TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

IND-741

JALEAS
OBJETIVO
El objetivo de la prctica de laboratorio es poder y conocer le mecanismos y la
forma adecuada de elaborar la jalea, as mismo aprender lo que se debe o no
hacer en el proceso de su elaboracin. Como alumno busco aprender la mejor
manera de crear y procesar la jalea, los procesos adecuados por los que tiene que
pasar ya sea en la conservacin, higiene, modo de elaborar el producto entre otras
cosas.
INTRODUCCION

La jalea es un producto de consistencia gelatinosa que se obtiene por medio de la

coccin y la concentracin del jugo o el extracto acuoso filtrado de frutas, con el
agregado de azcar u otros edulcorantes naturales, con la adicin o no de pectina
o cidos orgnicos. Elaboramos la jalea con uva que es un fruto de la vida. La uva
es un fruto enriquecido de jugo cubierto con un ligero manto de piel. Para poder
elaborar la jalea, fue utilizado el mtodo de extracto de jugo filtrado. Seguimos
totalmente las instrucciones del manual correspondiente, se tom la uva por ser un
fruto de hortaliza. Dentro de la prctica desarrollamos los pasos y mtodos que se
nos fueron indicados as pudimos formar o crear nuestra jalea de uva. Dentro de la
prctica de laboratorio se podr conocer y practicar el mecanismo que se utilizan
como el tiempo de coccin necesario si forma de elaboracin la higiene
correspondiente y cul es la mejor manera de elaborarla. Es importante seguir los
pasos al pie de la letra y no alterar ni modificar su procedimiento por que al hacerlo
no podremos garantizar que al final no tenga una buena consistencia, que sea un
producto inocuo y libre te todo tipo de toxina. En esta prctica no debemos cuidar
nada mas la forma de preparacin de la jalea es importante tener en cuenta que el
envasado tambin influye en la seguridad

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MATERIAS PRIMAS, MATERIALES Y EQUIPO

Las Materias Primas que se utilizaron son las siguientes:

MATERIALES
E INSUMOS N

CARACTERSTICAS Y USOS

MP e
INSUMO
S
Azcar

Fruta

cido
ctrico

Pectina

Glucosa

Materia prima donde para

trabajar y obtener el producto
final.
Utilizando el nctar para jaleas
El cido ctrico tiene la
capacidad de actuar como un
amortiguador y del pH. De color
blanco en forma granular
utilizado a 0,4 % sobre la
cantidad de nectar
Es un coagulante que ayuda
tener una forma mas espesa al
producto con un1,5% para las
jaleas
Estabilizante y espesante usado
al 0,2 % sobre el total del liquido
en la jalea
Utilizado como el 1,5 % del total
del camote

40 % en peso de nctar para

jaleas

Materiales y Equipo.

Licuadora industrial

Procesador de alimentos (olla)

Balanza

Refractmetro de grados Brix

Cuchillo de acero Inoxidable.

Frascos

Colador Plstico

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PROCEDIMIENTO
Diagrama N1: A continuacin se puede observar en la siguiente ilustracin el proceso
que se sigui para la elaboracin verduras en conserva:
.

Seleccin de la
fruta

Procesado de
fruta

2
3

Pesado de
azcar 40 %
del peso del
jugo

Pesado de:
acido ctrico
0.4%
pectina 1.4%

Extraccin del
jugo de la fruta

Pesado del jugo

Adicin y
mezclado de
azcar y jugo

Coccin del
jugo hasta 60
brix

Adiccin y
mezclado de
aditivos

Coccin del
jugo hasta 65
brix

glucosa

6
-3-

Envasado en
Envasado en caliente
caliente

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Diagrama N2: BALANCE MSICO.

Seleccin de la
fruta

492 gr de uva

Extraccin del
jugo de la fruta
474 gr de jugo de uva

189 gr
de
azcar

Adicin y
mezclado de
azcar y jugo
663 gr de jugo de
mezcla de uva
Coccin del
jugo hasta 60

Acido ctrico: 1.89 gr

Pectina: 7.11 gr
Glucosa : 0.948 gr

Adiccin y
mezclado de

Coccin del
jugo hasta 65

Envasado en
caliente

-4-

446 gr de jalea
obtenida

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PROCEDIMIENTO DETALLADO

RECEPCION UVA
Seleccin de la fruta, separando las frutas en mal
estado o malogradas.

EXTRAER PEPAS
Se extrae las pepas para que la jaleas sean
pulpamente espesas

TRITURADO
se realiza para facilitar la extraccion

EXTRACCION
se pasa por un filtrado para la obtencion del jugo
de la uva

COCCION
se pone a la ornilla a calentar hasta alcansar los
65 brix

PREPARACION Y AADIR LOS INSUMOS

Una vez llegada a esta concentracin de 60 brix
se agrega el el 40% de azcar y despues de
alcanzar los 65 brix se aade el cido ctrico de
0.04%- y pectina de 0.1.5 % y glucosa a 0.2%

ENVASADO
se debe envasar en los frascos d vidrio para tener
mayor conservacion de las jaleas

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ETAPA
CAUSAS
DE
FISICO
QUMIC BIOLOGIC
PROCES
O
O
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FASE

INFRA

CTURA

Verificaci
on y
clasificac
ion de la
fruta Y
Analisis
Verificar

Tener
un
recipie
nte
limpio
yTener
un

azucar
en
buenas
condicio
nes.
buenas
condicio
nes

un
recipie
nte
limpio
yTener
un

OPERACI

MANTE

PRODUCT
O
TERMINA
DO

AZUCAR
PECTINA
CITRICO ACIDO
GLUCOSA
AGUA

MATERIALES PRIMAS E INSUMOS

FRUTA

BPM PRIMARI
- JALEA
DE UVA
ESTRU
ONAL
NIMIEN

LAVADO
DE LA
FRUTA

EXTRA
CCIN
DE
PEPAS
DE LA
FRUTA

EXTRA
CCION
DEL
JUGO

MEZCL

Pelos,
tierra,
polvo,
residuos
pequeos.
Polvo,
trozos de
materiales
.
Pelos,
tierra,
polvo,
residuos
pequeos.
Pelos,
tierra,
polvo,
residuos
pequeos.
Pelos,
tierra,
polvo,
residuos
pequeos.
Pelos,
tierra,
polvo,
residuos
pequeos.
Pelos,
tierra,
polvo,
residuos
pequeos.

Pelos,
tierra,
polvo,
residuos
pequeos.

Pelos,
tierra,
polvo,
residuos
pequeos.

Pelos,

Pesticid
as,
Execiva
Acidez
Pesticid
as,
conserv
antes
utilizado
s en la
Incumpl
imiento
en la
dosifica
cion.
Control
ar la
dosifica
cion a
utilizar
Control
ar la
dosifica
cion a
utilizar
enAltas
el
concent
racione
s de
cloro en
el agua,
Presenc
ia de
deterge
ntes,
residuo
s de
conserv
antes.

Residuo
s de
matrial
oxidado
, restos
de
deterge
nte.

Residuo
s de
deterge
nte en
el
envase
a
extraer,
equipo
oxidado
.

Formaci
n de

Presencia
de
Bacterias,
microorga
nismos,Es
cherichia
Presencia
de
Bacterias
como la
Escherichi
aPresencia
Coli.
de
Bacterias,
microorga
nismos,Es
E.coli,
Salmonell
a,
Shiguella.
E.coli,
Salmonell
a,
Shiguella.
Salmonell
a, E.coli,
bacterias
microbian
as.

Presencia
de moho,
levadura.

E.coli,
shiguella,
listeria.

E. coli,
Shiguella,
Listeria,
contamina
cion
cruzada.

E. coli,

Por mal
manejo
en el
transport
e,
embalaje
Mal
Transpor
te y
almacen
amiento
Mal
cerrado
de
envases
en un
Mal
cerrado
de
envases
en un
Mal
cerrado
de
envases
en un
ambiente
Mala
practica
en
potabiliz
acin del
agua
Fruta
daada,
podrida,p
resencia
con
tierra.

Equipo
oxidado,
mala
utilizacio
n del
material
inadecua
do.

Que los
operador
es
contamin
en con
cabellos
y que por
ambiente
s
humedos
tenga
aerobios.

Inadecua
da

buenas
condicio
nes

buenas
condicio
nes
Control
del
Agua
con
mucho
cloro en
Utilizaci
n de
agentes
en el
lavado.

Verificar
que no
exista
Cada de
materiale
s
contamin
antes.

un
ambie
nte
limpio
Tener
un
ambie
nte
limpio
Tener
un
ambie
nte
limpio
yTener
un
ambie
nte
limpio
y
Contar
con
recipie
ntes
limpios
para el
lavado

No
tener
un Am
biente
limpio
y
despej
ado

Verificar
que no
exista
Cada de
materiale
s
contamin
antes.

No
tener
un Am
biente
limpio
y
despej
ado

Frascos
-6enfriados
a
temperatu

rea de
recepci
n
adecua

TO Y
SANEA
MIENTO
Frutas de
textura
firme que
no esten
podridas
Colocarlo
en un
recipiente
limpio
adems
de
tener
Manejo

sanitiza
cion de
la fruta
Control
ar los
plaguici
Limpiez
a de
almace
nes y
Control
en
los
Estable

adecuado
de los
conservan
tes
Manejo
adecuado
de los
conservan
tes
Manejo
adecuado
de los
conservan
tes

cer un
metodo
de
control
Estable
cer un
metodo
de
control

controlar
que sea
agua
blanda

cer un
control
de
aguas
antes

La fruta
debe ser
bien
lavada sin
detergent
es.
Procesar
la fruta
donde el
operario
debe
contar con
la
gabacha
guardapol
vo y
guantes
respectivo
s
Procesar
la fruta
donde el
operario
debe
contar con
la
gabacha
guardapol
vo y
guantes
respectivo
s

Llevar a
refrigeraci
n los
frascos y

Estable
cer un
metodo
de
control
Estable

Fruta
seleciona
da
Azcar
con
registro
sanitario y
control de
fecha de
Conserva
nte apto
para el
consumo
Conserva
nte apto
para el
consumo
Conserva
nte apto
para el
consumo

Agua
blanda
cristalina

Limpiez
a
constan
te de
mesone
s

Fruta
Lavada

Limpiez
a
constan
te de
mesone
s

Zumo
extraido

Limpiez
a
constan
te de
mesone
s

Limpieza
y
desinfec
cin de

Zumo
extraido

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CALCULOS

UVA

Cantidad de uva mp= 492 gr

Cantidad de uva extrada =474 gr
CANTIDAD DE AZUCAR
Te c n o l o g a d e A l i m e n t o s y L a b o r a t o r i o

Aplicando regla de tres:

CANTIDAD DE ACIDO CITRICO

CANTIDAD DE PECTINA

CANTIDAD DE GLUCOSA

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Se utiliza 492 gr de uva y se obtiene 446 gr de jalea se tiene y se alcanza

un rendimiento de 90.65 % de la materia prima utilizada.

CONCLUSIONES
Se cumplieron los objetivos esperados de al prctica, por la elaboracin de jalea
en laboratorio.
La jale al terminarla debi haber quedado despus de envasarla, de un color
cafecito, cuando fue envasada la jalea esta estaba de forma lquida debido a lo
caliente que se encontraba, ya la jalea una vez en temperatura ambiente su
consistencia cambia de liquida a pastosa. Su sabor es ms apreciable una vez que
se encuentra a temperatura ambiente que en caliente

ANEXOS

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Te c n o l o g a d e A l i m e n t o s y L a b o r a t o r i o

mo=492 gr
mf=446 gr

Te c n o l o g a d e A l i m e n t o s y L a b o r a t o r i o

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Te c n o l o g a d e A l i m e n t o s y L a b o r a t o r i o

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