CARNES Y DERIVADOS

ANLISIS DE ALIMENTOS

SACRIFICIO Y FAENADO
MATERIA FRESCA (GANADO)

MANEJO POSTCAPTURA
MATERIA FRESCA (AVES)
MATERIA FRESCA (PESCADO)

ATURDIMIENTO

ATURDIMIENTO
(LAVADO)

SANGRADO

SANGRADO
EVISCERACION

DESOLLADO

ESCALDADO

EVISCERACION

DESPLUMADO

CORTE CANAL

CHAMUSCADO

ENFRIAMIENTO

EVISCERADO

CORTE-FILETEADO

REFRIGERACIN

LAVADO

ENFRIAMIENTO

TROCEADO

PESADO Y CLASIFICACIN

EMPAQUE

MANEJO POST-COSECHA,
BENEFICIO, CONSERVACIN Y
PROCESAMIENTO DEL PESCADO

ANIMAL EN PIE

CARNE

SACRIFICIO

Caracterizacin de canal
Muestreo de carne
Agua adicionada a derivados
ndice de frescura (pescado)

CANAL

CORTES
PROCESAMIENTO

Anlisis caracterizacin
DERIVADOS

Frescos
Cocidos

Clasificacin
Tecno-funcional

CANAL

SISTEMA DE CLASIFICACIN ICTA

DE CANALES Y CORTES DE
CARNE BOBINA

LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACIN

La comercializacin del ganado en pie
Determina la calidad y precio de la carne en su zona de
origen.
Garantiza la calidad en pie no en canal.
Transporta en pie de la zona de origen al beneficio.
Sistema de clasificacin y escala de precios al
productor.
El consumidor
Relacin calidad de carne a ganado
Cortes: calidad y precio. Conocimiento.
Sostenibilidad de la calidad en las carnes

La comercializacin de carne en canal:

Se establecen distintas calidades de la
carne.
Criterios nicos de fijacin de precios
Clasificacin tcnica.
Relacin calidad de ganado a carne.
Reduccin de costes: transporte,
perdidas
Clasificacin de cortes en los
expendios

LA CANAL BOVINA Y SU MANEJO

Partes que componen la canal:

Componente seo
1. 150 huesos
2. En la 12 vertebra se divide
en cuartos delanteros y
traseros.

Componente Adiposo
1. Superficial o manto.
2. Deposito o reserva.
3. Intramuscular o marmreo.

Componente Muscular
1.
2.
3.
4.
5.

Pierna.
Lomo.
Brazo.
Cuello.
Costilla.

CARACTERISTICAS DE CLASIFICACIN
DE LAS CANALES
Clasificacin como una operacin bsica realizada durante el beneficio de animales, para
establecer diferencias cualitativas y cuantitativas entre estas

SISTEMA DE CLASIFICACIN DE
CANALES PARA COLOMBIA
El sistema establece cinco categoras de canales de carne que van
de 5 estrellas mejor calidad a la de 1 estrella menor calidad

Factores de calidad
1. Sexo
2. Edad.
3. Peso.
4. Conformacin de la canal.
5. Grado de acabado.

En trminos generales entre ms joven, pertenezca al sexo masculino, mayor

peso, mejor conformacin y grado de acabado ms estrellas tendr la
clasificacin

Factor 1. Edad
Como determinar la edad del animal?
1. Cambios en denticin y osificacin de
huesos en la canal.

2. Cambios en la composicin de la
canal.
3. Cambios en la proporcin de masas
musculares.
4. Cambios en el color de la grasa.
5. Cambios en la apariencia general.

Cambios en denticin.

Cambios en osificacin de
huesos en la canal
CAR 1: cantidad de cartlago
presente en la porcin ms
angosta del manubrio del
esternn.

CAR 2: cantidad de cartlago

presente en la parte ms
angosta entre la primera y
segunda estrnebra.

CAR 3: cantidad de cartlago

presente en la parte ms
angosta entre la sexta y sptima
estrnebra.

Cambios por osificacin de huesos en la canal.

Cambios de la canal en el proceso de
transformacin de los cartlagos en tejido
seo

Cambios en la composicin de la
canal.

Cambios en la proporcin de
masas musculares.

Cambios en el color de la grasa y apariencia

Factor 2. Grado de acabado.

Se toma la medida del espesor de
la grasa en dos punto ubicados en
el dorso
G1. Localizado entre la 7 y 8 vrtebra
torcica, a un cm del corte longitudinal por
donde se divide la canal en dos

G2.
Localizado en la parte mas
sobresaliente del hueso sacro, a 7cm del
corte longitudinal por donde se divide la
canal en dos

Patrones de acabado de la canal

Espesor grasa
(cm)
0 G1 0-0.2
G2 0-0.3

1
2
3

G1
G2
G1
G2
G1
G2

0.3-0.8
0.4-0.9
0.9-1.5
1.0-1.2
>1.5
>1.2

Modelos de
engrasamiento

Factor 3. Conformacin de la canal.

Grado (PP)

Permetro (cm)

>80

70-79

60-69

55-59

Factor 4. Condicin sexual.

Factor 5. Peso.
Pesaje de la canal en frio (PCF).

Sistema ICTA de clasificacin de

canales bovina

CONFORMACIN

PESO CANAL

EDAD

Parmetros de clasificacin de canales

Cronometra dentaria

Madurez Fisiolgica (cm)

Fuerza de corte (Kgf)

Muy Joven

2D

CAR1

CAR2

CAR3

4.35

Blanda

Joven

4D

1.0-3.0

0.5-1.0

0.3-0.6

5.16

Blanda

Maduro

6D

0.5-2.0

0.0-0.5

0.0-0.3

6.33

Dura

Viejo

8D

9.22

Muy dura

Rangos de peso (Kg)

>=230

Pesada

210-229

Semipesada

181-209

Intermedia

<180

Liviana

Permetro pierna (cm)

Perfil

Produccin carne

Excelente

>80

E Superconvexo

56

Bueno

70-79

B Convexo

46

Regular

60-69

R Recto

34

Inferior

55-59

I Concavo

26

CONDICION SEXUAL

ACABADO

Parmetros de clasificacin de canales

Espesor grasa (cm)

Estado engrasada

Porcentaje grasa

Sin poca grasa

Moderadamente

Engrasada

Excesivamente

G1 0-0.2
G2 0-0.3
G1 0.3-0.8
G2 0.4-0.9

G1 0.9-1.5
G2 1.0-1.2

G1 >1.5
G2 >1.2

Machos
Enteros y castrados
Vestigio de pene
Presencia de
testculos
Mayor desarrollo
muscular alrededor
de la pelvis

Hembras
Vestigio de ubre
Menor desarrollo
muscular alrededor
de la pelvis

0 a 10%

11 a 20%

Calculo total de carne

aprovechable
Es el peso de las postas de la canal despus de
extraer la grasa intermuscular y de cobertura

TCA= (-40,82+ 0,567(PCF)-1,77(G1)

- 2,781(G2)+0,248(LC)+0,247(PP))x2

Mtodos
Factor 1. Edad
Factor 2. Grado de acabado.
Factor 3. Conformacin de la canal.
Factor 4. Condicin sexual.
Factor 5. Peso.

BIBLIOGRAFIA
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CORDOBA
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE COLOMBIA ICTA
SENA
FEDEFONDOSIICA

CORTES

CARNE

Tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

Slo se aplica a animales terrestres (mamferos, aves y reptiles), pues, a

pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos
entran en la categora de pescado.
Sacrificio msculo se transforma en carne mediante una serie de
reacciones bioqumicas, despus de haber pasado por una etapa de
maduracin.
Las carnes frescas se caracterizan

por

presentar 75% de agua, 19% de protenas,

2.5 % de grasa, 1.2% de carbohidratos,
1.65 % de sustancias nitrogenadas, 0.65%

de inorgnicas

PREPARACIONES Y TRATAMIENTOS PRELIMINARES

Conseguir una muestra para el anlisis lo ms homognea posible.

METODOS DE ANALISIS QUIMICOS (B.O.E. 29-8-1979, 14-10-1981 Y 20-1 -1982)

PREPARACION DE LA MUESTRA PARA EL ANALISIS
1.1. Principio
Las operaciones descritas a continuacin tienen por finalidad
conseguir una muestra para el anlisis lo ms homognea
posible. Por ello, toda simplificacin o tratamiento
insuficiente en esta operacin puede conducir a unos
resultados que no sean representativos.
1.2. Material y aparatos.
1.2.1. Cuchillo.
1.2.2. Trituradoras elctricas de distinto grado de finura en
el picado.
1.2.3. Frascos de vidrio de 250 ml de capacidad, de color
topacio, boca ancha y tapn esmerilado.
1.2.4. Cpsulas de porcelana de 20 cm de dimetro.
1.3. Procedimiento.
1.3.1. Tomar una muestra representativa de 200g.
1.3.2. Quitar la piel si la tuviere (embutidos, etc.)
1.3.3. Partirla con cuchillo en rodajas o trozos de 0,5-1 cm.
1.3.4. Cortar los trozos en pequeos cubos.
1.3.5. Pasarlos varias veces por el triturador hasta
conseguir una mezcla homognea.
1.3.6. La muestra, bien homogeneizada debe guardarse
inmediatamente en los frascos, limpios y secos, de forma que
queden llenos, para prevenir prdidas de humedad.
1.3.7. Conservarlos en refrigeracin de forma que evite su
deterioro y cualquier cambio en su composicin.
1.3.8. Tomar las muestras para las diferentes determinaciones
a ser posible dentro de las 24 horas siguientes.
Fuente: Carne y productos crnicos. PANREAC QUIMICA, S.A.

DERIVADOS

DETERMINACIN DE AGUA ADICIONADA

H2O Add= %H (P*Factor)
RELACIN PROTENA: AGUA 1:4

Factores
General:4
Jamn ahumado: 3.79

Parmetros

Enlatado: 3.83
Pork Shoulder picnic: 3.93

Salchicha fresca 3%
Salchicha Cocida 10%
Curado, Ahumado y/o cocido pdtos derivados de carne de cerdo 10%
Jamn tajado 13%
Fiambre (luncheon meat) 3%

DERIVADOS

Frescos
Hamburguesa
Embutidos Chorizo

El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural

de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes:
cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla
picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy
especial. [2]
Los anlisis ms importantes que se deben realizar a esta muestra
son:

Anlisis Bromatolgico ( Humedad, cenizas, grasa total,

nitrgeno)
Tecno funcionales (granulometra, frescura, color, tamao y
fuerza de corte, Rendimiento).
Nitritos
Nitratos
Cloruros
Acidez total

DERIVADOS

Frescos
Hamburguesa
Embutidos Chorizo

El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural

de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes:
cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla
picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy
especial

Rendimiento de coccin (rc)

La reduccin del dimetro (rd) de las hamburguesas con la coccin
Encogimiento de la hamburguesa

COCCIN

ANALISIS
Humedad

Cenizas

DESCRIPCION
NORMA
La Humedad en los productos se refiere a la cantidad mxima de agua que puede estar Cdigo Alimentario
presente en hamburguesas y Medallones de Carne, calculado sobre el producto libre de (Art. 320).
grasas; el lmite admitido por el Cdigo Alimentario (CAA) es de 75%. (Art. 320).

(CAA)

La hamburguesa proporciona 1 g de sodio 1,3 g de cloro. En general el contenido de AOAC B1012 modificado
cenizas en la hamburguesa debe ser de aproximadamente 2,40%

Grasa total

42014),
Cdigo
De acuerdo al Art. 330 del Cd. Alimentario su contenido de grasa no puede exceder el (AOAC
Alimentario
Argentino
(CAA)
20%
Art. 330 y Art. 318:

Nitritos y
nitratos

Hamburguesas: No esta autorizada la inclusin de Nitritos y Nitratos; Su contenido CAA (Art. 323 bis Res.
Conj. SPYRS y SAGPA N 056
mximo no est regulado en las hamburguesas sino en cada uno de sus ingredientes.
y N 250, 30.05.00)

Fosfatos

Hamburguesa (congelada o cruda): Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) STP que Normas oficiales de la FDA
se aplica por adicin en seco, 0.2 a 0.4% PPT.
3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total)

Cloruros

Deben contener entre 1,60-1,93 g (cloruro de sodio)/100 g de producto comestible

Acidez total.

Esta permitido el uso de polifosfato de sodio como regulador de acidez.

PESCADO (IF)