BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

FISICOQUMICA DE ALIMENTOS

REPORTE DE PRCTICA N1
DESHIDRATACIN OSMTICA EN FRUTA

M.C. ANA LILIA SORIANO MORALES

INTEGRANTES DE EQUIPO:

Dulce Mara Lpez Garca

Griselda Quirino Jimnez
Cathery Selena Caamao Rodrguez
Berenice Santamara Xochipiltecatl

PRCTICA N6
ESPUMAS DE CLARA DE HUEVO

OBJETIVO
Determinar el efecto del batido y de la adicin de ingredientes en la estabilidad y
volumen de espumas de clara de huevo.
RESUMEN
Las espumas son sistemas bifsicos que involucra una interaccin agua-aire (una
fase continua acuosa y una fase dispersa gaseosa). Al incorporarse el aire por
batido, agitacin manual o inyeccin de aire se crea una interface debido a la no
disminucin de los componentes de la espuma. En esta prctica se realizaron
tres etapas de batido (Picos suaves, Picos duros y Seca), a las cuales les
evaluamos su comportamiento ante cinco ingredientes diferentes (Agua, Yema,
Jugo de Limn, Ac. Tartrico y Mantequilla), para observar las diferencias entre las
distintas etapas de batido as como la estabilidad que le daba cada ingrediente
adicionado. Como resultado se obtuvo que en la etapa de batido que menos
drenado obtuvo fue la de etapa de batido Rgido (picos duros), con la adicin de
cido tartrico, se concluy que la accin del cido tartrico es una parte
indispensable para la estabilidad de las espumas, ya que, este le permite
mantener su volumen y propiedades durante mayor tiempo.

DATOS Y OBSERVACIONES:
Se realizaron espumas de clara de huevo con diferentes etapas de batido y
diferentes aditamentos agregados al final del batido, se midi el volumen
inmediatamente despus del batido y el volumen de drenado despus de 45
minutos, finalmente se compararon resultados.

FACTORES DE ESTABILIDAD E
INESTABILIDAD PARA ESPUMAS

OBJETIVO

Grasa

El aceite reduce el volumen de la

espuma

Yema
Aditivos

Disminuye el volumen de la espuma

Los surfactantes y estabilizadores
podran reducir el tiempo de batido, e
incrementar el volumen de la espuma
La espuma queda ms suave y
cremosa y es ms fcil de mezclar
con otros ingredientes de la receta.
Mejora la formacin y estabilidad de
la espuma.

cido tartrico

Jugo de limn

CALCULOS Y RESULTADOS

Variable

Volumen de
la espuma
inicial

Drenado
despus de
45 min. (ml)

Observacione
s

PICOS

SUAVES

Blanco

250

200

Yema (0.5 g)

150

100

Limn (5ml)

130

100

cido (1 g)

200

150

Mantequilla

125

100

Como no
estaba tan
estable si
hubo una
disminucin
considerable
de volumen
La espuma no
era tan
estable la
yema la
desestabilizo
an ms
Disminuye un
poco
Hubo un
drenado alto
Fue parecido

(2 g)

al del acido

Sacarosa (25
g)

100

90

Cloruro de
sodio
(0.7g)

150

100

PICOS

DUROS

No se pudo
observar bien
esta etapa
porque no se
agito bien
Desestabilizo
la espuma

100

90

Casi conservo
su volumen

Yema (.5g)

150

125

Limn (5ml)

90

80

cido (.5 g)

125

115

Mantequilla
(2g)

80

45

Sacarosa (25
g)

100

100

Cloruro de

100

100

No hubo
mucho
drenado
Hay muy
poca
disminucin
de volumen
Hay muy
poca
disminucin
en el
volumen
A pesar de
que la
espuma era
ms estable
que en la
etapa
anterior, hay
una gran
desestabiliza
cin
En esta etapa
de batido la
sacarosa
ayuda a
estabilizar la
espuma y hay
muy poco
drenado
Al igual que

Blanco

sodio (0.7 g)

la sacarosa
estabiliza la
espuma

SECAS
Blanco

100

95

Yema (0.5 g)

150

110

Limn (5ml)

150

125

cido (1 g)

100

95

Mantequilla
(2 g)

60

45

Sacarosa (25
g)

125

120

7575755
75555555555

9090

Cloruro de
sodio
c
c

Se logra una
gran
estabilizacin
en la espuma
Desestabiliza
la espuma
Desestabiliza
la espuma
En esta etapa
tambin
estabiliza an
ms a la
espuma
Desestabiliza
an ms la
espuma
Estabiliza la
espuma
Desestabiliza
la espuma

Conforme a la tabla podemos decir que cada batido tiene diferencia en cuanto a
la estabilidad por ello cada ingrediente acta un tanto diferente en cada etapa,
pero en las tres etapas de batido podemos observar que tanto el cido como
tartrico como el azcar ayudan a estabilizar la espuma. Pero es en la etapa de
picos suaves y secas donde estos aditivos tienen la capacidad de lograr que la
espuma conserve su volumen y haya muy poco drenado transcurrido el tiempo de
45 minutos.
DISCUSIN DE RESULTADOS
Aunque en la tabla no se puede apreciar de forma cuantitativa como afecta el
batido en el volumen de la espuma, por altercados durante la realizacin de esta,
si se pudo observar con facilidad que mientras ms aumenta el tiempo de batido
el volumen de la espuma es mayor, esto es debido a que cuando el aire se
incorpora a la clara la masa se hace ms espumosa y la capa de lquido alrededor
se hace ms fina. Como resultado se obtiene una clara ms espesa, blanca,

llegando a ser ms dura y que forma picos ms firmes y secos. Este evento ocurre
como consecuencia de que la clara de huevo es un coloide casi puro de protenas,
por lo cual tiene la capacidad de formar espumas estables
Las espumas secas tienen una estabilidad mayor debido a que son ms viscosas.
Se observa que al agregar el cido (tartrico y limn) la espuma tiene una mayor
estabilidad, debido a que el pH original de la clara de huevo es ligeramente
alcalino. Los cidos disminuyen el pH de la clara de 9 a 7, y por lo tanto dan
estabilidad a la espuma. En especial lo que el Ac. Tartrico permite es que los
grupos sulfuro se saturen con los protones tomando la forma de SH, en vez de
formar puentes disulfuro. De esta forma se evita que se formen este tipo de
enlaces.
Las grasas por su parte son desestabilizantes de las espumas, ya que por medio
de su polaridad evitan la formacin de la espuma.
CONCLUSIN
La formacin de espumas es importante en muchos productos puesto que tiene un
efecto significativo sobre la sensacin gustativa y sobre la textura del producto. La
formacin de la espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos
porque ayuda a la obtencin de productos de textura ligera. Este tipo de espumas
son esenciales para la preparacin de merengues, dulces, sufls, tortillas y
pasteles esponjosos. La espuma es una suspensin coloidal formada por burbujas
de aire rodeadas por albumen sujeto a algn tipo de desnaturalizacin y las
interfaces liquido-aire. Esta desnaturalizacin causada por la deshidratacin y
estiramiento del albumen durante el batido, insolubilizada algunas de las
globulinas endureciendo y estabilizando la espuma. El tiempo requerido para la
formacin de espuma, el volumen y la estabilidad de la espuma estn afectados
por muchos factores, incluyendo el mtodo de batido, el tiempo, la temperatura,
las caractersticas del huevo, el pH y la presencia de sustancias como agua,
lpidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de huevo.
Tener un buen batido desde un inicio es importante, pero mantener la espuma es
una tarea difcil, para ello nosotros proponemos usar cido Tartrico ya que este
cido le brinda mejores propiedades visuales a la espuma y evita que exista
drenado despus de cierto tiempo.
Se lleg a concluir que la accin del cido tartrico es una parte indispensable
para la estabilidad de las espumas, ya que, este le permite mantener su volumen y
propiedades durante mayor tiempo.
Bibliografa

Alimentos Introduccin Tcnica y Seguridad. Medin-Medin. 3 Edicin

Qumica de los alimentos Badui S. Editorial Almabra Mexicana. Mxico (1999) 648
pp.
http://www.ehowenespanol.com/cuales-son-etapas-diferentes-batido-clara-huevoinfo_225858/
http://www.cienaustral.cl/wp-content/uploads/2012/08/CNE2009_rz.pdf
http://www.tartaric.com/acido_tartarico