RECETA

NOMBRE
CATEGORA
PAX
SESIN

: Arrollado de Hueso con Palta en Pan Marraqueta

: Sndwich Clsicos Chilenos
:2
:1

INGREDIENTE

UND/MED

Pan marraqueta

CANTIDAD

OBSERVACIONES

unid

Mayonesa

Kg

0.040

Untadura

Arrollado

kg

0.2

Laminas

Palta hass

kg

0.100

C/N

sal

Molida
Cantidad Necesaria

M.E.P. y Preparacin

Cortar el pan a la mitad y reservar para el montaje.

Cortar laminas de arrollado, reservar en refrigeracin alusado y rotulado con fecha de elaboracin.

Moler la palta ,Rectificar sazn al momento de montar el sndwich , reservar en refrigeracin

alusado y rotulado con fecha de elaboracin

Mayonesa para untadura.

Montaje
1.- En la Base de la marraqueta colocar untadura de mayonesa.
2.-Agregar las lminas de arrollado.
3.-Continuar con la palta
4.-Finalmente Colocar la tapa al sndwich.
5.- Cortar a la mitad y montar en plato.

RECETA

NOMBRE
CATEGORA
PAX
SESION

: Pernil de Cerdo con Tomate y Salsa Verde en Pan Marraqueta

: Sndwich Clsicos Chilenos
:2
:1

INGREDIENTE

UND/MED

Marraqueta

Unid

Pernil

Unid

CANTIDAD

OBSERVACIONES

2
1
RECETA

Coccin de Pernil

Cebolla

Kg

0.1

Coccin

Zanahoria

KG

0.050

Coccin

Laurel

Unid

Coccin

Sal

C/N

Cantidad necesaria

Tomate

Kg

0.2

Laminas

Cebolla

Kg

0.2

Brunoise y amortiguar

Unid

Kg

0.1

Ajo
Cilantro
Limn

Unid

Aceite vegetal

CC

0.02

Sal

C/N

Mayonesa INGREDIENTE

Kg

Pan Marraqueta

Luco

Diente rallado
Jugo

unid

Churrasco de posta rosada

kg

0.3

Queso chanco

kg

0.1

CATEGORA :
Sndwich
Clsico Chileno
PAX
:2
SESION
:1

Cantidad necesaria
Untadura
UND/MED0.040 CANTIDAD

OBSERVACIONES

Laminas

M.E.P y Preparacin

Cortar el pan a la mitad y reservar. para el montaje

Cocer el pernil a partir de agua fra con mire poix, una vez cocido cortar en laminas reservar en
refrigeracin alusado y rotulado con fecha de elaboracin
M.E.P

Moldar los tomates y Cortar en lminas. reservar en refrigeracin alusado y rotulado con fecha

Cortar el pan a la mitad y reservar para el montaje

de elaboracin.

Churrasco de posta rosada. reservar en refrigeracin alusado y rotulado con fecha de

Salsa verde:
elaboracin.
Cortar la cebolla en brunoise, amortiguar con sal, enjuaguar bien para retirar exceso de sal,
continuar
con el ajo
rallado,
jugo de limn,
aceite
vegetal, y alusado
por ltimo
el cilantro
picado.

Queso
chanco
en lminas.
reservar
en refrigeracin
y rotulado
con
fecha de elaboracin.
reservar en refrigeracin alusado y rotulado con fecha de elaboracin
Preparacin y Montaje
Montaje
1.- Calentar el pan en la plancha u horno.
1.- En la Base de la marraqueta colocar untadura de mayonesa.
2.-En plancha o Sarten cocinar los churrasco de posta rosa, condimentar con sal, cuando este la
2.-Agregar las lminas de tomate.
carne cocida, agregar sobre estos el queso chanco, tapar para que se funda.
3.-Continuar con laminas de pernil.
3.- Finalmente terminar montando en pan caliente.
4.-Seguir con la salsa verde.
5.- Finalmente terminar con la tapa del pan con mayonesa.

NOMBRE
: Barros

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
SESION

: Chacarero en Pan Frica

: Sndwich Clsico Chileno
:2
:1

INGREDIENTE

UND/MED

Pan frica

CANTIDAD

OBSERVACIONES

unid

Churrasco de posta rosada

kg

0.300

Tomate

kg

0.100

laminas

Poroto verde

kg

0.100

Juliana y cocidos

Aj verde

unid

Brunoise

Mayonesa

kg

0.80

untadura

M.E.P
Cortar el pan a la mitad y reservar para el montaje.

Churrasco de posta rosada.

Tomate en lminas.

Porotos verdes juliana:

Dar coccin a partir de agua hirviendo con sal, hasta que estn tiernos, mantener el color verde,
enfriar y reservar en refrigeracin alusado y rotulado con fecha de elaboracin

Mayonesa.

Preparacin y Montaje
1.- Calentar el pan en la plancha u horno.
2.-En plancha o Sarten cocinar los churrasco de posta rosa, condimentar con sal, cuando la carne
este cocida, retirar y montar sobre la base del pan, con untadura de mayonesa, continuar con las laminas
de tomate, porotos verdes y finalmente tapar con la otra mitad de pan.
3.- Montar en plato dividido en dos.

RECETA

NOMBRE
CATEGORA
PAX
SESION

: Barros Jarpa
: Sndwich clsico chileno
:2
:1

INGREDIENTE

UND/MED

Pan de molde Guagua blanco

CANTIDAD

Unid

Jamn cocido

Kg

0.200

Queso mantecoso

kg

0.200

OBSERVACIONES

M.E.P

Pan de molde guagua blanco.

Jamn cocido laminas.

Queso Mantecoso laminas.

Preparacin y Montaje
1.- Calentar el pan en la plancha u horno.
2.-En plancha o Sarten caliente colocar las lminas de jamn y sobre este el queso, volver a colocar jamn,
dorar por ambas partes, cuando el queso se funda, traspasar a la base del pan y tapar con la otra mitad.
3. Cortar las orillas del sndwich y dividir en dos, montar en plato tibio.

RECETA

NOMBRE
CATEGORA
PAX
SESION

: sndwich del Puerto

: Sndwich clsico chileno
:2
:1

INGREDIENTE

UND/MED

Pan Marraqueta

unid

kg

0.050

Untadura
Untadura

Mayonesa
Ajo (Diente)

CANTIDAD

OBSERVACIONES

unid

Merluza

kg

0.3

Organo

C/n

Batido

Huevo

unid

Entero

Harina

Kg

0.05

Batido

Sal

Frei

C/N

Aceite Vegetal

Lt

0.4

Cantidad Necesaria

Tomate

Kg

0.2

Ensalada a la chilena

Cebolla blanca

Kg

0.2

Pluma

Cilantro

kg

0.060

Limn

Kg

0.1

Jugo(Exprimir)

Aceite Vegetal

Kg

0.1

aderezar

Pimienta negra

C/N

Cantidad Necesaria

Aj verde

Unid

Opcional

Para Frer

Picado fino

M.E.P y Preparacin.

Cortar el pan a la mitad y reservar para el montaje

Mayonesa saborisada con ajo:

En un bowl agregar mayonesa y ajo, moler con la ayuda de un procesador o mini primer.

Filete de merluza:
Marinar con ajo rallado, organo, ralladura de limn y reservar en refrigeracin.

Batido:
Batir el huevo entero, agregar organo, harina previamente tamizada. Reservar.

Ensalada chilena:
Tomate sin piel y cortado en laminas.
Cebolla en pluma amortiguada, con cilantro, jugo de limn, sal, pimienta negra

Aceite para frer:

Frer en aceite hondo a una temperatura aprox. Entre 160 a 180 C.

Montaje
1.- Calentar el pan en la plancha u horno.
2.- Untar la merluza con el batido ,frer al momento de realizar montaje
3.- Aplicar en la base del pan untadura de mayonesa al ajo, continuar con la merluza frita, seguir con el
tomate en lminas y por ltimo la cebolla aderezada, tapar con la otra mitad del pan tambin con
untadura.
4.-Opsional: agregar aj verde en brunoise.

RECETA

NOMBRE
CATEGORA
PAX
SESION

: Lengua de Vacuno con Pebre de Tomate en Pan Amasado

: Sndwich Clsico Chileno
:2
:1

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Pan amasado

Unid

Lengua de vacuno

unid

Sal decura

kg

0.010

Cebolla

kg

0.1

Zanahoria

kg

0.05

Laurel

unid

Agua

lt

Tomate

kg

0.3

Cebolla

kg

0.2

Cilantro

kg

0.1

Aji verde

und

Ajo ( diente)

und

Sal

C/N

Vinagre blanco

CC

0.03

OBSERVACIONES

M.E.P y Preparacin.

Cortar el pan a la mitad y reservar para el montaje

Coccin de Lengua de Vacuno:

Lavar y cepillar la superficie de la lengua, curar o inyectar sal de cura diluida

en liquido en
la lengua.
Cocinar a partir de agua fra junto con el mire poix, laurel y la sal
aproximadamente 2 horas a ebullicin.
Una vez la carne tierna al tacto retirar del lquido e inmediatamente retirar la
piel gruesa
Que la recubre. Enfriar, laminar y reservar.

Pebre de tomate:
Cortar tomate en brunoise ,

Batido:

Ensalada chilena:
Tomate sin piel y cortado en laminas.
Cebolla en pluma amortiguada, con cilantro, jugo de limn, sal, pimienta negra

Aceite para frer:

Frer en aceite hondo a una temperatura aprox. Entre 160 a 180 C.

Montaje
1.- Calentar el pan en la plancha u horno.
2.- Untar la merluza con el batido ,frer al momento de realizar montaje
3.- Aplicar en la base del pan untadura de mayonesa al ajo, continuar con la merluza frita, seguir con el
tomate en lminas y por ltimo la cebolla aderezada, tapar con la otra mitad del pan tambin con
untadura.
4.-Opsional: agregar aj verde en brunoi