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U.N.F.V Facultad de Oceanografía Pesquería, Alimentaria y Avicultura “Escuela Profesional Ingeniería de los
U.N.F.V
Facultad de Oceanografía Pesquería, Alimentaria y Avicultura
“Escuela Profesional Ingeniería de los Alimentos”
Asignatura:
FRUTAS Y HORTALIAZ ALIMENTARIA
Profesor:
Ing. Chyong Castillo, Javier
Tema:
ELABORACION DE MOSTAZA (REALIZADO EN LA PLANTA
PILOTO “OQUENDO”)
Grupo de trabajo:
- Ore pittman , Abel
- Gamarra Ramos, Carlos
- Guillen Matos , Gabriela
- Guman, fiorella
- Puente, Ángela
- Meza Lozada, Geraldine
- Díaz Sosa Marita
Fecha:
2015
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RESUMEN

INDICE

--------------------------------------------------------------------------------------- 5

MARCO TEORICO ------------------------------------------------------------------------------- 6

OBJETIVOS ---------------------------------------------------------------------------------------- 7

l) REVISION LITERARIA------------------------------------------------------------------------- 8

 

1)

CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

--------------------------------8

1.1)

MOSTAZA

---------------------------------------------------------------------------------------8

1.2)

Tipos de mostaza---------------------------------------------------------------------------9

1.3)

USOS-----------------------------------------------------------------------------------------11

 

Elaboración de mostaza

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2) PROCESO DE ELABORACION---------------------------------------------------------12

2.1) DIAGRAMA DE FLUJO-------------------------------------------------------------------12

2.2) FORMULACIÓN DE LA MOSTAZA---------------------------------------------------13

2.3) Ingredientes

-----------------------------------------------------------------------------14

2.4) Utensilios-------------------------------------------------------------------------------------15

2.3) Preparación----------------------------------------------------------------------------------16

2.4) composición nutricional de la mostaza-------------------------------------------------18

2.5) composición en ácidos grasos en 100 g de mostaza-------------------------------19

2.6) composición en aminoácidos en 100 g de mostaza--------------------------------19

2.7) composición en hidratos de carbono en 100 g de mostaza----------------------20

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2.8) Beneficios del consumo de mostaza--------------------------------------------------21

NORMAS DE HIGIENE Y CONDUCTA----------------------------------------------------23

CONDUCTA---------------------------------------------------------------------------------------23

CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------------------------24

BIBLIOGRAFÍA--------------------------------------------------------------------------------25

ANEXOS -----------------------------------------------------------------------------------------------

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RESUMEN

En este informe sobre la ELABORACION DE MOSTAZA, realizado en la planta piloto OQUENDO, presentaremos el proceso semi-industrial que se requiere para elaborar mostaza a nivel de mercado, para lo cual contaremos con el diagrama de flujo y las proporciones de los insumos, el cual fueron determinados por operaciones y normas como son: la norma técnica peruana entre otros .con la facilidad de tener los conocimientos en la industria para aplicaciones futuras.

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MARCO TEORICO

Antiguamente, la mostaza era llamada "ardiente frenesí" (en latín). La hay negra, blanca y café, pero hoy también se le encuentra preparada y con diferentes calidades y mezclas.

El nombre procede del latín (mustum ardens) -mosto ardiente-, y es debido a que, cuando se mezclaban sus semillas machacadas con mosto, se apreciaba el característico gusto picante -ardiente- de la mostaza. Esto tiene su explicación en que la mostaza contiene un enzima y un glucósido. Cuando mezclamos la mostaza con un líquido (agua, vinagre, vino, cerveza, etc.) se produce una reacción química y el enzima descompone el glucósido en azúcar y esencias volátiles y son estas esencias las que producen los característicos aromas de la mostaza.

Las mostazas pertenecen a la familia de las crucíferas, esta familia debe su nombre a la disposición de los 4 pétalos de sus flores en forma de cruz.

Antiguamente se cultivó en toda Europa una variedad (Brassica nigra), muy sabrosa y picante, llamada "mostaza negra", pero debido a las dificultades de su recolección, (sólo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado.

Actualmente la variedad más cultivada es la Mostaza parda (Brassica juncea), siendo Canadá uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas.

El nombre mostaza proviene del latín mustum ardens, que significa mosto ardiente. Conocida y utilizada desde tiempos remotos ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia como por ejemplo una buena hamburguesa sin el toque particular que le brinda un poco de mostaza no sería lo mismo. Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar ensaladas.

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OBJETIVO

Elaboración semi-industrial de la mostaza.

Conocer las normas regidas en la elaboración de este producto en la industria

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I.

REVISION DE LITERATURA

1)

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

1.4)

MOSTAZA

La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras

por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras Fig. 1 MOSTAZA SEMI-INDUSTRIAL Elaboración

Fig. 1 MOSTAZA SEMI-INDUSTRIAL

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1.5)

Tipos de mostaza:

Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas procedes básicamente de tres especies de la planta de mostaza, que por sus características ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato:

Mostaza negra (Brassica nigra), Mostaza parda (Brassica juncea) y Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba).

Mostaza negra (Brassica nigra), Es una mostaza mucho más agresiva que se emplea especialmente para usos medicinales; por ejemplo, para preparar sinapismos.

Mostaza parda (Brassica juncea), Se debe a su vez en dos subtipos: el oriental (llamado también amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa y el pardo (llamado también indio) muy utilizado en la cocina india.

y el pardo (llamado también indio) muy utilizado en la cocina india. Fig. 2 MOSTAZA PARDA

Fig. 2

MOSTAZA PARDA

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Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba) Se emplea para la elaboración de las mostazas americanas e inglesas, nunca para las de tipo Dijon. La mostaza blanca, también llamada mostaza inglesa, es una planta de la familia de las crucíferas, como la zanahoria, que produce unas semillas diminutas que por su sabor, picante y aromático, son apreciadas desde hace miles de años.

y aromático, son apreciadas desde hace miles de años. Fig. 3 MOSTAZA BLANCA  Mostaza en

Fig. 3

MOSTAZA BLANCA

Mostaza en polvo En el siglo XVIII el polvo de mostaza se obtenía de la molienda de las semillas de mostaza blanca y negra tamizadas posteriormente. En la actualidad se sigue el mismo procedimiento aunque se le puede añadir harina de trigo, sal, especias, etc así como cúrcuma para intensificar el color amarillo.

etc así como cúrcuma para intensificar el color amarillo. Fig. 4 MOSTAZA EN POLVO Elaboración de

Fig. 4

MOSTAZA EN POLVO

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1.6)

USOS:

Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, de las cuales sólo tienen interés culinaria y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvenses). Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la Cumberland (elaborada con oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert inventada por Robert Vinot en la gastronomía francesa. En países de Europa Oriental se consta una mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mayonesa y especiada con condimentos y endulzada con azúcar.

La mostaza es un ingrediente que por lo general, está presente en numerosos alimentos, y debido a su capacidad de inducir procesos de alergia, de acuerdo con las directivas de la Comunidad Económica Europea es obligatoria su identificación en los alimentos que pudieran contenerlo.

su identificación en los alimentos que pudieran contenerlo. Fig. 5 MOSTAZA USO CULINARIO Elaboración de mostaza

Fig. 5

MOSTAZA USO CULINARIO

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2)

PROCESO DE ELABORACION:

2.1) DIAGRAMA DE FLUJO:

CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA 2) PROCESO DE ELABORACION: 2.1) DIAGRAMA DE FLUJO: Elaboración de mostaza 12

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2.2) FORMULACIÓN DE LA MOSTAZA:

Semilla de mostaza

7%

500g

Harina de trigo

4.8%

342.8g

Vinagre blanco

49%

3.5L

Agua

30.7%

2.1928L

Azúcar blanca

5%

357g

Sal

3%

2143g

Pimienta blanca

0.2%

14.3g

Curcumina blanca

0.3%

21.4g

100%

4142.6g

Nota: la formulación puede variar según la cantidad del producto se elabore en la práctica

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En el proceso d elaboración serán determinados por proporciones de los insumos

2.3) Ingredientes

1. Semilla de mostaza

(400g)

2. Harina de trigo

(200 g

)

3. Vinagre blanco

(1 litro

)

4. Agua

(7 litros)

5. Azúcar blanca

(500g)

6. Sal

(500g )

7. Pimienta blanca

(15g)

8. Cúrcuma

(20g)

Nota: con la formulación de insumos las cantidades pueden variar, se proporciono las cantidades supuestas con un agregado para cualquier contratiempo en la elaboración

un agregado para cualquier contratiempo en la elaboración Fig. 6 semillas Fig. 7 harina de trigo

Fig. 6

semillas

para cualquier contratiempo en la elaboración Fig. 6 semillas Fig. 7 harina de trigo Elaboración de

Fig. 7 harina de trigo

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2.4) Utensilios:

Cucharada sopera de acero inoxidable

Taza de preferencia medidora

Licuadora

Olla con capacidad de 500 ml de peltre o aluminio

Frasco de vidrio con tapa con capacidad de 400 g

Colador de plástico o metal

 Frasco de vidrio con tapa con capacidad de 400 g  Colador de plástico o
 Frasco de vidrio con tapa con capacidad de 400 g  Colador de plástico o
 Frasco de vidrio con tapa con capacidad de 400 g  Colador de plástico o
 Frasco de vidrio con tapa con capacidad de 400 g  Colador de plástico o

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2.3) Preparación:

1. Ponga a calentar el agua hasta que hierva y, posteriormente, retire del fuego.

2. En el agua caliente vierta las semillas de mostaza, la cúrcuma, el ajo, la canela y la sal,

e incorpore muy bien. Deje reposar durante 15 minutos o hasta que la mostaza suelte el mucílago (sustancia viscosa contenida en la composición de la semilla).

3.- Posteriormente, coloque esta mezcla en la licuadora, agregue el vinagre poco a poco, el azúcar y licúe. Si utilizó mostaza negra, después de licuarla, puede colarla para que no le queden residuos de la cáscara en su mostaza.

4.- Cuando está perfectamente licuado vierta la pasta en una olla y ponga a hervir durante un minuto.

5.- Por último, retire del fuego.

Envasado y conservación: Aún caliente la pasta envase en un frasco previamente esterilizado y ciérrelo perfectamente. No olvide colocarle a su producto una etiqueta donde especifique el nombre, fecha de elaboración y caducidad del mismo.

Caducidad: La mostaza elaborada mediante esta tecnología, tiene una vida de alacena aproximadamente de 3 meses. Una vez abierta, su duración será 2 meses, es recomendable que se mantenga en refrigeración.

Aporte nutrimental: Uno de los ingredientes de la mostaza, la cebolla, la cual es una buena fuente de minerales como el calcio, hierro, magnesio, sodio, potasio y zinc y, en menor proporción, vitaminas como la tiamina.

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Dato interesante: La mostaza, es decir, la flor o semillas pulverizadas, que tanto se emplea para los distintos condimentos, procede de la familia de las crucíferas que son:

sinapsis alba, brassica nigra y brassica juncea. De la primera se obtiene la mostaza blanca, que es floja (de consistencia suave). De la segunda, la mostaza negra, que es más picante, y de la tercera, una mostaza muy fuerte y oleaginosa, muy empleada en Rusia.

Beneficio: Al elaborar su mostaza asegura la buena calidad e higiene de dicho producto, y el costo se reduce un 30%, en comparación con los productos comerciales.

Ingredientes alternativos:

Puede sustituir el vinagre de caña, por una taza de vinagre blanco o vinagre de vino.

Otras Clases

Debes de saber que la mostaza es una planta de la familia de las crucíferas, con tallo algo velloso, de un metro de altura aprox., hojas alternas, grandes, lanuginosas, dividida por el margen en varios segmentos dentellados; flores pequeñas, amarillas, en espigas, y fruto en silicuas de unos tres centímetros de longitud, con varias semillas de un milímetro de diámetro, negras por fuera, amarillas en el interior, y de sabor picante. Abunda en los campos, y la harina de la semilla es, por sus propiedades estimulante, de frecuente empleo en condimentos y medicina.

Y de la salsa que se hace de esta semilla hablamos en seguida. Las mostazas son algo muy simple de preparar y su sabor es delicioso acompañando asados o carnes frías.

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2.4) composición nutricional de la mostaza:

Entre los alimentos de la categoría de las salsas y condimentos que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la mostaza.

Este alimento, pertenece al grupo de las salsas.

A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la mostaza a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.

organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. Tabla numero 1 Elaboración

Tabla numero 1

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2.5) composición en ácidos grasos en 100 g de mostaza:

2.5) composición en ácidos grasos en 100 g de mostaza: Tabla numero 2 2.6) composición en

Tabla numero 2

2.6) composición en aminoácidos en 100 g de mostaza:

Tabla numero 2 2.6) composición en aminoácidos en 100 g de mostaza: Tabla numero 3 Elaboración

Tabla numero 3

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2.7) composición en hidratos de carbono en 100 g de mostaza:

Y ACUICULTURA 2.7) composición en hidratos de carbono en 100 g de mostaza: Tabla numero 4

Tabla numero 4

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2.8) Beneficios del consumo de mostaza:

La mostaza puede aportarnos una pequeña cantidad de proteína, fibra y vitaminas, como por ejemplo, vitamina C y muchas de las vitaminas del complejo B. La mostaza es rica especialmente en varios minerales importantes para tener una buena salud. Sin embargo, debes tener cuidado de no consumir demasiada mostaza, ya que ésta tiene unos altos niveles de sodio, lo que puede aumentar tu riesgo de desarrollar enfermedades cardiacas, en el caso de que la consumieras en exceso.

Contenido de potasio en la mostaza

Una cucharada de mostaza contiene 21 mg de potasio. De acuerdo con la Universidad Medical Center de Maryland, nuestro sistema necesita potasio para enviar señales eléctricas al interior de nuestro cuerpo, para contribuir a una buena salud digestiva, a la constancia de los latidos y para permitir que los músculos se contraigan adecuadamente.

Contenido de fósforo en la mostaza

En cada cucharada de mostaza hay 16 mg de fósforo. Éste es un mineral que contribuye principalmente al desarrollo de unos dientes y unos huesos fuertes. El fósforo se encuentra en cada célula del cuerpo. El fósforo contribuye a que nuestro cuerpo pueda utilizar las proteínas, los carbohidratos y las grasas, a la función de los riñones y del corazón, así como al procedo de las vitaminas del complejo B, entre otros fines. De acuerdo a los Institutos Nacionales de Salud en línea Enciclopedia Médica Medline Plus, los adultos necesitan alrededor de 700 mg de fósforo por día.

El calcio en la mostaza

Además de fósforo, existe otro mineral que nuestro cuerpo utiliza principalmente para el desarrollo de los dientes y de los huesos, este es el calcio. También contribuye a la función muscular y nerviosa. Cada cucharada de mostaza contiene 9 mg de calcio. Según la oficina del Instituto Nacional de la Salud de Suplementos Dietéticos, los hombres adultos necesitan 1.000 mg de calcio al día y las mujeres adultas necesitan 1.000 mg por día hasta los 50 años y a partir de los 50, 1.200 mg diarios.

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El magnesio de la mostaza

Una cucharada de mostaza también proporciona 7 mg de magnesio. El sistema corporal requiere magnesio para fines como el procesamiento y el uso de energía en forma de moléculas de ATP. Según el Instituto Linus Pauling de la Universidad Estatal de Oregon, un típico varón adulto requiere la ingesta de entre 400 y 420 mg de magnesio diario, mientras que una típica mujer adulta necesita una ingesta de 310 a 320 mg de magnesio diaria.

Beneficios adicionales de la mostaza

La acción antioxidante de la vitamina C, hace que el consumo de la mostaza sea beneficioso para nuestra vista, piel, oído y aparato respiratorio. Además, la alta cantidad de vitamina C de esta salsa puede ayudarnos a reducir los síntomas del resfriado y a combatir enfermedades como el estreñimiento y el hipertiroidismo. También es recomendable durante la menopausia ya que la vitamina C ayuda a reducir los sofocos y otros síntomas de la menopausia.

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NORMAS DE HIGIENE Y CONDUCTA

1. Todo el personal que ingrese a planta piloto debe estar correctamente aseado.

2. Todo el personal debe estar correctamente uniformado con:

- Chaqueta.

- Pantalón.

- Gorro.

- Mandil limpio. - Botas limpias.

3. Hombres correctamente afeitados.

4. Mujeres sin maquillaje.

5. Cabello corto o recogido.

6. Uñas cortas, limpias, libres de esmalte.

7. Prohibido el uso de aretes, anillos, relojes, cadenas, pulseras o collares.

8. Todo el personal debe lavarse las manos según instrucción.

CONDUCTA

Dentro de la planta de proceso queda prohibido:

1. Comer.

2. Beber.

3. Escupir.

4. Estornudar.

5. Toser sobre el producto.

6. Fumar.

7. Usar walkman, radios, etc.

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CONCLUSIONES

conocemos el proceso de elaboración de mostaza a nivel semi -industrial.

Conocemos también las normas y sus aplicaciones en la industria.

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BIBLIOGRAFÍA

BINSTED, R; DEVEY, J; DAKIN, J. 1982. Pickle and Sauce Making. Food Trade Press LTD. London.

COMAS, E. 1972. Condimentos, salsas y encurtidos. Editorial Sintes S.A.

Elaboración de cremas en alimentos culinarios, publicación del 95 . EDUARDO CIMAS , ROGER BAJOS

SOTELO, A. 1997. Elaboración de un aderezo estabilizada a base de tomate, cebolla y ajo. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima. Perú.

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OCEANOGRAFIA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA FIGURA de MOSTAZA EN BOLSA ANEXOS FIGURA de MOSTAZA EN

FIGURA de

MOSTAZA EN BOLSA

ANEXOS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA FIGURA de MOSTAZA EN BOLSA ANEXOS FIGURA de MOSTAZA EN POTE Elaboración de

FIGURA de MOSTAZA EN POTE

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