UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN ANTONIO ABAD

DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS TROPICALES
CARRERA PROFESIONAL: ING.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: ATMOSFERA

CONTROLADA
REA: INTRODUCCIN A LOS
ALIMENTOS
DOCENTE: ING. ROSMERY QUISPE
UGARTE
INTEGRANTES:
VARGAS MANTILLA DARWIN
ZAMALLOA VARA JOEL PAUL
LUIS ENRIQUE TAYPE

121509
120310

LA ATMSFERA CONTROLADA
Los equipos y sistemas frigorficos ocupados en refrigeracin, en su mayora estn
orientados a los alimentos en su almacenaje, conservacin, distribucin y proceso.
Los equipos y sistemas frigorficos sufren adaptaciones fsicas y de operacin,
segn la aplicacin y el tipo de producto, obteniendo mayor eficacia y eficiencia en
ellos. As por ejemplo, tenemos sistemas IQF, tneles californianos, cmaras de
atmsfera controladas, Chiller de banco de hielo, Hidro cooler para pre-fros, etc.
Esta vez conoceremos un poco ms sobre atmsferas controladas.
La atmsfera controlada se ocupa en Chile desde finales de los 80 por los
frigorficos fruteros, siendo fortalizado por la comercializacin de los kiwis y las
manzanas.
Atmsfera controlada es un trmino que se utilizaba hasta fines del 2000 para
referirse a cualquiera de los siguientes procesos:
-

Atmsfera controlada.

Atmsfera modificada.

Ambiente controlado.

Envasado inyectando gas.

Envasado al vaco.

Envasado al vaco con pelcula adherida.

Hoy en da se realizan diferencias entre estos procesos, siendo:

1. ATMSFERA CONTROLADA
La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se
interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara
frigorfica, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del
ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como
atmsfera

controlada

(AC)

la

conservacin

de

productos

hortofrutcolas,

generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O 2) y enriquecida en

dixido carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma

precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante

durante todo el proceso.
Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad
vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas
por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es
mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera
controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la
respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con
la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire
atmosfrico normal.
2. ATMSFERA MODIFICADA
La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno solo o mezclado con dixido de
carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente
inferiores al 1%.
La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la
mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el
envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y
respuesta del producto.
En la tcnica del envasado en atmsfera modificada (EAM) se deben tener en
cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los
materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su
vez por la naturaleza del producto a envasar.
La composicin normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de
nitrgeno (N2) y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El CO 2 es un gas
altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo
que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO 2 acta alargando
la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es
totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la
calidad de las hortalizas.

Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo

ms efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera
modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el
deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas
inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los
que el producto absorbe CO2.
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de
manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las
caractersticas del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el
envasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con
caractersticas de permeabilidad adecuadas.
El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de
atmsfera de equilibrios distintos y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser
diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma
una segunda lmina externa de proteccin y una microatmsfera alrededor del fruto.
Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a la propagacin de
podredumbres y mejora las condiciones higinicas en la manipulacin.
Efectos del empobrecimiento en o 2 de la atmosfera de conservacin en frutas
y hortalizas.
Favorables

Frenado de la actividad respiratoria y del calor desprendido en la respiracin

Aumento en ciertos casos de la maduracin de la conservacin.
Frenado de la maduracin y de la degradacin cloroflica
Frenado del metabolismo de azucares protenas, lpidos, cidos, vitaminas,

pectinas, etc.
Disminucin de la sntesis de C2 H4 y de compuestos aromticos.
Disminucin de algunos daos fsicos (escaldadura blanca)

de

senescencia.
Reduccin en frutas de pepita de algunas alteraciones fngicas.
Ay muy bajas concentraciones, menor desarrollo de algunos gneros
fngicos de alteracin.
Desfavorables (por debajo del lmite inferior tolerable)

 Maduracin anormal
Fermentacin propia con alteracin del sabor y aroma
Sensibilizacin de los tejidos a los daos fsicos

elevadas

concentraciones de C2 con desarrollo de pardeamiento y necrosis:

Pardeamientos superficiales e internos, corazn pardo. Formacin de
depresiones (picado) en la epidermis. Necrosis en los tejidos.
Desarrollo de alteraciones fngicas en herida de tejidos daados.
Efectos del empobrecimiento en CO2 de la atmosfera de conservacin en
frutas y hortalizas
Favorables

Frenado de la actividad respiratoria y del calor desprendido en a respiracin.

Frenado de la respiracin.
Aumento de ciertos casos de la duracin de la conservacin.
Disminucin e incluso inhibicin de la sntesis de C 2H4 y retraso en la

aparicin del climaterio.

Frenado de los procesos de maduracin: frenado del metabolismo de
azucares, protenas, lpidos, cidos, vitaminas, de la degradacin de la
clorofila, entre otros.
En concentraciones superiores al 15% ligera disminucin del desarrollo de
algunos hongos y de bacterias e insectos.
Desfavorables

Maduracin anormal.
Produccin de etanol, acetaldehdos y otros compuestos.
Calor anormal (degradacin de antocianos).
Desarrollo de alteraciones especficas, como la mancha arda de la lechuga.
Sensibilizacin de los tejidos a los daos fiscos: pardeamiento interno y
superficial, corazn pardo, escaldadura, necrosis de los tejidos. Formacin de
cavernas. Decoloracin de la pulpa. Desarrollo de textura harinosa. Perdida
de textura, ablandamiento y aspecto acuoso. Desarrollo de alteraciones
fngicas secundarias sobre tejidos daados.

3. AMBIENTE CONTROLADO
El ambiente controlado implica un control total, no slo de los gases de la atmsfera
sino tambin de la temperatura, contenido en humedad relativa, etc., durante las
fases de distribucin.

4. ENVASADO INYECTANDO GAS

El envasado con gas consiste en arrastrar el aire del interior del envase y su
sustitucin por otro gas, como dixido de carbono o nitrgeno. En este envasado, el
aire se desplaza fsicamente y puede o no modificarse totalmente la atmsfera
interna. En el comercio, este envasado se usa generalmente para eliminar el
oxgeno del interior del envase de productos granulados de muy baja humedad,
como caf, o del espacio de cabeza de productos lquidos sensibles al oxgeno,
como zumos.
5. ENVASADO AL VACO
El envasado al vaco consiste en la eliminacin total del aire del interior del envase
sin que sea reemplazado por otro gas. En el envasado al vaco, existe una
diferencia de presin entre el exterior y el interior del envase. Por tanto, cuando el
envase es rgido, como un envase metlico o de vidrio, el efecto de la diferencia de
presin podra acarrear el ingreso de aire o microorganismos. En el caso de
envases semirrgidos, la diferencia de presin puede causar el colapso del envase y
el subsiguiente dao al producto al contactar con l, as como la aparicin de fugas.
Los alimentos metablicamente activos envasados al vaco, como las carnes o
ensaladas mixtas, continan con sus actividades respiratorias, consumindose as
la pequea cantidad de oxgeno presente en los tejidos del producto, con lo que
aumenta el vaco y se produce dixido de carbono y vapor de agua. Desde el punto
de vista prctico, el envasado a vaco de un producto metablicamente activo, se
transforma, por tanto, en un envasado en atmsfera controlada. Durante casi dos
dcadas, el envasado al vaco ha sido el mtodo de eleccin para grandes piezas
crnicas de vacuno y cerdo y es una tcnica que se emplea todava para el
envasado de algunas piezas crnicas destinadas al comercio minorista.

6. ENVASADO AL VACO CON PELCULA ADHERIDA

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla
de gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono.
Adems es importante que posea las caractersticas de antivaho y de
permeabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua

procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La

soldadura de los envases adems de ser resistentes e impermeables, deben facilitar
la apertura de la bolsa.
A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de pelculas
plsticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.
6.1. Pelculas laminadas.
Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas
mediante un adhesivo, en forma de sndwich. Las pelculas laminadas ofrecen una
mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las
numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la
manipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas es que el proceso de
elaboracin es caro, lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado.
Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas
generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula.
Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las
capas interfieren en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase.

6.2. Pelculas construidas.

Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin

necesidad de adhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sin
embargo stas ltimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de
forma ms segura.
Las pelculas construidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con
la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin de
oxgeno hacia el interior del envase es mayor que en las pelculas laminadas.
6.3. Pelculas micro perforadas.

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de

oxgeno elevada. Se trata de pelculas que contienen pequeos agujeros de
aproximadamente 40-200 micras de dimetro que atraviesan la pelcula. La
atmsfera dentro del envase es determinada por el rea total de perforaciones en la
superficie del envase.
Las pelculas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y
son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente
sensibles a las prdidas por deshidratacin y de deterioro por microorganismos.
6.4. Membranas micro porosas.
La membrana micro porosas se emplea en combinacin con otras pelculas
flexibles. Se coloca sobre una pelcula impermeable al oxgeno la cual tiene una
gran perforacin. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos
se produzcan a travs de la membrana micro porosas, que tiene unos poros de 0,23 micras de dimetro. La velocidad de transmisin de oxgeno se puede variar
cambiando su espesor o modificando el nmero y tamao del micro poro que
conforman la membrana.

6.5. Pelculas inteligentes.

Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estn
formadas por membranas que crean una atmsfera modificada dentro del mismo y
que aseguran que el producto no consuma todo el oxgeno del interior y se convierta
en una atmsfera anaerbica. Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la
formacin de sabores y olores desagradables, as como la reduccin del riesgo de
intoxicaciones alimentarias debido a la produccin de toxinas por microorganismos
anaerbicos. Estas lminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura
de almacenamiento entre 3o a 10oK e incrementan la permeabilidad a los gases
(velocidad de transmisin de oxgeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por

encima de la temperatura lmite establecida, evitando la aparicin de procesos de

anaerobiosis.
6.6. El flow-pack
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El
envase est formado por una lmina de film, normalmente polipropileno, que la
mquina conforma y sella para formar el envase.
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los
extremos delantero y trasero. En los productos hortcolas, este tipo de envase
puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los
pimientos tricolores respectivamente.