Hay procesos, mtodos y una gran cantidad de libros de cmo se hacen las cosas, pero al final es muy sencillo: tienes una idea, la desarrollas; si funciona la desarrollas ms, y si vale, pues un poquito ms y se acaba. Seguramente Steve Jobs supo de esto cuando hizo el iPhone. Dijo existe el smartphone, pero y si lo hacemos bonito, qu pasa? Si hacemos la tecnologa bella, qu pasa? Apple no invent el smartphone ni las tablets. En la biografa de Jobs aparece que l admiraba a dos hombres: John Alan Lasseter, de Pixar, y John Ive, el diseador industrial de Apple, porque saba que l convirti una idea tecnolgica en belleza esttica. El proceso es bastante sencillo, lo difcil es tener las ideas. El cuerpo de la creatividad es cmo yo lo hago, pero no vale para nada porque no s explicar por qu yo viendo mil veces una naranja la veo de una manera y otro da la veo de otra. Hay una serie de reflexiones que sirven para crear. La primera es que si piensas bien, creas bien. Hay 2.500 tipos de ctricos, lo que significa que para saber de ctricos haran falta unas cuantas vidas. Esto lleva a la segunda reflexin: no s nada. Mucho rollo con Ferran Adri, pero no sabe de cocina. S un poquito ms que vosotros, e incluso puede que algunos sepan ms de ctricos que yo. La naranja es originaria de China. No es un chiste. Son los rabes los que introducen los ctricos al mundo occidental. Yo pensaba que era broma. Tambin, durante aos crea que Bufala era un pueblo de Italia. En El sabor del mediterrneo aparece una receta de costillitas de cabrito con mozzarella, una de las primeras veces que se introduca la mozzarella en la alta cocina. Si cogis todos los libros de la Nouvelle cuisine, nuestra biblia, no hay ninguna referencia a la mozzarella. Hasta 1993 no la habamos utilizado, entonces yo cmo iba a saber que haba bfalos en Italia. Con esto quiero decir que no s nada. Si no tienes esta actitud, ests muerto. Estoy harto de or a listillos. Los mejores sumillers que conozco son los ms humildes, los que entienden que es imposible saber de vino. Es una actitud bastante importante. Los chicos que trabajan en El Bulli tienen ese ADN, es gente normal que hace cosas extraordinarias. Tenemos una actitud en la que queremos aprender continuamente. Pensamos y nos presentamos
delante de la creatividad con ese posicionamiento. Y este
posicionamiento es el que me hace dialogar con las disciplinas, que me hace aprender diseo, que hace aprender arte, que hace aprender ciencia. Pronto me voy a Harvard no a dar clases sino a aprender me voy a aprender a Harvard aunque voy a dar clases, porque los alumnos en Harvard son mejores que los profesores. Cuando te enfrentas a la creatividad tienes que saber qu quieres hacer, y para saber qu quieres hacer tienes que tener cierto conocimiento de tu disciplina porque si no maana invento la paella. Es necesario saber de dnde venimos, aunque no un conocimiento memorstico que hoy no es tan importante gracias a internet. En la pregunta qu es cocinar?, existe lo que se llama la pirmide creativa. En uno de los lados cocinar es reproducir, esto es: o te lo ensean o coges la receta y lo haces. En la historia se han hecho muchas cosas y hay que tener respeto. Figuraos el to que invent el fuego y cmo cambi la historia de la cocina. Mi generacin, que ha supuesto una revolucin en la cocina, ha sido muy amable con la generacin anterior; a diferencia, por ejemplo, de la Nouvelle cuisine, que fue muy dura con la que les precedi. En otro lado de la pirmide est la evolucin, la gente tiene un cierto inters por hacer cosas. Sin ser extraordinarios. Por ejemplo, introducen el aceite de oliva virgen a la alta cocina. Hay un espritu de mejorar. Est bien la evolucin, es una actitud delante de las cosas. Yo me pondra aqu. La innovacin es esta evolucin sin querer, cambiar el paradigma de lo que haces. En la evolucin de los platillos hay otra manera de crear: combinar. El pisto, al principio, no llevaba tomate ni pimiento, porque era imposible. Alucinaramos de la cantidad de platos que se han creado porque venan nuevos productos, con los cuales la gente empezaba a hacer cosas. Finalmente est un tercer lado que yo llamo creatividad tcnicoconceptual. Pongamos cuatro ejemplos. Primero, un da alguien rompi huevos y se le ocurri hacer una tortilla. Con el paso del tiempo se hicieron muchas tortillas, de perejil, de patata... Segundo ejemplo, el hojaldre, un invento genial que alguien ide hace ms de quinientos aos. Cmo se le ocurri? Ostia, no puede ser! Harina, untar mantequilla, doblar, dejar en un horno y sube. Lo que nosotros hacemos es de aprendices en comparacin con el hojaldre. Entonces se hizo el milhojas. A alguien se le ocurri hacer una tarta de hojaldre, esta tarta
se rellen de crema, a la de crema se le puso fresas y se hizo una tarta
de hojaldre, crema y fresas. Hoy en el Amazonas hay unas cuatrocientas frutas que no se cultivan. Significa que cuando se cultiven haremos cuatrocientas tartas nuevas de crema con frutas. Cuatrocientas nuevas recetas de tarta! Si no hubiera sido por el primer hojaldre, no hubiera habido tarta. Tercer ejemplo, la ensalada. A quin se le ocurri el concepto de ensalada? La ensalada es un concepto, no una tcnica. No hace falta una tcnica para hacer una ensalada, a diferencia de la tortilla y el hojaldre. Cuarto ejemplo, la sopa. Son ya cuatro platos tcnicas y conceptos: la tortilla, el hojaldre, la ensalada y la sopa. Si cogen un libro de cocina, como el de Simone Ortega, y le quitan estos cuatro conceptos se va al menos un 25% del libro. En qu lado de la pirmide queris estar? Respondida la pregunta se acta de una manera o de otra. Si ests en el lado de la reproduccin, pasarlo bien, hacer cosas, es maravilloso y es tan honesto e importante como estar en cualquiera de los otros dos lados. La reflexin aqu es dnde queris estar? Y a partir de ah empezar a hacer cosas. Para empezar a crear les comparto algo odio los consejos, as que esto no es un consejo: cuando empiezo un proyecto siempre me pregunto: quin?, cmo?, cundo? y dnde? Quin crea? El Bulli, un equipo. Soy parte de un equipo en donde juego de Xavi antes jugaba de Messi. Cada quien tiene un papel y nos aguantamos, nos queremos y entendemos que hemos hecho algo importante. El nivel actual de exigencia en la cocina hace imposible trabajar solo. Ojal descubramos a un chico en un sitio que sea capaz de hacer tortillas y milhojas solo. Dnde? Cada disciplina es diferente. En la cocina cada da tenemos que producir. Esto era un condicionante, as que inventamos El Taller. De alguna manera hemos cambiado el paradigma de hacer un restaurante. Cuando yo empec a hacer cosas en 1978 estbamos en la cocina y aprovechbamos cuando haba poca gente. Despus de un tiempo tuvimos que separar la creatividad de la produccin. Cmo? A partir de El Taller nosotros trabajamos de manera diferente: por un lado buscbamos los conceptos, las tcnicas... La esferificacin, por ejemplo, se hizo en El Taller y no hicimos ningn plato con la esferificacin sino hasta diez meses despus. Crebamos, investigbamos nuevas tortillas y cuando bamos a El Bulli hacamos la tortilla de patata y cebolla. No nos ha ido mal ya que hemos creado 1.846 recetas.
Este modelo nos funcionaba muy bien: por un lado investigar,
buscar caminos y por el otro acabar platos. Uno sera muy fro si solo estuviera en un constante proceso de prueba y error. Este ao se estrena El Bulli: Cooking in Progressy ah se ve lo montono que es crear. Despus, cuando bamos al restaurante, era cuando ponamos la emocin, cuando decamos que eso tena que ser mgicoque es la palabra que utilizbamos; para m era mgico. Cuando lo comamos entre todos pensaba que eso era mgico. Esta es la manera que tenemos nosotros de crear. Tenemos diferentes procesos, diferentes mtodos que no son la piedra filosofal, porque si no maana montara una escuela de creatividad y nos hacemos multimillonarios. No funciona as. No hay escuelas de creatividad porque no se puede explicar. El estanque y Cristales de hielo son dos platos que hemos creado, y que si no eres cocinero y no conoces El Bulli te preguntars si eso es cocina. Durante un ao hicimos El estanque, un plato inspirado en Ishida y aqu est nuestra filosofa: creatividad es no copiar. Me inspir en alguien, como todos. La idea de este plato era aligerar entre la carne y el postre. Lo hicimos doce meses y un da nos dimos cuenta de que ah haba una textura comestible parecida al cristal. Habamos visto casi un ao El estanque y lo rompimos infinidad de veces, pero no nos dbamos cuenta de que haba algo ms. Para nosotros era el juego del estanque: te lo llevaban, lo rompan y lo oas. Era poesa. El cristal, en cambio, era mucho ms animal. Cristales de hielo naci a consecuencia. Hasta entonces no haba algo parecido a comer cristal. La creatividad en cocina y en general est muy bien si te explican el truco. Si no, te emocionas y ya est. Deja de querer entender. La cocina no se tiene que entender. No se tiene que entender la creatividad cuando vas a comer. Disfrtala y ya est.