CAPTULO II

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Y

MEDIDAS PARA SU PREVENCIN

ESQUEMA:
1.
2.
3.
4.
5.

Conceptos y tipos de enfermedades.

Principales toxinfecciones alimentarias.
Otras enfermedades de origen alimentario.
Alimentos implicados.
Medidas preventivas.

1. CONCEPTO Y TIPOS DE ENFERMEDADES

En la sociedad, existe un inters cada vez mayor por la seguridad
alimentaria, es decir, los consumidores estamos preocupados porque los
alimentos que llegan a nuestra mesa sean sanos, que nos alimenten y que
no nos transmitan ningn tipo de enfermedad.
Todos hemos odo hablar de enfermedades como la tuberculosis, la
brucelosis (fiebre de Malta), la salmonelosis o de las intoxicaciones por
dioxinas o por el aceite de colza y sabemos que son enfermedades en las
que los alimentos tienen un importante papel.
A veces los alimentos llegan contaminados desde su origen y otras se
contaminan durante su manipulacin. Estas son las ms interesantes para
nosotros por la posibilidad que existe de prevenirlas.
Existen numerosas enfermedades transmitidas por alimentos, segn
el agente que la causa, las enfermedades pueden ser:
Vricas: son las producidas por virus como la hepatitis A, virus
Norwalk y otras.
Bacterianas: producidas por bacterias como salmonelosis, carbunco,
tuberculosis, clera.
Parasitarias: producidas
toxoplasmosis, hidatidosis.

por

parsitos

como

la

triquinelosis,

Intoxicaciones por metales pesados como el plomo o el mercurio.

 Otras intoxicaciones como las producidas por residuos de

plaguicidas y fertilizantes con efecto txico (cancergeno u otros) o
por toxinas.
Toxiinfecciones alimentarias: producidas a travs de los alimentos.
Otras: como la de enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vacas locas).

2. PRINCIPALES TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Entre todas las enfermedades que hemos nombrado, hay un grupo al
que llamamos toxiinfecciones alimentarias, que nos interesa especialmente
porque en su transmisin juegan un papel fundamental los manipuladores
de alimentos. Se trata de enfermedades originadas por microorganismos y
transmitidas al hombre a travs de los alimentos.
Aunque genrica y popularmente se les suele
toxinfecciones alimentarias podemos diferenciar tres grupos:

denominar

- Intoxicaciones alimentarias: El responsable de la accin patgena es

una toxina que es fabricada por el microorganismo. Ejemplo: Intoxicacin
botulinica (botulismo), intoxicacin estafiloccica.
- Infecciones alimentarias: El responsable de la accin patogena es el
propio microorganismo que invade un tejido provocando daos. Ejemplo.La brucelosis, el microorganismo que provoca el clera.
- Toxinfecciones alimentarias: El responsable de la accin patgena
es por una parte el microorganismo, que invade la mucosa intestinal
provocando daos y por otra parte las toxinas que elabora y que son
liberadas durante el proceso. El mecanismo por lo tanto es mixto. Ejemplo:
Toxinfecciones producidas por Salmonella, Sighella, E. coli, Campilobacter
etc.
Vamos a revisar alguna de ellas:

SALMONELOSIS
Es una enfermedad producida por bacterias del gnero Salmonella
que se encuentran en el intestino del hombre y de los animales.
Los alimentos pueden venir contaminados desde su origen ( la carne
en los mataderos, los huevos etc.), o pueden contaminarse durante su
manipulacin a travs de las manos de los manipuladores.

AUNQUE NO PRESENTEMOS SIGNOS DE ENFERMEDAD,

PODEMOS SER PORTADORES DE GRMENES CAUSANTES DE
ENFERMEDADES.
Los alimentos implicados ms conocidos son los huevos y los
elaborados con huevo crudo como las mayonesas, cremas, salsas etc. Pero
hay ms, como las carnes sobre todo las poco hechas, los pollos asados o
las carnes en salsa. Tambin los pescados y en general comidas elaboradas,
natas o cremas.

LAS MAYONESAS CASERAS ESTN PROHIBIDAS EN LOS

COMEDORES COLECTIVOS.
Cuando comemos un alimento contaminado con salmonelas y pasado
el periodo de incubacin (de 12 a 36 horas), aparecen los sntomas:
vmitos, dolor abdominal, diarrea y fiebre, la gravedad de esta enfermedad
vara segn la resistencia de la persona afectada, pudiendo llegar a ser
mortal en los nios, los ancianos y las personas debilitadas.

CAMPYLOBACTER
Es una toxiinfeccin alimentaria producida por bacterias del gnero
Campylobacter, de ah su nombre, ms frecuente que la salmonelosis, ms
grave que sta y cada vez hay ms casos.
Estos grmenes viven como la salmonela en el intestino de los
animales y del hombre. Los alimentos principalmente implicados son los
huevos y la carne, pero puede estarlo cualquiera que est contaminado por
heces.
Cuando comemos un alimento contaminado con este tipo de
grmenes, los sntomas que aparecen son dolor muscular, diarrea, vmitos
y fiebre. Las personas que han padecido esta toxiinfeccin, pueden estar
eliminando este germen durante mucho tiempo despus de haberse curado
(portador sano).

BOTULISMO
Se trata de una enfermedad muy grave que est causada por un
germen llamado Clostridium botulinum, este germen se encuentra en el
ambiente, en la tierra, el polvo etc.
Llega a los alimentos cuando se contaminan con polvo o tierra y si en ellos
encuentran las condiciones apropiadas (falta de oxgeno) comienzan a
multiplicarse y a producir una toxina que es el veneno natural ms potente
que se conoce. Esta toxina es termolbil, es decir que se destruye con el
calor.
Para destruir los posibles grmenes que existan en un alimento hay
que llevarlo a unas temperaturas muy altas, que no se alcanzan en la
elaboracin de conservas caseras, por lo que estas representan un serio
peligro. Tambin pueden estar implicados en la transmisin de esta
enfermedad otros alimentos como los embutidos, o los envasados en
ausencia de oxgeno.

CUIDADO CON LAS CONSERVAS CASERAS, PUEDEN CAUSAR

BOTULISMO.

En este caso los sntomas son diferentes a los anteriores, pues en vez
de tipo digestivo son de tipo nervioso. A las 12 36 horas aparece visin
borrosa, pupilas dilatadas, dificultad para hablar y parlisis de los msculos
respiratorios.

INTOXICACIN ESTAFILOCCICA
Es una intoxicacin bastante frecuente, est producida, al igual que la
anterior, por la toxina producida por una bacteria, el Staphilococcus aureus.
Se encuentra de forma habitual en la piel, las fosas nasales o en
heridas o granos de los manipuladores, que son los contaminadores ms
frecuentes en esta enfermedad.
Los grmenes llegan al alimento a travs de las manos, la tos o los
estornudos de los manipuladores y en ellos se multiplican y forman su
toxina. Una vez contaminado por la toxina, es muy difcil eliminarla
calentando el alimento porque es muy resistente a las altas temperaturas.
Los alimentos implicados son : las salsas, las natas, cremas
pasteleras y cualquier alimento elaborado.
Los sntomas son: vmitos, diarrea y dolor abdominal, a diferencia de
otras toxiinfecciones no cursa con fiebre.

DIARREA POR ESCHERICHIA COLI

Estos grmenes se encuentran en el intestino de los animales y del
hombres. Por tanto si encontramos estos grmenes en un alimentos es a
causa de una contaminacin fecal.

PARA EVITAR LA TRANSMISIN DE ESTAS ENFERMEDADES ES

NECESARIO LAVARSE LAS MANOS ANTES DE
PONERSE A TRABAJAR, ESPECIALEMENTE SI SE
VIENE DEL SERVICIO.

3. OTRAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

HIDATIDOSIS
Es una enfermedad producida por un parsito cuya forma adulta es
un gusano plano que vive en el intestino delgado del perro sin provocar la
aparicin de sntomas. Los huevos del parsito salen con las heces y pueden
llegar a contaminar los alimentos a travs de
las manos del manipulador, del agua
contaminada etc.
Una vez ingeridos estos huevos pasan
a la sangre y se van localizando en distinto
rganos de nuestro cuerpo, donde se
desarrolla una forma larvaria del parsito:
El Quiste Hidatdico.
Los alimentos ms peligrosos son las
verduras que se ingieran crudas, porque
pueden haberse contaminado con el agua de
riego y tener en su superficie huevos del
parsito. Si estas verduras no se lavan adecuadamente para eliminarlos, se
transmitir la enfermedad.
La gravedad y los sntomas de la enfermedad dependern, del rgano
en el que se asiente el quiste, del tamao y otros factores.

BRUCELOSIS
La Brucelosis, ms conocida como fiebre de Malta es una enfermedad
producida por bacterias del gnero Brucella y que nos puede llegar a travs
de los alimentos, fundamentalmente por leche cruda o quesos frescos, de
fabricacin casera, elaborados con leche cruda.

Despus de un periodo largo de curacin, los quesos no transmiten la

brucelosis.

LOS QUESOS FRESCOS CASEROS SON MUY PELIGROSOS

TRIQUINELOSIS
Esta enfermedad la produce un parsito que se aloja en la
musculatura de algunos animales como el cerdo, el jabal o el caballo.
Puede llegar al hombre al ingerir esta carne infestada. Es muy conocida en
nuestras zonas rurales porque en las matanzas domiciliarias se realiza un
anlisis especfico para detectar este tipo de parsito.

LAS CHACINAS PROCEDENTES DE LAS MATANZAS

DOMICILIARIAS NO PUEDEN VENDERSE AL PBLICO.

TUBERCULOSIS
Es una enfermedad muy conocida, de origen infeccioso que adems
de otras vas nos puede llegar por los alimentos (leche cruda o sus
productos).

LA LECHE NUNCA DEBE TOMARSE CRUDA

4. ALIMENTOS IMPLICADOS:
Segn el alimento que la transmite podemos agruparlas en:
-

Enfermedades transmitidas por la leche: tuberculosis, brucelosis,

salmonelosis, hepatitis A, estafilococia, enterovirosis.

Enfermedades transmitidas por la carne: botulismo, enteritis por

Campylobacter, carbunco, brucelosis, intoxicacin estafiloccica o

por
Clostridium
perfringens,
tuberculosis,
toxoplasmosis, triquinelosis, teniasis.

hepatitis

A,

Enfermedades
transmitidas
por
pescados
y
mariscos:
gastroenteritis
inespecficas,
botulismo,
intoxicacin
por
Clostridium perfringens, o por Estaphilococcus aureus,
salmonelosis,
micobacteriosis,
hepatitis
A,
anasikiasis,
ictiotoxismo.

Enfermedades transmitidas por huevos: intoxicacin

estafilococo aureus, salmonelosis, pasterelosis.

Enfermedades
transmitidas
por
colibacilosis, pasterelosis, hidatidosis.

Enfermedades transmitidas por el agua: salmonelosis, clera,

leptospirosis, hepatitis A, disentera amebiana, ascaridiasis .

vegetales:

por

botulismo,

Hay algunos alimentos elaborados como la mayonesa, o el queso

fresco, que son reconocidos por todos como peligrosos, porque conocemos
su implicacin en la aparicin de la salmonelosis y de la fiebre de Malta
respectivamente. Pero la verdad, es que, como vemos, cualquier alimento
puede ser transmisor de enfermedad.

5. MEDIDAS PREVENTIVAS
La prevencin de las enfermedades de origen alimentario, consiste en
adoptar una seria de medidas, que consisten en el control e inspeccin por
parte de la Administracin Pblica de las empresas alimentarias. Estas
funciones se llevan a cabo principalmente por los Facultativos Sanitarios de
Salud Pblica. Por otro lado, todos los establecimientos que manipulen
alimentos deben establecer su propio sistema de autocontrol sanitario
para prevenir estas enfermedades.
El grupo de medidas ms importante y de mayor eficacia es el que
debe poner en marcha cada uno de los manipuladores de alimentos en el
desarrollo de su trabajo, sern las siguientes:
-

Seguir unas normas de higiene personal y unas prcticas de

manipulacin adecuadas.

Observar nuestros deberes como manipuladores.

Comprometernos con nuestra formacin como manipuladores.

- Ser conscientes de la responsabilidad que adquirimos sobre la salud

de las personas al manipular alimentos.

DEBEMOS MANIPULAR LOS ALIMENTOS SABIENDO QUE

TENEMOS EN NUESTRAS MANOS LA SALUD DE LOS
CONSUMIDORES.