Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
1. LIMPIEZA Y DETERGENTES.
Las tcnicas de limpieza se encuentran sujetas a un extenso
desarrollo; estas tratan
de poner a punto detergentes qumicos cada vez ms eficientes, lo
que ha hecho
mas complicado la eleccin de los detergentes mas apropiados,
por lo que el
personal responsable de la limpieza en las industrias de alimentos,
necesita un
conocimiento mas completo al respecto. El aumento en los costes
de la mano de
obra y otras presiones de carcter econmico han hecho que se
aceleren los
procesos de mecanizacin y automatizacin de las operaciones de
limpieza.
1.1. DEFINICIONES
1.1.1. Limpieza.
Es la eliminacin de los microorganismos y sustancias qumicas
presentes en las
superficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabn
o detergente
adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas,
es decir la
suciedad visible en el medio ambiente que rodea a los alimentos
en los
establecimientos, transformndolo en algo estticamente limpio y
atractivo.
1.1.2. Enjuague.
Eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos
usados en las
operaciones de limpieza, higienizacin, desinfeccin, por medio de
agua limpia y
potable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusin.
1.1.3. Detergente.
Sustancia que facilita la separacin de materias extraas presentes
en superficies
slidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en
una operacin de
lavado, sin causar abrasin o corrosin.
1.1.4. Detergencia.
La accin de detergencia se debe principalmente a la formacin de
micelas.
Si el agua contiene una concentracin de detergente mayor que la
concentracin
crtica de micelas (CCM), la solucin adquiere la habilidad de
disolver compuestos
insolubles en agua (hidrocarburos, tintes y otros no polares. La
accin detergente
solo puede darse a concentraciones de agentes de superficie
activa.
La presencia de sales puede disminuir la concentracin critica de
micelas (CCM) y
aumentar la accin detergente.
2. DESINFECCION
2.1. DEFINICIONES.
DESINFECCION:
disolventes.
Se debe usar solo un recipiente limpio y seco para medir el cloro
granulado.
Usar por debajo de 40 C .
pH ptimo de accin 7.5 a 8.0.
A las soluciones preparadas se les agrega tres veces el peso de
CH en fosfato
trisdico con el fin de disminuirle el poder oxidante.