Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
CUPRINS
I. INTRODUCERE..
3
I.1.Scurt istoric.........................
3
I.2. Clasificarea conservelor.
4
II.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A CONSERVELOR DE CARNE DE PORC N SUC
PROPRIU......................................................................................................................
8
II.1. Caracteristicile crnii de porc folosit ca materie prim n procesul de fabrica ie a
conservelor de carne de porc n suc propriu.
8
II.1.1. Caracteristicile organoleptice ale crnii de porc folosit n procesul
de
fabricare
a
8
conservelor
10
..
19
II.1.2.
Caracteristicile
chimice
ale
crnii
II.1.3.
Caracteristicile
fizice
ale
crnii
de 20
porc
II.1.4. Caracteristicile microbiologice ale crnii de porc, folosit n
procesul
de
fabricare
al
conservelor
...
II.2. Caracteristicile subproduselor de porc, folosite ca materie prim n procesul de
fabricare al conservelor 22
II.3. Caracteristicile materiilor auxiliare folosite la fabricarea conservelor din carne de porc
n suc propriu 23
II.4. Principalele tipuri de cutii.
31
II.5. Procesul tehnologic de fabricare al conservelor de porc n suc propriu
32
42
43
44
44
45
52
61
goale
III.3. Depistarea falsurilor la conserve
III.3.1. Identificarea substituirii crnii de calitate superioar cu una
inferioar..................................
III.3.2.
Identificarea
de
substituiri
a
crnii
cu
ingrediente
vegetale.
III.3.3. Identificarea adaosului de ingredient auxiliare peste limitele
admise
III.4. Msuri, sanciuni aplicate dup examinare...........
61
62
62
64
68
I.INTRODUCERE
I.1.Scurt istoric
Istoria conservei ncepe n anul 1795, atunci cnd guvernul francez a oferit o
recompens de 12,000 de franci oricui ar fi putut inventa o metod de conservare a
mncrii. Trupele lui Napoleon erau decimate din ce n ce mai mult din cauza
foametei, mai degrab dect n lupt. Un parizian, pe nume Nicholas Appert, este
cel cruia i-a venit ideea. Dup ce a fcut experimente timp de 15 ani, Appert a
reuit s conserve cu succes alimentele prin prepararea lor parial, ambalarea lor
n sticle nchise ermetic cu dopuri, sticle care apoi erau scufundate n apa clocotit.
Teoria sa de conservare a alimentelor i aparine n totalitate - descoperirile lui
Pasteur n ceea ce privete bacteriile au survenit o jumtate de secol mai tarziu.
ns Appert a presupus c, asemenea vinului, expunerea alimentelor la aer
duce la alterarea acestora. Astfel, prin ambalarea alimentelor n containere, cu aerul
eliminat din acestea prin fierbere, mncarea urma s rmn proaspt. Cutiile de
tabl au fost inventate de englezul Peter Durand, n 1810, care i-a vndut ideea lui
John Hall i lui Bryan Donkin. Acetia au nfiinat o fabric n 1811. Cutiile de
conserv nu au avut succes pn n anul 1846, cnd a fost inventat un sistem de
fabricare a conservelor care permitea producerea a 60 de conserve pe or fa de 6
ct se produceau nainte [5].
3
care conduc la scderea calitii senzoriale i nutritive ale acestuia ale acestuia i
conserve cu sterilitate comercial, caracterizate prin: pstrarea, n mare msur, a
nsuirilor senzoriale i nutritive ale produselor; lipsa microorganismelor patogene
sau a toxinelor microbiene; stabilitate ridicat (2- 4 ani) n condi iile de depozitrii
normale (0 - 25C). n urma procesului de sterilizare comercial nu toate
recipientele de conserve devin absolut sterile, admindu-se posibilitatea c unele
din acestea s mai conin spori termofili, rezisteni termic, care nu se pot dezvolta
n timpul depozitrii normale a conservelor, deoarece ei germineaz i se dezvolt
la temperaturi cuprinse ntre 40 - 70C, (temperatura lor minim de dezvoltare
fiind de 55C). Pentru conservele de carne ce se depoziteaz n climat rece sau
temperat sunt tolerai sporii unor bacterii termofile, care nu se pot dezvolta la
temperaturi mai mici de 40C [4];
b. dup proveniena crnii: din carne de vit, de oaie, de porc, de pasre,
de pete;
c. dup tehnologia aplicat: conserve sub form de paste fine omogene i
alifioase (pateuri, haeuri, creme de ficat); conserve de carne n suc propriu (de
vit, de porc, de oaie, de pasre, de carne); conserve din carne tocat (corned beef,
luncheon meat); conserve mixte (carne de porc, costi sau crnciori cu fasole
boabe, carne de porc cu orez, gula cu carne de porc sau vit, Kalops, paprica cu
carne de porc, ardei umplui cu carne, sarmale n foi de varz cu carne de porc,
mruntaie de porc n sos de vin, limb de vit, prjoale n sos marinat, chiftelu e cu
ciuperci, pilaf de pasre, rulad de carne cu castravei murai, ciorb de burt, etc.);
d. dup destinaie: conserve obinuite, conserve dietetice, conserve pentru
copii.
Conservele dietetice fabricate la nivel industrial au rol profilactic i sunt
destinate alimentaiei persoanelor: cu boli de stomac: gastrit cronic, boala
ulceroas; cu afeciuni ale cilor biliare extrahepatice: colecistite; cu afeciuni ale
ficatului: hepatite cronice; cu afeciuni intestinale: colite [4].
6
ale
crnii
sunt:
aspectul
exterior,
culoarea,
consistena,
Stare de
Regiune
ngrare
teine
100g
Porcine
Slab
Garf
55
14,20
30
0,80
3,88
326
Porcine
Medie
Garf
44
12,20
43
0,80
3,60
436
Porcine
Gras
Garf
39
10,30
50
0,70
3,78
490
Porcine
Slab
Pulp
68
17,20
14
0,80
3,95
195
Porcine
Medie
Pulp
60
15,20
24
0,80
3,94
277
Porcine
Gras
Pulp
54
13,20
32,1
0,70
4,08
342
Porcine
Slab
Cotlet
63
18,00
17,2
0,80
3,50
228
Porcine
Medie
Cotlet
56
17,00
26,2
0,80
3,90
304
Porcine
Gras
Cotlet
48
15,00
36,3
0,70
3,20
387
ap/protein [3].
II.1.2.3. Proteinele mioflbrilare
Acestea constituie componenta major a proteinelor crnii (reprezint 5560% din totalul proteinelor din carne).
Sunt localizate n interiorul fibrelor musculare i contribuie la organizarea
filamentoas a muchiului, participnd la procesul contraciei musculare [3].
I1.1.2.3.1. Miozina
Miozina este cea mai ambundent (58,7% din coninutul proteic al
miofibrilei). Se localizeaz la nivelul benzilor, n discurile contractile, intrnd n
constituia filamentelor groase ale miofibrilelor. Prezint o form mixt: globular
i fibrilar i o mas muscular foarte mare [3].
Insolubil n ap, solubil n soluii slabe de sruri neutre i baze slabe.
Conine toi aminoacizii eseniali.
Proprietile miozinei:
- manifest activitatea ATP-azic n prezenta gruprilor sulfhidrice, la PH
6,7-9,2, avnd capacitatea de a cataliza scinderea hidrolitic a moleculelor de ATP;
- prezint capaitatea de a combina reversibil cu actina formnd complexul
proteic actomiozina [3].
Ambele proprieti confer miozinei un rol important in procesul contraciei.
II.1.2.3.2. Actina
Actina reprezint 13% din coninutul proteic al muchiului. Este localizat la
nivelul filamentelor subiri [3].
Ca structur se prezint sub dou forme:
- forma globular (G-actina)
- forma fibrilar (F-actina)
F-actina are vzcozitatea crescut, iar G-actina este slab viscoas. In
muchiul n stare de repaos actina F se gsete separat la fel ca i G-actina. In
timpul contraciei musculare actina se unete cu miozina [3].
II.1.2.3.3. Tropomiozina
Aceasta reprezint 2,5% din coninutul muchiului. Este dispus n filamente
subiri nsoind zonele de localizare a actinei.
Molecula are forma fibrilar i prezint o structur dublu elicoidal, fiind
interpus ntre dou filamente de F-actin [3].
Nu reacioneaz cu actina. Nu prezint activitate ATP-azic. Posed
12
13
Apa
Proteine
Grsime
Calorii la
Regiunii
100g produs
Antricot
66,5
19
11,25
182,5
Pulp
68,5
18,81
9,75
167,5
Gt
71,5
19,38
6,30
138,5
Rasol n fat
71,5
20,90
4,95
131,7
II.1.2.4.2. Miogenul
Miogenul reprezint 20% din totalul proteinelor musculare. Se extrage uor
n apa rece. Coaguleaz uor prin cldur formnd miogenfibrina.
Prin distilare fracioneaz cu sulfat de amoniu obinndu-se:
- miogen A - 20%.
- miogen B - 80%.
- miogen C - urme.
Proteina complex, conine toi aminoacizii eseniali [3].
II.1.2.4.3. Mioalbumina
Reprezint 2% din totalul proteinelor. Albumina tipic cuaguleaz uor prin
cldur [3].
II.1.2.5. Proteinele din nucleu
Heteronucleoproteme, formate din proteine propriu-zise i un grup prostetic
alctuit din acizi nucleici. Nucleul conine ntreaga cantitate de achizi nucleici i
reprezint sediul informaiei genetice [3].
II.1.2.6. Proteinele din stroma.
Acestea intr n componena sarcolemei i determin textura crnii [3].
II.1.2.6.1. Colagenul
14
esut muscular
Porc
Porci
Porci
Carne
Bacon
carne
grai
clit. I
Vitamina A (mg)
Urme
Urme
Urme
Urme
Urme
Vitamina E (mg)
0,54
0,15
Vitamina C (mg)
Urme
Urme
Urme
Urme
Urme
Urme
17
Vitamina B6 (mg)
0,50
0,40
0,40
0,35
0,30
0,38
Vitamina B12
1,10
2,10
Niacina
3,90
6,00
2,80
2,60
2,20
5,80
Vitaminele fac parte din grupa elementelor regulatorii. Ele sunt substane
organice, necesare corpului care nu pot fi sintetizate de organism i care intervin n
reaciile metabolice [3].
Structura chimic a vitaminelor este astzi cunoscut aproape n toate
cazurile. Substanele chimice care prin descompunere n organismul uman
formeaz vitamine, poart denumirea de provitamine.
II.1.2.10.2. Enzimele.
Biocatalizatori, care produc aproape toate reaciile ce au loc n organismul
viu. Sunt prezentate de enzimele proteolitice i enzimele glicolitice, ce au rol
important participnd la procesul de maturare al crnii [3].
II.1.3. Caracteristicile fizice ale crnii de porc.
Cunoaterea caracteristicilor crnii este important n rezolvarea
problemelor de depozitare, n determinarea capacitii utilajelor, n prelucrarea prin
frig i prelucrarea termic i n aprecierea strii se salubritate.
Caracteristicile fizice ale crnii i produselor din carne au o importan
foarte mare [3].
II.1.3.1. Greutatea specific
Greutatea specific fr os variaz n funcie de starea de ngrare, de
poriunea anatomic considerat [3].
Carnea de prc gras are greutatea specific de 940 - 970 kg/m3, iar cea cu
ngrare medie 1040 - 1080 kg/m3.
II.1.3.2. Cldura specific
Cldura specific a crnii la temperaturi superioare punctului crioscopic,
18
activitatea
apei,
temperatura,
potenialul
de
oxido-reducere,
cazuri,
produsul
alimentar
(substratul)
nu
procur
Gelatina este utilizat sub form de cubulee sau praf. Aceastea se introduc
n ap i prin nclzire d o soluie vscoas care la rcire i avnd concentraia
suficient, formeaz un gel ce se topete la temperatura de +32.. .+34 C.
Proprietile acestei gelatine alimentare trebuie s fie urmtoarele:
transparent, fr gust i miros strin, aproape incolor, n ap rece s se umfle dar
s nu se dizolve, n timp ce n apa fierbinte trebuie s se dizolve i s formeze un
lichid limpede sau uor tulbure care prin rcire s se transforme n gel [3].
Apa trebuie s fie incolor. Colorarea apei indic prezena srurilor de fier
sau o dezvoltare maxim de microorganisme. Nu trebuie s conin materiale
solide [3].
II.3.1.1.3. Proprieti chimice
Nu este admis prezena amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului,
iodului, zincului sau cuprului i nici a substanelor organice. PH-ul apei trebuie s
fie uor alcalin. Coninutul n oxigen mai mare de 12cm 3/l i n bioxid de carbon
mai mare de 8cm /l, poate favoriza coroziunea cutiilor de tabl [3].
II.3.1.1.4. Prorieti microbiologice.
Apa folosit n industria conservelor, trebuie s ndeplineasc condiiile apei
potabile, s fie lipsit complet de colibacili i cu un coninut maxim de
lOOgermeni banali la un litru de ap. Prezena colibacililor, indic i posibilitatea
contaminrii cu Bacillus typhosus Eberfh (febra tifoid), Bacillus dysenteriae
(dezinterie) sau Bacillus tuberculosis (tuberculoza); deoarece colibacili provin n
toate cazurile din infectarea cu fecale, un coninut mai mare denot infectarea cu
microorganisme sporulate i Bacillus botulinus [3].
Mai pot aprea infectri cu bacterii ferobacterii, mucegaiul, alge protozoare.
Tabel 4
Condiii de admisibilitate
7..............................................8
100.........................................500
12
2
23
75
50
0,1
200
200
10
0,1........................................0,25
0,5
0,1
0,05
0,05
0,01
24
Fosfai
Fenoli mg/l maximum
Absent
0,31
Hidrogen
Absent
Metan
Absent
Substane organice
Absent
Nutrii
Absent
Amoniac
Absent
Tabelul 5
PROPRIETI FIZICO-CHIMICE ALE SRII [3]
26
Tipul
Calitatea
Caracteristicile
Extrafm
Extrafm
Fin
Mrunt
Uruial
Bulgri
98,5
99,2
99
97,5
98
97
0,1
0,08
0,15
0,2
0,2
0,3
0,03
0,08
0,08
0,1
0,1
0,15
L2
0,4
0,4
1,0
0,5
1,0
Lips
Lips
Lips
0,06
0,03
0,06
0,001
0,001
0,001
0,04
0,001
0,04
Cupru
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Plumb
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Arsen
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Neutr
Neutr
Neutr
Neutr
Neutr
Neutr
0,06
0,2
0,3
1,2
0,5
0,15
0,15
0,15
0,15
0,20
0,50
Clorura de
sodiu/min %
Clorura de
calciu/max %
Clorura de
magneziu/max %
Sulfat de
calciu/max%
Sulfat de
magneziu/max%
Trioxid de
fier/max %
Reacia soluiei
Substane
solubile n
ap/max %
Umiditate
max%
27
Tabelul 6
Proprieti organoleptice ale srii [3].
Sare
Tipul
extrafm
Sare fin
Gust
Corpuri strine
Sare
Sare
Mrunt
urluit
bulgri
Miros
Culoare
Sare
Lips
Alb, uniform
Tipul cutiei
Diametrul
interior
nlimea
interioar
Volum
cm3
30
(Di) mm
(i) mm
1/10
56
45,5
112,2
l/5b
99
27,9
214,8
l/5a
72,8
45,5
189,4
1/3
99
45,9
353,4
l/2b
99
662,1
478,1
l/2a
72,8
112,2
467
1/1
99
112,2
861,4
5/1
153,4
252,2
4672,2
- Sterilizarea;
- Rcirea;
- Uscarea;
- Termostat;
- Sortarea, scoaterea, ungerea cutiilor;
- Etichetare;
- Ambalare;
- Depozitare.
II.5.1. Recepia materiei prime
Calitatea conservele este influenat n mare msura de cea a materiilor
prime folosite, care constau n: came de porc i produse secundare rezultate din
tiere i tranare (organe, slnina, sorici etc).
Toate materiile prime trebuie s ndeplineasc indicii de prospeime
corespunztori [3].
Materia prim optim pentru fabricarea de conserve este cea provenit de la
porci n vrst de 10-18 luni.
Se interzice ntrebuinarea crnii de vier, de mascul castrat mai devreme de 6
luni sau femele n gestaie avansat [2].
Recepia se face att calitativ ct i cantitativ, mentionndu-se n acte starea
termic a produsului.
Carnea se preia de la abatoare dezosat, iar transportul se face cu autodube
izoterme. Autodubele se spal dup flecare transport cu soluie fierbintede
detergent i denzifectate cu soluie de hiploclorit de calciu 1-3% sau soluie de
soda calcinata 0,5%. Dup dezinfectare se cltete cu ap rece [3].
Fiecare transport ce se preia este nsoit de certificat SANITARVETERTNAR eliberat de autoritatea sanitar veterinar.
II.5.2 Tranarea
Tranarea (proporionarea) se face n cadrul fabricii de conserve, la mainile
de maruntit sau la volf
n afar de aceste operaii, carnea clin tranare poate fi supusa la o serie de
tratamente in funcie de tratamentul respectiv, cu scopul de a inbunatati calitile
organoleptice ale produsului respective [3].
32
calitatea
de
baz
conservelor
anume:
durabilitatea
i cel de aerisire, iar cel de aburi se las deschis, astfel urcarea temperaturii pn la
valoarea corespunztoare faz de sterilizare propriu-zis s se fac n maximum
10-15 minute. Evacuarea apei din autoclav este obligatorie n special la
autoclavele care nu sunt prevzute cu termometre pentru citirea temperaturii, n
acest caz citinduse la manometru [3].
Pentru reducerea timpului de nclzire, coul cu cutii se introduc n
autoclav cnd apa este fierbinte, iar nchiderea capacului se face atunci cnd apa
fierbe.
Sterilizarea propriu-zis
Aceasta este faza cea mai important a operaiei de sterilizare. Din
momentul atingerii temperaturii de sterilizare se consider ncooperea acestei faze
i se trece la nchiderea ventilului de abur, dar nu complet n aa fel n ct aceast
temperatur s se menin constant timpul ct este prescris pentru fiecare tip de
conserve n parte [3].
n cazul conservelor de carne de porc n suc propriu temperatura de
sterilizare variaz ntre 110-130C, iar timpii ntre 30-50minute.
II.5.11. Rcirea cutiilor
Rcirea sau coborrea temperaturilor cutiilor ncepe din momentul epuizrii
timpului de sterilizare propri-zis i se procedeaz astfel: se nchide complet
ventilul de abur, se deschde ventilul de preaplin n aa fel n ct scderea
temperaturii i presiunii s aib loc n 10-12 minute. Cnd presiunea din autoclav
a atins presiunea atmosferic se poate deschide capacul autoclavei [3].
Rcirea se face n curent continuu de ap i are ca scop scderea temperaturii
produsului ct mai repede, pentru a putea evita staionarea acesteia mai mult timp
la 37C, care este o temperatur critic de dezvoltare a microorganismelor.
Operaia se consider terminat n momentul n care temperatura n mijlocul
produsului nu depete 30C, iar temperatura apei 12-15C [3].
II.5.12. Termostatarea
Dup terminarea rcirii se scot cutiile din autoclav i se face o recoltare de
37
cte 2-4 cutii din fiecare autoclav, care se supun operaiei de termostatare.
Termostatarea const de fapt n meninerea acestor cutii de conserve pline
timp de 7-8 zile, la temperatura de 37C, care este temperatura optim de
dezvoltare a majoritii organismelor, timp n care dac sterilizarea nu a fost bine
fcut, microorganismele neinactiyate trec n forma vegetativ, de existen,
fenomen nsoit totodat de degajri de bioxid de carbon, amoniac, hidrogen
sulfurat. Toate aceste gaze produc n interiorul cutiei o presiune ce duce la
deformarea capacelor, fenomen numit BOMBAJ i n acest caz este bombaj
microbiologic [3].
Datorit condiiilor de strict igien n care se lucreaz n seciile de
producie nu este necesar s se fac o termostatare a ntregii producii i din
experien sa ales valoarea de 0,4-0,5%.
Este interzis a se pune n vnzare lotul de conserve fabricat pn nu se
cunosc rezultatele examenului de termostatare [3].
In cazul n care la termostatare bombeaz o singur cutie din numrul total
de probe loate din arja respectiv, treaga arj se supune obligatoriu termostatrii.
II.5.13. Sortarea, tergerea i ungerea cutiilor.
O sortare iniial se face de fapt naintea termostatrii, adic imediat dup
scoaterea cutiilor din coul autoclavei, cutiile cu defecte vizibile ca cele cu:
scurgeri, capace bombate, rupturi sau crpturi i nltur [3].
Se continu sortarea conservelor nainte de a fi depozitate, nlturnduse
cutiile cu defectele artate mai sus i care nu au fost observate, ct i a cutiilor
"ooare", adic cele iar coninut n ele.
Cutiile care sunt murdare, se separ, se terg cu crpe aspre i apoi cu talaj.
Cutiile care se depoziteaz pentru o perioad mai ndelungat, se introduc
ntr-o baie de ulei organic, pentru a prentmpina ruginirea cutiilor [3].
II.5.14. Etichetarea
Operaia de etichetare trebuie fcut cu mult atenie i contiinciozitate
pentru a nu se pune o etichet, iar coninutul s fie altul. Lipirea etichetelor se face
cu clei sau dextrin i trebuie avut grij ca s nu se murdreasc nici eticheta i nici
38
39
4 conservate,
se pot pstra 6-
43
45
48
Grupul de
microorganisme
Mediul de cultur
Bacterii
anaerobe
Termofile
Condiii de
incubare n
termostat
(351)C, timp de
cinci zile
(351)C, timp de
cinci zile
(551)C, timp de
cinci zile
tioglicolic i albastru de
metilen (A.5)
Bacterii termofile de
acrire fr bombaj
Mai mic
De 4,5
Mezofile
Termofile
Bulion cu purpur de
(551)C, timp de
bromcrezol (A.6)
Bulion glucozat cu suc de
cinci zile
(351)C, timp de
tomate (A.7)
Bulion glucozat cu suc de
cinci zile
(351)C, timp de
cinci zile
(551)C, timp de
50
Bacterii termofile de
acrire fr bombaj
cinci zile
(551)C, timp de
de drojdie (A.10)
cinci zile
51
Anormale
Aspectul exterior al recipientelor
Cutii nelovite, neturtite, nebombate, fr Cutii lovite, turtite, deformate, n special la
puncte sau pete de rugin, fr semne de nivelul falurilor i lipiturii laterale, cu puncte
scurgerea
coninutului.
tana
corect
Corodarea
sau
marmorarea
sticlos-strlucitor.
Dup
moderat bucelele de carne sau de legume cu past, cu separare abundent de lichid apos sau
structur i consisten normal, i pstreaz de grsime topit, cu masa solid retractat sub
forma la scoaterea atent din cutie. Lichidul de form de coagul, sau cu aspect buretos.
acoperire (suc, ulei, sos) cu aspect curat, fr
sfrmturi abundente de carne sau de legume,
fr corpuri strine. Conservele cu coninutul
sub form de past, tip Corned beef, luncheon
meat, pateuri, heeuri .a., trebuie s aib
consistena uniform i aspect compact, fr
goluri, fr separare de suc sau de grsime
topit.
Culoarea
Culoarea coninutului normal, caracteristic Culoarea modificat, pronunat cenuie sau cu
crnii sau legumelor fierte i a celorlalte nuan verzuie, de obicei neuniform. Alteori
adaosuri. La conservele cu nitriti, culoarea roz- culoarea
roiatic specific.
brun
pronunat
consecina
m1
100
n
63
64
65