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1.- Para poder realizar la elaboracin de las frutas y hortalizas que materias
2.- Mencionar cuales son las especies vivas que siguen respirando despus de
la cosecha, es decir, absorben oxgeno y expelen bixido de carbono.
Las frutas y hortalizas
3.- Quien va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las clulas.
Es por esta transpiracin y la produccin de etileno que las frutas y hortalizas se
marchitan?
La respiracin
4.- En que poca una recoleccin favorece el desarrollo de anomalas que son
perjudiciales para la elaboracin y conservacin del producto.
En una poca inadecuada
5.- En que poca una recoleccin impide la maduracin del producto durante su
almacenamiento. Adems, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones
fisiolgicas y a una elevada transpiracin.
Una recoleccin temprana
6.- Mencionar cuales son los ndices para determinar el momento ms adecuado
para la cosecha respecto de las caractersticas deseadas
Coloracin externa.
Color del fondo de la epidermis, en el caso de manzanas, ciruelas, fresas,
tomates y peras.
Tamao, en el caso de hortalizas como zanahoria, maz y alcachofa.
Jugosidad de la pulpa en el caso de ctricos, manzanas, duraznos y peras.
Consistencia de la pulpa, en el caso de chcharos, manzanas y peras.
Estado de degradacin del almidn, en el caso de algunas variedades de
manzanas y peras.
Relacin entre azcar y acidez, en el caso de ctricos y uvas.
Ennegrecimiento de las semillas, en el caso de algunas variedades de
manzanas y peras.
Facilidad para desprender el pednculo, en el caso de uvas, manzanas y peras.
Gomas solubles.
Gelatina.
Pectina.
Bixido de azufre.
Bixido de carbono.
cido benzoico.
cido ascrbico.
cido ctrico.
25.- Cual es el gas que se produce durante la combustin del azufre y que se
forma disolviendo sulfitos en agua, adems es txico para los mohos y las
bacterias y en menor grado para las levaduras.
El bixido de azufre
26.- Que bixido ejerce una accin conservante a concentraciones mayores a
la de la atmsfera. Se utiliza principalmente en las bebidas carbonatadas?
El bixido de carbono
Colorantes.
Estabilizadores.
Mejoradores de sabor.
Emulsificantes
Accin enzimtica.
Bacterias.
Levaduras.
Hongos.
para congelar
48.- Mencione que mtodo se basa en el principio fsico de que, bajo condiciones
de vaco, el agua se evapora del hielo sin que ste se derrita. El fenmeno de
pasar el hielo directamente al estado de gas se llama sublimacin
La deshidratacin congelada
49.- Cual es el producto en el cual el agua celular est sustituida por azcar. La
concentracin del azcar en la fruta debe ser entre 70 y 75 %. Por el elevado
contenido de azcar, este producto se conserva durante largo tiempo sin
medidas especiales?
La fruta confitada
50.- Cual es el producto que se elabora a partir del jugo de frutas como
manzana, pina y uva. El proceso de fermentacin transforma en cido actico el
azcar contenido en el jugo?
El vinagre
http://biblioteca.srt.gob.ar/Publicaciones/2011/Industria_conservera.pdf
http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloMermeladas.pdf
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/7778/4/BVCI0006832
_4.pdf
para power point
http://controlcalidadcfbj.blogspot.mx/2012/05/proceso-de-elaboracion-de-almibarde.html