Pan

I.
DEFINICIN.
La harina es el ingrediente
bsico
de
la
industria
panadera. Es el producto
resultante de la molienda del
grano limpio de trigo con o sin
separacin
parcial
de
la
cscara.
II.
CARACTERSTICAS.
Es un polvo fino impalpable de
color blanco crema con alta
proporcin de gluten, que le
confiere una buena capacidad
de absorcin y de ganar volumen.
Est formado principalmente por dos grupos de compuestos:
Los Almidones y/o azcares.
Las Protenas.
Las protenas de la harina (gluten), son especiales para

formar una masa viscosa y elstica, la cual retiene gas y
produce
productos horneados ligeros.
III.
FUNCIONES.
Su funcin es la ms importante del proceso, todos los dems
ingredientes supeditan sus acciones, funciones y dosificaciones a
las bondades y/o deficiencias de la harina.
IV.
CLASIFICACION.
Existen dos grandes grupos de harinas:
1.
HARINAS DURAS: Contienen un alto porcentaje de protena

y son extradas de variedades de trigo duro (trigo duro de
primavera).
2.
HARINAS SUAVES: Se extraen de granos de variedades de

trigo con bajo contenido de protenas (trigo rojo de invierno).
En trminos comerciales las harinas panaderas se clasifican en.
V.
Harina Especial.
Harina Extra
Harina Popular
Harina Semi-Integral
Harina Integral
REQUISITOS FSICOS QUMICOS.

NUTRIENTE
Protenas
Almidn
Azcares
Pentosas
Lpidos
Fibra
Otros Azcares
VI.
PORCENTAJ
E
12 %
65 70 %
23%
12%
0.4 %
Trazas
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
Las harinas deben almacenarse en un lugar fresco y seco.
VII.
CONTROL
DE
PANADERAS.
CALIDAD
DE
LAS
HARINAS
Para conocer la calidad de las harinas se realizan una serie de

pruebas, como son: Humedad, Cenizas, Determinacin de Gluten,
Resistencia de la masa en el mezclado
LA LEVADURA
I.
DEFINICIN.
Es una masa constituida por microorganismos que acta como
fermento. La levadura de panificacin est constituida por clulas
del
hongo
Saccharomyces
Cervisae.
II.
CARACTERSTICAS.
Las clulas de la levadura, que se
encuentran como una masa, son
resultantes de un cultivo y como
tal san organismos vivos en
estado de latencia. Cuando estos
microorganismos se encuentran
en condiciones de humedad
adecuada
actan
sobre
los
azcares presentes en la harina.
III.
FUNCIONES.
* Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de
gas en el proceso de panificacin.
* Permite el acondicionamiento de la masa.
* Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la
masa posibilitando un mejor manejo.
* Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y
rendimiento.
* Facilita el rebanado, cortado del pan.
IV.
CLASIFICACION.
1.
LEVADURA FRESCA.- Es una masa

grisceo de olor agradable. Maleable.
de
color
amarillo
2.
LEVADURA SECA ACTIVA.- Es una masa de levadura que

por procesos de deshidratacin ha perdido totalmente su
contenido de agua. Es rehidratable.
El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso
y tecnologa con la que se cuente en el taller de Panadera.
V.
La levadura fresca debe conservarse en lugares frescos y nunca
debe someterse a temperaturas mayores a 40 C.
MEJORADORES
I.
DEFINICIN.
Son productos qumicos o biolgicos que tienen por finalidad

corregir algunas posibles fallas de las masas en el proceso,
mejorando las caractersticas panaderas de la harina.
II.
FUNCIONES.
*
Disminuir el tiempo de elaboracin del pan.
Reforzar el gluten.
Mejorar la retencin del gas, dando mayor volumen a la

masa.
Estandarizar la calidad del pan.
Dar suavidad a la miga.
Aumentar la vida del pan.
III.
CLASIFICACION.
1.
AGENTES
OXIDANTES.- Participan
reforzando
o
estabilizando la estructura del gluten, para lograr masas
elsticas impidiendo el escape del gas.
2.
AGENTES
EMULSIFICANTES.- Acondiciona
mejorando su capacidad de retencin de
ablandamiento de la miga del pan.
3.
AGENTES ENZIMTICOS.- La enzima ms ampliamente

usada es la amilasa. Su principal funcin es degradar los
almidones para que sean fuentes de alimento de la levadura ,
prolongando as la produccin de bixido de carbono (gas) el
cual es retenido en la masa consiguiendo un mejor volumen.
la
masa,
gas y el
Es importante conocer que en el Per, recin las empresas

molineras estn prohibiendo la incorporacin de mejoradores
qumicos oxidantes (bromatos de potasio) en sus harinas.
Solamente estn autorizados los mejoradores biolgicos
(enzimticos), que aunque son menos eficaces, no
representan ningn tipo de peligro.
EL AGUA
I.
DEFINICIN.
Sustancia
elemental
y
humectante
universal. Es el disolvente y dispersante de
las sustancia slidas que participan en la
preparacin de la masa.
II.
CARACTERSTICAS.
Las aguas de los establecimientos donde se
elaboran productos de panadera deben ser
potabilizadas,
incoloras,
inodoras
e
inspidas.
III.
FUNCIONES.
La cantidad de agua en las masas est en
relacin a la capacidad de absorcin y
retencin de las harinas.
*
Disuelve todos los ingredientes, slidos

y facilita la incorporacin.
Posibilita el acondicionamiento y la
formacin del gluten.
Regula y controla la temperatura de la

masa y los tiempos de fermentacin.
IV.
Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.
CLASIFICACION.
Las aguas se clasifican segn el contenido de sales disueltas en
ella:
1.
AGUAS BLANDAS: Esta agua contienen pocas sales. Esta

agua producen una masa suave y pegajosa lo que favorecen
la formacin del gluten.
2.
AGUAS DURAS: Son aquellas que tienen demasiadas sales,

las cuales retardan la fermentacin al endurecer el gluten,
esto se puede corregir aumentando la levadura y
disminuyendo la cantidad del alimento de la levadura.
La concentracin ideal de sales en el agua para panificacin es de

50 a 200 ppm, sobre todo para la etapa de fermentacin.
LA SAL
I.
DEFINICIN.
Sustancia
qumica
(cloruro de Sodio) que
se presenta en forma de
cristales
blancos,
es
muy soluble en agua. Se
emplea para sazonar
comidas.
II.
FUNCIONES.
-
Dar mejor sabor al

pan y fortalece el
gluten.
Resalta el sabor de los otros ingredientes, como las masas

dulces.
Controla la fermentacin.
Regula el comsumo del azcar en la masa y por ello se obtiene

un mejor color en la corteza.
Tiene accin
inadecuadas.
III.
IV.
bactericida
impidiendo
las
fermentaciones
CLASIFICACIN.
a.
SAL COMUN.- Es la sal natural extrada de las salinas.
b.
SAL YODADA.- Es una sal comercial a la que se le ha

enriquecido con sales de yodo.
Se almacena y se conserva lejos de la humedad.
ADVERTENCIA:
-
Un incremento en el nivel de sal en la formula, tiende a

demorar la actividad de la levadura.
Cuando se usa harinas frescas (recientemente molidas) o

harinas dbiles se recomienda aumentar el porcentaje de sal.
La sal tiende a endurecer el gluten durante el mezclado. Si se

agrega durante los ltimos minutos del mezclado, se puede
reducir el tiempo de amasado entre el 10 y 20%.
EL AZCAR
I.
DEFINICIN.
Cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato extrado de los
vegetales, en especial de la
caa
de
azcar
y la
remolacha.
II.
III.
FUNCIONES.
-
Sirven de alimento a la
levadura.
Ayudan a controlar la
fermentacin.
Dan
el
cuerpo
y
favorecen la textura, ya
que absorben humedad
y retienen el agua, dndole suavidad al producto.
Dan sabor y color a la masa.
Prolongan la vida til del producto conservndola por mayor

tiempo.
CLASIFICACIN.
a.
SEGN SU NATURALEZA Y CALIDAD: Sacarosa o caa de

azcar, s la sal Glucosa, Levulosa, Lactosa y Maltosa. La
sacarosa es la ms empleada en Panadera para la elaboracin

de masas dulces.
IV.
b.
SEGN
EL
GRADO
DE
REFINAMIENTO: Granulada (Blanca
y rubia), Azcar el polvo.
c.
SEGN SU PUREZA: jarabe

maz, miel de abeja, etc.
de
ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIN.
Debido a su agradable sabor es atrayente de plagas y roedores,
por lo que nunca se deber almacenar sobre el piso. El almacn
debe ser ventilado y seco. Las altas temperaturas la deterioran.
LAS GRASAS (MANTECA)

I.
DEFINICIN.
Sustancia de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas
que el agua e insoluble en ella. Como alimento, son las sustancias
que proporcionan al organismo el mayor nmero de caloras.
II.
FUNCIONES.
Es el ingrediente considerado dentro del grupo de mejoradores de
la masa. Las grasas en panificacin son ingredientes utilizados
para hacer mas tierno el producto.
-
Mejoran la apariencia; la grasa se reparte en finas capas

produciendo un efecto lubricante.
Mejora la corteza; la suaviza.
Mejoran la textura y el volumen; La uniformidad en la miga es

ms pronunciada y en cantidades superiores al 3% aumentan
el volumen del pan.
Facilitan el rebanado del pan (cortado).
Mejoran el sabor.
III.
Aumenta el valor alimenticio.
Prolongan la duracin del producto; las grasas disminuyen la

perdida de humedad y ayudan a mantener fresco el pan.
CLASIFICACIN.
a.
b.
SEGN SU CONSISTENCIA Y ORIGEN: pueden ser Animal y

vegetal.
SEGN SU ESTADO FSICO:
ACEITES; Son
ambiente.
grasas
en
estado
lquido
temperatura
MANTECA O GRASA; de consistencia blanda y punto de

fusin cercano a 30 C.
IV.
Se recomienda almacenarlas en lugares oscuros, frescos y secos,
con temperatura entre 18 y 21 C. A estas temperaturas
conservan el mximo de plasticidad y se evita la rancidez.
COLORANTES
I.
DEFINICIN.
Todos los colorantes usados en Panadera deben puros, pues los
colorantes rebajados que se ofrecen en el mercado de las
panaderas contienen vehculos no apropiados para la
alimentacin y que adems trasmiten sabores amargos a la masa,
alterando el proceso de elaboracin y la aceptacin del producto.
II.
CARACTERSTIC
AS.
Un colorante puro
tiene las siguientes
caractersticas.
-
Granulometra muy
fina (parecida al
azcar impalpable).
No
debe
tener
ningn sabor o aroma. Debe ser inerte.
Rpida disolucin en el agua.
Ser estable en las soluciones que se preparen.
Siempre dar la misma tonalidad.
Despus de preparar una solucin NO debe quedar ningn

sedimento (residuo).
III.
FUNCIONES.
-
IV.
CLASIFICACIN.
-
V.
Dar color y buena apariencia a los panes.
Segn su origen se clasifican en naturales y artificiales.
Se recomienda almacenarlos protegidos de la luz y la humedad, en
frascos hermticamente cerrados.
ESENCIAS (Saborizantes)
I.
DEFINICIN.
Son aquellos productos naturales
(Aceites Esenciales) que han sido
obtenidos por destilacin, extraccin
por
solventes,
prensado
o
maceracin
y
aquellas
composiciones de productos o
materias aromticas que han sido
sintetizadas
o
creadas
en
laboratorios y que dan como
resultado las Esencias Artificiales.
II.
FUNCIN.
-
III.
CLASIFICACIN.
-
IV.
Dar aromas especiales al pan.
Segn su origen pueden ser naturales o artificiales.
Es recomendable que los saborizantes

se mantengan en su frasco original de vidrio mbar que los
protege de la luz, as mismo es preferible trasladarlos a frascos
donde se llenen al ras (evitando la presencia de aire). En estas
condiciones pueden durar un ao despus de abierto a el envase
original.
Funcin de los ingredientes en la elaboracin

del pan
Agua
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan, su calidad tiene
una influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los productos de ella obtenidos.
Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y
microorganismos.
Funciones:
1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa.
2.- Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten.
3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
5.- Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa.
6.- Hace posible la accin de las enzimas.
Es importante que el agua est en una proporcin adecuada y medida constantemente a
incorporarla ala masa, ya que las protenas y los almidones la van integrando a absorbiendo,
esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa.
Sal
La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe
poseer las siguiente caractersticas:
de bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada
en solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo.
debe contener sales de calcio y de magnesio
debe ser salada y no amarga.
Funciones:
1.- Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal,
obtenindose as mayor cantidad de gluten.
2.- Obtencin de masa ms compacta que aquella que no posee sal, hacindola mas fcil de trabajar.
3.- Regula fermentacin no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente.
4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de cido
actico.
5.- Favorece a la coloracin superficial del pan.
6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la duracin y en el estado de

conservacin del pan.
Azcares y endulzantes para panificacin
Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:
Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar.
La Maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn presente en la harina; esta clase
de azcar es ms susceptible a fermentar.
La Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche, Esta est presente solo en la
formulacin de algunos topos de pan.
Azucares aadidos.
Entre los azcares aadidos es la azcar obtenida de la caa o de la remolacha la que generalmente se
adiciona a las masas para pan.
Funciones :
1.- Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por la levadura, mientras tanto las
enzimas convierten el azcar complejo en mono y disacrido los cuales pueden se consumidos por la
levadura, de esta manera se tiene una fermentacin ms uniforme.
2.- Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin de los azcares residuales que
se encuentran en la corteza de la masa despus que la misma ha fermentado.
3.- Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin del aroma, color de la
superficie.
4.- Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la humedad, manteniendo ms
tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.
Proceso de calidad de una panadera

Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de calidad
definidos y especficos. Es por ello que comenzaremos establecindolos.
Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste,
pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus
propiedades en el transcurso de las horas.
Polticas:
Higiene y seguridad en el proceso.
Mantenimiento de insumos de calidad.
Trabajo en equipo.
Manutencin continua de maquinas y herramientas.
Control contino del sistema.
Cumplimiento de las asignaciones del personal.
Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad

de toda la panadera.
Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al saber que y
como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que producto elaboraremos, que
caractersticas poseer, cuales sern son sus cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de venta.
Diseo del producto
El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas nicas, blando,
esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantendrn invariables por el transcurso del
tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto depender
de s este pertenece al pan especial o corriente.
Proceso productivo
Especificaciones proceso productivo de calidad
Recepcin de la materia prima
En este punto se mantendr total cuidado, pues la materia prima( harina) principal insumo de
nuestro producto, no podr tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de
descargue, los sacos harineros no podrn romperse, as eliminaremos la aparicin de ratones
y polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.
Revisin y control
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso productivo, es
necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado.
Al abrirlo ,es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no quede
alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues sta fcilmente podra entrar en las fases
siguientes del proceso y aparecer en el producto final.
Proceso de mezclado
En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad
depender de los niveles de produccin alcanzados. Normalmente sta maquina es capaz de
contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.
En esta fase ,se le agrega el agua y los dems aditivos( sal, levadura, grasa) en su proporcin
justa. Para un quintal la proporcin de los aditivos es la siguiente:
kg de sal, 1 kg de grasa y 1 pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60%

del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta
que la masa adquiera una consistencia pastosa.
Proceso de mezclado y estirado.
En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la masa
pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa del proceso el
maestro panadero debe aadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la maquina,de
manera ,que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con
tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesn en el cual se har el cortado.
Proceso de corte
El proceso de corte se hace sobre un mesn de madera limpio y en excelentes condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metlicos. El maestro panadero solo tiene que cargar o
golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte depender de la experiencia
que tenga dicho maestro.
Posteriormente al corte, las ayullas sern depositadas en unas bandejas metlicas para su
posterior proceso de coccin.
Proceso de coccin
En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de 220 C.
En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180 C. El proceso de coccin es
del orden de los 13 a 15 minutos.
Es importante sealar que existe variedades en hornos, el chileno, que es un horno a lea, el
horno a gas y horno elctrico respectivamente.
El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color ms tostado y ms crujiente.
Venta
Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de mimbres bien
aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca. Si esto
sucede, el pan perder sus propiedades, no quedar crujiente, sino ms bien blando y
latigudo.
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar donde es
comercializado.
Normalmente la produccin de pan es en el mismo lugar de venta.
Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de calidad
definidos y especficos. Es por ello que comenzaremos establecindolos.
Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste,
pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus
propiedades en el transcurso de las horas.
Polticas:
Higiene y seguridad en el proceso.
Mantenimiento de insumos de calidad.
Trabajo en equipo.
Manutencin continua de maquinas y herramientas.
Control contino del sistema.
Cumplimiento de las asignaciones del personal.
Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad

de toda la panadera.
Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al saber que y
como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que producto elaboraremos, que
caractersticas poseer, cuales sern son sus cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de venta.
Diseo del producto
El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas nicas, blando,
esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantendrn invariables por el transcurso del
tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto depender
de s este pertenece al pan especial o corriente.
Pr
PLAN DE TRABAJO DE CALIDAD
Este plan de trabajo se elabora suponiendo un nivel de produccin o ventas de 8 quintales
diarios.
Materia prima e insumos
8 sacos de harina
4 kg de sal
8 kg de grasa ( amasa)
12 pan de levadura
Agua
Maquinarias y materiales
1 Sobadora
1 Mezcladora
3 cortadores metlicos
1 mesn de madera
Cuchillos
Esptulas
Delantales
Mascarillas
Horno Chileno
Encendido del horno
El horno chileno ser encendido diariamente a las 21:00 hrs.
La carga del horno se har con 6 a 7 palos de espino. De dimetro 4 pulg Aprox. y largo 1
metro.
Dicho horno estar en condiciones ideales, es decir, a la temperatura requerida cerca de las
1:00 am.
Turnos Maestros Panaderos
Los maestros Panderos ingresaran al saln de produccin a las 3:00 am. Estos podrn regular
la temperatura del horno mediante una compuerta de entrada y salida de aire.
El primer turno de trabajadores laborara hasta las 6:00 a.m., en estas tres horas de trabajo los
maestros tendrn que ser capaces de producir 4 quintales, los cuales sern vendidos en el
transcurso de la maana.
Al terminar su faena uno de los maestros deber cargar nuevamente el horno de manera que
est a la temperatura requerida a las 12: 00 p.m.( Hora en la cual, ingresar el segundo turno
de maestros panaderos).
Es importante sealar que cada turno, est compuesto por 2 maestros.
El segundo turno trabajara hasta las 16:00 hrs., en este horario tendr que producir los 4
quintales siguientes los que sern comercializados durante la tarde.
Recepcin de la materia
( Harina)
Revisin y control
Proceso de mezclado
Proceso de amasado
Proceso de estirado
Proceso de corte
Coccin
venta
Aditivos
Aditivos
Pan
Se ha sugerido que Pan rpido sea fusionado en este artculo o
seccin (discusin).
Una vez que hayas realizado la fusin de artculos, pide la fusin de historiales aqu.
Este artculo o seccin necesita una revisin de ortografa y

gramtica.
Puedes colaborar editndolo. Cuando se haya corregido, puedes borrar este aviso.
Puedes ayudarte del corrector ortogrfico, activndolo en: Mis
preferencias Accesorios Navegacin
un fondo rojo.
El corrector ortogrfico resalta errores ortogrficos con
Para otros usos de este trmino, vase Pan (desambiguacin).
Pan
Distintas variedades de pan, con semillas dessamo,

acompaan a las decoraciones exteriores de los panes.
Ingredientes
[editar datos en Wikidata]
Agua, harina
Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior caracterstico.
Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.
El pan (del latn: panis) es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional
en Europa, Medio Oriente, India, Amrica y Oceana. Se suele preparar mediante
el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.
La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la
masa y sea ms esponjosa y tierna.1
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza
el centeno, la cebada, el maz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener
otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de
vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar,especias, frutas, frutas secas (como por
ejemplo pasas), verduras (como cebollas), o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como
consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de
pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa
hmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan cimo y, debido a esa falta de
levadura, carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy
posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina
consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol
que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas
culturas, es muy posible que sean los ms antiguos.3 Una variante del pan con denominacin
propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy
posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "ms
portables" y nutritivos.4
A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y tcnicas
de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana, que se considera
como sinnimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en
muchos rituales religiosos y sociales, como el matzoh, en la pascua juda, la hostia en
la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la
sal, etctera.
Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los ncleos familiares y poco a
poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando importancia en
las zonas urbanas.3 Hoy en da existen electrodomsticos especficos con los que se puede
elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: mquina panificadora.5
En la actualidad el pan es uno de los alimentos bsicos que puede encontrarse en casi
cualquier tienda de alimentacin y grandes superficies. Su valor hace que se puedan
calcular ndices econmicos de referencia, como el ndice de precios al consumo (IPC),
empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.
ndice
[ocultar]
1 Historia
2 Ingredientes del pan

o
2.1 Harina
2.2 Agua
2.3 Sal
2.4 Levadura
2.5 Otros ingredientes
3 Elaboracin del pan

o
3.1 Formacin de la masa
3.2 Fermentacin y reposo
3.3 Horneado
3.4 Enfriamiento
4 Almacenamiento
5 Usos del pan
6 Sabor del pan
7 Tipos de pan
o
7.1 Panes sin levadura
7.2 Panes de masa cida
7.3 Panes levados
7.4 Panes planos
7.5 Panes sin gluten
7.6 Panes al vapor/fritos
7.7 Pan rpido
7.8 Pan de molde
8 Pan y salud
o
8.1 Enfermedades asociadas al consumo de pan
8.2 Nutricin
8.2.1 El mito del pan
9 Tendencias modernas del pan
10 Consumo de pan en el mundo

o
10.1 Consumo en Europa
10.2 Consumo en Amrica
10.3 Consumo en Asia
10.4 Consumo en frica
11 El pan en la cultura popular

o
11.1 Pan y la poltica
11.2 Pan y religin
11.3 Cmics
11.4 Cine / TV
11.5 Literatura
12 Vase tambin
13 Enlaces externos
14 Bibliografa
15 Referencias
Historia[editar]
Artculo principal: Historia del pan
Escenas de elaboracin de pan en la Tumba de Ramss III. Valle de los Reyes,Egipto.
El pan fue el alimento bsico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se

imaginan que los inicios del pan, podra haber sido una masa de granos semi-molidos y
ligeramente humedecida, que podra haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o
simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.4
La evolucin histrica del pan se fundamenta en tres vas posibles: por un lado la mejora y
evolucin en los elementos mecnicos que pulverizan los granos (los molinos, etc.), por otro,
la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente, la evolucin de
los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).6
Probablemente, los primeros panes estaran hechos con harinas de bellotas o de hayucos.
Los arquelogos han excavado y encontrado fragmentos de pan cimo (denominado
tambin pan cenzeo) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se
sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan tambin las
primeras evidencias arqueolgicas de la utilizacin de la levadura en el pan as como el
empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad.3 El pan para los
egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar losjornales.
Pan extrado de las ruinas de Pompeya.
En la Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos. Para los legionarios romanos el pan
era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan.
Se les entregaba tres libras de trigo al da, que trituraban en un molinillo de mano compartido
por un grupo limitado de soldados. De la harina se haca el bucellatum (pan con forma de
anillo muy similar al actual bagel) y se meta en el horno para hacer pan. En algunas regiones
que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos habitantes que haban
combatido en el ejrcito romano adoptaban el consumo de pan, y de aqu se extenda a
sectores de la poblacin. Su nombre proviene del latn pannus lo que significa masa blanca.
Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implic la gran importancia que tuvo el
cultivo y comercio del trigo.7
Con la cada del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi
toda Europa, que ya se haba acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las
exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusin del
pan en esa poca es la palabra inglesa "lady" que significa en ingls antiguo "la persona que
amasa el pan".8 En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la poblacin tuvo que
acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le aadiese
a la masa corteza de pino molida.
Reparto de pan entre campesinos, delLivre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Siglo XIV
(Bibliothque nationale).
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de trigo, y
como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de los
ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el resto de la poblacin. Se haca
a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos. La ampliacin progresiva del sistema
alimentario introdujo cambios en los hbitos dietticos. El pan dej de ser el elemento bsico
del rgimen del conjunto de la poblacin. Una mayor variedad de productos que permita un
mejor equilibrio en la alimentacin, fortaleci la robustez y la talla de los individuos. En la
elaboracin del pan empez a emplearse algn tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones
ms tpicas era el sop: pan remojado en unlquido.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto
elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le aaden diversos aditivos. En la
actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de
penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automticos, transportadoras, enfriadoras,
cortadoras y hasta mquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizan los panes
integrales o negros.
Ingredientes del pan[editar]

Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son solo dos: harina y
agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa.
En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboracin del pan (los famosos por sus
caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia).9 Segn el tipo de pan que se
trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las
caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los
ingredientes; casi siempre la elaboracin del pan de una forma determinada y proporciona un
carcter propio y caracterstico a una regin, o a una gastronoma.
Harina[editar]
Artculo principal: Harina
Molienda manual de trigo en un festival folclrico de Eslovaquia.
La harina es el principal ingrediente del pan. Consta bsicamente de un cereal (o una mezcla
de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla
general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la
harina: pastas, panadera,repostera, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta
lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan
elkilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartn. Las harinas comercializadas en
la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general
suelen estar enriquecidas.10
Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la harina como un conjunto de
dos substancias:
Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de

los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto
compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el responsable de atrapar el dixido de
carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando
estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las
cadenas deaminocidos empiezan a alinearse formando redes de protenas que son las
que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente
deglutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la
cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s mismo no aporta aromaal pan.11 El
contenido de gluten en una harina, por s solo, no es definidor de la cualidad de una
harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy
diferentes.
Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y

posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder crecer. El
almidn se presenta en forma de grnulos que poseen dos molculas

de almidn distintas: la amilosa y la amilopectina.12 Estas dos molculas se organizan en
los grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.13 Los almidones
cumplen la misin de repartir la humedad de forma homognea durante el amasado y de
proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La harina junto con
los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores caractersticos del
pan.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de
fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11 % de peso
total), es por esta razn que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera ms
fuerza ya que la masa de estas harinas es ms resistente al estirado manual. Al contrario,
las harinas dbiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas
ms fciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen ms gluten que otras, por
ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura
esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos
capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).14 Es corriente tambin
encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual
que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener
harinas muy ricas destinadas a panes especficos. Existen clasificaciones de harina especiales
que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, as como el
contenido en cenizas. Las clasificaciones ms reconocidas internacionalmente son la francesa
y la estadounidense.
La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %), como
puede ser una proporcin diminuta de lpidos, su misin es favorecer las uniones de las
protenas del gluten (gliadina y glutenina), contiene tambin otros hidratos de carbono (aparte
del almidn) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las protenas del
gluten, transformndolas en cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de esta enzima) y
las lipasas.14
Agua[editar]
Artculo principal: Agua
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin del pan, su misin: activar los
mecanismos de formacin de la masa.
El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura
blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolventeacuoso de las substancias
aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin. La
composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporcin de
agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse
agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un
66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua). 14 Si se pone un
contenido acuoso inferior al 43 % la masa es menos extensible y ms densa. No obstante la
cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su
elaboracin y de la composicin de protenas (por ejemplo las harinas de alto contenido
proteico absorben ms agua).15 No obstante el tipo de pan puede influenciar tambin la
proporcin final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio
panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes
denominado tasa de hidratacin, tambin conocido como "porcentaje de panadero"; en la que
el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden
como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento
en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes ms artesanos. Algunos panaderos
pueden llegar al ochenta por ciento de agua.
La calidad y composicin de las aguas influyen en la formacin de la masa, por ejemplo se
sabe que las aguas con un carcter cido endurecen la red de gluten, mientras que las
alcalinas suavizan la masa.1 Esta es la razn por la que a veces se emplean aguas
minerales o filtradas en la elaboracin de la masa para evitar que estas variables afecten
negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las
aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentacin.16 El medio lquido de la mezcla
puede tambin contener otras substancias lquidas con una funcin similar a la del agua,
como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohlicas como puede ser
el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradasdiversas.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratacin de la masa tras su mezcla

con el agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y
dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adicin de levadura hasta que la
masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.17 La dureza del agua puede influir
en la elaboracin del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentacin
con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la
elaboracin del pan.18 Si es el agua dura la masa tendr dificultad para llegar a su punto de
resistencia.
Sal[editar]
Artculo principal: Sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la
de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la
masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina).2 Los panes tradicionales no
suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o los brioche, poseen
grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la
mantequilla. Se suelen emplear en la elaboracin de panes sales marinas a ser posible con
poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la
harina.11 Sea como sea, la mayora de las recetas que aaden la sal hablan del empleo de
sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etctera. La sal contribuye
de una forma indirecta a la formacin del color marrn de la corteza del pan, debido a que
retarda la fermentacin y esto genera un "exceso" de azcares que favorecen durante el
horneado la formacin de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene adems un ligero
efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible. 17
En algunos casos, se aconseja aadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la
muerte o inhibicin de las levaduras (proceso conocido como autolisis).17 En el mtodo de
autolisis la sal y la levadura se aaden tras un reposo de 10-20 minutos. Algunos autores
opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentacin
(las levaduras buscan los azcares de la harina y la sal hace ms difcil el trabajo
fermentativo).16 La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en
forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel.
El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensin arterial, ha llevado a las
autoridades sanitarias de Espaa y de otros pases europeos como Reino
Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de
pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los ltimos cuatro aos, en
Espaa, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tena
en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4 %.19
Levadura[editar]
Artculo principal: Levadura
Cubos de levadura fresca(presentacin ms habitual).
Preparacin de una levadura madre(tpico el Mischbrot alemn).
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse

del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de
la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica cuyo
resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en
forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen.
El alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas
alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentacin del
pan desde hace ya casi ms de 6000 aos, fueron tan solo comprendidas hasta el
advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a
laexplicacin cientfica de la fermentacin como un proceso biolgico.3 La clave del empleo de
las levaduras es la generacin gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua.14 Se
sabe que el proceso de fermentacin es altamente dependiente de la temperatura y que se
produce a su mxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras
etapas de mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes denominadas como levaduras;
algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la
degeneracin y putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la

responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta
levadura es igualmente la causante de la fermentacin del vino y de la cerveza. El
metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reaccin qumica sencilla de la
siguiente forma:
C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2
Lo que significa: una molcula de glucosa (que puede ser el almidn de la harina) mediante la
accin del metabolismo de las levaduras acaba en dos molculas de etanol y dos de dixido
de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la
masa (disminuyendo su densidad).
Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s.
cerevisiae) en los establecimientos:
Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente se

desecan para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las levaduras secas se
reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 C-30 C) de nuevo
antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas.
Existen levaduras denominadas como instantneas que no necesitan ser prehidratadas y
que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan
dixido de carbono de forma ms vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos
profesionales emplean cada vez ms este tipo de levaduras secas instantneas debido la
conveniencia en la rapidez de su trabajo as como su larga vida media. 15
Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentacin y posteriormente

refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta
comprimida que poseen una vida til de escasas semanas. Los elaboradores de pan
suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee unavida media inferior a
otras levaduras.11 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la nica consideracin
es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de
levadura seca, en ese caso se emplear el doble de levadura fresca (es decir 50 g).15
Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces de generar gases

(generalmente dixido de carbono), tal y como lo hara una levadura. En algunos casos el
componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado
en ingls como: baking soda) mezclado con un medio cido como puede ser zumo de
limn, o de frutas, chocolate, etctera.
Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmsfera,

etctera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentacin
(proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clsico' al pan
realizado con ellas.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa
que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la harina (en el caso de
levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).2 A veces se suele incluir
prefermentadores (en ingls se denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los
efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos mtodos como puede
ser el fermento de masa cida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire
para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces
tambin como masa madre), la formacin de este fermento genera dixido de carbono (CO2)
y cido lctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de
levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco.
Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del
pan elaborado durante el da anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras
prefermentaciones populares en el rea mediterrnea suelen ser el biga italiano.
Otros ingredientes[editar]
Se suelen aadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de
mejorar la fermentacin: como puede ser el caso del azcar, o bien con el objeto de mejorar el
sabor, para eso se aaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es
frecuente que se le aadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de
cerdo), semillas diversas (pipas de girasol,ssamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en
polvo, etctera. Tambin se suele aadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos
resulta interesante que se le aadan los granos del cereal ligeramente molidos e
incluso malteados (aade enzimas alfa-amilasas que favorecen el fermentado de la
masa).11 Se suelen aadir en algunas zonas del Mediterrneo unas aceitunas molidas. En
algunos casos es posible incluir algn embutido o incluso fiambre picado, como puede
ser chorizo (como en el caso del bollo preao) o jamn, pudiendo a llegar a poner en algunas
culturas hastapescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar
a una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas,
el dampfnudel, el calzone.
Los panes de elaboracin industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la
adicin de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el pan.20 En
algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento funcional y se le
aaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan enriquecido").21 El contenido
de azcar es en el caso del pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes de la panadera
industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que se aade para favorecer la
fermentacin y que el pan se haga de forma ms homognea. Una de las aplicaciones ms
frecuentes de la industria bioqumica en el uso de enzimas es la panadera.22 23 Algunos
enzimas como la fitasa fngica se aaden al pan con el objetivo de reducir el contenido
de cido ftico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir
la biodisponibilidad de minerales tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y fsforo.21 Se suele
incluir en las harinas la -amilasa ya que cambia las propiedades qumicas (degrada
los azcares complejos del pan en azcares ms sencillos en la fermentacin) y fsicas (en la
miga, la hace ms suave).24 Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos
productos que se mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de produccin del pan
se denominan mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde
los aos 1950. Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de
mantener las propiedades del pan lo ms estables posibles, uno de los ms polmicos
empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).25 26
Se suele aadir a la masa cido ascrbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las
propiedades fsicas del pan (til en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar
su maduracin, el cido ascrbico se elimina por completo durante el horneado.
La lecitina suele aadrsele por ser un emulsificante. El propionato clcico como fungicida
evitando la aparicin de hongos.
Elaboracin del pan[editar]

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los
ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas
para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido.
Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque
bsicamente hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la
masa.
2. Reposo para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluy levadura). A este proceso se le
denomina a veces como leudado.
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente
de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se
quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en da procesos estandarizados desde
los aos 1960stal y como el proceso de panificacin Chorleywood (abreviadamente CBP del
ingls Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido
a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es
el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboracin industrial de
los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificacin
si requieren precisin suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.
Formacin de la masa[editar]
Artculo principal: Masa (alimento)
Mezcla mediante una batidora amasadorade la harina con agua y mantequilla (masa pastelera).
La formacin de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado

(amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de
la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas
reacciones qumicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a
las protenas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al
realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formndose la primera masa antes de ser
trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante
20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homognea y se hidrate por
completo (permite actuar a las molculas de glutenina y de gliadina en la harina).17 La
elaboracin de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o
incluso de un robot de cocina (estos ltimos tienen la ventaja de exponer la masa durante
poco tiempo al oxgeno de la atmsfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de
airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la accin del
amasado.18 Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa)
actan en la destruccin de los carotenoides.27 Al acto de trabajar la masa se
denomina amasar. En otros idiomas este verbo es ms especfico de la masa de harina, como
puede ser kneading (knead) en ingls que viene a significar algo as como 'comprimir en una
bola', en francs se denomina ptrissage.
Se denomina amasado a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone adems una
incorporacin de aire. Es necesario un aporte de energa (trabajo, fuerza de amasado) que se
absorbe durante la formacin del gluten, provocando un incremento de la T, debido a la
liberacin de energa por orientacin de la red de gluten y por la fuerza de rozamiento.
Se pueden dar dos tipos de amasado, un amasado manual, en el cual el aporte de energa es
lento y por tanto la temperatura se eleva poco a poco. El otro amasado es el mecnico, donde
el aporte de energa es rpido y el aumento de temperatura va en funcin de la velocidad a la
que trabaje la mquina amasadora.
La absorcin/liberacin de energa depende del contenido proteico de la harina, que tambin
determina la cantidad de agua necesaria.
La masa se trabaja de forma fsica haciendo primero que se estire con las manos para luego
doblarse sobre s misma, comprimirse (se evita la formacin de burbujas de aire) y volver a
estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de
esta forma se favorece el alineamiento de las molculas de gluten haciendo que se fortalezca
poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentacin. Esta operacin de
amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez
ms difcil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en
su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre
trabajada' es un problema en la panadera industrial debido al empleo de mquinas especiales
para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenmeno cuando se trabaja la
masa a mano. La operacin de amasado se suele realizar en una superficieaceitada para
favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.
La adicin de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. Por
regla general, lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lpidos.
Esta es la razn por la que la elaboracin de masas como la del brioche (que poseen desde
un 40 % hasta un 70 % de mantequilla en relacin con la harina) suelen ser completamente
mezcladas antes de que se le aada el azcar y la mantequilla.
Fenmenos principales durante el amasado:
1. Formacin del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50 % del agua es captada por
las protenas). Interaccionan entre si y forman la red del gluten.
2. Activacin de las enzimas: Se activan al hidratarse entre ellas las amilasas que
actan rompiendo el almidn formando azcares.
3. Hidratacin del almidn: Capta el 30 % del agua, se hincha, abriendo su estructura y
queda listo para la actuacin de las enzimas y para la gelatinizacin.
4. Solubilizacin de los componentes: Azcares, sales, aminocidos, cidos
formndose una solucin coloidal.
5. Incorporacin de aire: Necesario para la formacin del gluten (oxido-reduccin) para
la multiplicacin de las levaduras, para esponjar el gluten.
Fermentacin y reposo[editar]
La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentacin primaria'
empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola
metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera
la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dixido
de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la
masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de
'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a
que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C,1 pero de la misma forma
a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malos olores.
Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera sugieren emplear
temperaturas inferiores, rondando los 27 C lo que supone un reposo de aproximadamente
dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentacin, a mayor temperatura
menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras acten
durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor aroma y
sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorfico.
El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa hinchada (se menciona a

veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un lmite que no
puede sobrepasar. Una de las pruebas ms populares para comprobar que se ha llegado al
lmite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces
se deduce que el gluten se ha estirado hasta su lmite. A veces se emplea en el primer reposo
una cesta de mimbre denominada banneton.
En algunos casos se comprueba que una larga fermentacin (y por lo tanto reposo) hace que
el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razn por la que los panaderos
de Viena desde los aos 1920 empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los
procesos en dos turnos de trabajo: por el da mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por
la maana temprano hacan el horneado. Para poder hacer esto metan los panes moldeados
en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentacin y poder hacer el horneado por la
maana. Las levaduras se toman casi diez veces ms tiempo en fermentar si estn el
refrigerador, esta prctica de retardo es muy habitual hoy en da.
Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra se le suele
dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etctera. Hay panaderos que vuelven a dar un
ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva, 11 con el objetivo de elongar las
burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentacin es previa al horneado. A veces se
introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas
agradables a la vista al mismo tiempo que sea ms fcil partir tras el horneado.
Horneado[editar]
Horno de pan en Georgia.
En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una fuente de calor que en
la mayora de los casos se trata de un horno, tradicionalmente sola ser de lea y que hoy en
da son de electricidad, gasil, o gas. Adems del horneado tambin puede cocinarse
en sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos antiguos
eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permita almacenar gran cantidad de energa calorfica,
la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introduca madera que se pona
a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permita alcanzar una temperaturaentre 350 C
y 450 C) se retiraban y se introducan las masas moldeadas de pan. Hoy en da se emplean
en las panaderas hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 C.28
La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y 250 C,
dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La duracin del horneado puede oscilar
entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeos, alcanzando ms de una hora para las
piezas ms grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada
panadero. Los 10 primeros minutos de la coccin suelen resecar el ambiente del horno y es
esta la razn por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial,
algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que
tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado. 28 29 Los hornos
profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las
diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los
100 C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder
garantizar la erradicacin de los posibles organismos patgenos que hayan quedado en la
masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede
sufrir un crecimiento dentro del horno.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan
con levadura), pero la 'aireacin' que hinch la masa tras la fermentacin permanece. Desde
el punto de vista reolgico el horneado convierte una masa viscoelstica en un pan elstico.
La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dixido de carbono en su
interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El
proceso de transformacin ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los
70 C.30 Algunos panaderos han diseado dispositivos para calentar la masa desde el interior
y provocando un crecimiento homogneo de la masa, estos panes no posean corteza. 31 En el
horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color de la
corteza oscuro se debe a la reaccin de Maillard, a veces se modula este color con aditivos.
Los hornos ofrecen mucha variacin en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha
ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboracin del pan, hoy en da se pueden ver
como los hornos diseados hace muchos siglos atrs siguen funcionando, tal es as
el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etctera. Es en
el siglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la tecnologa que les hace ms
productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado. 32 Algunos
panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el
mundo anglosajn se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer horneado se realiza
normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18 horas para realizar un
segundo horneado.
Enfriamiento[editar]
Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se
extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfrindose, debe decirse que en este
proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la
corteza tiene una humedad relativa del 15 % mientras que la miga un 40 %). Durante el
enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a travs de la corteza, la velocidad
de prdida de humedad depender en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado
interior va dando firmeza al almidn. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando est recin
salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduracin', este
proceso es ms necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas cidas
en su elaboracin.
Almacenamiento[editar]
Artculo principal: Mejoradores para pan
Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta razn por la que algunas masas se
elaboran con fungicidas como el propionato clcico.
El almacenamiento del pan es un tema de inters para la industria panadera debido a que se
trata de un producto relativamente perecedero al que se le aaden a veces ciertas sustancias
qumicas para que posea una vida media superior. La aceptacin cada vez menor de los
consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una
polmica. El almacenamiento evita los cambios fsicos y qumicos en el pan debido a las
actividades microbianas principalmente.33 El resultado de esos cambios resulta en un cambio
de las propiedades organolpticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que
el'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los supermercados pan congelado,
que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en bolsas de plstico.
Hoy en da se sabe que la retrogradacin de los almidones del pan a formas cristalinas es una
de las principales causas de la dureza del pan.34 Otros factores que afectan al 'ratio' con el que
se pone duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la temperatura de
almacenamiento,35 el contenido hmedo (denominado como actividad acuosa: aw) del
pan,36 cambios en la estructura del gluten y la migracin de la humedad durante su
almacenamiento.37
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final de
enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidn se haya
solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez ms dura,
seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo ms blanda y hmeda. Se
atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se puede decir
que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparicin de dos subprocesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de
humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrnseca de las paredes celulares asociada a
la re-cristalizacin durante el almacenamiento.38 Durante el envejecimiento, el contenido
hmedo de la corteza va aumentando como resultado de la migracin hacia fuera desde su
interior. Si se envuelve el pan en una lmina anti-humedad se acenta la degradacin de la
corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se aconseja
el embalado del pan debido a que reduce la prdida global de humedad a la atmsfera.
Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 C hace que se
pueda revertir el proceso de dureza en el pan.39 Esto ocurre debido a que las molculas
retenidas en la estructura de los glbulos de almidn se liberan y adems los geles de
las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razn por la que el pan duro a veces
se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60 C). Se aconseja
para evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos das se almacene
en una panera o en una simple bolsa de papelya mantiene la humedad perfectamente. Si se
va a consumir el pan en ms de dos das se aconseja meterlo en una bolsa de
plstico y congelarlo por completo. Almacenar en la nevera tan solo si se va a recalentar antes
de ser ingerido (como por ejemplo las tostadas).
Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser
contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de hongos
azules que suelen atacar el pan son: aspergillus y penicillium as como las especies de monilia
sitophila. En los panes de origen industrial se suelen aadir tras el fermentado
algunos antifngicos con el objeto de evitar la degradacin por hongos y poder almacenar
durante ms tiempo el pan. Uno de los ms empleados es el propionato clcico (E-282 de
frmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos de los microorganismos fngicos ms frecuentes
en el pan durante esta fase son el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum, P.
stoloniferum y el Aspergillus niger. Entre los microorganismos no-fngicos contenidos en el
pan se encuentra el Bacillus subtilis.
Usos del pan[editar]
Uno de los usos posibles del pan es la elaboracin de bocadillos como el de la

ilustracin: sardinas en salazn conpepinillos.
El sndwich es uno de los usos ms internacionales del pan. (Dagwood Sndwich).
El principal uso del pan es como alimentacin humana y debe tenerse en cuenta que dentro
de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente
como acompaamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa,
recogido a veces en una especie de cestaapropiada para su uso, generalmente cortado en
rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal
y como es elgrissini en la cocina italiana.
Uno de los usos ms comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboracin de
preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. As se
consigue el popular sndwich, que se elabora con pan de molde incluyendo entre las
rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente crnicos as como salsas (en forma
de ensaladas). Este tipo de sndwiches puede ser servido fro o caliente (generalmente
elaborado en unasandwichera). De la misma forma, en la cocina espaola se tienen variantes
del emparedado en panes con cortezas ms duras como es el bocadillo en sus diferentes
variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en
la actualidad a una forma refinada de alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor,
en la cocina italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido, en algunas ocasiones, en
parte de ciertascomidas rpidas se puede encontrar en las hamburguesas, los perritos
calientes, los dner kebab, o los shawarma, entre otros. En otros casos aparece en diferentes
pequeos almuerzos como pueda ser el ploughman's lunch ingls, en las tapas espaolas, en
los meze turcos, o el internacional coffee break. A veces se usa como untado como es el caso
de las fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas sopas o salsas (como es el caso
de la salsa de pan).
Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza que han tenido en la cocina italiana
un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca). Otro ejemplo es el
popular pan con tomate (pa amb tomquet en cataln), el cachopo de la cocina asturiana,
el Strammer Max alemn, etctera. Dentro de lacategora de panes abiertos en rebanadas se
tienen los untados que se esparce un alimento lquido (o semilquido) sobre la superficie; en
este caso se tiene el sardina pt, los gravy, etc. Es muy frecuente encontrar el pan en
los desayunos en forma de rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se
aade unos pedazos de mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe
el mollete de desayuno andaluz, el Brtchen del cocina alemana.
El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallndolo, consiguiendo de esta forma pan
rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como
pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito,
las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado fundamentalmente proporciona una
textura crujiente. El pan rallado puede emplearse igualmente en el espesamiento de salsasde
carne como pueden ser los gravys, el xat, as como en el de sopas fras como puede ser
el salmorejo o el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca se
puede encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompaan a ciertos
guisos y que se denominan Kle. En forma de cubos se puede frer en aceite y formar parte
de los crotons que se ubican en ensaladas como la Csar, o los
famosos picatostes cubiertos deazcar. En algunas ocasiones participa en ensaladas como el
caso del fattoush en los pases rabes (se trata de una variante 'panificada' del tabbouleh). Se
encuentran preparaciones de pan que forman parte de los postres como pueden ser
los puddings (uno de los ms conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas).
El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede
ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa. Otro ejemplo en la cocina
espaola que est relacionado con la matanza son las migas, as como en la elaboracin de
algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es el caso
del matnakash armenio (Armenio: ), el bollo
preao de Asturias (Espaa), empanadas, etctera. En algunas ocasiones el pan participa
como ingrediente principal en un plato como es el caso del panko de la cocina japonesa. En
algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como
es el caso de la cena de accin de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con
objeto de la ocasin.
A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-olores al
cocinar ciertas verduras como las coles; para remover humedad excesiva en la coccin de
alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial de caldos de carne. A veces se emplea en
el paladar para aplacar la sensacin pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una
funcin similar entre dos catas de vino para no confundir aromas. Tambin se usa a veces
para retirar de forma segura los pequeos trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse
cado un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento de animales
domsticos as como de pjaros que viven en ncleos urbanos (un ejemplo son las palomas).
En algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es as el espaol pan
de Cdiz, el pan de higos, el colombiano pan de azcar.
Tambin se usa el pan en esculturas artsticas.40 En ese caso suele llamarse "masa muerta".41
Sabor del pan[editar]

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones qumicas que pueden
dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimticos y no enzimticos (como puede
ser la reaccin de Maillard). El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes
de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni
sabor en s mismo, mientras que el almidn junto con los lpidos proporcionan el carcter de la
harina misma.11 Los almidones y lpidos en combinacin con los enzimas propios de la harina
y las bacterias (as como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos
casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor caracterstico del
pan.42 En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor ms apreciado
que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que
a veces se indica en los panes de algunas panaderas, la procedencia de este tipo de prefermentacin.43 44
Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de cidos orgnicos voltiles
producidos durante la fermentacin.17 Esta es la razn por la cual la fermentacin adecuada es
la que proporciona un sabor caracterstico al pan.
Tipos de pan[editar]
Artculo principal: Anexo:Tipos de pan
El cracker es una modalidad de pan cimo plano inventado para que permaneciese comestible durante
largos perodos. Un caso especial es el hardtack, un tipo de craker estadounidense que se conserva en
museos desde comienzos del siglo XIX.45
A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es muy

grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboracin, a las
tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas
impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la
levadura), a las decoraciones exteriores, etctera.
Panes sin levadura[editar]

Este tipo de panes, denominados a veces tambin como panes cenceos (o cimo), se
elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes ms antiguos que
puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de
la culinaria juda en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en
la Pascua juda 12:15 xodo, de esta forma se tienen panes como el matzoh, o los panes
elaborados segn el Pas Yisroel. En el norte de frica, en la India y parte de Asia se elaboran
panes de esta clase con harina de trigo as como de burghul, se tienen las trahanas de
la cocina sefard.13 Las tortillas de trigo de la cocina mexicana as como del sur de Estados
Unidos. Las crpes elaboradas con masas lquidas sin levadura que se hacen en la sartn a
muy alta temperatura. La mayora de los panes planos se elaboran con masas sin levadura.
Panes de masa cida[editar]

Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una masa cida, la acidez proviene de
los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor
caracterstico final al pan. El sabor cido proviene del cido lctico o actico generado durante
la fermentacin de la masa madre. Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces
exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con
la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombr as por
ser un descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderas de San
Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy caracterstico, un marrn muy
pronunciado.
Panes levados[editar]
Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja.Espaa.
Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos
resultados especficos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean
levaduras y surgen as panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o los
panes que emplean bacterias de la especieClostridium perfringens o Bacillus cereus,
denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que
generan la gastroenteritispero tras el proceso de horneado mueren debido a que son
sometidas a temperaturas por encima de los 200 C. Hoy en da se suelen vender masas
panaderas congeladas que se introducen directamente en el horno, estas masas suelen
llevas levaduras qumicas como son el pirofosfato cido de sodio(Na2H2P2O7) y el bicarbonato
sdico, a esta categora pertenecen los panes rpidos (quick breads en ingls) como pueden
ser el pan de banana, los elaborados con crmor trtaro (bitartrato de potasio - KC4H5O6),
el cornbread, scones, o el serbio esnica, etc.
Panes planos[editar]
Artculo principal: Pan plano
Mujer joven en la India elaborandochapatis en una placa caliente al fuego.
Es muy posible que los panes planos fueran las formas ms primigenias de pan y quizs se
deba a la facilidad de preparacin.3 Hoy en da es un pan muy empleado en diferentes culturas
de la tierra, es por ejemplo muy empleado en las cocinas rabes, as como de Sur de
Asia (India y Pakistn son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las
caractersticas ms relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparacin (en algunos
casos se trata tan solo de unos minutos), adems permite que no exista la necesidad de un
gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartn (o una simple chapa
metlica caliente), una piedra, o tambin en las paredes de un horno (taboon). Los panes
planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la noruega en los flatbrd o
los lefse, y en la turca en los pide y yufka.
Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentacin (muchos de
ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su coccin se forman
pequeas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente
robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita que permite
incluir carne picada en su interior.
Panes sin gluten[editar]

Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que hace que se
tenga que evitar ciertas harinas en la elaboracin. Esta enfermedad ha hecho que existan
panes comercializados como productos dietticos. Estas personas no pueden ingerir pan
ordinario debido a su contenido en gluten. por esta razn es cada vez ms frecuente ver
elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como puede ser el almidn (harina
de arroz) o la harina de maz, algunas ellas suplen la falta de protena a veces con la adiccin
de goma xantana que proporciona una elasticidad al pan elaborada con l y
con emulsionantes que permiten retener las emisiones de dixido de carbono de la
fermentacin. Otras substancias empleadas para proporcionar elasticidad al pan se
fundamentan con el empleo de algas (agar-agar) o harinas dealgarrobo.
Panes al vapor/fritos[editar]
Taco de pan frito tpico de la cocina de los indios nativos de Norteamrica.
En la cocina asitica se suele encontrar este mtodo de aplicar calor a la masa debido, bien al
uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Un ejemplo
es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes especficos
que poseen una corteza con caractersticas peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy
popular denominado bannock. Un caso particular de la cocina occidental de masa frita es
elchurro, as como las sopaipillas de Chile y Argentina. Los panes al vapor son muy tpicos en
la cocina china (baozi), en la cocina britnica es muy popular el pan al vapor
denominado popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz,
el youtiao (que posee algunas similitudes alchurro), el pan de gamba chino. En Europa se
tiene el Dampfnudel alemn que es un pan cocido relleno de carne.
Pan rpido[editar]
El pan rpido es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante en lugar de
con levadura.
La variedad de pan rpido incluye bizcochos y galletas, as como pan de banana, pan de
cerveza, cornbread, madalenas, tortitas, scones y pan de soda.46Segn la mezcla de agentes
leudantes se consiguen panes de textura ms o menos turgente o blanda.
Pan de molde[editar]
El pan de molde es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda.
Pan y salud[editar]
El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia. Hubo
autores que experimentaron cientficamente diciendo que era un alimento, que por s solo,
posea todos los requerimientos bsicos de una alimentacin completa (bajo ciertas
actividades).47 El pan es una alimento que contiene un 40 % de agua (hay que saber que
la pasta cocida llega a un 60 %).48 Es un buen clculo pensar que cien gramos de pan blanco
tiene un aporte calrico aproximado de 250 caloras, su adecuacin a la alimentacin humana

hace que sea incluido en los kits de supervivencia.
Enfermedades asociadas al consumo de pan[editar]

A pesar de ser considerado un alimento bsico muy antiguo, existen desde el siglo XX algunas
preocupaciones acerca de su consumo. El nmero de personas que sufren enteropatas de
tipo celiaco que tienen intolerancias al gluten es mayor y no resulta raro encontrar en las
panaderas panes con la etiqueta "sin gluten". Por otra parte existen casos en los que se han
detectado alergias a la -amilasa,49 pudiendo llegar a ser la causa de
algunos angioedemas.50 Las dietas hipoglucmicas evitan el consumo de pan (sobre todo el
pan elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee un alto valor glucmico).51 La
adicin de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la
lactosa puedan tener problemas.
De los panes el ms evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada,
argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboracin que gran parte de las
propiedades de fibra diettica y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento.
Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez ms se encuentran panes
de harinas no-refinadas en las panaderas. El contenido de cido ftico en las harinas hace
que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el
zinc y el fsforo,52 aunque los procesos de elaboracin del pan disminuyen en gran medida la
cantidad de cido ftico en la masa.53
Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores
de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los
ingredientes aadidos al pan son causa de preocupaciones en el consumidor, como es el caso
de enzimas aplicados a la elaboracin del pan que pueden provocar reacciones de
sensibilidad a los mismos.23 En algunos casos los panes no completamente horneados
pueden producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se
encuentra el bromato potsico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas
agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancergenos.54
Est en estudio la incorporacin a algunos panes blancos de un tipo de fibra que no se siente
al paladar (Fiber Clear). Lo cual sera una excelente forma de consumir fibra, especialmente
en personas que no gustan del sabor del salvado.
Nutricin[editar]
Pan asturiano elaborado con trigo espelta.
El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja.

Algunas protenas (generalmente de bajo valor biolgico),47 pudiendo llegar a contenidos de
9 g/100 g de pan.48 Su contenido en aminocidos no incluye todos los aminocidos esenciales,
sino que presenta niveles bajos del aminocido esencial, lisina (se suele compensar con la
ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos
contenidos grasos, casi siempre cido olico y linolico. Entre los micronutrientes que posee
el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboracin
industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fsforo. El pan
que tiene una harina con germen posee dosvitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que
favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee
tambin cido flico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que
fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboracin del pan). 27
Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la
dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de
fibra.53 Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad
llegando hasta un 3 %, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre tres a
cuatro veces ms de fibra.10 El pan ocupa la base de la pirmide alimentaria en la zona de
cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al da en una cantidad
relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera
una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un nio de un ao ya se incluye el pan (as
como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios que
mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres solo un 7,1 % de la
protena; un 1,2 % de lpidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que
en la dieta de un hombre contribuye con un 5,9 % de la protena un 1 % de la grasa y 9,3 %
de carbohidratos, lo que hace una contribucin del total de 28,6 % de los nutrientes
recomendados por Organizacin Mundial de la Salud.55
El mito del pan[editar]
Un reciente estudio desmonta el mito extendido entre la poblacin de que el pan
engorda.56 Investigadores de la Unidad de Nutricin Clnica y Diettica del Hospital La Paz de
Madrid en el estudioComparacin de la utilidad de dos dietas hipocalricas equilibradas con
inclusin versus exclusin de pan en el tratamiento de pacientes con sobrepeso y
obesidad aseguran que el consumo de pan en dietas de adelgazamiento no interfiere en la

prdida de peso y, adems, facilita su cumplimiento y reduce el riesgo de abandono. 57 Sin
embargo el mismo estudio afirma que se necesitan ms estudios para descartar la posibilidad
de que el pan blanco altamente refinado que encontramos habitualmente en las panaderas
pueda influir en un aumento del volumen ponderal, como afirman otras investigaciones. 58
Tendencias modernas del pan[editar]
Pan Chino frito.
Las tendencias modernas del pan van por diversas vas. Una de las ms investigadas es la de
la fortificacin con el objeto de ofrecer a los consumidores un alimento ms equilibrado. La
fortificacin puede consistir en incluir elementos minerales, vitaminas o incluso por la de
aumentar los porcentajes de fibra. Uno de los objetivos de la industria actual est en cambiar
la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan ms clsico, con
mejores sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra en una mejora de los procesos de
panificacin, haciendo que sean ms efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de la
corriente mundial de reduccin del consumo medio de caloras por persona (concepto
wellness), se est pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), as como
reduciendo la cantidad de azcares. En el tema de inventar nuevos ingredientes en la
elaboracin del pan se tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminucin
progresiva de la sal en las masas a 0.43 g sodio de 100 g (equivalente a 1.1 g de sal por
100g).59
Uno de los ms innovadores procesos de panificacin es el que hace la compaa Aerated
Bread Company que ofrece pan aireado desde 1862, en el que se proclama que la 'levacin'
de la masa no es debida a la fermentacin simple sino al empleo de aire a presin durante
etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compaa de hace un siglo esta forma de
panificacin est dando lugar a debates cientficos. El pan est afectado por las
investigaciones realizadas en alimentos modificados genticamente, debido al uso de cereales
como trigo o cebada modificada genticamente. Estos panes tendrnaparentemente pocas
diferencias con respecto a los panes elaborados con harinas tradicionales, la ventaja est por
parte del cultivador que tiene especies ms resistentes. Dentro de la ingeniera gentica se ha
logrado cereales con mayor contenido de cido ascrbico (mejora las propiedades mecnicas
de la masa), cistena, enzimas, etc. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales (de
cereal no modificado), cabe la posibilidad de emplear en la levacin de las masas levaduras

modificadas genticamente, que proporcionen ms sabor, que procesen los almidones de la
harina con mayor eficiencia, que respondan a perfiles bajos de temperatura, que reaccionen
ms rpido, etc.60
Consumo de pan en el mundo[editar]

El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos acompasado con el ritmo de
crecimiento de la poblacin mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a gran
parte de la poblacin mundial aunque, como es de suponer, el precio del pan es muy sensible
al precio del trigo y de los dems cereales. Este aumento del precio a comienzos del siglo
XXI se debe en parte a la Crisis alimentaria mundial. Un porcentaje de las labores agrcolas
que generan cereales va a parar a la alimentacin ganadera y otro va a la elaboracin
de derivados, entre los que se encuentran las harinas. Por regla general se adquiere
fcilmente en las zonas urbanas en panaderas, supermercados (zonas especficas) y tiendas
de conveniencia. La venta de pan est sometida en la mayora de los pases a reglas
especficas. La tendencia mundial es de una progresiva reduccin del consumo de pan en los
pases industriales y que tradicionalmente lo han consumido.61
El consumo medio de pan en la cesta de la compra media de un pas desarrollado suele estar
entre un 5 % y un 10 % (en funcin de aspectos culturales y localizacin).62 El pas con un alto
porcentaje de consumo de pan "per cpita" es Alemania (aproximadamente 106
kilogramos/persona ao), siendo Chile pas con ms consumo de pan en Amrica y segundo
consumidor a nivel mundial (aproximadamente 98 kilogramos/persona ao). 63
Consumo en Europa[editar]
Knckebrd, pan muy usual en el norte de Europa.
En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la

molienda del trigo. Alemania y Reino Unido son los principales operadores del mercado de
pan europeo (con una cuota del 60 % de la produccin), Francia, Pases
Bajos y Espaa producen el 20 % entre ellos. Se suele consumir pan de diversos cereales,
aunque las panaderas van cediendo a una forma ms productiva, e industrial, de elaboracin
del pan: la masa congelada. Cada vez ms se encuentran pequeos hornos
en supermercados que ofrecen pan casi instantneo de masas ya precongeladas.64 En el

norte de Europa, en la zona de lospases escandinavos, es muy popular un pan plano cimo
denominado knckebrd que conserva sus propiedades durante largos perodos. De todas
formas el consumo de pan de centeno es ms popular en el norte de Europa que el pan
elaborado con harina de trigo.59 65
Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake Off Technology (BOT)
investigado en los proyectos europeos para el desarrollo (EU-FRESH BAKE).66 El consumo de
pan ha ido disminuyendo en Espaa al igual que en otros pases europeos debido a la
confluencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva prdida
de hbitos alimentarios saludables.[cita requerida] En 1964 en Espaa el consumo de pan por
persona y ao era de 134 kg; en el ao 1981 haba descendido hasta 75 kg y en el ao 1991
el consumo fue de 59 kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 58 kg. Las
recomendaciones de consumo de cereales de la Organizacin Mundial de la Salud son de
alrededor de 91 kilogramos por persona y ao.67
Consumo en Amrica[editar]
Sopaipillas (pan frito) del sur de Amrica.
En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la ltima mitad del siglo
XX, debido a la preocupacin internacional creciente que existe sobre el consumo de pan
blanco. En 1933 cerca del 80 % del pan vendido en Estados Unidos era en rodajas. El
consumidor ms importante "per cpita" esChile, seguido de Per, Brasil y Colombia.63
En algunas partes de Latinoamrica es muy tradicional y popular la elaboracin de panes
empleando como cereal el maz en las famosas tortillas. En algunos lugares de Mxico se
hace de forma tradicional un pan con granos de amaranthus muy popular en la cultura azteca.
En muchos casos el consumo tradicional de tubrculos como la yuca o la papa suple
nutritivamente en la dieta al empleo de panes elaborados con cereales. El pan elaborado con
trigo es popular en muchos pases de Latinoamrica; no obstante, el panorama es diverso:
algunos pases poseen un consumo elevado, como es el caso de Chile, mientras en otros
como Mxico, Venezuela y Colombia es comparativamente escaso.68 En Mxico se consume
el pan de dulce, as como el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte);
stas ltimas suelen hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con manteca de
cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el consumo de pan tradicional es muy
superior al consumo de pan industrial. En algunos lugares de Amrica se hace pan con
tubrculos como la yuca (Manihot esculenta) denominado casabe. En Centroamrica es muy
popular la pupusa, una torta de harina de maz. Algunos pases han recibido influencias
europeas y han incorporado el pan de trigo a su dieta; ste es el ejemplo de Mxico con su
popular Birote. En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte de fiestas tradicionales como
son las guaguas de pan.
Consumo en Asia[editar]
Melonpan es un pan dulce tpico enJapn.
El pan tal y como se conoce en occidente tiene un relativo bajo ndice de consumo en Asia. A
pesar del elevado consumo de cereales, se puede decir que el empleo exhaustivo del arroz y
de los fideos hace que se evite el pan tal y como se conoce en occidente.32 En la India se
consumen una gran abundancia de diversos panes planos sin leudar que suelen servirse
solos o untados con ghee. Un pan muy tpico en Japn es el Melon pan (
'meronpan' ), otro con tradicin es el Anpan () relleno con Anko; aunque en Japn la
industria panificadora, produce diversidad, incluido el pan francs. En Japn es frecuente
encontrar pan de arroz. En Vietnam es muy popular la baguette en un bocadillo servido en
pequeas tiendas denominado Bnh m; en vietnamita bnhsignifica indistintamente "pan" o
"pastel" y forma parte de numerosas denominaciones culinarias de este pas.
?
No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares, sobre
todo lo que se denomina "pan francs". En las Filipinas se tiene porinfluencia
espaola el pandesal. En Malasia se suelen consumir los panes planos naan, puri, roti
canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en los desayunos. En Malasia y Singapur es muy
popular la tostada kaya, as como el roti john (una especie de tostada elaborada con
una baguette abierta).
Un mercader de pan en la ciudad de Mukalla (Yemen).
Consumo en frica[editar]
Los panes de frica se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y de mijo.69 El pan

blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo en algunas zonas, no obstante
puede verse en algunos pases con influencia de la cultura francesa. La elaboracin en la
mayora de los pases africanos es todava una labor costosa ya que se suele hacer a mano
(Esta realidad es mayor en el frica subsahariana).70 A resultas de los altos costes de importar
trigo la FAO ha organizado programas para poder emplear harinas que lleven mezclas de
cereales de especies locales (harinas compuestas), un caso es el "Composite Flour
Programme" diseado en 1964 e implementado en 1970. En muchos pases desarrollados el
pan ha sido parte de la dieta bsica de las zonas urbanas, en muchos casos se ha introducido
el oficio de panadero. En algunos casos como en Nigeria el consumo de cereales en forma de
pan ha desplazado el uso de la raz de la cassava en un alimento denominado Eba.
La popularidad del pan en frica ha logrado que desde mediados del siglo XX se hayan
creado cooperativas de mujeres dedicadas a labores especficas de panadera, estos
esfuerzos no solo han introducido una pequea parte de ingresos sino que adems ha trado
el pan a muchas zonas de frica.71 Una de los cereales empleados es el teff (Eragrostis tef)
que proporciona un pan denominado injera. En Sudfrica es muy popular un pan
denominado bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones se elaboran panes con
mezclas de arroz y centeno.72 En Somalia, as como en las cocinas del frica Oriental es
frecuente ver un pan plano denominado Laxoox.
El pan en la cultura popular[editar]

El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La popularidad
es tanta que pueden encontrarse museos monogrficos en Europa acerca del pan como
puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm, el Europisches Brotmuseum (museo europeo del
pan) en Ebergtzen (Alemania). El pan es un alimento occidental que posee escaso reflejo en
Asia.32 Se determina por la asociacin internacional de panaderos que el da del pan sea el 16
de octubre que coincide con el Da Mundial de la Nutricin (Patrocinado por la FAO desde
1979).73 El pan posee muchas significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se
encuentra su sinnimo con el concepto alimento. En Bavierapor ejemplo se
denomina Brotzeit al instante de tomar un aperitivo.
Pan y la poltica[editar]
Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad aparece
en Europa bajo la idea romana de pan y circo que ha derivado en similitudes como: pan y
ftbol (o su smil: pan y toros). La idea es amortiguar los conflictos sociales proporcionando un
placer simple y bsico al pueblo llano: pan gratis. De Mara Antonieta es conocida la
leyenda74 que durante la revolucin francesa la gente del pueblo, falta de harina y trigo fue
directamente a Versalles a encarar a la reina, segn se cuenta, sta habra respondido con la
frase: Que coman pasteles (Quils mangent de la brioche), causando gran enojo en el
pueblo. En la poca de la Unin Sovitica el pan fue inflado con aire en 1963 con motivo
del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que pareciesen las barras
ms grandes, a este pan se le denomin jocosamente masa de Khrushchev (en idioma ruso:
).
Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho histricamente una distincin social en
funcin del color de la miga de pan que se haya comido, por ejemplo los panes de centeno
(ms negros) han correspondido a las clases menos favorecidas mientras que los de harina
de trigo (ms blancos) a clases ms elitistas.65 75 El smbolo de alimento (as como su
sinnimo en algunas culturas) hace que existen movimientos Bread for the World (Pan para el
mundo). El pan forma parte de una de las variables econmicas que forma parte de la medida
del ndice de precios al consumo con las que se hace la revisin salarial, por esta razn el
cambio en los precios del pan es considerado inmediatamente en cuenta por los polticos de
las naciones.
Pan y religin[editar]
Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la religin
cristiana toma protagonismo en la eucarista (denominada tambin "fraccin del pan", "Cena
del Seor"76 ) en el que el pan es una oblea de pan cimo crujiente denominado hostia. El pan
fue el alimento de la ltima cena y en torno a l se celebra el sacramento de
la Eucarista (Impanacin). Uno de los milagros ms conocidos de Jess es la Multiplicacin
de los panes y los peces en el que tomando dos alimentos bsicos es capaz de alimentar a
varios invitados. El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la Biblia as como en
el Padre nuestro. En algunos pases musulmanes el pan se cocina para algunas fiestas como
el Id al-Fitr, que sigue al Ramadn. El jal (que significa "masa oferente") se trata de un pan
tradicional de origen judo elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es servido el
viernes por la noche para cena del Sabbat. Los judos comen tambin un pan cimo durante la
pascua juda denominado matzoh y en algunos lugares de Latinoamrica el Hallulla (pan de
las fiestas). De la misma forma el jal que se consume en Sabbat y en las festividades judas,
excluyendo la fiesta de Pesaj. El Prosphora (en griego - ofrecimiento) es un pan
empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.
San Antonio Abate se ha dicho que es el patrn de los panaderos, aunque su patronato se ha
repartido entre los animales de granja igualmente.77 En Suecia se prepara un pan
denominado lussekattcon una forma de "S" y aromatizado con azafrn, se sirve durante el
desayuno del da de Santa Luca (13 de diciembre). El fougasse en Francia que se sirve como
parte de los trece postres (simbolizando los doce apstoles y Jesucristo), de la misma forma
el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su superficie, el Hutzelbrot pan bvaro de
navidad. En algunos casos como el pan de muerto mexicano en la celebracin del da de los
muertos. Algunos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y paganas
a lo largo de todo el mundo.
La distribucin y el transporte del pan
Autores: Alberto Lpez de Luis

Localizacin: Molinera y panadera: Revista profesional de panadera y
pastelera, ISSN 0026-900X, N. 1109, 2002, pgs. 66-68
Idioma: espaol
Resumen
Buena parte de las panaderas espaolas realizan reparto y/o distribucin de los
productos que fabrica. Del transporte de estos productos se derivan dos obligaciones
diferenciadas: la relacin con la persona que efecta el transporte de los productos y el
cumplimiento de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria del pan. En el primer caso, el
transportista puede ser un empleado (lo que le ligar a la empresa como cualquier otro
trabajador) o un autnomo (en cuyo cayo la relacin con la panadera es mercantil). En el caso
de los autnomos han existido confusiones sobre el hecho de que trabajen en exclusiva para la
panadera, lo que a veces se ha entendido como una relacin laboral. Nuestro colaborador
repasa la reglamentacin que afecta al transporte del pan.

Pan

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I.

Los Almidones y/o azcares.

Las protenas de la harina (gluten), son especiales para

HARINAS DURAS: Contienen un alto porcentaje de protena

HARINAS SUAVES: Se extraen de granos de variedades de

En trminos comerciales las harinas panaderas se clasifican en.

REQUISITOS FSICOS QUMICOS.

Para conocer la calidad de las harinas se realizan una serie de

LEVADURA FRESCA.- Es una masa

LEVADURA SECA ACTIVA.- Es una masa de levadura que

Son productos qumicos o biolgicos que tienen por finalidad

Disminuir el tiempo de elaboracin del pan.

Mejorar la retencin del gas, dando mayor volumen a la

Estandarizar la calidad del pan.

Dar suavidad a la miga.

Aumentar la vida del pan.

AGENTES ENZIMTICOS.- La enzima ms ampliamente

Es importante conocer que en el Per, recin las empresas

Disuelve todos los ingredientes, slidos

Regula y controla la temperatura de la

Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.

AGUAS BLANDAS: Esta agua contienen pocas sales. Esta

AGUAS DURAS: Son aquellas que tienen demasiadas sales,

La concentracin ideal de sales en el agua para panificacin es de

Dar mejor sabor al

Resalta el sabor de los otros ingredientes, como las masas

Regula el comsumo del azcar en la masa y por ello se obtiene

SAL COMUN.- Es la sal natural extrada de las salinas.

SAL YODADA.- Es una sal comercial a la que se le ha

Un incremento en el nivel de sal en la formula, tiende a

Cuando se usa harinas frescas (recientemente molidas) o

La sal tiende a endurecer el gluten durante el mezclado. Si se

Dan sabor y color a la masa.

Prolongan la vida til del producto conservndola por mayor

SEGN SU NATURALEZA Y CALIDAD: Sacarosa o caa de

sacarosa es la ms empleada en Panadera para la elaboracin

SEGN SU PUREZA: jarabe

LAS GRASAS (MANTECA)

Mejoran la apariencia; la grasa se reparte en finas capas

Mejora la corteza; la suaviza.

Mejoran la textura y el volumen; La uniformidad en la miga es

Facilitan el rebanado del pan (cortado).

Aumenta el valor alimenticio.

Prolongan la duracin del producto; las grasas disminuyen la

SEGN SU CONSISTENCIA Y ORIGEN: pueden ser Animal y

MANTECA O GRASA; de consistencia blanda y punto de

Rpida disolucin en el agua.

Ser estable en las soluciones que se preparen.

Siempre dar la misma tonalidad.

Despus de preparar una solucin NO debe quedar ningn

Dar color y buena apariencia a los panes.

Segn su origen se clasifican en naturales y artificiales.

Dar aromas especiales al pan.

Segn su origen pueden ser naturales o artificiales.

Es recomendable que los saborizantes

Funcin de los ingredientes en la elaboracin

6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la duracin y en el estado de

Proceso de calidad de una panadera

Higiene y seguridad en el proceso.

Mantenimiento de insumos de calidad.

Manutencin continua de maquinas y herramientas.

Control contino del sistema.

Cumplimiento de las asignaciones del personal.

Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad