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PREVENTIVO CILANTRO
Acciones para reducir los riesgos de
contaminacin por microorganismos
patgenos (Cyclospora spp., Listeria spp., E.
Coli y Salmonella spp.), durante la
produccin, empaque y distribucin de
cilantro, para su comercializacin dentro y
fuera del pas.
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INDICE
1. INTRODUCCIN
2. ANTECEDENTES
3. OBJETIVO GENERAL
4. LINEA ESTRATEGICA OPERATIVA DEL SENASICA
4.1. ACCIONES A CORTO PLAZO
4.1.1.
4.1.2.
4.1.3.
4.1.4.
4.1.5.
4.2.2.
4.2.3.
5. ESTRATEGIAS DE LA COFEPRIS
5.1 reas participantes.
5.2 mbito de competencia.
5.3 Responsabilidades de los involucrados.
5.4 Frecuencia de verificacin.
5.5 Retroalimentacin COFEPRIS/SENASICA.
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ANEXOS
ANEXO I
ANEXO II
ANEXO III
ANEXO IV
ANEXO V
ANEXO VI
ANEXO VII
ANEXO VIII
ANEXO IX
ANEXO X
DE
REDUCCIN
DE
RIESGO
DE
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2. ANTECEDENTES
El 02 de agosto de 2013, la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en
ingls) de los Estados Unidos de Amrica (E.U.A.) public en su pgina actualizaciones sobre un
brote por la posible contaminacin involucrando a una mezcla de ensalada propiedad de la empresa
Taylor Farms de Mxico, S. de R.L. de C.V., con el parsito Cyclospora cayetanensis y menciona
que las autoridades de Mxico, la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios
(COFEPRIS) y el Servicio Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA),
tambin estn colaborando con la FDA en la investigacin de este brote.
El anlisis preliminar de los resultados de la investigacin, realizada a un grupo de personas que
comieron en un restaurante de Texas, no mostr una relacin con la empresa Taylor Farms de
Mxico; sin embargo, la investigacin sigue en curso. Actualmente, el CDC est colaborando con el
Departamento de Salud, Servicios Humanos y los Departamentos Pblicos de Salud para investigar
casos de Ciclosporiasis, reportados entre personas registradas como enfermas en el estado de Texas.
La FDA reporta que se tienen evidencias que indican como sospechoso al cilantro proveniente de
empresas mexicanas que exportan hacia los E.U.A. La investigacin de trazabilidad realizada por la
FDA reporta que existe una fuerte asociacin del restaurante Bobs Taco Station y una relacin
significativa con la tienda Kroger y los restaurantes Mariachis de Jalisco y Tequila Jalisco hacia
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tres empresas ubicadas en el estado de Puebla, Mxico las cuales son: Agricultores M y M, Total
Produce S.A. de C.V. y Javier Guerrero.
Del 23 al 27 de septiembre de 2013, Personal de la DGIAAP realiz una visita de inspeccin a las
empresas AGRICULTORES M y M, TOTAL PRODUCE S.A. de C.V. y JAVIER GUERRERO,
ubicadas en Cuapiaxtla de Madero y Los Reyes de Jurez en el estado de Puebla, en las que se llev
a cabo la revisin documental, trazabilidad del producto cilantro de junio a julio de 2013 y se
identific que la mayora de las empresas que exportan cilantro, compran el producto que empacan;
adems de carecer de certificacin en materia de inocuidad. Se tomaron muestras de agua en cada
una de las empresas visitadas, para la deteccin de Cyclospora cayetanensis y ninguna resulto
positiva a dicho patgeno.
Posterior a las visitas de inspeccin, se realizaron del 16 al 17 de diciembre de 2013 reuniones entre
integrantes de la oficina de FDA en Mxico, SENASICA y COFEPRIS, en las empresas que fueron
inspeccionadas; esto con la finalidad de ayudar a cumplir con las observaciones que presenten un
alto riesgo de contaminacin del producto, tomando como base el informe proporcionado por la
DGIAAP.
Por ello, y tomando en cuenta que el proceso de produccin y empaque en campo de cilantro se
encuentran dentro del mbito de competencia del SENASICA, lo anterior con fundamento en la Ley
Federal de Sanidad Vegetal, Titulo segundo Bis, referente a los Sistemas de Reduccin de Riesgos
de Contaminacin, Artculos 1, 2, 3, 7-A, 47-A, 47-B, 47-E, 47-G, 47-H, 54, 57, 60, 66, 67, 68,
69,70, 71, 75, 76 y 77 y que los centros de acopio, unidades de empaque y centros de distribucin se
ubican dentro de la competencia de la COFEPRIS, es necesario que, de manera coordinada, ambas
dependencias establezcan acciones dentro de su mbito legal, encaminadas a establecer un Plan de
Accin que garantice el control y vigilancia sanitaria para asegurar la inocuidad del cilantro para el
mercado nacional y de exportacin hacia los Estados Unidos de Amrica.
3. OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un programa que establezca los requisitos que deben cumplir los productores,
empacadores y exportadores de cilantro en Mxico para comercializar su producto dentro y fuera
del pas, aplicando Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin (SRRC), a fin de prevenir,
reducir o eliminar la contaminacin por microorganismos patgenos; as como establecer las
actividades y condiciones que debern cumplir aquellos acopiadores, empacadores, distribuidores y
comercializadores que pretendan exportar cilantro a los EUA o que tengan antecedentes de
deteccin de microorganismos patgenos por la autoridad nacional o del mercado de destino.
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4.1.3
Con el objetivo de concientizar a los productores sobre la importancia de los SRRC y programas
BUMA y reforzar su implementacin para garantizar la inocuidad del cilantro en el mercado
nacional e internacional, se realizarn las siguientes actividades:
a) El CESV deber dar atencin oportuna a las Unidades de Produccin de cilantro en su
entidad, de acuerdo con el Plan Integral de Trabajo de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola
y Pesquera del 2014 (Anexo V), e informar de manera mensual a la Direccin General de
Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera del SENASICA los avances y acciones
realizadas.
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Con el propsito de promover y evaluar la eficacia de las medidas tcnicas que habr de adoptar
cada una de las empresas durante la produccin, cosecha, empacado, transporte y almacenamiento
de cilantro para reducir y/o evitar las condiciones que favorecen la presencia de microrganismos
patgenos durante la cadena productiva, deberan de implementar las siguientes actividades:
a) Capacitar al personal operativo y a los encargados de inocuidad para garantizar el correcto
entendimiento e implementacin de los Requisitos tcnicos para reducir los riesgos de
contaminacin microbiolgica a los integrantes de la cadena productiva, conforme a la
informacin de los Anexos VI, VII y VIII.
b) Generar un plan tcnico especfico, el cual debe considerar la implementacin de las
Buenas Prcticas Agrcolas en la totalidad de predios, instalaciones, reas de
almacenamiento con los que cuente la empresa en el territorio, as como buenas practicas
durante la cosecha y poscosecha, que garantice el aseguramiento de la calidad e inocuidad
del cilantro en los diferentes puntos crticos de contaminacin de la cadena de produccin y
manejo.
c) Implementacin de un programa de monitoreo interno de Cyclospora spp., Salmonella
spp., Listeria spp. y E. coli de conformidad con el Anexo IX. Mismo que deber
implementarse una vez que se hayan aplicado las prcticas preventivas, a fin de detectar la
presencia o ausencia de estos microorganismos patgenos durante la cadena de produccin
y manejo del cilantro; para lo cual, las muestras colectadas durante dicho monitoreo
debern ser enviadas a un laboratorio aprobado para su anlisis.
d) Una vez concluido la aplicacin del programa, se realizar una auditoria interna.
4.2 ACCIONES A MEDIANO PLAZO
Estas acciones pretenden concientizar y fomentar entre los productores la importancia de que sus
unidades de produccin cuenten con un programa BUMA y SRRC, a fin de evitar posibles
contaminaciones por microorganismos patgenos, para lo cual se llevarn a cabo las actividades
abajo descritas:
4.2.1
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4.2.2
a)
El Comit Nacional Sistema Producto Hortaliza, analizar en conjunto con las delegaciones
de la SAGARPA, la disponibilidad de recursos existentes en la entidad para gestionarlos y atender
la problemtica existente, mediante la adopcin de nuevas tecnologas que permitan elevar la
calidad e inocuidad del producto cilantro y hacer ms eficiente las labores de manejo que aseguren
la produccin y distribucin de cilantro que cumplan con las exigencias de los consumidores.
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b)
Generar nuevas tecnologas para el manejo integrado de plagas en el cultivo de cilantro,
como una alternativa para disminuir el impacto de en la inocuidad del producto , la salud de los
consumidores finales y el ambiente, por el uso de agroqumicos.
5
ESTRATEGIA DE LA COFEPRIS
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c.
d.
B.
a.
b.
C. COMISIN DE OPERACIN
ESTABLECIMIENTOS.
a.
SANITARIA
RECONOCIMIENTO
DE
b.
c.
Los establecimientos aprobados sern publicados en una lista incluida en la pgina web de
la COFEPRIS.
La COS notificar a la oficina de la FDA en Mxico la lista de establecimientos
aprobados.
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ANEXO I
ACCIONES A CORTO PLAZO
ACCIN A REALIZAR
ACTIVIDADES A DESARROLLAR
a). Integrar un grupo de trabajo
multidisciplinario
con
conocimientos
tcnico-cientficos y de regulacin
nacional e internacional relacionado con
la inocuidad del cultivo de cilantro
RESPONSABLE
DGIAAP
(SENASICA)
RESULTADO
ESPERADO
INDICADOR
Conocer
los
peligros y puntos
crticos de control
en
la
cadena
productiva
de
cilantro
Diagnstico de las
unidades
de
produccin
y
empaque
de
cilantro en cada
una
de
las
entidades
federativas y la
implementacin
de SRRC y BUMA
durante la cadena
de produccin
CONASPRO
HORTALIZAS
4.1.1. Diagnstico
situacional de la
contaminacin de cilantro
en Unidades de
Produccin Primaria de
Vegetales involucradas
OBJETIVO
Conocer
alternativas
tcnico-cientficas
que
garanticen la inocuidad del
cilantro
producido
en
nuestro pas.
b). El CESV realizar un diagnstico de
las Unidades de Produccin de Cilantro
en cada entidad, as como de los
problemas fitosanitarios en cada una de
las regiones productoras, de acuerdo con
el Anexo II, incluyendo a las empresas
que no se encuentren adheridas a los
programas de inocuidad.
Integrar
informacin
necesaria para realizar el
diagnstico
de
las
unidades de produccin en
cada entidad federativa,
relacionada
con
la
implementacin de SRRC,
programas
BUMA
y
problemas fitosanitarios.
CESV
DGIAAP
(SENASICA)
Implementacin
de
acciones
correctivas
que
permitan reducir
el
riesgo
de
contaminacin en
Unidades de Produccin
inscritas a SRRC y/o
BUMA
Nmero
realizados
de
con
anlisis
sus
el
sector
productivo.
Realizar la determinacin
de
microorganismos
patgenos en el producto,
en un laboratorio oficial,
que incluya Cyclospora
spp
respectivas
derivadas
resultados
acciones,
de
los
Resultados
de
anlisis negativos
a plaguicidas
Proteger al consumidor
final
y
evitar
la
contaminacin del cilantro
en Mxico por presencia
de
microorganismos
patgenos
(Cyclospora
spp)
Reforzar la asistencia
tcnica, para la
implementacin de los
SRRC, BUMA y
actividades en materia de
inocuidad agroalimentaria
DGIAAP
CESV
Productores
UPV (SENASICA)
CESV
Que la totalidad
de las empresas
productoras,
empacadoras
y
trasportadoras de
cilantro
se
inscriban en los
SRRC
Atencin y
diagnstico del
100% de las
unidades de
produccin y
empaque
Nmero de unidades de
produccin con SRRC
consideradas en
los planes de
trabajo 2014
Concientizar al personal
operativo que participa en
la produccin, empaque y
transporte de cilantro,
sobre la importancia en la
implementacin de los
SRRC
Reforzar el programa de
capacitacin en SRRC en
cada una de las empresas
que se dediquen a la
produccin, empaque y
distribucin de cilantro
Reducir la contaminacin
microbiolgica del cilantro
en
el
proceso
de
produccin, empaque y
distribucin
SENASICA
CESV
Que se
distribuyan
materiales de
capacitacin en
todas las
empresas que se
dediquen a la
produccin,
empaque y
distribucin de
cilantro
EMPRESAS
Que el personal
operativo de cada
empresa tenga las
capacidades
tcnicas
necesarias en
materia de SRRC
para el manejo del
cilantro
EMPRESAS
Cantidad de material
distribuido
Constancia
de
capacitacin del personal
operativo
Monitoreo de Cyclospora
spp., Salmonella spp.,
Listeria spp. y E. coli, en
los procesos de
produccin, empaque, y
distribucin de cilantro.
Identificar las reas de
oportunidad por empresa,
en los procesos de
produccin, empaque, y
distribucin de cilantro.
EMPRESA
Implementacin
de un programa
de monitoreo en
las empresas
EMPRESA
Implementacin
de una auditoria
interna
Informe de resultado de
laboratorio por empresa
Constancia de auditoria
interna
4.2.2.
Verificacin
a
Unidades de Produccin
Primaria y Empaque de
Vegetales 2014.
ACTIVIDADES A DESARROLLAR
OBJETIVO
Iniciar
las
gestiones
correspondientes para su
inscripcin en el Registro
de SRRC.
Constatar el grado de
implementacin de los
programas de SRRC y de
BUMA.
RESPONSABLE
DGIAAP
(SENASICA)
CESV
CONASPROHOR
TALIZA
DGIAAP
(SENASICA)
RESULTADO
ESPERADO
Fomentar que los
productores
se
encuentren
certificados
en
SRRC o BUMA.
Implementacin
de un SRRC en
las unidades de
produccin
de
acuerdo
al
procedimiento
publicado en el
Link
http://senasica.go
b.mx/default.asp?i
d=3451
Que las unidades
de
produccin
mantengan
una
buena
implementacin
de los SRRC y
BUMA.
INDICADOR
No. de Empresas que
acepten implementar un
SRRC.
Nmero de unidades de
produccin
inspeccionadas.
Determinar la presencia de
contaminantes biolgicos
en
la
cadena
de
produccin y manejo de
cilantro.
DGIAAP
(SENASICA)
Generar
mayor
informacin
de
referencia sobre
la situacin en las
Unidades
de
produccin
y
empaque
de
cilantro,
relacionado
a
microorganismos
patgenos.
Nmero
de
analizadas.
muestras
ACTIVIDADES A
DESARROLLAR
OBJETIVO
RESPONSABLE
Mantener un sistema de
4.3.1. Implementacin de
un
sistema
de
trazabilidad.
4.3.2.
Adopcin
nuevas tecnologas.
de
apoyo
los
los
productores
comercializadores
cilantro
sobre
proveedores.
y
de
sus
CESV
CONASPROHOR
TALIZA
CONASPROHOR
TALIZA
Delegacin
Estatal de la
SAGARPA.
RESULTADO
ESPERADO
Mantener
el
control
y
trazabilidad
del
cilantro
durante
toda la cadena
productiva.
Distribucin
y
comercializacin
de cilantro que
cumplan con las
exigencias de los
consumidores.
INDICADOR
No.
exportadores
con
proveedores certificados
en SRRC o BUMA.
Recurso disponible.
ANEXO II
Diagnstico de las unidades de produccin del producto cilantro relacionado a la implementacin de
Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin (SRRC) y del Buen Uso y Manejo de
Agroqumicos (BUMA); as como de los problemas fitosanitarios de cada regin productora.
Empresa y
Representante Domicilio Superficie
Legal *
Nombre o razn
social de la
empresa y
nombre del
representante
legal
Unidades de
Produccin
Unidades de
Empaque
Estatus
Domicilio
No. de
de la
Variedades de
unidades de
Hectreas de
empresa,
mango que se produccin que
la unidad
telfono,
manejen
conforman la
e-mail
empresa.
No. de
unidades de
empaque que
conforman la
empresa
Colocar el
estatus de la
empresa en la
implementacin
de SRRC o
BUMA
Variedades
Tipo de
control
utilizado
Productos utilizados
Municipios o regin
Nombre comn
y cientfico
Qumico,
Biolgico o
Cultural
Insumos: Nombre
comercial, ingrediente
activo, dosis utilizada.
ANEXO III
Con fundamento en el artculo 47-C del Titulo Segundo Bis, de los Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin
en la Produccin Primaria de Vegetales de la Ley Federal de Sanidad Vegetal, se emite el presente:
B00.04.02.01.01/
FECHA(DD/MM/AAAA):
HORA INICIO:
/ 2014
INFORMACION GENERAL:
NOMBRE O RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA:
RFC(COTEJADO):
DOMICILIO FISCAL DE LA EMPRESA (CALLE, CIUDAD, ESTADO, CDIGO POSTAL , TELFONO Y CORREO ELECTRNICO):
DATOS DEL REPRESENTANTE LEGAL(NOMBRE,CALLE, CIUDAD, ESTADO, CDIGO POSTAL , TELFONO Y CORREO ELECTRNICO):
SI (
NO(
NOMBRE, CLAVE Y VIGENCIA DEL TERCERO ESPECIALISTA AUTORIZADO ANTE SENASICA QUE REALIZ LA AUDITORIA PARA SU
RECONOCIMIENTO:
SI (
NO(
SI (
NO(
) DESCRIBA:
EN CONVERSION (
OTRA ( ) ESPECIFIQUE:
SI LA PRODUCCION ES ORGANICA, DESCRIBA LOS ABONOS UTILIZADOS Y TIEMPOS DE SEGURIDAD DE APLICACIN A COSECHA EN
DIAS:
SI LA PRODUCCION ES CONVENCIONAL, DESCRIBA LOS PRODUCTOS UTILIZADOS Y TIEMPOS DE SEGURIDAD, DE LA APLICACIN A
LA COSECHA EN DIAS:
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LONGITUD
TONELADAS/CAJAS:
EXPORTACION (%):
SE OBSERVA EN LOS ALREDORES INDUSTRIA QUIMICA O SIMILAR SI ( )
ESPECIFIQUE:
NO ( )
TONELADAS/CAJAS:
NO ( ) DESCRIBA:
NO ( ) DESCRIBA:
DESCRIBA LA FUENTE PRINCIPAL DE AGUA Y SI REALIZA ALGUN TRARTAMIENTO PARA SU USO(POZO, NORIA, PRESA, RESERVORIO,
RIO, CANAL, MANANTIAL, ETC):
AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO:
RIEGO:
ASPERSIONES FOLIARES:
NO( ) DESCRIBA:
EN MAYOR OPERACIN:
CAMPO:
EMPAQUE:
SI ( )
NO ( )
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SI ( )
NO ( )
NOMBRE Y DATOS DE CONTACTO PROVEDORES DE PRODUCTO (CALLE, CIUDAD, ESTADO, CDIGO POSTAL , TELFONO Y CORREO
ELECTRNICO):
NOMBRE Y DATOS DE CONTACTO DEL DESTINO DEL PRODUCTO (CALLE, CIUDAD, ESTADO, CDIGO POSTAL , TELFONO Y CORREO
ELECTRNICO):
NOMBRE Y DATOS DE CONTACTO DE BODEGAS DE ALMACENAMIENTO (CALLE, CIUDAD, ESTADO, CDIGO POSTAL , TELFONO Y
CORREO ELECTRNICO):
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1.- REGISTRO
2.- INFRAESTRUCTURA PRODUCTIVA
3.-HIGIENE
4.-MANEJO DE FAUNA DOMESTICA Y SILVESTRE
5.-CAPACITACION Y DESARROLLO DE HAB.
6.-EVALUACIONES INTERNAS
7.-VALIDACION DE PROCEDIMIENTOS
8.-TRAZABILIDAD
9.-HISTORIAL PRODUCTIVO
10.-MANEJO DEL AGUA
11.-FERTILIZACION
12.- USO Y MANEJO DE AGROQUIMICOS
13.-COSECHA
14.-EMPACADO
15.-TRANSPORTE
16.- PRODUCCION ORGANICA
CUMPLIMIENTO
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
RECOMENDACIONES TECNICAS
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(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
LONGITUD
SUCESOS INUSUALES
______________________________________________
PUESTO EN LA EMPRESA:
FECHA(DD/MM/AAAA):
_______________________________________________
CLAVE CREDENCIAL SENASICA:
FECHA (DD/MM/AAAA):
HORA DE TERMINO:
HORA DE TERMINO:
ORIGINAL: DGIAAP
COPIA. Interesado
CualquierdeclaracinconfalsedadquesemanifiesteenesteFORMATODEEVALUACION,sersancionadoconformelomarcaelttulocuartodelDecretoporel
que se reforma, adiciona yderogan diversas disposiciones de la Ley Federal de Sanidad Vegetal, as comola LeyFederal de Procedimiento Administrativo, sin
perjuiciodelaspenasquecorrespondancuandoseanconstitutivasdedelito.EsteFORMATODEEVALUACION,paralaevaluacindelosSistemasdeReduccinde
RiesgosdeContaminacin(SRRC)yformarpartedelexpedientedelaempresaantecualquiertrmitecorrespondiente.
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ANEXO IV
Para conocer la condicin sanitaria que guardan los alimentos de origen agrcola y fuentes de agua, es
necesario aplicar un mtodo de muestreo en la parcela agrcola o unidad de empaque, para recabar informacin
relevante, a fin de inferir y determinar la presencia o no de contaminantes microbiolgicos en los alimentos. El
mtodo de muestreo a realizar debe considerar grados de incertidumbre y confiabilidad, as como el lugar de
colecta, tipo y tamao de producto, tipo de contaminante, distribucin y disposicin del contaminante en el
alimento, que permitan obtener muestras representativas del producto a analizar.
La Secretara como responsable de regular la aplicacin de las actividades efectuadas durante la produccin
primaria de vegetales, a travs de la aplicacin de Buenas Prcticas, y el buen uso y manejo de insumos,
promueve acciones encaminadas a evitar o minimizar la contaminacin por agentes fsicos, qumicos y
microbiolgicos.
De esta forma, en el presente manual tcnico se establecen criterios y especificaciones a realizar durante la
obtencin de lamuestra de productos agrcolas y fuentes de agua, para el anlisis de contaminantes
microbiolgicos, el cual se basa en procedimientos establecidos en el Bacteriological Analytical Manual, Ley
Federal de Metrologa y Normalizacin, Proyecto de norma NOM-109-SSA1-1994, NOM-230-SSA1-2002, NOM110-SSA1-1994, entre otros artculos publicados en revistas cientficas.
El presente documento describe el procedimiento para la obtencin de muestras en productos agrcolas y
fuentes de agua para la deteccin decontaminantes microbiolgicos, que contribuya en la certificacin y
respaldo de la inocuidad de los productos agrcolas con el objeto de mantener su competitividad en el mercado
nacional e internacional.
II.Objetivo del procedimiento
Establecer la metodologa para la obtencin de muestras de productos agrcolas en las parcelas y/o lotes y
fuentes de agua, para la deteccin de contaminantes microbiolgicos.
Establecer recomendaciones, criterios, requerimientos y materiales necesarios para el muestreo en productos
agrcolas y fuentes de agua, para detectar contaminantes microbiolgicos.
Definir las condiciones necesarias de acondicionamiento y envi de muestras de productos agrcolas y agua,
para evitar su contaminacin y deterioro, con la finalidad de obtener resultados confiables mediante tcnicas
analticas validadas por el laboratorio.
V. Definiciones
Acondicionamiento de muestras: proceso en el que la muestra se coloca en bolsas, se identifican y
etiquetan, se elaboran los registros correspondientes, se colocan dentro de una hielera o arpilla con gel
congelado y se cierra de manera hermtica con cinta de seguridad.
Agua para uso y consumo humano: Aquella que no contiene contaminantes objetables, ya sean qumicos o
agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.
Agua superficial: Aquella que fluye sobre la superficie del terreno, o se almacena en embalses, sean naturales
o artificiales.
Desinfeccin: Destruccin de organismos patgenos por medio de la aplicacin de productos qumicos o
procesos fsicos.
Fuente de agua: Origen del abastecimiento de agua para fines de riego, lavado de productos vegetales,
instalaciones, contenedores, equipo, superficies de contacto, baos, aseo de trabajadores, etc., en unidades de
produccin y seccin de empaque.
Lote: Cantidad determinada de un producto fabricado o producido en unas condiciones que se suponen
uniformes como por ejemplo origen, productor, variedad, envasador, tipo de envasado, marcas, consignador,
etc.
Muestra representativa: Muestraque mantiene las caractersticas del lote del que procede(CAC/GL 50-2004).
Muestra testigo: Muestra que queda en poder del interesado y a disposicin de la autoridad competente.
Muestreo:Procedimiento empleado para tomar o constituir una muestra. Los procedimientos empricos o
puntuales son procedimientos de muestreo que no se basan en estadsticas yse utilizan para adoptar una
decisin acerca del lote inspeccionado (CAC/GL 50-2004).
Obtencin de muestra: Recoleccin del producto agrcola o porcin de agua, depositado en un contenedor de
plstico para fines de diagnstico microbiolgico.
Parcela: Superficie agrcola con caractersticas homogneas de manejo agronmico, tipo y variedad de cultivo,
abastecimiento de agua de riego, etc.
Poblacin de muestreo: Conjunto finito del producto vegetal, que representa el 100% del producto total a
comercializar.
Preservacin de la muestra: Proceso y medidas por los cuales, se reducen al mnimo los cambios de las
caractersticas de la muestra durante el tiempo que transcurre entre el muestreo y anlisis de laboratorio.
Punto de muestreo: Posicin precisa en una zona determinada donde son tomadas las muestras.
Sistema de abastecimiento de agua: Conjunto de elementos integrados por las obras hidrulicas de
captacin, conduccin, potabilizacin, desinfeccin, almacenamiento o regulacin y distribucin.
Seleccin de la muestra: Procedimiento para elegir el material a analizar a partir de la totalidad del lote o
parcela.
VI. Generalidades
VII. Material que se requiere para la obtencin de las muestras y equipo de seguridad
Material requerido para la obtencin, manejo, empaque y acondicionamiento de las muestras de producto
agrcola y agua:
-
Frascos de boca ancha con tapa rosca, sello hermtico, previamente esterilizados, no txicos con
capacidad de 250mL (evitar material de vidrio).
Bolsas thio-bag estriles con capacidad de 250 mL
Bolsas de polietileno estriles de diferentes medidas para productos agrcolas.
Hieleras de poliestireno o de otro material aislante.
Papel aluminio
Papel de estraza
Etiquetas autoadheribles
Cinta testigo o cinta canela
Marcadores indelebles
Hisopos y Esponjas estriles
Gasas o torundas de algodn estriles
Cerillos o encendedor
Utensilios de acero inoxidable o de cualquier otro material que no provoque cambios que puedan
afectar los resultados (cucharones, dippas, hisopos, esptulas, cuchillos, tijeras, pinzas, etc.)
Lmparas de alcohol
Atomizador con etanol o isopropanol al 70%
Atomizador con agua clorada con una concentracin de 100 mg/L.
Toallas interdobladas de papel Sanitas
Geles refrigerantes congelados
Bata, cubreboca y guantes.
Termmetro
GPS
La obtencin de la muestra debe hacerse rpida y cuidadosamente, los recipientes o bolsas deben abrirse
nicamente al momento de introducir sta, evitar que las tapas se contaminen y cerrarlas de inmediato.
7
b. La toma de muestras de grifos o vlvulas, requiere una limpieza previa en el orificio de salida
con una gasa estril o torunda de algodn impregnada con hipoclorito de sodio a una
concentracin de 100 mg/L o alcohol etlico al 70%. Adicionalmente cuando el material y las
condiciones del punto salida lo permitan se podr calentar con una flama directa y
posteriormente limpiarse con alcohol.
c.
Para la toma de muestra de agua superficial, tanque o pozo, se deber sumergir el frasco en el
agua a una profundidad de 15 a 30 cm, evitando tomar la muestra de la parte superficial, del
fondo, o de las paredes del pozo o estanque, las cuales pueden contener nata y sedimentos,
inmediatamente despus se debe colocar la tapa o sellar la bolsa para evitar contaminacin.
Cuando sea necesario utilizar una herramienta de apoyo, por ejemplo una extensin, brazo, palo o garrocha
para alcanzar el agua, ste no deber entrar en contacto con el recipiente donde se contendr el agua, si fuese
el caso deber limpiarse con agua clorada, etanol o isopropanol al 70%(NOM-230-SSA1-2002).
5. Realizar un frotis en una superficie de 10 cm2 (aprox. el rea de mano), recorriendo la superficie de la
palma de la mano en diagonal y al mismo tiempo girando el hisopo, seguido de un frotis que cubra el
rea entre los dedos, el rea de las uas y finalmente el dorso de la mano.
10
6. En el caso de superficies inertes (no vivas), tomar una esponja nuevo estril (previamente hidratada con
el buffer o caldo contenido en el mismo material).
11
12
propsito de abarcar la totalidad de la parcela y que todas las unidades o elementos tengan la misma
probabilidad de ser incluidos (Fig. 2), para finalmente obtener la mayor representatividad y uniformidad de las
unidades o elementos existentes dentro de una parcela (CIBA-GEIGY, 1992; Infante, G. S. y G. P. Zrate L.
2003; Rendn S. G. 1994).
Fig.1. Esquema de muestreo en cinco de oros. Fig.2. Esquema de muestreo aleatorio sistemtico.
En el caso de utilizar otro mtodo de muestreo diferente al descrito en este manual, deber ser sustentado
estadsticamente; as mismo cuando se observe evidencias fsicas de contaminacin, es conveniente realizar un
muestreo dirigido hacia las reas o productos sospechosos de contaminacin, con la finalidad de confirmar o
descartar la presencia de microorganismos patgenos e implementar las acciones correctivas.
Cuadro 1. Puntos de toma de muestra que tiene contacto directo con el producto en la Unidad
Produccin y Empaque en Campo.
PUNTO
MUESTRA
PUNTO DE
MUESTREO
CANTIDAD DE
MUESTRAS
MATERIAL
Cosecha
Superficie de contacto viva
mano de trabajadores
Clasificacin
10
Hisopos
Empacado en campo
Guantes
3
herramientas
Superficie de contacto no
viva
Equipo (banda)
3
Cosecha
Contenedores de producto
Esponja
cajas de empaque
Agua
Sistema riego, de
abastecimiento y
puntos de disposicin
agua de consumo
producto antes de su
cosecha
Producto
producto en contenedores
1
Diferentes etapas del
proceso
Bolsas de plstico
nuevas de 5 kg
1
14
Cuando el producto se encuentre empacado y en estiba, se obtendr a partir de varios puntos del
contenedor con la finalidad de tener una muestra representativa.
15
Fig. 3. Esquema de muestreo aleatorio cuando el producto se encuentra estibado por lote
A)
4
3
D) Muestra
C) Mesa de inspeccin
16
Cuadro 2. Puntos de toma de muestra que tiene contacto directo con el producto en Seccin de
Empaque.
SUPERFICIE
MUESTRA
PUNTO DE
MUESTREO
Clasificacin
CANTIDAD DE
MUESTRAS
MATERIAL
10
Hisopo
Empacado
Contenedores
Superficie de contacto no
viva
Bandas
transportadoras
de producto
Banda rejillas de drenaje
3
Ingreso
Esponja
cajas de empaque
3
agua lavado de producto
Medios y sustancias
Tinas de lavado
Punto de uso
Dispensadores
producto a la llegada
producto lavado
Producto
Bolsas de plstico
nuevas de 5 kg
1
Producto almacenado
1
Cuadro 3. Nmero mnimo de muestras primarias que han de tomarse de un lote (CAC/GL 331999).
Nmero mnimo de muestras primarias que han
de tomarse de un lote
Productos, envasados o a granel, que pueden
1
considerarse bien mezclados u homogneos
Productos, envasados o a granel, que pueden no
estar bien mezclados o no ser homogneos
Peso del lote, en kg.
<50
3
50-500
5
> 500
10
Nmero de latas, cajas u otros recipientes del lote
1-25
1
26-100
5
> 100
10
17
18
19
4. Realizar muestreos en las superficies de contacto como se menciona anteriormente con torundas o
hisopos estriles.
Cantidad
(unidades)
Muestra representativa
< 25
1 kg
250
10 a 15 unidades 1 kg
>250
5 unidades 2 kg
Unidades
enteras
0.2 a 0.5 kg
El tamao de la muestra representativa de agua a analizar por el laboratorio para la deteccin de patgenos
deber ser de 125 ml.
20
La toma de muestra se realizara por triplicado, una de ellas se dejar en poder de la persona con quien se
entienda la diligencia para su anlisis particular; otra muestra quedar en poder de la misma persona a
disposicin de la autoridad sanitaria y tendr el carcter de muestra testigo, deber estar debidamente
identificada, sellada y en condiciones de almacenamiento de 0-4C, ante la presencia de cualquier situacin de
confirmacin o ratificacin de los resultados del anlisis; la ltima ser enviada al Laboratorio de Diagnstico
para la Determinacin de Organismos Patgenos (LDDOP), para su anlisis oficial(Ley General de Salud,
2010).
XV. Preparacin de la muestra
Las muestras debern ser empaquetadas de forma adecuada en hieleras, para evitar su rotura o deterioro,
registrando la temperatura de la muestra dentro del empaque, la cual deber estar entre el rango de 2 a 8C y
mantener esa temperatura durante el transporte hasta el momento de realizar el anlisis correspondiente dentro
de las 24 h siguientes a su recoleccin; en el caso de muestras de agua la temperatura ser de 4 a 10C, y el
anlisis correspondientes despus de seis horas de su recoleccin. No se debern congelar las muestras y por
otra parte, si las muestras son frutas secas, el enfriamiento o la utilizacin de geles no es necesaria (Food and
Drug Administration, 2003; NOM-110-SSA1-1994; NOM-114-SSA1-1994;NOM-127-SSA1-1994; NOM-230SSA1-2002; Proyecto de NOM-109-SSA1-1994; Camacho, A., et al., 2009).
21
Organismos Patgenos
Laboratorio de Diagnostico para la Deteccin de Microorganismos Patgenos (LDDOP)
Km. 37.5 Carretera Federal Mxico-Pachuca, Tecmac de Felipe Villanueva Centro, Estado de Mxico C.P.
55740
22
.
XIX. Apndices
Las muestras deben ser identificadas y etiquetadas con la informacin indicada en los apndices I, II, III, IV y V.
23
Apndice I.
24
Apndice II.
25
Apndice III.
26
Apndice IV. Etiqueta interna para Laboratorio de Diagnstico para la Deteccin de Organismos Patgenos
DIRECCIN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUCOLA Y
PESQUERA
DIRECCIN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, OPERACIN ORGANICA Y
PLAGUICIDAS DE USO AGRICOLA
SUBDIRECCION DE MONITOREO Y VIGILANCIA DE CONTAMINANTES Y
RESIDUOS
CLAVE DE IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA:
FECHA DE MUESTREO:
/
/14
LOTE DE ORIGEN:
FECHA DE ENVO:
/14
VARIEDAD:
EXPORTACIN ( )
PAS:
FIRMA
NO ( )
OBSERVACIONES:
27
XIV. Referencias
1.
Camacho, A., M. Giles, A. Ortegn, M. Palao, B. Serrano y O. Velzquez. 2009. Tcnicas para el
Anlisis Microbiolgico de Alimentos. 2a ed. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico.
2.
CIBA-GEIGY.1992. Manual for Field Trials in Plant Protection. 3edition. Plant Protection Division, CybaGeigy Limited. Switzerland. 271 p.
3.
4.
Food and Drug Administration. 2003. Bacteriological Analytical Manual. Edition 8, Revision A, Chapter 1.
Food
Sampling/Preparation
of
Sample
Homogenate.
http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/BacteriologicalAnalyticalManualBAM/UC
M063335#6-specif
5.
6.
Ley Federal de Sanidad Vegetal. 2007. Diario Oficial de la Federacin. 5 de enero de 1994.
7.
Ley Federal Sobre Metrologa Y Normalizacin. 2009. Diario Oficial de la Federacin. 30 de abril de
2009
8.
9.
10.
Morales, H. L., A. M. Hernndez A., C. Chidez Q., G. Rendn S., Trevor V. Suslow. 2009. Deteccin
de Salmonella spp. en meln Cantaloupe en unidades de produccin y unidades de empaque.
Agricultura Tcnica en Mxico. 35:2, p 135-145.
11.
12.
13.
14.
NOM-230-SSA1-2002. Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano, requisitos sanitarios que se
deben cumplir en los sistemas de abastecimiento pblicos y privados durante el manejo del agua.
Procedimientos sanitarios para el muestreo.
15.
Organizacin Mundial de la Salud. 2006. Guas para la calidad del agua potable, 3 a. ed.
http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/gdwq3rev/es/index.html
16.
17.
18.
19.
29
ANEXO V
Cuadro 1. Unidades de produccin y empaque de cilantro que sern atendidas con Recurso
Federal a travs de los CESV en 2014.
CUADRO1UNIDADESDEPRODUCCINYEMPAQUEAATENDERCONRECURSOFEDERAL
ENTIDAD
AGUASCALIENTES(NODISPONIBLE)
BAJACALIFORNIA
BAJACALIFORNIASUR
CAMPECHE
COAHUILA
COLIMA
CHIAPAS
CHIHUAHUA
DISTRITOFEDERAL
DURANGO
GUANAJUATO
GUERRERO
HIDALGO
JALISCO
MEXICO
MICHOACAN
MORELOS
NAYARIT
NUEVOLEON
OAXACA
PUEBLA
QUERETARO
QUINTANAROO
SANLUISPOTOSI
SINALOA
SONORA
TABASCO
TAMAULIPAS
TLAXCALA
VERACRUZ
YUCATAN
ZACATECAS
TOTAL
EMPRESA
UP
UE
2
1
0
0
0
0
0
0
1
0
0
1
3
0
0
0
0
0
0
4
0
0
0
0
0
0
0
19
0
0
0
0
16
0
0
0
0
0
41
0
0
0
0
0
95
169
0
0
RECURSO
2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
15
0
0
0
0
4
0
0
0
0
0
0
7
$48,297.97
$61,774.72
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$133,143.54
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$24,822.02
$0.00
$480,421.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$835,799.09
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$1,584,258.34
ANEXO VI
DIRECCIN GENERAL DE INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA, ACUCOLA Y PESQUERA
DIRECCIN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA,
OPERACIN ORGANICA Y PLAGUICIDAS DE USO AGRCOLA
AGOSTO 2014
Objetivo:
Dar a conocer las buenas prcticas mnimas que deben implementar las empresas productoras de
cilantro, para la prevencin de los riesgos de contaminacin microbiolgica en la produccin
primaria.
Alcance:
Aplica al sector productor de cilantro mexicano, interesados en reducir los riesgos de
contaminacin microbiolgica en sus productos, especialmente para fines de exportacin a
Estados Unidos de Norteamrica.
Estimado Productor:
Derivado de una sospecha de brote de Cyclospora spp asociado a consumo de cilantro
mexicano, est incrementando el monitoreo realizado por las autoridades
norteamericanas a los embarques de este producto, con el consecuente rechazo por
presencia de Cyclospora spp. Situacin que daa la imagen del cilantro mexicano para su
comercializacin.
Con la finalidad de evitar que esta problemtica siga incrementndose, es necesario que
apliques las medidas que a continuacin se indican:
SECCIN CAMPO
1. REGISTRO
Las empresas agrcolas y las Unidades Productivas que la integran deben estar registradas
en la pgina Electrnica del SENASICA.
2. REGISTRO DOCUMENTAL
La empresa debe contar con un plan de acciones preventivas, que minimicen los riesgos de
contaminacin valorados, que contenga plan tcnico; Procedimientos Operativos
Estandarizados que describen las medidas de control a aplicarse; registros, bitcoras y
documentos generados; anlisis qumico del suelo y pH; plan de Capacitacin y
reforzamiento de la informacin.
En los terrenos que fueron tratados con abonos orgnicos, se deben aplicar las siguientes
medidas preventivas: incorporar abonos a una profundidad mnima de 5 cm; evitar el
contacto de herramientas, frutos, ramas, contenedores y herramientas de uso en la
produccin, cosecha y empacado, con el suelo;
Se debe evitar que de los terrenos colindantes que realicen actividades ganaderas o sean
depsitos de desechos industriales y/o basureros, ocurra escurrimiento de agua u otras
sustancias hacia la Unidad Productiva.
4. INFRAESTRUCTURA
Las Unidades Productivas debern implementar barreras fsicas de proteccin que impidan
o reduzcan las posibilidades de ingreso de animales domsticos, silvestres, escurrimientos
u otros factores que pudieran representar un riesgo de posicionar o introducir un
contaminante de origen biolgico a las Unidades Productivas.
Las Estaciones Sanitarias podrn ser fijas, semifijas o porttiles; deben estar equipadas con
agua potable, jabn liquido, toallas de papel, papel higinico, lavabo, cesto de basura con
bolsa plstica, gel antibacterial.
Para prevenir la contaminacin a travs de la materia fecal asociado a las fosas spticas,
estas debern ser plsticas o de concreto, completamente cerradas, asegurando que la
materia fecal o sus bioslidos eviten el contacto directo con el ambiente.
Podrn utilizarse letrinas secas siempre y cuando se garantice que la materia fecal,
bioslidos y productos derivados de la misma, as como otros factores relacionados como
animales silvestres, herramientas, escurrimientos, derrames, etc.; no representen un
factor de riesgo para contaminar los productos, condicin que deber valorarse a travs
de un anlisis de peligros y aplicar las medidas preventivas pertinentes.
Se debe verificar semanalmente que las estaciones sanitarias estn libres de fugas,
derrames, deterioros u otro tipo de daos que impliquen un factor de Riesgo de
Contaminacin; que cuenten con los materiales, equipos e insumos requeridos para la
higienizacin.
En cuanto a las reas para consumo de alimentos, esto debe realizarse fuera del rea
activa de cosecha, de almacenamiento de materiales de embalaje, sustancias qumicas u
otros elementos que pudieran representar un Riesgo de Contaminacin del producto;
asimismo, se debe tener el material necesario para la higienizacin.
Para evitar riesgos de contaminacin por materiales o equipo agrcola, la maquinaria debe
estar en espacios especficos, fuera del rea de produccin, almacenamiento y empacado
de productos, consumo de alimentos, y de almacenamiento de sustancias agroqumicas.
Las reas para almacenamiento de abonos orgnicos, deben ser exclusivas para ese uso,
estar fuera del rea de produccin, evitar derrames.
Las Unidades Productivas deben contar con un rea especfica para el almacenamiento y/o
depsito temporal de productos cosechados y ser exclusiva para ese uso, estar protegida
contra el ingreso de agentes que puedan contaminar el producto como fauna domstica y
silvestre, piso de fcil limpieza, evitar la contaminacin cruzada, y tener estaciones
sanitarias.
La empresa debe contar con un plan de higiene, que considere: anlisis de peligros,
procedimientos Operativos Estandarizados, registros, bitcoras y documentos generados,
evidencias que demuestren que las acciones aplicadas son eficaces, anlisis
microbiolgicos de superficies de contacto vivas y no vivas que tengan contacto directo
con producto, plan de capacitacin y reforzamiento de la informacin al personal
involucrado.
Debe asegurarse que el agua utilizada como solvente para la preparacin de sustancias
desinfectantes no exceda los lmites mximos permisibles de sustancias qumicas previstas
en la NOM-127-SSA1-1994.
Los residuos derivados de la higiene de las instalaciones, no deben ingresar al rea activa
de cosecha o vertidos sobre fuentes de agua para uso agrcola y humano.
Los equipos y utensilios de uso diario, como tijeras, mesas de empaque, cajas de campo,
tijeras de podar, entre otras; deben ser lavadas y desinfectadas diariamente y previo a su
uso, o durante esta cuando se encuentre en contacto directo con sustancias o superficies
que lo puedan contaminar.
Las Unidades Productivas deben estar limpias, libres de basura, residuos de cosecha,
materiales en desuso, y todo aquello que pueda constituir una fuente de contaminacin.
La higiene y seguridad del personal debe ser acorde a un procedimiento documentado que
describa las acciones que se aplican para garantizar la higiene de los trabajadores y que
ste se encuentre en concordancia segn lo dispuesto en la seccin 5, disposiciones para
el personal de la NOM-120-SSA1-1994.
Las prcticas de higiene deben mantenerse en todo momento durante el desempeo del
trabajo tanto del personal de base como eventual y de reciente ingreso.
El agua utilizada para la higiene de trabajadores debe ser potable segn lo dispuesto por la
NOM-127-SSA1-1994.
El agua debe ser potable, libre de organismos patgenos, coliformes totales y fecales
segn lo dispuesto en la NOM-127-SSA1-1994.
Los depsitos de agua para uso agrcola, uso y consumo humano, deben ser de materiales
que eviten el ingreso de contaminantes biolgicos; estar sobre el nivel de suelo;
protegidos contra el ingreso de animales domsticos, silvestres y seres humanos ajenos a
la unidad.
Se debe evitar que las reas de cosecha y almacenamiento temporal de productos tengan
contacto directo con sustancias y/o suelos contaminados por escurrimiento o deriva.
8. FERTILIZACIN
La empresa debe contar con un plan tcnico para el manejo y aplicacin de los fertilizantes
orgnicos.
El plan preventivo que se disee, debe contener plan tcnico para la prevencin y control
del riesgo valorado, Procedimientos Operativos Estandarizados que describan las medidas
de control a aplicarse, registros, bitcoras y documentos generados, evidencias que
demuestren que las acciones aplicadas son eficaces, plan de capacitacin y reforzamiento
de la informacin al personal involucrado.
Entre las medidas que pueden aplicarse se encuentra el establecimiento de barreras fsicas
que eviten el escurrimiento o ingresos de animales de los terrenos aledaos, limpieza de la
unidad, aplicar mtodos de exclusin y control de animales domsticos y silvestres,
proteccin de fuentes de agua, reas de empacado, reas de depsito temporal de
producto, rea de almacenamiento de materiales de cosecha, material de empacado, etc.
Los temas bsicos que debe incluir el programa son Microbiologa bsica; Manejo de
Fauna domstica y Silvestre; Prcticas de seguridad e higiene de los trabajadores;
preparacin y monitoreo de sustancias desinfectante; limpieza y desinfeccin de
maquinaria, equipos de trabajo y Unidad Productiva; manejo del agua; manejo de
Fertilizantes de origen orgnico; prcticas de cosecha; trazabilidad; transporte de frutos
del huerto al empaque; identificacin de los principales sntomas de enfermedades
infectocontagiosas.
11. TRAZABILIDAD
12. COSECHA
Durante el estibado, carga y transporte interno del producto, evitar que ste entre en
contacto directo con superficies y sustancias que lo contaminen.
Los productos que tengan contacto con sustancias o superficies que representen un riesgo
de contaminacin (sangre, mucosas, saliva, agua, suelo, herramientas sucias, entre otras)
deben ser desechados del lote.
En los casos donde el producto requiera un lavado inmediato, durante la cosecha, se debe
cumplir con lo siguiente:
o Asegurar que no exista una diferencia de temperatura interna del producto y del
agua utilizada superior a 5C.
o Utilizar agua potable de acuerdo a lo especificado en la NOM-127-SSA1-1994.
o Aplicar y mantener de manera constante la concentracin ptima de sustancias
desinfectantes que eviten la dispersin de los posibles contaminantes biolgicos
que pudieran presentarse en el producto cosechado (recomendable cloro libre a
200 ppm).
o Mantener una circulacin constante del agua asegurndose que durante esta fase
se elimina la materia orgnica y mantiene la concentracin de la sustancia
desinfectante.
Los procedimientos considerados como crticos y que debern ser evaluados al menos una
vez por ciclo productivo son:
o Superficies de contacto no vivas (mesas de empaque, cajas de campo,
contendores, herramientas, paredes interiores de depsitos de agua para
consumo humano, como mnimo), una vez que estas han aplicado las acciones de
higiene y desinfeccin aplicables; deben demostrar ausencia de Coliformes
fecales, Salmonella spp y Escherichia coli.
o Manos de trabajadores, despus de haberse higienizado durante la etapa de
empacado y transporte. Los indicadores a evaluar son Salmonella spp y Escherichia
coli, que debern estar ausentes despus la higienizacin.
o Agua para uso y consumo humano a las que se les haya aplicado un tratamiento
preventivo descrito en el procedimiento correspondiente. Los resultados debern
demostrar la ausencia de los indicadores de contaminacin previstos en la NOM127-SSA1-1994.
ANEXO VII
AGOSTO 2014
Objetivo:
Dar a conocer las buenas prcticas mnimas que deben implementar las empresas empacadoras
de cilantro, para la prevencin de los riesgos de contaminacin microbiolgica.
Alcance:
Aplica al sector empacador de cilantro mexicano, interesados en reducir los riesgos de
contaminacin microbiolgica en sus productos, especialmente para fines de exportacin a
Estados Unidos de Norteamrica.
SECCIN EMPAQUE
1. REGISTRO
Las empresas agrcolas y las Unidades Productivas que la integran deben estar registradas
en la pgina Electrnica del SENASICA.
2. REGISTRO DOCUMENTAL
3. INFRAESTRUCTURA
La empresa debe contar con un plano de instalaciones que indique la relacin con fuentes
de agua, reas productivas, casa habitacin, rea de almacenamiento de agroqumicos,
entre otras.
Las Estaciones Sanitarias podrn ser fijas, semifijas o porttiles; deben estar equipadas con
agua potable, jabn liquido, toallas de papel, papel higinico, lavabo, cesto de basura con
bolsa plstica, gel antibacterial.
Para prevenir la contaminacin a travs de la materia fecal asociado a las fosas spticas,
estas debern ser plsticas o de concreto, completamente cerradas, asegurando que la
materia fecal o sus bioslidos eviten el contacto directo con el ambiente.
Podrn utilizarse letrinas secas siempre y cuando se garantice que la materia fecal,
bioslidos y productos derivados de la misma, as como otros factores relacionados como
animales silvestres, herramientas, escurrimientos, derrames, etc.; no representen un
factor de riesgo para contaminar los productos, condicin que deber valorarse a travs
de un anlisis de peligros y aplicar las medidas preventivas pertinentes.
Se debe verificar semanalmente que las estaciones sanitarias estn libres de fugas,
derrames, deterioros u otro tipo de daos que impliquen un factor de Riesgo de
Contaminacin; que cuenten con los materiales, equipos e insumos requeridos para la
higienizacin.
En cuanto a las reas para consumo de alimentos, esto debe realizarse fuera del rea
activa de cosecha, de almacenamiento de materiales de embalaje, sustancias qumicas u
otros elementos que pudieran representar un Riesgo de Contaminacin del producto;
asimismo, se debe tener el material necesario para la higienizacin.
Para evitar riesgos de contaminacin por materiales o equipo agrcola, la maquinaria debe
estar en espacios especficos, fuera del rea de almacenamiento y empacado de
productos, consumo de alimentos, y de almacenamiento de sustancias agroqumicas.
Las reas para almacenamiento de abonos orgnicos, deben ser exclusivas para ese uso,
estar fuera del rea de empaque, evitar derrames.
Las Unidades de empaque deben contar con un rea especfica para el almacenamiento
y/o depsito temporal de productos cosechados y ser exclusiva para ese uso, estar
protegida contra el ingreso de agentes que puedan contaminar el producto como fauna
domstica y silvestre, piso de fcil limpieza, evitar la contaminacin cruzada, y tener
estaciones sanitarias.
La empresa debe elaborar un plan tcnico de higiene para las unidades de empaque,
trabajadores, instalaciones, maquinaria, herramienta y equipos de trabajo.
Debe asegurarse que el agua utilizada como solvente para la preparacin de sustancias
desinfectantes no exceda los lmites mximos permisibles de sustancias qumicas previstas
en la NOM-127-SSA1-1994.
Los residuos derivados de la higiene de las instalaciones, no deben ingresar al rea activa
de cosecha o vertidos sobre fuentes de agua para uso agrcola y humano.
Los equipos y utensilios de uso diario, como tijeras, mesas de empaque, cajas de campo,
tijeras de podar, entre otras; deben ser lavadas y desinfectadas diariamente y previo a su
uso, o durante esta cuando se encuentre en contacto directo con sustancias o superficies
que lo puedan contaminar.
Las Unidades de Empaque deben estar limpias, libres de basura, residuos de cosecha,
materiales en desuso, y todo aquello que pueda constituir una fuente de contaminacin.
La higiene y seguridad del personal debe ser acorde a un procedimiento documentado que
describa las acciones que se aplican para garantizar la higiene de los trabajadores y que
ste se encuentre en concordancia segn lo dispuesto en la seccin 5, disposiciones para
el personal de la NOM-120-SSA1-1994.
Las prcticas de higiene deben mantenerse en todo momento durante el desempeo del
trabajo tanto del personal de base como eventual y de reciente ingreso.
El agua utilizada para la higiene de trabajadores debe ser potable segn lo dispuesto por la
NOM-127-SSA1-1994.
El agua debe ser potable, libre de organismos patgenos, coliformes totales y fecales
segn lo dispuesto en la NOM-127-SSA1-1994.
Los depsitos de agua para uso agrcola, uso y consumo humano, deben ser de materiales
que eviten el ingreso de contaminantes biolgicos; estar sobre el nivel de suelo;
protegidos contra el ingreso de animales domsticos, silvestres y seres humanos ajenos a
la unidad.
Se debe evitar que las reas de cosecha y almacenamiento temporal de productos tengan
contacto directo con sustancias y/o suelos contaminados por escurrimiento o deriva.
Las reas de empacado deben estar completamente cerradas para reducir y eliminar la
presencia de aves, roedores e insectos.
El plan preventivo que se disee, debe contener plan tcnico para la prevencin y control
del riesgo valorado, Procedimientos Operativos Estandarizados que describan las medidas
de control a aplicarse, registros, bitcoras y documentos generados, evidencias que
demuestren que las acciones aplicadas son eficaces, plan de capacitacin y reforzamiento
de la informacin al personal involucrado.
Entre las medidas que pueden aplicarse se encuentra el establecimiento de barreras fsicas
que eviten el escurrimiento o ingresos de animales de los terrenos aledaos, limpieza de la
unidad, aplicar mtodos de exclusin y control de animales domsticos y silvestres,
proteccin de fuentes de agua, reas de empacado, reas de depsito temporal de
producto, rea de almacenamiento de materiales de cosecha, material de empacado, etc.
Debe evitarse el uso de cebos envenenados en las reas activas de empacado (interiores),
vehculos y contenedores. En estas reas se deben utilizar trampas fsicas y reforzar las
prcticas de higiene.
Las trampas deben ser identificadas y colocadas cerca a las paredes, puertas de entrada o
salida y hacer un cerco interno.
Los temas bsicos que debe incluir el programa son Microbiologa bsica; Manejo de
Fauna domstica y Silvestre; Prcticas de seguridad e higiene de los trabajadores;
preparacin y monitoreo de sustancias desinfectantes; limpieza y desinfeccin de
maquinaria, equipos de trabajo; manejo del agua; trazabilidad; identificacin de los
principales sntomas de enfermedades infectocontagiosas.
9. EMPACADO
Debe identificar con claridad las reas cosechadas de las Unidades Productivas.
Se deben aplicar las medidas preventivas que eviten que el producto entre en contacto
directo o indirecto con sustancias, materiales y superficies que lo puedan contaminar
10. TRAZABILIDAD
Los procedimientos considerados como crticos y que debern ser evaluados al menos una
vez por ciclo de empaque, son:
o Superficies de contacto no vivas (mesas de empaque, contenedores, herramientas,
paredes interiores de depsitos de agua para consumo humano, como mnimo),
una vez que estas han aplicado las acciones de higiene y desinfeccin aplicables;
deben demostrar ausencia de Coliformes fecales, Salmonella spp y Escherichia coli.
o Manos de trabajadores, despus de haberse higienizado durante la etapa de
empacado y transporte. Los indicadores a evaluar son Salmonella spp y Escherichia
coli, que debern estar ausentes despus la higienizacin.
o Agua para uso y consumo humano a las que se les haya aplicado un tratamiento
preventivo descrito en el procedimiento correspondiente. Los resultados debern
demostrar la ausencia de los indicadores de contaminacin previstos en la NOM127-SSA1-1994.
o Frutos durante la fase de cosecha, sobre los cuales se deber demostrar la
ausencia de organismos patgenos Salmonella spp y Escherichia coli.
ANEXO VIII
DIRECCIN GENERAL DE INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA, ACUCOLA Y PESQUERA
DIRECCIN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA,
OPERACIN ORGANICA Y PLAGUICIDAS DE USO AGRCOLA
AGOSTO 2014
Objetivo:
Dar a conocer las buenas prcticas mnimas que deben implementar las empresas transportistas y
de almacenamiento de cilantro, para la prevencin de los riesgos de contaminacin
microbiolgica.
Alcance:
Aplica al sector transportista y de almacn de cilantro, interesados en reducir los riesgos
de contaminacin microbiolgica en sus productos, especialmente para fines de
exportacin a Estados Unidos de Norteamrica.
SECCIN TRANSPORTE
1. REGISTRO
La empresa debe contar con un plan tcnico sobre el transporte de vegetales, con base en
el anlisis de peligros de contaminacin para determinar las medidas de control
apropiadas al manejo de los mismos.
2. REGISTRO DOCUMENTAL
Se debe aplicar un plan tcnico de higiene para las unidades de transporte, previo a su
uso.
Debe asegurarse que el agua utilizada como solvente para la preparacin de sustancias
desinfectantes no exceda los lmites mximos permisibles de sustancias qumicas previstas
en la NOM-127-SSA1-1994.
Los residuos derivados de la higiene de las instalaciones, no deben ingresar al rea activa
de cosecha o vertidos sobre fuentes de agua para uso agrcola y humano.
4. USO DE VEHCULOS
Todos los vehculos destinados para el transporte de productos de origen agrcola, deben
ser de uso exclusivo.
Las plataformas o contenedores deben estar diseados de tal forma que se proteja el
producto con malla sombra, lonas o transporte cerrado (caja refrigerada o caja seca).
El personal responsable del transporte y los cargadores deben estar capacitados sobre las
prcticas mnimas de seguridad e higiene que deben cumplirse durante el transporte del
producto.
6. TRAZABILIDAD
7. EVALUACIONES INTERNAS
indicadores que sern aplicados para evaluar la eficacia de los tratamientos en las
unidades de transporte.
ANEXO IX
DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA
DIRECCION DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, OPERACIN ORGNICA
Y PLAGUICIDAS DE USO AGRICOLA
MUESTRA
SUPERFICIE DE
CONTACTO VIVA
MANO DE TRABAJADORES
SUPERFICIE DE
CONTACTO NO
VIVA
MEDIOS Y
SUSTANCIAS
HERRAMIENTAS DE COSECHA
CHAROLA
BANDA REJILLAS DE DRENAJE
SUELA DE ZAPATOS
PATINES
CAJAS DE EMPAQUE
AGUA LAVADO DE PRODUCTO
AGUA PARA HIGIENE DE
INSTALACIONES, HERRAMIENTAS,
EQUIPO Y PERSONAL.
AGUA DE CONSUMO
AGUA DE DRENAJE
PRODUCTO A LA LLEGADA
PRODUCTO
PATOGENO
PUNTO DE MUESTREO
CANTIDAD DE MUESTRAS/
EMPAQUE
COSECHA
CLASIFICACIN
EMPACADO
10
Cyclospora spp
COSECHA, INGRESO
Salmonella
E. Coli
Listeria spp
TINAS DE LAVADO
3
3
3
3
3
3
1
1
MATERIAL
HISOPOS
1
1
DIFERENTES ETAPAS DEL
PROCESO
1
1
1
35
ANEXO IX.
DOCUMENTO TCNICO PARA IMPLEMENTAR LOS SRRC MEDIANTE LAS BUENAS
PRCTICAS AGRCOLAS Y DE MANEJO
I.
1.1.2.
Debe generarse un plano o croquis que identifique claramente cada una de las
instalaciones de la (s) unidad (es) productivas o unidades de empaque; las coordenadas
geogrficas con polgonos de todas y cada una de la(s) unidad(es), cultivos,
estacionalidad de cosecha, sus colindancias, la geografa del terreno y la ubicacin de
las barreras fsicas que la separan indicando la ubicacin exacta de cada instalacin y su
relacin con fuentes de agua, reas productivas, casas-habitacin, rea de
almacenamiento de plaguicidas. En el caso de las reas integrales se requiere incluir a
todas las unidades productivas; as como las instalaciones que comparten. Los planos y
croquis generados, debern contener el nombre y la firma de quien los elabor, los
revis y los autoriz.
1.1.3.
1.1.4.
1.1. En caso de identificarse un peligro potencial derivado del anlisis de peligros respecto a un rea
colindante, se deben implementar medidas que eviten que el agente contaminante se introduzca
a la unidad productiva; las especificaciones de las medidas dependern de la extensin de la
unidad, el tipo de peligro y el riesgo de contaminacin de los vegetales, stas pueden ser zanjas
de conduccin para escurrimientos, bordos de contencin, barreras fsicas de materiales
diversos dependiendo el peligro de que controlar y reas de amortiguamiento. Los vegetales
que se desarrollen dentro del rea de amortiguamiento no deben ser destinados para el consumo
humano, a menos que se cumpla con los anlisis qumicos que respalden su inocuidad.
1.1.5.
1.1.6.
1.1.7.
Para el caso de fosas spticas, estas deben cumplir con establecido en la Norma Oficial
Mexicana, NOM-006-CNA-2007, Fosas spticas prefabricadas-Especificaciones y
mtodos de prueba.
1.1.8.
1.1.9.
Las instalaciones sanitarias porttiles utilizadas deben cumplir con las especificaciones
tcnicas siguientes:
a. Receptculo, cmara u hoyo. Es el lugar donde se depositan las excretas. Este de construirse
con dimensiones de 0.75 m de profundidad por 0.50X 0.50 m de ancho y largo
respectivamente.
b. Taza y asiento. Debe asegurarse que el orificio sea lo suficientemente ancho para que, al
momento de defecar, no se ensucien las paredes. Recomendable 0.30 a 0.50 m de dimetro.
Evite el uso de madera para la fabricacin de estos materiales.
c. Tapa. Con esto se evita la entrada de moscos o roedores. Esta tapa puede ser construida a
base de diversos materiales como plstico u otros que faciliten su lavado y desinfeccin.
d. Caseta o Biombo con techo.- Construida preferentemente con materiales plsticos, superficie
lisa que faciliten el lavado y desinfeccin.
1.1.10. Se debe asegurar que las estaciones sanitarias porttiles estn completamente selladas,
que no existen orificios que faciliten el ingreso de animales silvestres, que no existen
derrames o fugas as como asegurarse que cuando no est en uso se encuentran tapada y
el papel higinico debe ser depositado en el interior del recipiente de la materia fecal
1.1.11. Las estaciones sanitarias porttiles debern estar identificados, contar con agua potable,
jabn lquido, toallas de papel, lavamanos y cesto para la basura. Adems, deben ser
instalados a distancia no menor de 50 metros en lnea recta del rea de corte y 200 m
de fuentes de agua evitando su instalacin el mismo sentido de la pendiente.
1.1.12. Las estaciones sanitarias fijas, semifijas y mviles deben contar con un programa de
mantenimiento para asegurar su ptimo estado, an cuando no se encuentren en uso, as
como documentar la supervisin efectuada sobre su uso y manejo cotidiano.
1.1.13. Las unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con reas destinadas
para el consumo de alimentos de los trabajadores, su ubicacin, caractersticas y
materiales de construccin debe sustentarse en un anlisis de peligros.
1.1.14. Las reas de consumo de alimentos deben estar construidas de materiales que faciliten
su limpieza y desinfeccin y que no sean corrosibles; no estar dentro del rea activa de
cosecha, rea de empacado, de almacenamiento de materiales de embalaje, sustancias
qumicas u otros elementos que pudieran representar un riesgo de contaminacin del
producto, dao al trabajador y/o deterioro del ambiente; abastecidos con materiales y
accesorios para la limpieza y desinfeccin exclusivos para esa rea, con cestos para el
depsito de basura con tapa y bolsa plstica, as como contar con un programa de
limpieza y mantenimiento frecuente.
1.1.15. Las unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con reas destinadas
para el depsito de objetos personales, su ubicacin, caractersticas y materiales de
construccin debe sustentarse en un anlisis de peligros. Para el caso de cuadrillas de
cosecha, deben designar un rea para el depsito de objetos personales en la unidad
productiva.
1.1.16. Las reas para el depsito de objetos personales podrn compartir espacios con el rea
de consumo de alimentos, siempre y cuando stas se encuentren fsicamente
delimitadas (estante, mnsulas, guardarropa, etc.). Asimismo en el caso de contar con
instalaciones sanitarias aledaas, estas debern estar separadas fsicamente; y contar
con un programa de limpieza y mantenimiento.
1.1.17. Las unidades productivas, unidades de empaque y cuadrillas de cosecha deben contar
con reas destinadas para el almacenamiento y resguardo de la maquinaria, equipo y
herramienta agrcola, su ubicacin, caractersticas y materiales de construccin debe
sustentarse en un anlisis de peligros, para evitar la proliferacin de fauna silvestre o
domstica que represente un peligro de contaminacin fsica, qumica y/o biolgica.
1.1.18. La ubicacin, caractersticas y materiales de construccin del rea destinada para el
almacenamiento y resguardo de la maquinaria, equipo y herramienta agrcola debe
cumplir como mnimo con lo siguiente: techados y con piso de concreto
preferentemente, diferenciar los espacios asignados para lubricantes, combustibles y
reparaciones menores, contar con mecanismos de contencin de derrames de
lubricantes, grasas y combustibles, tales como canaletas, bordes, fosas de contencin,
as como evitar compartir espacios con agroqumicos, desinfectantes, detergentes,
equipos de aplicacin, de proteccin, empaque, envase o embalaje de vegetales. No
debe compartirse este espacio con el destinado para insumos fitosanitarios.
1.1.19. Las unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con reas destinadas
para las reparaciones, mantenimiento y calibraciones de maquinaria y equipos, su
ubicacin, caractersticas y materiales de construccin debe sustentarse en un anlisis
de peligros, con la finalidad de que no representen riesgos de contaminacin a
vegetales, personas y/o fuentes de agua.
1.1.20. Las unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con reas destinadas
para el almacenamiento de insumos fitosanitarios, su ubicacin, caractersticas y
materiales de construccin debe sustentarse en un anlisis de peligros; los cuales deben
estar separados e identificados en insumos de nutricin vegetal y plaguicidas.
1.1.21. El rea destinada para el almacenamiento de insumos fitosanitarios debe cumplir con lo
establecido en el numeral 7 de la NOM-003-STPS-1999 Actividades Agrcolas-Uso de
Insumos Fitosanitarios o Plaguicidas e Insumos de Nutricin Vegetal o FertilizantesCondiciones de Seguridad e Higiene
1.1.22. El rea destinada para el almacenamiento de insumos fitosanitarios debe estar
construido de materiales con la capacidad de resistencia al fuego de su material de
construccin debe ser R-30 y contar con un expediente que contenga las fichas tcnicas
de los productos almacenados y que sea accesible.
1.1.23. El acceso a esta rea de almacenamiento de insumos fitosanitarios debe ser limitado a
los responsables de su manejo y estar sealizada indicando con claridad el uso
obligatorio de equipo de proteccin personal, los riesgos existentes y la ubicacin de
los materiales y equipo para el combate de incendios y contencin de derrames.
1.1.24. Durante el almacenamiento de los insumos fitosanitarios se debe evitar que tengan
contacto con superficies que guarden humedad.
1.1.25. El rea destinada para el almacenamiento de insumos fitosanitarios debe contar con
sealizaciones de acuerdo a la que indique las acciones prohibidas en el almacn, tales
como: comer, fumar, beber, dormir, o permanecer sin equipo de proteccin, el uso
obligatorio de equipo de proteccin personal, los riesgos existentes y la ubicacin del
equipo para combatir incendios. No introducir al almacn: herramientas, ropa, zapatos,
aparatos elctricos y objetos que puedan generar chispa, llama abierta o temperaturas
capaces de provocar ignicin.
1.1.26. El rea destinada para el almacenamiento de insumos fitosanitarios debe estar
iluminada, ventilada y provista con material absorbente inerte, escoba, pala, jalador de
agua y bolsas resistentes e impermeables.
1.1.27. El rea destinada para el almacenamiento de insumos fitosanitarios debe contar con los
nmeros telfonos de emergencia legibles y en un lugar visible.
1.1.28. Las unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con reas destinadas
para el almacenamiento de equipos de proteccin personal y de aplicacin de insumos
fitosanitarios, su ubicacin, caractersticas y materiales de construccin debe
sustentarse en un anlisis de peligros, a fin de evitar la contaminacin del vegetal y un
riesgo a la salud de los trabajadores.
1.1.36. Las unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con reas destinadas
el almacenamiento de los materiales de empaque, tales como bolsas, cajas, papel, entre
otros. Su ubicacin, caractersticas y materiales de construccin debe sustentarse en un
anlisis de peligros, con la finalidad de que no representen riesgos de contaminacin
para los vegetales.
II.
2.1.1.
Debe realizar el registro histrico de las actividades del terreno, desarrolladas en los
tres aos anteriores a la instalacin de las unidades productivas y/o empaque, tales
como las agrcolas, pecuarias, acucolas, forestales o industriales.
2.1.2.
2.1.3.
En caso de que se hayan detectado sustancias qumicas o metales pesados, con base en
el informe de los anlisis realizados, se deben llevar a cabo medidas que reduzcan la
presencia del contaminante, tales como encalado, solarizacin, drenado de suelo,
movimiento de la capa de suelo (barbecho y rastreo), incorporacin de abonos verdes,
cultivos fijadores.
2.2.
De las colindancias
2.2.1.
Ubicar los factores de riesgos colindantes con el terreno, tales como fuentes de agua,
caminos, pendientes, reas habitacionales, unidades de produccin pecuarias, acucolas,
forestales o industriales.
2.2.2.
En caso de que se hayan identificado riesgos, se deben llevar a cabo medidas que prevengan
la contaminacin en las unidades productivas y/o de empaque, tales como zanjas, muros de
contencin y zona de amortiguamiento.
III.
3.1.1.
3.1.2.
3.1.3.
3.1.4.
3.1.5.
3.1.6.
3.2.
3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.3.
3.3.1.
3.4.
3.4.1.
3.4.2.
3.4.3.
3.4.4.
IV.
4.2.4.
4.2.5.
4.2.6.
4.2.7.
4.2.8.
4.2.9.
4.2.10.
4.2.11.
5.1.3.
5.1.4.
5.1.5.
5.1.6.
5.1.7.
Derivado del anlisis de peligros, las unidades productivas y/o de empaque deben
asegurar el cumplimiento de al menos las siguientes reglas:
Presentarse en buen estado de salud. Cualquier trabajador que presente tos frecuente,
secrecin nasal, diarrea, vmito, fiebre, ictericia o lesiones en reas corporales que
entren en contacto directo con el producto, debern informarlo a su supervisor para
acudir a valoracin y atencin mdica.
Presentarse aseado a sus reas de trabajo,
No usar maquillaje.
Las uas se deben mantener cortas, limpias y libres de barniz.
Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar la jornada laboral, despus de
ausentarse de su rea de trabajo, despus de ir al bao, al tocar superficies visiblemente
sucias o contaminadas, y en cualquier momento que exista la sospecha de que las
manos puedan estar sucias o contaminadas
Usar ropa limpia y en buen estado
5.1.8.
Usar calzado cerrado. En el caso de que este criterio no se pueda cumplir, justificarlo
tcnicamente.
5.1.9. Para el manejo de sustancias, utilizar el equipo de proteccin indicado en las etiquetas
de los productos
5.1.10. No portar objetos que representen un peligro de contaminacin, tales como lapiceros,
termmetros, sujetadores telfonos celulares, audfonos, joyera, reloj u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta
5.1.11. No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicle en las reas de trabajo.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
Todas las medias anteriores deben ser cumplidas por el personal interno, visitantes y
proveedores de las unidades productivas y/o de empaque.
5.6.
El interesado deber proveer en todo momento a los trabajadores los insumos, materiales
y equipo requerido para el desempeo de sus actividades, preservando su salud.
VI.
Derivado del anlisis de peligros, las unidades productivas y/o de empaque, para evitar la presencia
de animales domsticos, silvestres y fauna nociva, deben aplicar las siguientes medidas:
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
Prohibir a los trabajadores y visitantes, ingresar con animales domsticos a las reas
productivas y/o de empaque.
En los casos en que sea necesaria la colocacin de barreras fsicas y trampas mecnicas,
se debe considerar las especies animales a controlar y sus hbitos.
Mecanismos para prevenir, controlar y/o erradicar el ingreso y establecimiento de
fauna domstica y silvestre en reas de empacado, depsito de vegetales,
almacenamiento de materiales de cosecha y de empaque.
Contar con croquis de ubicacin de los cordones de trampeo establecidos al interior y
exterior de las instalaciones de las unidades productiva y/o de empaque, plenamente
identificadas.
Programas de control de malezas, manejo de desechos orgnicos, residuos slidos,
maquinaria y material en desuso en las unidades productivas y/o de empaque para
evitar anidar fauna nociva.
En el interior de las reas de manejo, acondicionamiento y almacenamiento de los
vegetales y sus materiales de empaque o embalaje, se debe evitar en todo momento el
uso de productos qumicos.
6.7.
6.8.
6.9.
6.9.1.
6.9.2.
6.9.3.
6.9.4.
6.9.5.
6.10.
6.11.
VII.
Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos y biolgicos, slo
deben ser operadas por personal especializado.
Contar un programa de monitoreo de capturasen trampas y la disposicin fuera del rea
productiva de los animales atrapados, estableciendo un control frecuente de las reas
que presenten mayor incidencia de hallazgos, para determinar la eficacia dela ubicacin
de las trampas.
En las reas donde se requiera la aplicacin de tratamientos qumicos, se debe cumplir
con las especificaciones tcnicas de la etiqueta y stos deben cumplir con las
condiciones siguientes:
Utilizar solamente productos registrados ante COFEPRIS.
Durante las aplicaciones de productos qumicos, se debe proteger la maquinaria, herramienta,
equipo y fuentes de agua, para evitar su contaminacin e incrementar con eso, el riesgo de
contaminacin cruzada de los vegetales.
Respetar el periodo de reentrada especificado para cada producto qumico aplicado, antes de
iniciar cualquier actividad en el rea tratada o con el proceso de empacado o destape de la
maquinaria, herramienta, equipo y fuentes de agua.
Se debe contar con las hojas tcnicas y las hojas de seguridad del producto qumico utilizado
para controlar la fauna nociva.
Implementar un proceso de lavado y desinfeccin de las reas donde se realiz la aplicacin
de algn producto qumico.
En caso de que se requiera el ingreso de animales domsticos como apoyo a dbiles
visuales o invidentes, se debe realizar un anlisis de riesgo para cada situacin, el cual
servir como elemento de entrada para establecer todas las medidas complementarias
para reducir el riesgo de contaminacin de fuentes de agua, los productos vegetales y
material de empaque y embalaje.
En el caso de que se tengan especies protegidas o en peligro de extincin, se bebern
tomar medidas adicionales como evitar la cosecha del producto, almacn y/o empaque
del mismo, ante la presencia de rastros de presencia y contacto directo del producto con
la fauna silvestre
7.1.
7.4.
7.5.
7.6.
VIII.
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.4.1.
8.5.
8.5.1.
8.5.2.
8.5.3.
8.5.4.
8.6.
8.6.1.
8.6.2.
8.6.3.
8.6.4.
8.6.5.
8.6.6.
8.7.
8.7.1.
El equipo de proteccin debe estar en buen estado fsico, ser impermeable y que evite la
retencin de sustancias qumicas.
8.8.
Se debe identificar el equipo de aplicacin con la finalidad de evitar contaminacin
cruzada.
8.8.1. El equipo de aplicacin, la ropa y el equipo de proteccin personal, deben ser lavados
despus de su uso, as como los recipientes de mezclado.
8.8.2. El equipo de proteccin personal y de aplicacin de plaguicidas, debe resguardarse para
evitar su deterioro o mal funcionamiento. El equipo en uso debe estar separado del
nuevo evitando una posible contaminacin cruzada.
8.8.3. Los equipos para aplicacin de plaguicidas deben ser calibrados previo a su uso, con la
finalidad de no generar caldos sobrantes. La calibracin debe realizarse fuera del rea
activa de produccin y en lugares que no represente un riesgo de contaminacin a
productos, personas y mantos freticos.
8.8.4.
8.9.
De la preparacin de mezclas
8.9.1.
8.9.2.
Las mezclas de plaguicidas deben ser preparadas en el rea designada para este fin, de
acuerdo al anlisis de peligros.
Durante la preparacin de mezclas de plaguicidas, se deben adecuar el pH del agua
utilizada, con la finalidad de no modificar la efectividad biolgica de los plaguicidas
utilizados.
8.10.
Para la disposicin de los envases vacos de plaguicidas, se deben considerar los siguientes
aspectos:
8.10.1. A los envases de PET, se debe realizar el triple lavado, realizar perforaciones en la
base, en la parte media y superior del envase y en bolsas plsticas resguardar por
separado las tapas y los envases
8.10.2. Las bolsas vacas de plaguicidas deben resguardarse en bolsas plsticas.
8.10.3. Las bolsas con los envases vacos de plaguicidas se deben almacenar en el lugar
asignado para este fin, el cual deber ser de acceso restringido.
8.10.4. Los envases vacos de plaguicidas deben ser enviados a los centros de acopio temporal
y conservar los comprobantes de su entrega.
8.11.
De la aplicacin de plaguicidas
8.12.
8.12.1.
8.12.2.
8.12.3.
8.13.
8.13.1.
8.13.2.
8.13.3.
8.13.4.
8.13.5.
8.14.
8.15.
Las unidades productivas deben generar registros de la aplicacin de plaguicidas, stos deben
contener la siguiente informacin:
8.15.1. Lugar y fecha de aplicacin, nombre comercial del producto, ingrediente activo, dosis
de aplicacin, Cantidad de mezcla, intervalo de seguridad, Periodo de reentrada,
Registro Sanitario Coordinado, nombre del aplicador, nombre del responsable de
supervisar la aplicacin y Equipo de proteccin utilizado.
8.15.2. Contar con las facturas o notas de compra, etiquetas y fichas tcnicas de los plaguicidas
utilizados.
8.16.
8.16.1. Los trabajadores deben utilizar equipos de proteccin durante la preparacin, aplicacin
y almacenamiento de plaguicidas.
8.16.2. El profesional autorizado en SRRC deber asegurarse que todos los aplicadores de
plaguicidas utilizan los equipos de proteccin durante la aplicacin y generar la
evidencia documental de esta accin.
8.16.3. Los aplicadores de plaguicidas, deben someterse a un examen general de salud por lo
menos cada seis meses, practicado en una institucin Oficial de salud.
8.17.
IX.
Para casos de derrames accidentales, se debe contar con material absorbente inerte,
escoba, pala y jalador de agua, bolsas resistentes e impermeables para guardar los
plaguicidas derramados, tambor impermeable con tapa y arillo para contener las bolsas
con el producto derramado y seales de seguridad conforme a la NOM-026-STPS1998, para impedir el paso a la zona del derrame.
9.4.
9.5.
9.6.
9.7.
9.8.
9.9.
9.10.
9.11.
9.12.
9.13.
9.14.
9.15.
9.16.
9.17.
X.
10.1.
Para el caso de cuadrillas de cosecha ajenas a la unidad productiva, debe mantener un registro
actualizado del personal que integran las cuadrillas de cosecha y transportistas involucrados en
el proceso, asimismo designar un jefe de cuadrilla. El historial debe ordenarse por cuadrilla e
incluir nombre completo, edades, domicilio y antigedad en la empresa.
10.2.
10.3.
10.4.
Mediante una supervisin previa a la cosecha, el jefe de cuadrilla se debern asegurar que en el
rea a cosechar no existen encharcamientos, aplicaciones de insumos fitosanitarios u otros
peligros potenciales que representen un peligro de contaminacin durante la cosecha o bien,
para la seguridad de los trabajadores. Esta actividad debe documentarse.
10.5.
10.8.
10.9.
10.10.
10.11.
10.12.
10.13.
10.14.
10.15.
Los vegetales que entren en contacto con sustancias o superficies que representen un
riesgo de contaminacin (mucosas, saliva, agua, suelo, herramientas sucias, entre otras)
deben ser desechadas.
Evitar el contacto del vegetal y sus contenedores con superficies que lo puedan
contaminar: Suelo, sustancias en general. Debe asegurarse que durante el estibado,
carga y transporte del vegetal, ste no entre en contacto directo con superficies y
sustancias que lo contaminen.
Derivado del anlisis de peligro se pueden utilizar cubiertas plsticas u otros materiales
que eviten el contacto del vegetal con superficies contaminadas.
Los vegetales cosechados no se deben colocar en ningn momento, ni de manera
temporal en reas sucias, en el suelo o con presencia de agua estancada o de algn otro
posible contaminante.
Los contenedores, herramientas y utensilios de cosecha se deben limpiar y desinfectar
al inicio de la actividad.
Lo utensilios y herramientas de corte deben desinfectarse con la frecuencia que
establezca el anlisis de peligros de la actividad y validar la eficacia de la accin.
Los contenedores, utensilios, herramientas y equipo utilizados para cosechar, deben
estar fabricados con materiales que no representen un riesgo de contaminacin al
vegetal, de fcil limpieza y desinfeccin.
Se debe establecer un programa de sustitucin de contenedores, utensilios, herramientas
y equipo utilizados para cosechar, mediante revisiones peridicas de stos que permita
detectar oportunamente algn contenedor que represente un riesgo de contaminacin a
los vegetales.
Los contenedores utensilios, herramientas y equipo utilizados en la cosecha deben ser
de uso exclusivo para esta actividad.
Los registros de cosecha deben indicar como mnimo, los siguientes datos:
a. Fecha de corte
b. Volumen de vegetal cosechado y en su caso desechado, indicando los motivos y
procesos de eliminacin
c. Presentacin del vegetal
d. Nmero de lote asignado
e. rea o zona especfica de corte
f. Proveedor del servicio cuando as ocurra
g. Los nombres y cargos de los responsables de ejecutar y supervisar cada tarea.
10.16. El profesional en SRRC deber supervisar que las actividades descritas en los
procedimientos operativos se lleven a cabo bajo principios de seguridad e higiene. De
la supervisin deber dejar constancia a travs de registros.
10.17. Las unidades productivas que contraten a prestadores de servicio externos para la
cosecha de vegetales deben asegurar que:
10.17.1.Cuenta con el reconocimiento en Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin,
vigente, emitido por el SENASICA.
10.17.2.Que aplica las prcticas de higiene contempladas en el mdulo de Limpieza y
desinfeccin de instalaciones, equipos utensilios, higiene y salud del personal.
10.17.3.Que genera los registros necesarios que demuestren la aplicacin de las medidas
preventivas, acordes a la cosecha del vegetal.
10.17.4.Que aplica las medidas preventivas mnimas sealadas en el presente mdulo.
XI.
Las unidades productivas y/o de empaque, deben considerar como medidas preventivas mnimas a
aplicarse durante el empacado, las siguientes:
11.1.
11.2.
11.3.
11.4.
11.5.
11.6.
11.7.
11.8.
12.1.
12.2.
12.2.1.
12.2.2.
12.2.3.
12.2.4.
12.3.
12.4.
12.5.
12.6.
12.7.
12.8.
12.9.
XIII.
Todos los vehculos destinados para el transporte de vegetales deben cumplir con lo
siguiente:
El equipo de transporte de vegetales no debe ser utilizado con otro fin;
Las plataformas o contenedores, as como sus implementos deben ser de materiales no
absorbentes y de fcil lavado y desinfeccin;
Las plataformas o contenedores deben estar diseados de tal forma que se proteja el
vegetal con malla sombra, lonas o transporte cerrado (caja refrigerada o caja seca);
No debe ser abierto, ni presentar daos en la plataforma, lonas o cubiertas de
proteccin;
Se debe aplicar un programa de lavado y desinfeccin para todos los vehculos previo a
su uso, el cual deber ocurrir fuera de las secciones que conforman a la unidad
productiva y unidad de empaque; cuando sea necesario utilizar un espacio dentro de
sta para dicha funcin, se deber realizar fuera del rea activa de produccin,
empaque, fuentes de agua, cosecha u otras zonas donde pueda representar un riesgo de
contaminacin;
El chofer y cargadores deben cumplir con las prcticas de seguridad e higiene previstas
en el presente documento;
Debe evitar que los vehculos utilizados observen fugas de combustibles, lubricantes u
otras sustancias que representen un riesgo de contaminacin a los productos. No debe
utilizarse transporte con estas caractersticas;
Las plataformas de vehculos destinados para el transporte de vegetales no deben
utilizar materiales o sustancias qumicas que puedan representar un riesgo de
contaminacin qumica y/o biolgica a los vegetales;
El personal responsable del transporte y los cargadores deben generar los registros que
permitan corroborar el cumplimiento de estas acciones.
La empresa deber cerciorarse, por medio de evidencia documental, que la carga previa
del transporte a utilizar no ha transportado productos (s) que representen un riesgo de
contaminacin.
En el caso de que el transporte, sufra descompostura o alteracin en su estibado
original, derivado de revisiones oficiales, el chofer debe de reportar el incidente, con la
finalidad de analizar el destino original del producto.
Medidas preventivas de
almacenamiento y/o acopio
contaminacin
asociadas
la
infraestructura
de
XIV.
14.1.
Evaluacin interna
15.1.
15.2.
15.2.1.
15.2.2.
15.2.3.
15.2.4.
15.2.5.
15.2.6.
15.3.
15.4.
15.5.
15.6.
XVI.
Este mdulo est orientado a demostrar mediante las tcnicas e indicadores de contaminacin
apropiados que los procedimientos aplicados por la empresa previenen o eliminan la presencia de
contaminantes y residuos en alimentos e insumos utilizados en su produccin).
16.1.
16.2.
16.3.
a)
b)
c)
d)
16.4.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)