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Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, lgume peut galement avoir une acception plus large,
dsignant tout aliment non carn et non sucr accompagnant un plat de viande ou de poisson au cours d'un
repas[1] . Ce sont en outre gnralement des fruits
au sens botanique qui constituent l'accompagnement dans
ces plats sals particuliers dits sucrs-sals (cuisine
sucre-sale).
Mais le terme lgume peut aussi avoir un sens plus restreint quand il ne concerne pas certains fculents (pomme
de terre, riz), la viande ou le poisson tant typiquement
[1]
tagre . Cette dnition, reprise par la plupart des accompagn de lgume et de fculent.
dictionnaires de langue franaise, doit tre tendue aux La production des lgumes frais destins la
champignons comestibles, dont certains sont cultivs commercialisation est le fait en France du marachage,
(champignon de Paris, shii-tak, etc.) et certaines qui est une branche de l'horticulture, elle-mme apparalgues, dont la consommation est la plus dveloppe en tenant l'agriculture. Une partie non ngligeable des
Extrme-Orient[2] . Cette partie peut tre une racine (ca- lgumes est produite dans les jardins potagers familiaux
rotte), une tige (cleri), une feuille (laitue), une eur (arti- et essentiellement autoconsomme. Les lgumes destins
chaut), un fruit (poivron), un bulbe (oignon), un tubercule la conservation (appertisation, surglation) et les
(pomme de terre) ou une graine (mas).
lgumes secs sont cultivs en plein champ, et leur rcolte
est le plus souvent mcanise.
Lgumes cultivs dans un jardin potager.
Dnition
2 Terminologie
Le terme dsigne aussi par mtonymie les plantes potagres cultives pour la production de lgumes.
1
2.1
3 TYPOLOGIE
tymologie
Le terme lgume est attest en franais depuis 1531 selon le Robert historique et vient du latin legumen, plante
gousse. Fminin son origine, il a d'abord dsign les
graines de lgumineuses et de crales anciennement la
base de l'alimentation vgtale.
2.2
Fruit et lgume ont une double acception selon que En revanche, la Commission europenne a dcid
l'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique. d'assimiler des fruits certains lgumes, dont la tomate,
En botanique, lgume dsigne le fruit des l- la carotte et la patate douce lorsqu'ils entrent dans la comgumineuses ou Fabaceae, que l'on nomme galement position de contures, bien que les deux derniers ne soient
en rien des fruits botaniques. Il sagissait en ralit de se
gousse .
conformer la Directive 2001/113/CE du 20 dcembre
Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est
2001[3] , qui dnit la conture comme un mlange base
la structure issue de l'volution arrive maturit de
de sucre et de fruits, tout en prservant certaines traditions
l'ovaire, dont le rle est de protger et d'assurer la diulocales de production de contures base de lgumes.
sion des graines. De nombreux fruits botaniques ne sont
C'est notamment le cas de la Doce de cenoura, conture
pas comestibles et peuvent mme tre toxiques.
de carottes portugaise.
Au sens culinaire, le terme fruit dsigne des fruits
charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes,
qui sont la fois comestibles, de got agrable, que l'on
peut gnralement consommer crus et qui conviennent 3 Typologie
la prparation de plats sucrs et de desserts, par exemple
les fraises, pches, prunes, etc.
3.1 Catgories
contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels
que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se prparent sans
sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes sales. Ils sont donc considrs en cuisine comme
des lgumes, et plus particulirement des lgumes-fruits.
3.2
Couleurs
3
mais constituant le fruit, au sens botanique, de
la plante : aubergine, avocat, chayote, concombre,
cornichon, courge, courgette, gombo, melon, olive,
pastque, poivron, piment, tomate, etc. cette catgorie se rattachent aussi les gousses rcoltes avant
maturit : petit pois, haricot vert
les nes herbes , utilises comme condiments :
cerfeuil, ciboulette, estragon, laurier, persil, etc.
Oignons.
3.2 Couleurs
Brocoli.
les lgumes-feuilles, dont on consomme les feuilles, Lgumes pour ratatouille au march d'Apt.
parfois seulement le limbe ou le ptiole. Ce sont
d'abord les salades (endive, laitue, mche, romaine,
scarole, etc.), souvent accompagnes d'un assaisonnement du fait de leur fadeur naturelle, mais aussi le
cleri, le chou, l'pinard, le fenouil, l'oseille, la poire (blette), la rhubarbe, etc. Appartiennent aussi
cette catgorie diverses sortes de lgumes tropicaux
dnomms brdes.
les lgumes-tiges, dont on consomme des parties
de la tige transforme comme les turions : asperge,
pousses de bambous, poireau, la racine tubrise du chou-rave (qui correspond la base de la tige
transforme en organe de rserve), etc.
les bulbes des Amaryllidaces (souvent aussi utiliss Poivrons.
comme condiments) : ail, chalote, oignon, etc.
La couleur verte de nombreux lgumes, notamment les
les lgumes-eurs dont on consomme les lgumes-feuilles, est due la prsence d'un pigment vert,
inorescences ou les eurs en boutons : chou- la chlorophylle. Celle-ci est aecte par le pH et vire au
eur, brocoli, cpres, ou bien le rceptacle oral du vert-olive en conditions acides et au vert clair en conditions alcalines. Certains de ces acides sont librs dans la
jeune capitule : artichaut.
vapeur pendant la cuisson, particulirement si c'est une
les lgumes-racines : betterave, carotte et panais, cuisson couvert.
navet, radis, salsis, scorsonre, cerfeuil tubreux,
Les couleurs jaune/orange des fruits et lgumes sont dues
etc.
la prsence de carotnodes, qui sont aussi aects par
les lgumes-fruits, consomms en tant que lgumes, les procds de cuisson ou les variations de pH.
PRODUCTION
3.3
Slection varitale
3.4 Lgumes bnciant d'une appellation
d'origine
3.4.1 Appellations europennes
Dans l'Union europenne, de nombreuses spcialits lgumires sont protges soit par des appellations d'origine
protges (AOP), soit par des indications gographiques
protges (IGP), soit en tant que spcialits traditionnelles garanties (STG)[4] .
3.4.2 Appellations nationales
En Suisse
[Quand ?]
Actuellement
, environ 15 000 varits sont ins- Deux spcialits lgumires ont t inscrites au registre
crites au catalogue europen et sont donc autorises la des AOC/IGP de la Confdration[5] :
commercialisation en France, prs de 2 700 varits sont
inscrites au catalogue franais, dont 370 varits dites
Cardon pineux genevois (AOC)
anciennes auxquelles il faut ajouter prs de 280 varits sur la liste des varits anciennes pour amateurs
Safran de Mund (AOC)
et non autorises la commercialisation en France. Le
nombre de varits conserves (accessions) dans les rseaux europens est estim plus de 100 000, il est incon4 Production
nu l'chelle mondiale. Le nombre de varits anciennes
mises en culture chaque anne des ns de conservation
est suprieur 5 000. Le nombre de varits nouvelles 4.1 Culture
cres et inscrites en moyenne par an est en France de
250 en moyenne et de 1 600 en Europe.
Ces varits sont cres par une vingtaine
d'tablissements qui slectionnent des espces potagres en France et les varits anciennes sont maintenues
par une quinzaine d'entreprises spcialises.
La slection a permis ces dernires annes d'apporter de
nombreuses amliorations telles que :
la rsistance l'anthracnose chez le haricot
des rsistances aux nmatodes, aux virus, aux champignons et aux bactries chez la tomate
des rsistances aux champignons chez les laitues
la qualit gustative chez le melon
Hortillonnages d'Amiens.
4.3
La production professionnelle ou marchande est gnralement le fait de producteurs spcialiss, les marachers,
toutefois certains lgumes donnent lieu une importante
production de plein champ dans le cadre de l'agriculture
classique. C'est le cas par exemple de la pomme de terre
ou des pois.
Longtemps, le marachage sest dvelopp proximit
immdiate des villes et de leur marchs, exploitant les
fonds de valle humides proximit des agglomrations.
On peut citer l'exemple des hortillonnages d'Amiens. Le
dveloppement de l'urbanisation et la diminution des
cots de transport ont bien souvent provoqu la migration de cette activit dans des rgions, voire des pays, plus
adaptes aux direntes cultures, plus spcialises et la
main d'uvre bon march . Il y a des milliers de lgumes dans le monde.
4.2
Commercialisation
Les lgumes sont disponibles dans le commerce sous diverses formes, qui tendent faciliter leur emploi et leur
disponibilit tout au long de l'anne. On distingue cinq
gammes[6] :
lgumes frais bruts (1re gamme) ;
lgumes striliss (appertiss) et conservs en botes
mtalliques ou en bocaux (2e gamme) ;
lgumes surgels (3e gamme) ;
lgumes frais crus prts l'emploi, emballs - pluchs, rps, etc. (4e gamme) ;
March de fruits et lgumes Udaipur (Inde).
Les lgumes produits entrent soit dans le circuit de distribution pour la consommation en frais, qui passe par
direntes tapes et aboutit aux commerce de dtail, aux
tals des marchs ou dans les super et hypermarchs de la
grande distribution, soit dans des circuits de transformation industrielle, conserves, surgels, etc.
partir de la 2e gamme, les lgumes sont commercialiss avec une DLC (date limite de consommation) ou
une DLUO (date limite d'utilisation optimale) obligatoirement inscrite sur l'emballage.
PRODUCTION
prend une strilisation en autoclave pendant 15 20 minutes 110-120 C, ncessaire pour liminer les germes
responsables du botulisme.
La conservation par le froid au rfrigrateur (entre 5 et
10 C) permet de conserver les lgumes durant quelques
jours.
La surglation (conservation une temprature infrieure
ou gale 18 C), plus rcente, sest largement dveloppe en se substituant de plus en plus l'appertisation.
6.2
Valeur nutritive
5
5.1
conomie
7
et potages. Les salades constituent gnralement un plat
spar.
La consommation des lgumes a longtemps eu un caractre local, les paysans consommant les produits adapts
aux conditions climatiques locales. Avec le dveloppement des moyens de transport, les changes de lgumes se
sont fortement dvelopps, des distances toujours plus
grandes. C'est ainsi que le consommateur franais peut se
voir orir, hors saison, des haricots verts produits au Kenya et transports par avion. Les migrations contribuent
aussi populariser des lgumes plus ou moins exotiques.
Lgumes les plus cultivs dans le Ils jouent un rle trs important, associs aux crales et
aux fruits, dans les rgimes vgtariens.
monde
Les lgumes sont aussi la base de jus de lgumes.
5.2
5.3
changes internationaux
6
6.1
Consommation
Modes de consommation
HISTOIRE
varies possible. Pour cette raison, les lgumes ont t particulirement les salades, haricots, et en gnral toutes
placs, conjointement avec les fruits frais, sur le second les plantes directement exposes aux traitements phytoniveau de la pyramide alimentaire.
sanitaires ariens. Celles cultives en conduite biologique
Dans les pays occidentaux, o l'alimentation est en (AB) sont moins exposes.
rgle gnrale trop riche, les ditticiens recommandent
d'augmenter la part des lgumes dans l'alimentation.
Cette part avait sensiblement diminu dans la deuxime
moiti du XXe sicle, tandis que celle des protines animales augmentait fortement. En France, depuis plusieurs
annes, le ministre de la sant conseille de consommer
au moins cinq fruits et lgumes par jour [9] .
Cuisine
bres,
composs soufrs, notamment les Liliaces (ails, oignons, chalotes, poireaux) et les Brassicaces
(choux, choux-eurs, radis),
nitrates, particulirement certains lgumes verts (salades, pinards, bettes), carottes et betteraves. Rarement et seulement chez les enfants de moins de six
mois, et seulement lorsqu'ils sont transforms en nitrites dans certaines conditions particulires.
6.3
Sant
Les fruits et lgumes sont les principales sources de Article connexe : Type de coupe.
vitamines dans l'alimentation[11] .
La consommation de fruits et lgumes joue un rle pro- De nombreux lgumes se consomment crus, soit en
tecteur en sant humaine, vis--vis des maladies cardio- salades soit en crudits. Certains peuvent se consommer
vasculaires[12] et de certains cancers[13],[14] .
crus ou cuits, la plupart ncessitent une cuisson.
Les vgtariens sont moins sujets au diabte et
l'obsit[15] , ainsi qu'aux troubles cognitifs[16] et la
maladie d'Alzheimer[17] .
On pense que les facteurs en cause sont le contenu en antioxydants (dont la vitamine C) et en bres
alimentaires[18] , ou d'autres facteurs spciques un fruit
ou un lgume, comme le lycopne par exemple.
6.4
Toxicit
7.2
9
Chine septentrionale
chou chinois, concombre, courge cireuse,
crosne du Japon, gingembre, haricot azuki,
navet[24] , radis chinois, soja,
Asie du Sud-Est
aubergine, ignames
Lam.)[25] , taro,
(Dioscorea
alata
7.1
Origine
8 Aspects culturels
10
8.1
8.2 Curiosits
Les lgumes-phnomnes, qui sortent de l'ordinaire soit
par leur forme inhabituelle, soit par leur taille, sont souvent l'objet de concours entre jardiniers amateurs.
10.3
Liens externes
11
L. E. Auxilia et P. Odone (dir.), Les lgumes, Paris, Grange Batelire, coll. Alpha documentaires ,
1970, 64 p.
Franois Couplan, Retrouvez les lgumes oublis,
Paris, La Maison rustique - Flammarion, 1986, 215
p. (ISBN 978-2-706-60156-9 et 2-7066-0156-6)
Collectif, Les lgumes, Amsterdam, Time-Life,
coll. Cuisiner mieux , 1991, 8e d., 176 p.
(ISBN 978-2-734-40071-4 et 2-7344-0071-5, OCLC
715235297)
LCCN 95120415)
70291-4 et 2-7377-0291-7)
10
10.1
Voir aussi
Articles connexes
Liste de lgumes
Lgumineuses
Lgumes secs
Lgume primeur
Consommation des lgumes dans la Grce antique
Liste des appellations europennes de fruits, lgumes et crales
Idiotisme botanique
10.2
Bibliographie
lizabeth Lemoine, Guide des lgumes du monde Les lgumes de nos rgions, les varits exotiques,
Paris, Delachaux et Niestl, coll. Les compagnons du naturaliste , 1999, 184 p. (ISBN 978-2603-01137-9 et 2-603-01137-5)
velyne Bloch-Dano (prf. Michel Onfray), La fabuleuse histoire des lgumes, Paris, Grasset, 2008,
181 p. (ISBN 2-246-73211-5 et 978-2246732112)
12
10
VOIR AUSSI
13
11
11.1
11.2
Images
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