FISIOLOGA DE LOS ORGANOS DE LOS SENTIDOS

PRESENTADO POR:
CRISTIAN FERNANDEZ ARGEL
GABRIEL GONZALEZ HIDALGO
SINDY PAOLA MEDRANO DAZ
MARIA JULIA VERGARA GARCA

PRESENTADO A:
Ph. D. CLAUDIA DENISSE DE PAULA
ANLISIS SENSORIAL

UNIVERSIDAD DE CRDOBA SEDE BERSTEGUI

FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

23 FEBRERO 2015

EL GUSTO
Anatoma y fisiologa
Las clulas receptoras del gusto se reparten por toda la cavidad oral, la faringe, la laringe
y el esfago; son clulas epiteliales modificadas localizadas en las yemas gustativas.
Sobre la lengua, las yemas se agrupan en estructuras superficiales denominadas papilas;
en el epitelio se encuentran tambin yemas gustativas extralinguales. Las clulas
gustativas pueden lesionarse debido a su localizacin superficial. Los agentes nocivos
suelen entrar en contacto con la boca mediante ingestin, aunque la respiracin bucal
asociada a obstruccin nasal o a otras condiciones (p. ej., ejercicio, asma) permite el
contacto de la mucosa oral con agentes que se transmiten a travs del aire. El promedio
de vida de la clula receptora es de diez das, lo que permite una recuperacin rpida
cuando se produce una lesin superficial. Asimismo, el sentido del gusto depende de
cuatro pares de nervios perifricos: la parte anterior de la lengua de la cuerda del
tmpano, una rama del sptimo par craneal (VII); la parte posterior de la lengua y la
faringe, del nervio glosofarngeo (IX); el paladar blando de la rama petrosa superficial
mayor del VII par; y la laringe/esfago del nervio vago (X). Por ltimo, las vas centrales
del gusto, aunque no se conocen por completo en el ser humano (Ogawa 1994), parecen
ms divergentes que las vas olfatorias centrales.
En el primer paso en la percepcin del gusto se produce una interaccin entre las
sustancias qumicas y las clulas receptoras.
Las cuatro cualidades del gusto, es decir, los sabores dulce, agrio, salado y amargo, se
expresan por diferentes mecanismos a nivel del receptor (Kinnamon y Getchell 1991), y
generan en ltimo trmino potenciales de accin en las neuronas gustativas
(transduccin).
Las sustancias con sabor difunden por las secreciones salivares y tambin por el moco
secretado alrededor de las clulas gustativas, para interactuar con la superficie de stas.
La saliva asegura el transporte de las sustancias con sabor a las yemas y crea un
ambiente inico ptimo para la percepcin gustativa (Spielman 1990). Las alteraciones del
gusto pueden demostrarse por los cambios en los componentes inorgnicos de la saliva.
Portadoras solubles para el transporte hasta el receptor. La cantidad y la composicin de
la saliva, por tanto, desempean un papel esencial en la funcin del gusto.
El sabor de la sal se estimula por cationes como Na+, K+ o NH4+. La mayora de los
estmulos salados se transducen cuando los iones atraviesan un tipo especfico de canal
del sodio (Gilbertson 1993), aunque pueden intervenir tambin otros mecanismos.
Ciertas variaciones en la composicin del moco del poro gustativo o en el entorno de la
clula gustativa podran modificar el sabor salado. Asimismo, los cambios estructurales en
las protenas de los receptores cercanos podran alterar la funcin de los receptores de la
membrana. El sabor agrio corresponde a la acidez.
El bloqueo de los canales especficos del sodio por iones hidrgeno es el fenmeno
inductor de este sabor. Sin embargo, como sucede con el sabor salado, se cree que
existen otros mecanismos. Numerosos compuestos qumicos se perciben con un sabor
amargo, incluidos cationes, aminocidos, pptidos y compuestos de gran tamao. En la
deteccin de estmulos amargos intervienen, al parecer, mecanismos ms diversos,como
el transporte de protenas, los canales del calcio, las protenas G y otras vas mediadas
por un segundo mensajero (Margolskee 1993). Las protenas salivares pueden ser muy

importantes para el transporte de estmulos lipoflicos amargos a las membranas del

receptor. Los estmulos dulces se unen a receptores especficos relacionados con los
sistemas de segundosmensajeros activados por la protena G. Segn algunos estudios,
en los mamferos los estmulos dulces pueden acceder directamente a los canales inicos
(Gilbertson 1993) [1]
La mayora de las sustancias estimuladoras del gusto son hidrosolubles y difunden con
facilidad; otras necesitan protenas con el gusto participa en la deteccin de los cuatro o
cinco sabores elementales y si Consideramos la sensacin percibida va retronasal. [2]
CARACTERISTICAS PARA QUE EL SABOR SEA DETECTADO
Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, cido y amargo, cuya
proporcin e intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que corresponden.
Los tipos de papilas gustativas se dividen en cuatro:

Papilas calciformes o circunvaladas: Son las menos numerosas, pero son las
ms voluminosas, e importantes; son las receptoras del sabor amargo. Estn
dispuestas cerca de la base de la lengua, en dos lneas que se renen en la parte
media y posterior formando un ngulo llamado la V lingual. El nmero de estas
papilas es de once, y la mayor est situada en el vrtice.
Papilas fungiformes: Tiene la forma de un hongo, se componen de una cabeza
abultada, y de un pedicelo. Estn diseminadas por toda la lengua, especialmente
delante de la V lingual; son muy visibles y tienen un color rojizo debido a los vasos
sanguneos que las irrigan, estas son receptoras del sabor dulce.
Papilas foliadas: Pliegues laterales y pequeos de mucosa lingual que estn
poco desarrolladas. Adems, gran parte de ellas se localizan en la parte superior
de la lengua ests son capaces de percibir el sabor salado.
Papilas filiformes o coroliformes: Tienen forma cnica, cilndrica y terminan por
una corona de filamentos puntiagudos. Tienen funcin trmica y tctil. Son
estimuladas en el periodo adulto. Estn inervadas por el nervio lingual que se
desprende de la rama inferior del trignimo y cuyas ramificaciones penetran en los
corpsculos de Krause visibles en los filamentos de las papilas.

Para que una sustancia pueda estimular las clulas sensitivas de los botones gustativos,
debe ser un lquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de que pueda
penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes clulas gustativas
generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo raqudeo, y de aqu al rea
gustativa de la corteza cerebral.
La inervacin sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofarngeo, y la motora, al
nervio facial. Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la
superficie de la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor
concentracin. Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor concreto
Figura 1: as, los botones sensibles al sabor dulce se localizan principalmente en la
superficie anterior de la lengua; los que captan la acidez, a ambos lados de esta; los
botones sensibles a lo amargo, en su superficie posterior; y los sensibles a lo salado se
esparcen por toda la lengua.

Figura 1. Zonas sensibles al sabor presentes en el rea lingual

PRINCIPALES PROBLEMAS CON EL GUSTO

La totalidad de la experiencia sensorial oral se denomina sabor, es decir, la interaccin
entre olor, gusto, irritacin, textura y temperatura. Como la mayora de los sabores se
derivan del olor, o aroma, de las comidas y bebidas, la lesin del sistema olfativo se
notifica con frecuencia como un problema de gusto. Es ms probable que exista dficit
de gusto verificable si se refieren prdidas especficas de las sensaciones de sabor dulce,
agrio, salado y amargo. Las molestias quimiosensoriales son frecuentes en salud laboral y
pueden producirse por la percepcin de agentes qumicos ambientales por parte de un
sistema sensorial normal.
Por otro lado, tambin pueden indicar una lesin del sistema: el contacto obligado con
sustancias qumicas aumenta la vulnerabilidad de estos sistemas sensoriales a las
lesiones (vase la Tabla1). En el contexto laboral, estos sistemas tambin pueden
lesionarse por traumatismos craneales y por agentes distintos de las sustancias qumicas
(p. ej., radiaciones). Los trastornos del gusto pueden ser temporales o permanentes:
prdida de gusto completa o parcial (ageusia o hipogeusia), exacerbacin del gusto
(hipergeusia) y gustos distorsionados o fantasmas (disgeusia) (Deems, Doty y Settle
1991; Mott, Grushka y Sessle 1993).

NOTA: El sistema del gusto se mantiene gracias a su capacidad regenerativa y a su

abundante inervacin. Por este motivo, los trastornos del gusto de relevancia clnica son
menos comunes que los trastornos olfatorios. Las distorsiones del gusto son ms
frecuentes que la prdida significativa del mismo y, cuando se producen, es ms probable
que presenten efectos secundarios adversos como ansiedad y depresin. La prdida o
distorsin del gusto puede interferir con la actividad laboral cuando se necesita una
agudeza especial del mismo, como ocurre en las artes culinarias y en la cata de vinos y
licores.
EVALUACIN SENSORIAL
El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo hace
referencia a la combinacin de tres propiedades: olor, aroma y gusto.
Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores,
es por esto que cuando se realice una evaluacin sensorial de sabor, no slo se debe
tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino adems
que no tenga problemas con la nariz y con la garganta.

El sabor de un producto que se va a evaluar, debe ser enmascarado, ya que este se ve

influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitndose as que el
catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades.
OIDO
ANATOMA
El odo es el rgano sensorial responsable de la audicin y del mantenimiento del
equilibrio mediante la deteccin de la posicin corporal y del movimiento de la cabeza. Se
compone de tres partes: odo externo, medio e interno; el odo externo se sita fuera del
crneo, mientras que las otras dos partes se hallan dentro del hueso temporal.
El odo externo est formado por el pabelln auricular, una estructura cartilaginosa
recubierta de piel, y por el conducto auditivo externo, un cilindro de forma irregular de
unos 25 mm de largo y recubierto de glndulas que secretan cera.
El odo medio consta de la cavidad timpnica, una cavidad llena de aire cuyas paredes
externas forman la membrana timpnica (tmpano) y que se comunica en direccin
proximal con la nasofaringe a travs de las trompas de Eustaquio, que mantienen el
equilibrio de presin a ambos lados de la membrana timpnica.[3]
As, debido a esta comunicacin, al tragar se iguala la presin y se recupera la audicin
perdida por un cambio rpido en la presin baromtrica (p. ej., al aterrizar en avin o en
ascensores muy rpidos).
La cavidad timpnica tambin contiene los huesecillos martillo, yunque y estribo, que son
controlados por los msculos del estribo y tensor del tmpano. La membrana timpnica se
une al odo interno por los huesecillos, concretamente a travs del pie mvil del estribo,
que est en contacto con la ventana oval.
El odo interno contiene el aparato sensorial propiamente dicho. Est formado por una
cubierta sea (el laberinto seo) en la que se encuentra el laberinto membranoso, una
serie de cavidades que forman un sistema cerrado lleno de endolinfa, un lquido rico en
potasio. El laberinto membranoso est separado del laberinto seo por la perilinfa, un
lquido rico en sodio.
El laberinto seo consta de dos partes. La porcin anterior se conoce como cclea y es el
rgano real de la audicin. Tiene una forma espiral que recuerda a la concha de un
caracol, apuntada en sentido anterior. La porcin posterior del laberinto seo contiene el
vestbulo y los canales semicirculares y es la parte responsable del equilibrio. Las
estructuras neurosensoriales que participan en la audicin y el equilibrio se localizan en el
laberinto membranoso: el rgano de Corti se localiza en el canal coclear, mientras que la
mcula del utrculo y del sculo y las ampollas de los canales semicirculares se localizan
en la seccin posterior.
EVALUACION SENSORIAL
El nico camino que tiene el aire para entrar y salir del odo medio es la trompa de
Eustaquio, un conducto que llega hasta la parte posterior de la nariz y se comunica con la
faringe. Gracias a esta abertura, la presin del aire que hay en el odo medio se iguala
con la presin del exterior, de tal manera que la fuerza del aire sobre el tmpano se

equilibra. Si has viajado en avin, al ganar o perder altura habrs notado que se te "tapan"
los odos. Esto se debe al brusco cambio de presin del exterior, que produce una
combadura del tmpano. Entonces, un bostezo o el simple hecho de tragar saliva abre una
vlvula existente en la trompa de Eustaquio y la presin del odo medio se iguala con la
presin del exterior, al mismo tiempo que el tmpano recobra su posicin normal y se
"destapan" los odos.

Figura 2. Fisiopatologa del odo

Lesin ciliar: El movimiento ciliar inducido por los estmulos acsticos intensos puede
superar la resistencia mecnica de los cilios y provocar la destruccin mecnica de las
clulas ciliadas. Como el nmero de estas clulas es limitado y no pueden regenerarse,
cualquier prdida celular ser permanente y, si la exposicin al estmulo sonoro daino
contina, tendr un carcter progresivo. En general, el efecto ltimo de la lesin ciliar es el
desarrollo de un dficit auditivo.
Las clulas ciliadas externas son las ms sensibles al sonido y a los agentes txicos
como la anoxia, las medicaciones ototxicas y los agentes qumicos (p. ej., derivados de
la quinina, estreptomicina, algunos otros antibiticos y algunos preparados antitumorales)
y son, por tanto, las primeras en perderse.
En las clulas ciliadas externas afectadas o con estereocilios daados slopermanecen
operativos los fenmenos hidromecnicos pasivos. En estas condiciones, slo es posible
el anlisis grosero de la vibracin acstica. A grandes rasgos, la destruccin de los cilios
en las clulas ciliadas externas hace aumentar el umbral de audicinen 40 dB.
Lesin celular
La exposicin al ruido, sobre todo si es reiterada y prolongada, puede afectar tambin al
metabolismo de las clulas del rgano de Corti y a las sinapsis aferentes localizadas bajo
las clulasciliadas internas. Entre los efectos extraciliares descritos seencuentran la
modificacin de la ultraestructura celular (retculo,mitocondria, lisosomas) y,
postsinpticamente, hinchazn de las dendritas aferentes. La hinchazn dendrtica
probablemente se deba a la acumulacin txica de neurotransmisores como resultado de
la actividad excesiva de las clulas ciliadas internas. No obstante, la extensin de la lesin
estereociliar parece determinar si la prdida auditiva es temporal o permanente.

PRDIDA DE AUDICIN INDUCIDA POR EL RUIDO

El ruido es un serio peligro para la audicin en las cada vez ms complejas sociedades
industriales actuales. Por ejemplo, la exposicin al ruido es la causa de alrededor de un
tercio de los 28 millones de casos de sordera en Estados Unidos, y el National Institute for
Occupational Safety and Health (NIOSH) informa que el 14 % de los trabajadores
americanos estn expuestos a niveles de sonido potencialmente peligrosos, es decir, por
encima de 90 dB. La exposicin al ruido es la exposicin profesional daina ms comn y
constituye la segunda causa, despus de losefectos del envejecimiento, de prdida de
audicin. Finalmente, no debe olvidarse la contribucin de la exposicin no profesional,
como sucede en algunos talleres domsticos, o con la msica demasiado alta, sobre todo
con el uso de auriculares, armas de fuego, etc.
Lesin aguda inducida por ruido. Los efectos inmediatos de laexposicin a los
estmulos sonoros de alta intensidad (por ejemplo, explosiones) son la elevacin del
umbral de audicin, la rotura del tmpano y la lesin traumtica del odo medio e interno
(luxacin de los huesecillos, lesin coclear o fstulas).
Variacin temporal del umbral. La exposicin al ruido provoca un descenso de la
sensibilidad de las clulas sensoriales auditivas proporcional a la duracin e intensidad de
la exposicin. En los estadios ms precoces, este aumento del umbral de audicin,
conocido como fatiga auditiva o variacin temporal del umbral (VTU), es totalmente
reversible, pero persiste durante algn tiempo despus de finalizar la exposicin. En
estudios sobre la recuperacin de la sensibilidad auditivase han identificado varios tipos
de fatiga auditiva. La fatiga a corto plazo desaparece en menos de dos minutos y provoca
una variacin del umbral mximo en la frecuencia de exposicin. [4]
SENTIDO DEL TACTO
El sentido del tacto se debe a la existencia de unos receptores que son capaces de
detectar estmulos de naturaleza mecnica. Son receptores de distintos tamaos y formas
que detectan distintos estmulos como contactos suaves, calor fro, presin y dolor y
transmiten sus seales a travs de la mdula espinal y del encfalo inferior hasta una tira
curvada en torno a la corteza cerebral, denominado crtex somatosensorial. La piel posee
receptores que reciben el nombre general de sentido del tacto. Existen cinco tipos
responsables de la sensacin de contacto (roce ligero y momentneo), presin (contacto
sostenido y de mayor intensidad), dolor, calor y fro. Los de contacto y presin se
denominan mecanorreceptores y se encuentran principalmente en las yemas de los
dedos, labios y piel de la espalda.
A travs del sentido del tacto el hombre, como cualquier otro animal, percibe su propio
cuerpo y descubre y mide el medio en el que se halla. Este sentido es principalmente
cutneo, en la piel existen distintos tipos de receptores que responden a estmulos
especficos: Los corpsculos de Pacini para la presin, responden a las vibraciones de
alta frecuencia. Los corpsculos de Meissner para el tacto, a la vibracin de baja
frecuencia (se utilizan en el reconocimiento de superficies). Los corpsculos de Ruffini
para el calor. Los discos de Krause para el fro.
Los mecanorreceptores de la piel. Las estructuras mecanorreceptoras para el tacto son
muy sencillas. Se trata de muchos tipos de terminaciones de dendritas de unas neuronas

cuyo soma se sita en los ganglios espinales. A veces estn protegidas por algn tipo de
cubierta. Se sitan en la parte ms superficial de la piel, la epidermis, y en la ms
profunda, la dermis.
Cuando un mecanorreceptor recibe un estmulo tctil, se excita y emite un impulso
nervioso. Como el receptor es la dendrita de una neurona, el impulso viaja hasta su soma,
que est en un ganglio espinal. El estmulo sale desde el soma por el axn, que puede
formar un arco reflejo en la mdula espinal o puede viajar hasta el cerebro, de modo que
somos conscientes de las sensaciones tctiles. Existen varios tipos de
mecanorreceptores, cada uno de los cuales se especializa en la recepcin de uno o varios
tipos de sensaciones tctiles. Un tipo de receptor, las terminaciones libres, proporcionan
informaciones de dolor y suelen establecer arcos reflejos. Otros receptores pueden captar
informacin sobre la temperatura.
La sensibilidad, hay zonas de la piel, como las palmas de las manos o los labios, que son
mucho ms sensibles que otras. Se debe a que poseen ms receptores. Los
mecanorreceptores son las estructuras al servicio del sentido del tacto y se localizan en la
piel.
Los de dolor, nociceptores, responden a estmulos mecnicos, qumicos y trmicos de
gran intensidad que pueden provocar daos en los tejidos. Esto quiere decir que
responden a sensaciones extremas de presin, temperatura y sustancias qumicas
liberadas al daarse las clulas. Transmiten al cerebro la sensacin e intensidad del dolor.
El dolor procedente de la piel es de fcil localizacin pero el de las vsceras se siente en
lugares alejados del rgano afectado. En cuanto a los de calor y fro, termorreceptores,
son ms abundantes los de fro que los de calor. [5]

Figura 3. Receptores de la piel

La sensibilidad cutnea comparte los elementos principales de todos los sentidos bsicos.
Los receptores sensoriales, que son las terminaciones de unas clulas nerviosas
especializadas, captan las propiedades del mundo exterior, como el color, el sonido o la
vibracin, y convierten estos datos en impulsos nerviosos. Estas seales se transmiten

entonces al sistema nervioso central, donde se convierten en la base para interpretar el

mundo que nos rodea. Es til reconocer tres aspectos esenciales de estos procesos.
Primero, la energa y los cambios del nivel de energa, slo pueden percibirse por medio
de un rgano sensorial capaz detectar el tipo especfico de energa en cuestin. En
segundo lugar, nuestras percepciones son necesariamente sombras imperfectas de la
realidad, porque nuestro sistema nervioso central se limita a reconstruir una imagen
incompleta de las seales que transmiten sus receptores sensoriales. Tercero, nuestros
sistemas sensoriales nos aportan una informacin ms exacta sobre los cambios en
nuestro entorno que sobre las condiciones estticas. Estamos bien dotados con
receptores sensoriales para las luces parpadeantes, o para las pequeas fluctuaciones de
temperatura que provoca una brisa ligera; sin embargo, nuestra capacidad sensorial es
menor para recibir informacin sobre una temperatura constante o una presin constante
sobre la piel.
Tradicionalmente, la sensibilidad de la piel se divide en dos categoras: cutnea y
profunda. Mientras que la sensibilidad profunda se sita en receptores localizados en el
msculo, los tendones, las articulaciones y el periostio (membrana que rodea los huesos),
la sensibilidad cutnea, a la que nos referimos aqu, se relaciona con la informacin
recibida por los receptores localizados en la unin de la dermis con la epidermis o cerca
de ella.
Todos los nervios sensoriales que unen los receptores cutneos al sistema nervioso
central tienen una estructura similar. El gran cuerpo celular se sita en un grupo de otros
cuerpos celulares nerviosos denominado ganglio, cerca de la mdula espinal, a la que se
conecta por una rama pequea que parte del tronco de la clula y que se denomina axn.
La mayora de las clulas nerviosas o neuronas que se originan en la mdula espinal
envan axones a los huesos, msculos, articulaciones o, en el caso de la sensibilidad
cutnea, a la piel. De la misma forma que un cable aislado, todos los axones estn
recubiertos en su trayecto y terminaciones por capas protectoras de clulas conocidas
como clulas de Schwann. Estas clulas producen una sustancia denominada mielina. En
el recorrido, cada cierto intervalo existen minsculos cortes en la mielina denominados
ndulos de Ranvier. Finalmente, en el extremo del axn se hallan los componentes
especializados en recibir y transmitir informacin sobre el ambiente externo: los
receptores sensoriales (Mountcastle 1974). [6]

Figura 4. Partes de la Piel

SENTIDO DE LA VISTA
El sentido de la vista es el encargado de percibir los estmulos luminosos del exterior, es
decir, radiacin electromagntica. Su rgano sensorial es el ojo. Somos capaces de
percibir radiaciones electromagnticas con una longitud de onda entre 400nm y 700nm.
Constituye lo que se denomina espectro de luz visible (por debajo de los 400nm estn los
ultravioleta y por encima de los 700nm los infrarrojos). En los seres humanos la vista es,
posiblemente, el rgano sensorial predominante.
Entre las estructuras externas destacan, por un lado, los prpados, unos pliegues
cutneos que se cierran cuando queremos que no entre la luz, siendo por lo tanto una
proteccin frente a estmulos lumnicos muy intensos o para ayudarnos a conciliar el
sueo. Tambin protegen frente a otro tipo de agresiones y extiende los lquidos
lubricantes sobre la superficie del ojo.
Sobre el extremo del prpado hay una serie de pelos, las pestaas, que evitan que las
partculas penetren con facilidad a los ojos. Sobre el ojo encontramos las cejas, un grupo
de pelos que evitan que el sudor o el agua que arroya de la frente penetren en los ojos.
En el ojo existen, adems, glndulas en los prpados. Las glndulas de Meibomio o
tarsales lubrican el ojo y lo protegen de infecciones. Y las glndulas lacrimales que
humidifican la superficie del ojo.
La parte sensible del ojo se encuentra encerrada en una estructura que denominamos
globo ocular. En un adulto tiene un dimetro de alrededor de dos centmetros y medio de
dimetro. Se divide en tres capas o tnicas, la fibrosa, la vascular y la nerviosa (ms
conocida como retina).

Tnica fibrosa: cubierta externa del globo ocular. Tiene dos partes, la anterior,
conocida como crnea, y la posterior, conocida como esclertica. La crnea es un
tejido fibroso transparente que recubre al iris. Su estructura curvada concentra y
enfoca la luz. La esclertica es una capa conjuntiva densa que cubre el globo
ocular por su parte posterior. Posee un hueco que es atravesado por el nervio
ptico.

Tnica vascular: capa intermedia. Tiene tres partes, el coroides, el cuerpo ciliar y
el iris:

Coroides: es una capa muy vascularizada que ocupa la parte posterior del globo
ocular. Se encarga de vascularizar la retina.

Cuerpo ciliar: se encuentra en la parte anterior, rodeando la zona de entrada de

luz. Posee un msculo, el msculo ciliar, que rodea una estructura interna
denominada cristalino. El cristalino es una estructura transparente que constituye
la lente que proyecta la luz sobre la retina. El msculo ciliar es capaz de hacer
variar la curvatura del cristalino, consiguiendo as que enfoque sobre la retina los
objetos que se encuentran a distinta distancia.

Iris: es la parte ms anterior de la tnica vascular. Tiene forma de disco coloreado,

situado entre la crnea y el cristalino. Posee un agujero central, por el que pasa la
luz, denominado pupila. El iris puede variar su tamao, aumentando o
disminuyendo el dimetro de la pupila y permitiendo el paso de ms o menos luz a
travs del ojo.

Tnica nerviosa (retina): es la parte ms superficial, la tnica ms externa.

Recubre las tres cuartas partes posteriores del ojo. Es el encargado de percibir los
estmulos lumnicos gracias a los fotorreceptores, los conos y los bastones.
Como decamos, detrs del iris se encuentra el cristalino, que acta como una
lente biconvexa, transparente y que puede variar su curvatura para facilitar el
enfoque, de forma que la luz debe llegar como rayos que converjan en la crnea.
Cuando un objeto est muy cerca, el cristalino debe curvarse lo ms posible (por
medio del msculo ciliar), los objetos situados a varios metros no necesitan
curvatura del cristalino (por eso nos fatiga ms leer que ver un paisaje, por
ejemplo).
En el globo ocular encontramos dos cavidades, una pequea, entre la crnea en el
iris y que se denomina cavidad anterior. Y una crnea posterior, mayor y
denominada cavidad posterior o cavidad vtrea. La cavidad anterior se encuentra
rellena de un lquido llamado humor acuoso. La cavidad vtrea est llena de un
lquido denominado humor vtreo.

El ojo se mueve gracias a los seis msculos oculares: cuatro rectos y dos oblicuos.
Adems, otra serie de msculos se encargan de la relajacin y contraccin de la
pupila (del hueco del iris). [7]

FISIOLOGA DEL OJO

La luz proveniente del exterior atraviesa la crnea, pasa por el iris, que limita la cantidad
de luz que entra y llega al cristalino. El cristalino concentra la luz sobre la retina.
En la retina se encuentran los fotorreceptores, los conos y los bastones. Los conos se
encargan de percibir las sensaciones de color, mientras que los bastones se encargan de
la visin en blanco y negro. Los bastones necesitan menos luz para funcionar.
Las seales generadas por los fotorreceptores viajan por el nervio ptico directamente al
centro ptico del cerebro, encargado de analizar e interpretar estos estmulos y
transformarlos en imgenes. [8]

Figura 5. Partes del Ojo

SENTIDO DEL OLFATO

El olfato por naturaleza est poco desarrollado en los humanos y muy desarrollado en los
animales. Se trata tambin de un sentido que se estimula por estmulos qumicos.
La sustancia tiene que estar en estado gaseoso y poder disolverse para poder producir el
estmulo. El rgano del olfato se lo localiza en la nariz.

Figuras 6. Partes y receptores de la nariz

Interiormente la nariz est dividida por un tabique nasal en dos cavidades, las cuales son
prolongaciones de las fosas nasales correspondientes. En la base de la nariz se hallan los
orificios nasales o narinas, lugar por donde ingresa el aire que recorre las fosas
nasales hasta la faringe. En el fondo de las fosas nasales se halla un par de orificios, las
coanas. Estas comunican las fosas nasales con la faringe. A cada lado de las coanas, en
las paredes de la faringe se encuentra el orificio de la trompa de Eustaquio, que comunica
el odo medio con la faringe. Interiormente, las fosas nasales, estn revestidas por la
pituitaria. En ella se diferencian dos zonas, la zona respiratoria y la zona olfatoria. La zona
respiratoria es de color rosado o rojizo, debido a que presenta gran cantidad de capilares
sanguneos. Su funcin es la de calentar el aire inspirado. [9]
ANATOMA Y FISIOLOGA DEL RGANO OLFATIVO
Se trata de otro sentido qumico, es decir, basado en la accin de quimiorreceptores. En el
hombre no es un sentido especialmente desarrollado, al menos en comparacin de otros
animales.
Los quimiorreceptores, entre 10 y 100 millones, se encuentran en la porcin superior de la
cavidad nasal, en la conocida como pituitaria amarilla. La zona inferior de la cavidad nasal
se denomina pituitaria roja. La pituitaria amarilla es un tejido epitelial especializado, que
ocupa una superficie de unos 5cm2. Las clulas receptoras se encuentran incluidas entre
las clulas epiteliales de sostn y las glndulas olfatorias de Bowman, que producen
mucosidad, encargada de humedecer la superficie y as disolver los gases para emitir que
los olores lleguen a los receptores.
Somos capaces de reconocer miles de olores diferentes y aunque se ha tratado de reducir
a siete los olores primarios, posiblemente existen cientos de ellos.
Cuando a un receptor llega una sustancia adecuada, esta manda el impulso al sistema
nervioso central por medio de sus neuronas asociadas. Estas atraviesan los agujeros que
tiene el hueso etmoides y que constituye el techo de la cavidad nasal. A esa zona se le
denomina placa cribosa. Llegan a una serie de lbulos que se encuentran justo por
encima del etmoides y que forman parte del encfalo. Constituyen lo que se denomina
bulbo olfativo. De ah, la informacin pasa a los lbulos frontales del cerebro, donde se

analizan. El olfato posee una gran capacidad de acomodacin, se satura con relativa
facilidad. [10]

Figura 5. Esquema del aparato olfatorio

BIBLIOGRAFIA
[1] ORGANOS SENSORIALES, ENCICLOPEDIA DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL
TRABAJO, Heikki Savolainem. Pag 2. PDF
[2] EVALUACION SENSORIAL, UNAD, ELIZABETH HERNANDEZ A, BOGOTA D.C cap
#1
[3] Instituto de Investigacin en Ciencias de la Alimentacin (CIAL) Instituto Mixto CSICUAM. Octubre 11 2005
[4] [1] Stuart, J. R.: "Estimating the significance of errors in audio systems", Audio
Engineering Society Preprint, presentado en la 91 convencin de la AES, Nueva York,
1991 (Preprint 3208).
[5] http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1080046654/1080046654.PDF
[6] http://www.medigraphic.com/pdfs/oral/ora-2010/ora1035a.pdf
[7] http://www.elmodernoprometeo.es/Sitio_web/Anatomia_files/sentidos.pdf
[8] http://www.redalyc.org/pdf/473/47310102.pdf
[9] http://www.ujaen.es/investiga/cvi296/BFH/BFHTema20.pdf
[10] http://www.radiodent.cl/fisiologia/gusto_y_olfato2.pdf