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Onaur Ruano
Secretrio de Segurana Alimentar e Nutricional
CRISPIM MOREIRA
Diretor do Departamento de Promoo de Sistemas Descentralizados
FTIMA CASSANTI
Coordenadora de Sistemas de Alimentao e Nutrio
SUMRIO
11.PROJETO TCNICO
12.PLANO DE TRABALHO
12.1.
PROJETO BSICO
12.2.
PROJETO EXECUTIVO
13.EXECUO DA OBRA
13.1.
MONITORAMENTO
14.ENTREGA DA OBRA
1.1
Objetivo do Programa
O
Programa
Restaurante
Popular
tem
como
objetivo
apoiar
2. INTRODUO
nutricionalmente
balanceadas,
originadas
de
processos
seguros,
destinados
prioritariamente
a
aos
oferecer
extratos
populao
sociais
que
mais
se
alimenta
vulnerveis,
fora
refeies
de
casa,
variadas,
atividades,
contribuindo
para
fortalecimento
da
cidadania
palestras
sobre
valor nutricional
dos alimentos,
oficinas
de
benefcios
scio-econmicos
dos
restaurantes
populares
no
se
uma
elevao
da
qualidade
das
refeies
servidas
higiene
dos
estabelecimentos comercializadores.
4. OBJETIVOS
Objetivo Geral
Oferecer refeies adequadas do ponto de vista sanitrio e nutricional,
em local confortvel e de fcil acesso, a preos acessveis,
destinadas
5. PBLICO ALVO
O pblico alvo dos Restaurantes Populares so pessoas que se
encontram em situao de risco ou vulnerabilidade alimentar, principalmente
pessoas de pequeno oramento familiar.
6. LOCALIZAO
Os restaurantes populares devem estar localizados em regies de
grande movimentao de pessoas de baixa renda, como por exemplo, reas
centrais da cidade, prximas a locais de transporte de massa e/ou em reas
perifricas com grande aglomerao da populao em situao de risco nutricional.
A instalao deve permitir que os usurios no tenham que utilizar meios de
transporte para a realizao do deslocamentos no horrio de almoo.
fundamental
que
seja
realizado
um
levantamento
para
sejam
levantadas
informaes
relativas
quantidade
de
refeies
Desta
8. PARCEIROS POTENCIAIS
Para o melhor funcionamento do restaurante popular, diversas
parcerias podem ser estabelecidas, nos diversos nveis de governo e junto a outras
entidades. Na gesto direta do poder pblico, o rgo responsvel pela
administrao poder acessar outros programas do Ministrio para auxiliar no
abastecimento do equipamento como o Programa de Compra Direta Local de
10
este
rgo
fim
de
obter
as
informaes
relativas
aos
campanhas
educativas
sobre
as
doenas
crnico-degenerativas
/ OCIPS
oferecendo
servios,
apoiando aes,
desenvolvendo
10.
14
1. APRESENTAO
O Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome organizou
as instrues a seguir para a apresentao de projetos que tenham por objetivo a
celebrao de parceria para transferncia de recursos no reembolsveis, sob a
gesto deste Ministrio, para Estados, Distrito Federal e Municpios que queiram
instalar Restaurantes Populares em suas localidades. Estas instrues esto em
consonncia com as disposies contidas na Lei de Responsabilidade Fiscal - Lei
Complementar no 101, de 04/05/2000; na Lei de Diretrizes Oramentrias (LDO) Lei no 10.707, de 31/07/2003; na Lei Oramentria Anual - Lei n o 10.837, de
19/01/2004; na Lei Orgnica da Assistncia Social (LOAS) - Lei n o 8.742, de 07/12/93
e suas alteraes; na Lei n. 8.666 de 21/06/1993 e suas alteraes; Lei n. 9.604,
05/02/98 e na Instruo Normativa no 01/STN/MF, de 15/01/97 e suas alteraes,
dentre outras.
2. CONDIES PARA FORMALIZAO DE PARCERIA
O Chefe do Poder Executivo ou seu representante legal dos Estados,
Distrito Federal e Municpios acima de 100 mil habitantes, deve manifestar
interesse em desenvolver o programa.
Para a celebrao de parceria com o Ministrio do Desenvolvimento
Social e Combate Fome MDS, os projetos apresentados para a obteno de
apoio financeiro, devero atender aos seguintes requisitos:
1.
2.
3.
Comprovar
regularidade
Responsabilidade
Fiscal
nos
termos
da
Lei
de
01/STN/MF, de 15/01/97;
4.
Atender
preferencialmente
os
destinatrios
da
Poltica
de
15
b) Elaborao de projetos*;
c) Taxa de administrao, gerncia ou similar;
d) Indenizaes;
e) Taxas
bancrias,
multas,
juros
correo
monetria referentes
Os projetos podero ser custeados pela contrapartida do proponente, quando elaborados aps a aprovao da
proposta e contratao suspensiva com o agente operador.
16
ou
investimentos
realizados
e/ou
contratados
antes
da
formalizao do convnio;
i) Pagamento, a qualquer ttulo, a servidor ou empregado pblico integrante
de quadro de pessoal de rgos ou de entidades da Administrao Pblica
Federal, Estadual, Municipal ou do Distrito Federal, direta ou indireta, por
servios de consultoria ou assistncia tcnica;
j) Despesas eventuais;
k) Itens julgados no pertinentes ao projeto ou julgados desnecessrios e/ou
supervalorizados.
17
1. ORIENTAES GERAIS
O Restaurante Popular constitui-se por equipamento complexo de
produo e distribuies de refeies, que deve ser planejado e implantado de
forma a atender todas as normas tcnicas e sanitrias necessrias para sua
instalao e operacionalizao. Devendo os responsveis pela sua implantao
recorrer aos rgos especficos e as legislaes pertinentes para a execuo
adequada da obra e dos servios, considerando as aes relativas s seguintes
etapas:
Projeto tcnico
Plano de trabalho
Projeto bsico
Projeto Executivo
Execuo da obra
Monitoramento
Entrega da obra
Prestao de contas
18
Conceitos bsicos
durante a construo ou a reforma, que retrata a forma exata como foi construdo
ou reformado o objeto contratado.Sua elaborao deve ser prevista expressamente
no edital de licitao e no contrato, fazendo parte inclusive do oramento da obra.
Tem o objetivo de subsidiar futuras intervenes a titulo de manuteno ou
reformas.
19
interesse
para
administrao,
tais
como:
demolio,
conserto,
instalao,
Legislao
A Lei 8.666 que
projeto bsico
II
projeto executivo
III
20
exceo
do
projeto
executivo,
qual
poder
ser
desenvolvido
De fcil acesso;
levantamento
altimtrico
especificando
rea,
permetro e confrontantes.
2.2 Projeto Bsico
O Projeto Bsico o elemento mais importante para a execuo de uma obra
pblica. Rene os elementos e as discriminaes tcnicas necessrias e suficientes
para a contratao da execuo da obra.
Ser integrado pelos seguintes elementos:
21
Fachadas ;
Planta de cobertura ;
Projeto hidro-sanitrio
Projeto eltrico
Projeto estrutural
Sanitria
procedimentos
Anvisa,
operacionais
que
dispe
padronizados
sobre
aplicados
Regulamento
aos
Tcnico
de
estabelecimentos
das
prticas
de
fabricao
para
estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.
Lay-out - Os edifcios e instalaes devem ser projetados de maneira que seu fluxo
de operaes (pessoas e de alimentos) possa ser realizado nas condies higinicas,
22
do
Restaurante,
assim
como
indicao
dos
fluxos
Lixo x alimentos
Hortalias x carnes
23
administrao
da
obra;
financiamentos;
lucro
da
construtora
Segurana;
24
A rea de carga e descarga, deve ser coberta e com altura suficiente para
entrada de caminho ba;
Substituio
da
embalagem
do
fornecedor
pela
embalagem
do
estabelecimento;
Equipamentos bsicos:
Balana plataforma;
Esguicho de pr-lavagem;
Mesa de apoio/bancadas;
Compressor.
Estantes metlicas;
Compressor;
Balana de mesa;
26
Carro plataforma;
Lixeiras;
Bebedouro;
Enceradeira
Carne 0 a +2 C
Vegetais 4 a 6 C
Laticnios 2 a 4 C
Peixes -1 a + 2 C
Lixo + 2 a + 4 C
Estantes metlicas;
Armrios;
27
Estantes metlicas;
3- Cozinha industrial
Centros de Produo Devero ser projetados no sentido de evitar contaminao
e proporcionar ao manipulador segurana e conforto em relao a temperatura,
ventilao, umidade, iluminao e rudos. O projeto deve ser simples evitando fluxo
cruzado de gneros, carros de transporte, pessoas e lixo.
28
Portas e Janelas - As portas devem ser amplas, com visor, tipo vai-e-vem e
dever ter proteo contra insetos. As janelas devem proporcionar uma boa
iluminao natural sem deixar sombras sobre as reas de trabalho e nunca
com incidncia direta. Devem ser protegidas com tela para evitar a entrada
de insetos, pssaros e outros animais.
Equipamentos bsicos:
Bancadas com cubas, esguicho, sobre fundo perfurado e furo para detritos;
Processador de alimentos;
Placas de polietileno;
Liquidificador industrial;
Equipamentos bsicos:
rea
necessria
Varia
em
funo
das
reais
necessidades
do
Equipamentos e bsicos:
Picador de carnes;
Amaciador de bifes;
Serra fita;
Gancheira;
Extrator de sucos;
Liquidificador industrial;
Refresqueiras;
Forno;
Filtro;
Cortador de frios;
Carro de detritos;
Equipamentos bsicos:
Fogo industrial;
Fornos combinados;
Caldeires;
Fritadeira;
31
Frigideira;
Sistema de exausto;
Banho-maria;
Chapa bifeteira;
Equipamentos necessrios:
Mesas de inox;
Balanas;
Batedeira planetria;
Amassadeiras;
32
Cilindros;
Laminador;
Divisoras;
Refrigeradores;
Forno;
Fogo;
c - despensa diria
Equipamentos e utenslios:
Estantes metlicas;
Freezer e refrigeradores
d -Sala da nutricionista
Poder dispor de uma sala anexa para implantao de uma pequena cozinha
experimental.
33
O refeitrio dever dispor de duas portas, sendo uma para acesso e outra
para a sada dos usurios.
Podem ser
Paralelos;
em L.
Equipamentos bsicos:
Balces
de
apoio.
Funciona
como
suporte
para
colocar
utenslios,
Balces
neutros
para
distribuir
alimentos
que
no
necessitam
de
Porta talheres;
34
Tempo
mdio
de
distribuio
em
balco
de
distribuio:
pessoas/minutos
Equipamentos necessrios:
Esteiras transportadoras;
Esguicho de lavagem;
35
talheres. Sua localizao dever ser perto da porta de sada dos usurios e longe da
rea de distribuio de bandejas, no sentido de se evitar fluxo cruzado d e usurios
Operaes bsicas:
Recepo da bandeja;
Pr-lavagem;
Lavagem e enxge;
Secagem.
Equipamentos bsicos:
Secador de louas;
Carro de detritos;
Aquecedor de gua;
Esguicho de pr-lavagem;
Esteira mecnica;
d- Banheiros pblicos:
36
6- reas complementares:
Sub-estao de fora
j) Oficina de manuteno
reas de apoio aos usurios (Banco Popular, Sala para exames mdicos
bsicos, etc.)
1 - Sistema de exausto
Fornecimento e instalao
acordo
com
arquitetnico,
a
e
previso
das
especificaes
fontes
emissoras
tcnicas
do
indicados
projeto
no
projeto
elaborado
pelo
37
Dever
a empresa
executora
fornecer garantia,
treinamento
galvanizada;
Exaustor;
Quadro de acionamento.
2- Central de Gs - GLP
Fornecimentos e instalaes Sua localizao ser externa cozinha, em rea
confinada,
protegida
por
um
alambrado
metlico
que
impea
ser
instalado,
dever
ser
apresentado
projeto
com
Vlvulas
Manmetros
38
Flanges
Tubulao
Conexes soldadas/rosqueadas
Acessrios de ligao
especificaes
que
os
equipamentos
39
4 Cmaras frias
Fornecimento e instalao de cmaras frigorficas:
Para fins de garantia das cmaras frigorficas a serem instaladas, dever ser
apresentado projeto com especificaes dos itens componentes e dos
equipamentos constituintes com certificao pelo INMETRO assim como a
apresentao da Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) do Engenheiro
Responsvel.
40
41
Instalaes sanitrias
Esgoto Pode ser a mais problemtica de todas as instalaes.
Recomendaes:
evita-las;
Corpo de Bombeiros;
CREA;
42
5. FLUXOGRAMA OPERACIONAL
ARMAZENAGEM
SECA
CARNE
VEGETAIS
ARMAZENAGEM
FRIA
PR-PREPARO
GUARNIO LEGUMINOSAS SOBREMESAS
Restos
Saladas
e frutas
Utenslios
HIGIENIZAO
COCO
LIXO
Restos
COPA DE
HIGIENIZAO
DISTRIBUIO
Alimentos
HIGIENIZAO
Louas
Loua suja
SALO DE REFEIES
Restos
rea
Fsica
Escala de revezamento;
43
um
Alvar/
Licena
Sanitria,
devendo
para
tanto
atender
aos
de
compras
pelos
quais
os
interessados
em
fornecer
materiais,
Ver Lei n. 8.666, de 21 de junho de 1993 e suas alteraes e Decreto n. 2.743, de 21 de agosto de 1998.
44
que
garantam
que
empresa
responsvel
pela
produo/
por
meio
da
apresentao
do
Alvar
/Licena
Sanitria
do
estabelecimento.
Ainda sobre esta questo, deve-se estabelecer, entre os requisitos mnimos de
qualificao a serem contemplados no edital, as comprovaes da qualidade
sanitria do gnero fornecido, comprovado atravs do laudo analtico expedido por
laboratrio independente ou laboratrio oficial de sade pblica.
Tributos
Quando o restaurante administrado diretamente pelo poder pblico, sem
recorrer a empresas terceirizadas, este passa a atuar como comerciante,
assumindo a responsabilidade pelos encargos tributrios. Nas atividades comerciais
de venda de refeies e produtos alimentcios, h incidncia de ICMS, tributo de
competncia estadual.
No caso do restaurante popular ser administrado diretamente pelo
municpio, deve ser realizada uma negociao entre o Municpio e o Estado para
que a atividade tenha iseno do ICMS, tendo em vista seu alcance social. Nos
casos em que o restaurante for assumido diretamente pelo Estado, por se tratar de
46
7. PLANEJAMENTO OPERACIONAL
Previso de Cargos e Funes
fundamental que a mo-de-obra do restaurante popular seja capacitada
para o desempenho das operaes. O tamanho da equipe envolvida depende,
naturalmente, do nmero refeies comercializadas. O Organograma seguinte
apresenta a equipe de profissionais
necessria
para o funcionamento de
S U P E R V IS O R D E
A T E N D IM E N T O
A U X IL IA R D E
E S C R IT R IO
F A X IN E IR O
T C N IC O E M
M ANUTENO
N U T R IC IO N IS T A
T C N IC A E M
N U T R I O
C A IX A
C O Z IN H E IR O
A L M O X A R IF E
A U X IL IA R D E
A L M O X A R IF A D O
A U X IL IA R D E
C O Z IN H A
Contratao de mo-de-obra
Para os restaurantes populares administrados pelo poder pblico, uma das
dificuldades a no existncia de cargos pblicos indispensveis ao funcionamento
do restaurante popular, como cozinheiros, auxiliares de cozinha, gerente, assistente
social, nutricionista, etc. Neste caso deve ser verificada a possibilidade de
terceirizao da mo-de-obra operacional, que dever ser contratada via processo
licitatrio, de acordo com as determinaes da Lei 8.666/93.
A qualificao da mo-de-obra do restaurante popular um elemento
decisivo para imprimir eficincia em todo o funcionamento do restaurante popular.
Contar com o apoio de profissionais qualificados fundamental para o ajuste do
funcionamento
do
estabelecimento
normas
sanitrias,
para
elaborao
de
Alimentos:
comprando-se
os
alimentos
(verduras,
legumes,
frutas)
O PAT admite uma reduo para 1.200 calorias no caso de atividade leve ou acrscimo para 1.600 calorias no caso
de atividade intensa, mediante justificativa tcnica. (www.mtb.gov.br/Temas/PAT).
48
peixe,
aves
ovos),
acompanhamento(arroz
feijo),
novembro de 1993.
setembro de 2004
2001.
1999.
1997.
de 1997
de 1983.
Sanitria
www.anvisa.gov.br
www.conselho.saude.gov.br
nutrio.
Instituto de Hospitalidade
www.hospitalidade.org.br/ie/index.htm
Ministrio da Sade
www.saude.gov.br
www.mte.gov.br
51
Paulo
www.cvs.saude.sp.gov.br
www.fao.org
Programa Alimentos Seguros do
www.panalimentos.org
aes especiais.
Informaes sobre segurana de alimentos
e www.panalimentos.org/comunidad/
52
ANEXOS
ANEXO I Modelo de Plano de Trabalho e Planilhas
PLANO DE TRABALHO 1/3
1 - DADOS CADASTRAIS
rgo/Entidade:
CNPJ:
E.A.
Municpio:
UF:
CEP:
E-mail:
DDD/Telefon
e:
DDD/fax:
Endereo:
Nome do Responsvel:
CI/rgo Expedidor:
CPF:
Cargo:
Funo:
Matrcula:
Municpio:
UF:
CEP:
E-mail:
DDD/Telefon
e:
DDD/Celular:
CNPJ:
E.A.
Municpio:
UF:
CEP:
E-mail:
DDD/Telefon
e:
DDD/fax:
Endereo Residencial:
2 OUTROS PARTCIPES
rgo/Entidade:
Endereo:
Nome do Responsvel:
CPF:
Endereo Residencial:
Municpio:
UF:
CEP:
E-mail:
DDD/Telefon
e:
DDD/Celular:
3 - DESCRIO DO PROJETO
Perodo de Execuo
Ttulo do Projeto
Incio
Trmino
Identificao do objeto
Justificativa da Proposio
Etap
a
Fase
Indicador Fsico
Especificao
Implantao de
Restaurantes
Populares
1.1
Realizao de Obras
Civis
1.2
Aquisio de
Equipamentos e
Material Permanente
1.3
Aquisio de Material
de Consumo
1.4
Contratao de
Servios de Terceiros PF
1.5
Contratao de
Servios de Terceiros PJ
Unidad
e
Quantidad
e
Durao
Inci
o
Trmin
o
Etap
a
Fase
Indicador Fsico
Especificao
Unidad
e
Quantidad
e
Custos
Valor
Unitri
o
Valor
Total
Implantao do
Restaurante
Popular
1.1
Realizao de Obras
Civis
1.1
Aquisio de
Equipamentos e
Material Permanente
1.2
Aquisio de Material
de Consumo
1.3
Contratao de
Servios de Terceiros PF
1.4
Contratao de
Servios de Terceiros PJ
Especificao
Equipamento e Material
Permanente
Material de Consumo
Outros Servios de
Terceiros - PF
Outros Servios de
Terceiros - PJ
Total Geral
Total
Concedent
e
Proponent
e
Janeiro
Fevereir
o
Maro
Abril
Julho
Agosto
Setembr
o
Outubro
Maio
Junho
1
2
Total
Meta
s
Novembr Dezembr
o
o
1
2
Total
Proponente (contrapartida)
Meta
s
Janeiro
Fevereir
o
Maro
Abril
Julho
Agosto
Setembr
o
Outubro
Maio
Junho
3
Total
Meta
s
3
Total
Novembr Dezembr
o
o
8 - DECLARAO
Na qualidade de representante legal do proponente, declaro, para fins de prova
junto ao Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome, para os efeitos e
sob as penas da Lei, que inexiste qualquer dbito em mora ou situao de
inadimplncia com o Tesouro Nacional ou qualquer rgo ou entidade da
Administrao Pblica Federal, que impea a transferncia de recursos oriundos de
dotaes consignadas nos oramentos da Unio, na forma deste plano de trabalho e
sob as penas do art. 299 do Cdigo Penal.
Pede deferimento,
_____________________________
Local e Data
_____________________________
Proponente
_____________________________
Local e Data
_____________________________
Concedente
Descrimina
o
Quantidade Custo
/
1
Unidade
Custo
2
Custo
3
Custo
Final
Custo
Total
Quantitativo
Valor Unitrio
Valor total
Custo Ms e/ou
Hora
Valor Total
Total Geral
Planilha de Aplicao de Recursos
Servios de Terceiros
Especificaes ou
Quantitativos
categorias
Total Geral
Tarefas e responsabilidades:
Coordenar e supervisionar todas as aes relativas rea financeira e
administrativa do restaurante popular estabelecendo o elo entre o
mesmo e a unidade administrativa ao qual se vincula, se for o caso,
com os demais rgos da administrao pblica e entidades parceiras
do restaurante;
Coordenar
fluxo
de
moeda
resultante
da
operao
de
comercializao de refeies;
Controlar custos;
Emitir balancetes e oramentos peridicos;
Elaborar relatrios quantitativos e financeiros mensais, com os
resultados da operao do restaurante;
Atender ao pblico do restaurante;
Estabelecer contatos com fornecedores de mercadorias e servios;
Realizar outras tarefas pertinentes ao cargo.
b) Assistente administrativo:
Tarefas e responsabilidades:
Redigir correspondncias;
Coordenar o funcionamento dirio dos caixas;
Coordenar o fechamento e a elaborao do relatrio dirio de
caixa;
Solicitar oramentos de materiais e servios;
Encaminhar solicitao de compras ao setor responsvel;
Atender ao pblico quando necessrio;
Substituir eventualmente o Administrador;
Realizar outras tarefas pertinentes ao cargo.
c) Auxiliar de escritrio
Tarefas e responsabilidades:
Organizao de arquivos;
Controlar o ponto dos funcionrios,
Distribuir vales-transporte;
Controlar uniformes e equipamentos de proteo individual;
Fazer oramentos de materiais;
Atender ao pblico quando necessrio;
Executar outras tarefas pertinentes ao cargo
d) Almoxarife
Tarefas e responsabilidades
Responsabilizar-se pelas atividades de compra, recebimento,
controle, assegurando o fornecimento de mercadorias mediante
nota fiscal
Receber gneros alimentcios, responsabilizando-se pela inspeo
e controle dos mesmos, verificando o peso e a quantidade dos
produtos;
Providenciar a devoluo de mercadorias que no estiverem em
condies de consumo, bem como, a reposio de perdas;
Atender a requisio da cozinha, fazendo-se o devido controle;
Codificar as mercadorias em estoque;
Preencher formulrios prprios de controle do almoxarifado;
Efetuar mensalmente o balancete para conferncia do estoque de
todo material presente no almoxarifado;
Guardar
acondicionar
os
gneros
estocveis
conforme
orientao do nutricionista;
Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado;
Monitorar o controle de gs;
Inspecionar
limpeza
organizao
diria
das
cmaras
frigorficas;
Auxiliar no inventrio fsico mensal ou anual;
Fazer cumprir o horrio de entrega dos produtos bem como sua
qualidade;
Controlar os estoques;
Controlar
os
contratos
de
fornecimento
de
mercadorias,
bem
como
o atendimento
aos
usurios
e a
recebimento
estocagem
dos
gneros
as
normas
tcnicas,
quanto
ao
recebimento
impossibilidades
nutricionista
do
em
atendimento,
modificaes necessrias;
tempo
para
hbil
que
de
se
eventuais
faam
as
higiene
dos
funcionrios,
bem
como
dos
uniformes;
Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.
h) Cozinheiro
Tarefas e responsabilidades
Observar o cardpio dirio e responsabilizar-se pela elaborao do
mesmo;
Observar paladar e apresentao dos pratos que forem de sua
responsabilidade;
Fazer requisio de gneros alimentcios ao almoxarifado;
Coordenar seus auxiliares, procurando sempre trabalhar em
equipe;
Zelar pela limpeza da sua rea de trabalho;
Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.
i) Auxiliar de cozinha
Tarefas e responsabilidades:
Observar os cardpio, separar os alimentos e os instrumentos
necessrios ao preparo;
Cuidar do pr-preparo dos cardpios;
Processar os alimentos conforme o cardpio e as orientaes do
supervisor de nutrio e/ou cozinheiro;
Zelar
pelo
material
utilizado
na
cozinha
conferi-lo
periodicamente;
Verificar a necessidade de reabastecimento de cubas na rampa,
providenciando-o sempre que necessrio;
Servir aos usurios na rampa de atendimento;
Garantir a ordem e limpeza da rea de trabalho onde esteja
desempenhando suas tarefas;
Onde:
nmero de refeies servidas = somatria dos almoos, jantares e
refeies noturnas completas;
n minutos = tempo mdio gasto em minutos para o preparo e
distribuio de uma refeio
jornada diria de trabalho = nmero de horas dirias normais de
trabalho
Nmero de minutos para produo de uma
refeio para populao sadia
Nmero de refeies
300 500
n minutos
15 14
500 700
14 13
700 1000
13 10
1000 1300
10 - 9
1300 2500
98
2500 e mais
7
FONTE: Gandra e col. (1983)
Exemplo: Um restaurante que serve 1000 refeies por dia, onde os
funcionrios tm uma jornada diria de trabalho de 8 horas, o I.P.F. ser:
I.P.F.
1000 10
20,8 empregados/dia
8 60
Onde:
perodo de descanso = somatria dos dias de frias e/ou folgas de cada
empregado
Exemplo: Considere que o restaurante funciona de segunda a sbado,
ento, o perodo de frias dos funcionrios por ano so 30 dias.
I.P.D.
365 - 30
11.1 perodos de descanso por substituto
30
365 - 30 11 48
30 11 48
I.P.F.
I.P.D.
Onde:
I.P.F.= indicador de pessoal fixo
I.P.D.= indicador para se obter perodos de descanso
Exemplo:
I.S.D.
20,8
1,8 empregados
11,1
Exemplo:
1000
50 refeies por empregado
20
Os
Restaurantes
que
apresentarem
propostas
de
funcionamento para o desjejum e para o jantar podero acrescentar a lista,
equipamentos de panificao e confeitaria, devendo o lay-out da unidade
apresentar rea especfica para operao do servio.
Os materiais que no apresentam sugesto para as
quantidades devem ser dimensionados de acordo com a necessidade e
realidade locais, ficando a critrio da anlise tcnica a aprovao dos
quantitativos.
Equipamentos
Qtd
e
Computador
Impressora
Balana de mesa
Batedeira planetria
Bebedouro de presso
Cmara de Congelamento
Cmara de Refrigerao
Chapa bifeteira
Enceradeira industrial
Estantes de ao inox
Estrados de polietileno
Freezer horizontal
Fritadeira a gs
Fritadeira eltrica
Grelhado a gs
Picador de carne
Processador de alimentos
Qtde
Assadeira
Bandeja lisa
400
4
400
Cuba de ao inox
Escorredor de macarro com 50 cm de dimetro
Escumadeira em tela de arame
Escumadeira p/ arroz
10
2
4
10
Esptula em ao inoxidvel
Equipamento de proteo individual ( toucas, aventais, japona para cmara
fria, botas anti-derrapantes, luvas)
400
6
400
Lixeira plstica
1
10
P de ao inox
P em altileno
Picadores de legumes
1
200
Qtde
Amaciador de bifes
Computador
Impressora
Cofre em ao
Balana de mesa
Batedeira planetria
Bebedouro de presso
Cmara de Congelamento
Cmara de Refrigerao
Enceradeira industrial
Estantes de inox
Estrados/Polietileno
Freezer horizontal
Fritadeira a gs
Fritadeira eltrica
Grelhado a Gs
Picador de carne
Processador de alimentos
Qtde
Assadeira
Bandeja lisa
Bandeja com repartio
Caixa para carne branca (padiola)
5
1500
8
10
10
2
10
1500
8
8
12
Cuba de ao inox
Equipamento de proteo individual ( toucas, aventais, japona para cmara
fria, botas anti-derrapantes, luvas)
20
10
Escumadeira p/ arroz
25
Esptula em ao inoxidvel
10
10
15
1500
15
1500
Lixeira plstica
2
30
P de ao inox
P em altileno
15
5
10
15
500
Qtde
1
1
5000
Amaciador de bifes
Computador
Impressora
Cofre em ao
Balana de mesa
Batedeira planetria
Bebedouro de presso
Cmara congelamento
Cmara de refrigerao
Chapa fritadeira
Enceradeira industrial
Estantes de ao inox
24
Estrados/polietileno
12
Freezer horizontal
Fritadeira a gs
Fritadeira eltrica
Grelhado a gs
Lavadora de louas/bandejas
Picador de carnes
Processador de alimentos
Qtde
Assadeira
10
10
Bandeja lisa
Bandeja com repartio
10
2500
15
20
20
10
10
4
20
5000
15
15
25
Cuba de ao inox
Equipamento de proteo individual ( toucas, aventais, japona para cmara
fria, botas anti-derrapantes, luvas)
40
10
20
Escumadeira p/ arroz
50
Esptula em ao inoxidvel
20
20
30
5000
10
10
10
10
Garfo bidente
Garfo para refeio
30
5000
10
Lixeira plstica
3
50
P de ao inox
P em altileno
10
10
30
Picadores de legumes
10
20
30
Bibliografia