza la misma variedad de grano largo y pequeo que para el arroz crele.
Para comenzar la coccin se rehoga la cebolla en manteca hasta que este transparente, se agrega
el arroz se saltea. Ni el arroz ni la cebolla deben formar color. Cubrir con caldo claro o caldo de aves
en proporcin de 1 parte de arroz x 1.5 partes de lquido. Para aromatizar se puede agregar clavos
de olor y hojas de laurel. Tapado en el horno, estar cocido en unos 15 a 18 min. Una vez cocido
deber cambirsele de fuente para interrumpir la coccin. Se suelta con un tenedor, se le mezclan
copos de manteca. El arroz puede ser mantenido caliente durante todo el tiempo de servicio.
Se reconoce la calidad de un arroz pilaf bien preparado cuando esta: a punto y puede ser
formado von facilidad en moldes de timbal.
Algunos derivados:
Con championes
Con frutas
Con tomate
Con curry
Con arvejas
Con azafrn risotto
Con morrones
Para el risotto se utiliza arroz de grano redondo mediano. Se prefieren las variedades italianas
como: vialone, arboro, o martello. Se rehoga cebolla picada fina en manteca, hasta que este
transparente se agrega el arroz y se rehoga. Se cubre con caldo claro, fondo de aves o fondo blanco.
La proporcin es 1 parte de arroz x 2.5 partes de lquido. Se cuece unos15 min. Tapados, antes de
servirlo se le agrega queso rallado, algunos copos de manteca y si se desea algo de crema. Se
reconoce la calidad de un risotto bien preparado cuando el arroz esta: todava a punto y la
consistencia es apenas lquida.
Algunas derivaciones:

Con hongos
Con azafrn
Con tomates
Con hgado de aves

Con moluscos
Con crustceos
Con pequeas salchichas.

Pastas
Muchos creen que las "pastas", tallarines, espaguetis, rigatoni y macarrones, se elaboran con
agua y harina. Las pastas industriales se producen con smola que se prepara para los nios. El
trigo duro se diferencia del trigo blando por un mayor contenido de gluten. Algunas variedades de
pastas ms econmicas se obtienen con smola normal que tambin proviene del trigo duro. Los
huevos ya sean frescos, congelados o en polvo mejoran la calidad de todo tipo de pastas.
Para preparar pastas caseras es siempre recomendable utilizar harina de trigo duro o harina
comn con smola de trigo duro, en una proporcin de 4 a 1. A las pastas caseras deben
agregrseles siempre huevos.
Y por ltimo, se deben citar las hierbas y verduras que adicionadas dan otro sabor y otro color
a las pastas.
Lo que ms se utilizan son:
Tomates
Albahaca
Espinaca
Azafrn
Pero los cocineros creativos tambin agregan polvo de chocolate, zanahoria y muchos otros
ingredientes.
Todas las pastas se cuecen en agua salada hirviendo, en una proporcin de 1 parte de pasta
por 10 partes de agua. En grandes cantidades se usa menos agua. El tiempo de coccin vara segn
el tipo, la calidad y la forma:
Pastas al huevo frescas
Pastas de smola especiales
Pastas con verduras
Pastas al huevo
Las pastas siempre se cocinan "al dente", es decir que las pastas cocidas deben ofrecer algo
de resistencia al morderlas.
Algunas formas de prepararlas:
Al gorgonzola
A pizzaiola
Con salsa
A la manteca
Con championes
Con frutos de mar
Gratinadas

A la boloesa (rag)
A la bonne femme
A la milanesa
A la napolitana
A la nicoise
A la westphalienne, etc.

Diversos tipos:

Tortellinis
Lasaa
Canelones
oquis a la parisin

oquis a la piamontesa
oquis a la romana
Ravioli

Maz y otros platos con cereales

En la zona del mediterrneo, hace mucho tiempo que se sirve la polenta. Con el cambio hacia
la alimentacin integral, los platos de cereales se encuentran en todos los men. Con la mayora de
los cereales que contienen muchas vitaminas, << minerales y fibras nutritivas, se pueden preparar
platos variados y sabrosos.

Algunos ejemplos:
Hamburguesa de avena
Gratn de avena
Buuelos de trigo verde
Hamburguesas de cereal

Centeno con salsa de crema dulce o agria

Panqueques de centeno
Risotto de mijo
Pilaf de escanda
Omelette de mijo y soga
Savarn de mijo con verduras, pescado, carne y huevos
-panqueques integrales.

Guarniciones para carnes:

A la alsaciana con chucrut
Beauharnais con cuartos de alcachofas y championes rellenos
Berrichonne bolas de col blanco braseadas, cebollitas, castaa y tocino
Bohemienne arroz pilaf, tomates concasses, aros de cebolla
Bouquetiere varias verduras dispuestas en bouquet (ramitos) sobre el plato
Bourgeoise cebollita, zanahoria torneadas, tocino en cubos.
Bruxelloise endivia, repollo de bruselas, patatas salteadas.
Clamart fondos de alcauciles, rellenos con arvejas.
Dubarry ramilletes de coliflor
Favorite hgado de ganso trufas, puntas de esprragos.
Jardinera diferentes verduras, acomodadas formando ramilletes
Maraicheres salsif, repollo de brusela, papas salteadas.
Lorente papas lorente, y punta de esprragos
Mare-jeannetartaletas con championes, lminas de trufas, papas noisette.
Portugaise tomates rellenos, papas chateau.
Auxprimeursverduras de primaveras y papas.
Guarniciones para aves:
Alexandra: con punta de esparrago
Al anciennee: con cebollita y championes
Al andalouse: pimientos, arroz berenjena y tomates concasse
Bonnefemme: cebollitas, championes, papas torneadas y tocino magro.
Fermiere: zanahoria, nabos, apios y cebollitas
Aux, pimeur:diferentes verduras colocadas como ramilletes en el plato.
Richelieu: zanahoria, apio y juliana de frutas.
Gastronome: castaa, trufas y morillas
Imperiales hgado de ganso: championes, trufas, albondign de ave.
Louisiane: granos de choclo arroz, bananas washington granos de maz.

Guarniciones para caza:

Baden-baden: pera en compota con arndonos rojos
Bonnefemme: cebollita, dados de tocino
Chasseur: championes cantarelas, cebollitas, tostones, dados de tocino
Conti: pur de lentejas
Diane: pur de castaa, tostones
Mirza: manzana estofada rellena con jalea de grosella
Marianne: hojas de espinacas
Nesselrode: pur de castaas
Perigourdine: trufas, championes
Paysanne: cebollitas, dados de tocino, papas noisettes.
Souvarov: hgado de ganso y trufas.
Garnituras
Producto adicionado a un plato para aromatizar, saborizar y complementar aves, carnes,
pescado y algunos vegetales.
Principales garnituras:
Almirante (pescado)
Argentuil (carnes y aves)
Bella molinera (pescado)
Borgoa (carnes)
Bretona (pescados)
Cardenal (pescados)
Duglere (pescados)
Florentina (pescados y carnes)
Milanesa (carnes)
Mirabeua (carnes y pescados)
Nicoise(pescados)
Polonesa (pescados)
Principemurat(pescados)
Rossini (carnes)
Tirolesa (carnes)
Las garnituras se preparan de la siguiente forma:
Almirante:longas de trufas, championes, ostras y almejas, con salsa nantua.
Argenteuil:puntas de esprragos, cubiertos con salsa holandesa.
Bella molinera:rodajas de championes, cocidos salteados. Mantequilla molinera con perejil.
Borgoa:cuartos de championes, cebollitas chambray y tocineta.
Bretona:caraotas blancas con tomates y papas doradas.
Duglere:cebolla en plumas, tomate concasse en salsa de vino blanco.
Florentina:sobre lecho de espinacas en hojas salteadas. Napeado de salsa mormay.
Milanesa:juliana de jamn york, lengua en lonjas, championes, trufas, salsa napolitana.
Mirabeau:filetes y mantequilla de anchoas, aceitunas verdes rellenas, con crema de anchoas.
Nicoise: tomate concasse con ajo machacado, en alcaparras, tajadas de limn pelado sobre
la pieza mantequilla de anchoas.
Polonesa:huevo duro picado, o pasado por el tamiz con perejil, pan rallado y mantequilla
derretida
Principemurat:papa cocotte, trozos de alcachofa cocidas y salteadas, perejil picado.
Rossini:escalopes de foie gras, tajadas de trufas, tirolesa, anillos de cebolla frita, tomate
concasse.
Matematica culinaria

Equivalente de pesos y medidas.

El que cocina trabaja con recetas o sin ellas. A veces las recetas son muy precisas en cuanto
a las indicaciones de las cantidades de los ingredientes a usar. En este caso, la tarea se simplifica
utilizando un peso o balanza de cocina. Y unos juego de tazas o cucharas de medir. Pero no siempre
ocurre as. La mayora de las veces las instrucciones estn plagadas de ambigedades.
Entonces, para solventar el problema debemos recurrir a la experiencia o las equivalencias de
pesos y medidas, porque a cuantas cucharadas equivalen 100 gr de arroz? O cunto pesa una
cucharada de harina?
Quizs no sea lo ms perfecto, porque cocineros experimentados como juan mariarzak o
karlosarguiaano difieren de otras fuentes, e incluso de los diccionarios, sobre cunto pesa por
ejemplo una taza o una cucharada sopera de azcar.
No es una medida perfecta, es verdad, pero nos da una referencia aproximada que no tiene
por qu modificar notablemente los resultados esperados.
Adems estas medidas son siempre muy relativas, porque a igual volumen no siempre
corresponde el mismo peso, debido a las diversas densidades y texturas de los alimentos. Por
ejemplo, una cucharada de aceite pesa 9 gr. Pero si es de miel pesa 30 gr. Por eso resulta til
recurrir a una tabla como la siguiente en gr.Antes de hacer un plato.
Un cocinero organizado, y esto es mucho ms importante para el aficionado de la cocina,
debe leer atentamente (o repasar al menos en su mente) la receta antes de comenzar la preparacin
de un plato, para comprobar que se disponen de todos los ingredientes en cantidades suficientes y
asegurarse que ha comprendido bien el procedimiento explicado en la receta, es decir los pasos a
seguir en la elaboracin del plato.
Pero antes, incluso antes de pensar en una preparacin determinada, un buen cocinero va
muy temprano al mercado a la bsqueda de materias primas frescas y de temporada; con ellas har
el men del da, los otros observaran sus existencias si disponen de una gran despensa, y con lo
que encuentren elaboraran su men diario.
Temperatura del horno
Los hornos modernos tiene la temperatura controlada y bien indicada. Algunas recetas, sin
embargo, traen indicaciones imprecisas al respecto. En vez de c sealan que el horno debe estar
calentado de manera suave o muy fuerte. Para hacer la tarea ms simple consltese esta tabla en c
Cantidades promedias por racin
Siempre resulta difcil estimar a cuantos grs. Corresponde una racin, digamos de pasta
italiana o de arroz, bien se trate de usarlo como primer plato o como contorno o guarnicin. En estos
casos es til recurrir a la informacin que nos da mara j. Gil de antuano, en el libro de cocina
(madrid: ediciones del pas/aguilar, 2000 pg. 25) ella presenta las estimaciones por persona de las
cantidades necesarias en el caso de una comida compuesta por 2 platos y postre. En algunos casos
ha estimado un promedio:
Terminologia culinaria:
Ablandar: cocinar verduras en agua hasta que pierda su firmeza
Abrillantar: cocinar un ingrediente en azcar, a veces en agua y mantequilla hasta que quede
cubierto de un caramelo oscuro.
Aclarar: aadir a una preparacin culinaria (salsa, pur, relleno, etc.) Un lquido (caldo, fondo,
leche, consom, agua) para hacerla menos espesa.
Ahumar: procedimiento tradicional de conservacin de carnes y pescados por una exposicin
prolongada al humo del fuego de la madera.
Al dente: termino italiano usado para describir el momento en que la pasta y las verduras
estn listas, cuando esta tierna pero todava ofrece cierta resistencia.
Alimento: sustancia natural o transformada que sirve para la alimentacin.

Aliar: condimentar, aderezar, sazonar o preparar ciertos alimentos con ingredientes que lo
complementan o mejoran.
Allumette: verduras cortadas en forma de palitos de fosforo.
Amasar: trabajar una mezcla de harina y de otros ingredientes con las manos, con un rodillo o
una amasadora en un movimiento de presin, acompaado de doblamiento, hasta formar una masa.
Aperitivo: proviene del latn "aperite" (abrir). Preparacin que estimula el apetito.
Asar: mtodo de coccin para establecer el termino deseado en carnes de res, de cerdo, de
pescado o de aves.
Bao maria: mtodo de coccin que consiste en un recipiente colocado dentro, o encima de
otro que contenga agua, para cocer lentamente.
Barbeque: asar lentamente sobre una parrilla (generalmente con carbn). Una carne
basteada con una salsa bien condimentada.
Bistear: humedecer la carne u otros alimentos mientras se cocina, con el fin de darle sabor y
evitar que se sequen en la superficie. El lquido es generalmente grasa derretida, jugo de carne, jugo
de frutas o salsa.
Batir: agitar enrgicamente un elemento o una preparacin para modificar su consistencia, su
aspecto o color.
Batir a punto de nieve: mezclar las claras de huevos enrgicamente hasta que alcance punto
de suspiro.
Blanquear: termino de cocina que designa tres operaciones diferentes:someter unos
alimentos crudos, durante un tiempo variable a la coccin en agua hirviente, natural, salada o
avinagrada. Seguidamente, son enfriados y escurridos o solamente escurridos, para ser sometidos
luego a la coccinpropiamente dicha.
Batir vigorosamente una mezcla de yemas de huevo y de azcar en polvo, hasta que aumente
de volumen y se haga espumosa y clara.
Someter a una primera fritura algunos platos de papas, con el fin de obtener una coccin que
no le de color. Una segunda fritura es indispensable si se desea ese resultado.
Bouquet garni: es un atado de hierbas usado para dar sabor a un plato de coccin lenta.
Beurremanie: cantidades iguales de mantequilla y harina y se utilizan para espesar o finalizar
una coccin, tambin se le llama roux.
Bisque: jugo de crustceos condimentado, realzado con vino blanco y coac que se sirve
como una sopa espesa, se prepara principalmente con carne de cangrejo, langosta, etc.
Bracear: procedimiento que consiste primeramente en dorar el alimento por todas sus partes,
adicionndose posteriormente en la bracera lquido (vino, caldo, salsa) de modo que cubra el
alimento hasta la mitad. Se tapa el recipiente y se cose preferiblemente en el horno, donde el calor
penetra lentamente en el alimento cocindolo por medio del lquido en el que se encuentra, el vapor
y la grasa.
Brunoise: verdura cortada en forma de pequeos dados.
Buffet: gran mesa cubierta con manteles blancos, puesta con gran cuidado en la decoracin,
provista de diferentes platos y bebidas, se utiliza cuando el nmero de invitados impide el servicio
tradicional de la mesas.
Calorias: unidad utilizada en nutricin para medir el aporte energtico de los alimentos y las
necesidades del organismo.
Caramelizar: transformar azcar en caramelo calentndolo a fuego.
Clarificar: limpiar lquido de impureza, usando un caldo para hacer consom o en la
mantequilla para frer. La mantequilla se va a usar para pintar la masa de hojaldre, debe primero
derretirse, lo que produce una espuma que hay que retirar. Este proceso elimina las impurezas de la
mantequilla y la clarifica.
Chutney: condimento agridulce, hecho de frutas o legumbres, cocidas con vinagres o
especies.
Cocinar: preparar los alimentos para hacerlos comestibles y apetitosos.

Colorante: aditivo destinado a modificar el color de un producto alimentario industrial o de un

plato cocido.
Colorear: realzar o cambiar el color de una preparacin (crema, salsa, etc.) Con ayuda con un
colorante vegetal (verde espinaca, jugo de remolacha, caramelo, concentrado de tomate, azafrn,
etc.)
Concasse: verduras cortadas en trozos grandes. Con frecuencia el trmino se aplica para los
tomates.
Concentrado: se dice de una sustancia cuyo contenido es agua, se ha reducido por
evaporacin o por cualquier otro procedimiento.
Condimentar: agregar sal y pimienta a una preparacin al gusto.
Confitar: preparar ciertos alimentos con miras a -la conservacin. Existen varias maneras de
confitar: haciendo cocer lentamente la carne en sus grasas, revistiendo de azcar, guardando en
tarros con alcohol o en vinagre; en una preparacin dulce, cocinar un ingrediente en azcar y almbar
hasta que cristalice.
Congelar: someter un alimento perecedero a la accin del fro para que no se dae. Es la
rapidez de la cristalizacin del agua contenida en el alimento lo que detiene toda evolucin
microbiana y permite conservar las cualidades organolpticas y nutritivas hasta la descongelacin.
Coulis: frutas o verduras hechas pur y coladas, servidas como salsas.
Courtboullon: tambin llamado nage en francs. Caldo aromtico hecho con agua, vino o
vinagre y verduras. Se usa para cocinar pescados.
Cremar: batir uno o ms alimentos hasta que queden suaves y cremosos. Este trmino se
aplica generalmente a la mezcla de grasa y azcar.
Crema inglesa: mezcla ligera o salsa para postres, hecha con yemas de huevos, azcar y
leche.
Cristalizar: cocinar frutas en un almbar espeso hasta que se hinchen y se vuelvan traslucidas
para luego escurrirlas y ponerlas a secar.
Crouton: pequeo dado de pan, frito, tostado u horneado, en general sirve para sopas y
ensaladas.
Dariole: pequeo molde en forma cilndrica usado para comidas saladas y dulce.
Decorar: conjunto de operaciones orientadas a perfeccionar la presentacin de platos.
Desalar: eliminar, en parte o totalmente, la sal contenida en ciertos alimentos conservado en
salmuera. El desalado se efecta por inmersin en agua fra o corriente.
Desecar: eliminar excedente de agua de una preparacin calentndola a fuego lento.
Desglasear o desglasar: designa la operacin de disolver con un lquido (vino, consom,
fondo, crema, vinagre) los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un salteado o una
coccin al horno, para confeccionar con ellos un jugo o una salsa.
Deshuesar: eliminar, en parte o en su totalidad, los huesos de una pieza de carne, de un ave
o de una pieza de caza.
Desmoldear o desmoldar: sacar de un molde una preparacin de cocina o de pastelera
caliente o fra, para desmoldar flanes o preparaciones en gelatinas, se sumerge durante unos
segundos el fondo del molde en agua caliente pero no hirviente, se retira y sacude un poco
lateralmente, despegue el contorno de la preparacin con la hoja de un cuchillo, coloque boca abajo
sobre el molde una bandeja de servir, dar la vuelta a ambos al mismo tiempo y sacar el molde
verticalmente. Para desmoldar genoveses o biscochos, la operacin ser ms fcil si antes de la
coccin se ha engrasado y enharinado el molde. El desmolde debe hacerse en cuanto sale del
horno, sobre una rejilla para que el pastel pueda enfriarse.
Derretir: fundir, mediante la aplicacin de calor.
Desnatar o descremar: separar la nata de la leche.
Desnevar: quitar la parte nerviosa de una pieza de carne cruda o bien los tendones de un
ave.

Edulcorante: sustancia qumica de sntesis que posee un alto poder azucarante. Carece de
valor nutritivo y no aporta caloras.
Embuchar: operacin de embutir carne picada en una tripa animal.
Empanar: rebozar una preparacin culinaria con pan rallado, simple o preparado (huevo,
harina, etc.) Antes de freiras, saltearlas o asarlas.
Emulsion: es una amalgama que se produce batiendo dos lquidos.
Engrasar: untar con un cuerpo graso una placa de pastelera o el interior de un molde, para
evitar que las preparaciones se peguen durante la coccin y para facilitar su desmoldado.
Enharinar: cubrir un alimento o empolvorar un molde o una mesa de trabajo con harina. Se
enharina un alimento antes de saltearlo o de frerlo.
Entrante: actualmente, en el lenguaje comn, el entrante o entrada es el primer plato de un
men.
Entrecote: corte de carne ancha y jugosa. Ubicado dentro de las costillas de la res.
Escaldar: sumergir por un momento un artculo en agua hirviendo para afirmar sus tejidos.
Eliminar las impurezas de la superficie, facilitar la operacin de prepararlo, ablandar sus fibras, etc.
Se escalda los tomates y pescado para quitarles la piel con mayor facilidad.
Escalfar: cocer algn alimento en un lquido ms o menos abundante que mantenga una
ebullicin imperceptible. Esa ebullicin se traduce en un estremecimiento de la superficie del lquido
que no debe hervir del todo. Para hacerlo se coloca el lquido al fuego y tan pronto hierva se baja la
temperatura y se cuece el alimento.
Escalope: trozo delgado de carne, sea de ternera o de pollo.
Escamar: quitarle las escamas a un pescado.
Espolvorear: distribuir por la superficie de una preparacin o de un plato una sustancia en
polvo (sal, azcar, smola, azcar gras y harina esencialmente) o un alimento picado, triturado o
picado en pequeos trozos o rallado (perejil, finas hierbas, pan rallado, queso rallado, etc.)
Espumar: quitar la espuma que se forma en la superficie de un lquido o de una preparacin
que se est cociendo. Se efecta con una espumadera o cuchara.
Estofar: cocer los alimentos en un recipiente tapado, a fuego lento, con una pequea cantidad
de lquido y/o grasa. Hay que remover con regularidad para evitar que los alimentos se peguen.
Exprimir: eliminar por presin el zumo, el agua natural o el exceso de lquido en un alimento.
Filetear: (cortar almendras en filetes o tiritas a lo largo), cortar en igual sentido otros
ingredientes.
Foie gras: hgado de ganso o de pato engordado.
Flambear o flamear: verbo que designa dos operaciones distintas, pasar un ave desplumada
por la llama para acabar de limpiarla y rociar un plato con alcohol y prenderle fuego para realzar su
gusto.
Frer: sumergir alimentos en grasa o en aceite bien caliente a 140- /190 9 c hasta que estn
crocantes y doradas.
Frisar: cocinar en una pequea cantidad de grasa hasta que el alimento se tueste y se doblen
los bordes.
Fundir: derretir mediante el calor un producto como el azcar, el chocolate, un cuerpo graso
solido o pastoso, etc.
El punto ms delicado radica generalmente, en impedir que el producto se queme, por ello se
suele recurrir al bao mara.
Gelatina: preparacin a base de trozos de ave, cerdo o ternera mezclado con huevos,
especies y diversos ingredientes.
Genoise: torta esponjosa genovesa, preparadas con cantidades iguales de huevo, azcar,
harina y mantequillas.
Glasear: obtener en la superficie de un plato o de un alimento una capa brillante y lisa.
Gratinar: cocer o terminar de cocer en el horno una preparacin para que ofrezca una
cobertura dorada, casi siempre tiene que ser .con queso parmesano.

Guarnicin: elemento simple o composicin de elementos combinados que acompaa un

plato. Puede ser una legumbre u hortalizas, un arroz, una pasta o unos fritos de harina.
Infusin: colocar una sustancia aromtica en un lquido en ebullicin el tiempo necesario para
que liquido recoja los aromas de aquella.
Juliana: verduras cortadas en tiras delgadas como palitos de fsforos.
Leudar: dar fermento a una masa con levadura. Se llama leuda a la masa o pasta fermentada
con levadura.
Macerar: sumergir un ingrediente en un lquido, en general alcohol, para ablandarlo y darle
sabor.
Marinar: dar sabor a los alimentos con otros condimentos.
Mirepoix: corte de verdura en dados, que contiene en partes guales zanahoria, cebolla,
puerro y apio.
Moldear: colocar una sustancia fluida o pastosa en un molde, cuya forma se adquirir al
cambiar de consistencia mediana coccin o enfriamiento.
Mousse: preparacin salada o dulce a base de crema de leche y clara de huevo que puede
prepararse con diferentes alimentos de los cuales se origina su nombre.
Pelar: quitar la piel o la cascara a una fruta o a una verdura usando un cuchillo o un pelador.
Quenelle: guarnicin deforma oval, hecha tradicionalmente de muselina de pescado. Ahora,
se refiere a cualquier comida que se sirve en forma oval.
Reducir: hervir en liquido en una olla sin tapar para se evapore y produzca un sabor ms
concentrado.
Refrescar: enfriar ingredientes con rapidez sumergindolos en agua helada para interrumpir
el proceso de coccin.
Saltear: cocer a buen calor, en un cuerpo graso, sin tapar y sin liquido unas hortalizas o unas
pequeas piezas de carne sirvindose de una sartn e incluso de una cacerola.
Sorbete: postre helado a base de zumo de frutas y azcar, algunas veces se adiciona con
licor y a veces una infusin aromtica.
Tornear: cortar en forma de cilindro, tradicionalmente con siete lados.
Trinchar: cortar las carnes, las aves y los pescados para servirlos a la mesa.
Triturar: picar o machacar una sustancia toscamente.
Trminos profesionales relacionados al pescado:
Ciseler: hacer incisiones para permitir una coccin ms rpida y regular
Cotellete: medio bife de un pescado redondo.
Darne: trozo central de un pescado ms bien grande.
Escalope: lonjas cortadas finas.
Fleuron: masa de hojaldre, en forma de media luna como guarnicin para pescados
pocheados:
Fumer: ahumar, por ejemplo salmn, anguila, arenques, anchoas, esturiones.
Glacer: gratinado de platos de pescado.
Goujons: filetes de pescado cortado en tiras.
Marinar: ponerlos en una marinada, en el caso del pescado, casi siempre compuesta de jugo
de limn, hierbas y condimentos, eventualmente salsa worcester.
En matelote: filetes o pescados enteros pocheados en vino tinto.
Nageoires: aletas.
Papillotes: papel enmantecado en el cual se envuelven los pescados para cocinarlos en poco
lquido o en poca materia grasa. Tambin se usa papel de aluminio.
Parares: recorte que se obtiene al porcionar los pescados.
Paupiettes: filetes de pescado arrollados.
Quenelles: albndigas de pescado, conocidas por ejemplos como quenelles de brochet
(albndigas de lucio).

Tronche: rebanadas de pescado con espinas.

Troncon: parte de la cola del pescado.
Vesiga: tendones dorsales del esturin