FACULTAD DE INGENIERIA,ARQUITECTURA Y URBANISMO

ELABORACIN DE NECTAR DE MANGO

Ingeniera agroindustrial y comercio exterior

Curso:

Procesos Agroindustriales

Docente:

Williams Castillo.

Alumna :
Dalila Ruiz Torrez
Alex Torres Melndez
Giovani Diaz Rodriguez
Priscila Montalvo Rodriguez
Odalis Tineo Camisama.
Jenny Masa Becerra

Pimentel, Abril del 2013

I.

INTRODUCCION

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El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas
adicionando agua, azcar, cido ctrico, conservantes y estabilizadores si fuera necesario. Se espera que
normalmente contenga por lo menos un 30% en peso de ingredientes de frutas. El nctar no es un producto
estable por s mismo ya que necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una frmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el
mercado de los productos alimenticios. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto
no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. Existen dos aspectos importantes a
considerar en la elaboracin de nctares:
Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias
que podran originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.
En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena calidad es importante la
necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes
de cada constituyente que no pueden ser modificados.
Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de
cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

II.

FUNDAMENTO TERICO
II.1 MANGO

Descripcin

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El mango (Mangifera indica) es un fruto suculento, carnoso de forma oval, de 5 a 15 cm de longitud y color
verdoso, amarillento o rojizo de sabor dulce; encierra un hueso grande aplanado, rodeado de una cubierta
leosa.
Clima
El fruto se desarrolla en climas clidos y secos, que se encuentran desde la zona costera del oriente, centro
y occidente del pas hasta zonas de media altura con una temperatura de 26 a 32 C y una precipitacin
promedio de 1,000 a 1,500 mm.
Siembra
Los mangos se pueden sembrar por semilla o por injerto. El primer caso no es aconsejable debido a que no
se conservan las caractersticas de la planta madre, por ello la propagacin por medio del injerto es el
sistema utilizado para todas las variedades.
Usos
El mango se consume tanto como fruta fresca o deshidratada, jugos, helados, dulces, mermeladas,
conservas, etc. Industrialmente se procesa en pulpa, encurtidos y productos congelados.

(SIAP-

SAGARPA- 2010)
II.2 NCTAR
Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta, finamente dividido y
tamizado, adicionado de agua, azcar y si es necesario de un cido orgnico apropiado, convenientemente
preparado y sometido a un tratamiento trmico que asegure su conservacin en envases hermticos.
Para SENATI-IPACE (1999), el nctar es un alimento nutritivo. Bien elaborado es un alimento que conserva
en mayor cantidad las vitaminas, minerales y otros nutrientes que son necesarios para el buen
funcionamiento

de

nuestro

organismo.

Segn MEYER (2007), Los Nctares se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en
pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente a
partir de materia prima fresca. Los nctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada
acidez. Sin embargo, los de hortalizas necesitan esterilizarse bajo presin, porque en la mayora de los
casos

su

acidez

es

menor.

El nctar de fruta es el producto sin fermentar (pero que puede fermentarse), que se obtiene aadiendo
agua con o sin la adicin de azcares, de miel y/o jarabes. O una mezcla de estos. A los nctares se
pueden aadir sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles. Un nctar mixto de fruta se
obtiene de la mezcla de dos o ms tipos diferentes de fruta.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares de frutas son los siguientes:

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Contenido mnimo de ingredientes de fruta: El producto no deber contener menos del 35 a 40 % en

peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta

concentrada.
Slidos solubles: El producto no deber tener menos de 10% en peso de slidos solubles, determinado
pro refractmetro a 68F, no corregido por acidez, y ledo como Brix de las Escalas Internacionales de

Sucrosa dependiendo del mercado).

Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deber ser talque el tiempo de flujo no sea

menor de 30 seg. de acuerdo al mtodo de Lamb y Lewis(1959).

Contenido de Etanol: No deber de exceder de 3 g/Kg.
Hidroximetil furfural: No deber exceder de 10 mg/Kg
Propiedades organolpticas: El producto deber tener las caractersticas de color, aroma y sabor de la

fruta a la cual fue elaborado.

Aditivos alimenticios: El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados como agentes acidificantes

y el cido L-ascrbico como un agente antioxidante.

Residuos de pesticidas: El producto deber acceder a tales requerimientos segn lo especificado por el

Codex sobre residuos de pesticidas.

Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los

residuos de pesticidas, con excepcin del nivel de estao contenido.

Llenado mnimo: El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente.
El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla u otras sustancias gruesas y duras. Se
permitir el agregado de cido ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin
de colorantes artificiales.

II.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS

A. MATERIA PRIMA
1. Frutas
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es
la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o
tamao.
B. INSUMOS
1. Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber
reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.

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Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua, como
son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula
segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
2. Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el
azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. La
azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones
oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar
rubia es ms nutritiva que la azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo
y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de
abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar
en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles
expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede
variar entre 13 a 18 grados Brix.
3. Estabilizador
Se utiliza para darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la Carboximetil celulosa
(CMC). El CMC es formado por carboximetilacin de la celulosa en presencia de hidrxido de
sodio y cloruro de metilo. Entre las caractersticas del CMC se consideran las siguientes:
Composicin qumica constante, lo cual es muy til en las relacin con otros coloides. Se
puede tener porcentajes definidos con viscosidades determinadas.
Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitucin de carboxmietilos.
Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo comparativamente.
En los jugos de frutas las propiedades del CMC son destruidas debido a la alta acidez por esta
razn se debe usar un CMC de alta viscosidad.
4. cido Ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe
corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potencimetro o

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pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores.
Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta
en general entre 3.5 3.8.
5. Conservadores:
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y
prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el Sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso
excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo
que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de
uso.
C. PROCESO PRODUCTIVO

Pesado
Es importante para determina el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por
microorganismos.

Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la
fruta. Esta operacin se puede realizar por:

Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se
debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.

Agitacin:
En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continua.

Aspersin:
Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se
debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los
rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de

lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersiones el ms adecuado.
En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de

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hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser
menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

Precoccin:
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en
agua a ebullicin o con vapor directo.
La precoccin sirve tambin para inactivar enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento. En
este caso toma el nombre de blanqueado o escaldado. No todas las frutas requieren ser precocidas;
en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05%
durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede
a la extraccin del jugo.

Volumen de NaOCl necesario =

(volumen total del estanque)

(ppm de cloro libre deseado) X

(% NaOCl en concentrado)

Pelado:
Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes de la precoccin. Las frutas
son pulpeadas con su cscara, siempre y cuando as no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.

Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel
industrial en pulpeadoras.

Refinado:
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia
ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan
con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

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Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La
estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la operacin
de estandarizacin: Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en
funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se
deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.
Dilucin de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1:3
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es
decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta.
Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente.
Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua. Si la dilucin
recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es15 kilos de agua.

TABLA N1 DILUCIN DE LA PULPA

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FUENTE: Cendoc-2003

Regulacin del azcar:

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a
bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18
Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para
el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. Para

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calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento:-Medimos el

Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro tal como se muestra en la
siguiente figura.

FIGURA N1: Utilizacin del refractmetro

TABLA N2: Brix DE LA DILUCIN

FUENTE: Cendoc-2003

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Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 Brix. Se
recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix final igual a 13, entonces: Como durante la
pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr mayor concentracin de azcar, se
disminuye 1Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 Brix.

Cant . de azcar ( Kg )=

( cant . de pulpa diluida) ( Brix final Brix Inicial )

100 Brix final

Cant . de azcar ( Kg )=

(17.5)(123)
10012

Cant . de azcar ( Kg )=1.79 Kg de azcar

Regulacin del pH:

El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin
disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado
que contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se
procede de la siguiente manera:-Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que
puede ser por ejemplo litro.-Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se
estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general.-Se anota cuanto de
cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin
total.Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico para obtener un pH =
3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn:
0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico
20 litros X gr. de cido ctrico

X=

(20 litros)(0.1 gramos)

0.5litros

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Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al nctar.

Adicin de estabilizante (CMC)
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de
algunas frutas:
TABLA N3: % DE ESTABILIZANTE CMC

FUENTE: Cendoc-2003
Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilucin o nctar
se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.
Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC.
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y
agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de
grumos.
Adicin de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05%, se recomienda el 0,035%
del peso del nctar.
Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se aplicara:

Cant . de conservante=

(0.05)(20 Kg)
100

Cant . de conservante=10 gr de conservante

Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar. Al igual que el estabilizador, el
conservante se agrega previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin.

Molienda coloidal u Homogenizacin:

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Esta operacin tiene por finalidad uniformizar homogeneizador la mezcla. Se puede emplear un
molino coloidal o un homogeneizador.

Pasteurizado:
Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y
tiempos determinados, dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y nctares son
pasteurizados a 97C por 30 segundos en pasteurizador de placas.

Envasado:
Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de metal (latas), botellas de vidrio o de plstico.
El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85C, cerrndose
inmediatamente el envase.

Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad.

III.

OBJETIVOS
III.1

OBJETIVO GENERAL
El objetivo de la presente prctica es obtener nctar de fruta aplicando todos los conocimientos
tecnolgicos y cientficos con la finalidad de aumentar la conservacin de la fruta envasada.

III.2

OBJETIVO ESPECIFICOS

Elaborar nctar de mango.

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico en la elaboracin de nctares de fruta.
Determinar la formulacin adecuada para el jugo mixto
Reconocer los procesos unitarios donde intervienen las variables operacionales y cmo actan
en presencia de la pulpa de maracuy y mango.

Establecer las etapas en el proceso productivo del nctar mixto de mango y maracuy.

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IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA

IV.1

MATERIALES

MATERIA PRIMA
Mango
Agua

INSUMOS
CMC
cido ctrico
Sorbato de potasio
Azcar Blanca
cloro

EQUIPOS
Marmita
Licuadora
Brixometro
Pulpeadora
Exaustor
Termmetro
UTENSILIOS
Cuchillos
Baldes plsticos
Tablas de picar
Tinas
Coladores
Mesas de trabajo
Vaso de precipitacin

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IV.2

METODOLOGA

IV.2.1 PROCEDIMIENTO
Recepcionamos la materia prima, seleccionamos y clasificamos.
Lavamos la fruta, por inmersin y aspersin con agua potable.
Enjuagar la fruta con solucin desinfectante.
Escaldar la fruta (95-100 T x 5-15 minutos), dependiendo del tipo de fruta, quiz sea necesario precocinar para hablandar la fruta (opcin a considerar para el caso del mango)
Realizar el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla.
Refinar la pulpa a fin de obtener partculas menores o iguales a 1mm de dimetro.
Estandarizar la pulpa refinada:
Diluir la pulpa con agua: relacin: pulpa/agua = 1/ 3-6 (segn el tipo de fruta y aceptabilidad del
consumidor)
Adicionar cido ctrico hasta pH = 3.5 - 4.0 (segn tipo de fruta). Adicin de azcar hasta 12 -13
Brix.
Adicionar estabilizante: CMC 0.07% del nctar a producir (mezclar bien 1parte de CMC con 5
partes de azcar, luego adicionar a la pulpa diluida y agitar)
Adicin de persevantes: 0.05% mximo del nctar a producir.
Homogeneizar el nctar, para lo cual usar un molino coloidal o un homogeneizador.
Pasteurizar el nctar preparado usando marmitas o pailas (con agitacin):90 -100C x 5 -10 minutos en
el punto ms fro (dependiendo del tipo de fruta).
Envasar el nctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado debe ser mayor a 80C. Sellar
inmediatamente despus del llenado con tapas esterilizadas.
Enfriar inmediatamente con agua, asegurndose que el agua de enfriamiento no recaliente.
Limpiar las botellas.
Etiquetar.
Almacenar

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RECEPCION DE LA MAT
SALID

ENTRA

PESADO
PRIMA
SELECCIN

Peso Mango: 36
Kg
Peso Maracuy: 21

Maracuy y
Mango

PRDIDA M Mango: 5 Kg

M Maracuy: 0 Kg

Maracuy y
Mango
H2O ---
120 Lt

PRIMA
LAVADO

Maracuy y Mango
H2O + impurezas

C: 300
ml

V:
Maracuy y
H2O Mango
+
Cloro (120ppm)
+Impurezas

Maracuy y
H2O + Mango
Cloro

Mango

ESCALDADO
PRIMA
Mango: Pulpa =
14.8Kg

Mango: Pulpa + pepa

Maracuy: Pulpa +
Mango: Pulpa =
14.8Kg

Maracuy: Pulpa =

NCTAR MIXTO
Pulpa Maracuy
Mango +
DE Pulpa
MANGO
Y MARACUY

Descarte =Pulpa
6 Kg =
Maracuy:
7 Kg
Descarte = 3.2 Kg

Brixi :
Brixi :

75%

AzcarPRIMA
= 12 kg
CMC: 0.12% = 139.92

(1

NECTAR
MIXTO
NECTAR MIXTO
ENVASADO

PRIMA
DILUCIN

Mango

+ Pulpa

25%

PRIMA

FORMULACI

Maracuy

140

NECTAR
MIXTO
NECTAR
MIXTO
T: 95c

PULPEADO

4.3)
Pulpa
NECTAR
MIXTO

+agua

PRIMA

Pulpa+ Pepa:
10.8 Kg
PRIMA
Cscara:
10.6 Kg

Mango +
Agua

T: 100C
Tiempo: 8
min

120

PELADO

Maracu
Pulpa+ Pepa: y
24.2 Kg
Cscara: 7 Kg

Mango

PRIMA
DESINFECCI

NECTAR
MIXTO
NECTAR
MIXTO

PRIMA
TAMIZADO

PRIMA
PASTEIRIZACI

PRIMA
ENVASADO

NECTAR MIXTO
ENVASADO
NECTAR MIXTO SELLADO

PRIMA
SELLADO

PRIMA
SHOCK
TRM

PRIMA

IV.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.1 RESULTADOS
a) Rendimientos
1. MATERIA PRIMA
TABLA N4: RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA
FRUTA

PESO

PULPA

TOTAL
MANGO
36Kg
15Kg
MARACUYA
21Kg
7Kg
FUENTE: Elaboracin propia

MERMA

RENDIMIENTO

21Kg
14Kg

41.67%
33.33%

Clculos:
MANGO

RendimientoMango =

15
100
36

RendimientoMango =41.67
MARACUY

RendimientoMaracuy =

7
100
21

RendimientoMaracuy =33.33
RENDIMIENTO DEL PROCESO:

Rendimiento=

cantidad de nectar final

cantidad de fruta

Rendimiento=

105.1 Kg de nectar
57

Rendimiento=1.84

kg de nectar
kg de fruta

Rendimiento=

volumn de nectar final

cantidad de fruta

Rendimiento=

100litros de nectar
57

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Rendimiento=1.75

de nectar
kg de fruta

b) Balance de masa

Cant . de azcar ( Kg )=J D

( Brix final Brix Inicial )

100 Brix final

BrixInicial= 3
BrixFinal= 12
J D =Pulpa( mango+ maracuy)+ H 2 O
J D =(15+7)+ 4.3(7 +15)
J D =22+94.6
J D =116.6 kg
Cant . de azcar=J D

( Brix final Brix Inicial )

100 Brix final

Cant . de azcar=116.6

(123)
10012

Cant . de azcar=116.6

9
88

Cant . de azcar=11925 12 kg

Cant . de CMC(0.12 )=J D

%requerido
100

Cant . de CMC(0.12 )=116.6

0.12
100

Cant . de CMC ( 0.12 ) =139.92 gr

Cant . de sorbato de potasio(0.035 )=J D

%requerido
100

Cant . de sorbato de potasio(0.035 )=116.6

0.035
100

Cant . de sorbato de potasio ( 0.035 )=40.82 gr

TABLA N5: BALANCE DE MASA

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Insumo
116.6kg dilucin
CMC
Azcar
cido ctrico
Conservante (Sorbato de
potasio)

Cantida
d
139.92
12
0.1%
40.82

unidad

Kg
Kg
Gr

FUENTE: Elaboracin propia

c) Anlisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total
COLOR Y OLOR: el color se reflejaba el color del mago y la maracuy, el olor que tena el
nctar mixto se senta con mayor notoriedad el olor del maracuy.
SABOR: el sabor que tena el nctar mixto fue a de un jugo fresco pero con una acidez notoria.
APARIENCIA: la apariencia era amarilla agradable a la vista, pero observndolo con
detenimiento tena puntos negros.
d) Caractersticas fisicoqumicas
El Brix final de nuestro nctar mixto de maracuy y mango fue de 12Brix y con un pH de 3.5
a 3.7.
V.2 DISCUSIONES
Los rendimientos de Nctar a partir de la fruta, fueron de 1.84 Kg. de Nctar por Kilogramo de materia
prima y 1.75 Litros de Nctar por kilogramo de Fruta. En cuanto a rendimientos de Jugo, se obtuvieron
resultados de 41.67% para el caso del mango y 33.3% para el maracuy, lo cual es justificable dado que
ambas frutas tienen mucha cscara, pepa y por tanto prdidas elevadas por concepto de
acondicionamiento de la fruta para el proceso (lavado, cortado, extraccin de Jugo). Con lo que nos damos
cuenta que el mango tiene un mayor rendimiento que el maracuy debido a que la mayor cantidad del
mango es pulpa en comparacin al maracuy.
Las perdidas obtenidas ya sea por las pepas y las cascaras del maracuy el mango fueron de 35 Kg en su
totalidad pero en estos cabe mencionar que pueden deberse a el error humano, la falta de experiencia en la
realizacin de dicho proceso y tambin al elemento de medicin que puede ser no es muy preciso Por otro
lado las prdidas debidas a las operaciones Unitarias de Colado, extraccin, pasteurizacin y
homogenizacin representa un valor elevado con respecto a las prdidas tericas de todo proceso de
produccin de alimentos, que por lo general debe ser de 5% (Aranceta, 2006).

VI.

CONCLUSIONES

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 El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente
lavadas.
El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C).
Los rendimientos del proceso productivo fueron de 1.84 Kg. de Nctar por Kilogramo de materia prima y
1.75 Litros de Nctar por kilogramo de Fruta.
El rendimiento de Jugo para el caso de la mango es de 41.67% y para maracuy es de 33.33%.
Las principales prdidas se dieron en las operaciones de Pasteurizacin y Homogenizacin, debidas a un
VII.

exceso en la temperatura y tiempo de duracin de los mismos

RECOMENDACIONES
Regular correctamente el pH del nctar para evitar que el exceso de cido cambie su sabor.
Controlar muy bien los tiempos y las temperaturas para evitar daos microbiolgicos que pueden ser
irreversibles.
Se debe realizar una buena homogeneizacin para evitar la formacin de dos fases que pueden ser

VIII.

producto de la adicin de mucha agua.

Mantener las normas de limpieza durante todo el proceso.
Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante para evitar efectos posteriores.
Realizar las medidas y clculos de los insumos correctamente.
Sellar muy bien el envase para evitar contaminaciones del nctar.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Bibliografa
(CENDOC, 2003, pg. 26)
wikipedia. (3 de abril de 2012). Recuperado el 4 de abril de 2013, de wikipedia: www.wikipedia.org
C, I. P. (2007). ELABORACION DE NECTARES. UNMS.
Camargo, C. O. (2010). MARACUYA (Passiflora edulis Sims), UNA GRAN ALTERNATIVA COMO.
COLOMBIA: Cartagena de Indias.
CENDOC. (2003). NECTAR. En cendoc, ELABORACION DE NECTAR.

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cesar, M. C. (2010). ELABORACIN DE NCTAR DE MANZANA. LIMA: UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO.
oamedina. (2004). maracuya-3. CCI, 12.
PAD. (12 de julio de 2010). Pad.rbb. Recuperado el 4 de abril de 2013, de Pad.rbb:
http://pad.rbb.usm.cl/
pesquera, S. d. (13 de MARZO de 2008). http://www.siap.gob.mx/. Obtenido de SIAP:
http://www.siap.gob.mx/
Sectorial, D. G. (27 de OCTUBRE de 2010). Monografa del Mango. Monografa del Mango, pg. 7.

IX. CUESTIONARIO
1. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un molino coloidal en
la elaboracin de nctar
Gran coeficiente de transferencia trmica.
Econmico.
energtico: Gran rendimiento energtico, recuperaciones de hasta el 90% de energa.
Versatilidad: posibilidad de acoplar varios cuerpos al intercambiador de placas.
Variedad de productos: Diferentes tipos de secciones que abarcan un amplio abanico de
productos.
2. Indique los estndares de calidad de los nctares (consulte la norma tcnica peruana)
a. REQUISITOS DE CALIDAD

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SENATI IPACE (1999), Los nctares como todo alimento, para poder ser comercializado, debe cumplir
ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.

Sensoriales, Se determina mediante los sentidos:

Color y Olor, el color y olor del nctar deben ser similares al color y olor de la fruta. Sabor, el sabor
del nctar debe ser similar al sabor de la fruta. Se debe evitar algn sabor extrao. Apariencia, la
apariencia del nctar debe ser uniformen y atrayente.

Fsicos

Qumicos,

Se

controla

con

la

ayuda

de

algunos

instrumentos:

Grados Brix (Brix), debe estar entre 12 a 16 Brix, dependiendo del mercado al cual se destine.
pH, Debe estar entre 3.6 a 4.0. El valor ms apropiado es 3.8. Conservador, Como mximo puede
contener 0.05% de 3 conservador

Microbiolgico, Se controla en los laboratorios con ayuda de equipos:

Debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias. De entre los defectos ms comunes en un
nctar defectuoso, es aquel que no cumple con los requisitos de calidad que se exige para poder
ser comercializados y presenta alguno de estos defectos:
Cambio de color.
Cambio de sabor.
Falta de consistencia.
Fermentacin.
Separacin de fases.

Coronado (2001), considera que el nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud
de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados.
En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%.
pH: 3.5 4.0
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4.
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70.
Slidos en suspensin en %(V/V): 18.

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 Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.

Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%.
No debe contener antispticos. Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin
o sabores objetables. Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico. Apariencia: Se admiten trazas de
partculas oscuras. Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho
de cinco campos positivos por cada 100.segun la norma tcnica peruana.
3. Explique los defectos que puede presentar el nctar.

TABLA N

DEFECTOS QUE PUEDAN PRESENTAR LOS NCTARES

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4. Haga una
lista de

DEFECTOS MAS
COMUNES
FERMENTACIN

CAUSAS

SOLUCIN

Frutas en mal estado

Control en la recepcin de
la fruta.
Control de pH = 3.5
4.0
Control de temperatura de
pasteurizacin y
envasado.
Control del cerrado de
envases. Utilizar envases
con cierre hermtico.
Control de limpieza y
desinfeccin de
instalaciones y equipo.
Controlar el tamao del
Tamiz
Incorporar el agua en la
proporcin correcta.
Adicionar la cantidad
necesaria de estabilizante.
Realizar una adecuada
homogenizacin.
Precocinar
adecuadamente la fruta.
Incorporar agua en la
proporcin correcta.
Uso de azcar blanca
Pasteurizar
adecuadamente.

pH inadecuado

Deficiente Pasteurizado.
Mal envasado.

Falta de medidas de
higiene y sanidad.
SEPARACIN DE FASES

CAMBIO DE COLOR

CAMBIO DE SABOR

Deficiente pulpeado y/o

refinado.
Excesiva cantidad de
agua.
Falta o poca cantidad de
estabilizante.
Inadecuada
homogenizacin.
Falta o inadecuada
precoccin de la fruta.
Excesiva cantidad de
agua
Utilizar azcar rubia.
Exceso en el tiempo y/o
temperatura de
pasteurizacin.
Fermentacin del nctar.
Exceso de cido.
Falta o exceso de azcar.
Exceso de agua.

FALTA DE
CONSISTENCIA

Fermentacin del nctar

Falta de estabilizante.

Exceso de agua.
Fermentacin del nctar.

Evitar la fermentacin.
Regular correctamente el
pH.
Regular los Brix del
nctar.
Incorporar la cantidad
correcta de agua.
Control de pasteurizacin.
Adicionar la cantidad
adecuada de
estabilizante.
Incorporar agua en la
proporcin correcta.
Evitar la fermentacin.

maquinarias industriales utilizadas en la elaboracin de nctar.

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Banda seleccionadora.
Balanza de plataforma.
Lavadora de frutas.

X.

Despulpadora De Fruta.
Molino coloidal.
Pasteurizador de placas.
Dosificador de lquidos.
Marmita.
Enfriador.
Cmara conservadora.

ANEXOS

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