UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACUL TAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y TROPICALES

ING INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tema: METODO DE

UNIVERSIDAD

CONSERVACION .DE

NACIONAL SAN
ANTONIO ABAD

ALIMENTOS POR FRIO.

DOCENTE:

ING. ROSMERY

INTEGRANTES:

GALEZ VENEGAS JUNIOR

AGUILAR YUPANQUI MARCO
VARGAS MIRANDA BLAS

ASIGNATURA: INTRODUCCION A LOS

..ALIMENTOS

FACULTAD DE
CIENCIA S
AGRARIAS Y
TROPICALES

SEMESTRE: 2013- II

AO:
2013
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR EL FRIO

QUILLABAMBA
CUSCO El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la
actividad celular, las reacciones
enzimticas y el desarrollo de los microorganismos.
PERU
El fro produce una disminucin de la velocidad de todos los procesos qumicos,
metablicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la
temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el
almacenamiento que ser tanto mayor cuanto ms baja sea la temperatura. Es necesario
destacar que an a baja temperatura, hay microorganismos que son capaces de
sobrevivir, por lo cual es importante no interrumpir la cadena de fro.
La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos para la conservacin de los
alimentos. El fro va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo,
principalmente a travs de la congelacin; debido a esto la disponibilidad de los
alimentos es mayor y por tanto su precio es mucho menor.
En estos tratamientos se tendr en cuenta, fundamentalmente, la Temperatura, la
humedad relativa, la circulacin y renovacin del aire, la estiba y la densidad y duracin
del almacenamiento que requiere cada alimento conservado.
HISTORIA SOBRE EL FRO Y LA CONGELACIN

Para conservar los alimentos, como ya hemos visto, nuestros antepasados utilizaron la
salazn, el ahumado, la deshidratacin..., al darse cuenta de que la sal, el azcar, el
alcohol, el vinagre... eran capaces de retrasar la descomposicin de las sustancias
orgnicas. Pero, con cualquiera de estos sistemas, el producto alimenticio variaba sus
propiedades originales, sabor, olor, color, textura... Sin embargo el fro respeta el sabor,
el olor, el color, las propiedades nutritivas..., y en la mayora de los casos, la
consistencia de los alimentos.
Parece probado que en la antigua China ya se utilizaba el fro para conservar alimentos
y que ellos seran los precursores de este sistema de conservacin. Sabemos tambin
que los romanos recogan durante el invierno una gran cantidad de nieve, que reducan a
bloques muy compactos y guardaban en hoyos o cavernas ya preparados para ello.
Escogan lugares frescos y ventilados y protegan los montones de nieve con ramas y
pajas para usarlos a lo largo del verano.
Ms tarde se comprob que aadiendo sal a estos bloques se alargaba el tiempo de
licuefaccin del hielo. Tambin ellos hacan llegar las ostras de Bretaa y los pescados
del Rhin protegidos con nieve y hielo para poder satisfacer sus placeres de la mesa.
Aunque no se ponen de acuerdo, pues los ingleses atribuyen al ingenio de Lord Kelvin
el invento del refrigerador en 1848, mientras que los franceses afirman que es en 1868
cuando el ingeniero Charles Tellier ide un aparato capaz de producir fro artificial
mediante el trabajo de un compresor, parece ser, efectivamente, que el primer frigorfico
destinado al transporte de carne fue construido por Charles Tellier considerado por
muchos como el padre del fro.
Sin embargo, el moderno sistema de congelacin se debe al ingeniero americano
Clarence Birdeye que, despus de un viaje a la pennsula del Labrador, observ cmo
los esquimales dejaban los alimentos al aire libre y, despus de unos cuantos meses,
stos se encontraban igual que el primer da. Los estudios realizados ms tarde llegaron
a la conclusin de que los alimentos sometidos a bajas temperaturas se mantenan
intactos y con todas sus protenas y vitaminas. Se empiezan entonces a fletar veleros
provistos de frigorficos. El primero sale de Argentina con un cargamento de carne que
llega en perfecto estado de frescor para el consumo, gracias a la congelacin. En el ao
1900, una expedicin cientfica enviada a estudiar la vida en el rtico encontr, en el
norte de Siberia, el cuerpo intacto de un mamut. No mostraba huellas de golpe o herida
y no se pudo saber qu accidente o circunstancia fortuita haba atrapado para siempre al
prehistrico animal entre hielos y nieve. Los estudios determinaron su edad en unos

50.000 aos. Lo que extra, a parte del hallazgo en s, es que su carne, tras
descongelarse, se hallaba en perfecto estado de conservacin. En 1929 se demuestra la
importancia de la rapidez en el proceso de congelacin para mantener la calidad de los
alimentos, y a partir de ese ao empieza la era de ese gran auxiliar de cocina que es el
congelador.

Clasificacin de los mtodos de conservacin

Biolgica
Esta clasificacin se basa en los cambios que se producen en los componentes de la
clula viva de los microorganismos y el estado biolgico de las materias primas. Se
fundamentan en cuatro principios: biosis, anabiosis, cenoanabiosis y abiosis.
Biosis.- En este principio se fundamentan los mtodos de almacenamiento a baja
temperatura (alrededor de O C). Las frutas y vegetales se almacenan por biosis porque
mantienen su resistencia natural a las enfermedades y la descomposicin.
Anabiosis.- Mediante esta se crean condiciones para llevar a los microorganismos que
actan sobre los productos conservados a un estado pasivo. En estas condiciones los
microorganismos no pueden descomponer los alimentos. Esto se logra mediante: bajas
temperaturas, termoanabiosis, desecacin, xeroanabiosis, cambios de presin osmtica,
osmoanabiosos y utilizacin de anestsicos o narcoanabiosis.
Los principales tipos de conservacin a travs del fro son dos:
1.-REFRIGERACIN
La refrigeracin es un mtodo y tcnica de conservacin a corto plazo, permite
mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferacin de
bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones de
crecimiento de hongos, as como de otros microorganismos, por ello es necesario el
estricto control de la temperatura. La conservacin por refrigeracin se realiza a
temperaturas prximas a 0C, generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales,
y entre 8 y 12C en frigorficos domsticos. Estos mtodos de conservacin son
provisionales, por ello, un requisito bsico es que los alimentos tengan una temperatura
constante, si existe una variacin se puede propiciar el crecimiento de microorganismos;

lo aceptable es una variacin de entre 1C a 2C, de lo contrario se afecta la calidad del

producto.
La refrigeracin es de corto plazo, por das o semanas, dependiendo de la naturaleza y
el estado higinico del producto. La temperatura ideal de refrigeracin es entre el 0 C
y el 5 C, donde el producto se mantiene fresco y se retarda la multiplicacin de la
mayora de los microorganismos, especialmente los patgenos. Este mtodo se usa
cuando el producto se va a consumir rpido. Para refrigerar existen equipos como:
cmaras de refrigeracin, refrigeradoras y cuartos fros. Estos equipos deben contar con
un termmetro visible o un dispositivo de registro de temperatura funcionando y en
buen estado.
Como ya se indic, este mtodo no elimina las bacterias, solamente frena su crecimiento
hasta un punto y retrasa las reacciones de descomposicin, aunque al elevar la
temperatura esto queda expuesto. La refrigeracin modifica poco las caractersticas
sensoriales y el valor nutritivo del alimento, debido a que conserva al alimento por un
tiempo relativamente corto (no ms de quince das para la mayora de alimentos), pero
esta vida til depender tanto de la naturaleza del alimento, como del envase que lo
proteja. La refrigeracin a nivel comercial se utiliza mayormente para conservar
alimentos perecederos como carne, frutas y hortalizas.
En el cual se somete los alimentos a la accin de bajas temperaturas, sin alcanzar las de
congelacin. La temperatura y humedad debern mantenerse uniformes, durante el
perodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser
la apropiada para cada tipo de producto.
Temperaturas apropiadas segn gnero:

Carne y Aves: 0 - 4 c
Pescado: 0 - 3 c
Frutas y Verduras: 7 - 10 c
lcteos: 0 - 8 c
Productos cocinados: 0 - 4 c
En caso de existir una sola cmara esta deber estar a T: 0 - 4 c
El resultado es que aumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce la
velocidad de crecimiento de grmenes; sin embargo, no los mata, slo los
duerme.

Generadores de fro usados son: Timbres, mesas refrigeradas, expositores

refrigerados, cmaras panelables o de obra, etc...

La temperatura de refrigeracin reduce considerablemente la velocidad de crecimiento

de la mayora de los microorganismos, en cambio hay otros que son los llamados de tipo
psicotrofo que pueden multiplicarse.
Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los alimentos
refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones
principalmente de tipo organolptico. Adems en los alimentos refrigerados pueden
encontrarse microorganismos patgenos. En la actualidad se est imponiendo el
sobreenfriamiento. La ventaja de este mtodo es que impide o retrasa el crecimiento de
microorganismos patgenos y adems no produce cristales de hielo. Es importante que
la disminucin de la temperatura no sea excesivamente rpida porque si no se producir
acortamiento por fro. El sobreenfriamiento est principalmente indicado en pescado.
Los alimentos potencialmente peligrosos, son aqullos con un pH mayor que 4.6 y una
actividad del agua mayor que 0.85, deben ser mantenidos por debajo de 40F. Ellos
incluyen carnes y aves cocidas, leche y productos lcteos, huevos, productos hechos con
huevo, mariscos y pescados. Los alimentos que no se pueden desecar o enlatar, o que
necesitan mantenerse frescos tambin se pueden conservar por refrigeracin, por
ejemplo las frutas y verduras perecederas, carnes y aves, queso, yogurt, salsa sin cocinar
y leche de soya. Estos productos tienen una vida limitada en los anaqueles porque la
refrigeracin solo demora el crecimiento de bacterias pero no lo impide. El manejo
inadecuado durante el envo y por parte del consumidor puede aumentar el crecimiento
de bacterias y debe tenerse en cuenta al momento de determinar la vida en los
anaqueles. Adems, estos productos tienen un mayor costo de envo y almacenaje
debido a la necesidad de mantenerlos refrigerados debidamente. No obstante, estos
productos son muy atractivos para los consumidores porque son frescos y convenientes.
LOS FACTORES QUE DEBEMOS CONTROLAR CUANDO REFRIGERAMOS
ALIMENTOS EN REFRIGERACIN SON LOS SIGUIENTES:
Temperatura.- cada alimento tiene una temperatura ptima de conservacin. La
temperatura ptima en lneas generales oscila entre 05C.

La humedad relativa.- Es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy

seco se producir paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente
descenso de peso por parte del alimento.
La luz.- influye en la oxidacin, principalmente de las grasas. Las cmaras de
refrigeracin permanecen a oscuras para evitar la oxidacin.
La composicin de la atmsfera.- influye en la vida til de los alimentos. Si
aumentamos la concentracin en CO2 retrasamos el periodo de maduracin. En cambio,
si aumentamos el contenido en oxgeno aceleramos la maduracin.

VENTAJAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR REFRIGERACION

La maduracin de los frutos queda retardada por el frio.

Un periodo de tiempo en el frigorfico puede resultar conveniente, y an
necesario, para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para

mejorar, incluso su calidad.

Conserva propiedades nutritivas.
Disminuye riesgos de actividad microbiana.
Disminuye la velocidad de respiracin.
Frena transformaciones enzimticas y qumicas.

La refrigeracin evita el crecimiento de los organismos termfilos que crecen a una

temperatura arriba de 45 C como Basillus y Clostridium adems de algunas algas y
hongos y de muchos mesofilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 C como
bacterias.
VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS CONSERVADOS POR REFRIGERACION
La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada,
las condiciones de su recoleccin y la temperatura de su transporte, entre otras. Para los
alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento
recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la
elaboracin, el envasado y el envase, entre otros.
FACTORES QUE AFECTAN EN LA VIDA UTIL DE UN ALIMENTO

Tipo de alimento
Condiciones de refrigeracin despus de la cosecha o sacrificio, transporte

almacenamiento, venta y distribucin

Higiene del alimento
Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
Permeabilidad del envase

CONDICIONES RECOMENDADAS PARA UN ALMACENAMIENTO EN

REFRIGERACIN
RESPIRACION DE LAS FRUTAS EN LA REFRIGERACION
En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiracin varia
con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiracin y viceversa; en las
frutas de patrn climatrico se produce durante su almacenamiento un incremento
brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y
la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no presentan el anterior comportamiento,
encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales
es similar a las de las frutas de patrn no climatrico.
DAOS POR FRIO EN LA REFRIGERACION
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor
se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daos por frio,

por ejemplo la quemadura de bananos o pltanos al enfriarlos debajo de temperaturas

de 13 a 14 C/55 57 f.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia
del sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante
la cual el glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del PH.
Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso
el tejido muscular se endurece hacindose inextensible. Para que este proceso se
desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloracin y textura adecuadas, el mismo
debe desarrollarse en condiciones de refrigeracin para frenar el desarrollo de los
microorganismos.
Independientemente del tipo de alimento la refrigeracin puede aplicarse sola o en
combinacin con otras tcnicas tales como la irradiacin, las atmosferas modificadas y
controladas o el envasado en atmosferas modificadas entre otras. La elaboracin de
comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.
TIEMPO DE REFRIGERACION
La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia
prctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una
temperatura dada en su centro trmico partiendo de una temperatura inicial, una
temperatura del medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc.

MEDIOS DE ENFRIAMIENTO
AIRE.
Ventajas

Compatible con todos los alimentos (envasados o no).

Enfra muchos alimentos simultneamente independientemente de su forma
o dimensiones.

Inconvenientes

Bajo coeficiente de transmisin de calor

Desecacin en la superficie de los alimentos no envasados

La humedad que extrae de los alimentos puede condensarse y formar escarcha

en el evaporador.
Disminuyendo la eficacia del enfriamiento del aire.

SUPERFICIES LISAS

Alimentos se enfran por contacto con una superficie enfriada por el lquido
refrigerante.
Alimentos envasados o no.
Mayor eficacia cuanto mayor contacto alimento-superficie.
Poco til para alimentos irregulares.
Muy til para alimentos planos.

LQUIDOS

Fluidos o refrigerantes distintos del aire pero no criognicos agua lquida y

hielo, cloruro sdico.

Contactan directamente con el alimento envasado o no. Frutas verduras y
alimentos semilquidos.

2.- CONGELACIN
Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de
congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin
fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de
alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la
aparicin de la refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias,

aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se

multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.
No elimina los microorganismos, sin embargo algunas bacterias y parsitos mueren
durante la congelacin al romperse su estructura celular. Es importante saber que la
congelacin detiene la multiplicacin de los microorganismos. Se considera congelacin
cuando la temperatura es de 0C o menor. Idealmente la temperatura de congelacin
debe alcanzar los -18C en el menor tiempo posible, para mantener las caractersticas
sensoriales del alimento, una vez que ste se descongela. Estos equipos deben contar
con un termmetro visible o un dispositivo de registro de temperatura funcionando y en
buen estado.
El uso de congelacin en la cocina Consiste en someter los alimentos a temperaturas
inferiores a 0 c hasta conseguir una temperatura corazn de producto de 18 c, de esta
manera la mayora de su agua se encuentre en forma de hielo. Al eliminar el calor del
gnero se retarda la accin de microorganismos y enzimas, pero no desaparece por
completo. Se consigue un perodo de conservacin ms largo que en refrigeracin, y
una calidad similar al producto fresco. Durante el tiempo de conservacin la
temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias
permitidas en cada producto. La desventaja de este sistema es que no nos permite
disponibilidad inmediata del gnero para su elaboracin ya que es preciso descongelar
previamente en la mayora de los casos. Adems el agua interna al congelarse rompe
algunas clulas, esto da lugar a que al descongelar se produzca una merma mayor
debido al lquido exudado. La descongelacin consiste en someter los alimentos
congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos
sus puntos superior a la de congelacin. Est prohibido recongelar alimentos que
habiendo sido congelados hayan experimentado un aumento de temperatura que los
haga perder sus caractersticas especficas. Equipos necesarios son, batidores de
temperatura, cmaras de congelacin, armarios congeladores, arcones congeladores
etc...
A travs del tiempo, las empresas han implementado innovaciones para mantener
congelados los alimentos. De tal forma, que se pueden congelar por grandes periodos de
tiempo, productos como las frutas, una gran variedad de verduras, diversas carnes,
pescados y alimentos denominados precocinados.
*Actualmente y debido a la proliferacin del parsito anisakis el ministerio de sanidad
ha decretado Los establecimientos de restauracin estarn obligados a congelar
previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco hecho, a una
temperatura igual o inferior a -20 grados centgrados durante al menos 24 horas para
destruir el parsito.
La congelacin, es decir, la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de
los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como
carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas.
Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar
cambios en la textura y en el sabor.

La refrigeracin: entre 3 C y 8 C los alimentos se conservan unos cuantos

das.

La congelacin: entre -5 C y -18 C los alimentos se pueden conservar hasta 3

meses.

La ultracongelacin: temperaturas inferiores a -18 C. Los alimentos se pueden

conservar hasta un ao.

La congelacin acta a dos niveles:

a) Disminuyendo la temperatura del alimento.
b) Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del alimento).

CONGELACIN Y ULTRACONGELACIN:
La congelacin es uno de los mtodos ms adecuados para la conservacin de los
alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolpticas y
nutritivas de los alimentos. A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran
los alimentos congelados existen enzimas todava activas, ya que a las temperaturas
normales de congelacin (18C) no todo el agua est congelada, existe en el alimento
todava agua en estado lquido.
Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelacin son las
siguientes:
Quemadura por fro: Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmsferas
de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en l se encuentra
congelada al medio para intentar equilibrarse con l. El agua se halla en estado slido
por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color
oscuro as como cambios en la consistencia.
Modificaciones qumicas: Las principales son: Enranciamiento de las grasas, cambios
de color y prdidas de nutrientes.
Es muy importante saber la vida til que tiene un alimento congelado. Esta est
directamente relacionada con el mantenimiento de la cadena del fro, si sta se rompe, el
alimento sufre alteraciones en su composicin y calidad, es por ello que en muchos
alimentos en EE.UU. (ya que en Espaa todava no existe esta medida) los alimentos
congelados presentan en los envoltorios unas etiquetas indicadoras de la relacin
tiempotemperatura. Si el alimento ha sobrepasado una determinada temperatura este
indicador cambia de color.
La sobre congelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy
rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a 40C), lo
que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios.
Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben
someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos
ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos
18 a 20C.

CONGELAR LOS ALIMENTOS PARA PRESERVAR SU CALIDAD Y

SEGURIDAD
Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se
encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras
y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. Food Today
analiza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, y el
carcter prctico y variado de los productos congelados. La utilizacin del fro para
conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para
conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que
acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo,
hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros
alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de
congelacin rpida.
MOBILIARIO DE CONSERVACIN

CMARAS DE CONSERVACIN:

Cmara de conservacin de productos enfriados.-

Se entiende por cmara de conservacin de productos enfriados al recinto que contando

con equipamiento frigorfico adecuado, puede conservar los productos almacenados en
l, a una temperatura comprendida entre +2C y +5C medidos en la parte ms profunda
de las masas musculares.
Cmara de conservacin de productos congelados.Se entiende por cmara de conservacin de productos congelados al recinto que
contando con equipamiento frigorfico adecuado, puede conservar los productos
almacenados en l, a una temperatura inferior a 12C.
Cuando sea necesario conservar productos que han sido congelados a temperaturas
menores como 18C, se dispondr de cmaras de conservacin que mantengan dichas
temperaturas.
Armarios de conservacin:
Existen varios armarios de conservacin, hay algunos que varan su temperatura y
sirven para guardar productos elaborados o semielaborados. Luego hay otro tipo de
armarios de conservacin que son los ms utilizados, a temperatura ambiente donde se
guardan productos que pueden conservarse a esa temperatura durante un tiempo
determinado como latas, harina, azcar, sal etc.

ABATIDOR DE FRO:

Maquinaria que sirve para bajar rpidamente la temperatura de todos aquellos productos
elaborados que alcancen temperaturas que sobrepasan los 5 grados; temperatura en la
que la multiplicacin bacteriana es exponencial. Es especialmente til e imprescindible

para bajar la temperatura de fondos, estofados, cremas elaboradas con lcteos y ovo
productos, etc...
Es obligatoria su utilizacin en hoteles o en establecimientos donde se producen grandes
cantidades de mens, y en un futuro ser obligatorio en todos los locales donde se
manipulen productos alimenticios.
VENTAJAS DE LA CONGELACIN

Administramos mejor nuestro tiempo al eliminar la compra diaria y reducimos

sensiblemente las horas de permanencia en la cocina.
Agrupamos nuestras compras lo que trae consigo un considerable ahorro
econmico.
Preparamos diversos platos a la vez cuando tenemos tiempo, con todos nuestros
"aparatos" funcionando al mismo tiempo.
Solucionamos imprevistos debidos a visitas sorpresa evitando, adems, prisas y
compras de ltima hora.
Compramos los productos de temporada cuando su precio est ms bajo, como
en el caso de las verduras, ciertos pescados, el cordero...
Conservamos ntegramente nuestra propia produccin si se tiene huerto, jardn,
corral, pescador, cazador...
Compramos casi al por mayor con lo que reducimos el coste.
Reducimos el despilfarro porque no se tira nada y podemos congelar alimentos
recin cocinados, o que nos sobran, o que no hemos consumido.
Disponemos en cualquier circunstancia de todo tipo de alimentos.
Podemos preparar con antelacin, para fiestas o das sealados, cualquier tipo de
dulces o platos especiales que luego no tendremos tiempo de elaborar, o que
tendremos que hacer con prisas, con el riesgo de que salgan mal.

En cuanto a las ventajas relacionadas con el sabor:

Ya hemos visto que la congelacin es hoy da el modo de conservacin que mejor
preserva el gusto original y la calidad de los alimentos.
Podemos comer durante todo el ao las verduras que preferimos, o ciertas frutas, sin
depender de las estaciones. Podemos disfrutar, en pleno mes de diciembre, de un
suculento helado de fresas o de frambuesas sin tener que pagar cifras exorbitadas por
estas frutas, que en esa poca, vienen de invernadero, estn carsimas y muchas veces,
inspidas, mientras que las que tenemos estaban, cuando las congelamos, maduritas y en
plena sazn.
La congelacin nos permite comprar ciertos alimentos ya congelados que se
encuentran difcilmente en su estado fresco como cardos ya limpios, vieiras...
Frente a tantsimas ventajas, se podra objetar que el congelador requiere un cierto
espacio siendo muchos pisos actuales pequeos. Pero, ya veremos, que hay
congeladores de todos los tamaos y para todos los gustos que se pueden instalar en
muchos sitios.

Tambin se podra decir que, en ciertas zonas, hay cortes frecuentes de corriente,
aunque cada da van siendo ms espordicos, sobre todo en las ciudades, y os explicar
ms adelante lo que hay que hacer en estos casos. Como ltimo pequeo inconveniente
se podra decir que hay que controlar el contenido del congelador, lo mismo que
tenemos que controlar el de la despensa, para que no se nos pase la fecha de caducidad
de muchas latas y de otros productos.
En un congelador tiene que haber una rotacin constante de productos para que
ninguno se quede olvidado en un rincn, pero esto mismo sucede en la despensa y en el
frigorfico..., y hasta en nuestro armario de la ropa para evitar que algo se nos pase de
moda por haber estado escondido.
Como podemos observar, son nimiedades frente a sus grandsimas ventajas.
CMO CONGELAR EN CASA

Congelar slo alimentos que estn muy frescos y en perfectas condiciones.

Antes de congelar poner el congelador al mximo de fro.
Manipular los alimentos lo menos posible y mantenerlos muy limpios.
Protegerlos con envolturas a prueba de humedad y de vapor.
Congelar los alimentos lo antes posible tras su recoleccin y, o, preparacin.
Antes de congelar las comidas calientes dejar que se enfren en un sitio lo ms
fresco posible, luego refrigerarlas en la nevera, y de all pasarlas rpidamente al
congelador. No se pueden colocar productos que vamos a congelar, y que por
tanto estn "calientes", a temperatura ambiente, al lado de productos que ya
estn congelados y por tanto muy fros, porque stos sufriran oscilaciones
importantes de temperatura.
Seguir siempre las tcnicas de congelacin y descongelacin que son muy
sencillas, pero importantsimas.

TIEMPOS DE CONSERVACION CON LA CONGELACION DE ALGUNOS

ALIMENTOS.
Carne .................................................................. Hasta 12 meses
Hortalizas ............................................................ Hasta 12 meses
Fruta .................................Hasta 10 meses
Lcteos ................................................................ Hasta 8 meses
Pescado .......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados
............................................. Hasta 4 meses
Pan ............................... ..Hasta 3 meses

CONSERVACIN DE ALIMENTOS EN LA NEVERA (0 - 8 C):

Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 das

Carne y pescado cocidos: 2-3 das
Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 das
Carne cruda bien conservada: 3 das
Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 das

Huevos: 2-3 semanas

Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase

Conservacin en el congelador (-18 C):

Carnes de vacuno: hasta 12 meses

Hortalizas: hasta 12 meses
Pollos, caza: hasta 10 meses
Cordero: hasta 8 meses
Cerdo: hasta 6 meses
Carne picada: hasta 2 meses
Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
Despojos, callos: hasta 3 meses
Pescados magros: hasta 6 meses
Pan y bollos: hasta 3 meses
Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado)
Mariscos: hasta 3 meses

Ultracongelacin
Se trata de alcanzar 18c 20c lo ms rpidamente en el corazn del alimento en un
mximo de 4 horas y media sometiendo al gnero a una temperatura de 40 c, para que
una vez congelado se puede mantener entre -20 a -40C. Mediante este sistema se
desciende rpidamente la temperatura del alimento a -40 a -80C.mediante aire fro,
contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, nitrgeno
lquido, etc... En un corto espacio de tiempo. La congelacin y ultracongelacin son los
mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el producto. Poseen
ambos mtodos las mismas virtudes e inconvenientes. El equipo necesario es abatidor
de temperatura, tnel criognico, nitrgeno lquido y equipo de proteccin.
TECNICAS DE CONGELACION

Congelacin por aire comprimido o Congelador de impacto o rfaga (por

conveccin). En ingls Blast Freezing. Aire fro se hace circular a alta velocidad
sobre producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un
intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado.
Congelacin por contacto (conduccin). El alimento, empaquetado o
desempaquetado, se coloca en o entre superficies fras de metal. El calor es
extrado por la conduccin directa a travs de las superficies, que son enfriadas
directamente por un medio refrigerante que circula.
Congelamiento criognico (conveccin y o conduccin). El alimento es expuesto
a un ambiente debajo de -76 F (-60 C) rociando el nitrgeno lquido o el
bixido de carbono lquido en la cmara de congelamiento.
Congelamiento cro-mecnico por conveccin y/o conduccin. El alimento
primero se expone a congelar criognicamente y entonces se usa refrigeracin
mecnica directa para acabar el congelamiento.

 No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los
riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados
almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, por ejemplo, seguan siendo
comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin a largo plazo no puede
producirse en el clido clima de los trpicos.