Ficha de cata

NOMBRE (Porcentaje en cacao)

1) SENSACIONES VISUALES
a. Aspecto de la tableta: mate, brillante, satinado.
b. Superficie: lisa, granulada, con rugosidades.
c. Moldeado: cuadrado, rectangular, con nombre de la marca.
d. Defectos que se aprecian visualmente: rayado, estriado, blanqueado.
c. Color de la tableta: marrn claro, oscuro, negro, amarillo (slo con manteca de
cacao)
2) SENSACIONES OLFATIVAS
- Percepcin de los olores por la va nasal y retronasal (interior de la boca)
- Percepcin de posibles malos olores
3) SENSACIONES AUDITIVAS
a. Ruido que produce al morder: chasqueante, suave, sordo.
b. Ruido que produce en la boca: crujiente, sordo, rechinante.
4) SENSACIONES GUSTATIVAS
a. La textura del chocolate: si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, apretado.
b. Tipos de aromas (floral, vegetal, especiado, lcteo, frutos secos) y matices.
c. Finura de los aromas: delicado, simple, complejo, equilibrado.
d. Intensidad de los aromas: ligero, medio, potente, redondo.
NOTAS DE CATA
Permanencia en boca. Equilibrio de sabores. Postgusto, etc.
1) En la sensacin visual
Observamos detenidamente el aspecto general de la tableta, si es brillante o mate.
Miramos si su superficie se presenta lisa o aparecen rugosidades o granulados. En
la forma del moldeado comprobamos si ste es de forma cuadrada (llamado en
ventana), o bien rectangular o de otra forma geomtrica o si incluye el nombre de la
marca u otro tipo de grabados. Algunos fabricantes estn empezando a emplear
moldes antiguos de nuevo.
Los posibles defectos que tuviese, como es el caso de rayas, estras o motas de
color blanco, producidas por una mala conservacin, provoca que la manteca aflore
y deje estas marcas caractersticas. Este fenmeno se conoce con el nombre de 'fat
bloom'.
2) Sensacin olfativa
Se tiene en cuenta la olfaccin directa, al acercarnos la pastilla a la nariz e inspirar
para reconocer qu olores desprende. Despus, cuando tenemos el chocolate en la
boca y se est fundiendo, algunas molculas ms voltiles ascienden hasta el
centro olfativo del cerebro a travs del conducto nasofaringeo: es lo que se conoce
como via retronasal y nos puede aportar en este caso informacin complementaria.
Es importante destacar si percibimos malos olores, lo que nos dar pistas sobre
aspectos de conservacin, temperatura, humedad, etc.
3) Sensaciones auditivas
En este apartado el odo juega un papel dominante. Al morder un fragmento, el
chasquido o ruido que se produce nos dar informacin sobre el estado del
chocolate, si es ms vivo o ms amortiguado. Tambien en el interior de la boca, al
moverlo con los dientes, podremos percibir algunos ruidos especficos como crujir,
rechinar, etc.
4) Sensaciones gustativas

En este apartado, es donde la lengua tiene que trabajar para percibir los sabores
(cido, amargo, dulce, salado, picante). Para ello es importante despus de
romperlo con los dientes, situarlo en la punta de la lengua y aplastarlo en la parte
trasera de los dientes superiores, o hacia la parte delantera del paladar. De esta
forma, el chocolate empieza a fundirse y hace que las papilas comiencen a
reconocer sensaciones. Se puede, cuando el chocolate est bastante fundido,
repartir por la lengua para ayudar nuevamente a las papilas a reconocer sabores.
En la ficha de cata hemos especificado algunos de los tipos, finura e intensidad de
aromas que podremos encontrar.
La lengua hace tambien un trabajo tctil, ya que podr percibir si el chocolate es
ms o menos pegajoso, el tiempo que tarda en fundirse, la astringencia (sensacin
rasposa en la lengua), etc.
As iremos consiguiendo la informacin que nos ayudar a elaborar unas notas de
cata como son la permanencia en boca de determinados sabores, especialmente el
amargo; el equilibrio que hay entre ellos; el gusto final o postgusto y las notas de
sabores que pudiramos identificar tales como a fruta, frutos secos, caf, lcteos,
etc.
Como casi todo, con la prctica, la comparacin, la continuidad y la paciencia
(adems de ganas o inters), podremos ir haciendo nuestras catas.
Cata guiada
Para ello, en esta primera cata guiada, he escogido un chocolate llamado 'Pepita' de
la casa gaditana Pancracio.
PEPITA (chocolate negro con pepitas de cacao) 70%
1) Sensaciones visuales:
a. Aspecto: mate
b. Superficie: lisa en el anverso y rugosa en el reverso por el gru.
c. Moldeado: en cuadrados, con el nombre de la marca en el centro, cada cuadrado
presenta una mitad en relieve y la otra mitad plana.
d. Defectos: ninguno.
e. Color: marrn oscuro.
2) Sensaciones olfativas:
Olor intenso a cacao, a vainilla y una pizca a canela.
3) Sensaciones auditivas:
a. Ruido al morder: chasqueante.
b. Ruido en la boca: sordo.
4) Sensaciones gustativas.
a. El chocolate es untuoso y funde bien en boca, por lo que no es nada pegajoso
b. Sabor agradable a cacao que permanece en boca. Se detecta un sabor a
torrefacto que podemos asociar al de un caf solo, que ayuda a mantener el sabor
amargo en la boca, complementado por el gru o granillo que marca un sabor a
amargo con textura crujiente. De fondo suave, se percibe un sabor a miel y un
punto afrutado que revela una sensacin de frescor.
c. los sabores estn equilibrados y resultan apetitosos en su conjunto.
d. La intensidad de los aromas est redondeada .
Notas de cata: el sabor amargo surge de forma equilibrada completndose con el
sabor que recuerda al caf solo. Las notas dulces y cidas aparecen hacia la mitad,
dotando al conjunto de un ritmo variable. Al desaparecer las notas afrutadas, vuelve
a percibirse el sabor amargo. El sabor dulce, hacia la mitad de la cata, se nota
quizs un punto en exceso, lo que hace dejar en segundo plano los otros sabores.
En conjunto es equilibrado y armonioso, creando el juego aromtico amargo entre el

sabor del cacao y el granillo incorporado a la tableta.

Informacin suplementaria: catas realizadas el 30 de junio y 2 de julio del 2006
en Len (840 mtrs.) a una temperatura de 225 grados.
Presentacin de la tableta: caja rectangular blanca, con nombre de la marca en el
centro del anverso, sin ms adornos ni colores. En el largo lateral presenta el
nombre comercial, en letras ms grandes. Reverso de la caja: etiqueta con el
nombre del chocolate, porcentaje de cacao, componentes, peso (40 gramos),
registro sanitario, indicacin de elaboracin y fecha de caducidad. En el lateral
estrecho derecho, sobre fondo negro y letras rojas, el nombre del chocolate, en letra
blanca, porcentaje de cacao e indicacin de contenido en gru. En el lateral opuesto
aparece la direccin de la web.
Fuente: http://www.afuegolento.com/, http://upload.wikimedia.org/