FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO INGENIERA INDUSTRIAL

Ttulo
TRABAJO DE INVESTIGACION

Autores:

ARANA BALTAZAR, VERONICA

RUIZ ARMAS, YARIXA
SICCHE PASCUAL, ANDREA
WURTTELE CRIBILLERO, JUNIOR

Asesor:
LILY VILLAR TIRAVANTTI

Nuevo Chimbote - Per

2015

INTRODUCCIN
El presente informe se basa en la visita realizada a la
Alimentos

Pesquera Tecnolgica de

COPRO.SAC Chimbote, empresa dedicada a obtener como producto

principal harina de pescado y como producto secundario aceite crudo de pescado.

Actualmente las formas de exportacin de harina de pescado son de tipo SteamDried,
utilizando para ello equipos modernos, siendo envasados estos en sacos blancos para
diferncialos de la harina FAQ.
La harina de pescado es un producto industrial obtenido de la reduccin
principalmente de anchoveta y especies incidentales, el pescado es sometido a
procesos de coccin mixto, prensado, y doble secado molienda, con dosificacin de
antioxidante y envasado de sacos de polipropileno laminados. El producto final debe
estar libre de salmonella, shigella, vibro, poseer alto nivel proteico y adecuados
parmetros de calidad nutricionales, que hacen apta como alimento de animales.
El aceite es un subproducto de la fabricacin de la harina de pescado a partir del licor
de prensa, despus de haber sido sometido a operaciones fsico-mecnicas; el
producto obtenido es almacenado en tanques adecuados para la distribucin.
Lo slidos provenientes del PAMA, son reutilizados en el proceso dando de esta
manera un porcentaje ms de harina y aceite, gracias a que se recuperara los slidos.
Con relacin a los efluentes de proceso podemos mencionar que se vierten al medio
marino, previo tratamiento antes de su evacuacin, en cumplimiento con la
normatividad.

I. SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA

1.1. RESEA HISTRICA
COPROSAC, es una empresa prestadora de servicios de carcter privado y fue
creada bajo el marco legal de la ley general de residuos slidos N 27314 del 27 de
abril del 2004.
La empresa cuenta con registro de EPS-RS N: EPBR-0432-09 y con registro de ECRS N ECJE-561-08. La primera como empresa prestadora de servidos de residuos
slidos y la segunda como empresa comercializadora de residuos slidos.
COPROSAC tiene como objetivo producir concentrados proteicos de alto valor
biolgico a partir de los residuos que se generan en plantas procesadoras de recursos
hidrobiolgicos tales como: congelados, conservas, anchoados, corte cabeza y cola
entre otros. Para lograr este objetivo, COPROSAC cuenta con una tecnologa de
vanguardia cuyos equipos cumplen con estndares nacionales e internacionales tal es
el caso de los calderos y secadores que funcionan con GLP y una planta evaporadora
de pelcula descendente que utiliza como medio calefactor todos los vahos o vapores
que se generan durante el secado con lo cual se reduce enormemente las emisiones
contaminantes a la atmosfera.
COPROSAC, tiene una capacidad instalada de 5 TM/HR. La cual trabajando las 24
horas del da llega a producir de 26 a 28 TM de Harina residual de alto contenido
proteico.
Por otro lado, COPROSAC, cumple con todos los requisitos que exigen las
autoridades nacionales tales como: Ministerio de la produccin, Instituto Tecnolgico
Pesquero ITP, DIGESA, Municipalidad Provincial, Defensa Civil, Ministerio de Salud,
Ministerio de Trabajo, SUNAT, entre otros.

1.2 VISIN, MISIN Y VALORES DE LA EMPRESA

1.2.1 Visin
Llegar a consolidar un liderazgo nacional y mundial en la produccin y
reaprovechamiento de residuos de pescado aplicando innovacin y tecnologa.
1.2.2 Misin
Ser la mejor empresa productora de harina residual de pescado y productos
hidrobiolgicos con un alto contenido proteico, satisfaciendo las necesidades
del mercado nacional e internacional; conduciendo nuestras actividades hacia
el xito empresarial con responsabilidad social y ambiental en un entorno
seguro-ergonmico para todos los colaboradores sabiendo que prima el trabajo
en equipo y la mejora continua
1.2.3 Valores
tica, Seriedad y Confiabilidad
Nos preocupamos por asegurar el cumplimiento de las leyes y
nuestros compromisos en cada una de nuestras acciones.
Satisfaccin, Seguridad y Desarrollo Integral de
Nuestros Colaboradores.
Buscamos la satisfaccin personal de nuestros colaboradores a travs
de la capacitacin continua, el aseguramiento de la calidad de vida y la
seguridad en el trabajo.
Mejora Continua en Procesos, Calidad, e Innovacin Tecnolgica
Buscamos la excelencia de nuestro desempeo a travs del fomento
de la innovacin continua de productos, equipos y procesos.
Respeto por el Per, sus Recursos y el Medio Ambiente
Apostamos por el Per, por eso nos preocupamos por el uso
responsable de los recursos naturales y el desarrollo del pas.

II.- METODO DE TRABAJO

2.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
a.- Proceso de descarga de Materia Prima
La finalidad es la de transportar la materia prima desde la
bodega de la embarcacin hasta la planta mediante un
sistema de bombeo absorbente centrifugo, evitando su
deterioro fsico, para su posterior transformacin en
harina y aceite crudo de pescado.
El transporte de la materia prima se realiza desde una
balsa flotante estacionaria llamada Chata, la cual
cuenta con dos lneas de descarga cada lnea tiene una bomba de descarga, que
enva a travs de tuberas submarinas.
Cada bomba tiene una capacidad de descarga de 200 t/h, esta materia prima es
cebada con agua de mar en una relacin de agua/pescado de 0.9 / 1.

b.- Proceso de Recepcin de Materia Prima

La recepcin de la Materia Prima a plantar por cada lnea es primero en un
desaguador esttico y luego pasa a un desaguador vibratorio que ayuda a separar el
agua de bombeo y contina drenando por el
elevador de mallas hasta llegar a la balanza
electrnica de pesaje, donde se registran los
pesos de la materia prima recibida. Finalmente
se almacena en las pozas.
El sistema cuenta con una tubera de descarga
que al ingresar a la planta tiene un desaguador esttico fabricados en mallas de acero
inoxidables con agujeros oblongos, y un desaguador vibratorio fabricado en mallas de
acero inoxidables con agujeros oblongos con capacidad cada uno de 750 m3 / h y un
transportador de mallas.
Se cuantifica el tonelaje de pescado recepcionado para efectos de pago al proveedor,
y para controlar el rendimiento en la planta.

En cada una de las lneas de descarga el pesaje se hace mediante una balanza
gravimtrica electrnica.
c.- Proceso de Almacenamiento de Materia prima
La finalidad es la de recepcionar y distribuir la materia prima en las pozas de
almacenamiento, de acuerdo al TDC (Tiempo de Captura).
Almacenar el pescado para su dosificacin
segn los requerimientos horarios de los equipos
de proceso, para el efecto se cuenta con 5 pozas
P1 = 190 Ton, P2 = 190 Ton, P3 = 190 Ton, P4 =190
Ton, P5 = 250 Ton.
De acuerdo al TDC (tiempo de captura respecto
a la primera cala efectiva) y evaluacin organolptica de la materia prima esta es
clasificada en las pozas lo que permite establecer la calidad de materia prima durante
su procesamiento y no mezclar pescado guardado del que recin acaba de llegar. El
tiempo mximo de permanencia de la materia prima en las pozas es de 48 horas.
Durante el tiempo de almacenamiento de la materia prima se genera la sanguaza en el
fondo de las pozas la cual es tratada posteriormente para la elaboracin del aceite de
pescado luego de sufrir algunas transformaciones en los separadores de slidos y las
centrifugas.

d.- Proceso de Coccin

El pescado decepcionado es transportado hacia
las bombas Lamela (02) de alimentacin de tolva
de cocinas desde donde se distribuye a los pretolvines de cocina para posteriormente pasar a
los cocedores (02).
La finalidad de esta etapa es la de coagular
protenas, liberar lpidos, reducir o eliminar la
posible

carga

microbiana

presente

en

el

pescado, esto se logra mediante el control de temperatura, presin de vapor y la

velocidad del equipo con el amperaje que pasa por los moto reductores.

En esta operacin se debe lograr una coccin ptima de la materia prima para
soportar la presin relativamente alta, que se requiere para separar eficazmente el
agua y el aceite del pescado. Se cuenta con 02 cocedores.

e.- Proceso de Drenado y Prensado

En Esta etapa se realiza el drenado de la parte liquida de la materia prima cocida, para
facilitar la etapa de prensado. Se cuenta con 02 prestrainer con 02 tambores cada
uno, helicoidales y malla e acero inoxidables agujereada. La fraccin slida alimenta a
las prensas y la parte liquida se mezcla en un
tanque con el licor que sale de las prensas.
La fraccin slida del drenado es prensada
para obtener un slido con mnimo contenido
de agua y grasa llamado torta de prensa. En
esta etapa se controla el porcentaje de
hmeda de la torta de prensa.
La fase liquida conformada por el licor de
prensa y licor de Prestreiners se mezcla en un tanque pulmn, ubicado abajo de las
prensas, para ser tratado paralelamente a su generacin en planta de aceite. Se
cuenta con 04 prensas de doble tornillo, con variadores de frecuencia.

f.- Proceso de Homogenizacin

Los slidos de pescado prensado (torta de prensa), mas los slidos recuperados en la
separadora (torta de separadora), y
el concentrado de agua de cola
(luego

de

salir

de

la

planta

evaporadora o planta de agua de

cola) son incorporados en una sola
lnea.

Esta

mezcla

ingresa

al

homogenizador y sale como torta

integral, con un tamao compacto y
homogneo para poder as lograr una mayor eficiencia de secado en los secadores a
vapor. Se cuenta con 03 equipos de Rotadisck modificados que trabajan como
homogenizadores.

g.- Proceso de Secado a Vapor

En esta etapa se deshidrata la torta integral significativamente (reduce la humedad) se
cuenta con 03 secadores a vapor (rotatubos), donde en los tubos pasa vapor
proveniente de las calderas.
Durante el secado el scrap entra en contacto dinmico con las superficies que llevan
vapor en su interior producindose un secado a
baja temperatura. El secado se efecta a niveles
en que no haya crecimiento de microorganismos y
se

pueda

garantizar

un

producto

libre

de

patgenos.
En este secador el banco de tubos y el cilindro
rotan al mismo tiempo, el flujo de vapor en los
tubos es en contracorriente a la torta integral, la salida de los vahos es en sentido
contrario al flujo de la carga y son extrados por un ventilador centrfugos conducidos
por un ducto hacia la planta evaporadora la cual utiliza estos vahos como fuente de
energa.

h.- Proceso de sacado a aire caliente

En esta etapa se reduce la humedad del scrap que proviene de los secadores a vapor
a parmetros establecidos. La perdida de humedad se realizara por transmisin de
calor por conveccin desde el aire caliente hacia
el scrap y por transferencia de masa del agua
evaporada del scrap hacia el flujo de aire
caliente; el secado se efecta a niveles que se
logre estabilizar las reacciones fsicos, qumicos,
bioqumicas y microbiolgicos y se pueda
almacenar la harina sin que se modifiquen las
caractersticas alcanzadas. Se cuenta con un secador de aire caliente modelo HLT,
Marca atlas Heatlan.

i.- Proceso de Enfriamiento y Tamizado

Posteriormente a la etapa de secado aire caliente se procede al enfriamiento y
tamizado el scrap. La temperatura baja en este scrap facilita la molienda, y estabiliza
las reacciones bioqumicas que normalmente ocurren.

Se cuenta con un enfriador de cilindro esttico con paletas de avance en el que

ingresa el aire en contracorriente al ingreso de la carga. El aire de enfriamiento a la
salida se conduce a dos ciclones de recuperacin de finos de harina. El scrap saliente
del enfriador es sometido a un tamizado con la finalidad la posible presencia de
elementos extraos provenientes e la materia prima y/o el proceso.
j.- Proceso de molienda y transportador neumtico
El scrap Tamizado continua hacia un proceso de molienda para reducir y uniformizar el
tamao e partculas dndole la apariencia fsica
de harina.
La molienda se realiza en 04 molinos de
martillos que cuenta con un sistema de
asistencia de aire para la extraccin de finos de
harina para facilitar la molienda.
Los finos de harina se recuperan a travs de
ciclones y filtros mangas; estos son repasados
en el proceso. La harina es luego transportada por un sistema neumtico
(transportador neumtico) hacia la sala de envasado, sub-enfrindola y de una manera
rpida.
K.- Proceso de envasado
En esta etapa de envasado previamente se adiciona antioxidante para estabilizar las
reacciones de oxidacin de la grasa
presente en la harina.
Esta dosificacin debe ser de acuerdo a
los lineamientos sugeridos donde el
remanente

de

antioxidante

en

el

momento de embarque debe ser 150

ppm. Como mnimo.
Para la adicin de antioxidante se pesa en balanzas electrnicas y se envasan en
sacos de 50 kg. Los sacos utilizados son de polipropileno laminado con logotipo de la
empresa. Se identifican los lotes por rumas de 1000 sacos de cada uno.
l.- Proceso de Tratamiento de Licores
El licor; que resulta del prensado y drenado forma el licor de prensas con bajo
contenido de slidos insolubles y alto porcentaje de grasa; se alimenta a las 03
separadoras de donde se obtiene la torta separadora que se agrega al procesa; el licor

que sale de las separadoras ingresa a los intercambiadores de calor para alimentar a
las centrifugas donde la temperatura de ingreso debe de ser la adecuada para tener
una buena separacin de aceite. Se cuenta con 03 centrfugas que tienen el sistema
de lavado CIP (limpieza sin desmontar el
equipo), lo que permite realizar la limpieza en
plena produccin para mayor eficiencia.
En esta etapa tambin se trata la espuma
proveniente de tratamiento de PAMA donde
luego de pasar por el coagulador se alimenta
a sus respectivos equipos donde se cuenta
con 01 separadora y 01 centrifuga donde se recupera el aceite que es luego
almacenado.
m.- Proceso de Evaporacin (Planta de Agua de Cola)
El agua de cola proveniente de la centrifuga pasa a la planta evaporadora en esta
etapa se concentra los slidos solubles contenidos en el agua de cola obtenindose el
concentrado que se aade al proceso.
Se tiene una planta evaporadora Marca Atlas
modelo WHE 3148 de 50000 L/HR. De
capacidad e evaporacin que utiliza como
medio de calefaccin los vahos generados en
los

secadores.

Esta

planta

de

pelcula

descendente consta de 3 efectos que trabajan

a presin de vaci lo que permite tener
temperaturas bajas en la obtencin del
concentrado de agua de cola, las temperaturas bajas evitan la degradacin trmica de
las protenas solubles el concentrado obtenido.

III. DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIN DE HARINA Y ACEITE DE

PESCADO

10min

Agua de Mar

Envi de M.P
Pesaje de M.P

30s

40min

Almacenamiento de
M.P

5min

Vapor
indirecto

Cocina

Pre-Strainer

3min

Prensa

Licor de Prensa
Planta de Aceite

5min

Slidos
Separador de Grasa
Torta Integral

30 seg
30seg

Molienda Hmeda

5min

Secado

Separador de slidos

Agua de
Cola

Centrifugas

30seg
Decantador

Molienda Hmeda

2min

Secado
Tanque de Aceite

10min

Enfriamiento

3min

Separador de
Impurezas

2min
Molienda

30seg
Adicin de
Antioxidante

1min
Ensaque
Almacenamiento

10min

Transporte

Figura N 1. Diagrama de Flujo del proceso Productivo.

IV. PRODUCTOS QUE OFRECE LA EMPRESA
Harina de Pescado
La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrn compuesto
aproximadamente entre 60% y 72% de protena, entre 5% y 12% de grasa y entre 10%
con cierta humedad y 20% de ceniza; La harina de pescado es utilizada principalmente
para la alimentacin de aves y ganado.

La harina de pescado proporciona una fuente concentrada de protenas de alta calidad

y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA; la protena contiene
aminocidos esenciales en una forma muy concentrada, particularmente metionina,
cistena, lisina, treonina y triptfano; adems de un alto contenido de minerales como
el fsforo y vitaminas B, B12,A, D.

Figura N 2. La harina de pescado

a.- Estructura fsica y qumica

Fsica:
Color natural, tpico.
Olor propio caracterstico, dependiendo de la calidad.
Con una granulometra mnima de 95% (tamiz malla N 12).

Qumica

Composicin Qumica
Protena (% Mnimo)
Grasa (% Mx.)
Humedad (% Mx.)
TVN mg/100g (Max.)
Histamina ppm (Max)
Cenizas (% Mx.)
Arena (%Mx.)
Cloruros (%Mx.)

Sper Prime
68%
10%
8.5%
100
500
17%
1%
5%

Prime
67%
10%
8.5%
120
1000
17%
1%
5%

C
66%
10%
8.5%
150
1500
>17%
1%
5%

D
65%
10%
8.5%
>150
>1500
>17%
1%
5%

Antioxidante ppm Mnimo

al Embarque
150
150
150
150
Tabla N 1. Composicin Qumica de la Harina de Pescado
b.- Envase interior:
Saco de polipropileno plastificado de color blanco con logotipo impreso de la empresa,
adems de tener una capacidad aproximada de 50 Kg.
c.- Condiciones de Almacenamiento:
Los sacos de harina de pescado sern almacenados en rumas de 1000 sacos, con
una distancia de 1.0 m entre cada ruma, el piso primeramente ser flameado y luego
se echara una capa de cal, sobre la cual se colocara una manta de plstico de
polipropileno donde se apilara la ruma, la cual se cubrir luego con una manta
cobertora de plstico de polipropileno laminado, para la proteccin de las condiciones
del ambiente y posibles plagas.

d.- Mtodo de distribucin:

El despacho de los sacos de harina de pescado de la fbrica se lleva a cabo en la
modalidad de estiba en plataforma de camin, previa fumigacin de esta, y tambin
puede ser en contenedores (modalidad de sacos y a granel) en los cuales se vaca el
contenido de los sacos dentro de los contenedores.
f.- Uso por el cliente:
Destinado para la elaboracin como insumo en formulaciones de alimentos
balanceados para animales tanto en el mercado local como internacional.
Aceite de Pescado
El aceite de pescado es muy utilizado gracias a su alto valor energtico y su gran
contenido de vitaminas solubles A, D, E y especialmente el cido graso Omega-3 las
cuales son esenciales para el suplemento alimenticio humano y animal. Adems el
aceite de pescado tambin es utilizado para margarinas, grasas de pastelera, aceites
comestibles y aplicaciones farmacuticas.
El aceite de pescado se obtiene principalmente de la sanguaza, que es la sangre
concentrada de la anchoveta cuando permanece en las pozas de almacenamiento,
adems del licor de prensa y pre-streiner que posteriormente pasan a separadoras o
tricanters y luego pasar hacia unas centrifugas que separan del licor de separadora el

aceite de pescado y el agua de cola, algunas plantas poseen pulidoras que hacen al
aceite tener ms calidad.

Figura N 3. El aceite de pescado

a. Estructura Fsica- Qumica

Fsicas:
Color 11/15 Gardner.
Olor caracterstico, libre de aromas enranciados.

Qumicas:

Anlisis

Aceite

Normal
Acidez libre (F.F.A): 3% mx.
Humedad
e
1 % mx.
Impurezas:
ndice de Peroxido
10 mx.
(meq.O2/Kg)

Aceite
Acido
> 3%
1 % mx.
10 mx.

Tabla N 2. Composicin Qumica del Aceite de Pescado

b. Envase Interior: A Granel en tanques de almacenamiento.

c. Condiciones de almacenamiento: El aceite se almacena en la
oscuridad (tanque de almacenamiento), con una entrada limitada de
oxgeno y enfriado hasta

temperatura

ambiente; el tanque de

almacenaje es muy limpio y libre de agua y otras impurezas slidas.

d. Mtodo de distribucin: El aceite de pescado para su distribucin se
hace uso de cisternas, los cuales transportan este producto a las zonas
desde donde es embarcado al buque aceitero.
e. Duracin en almacn: La vida til del aceite crudo de pescado se
considera 06 meses, en funcin a los parmetros de frescura Acidez e
ndice de Peroxido y as mismo depender de la adicin de
preservantes que se utilizan para estabilizar la acidez.
f.

Uso por el cliente: El aceite de pescado es utilizado para la acuicultura

y en alimentos balanceados de animales, en la actualidad en poco
porcentaje para el consumo humano - mayormente nutracuticos y
cpsulas, y limitados usos industriales (preparacin de margarinas y
jabones).

V. DESARROLLO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN:

DEFINICION DELAPROBLEMATICA:

En la empresa COPRO SAC se ha detectado una cada de utilidades. Estudios

recientes de terminaron que esto se debe a que redujeron su produccin de sacos de
harina de pescado y se aumento la produccin de galones de aceite de pescado,
cuentan con 10TN de materia prima para producir ambos productos, los cuales son
vendidos diaria mente .Los sacos de harina tienen una demanda diaria de por lo
menos 150 sacos /da y la demanda diaria de galones de aceite de pescado es como
mximo 100 galones/ da. Cada saco de harina de pescado se vende a 150 $ y cada
galn se vende a 100 $.Por otro lado cada saco debe pesar 50 kg y debe cumplir con
los estndares de nutricin que ya tiene establecida la empresa, de igual manera para
los galones de aceite de pescado que pesan 4.5kg.La empresa diaria mente produce
cuanto ms 120 sacos de harina y como mnimo 130 galones. Para producir cada
producto se asigna un tiempo especfico a cada mquina de produccin.

TIPO DE MAQUINA
COCINA
PRENSA
MOLIENDA HUMEDA
SECADOR
SEPARADOR DE IMPURESA
ENPAQUETADO

TIEMPOS DISPONIBLE (HORAS

MAQUINA )
500
600
550
700
770
480

El nmero de horas requeridas por cada unidad de los productos respectivos

es:
TIPO DE MAQUINA
COCINA
PRENSA
MOLIENDA HUMEDA
SECADOR
SEPARADOR DE
IMPURESA
ENPAQUETADO

SACOS DE HARINA
3
2
1.5
4
2

GALONES DE ACEITE
3
2
1.5
4
1

Nuestro grupo que recolecto estos datos tiene como misin balancear y
determinar cuntas unidades de harina y latas de atn se deben producir
para aumentar las utilidades.
SOLUCION:

X1: CANTIDAD DE SACOS DE HARINA DE PESCADO QUE SE DEBEN

PRODUCIR
X2: CANTIDAD DE GALONES DE ACEITE DE PESCADO QUE DEBEN PRODUCIR

FO:
Max Z=150*X1 + 100*X2

RESTRICCIONES:
DISPONIBILIDAD DE TIEMPO POR MAQUINA:
COCINA:

3*X1 + 3*X2 <= 500

PRENSA:

2*X1 + 3*X2 <= 600

MOLIENDA HUEMADA:
SECADOR:
SEPARADOR DE IMPURESA:
ENMPAQUETADO:

1.5*X1 + 1.5*X2 <= 550

4*X1 + 4*X2<=700
2*X1 + 1*X2<= 770
3*X1 + 2*X2<= 480

DISPONIBILIDAD:
50*X1 + 4.5*X2<=
10000KG
DEMANDA:
HARINA DE PESCADO:
ACEITE DE PESCADO:

X1 >= 150
X2 <= 100

PRODUCCION:
X1<= 120
X2>=130