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O MAPA DO BOI: COMO ESCOLHER E

COMPRAR A CARNE CERTA PARA SUA


RECEITA
Para quem mora sozinho e est em suas primeiras incurses na cozinha,
aventurando-se nas artes culinrias e pilotagem de fogo comum a dvida:
Qual corte comprar? Carne tudo igual?
No... Carne no tudo igual no. Voc deve comprar o corte adequado receita
que pretende fazer.
Aqui vou te revelar o mapa do boi, com os 31 cortes mais utilizados no Brasil, para
voc comprar a carne certa pra receita certa.

O MAPA DO BOI

1 - ACM
Tambm conhecido como agulha, lombo de agulha,
alcatrinha, lombo de acm, lombinho de acm e
tirante. Pode, ainda, ser chamado de aguja
(espanhol), basses ctes (francs) ou chuck
(ingls). o pedao maior e mais macio do
dianteiro do boi, sendo uma carne relativamente
magra que deve ser cozida por calor mido. O
acm rende timos ensopados, picadinhos,
assados, cozidos, carne moda, refogados, bifes de

panela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.

2 - COSTELA
Tambm conhecida como costela do dianteiro, ripa
de costela e assado. a parte superior da caixa
torcica do bovino, tendo ossos maiores e mais
largos, e carne um pouco mais seca do que a
costela ponta de agulha ou costela minga. Pode
ainda ser chamada de asado ou asado de tira
(espanhol), platdectes (francs) ou short ribs
(ingls).A costela o corte com maior variedade de
sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de
cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. utilizada principalmente para
churrasco, ou ento para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes
preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial.

3 - PEITO
Tambm conhecido como granito, podendo ainda
ser chamado de pecho (espanhol), poitrine
(francs) ou brisket (ingls).Parte do dianteiro do
boi constituda de msculos e fibras grossas e
compridas. Necessita de cozimento longo em calor
mido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas,
refogados, enrolado com temperos e assado na
panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve
ser assado com bastante calor e por vrias horas.
Na hora de servir, retirase a gordura, de cor
amarelada.
4 - CUPIM
O cupim a poro de fibras musculares
entremeadas de gordura situadas logo atrs do
pescoo de bovinos de raa zebuna ou seus
cruzamentos.
tambm
chamado de giba
ou mamilo.Tem
sabor
caracterstico e
ser cozido
churrascos ou na
em vrias
para culinria
uniformemente e
em seu prprio
cozimento em

paladar agradvel. Deve sempre


lentamente. Muito utilizado em
grelha, pode ser assado enrolada
camadas de celofane especial
que distribui o calor
promove o cozimento da carne
suco. Outra forma de preparo o
panela de presso, bem

temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada


em papel celofane.

5 - CONTRAFIL
Tambm conhecido como lombo, lombo desossado,
fil curto, fil de lombo e fil. chamado de
contrafil pois na carcaa do bovino este corte
situase contra o fil mignon, ou seja, esto
apenas separados pelas vrtebras lombares. Pode
ainda ser chamado de bife angosto ou bife de
chorizo (espanhol), fauxfilet (francs) ou striploin
(ingls). uma carne macia, de sabor acentuado e
que por sua camada de gordura na lateral mantm
a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa,
estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhes, churrasco, grelha e assados. Deve ser
servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que no
enrijea. Quando comprar contrafil, evite os primeiros 6 a 7 centmetros do corte,
perto da alcatra, pois neste pedao h um nervo que atravessa a carne quase
paralelamente gordura, que somente ser visvel quando se estiver fatiando a
carne. Prefira pedaos de contrafil com gordura uniforme. Antes do preparo, remova
o nervo lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda no tiver
sido retirado.

6 - CAPA DE FIL
A capa de fil um corte localizado sobre o
contrafil ou fil de costela na poro torcica.
Com textura desigual e grande quantidade de
nervos, prestase bem para o preparo de carnes
com molho que precisam de cozimento mais longo,
alm de ensopados, refogados, assados,
churrascos, preparo na grelha e picadinhos.

7 - FIL MIGNON
Tambm conhecido como fil, pode ainda ser
chamado de lomo (espanhol), filet (francs) ou
tenderloin (ingls). o corte mais macio de carne
bovina. Um filet mignon inteiro tem
aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e
menos acentuado que a alcatra e o contrafil,
suculento e tem pouca gordura. ideal para bifes,
como tournedor, medalho, escalope, estrogonofe
e tambm para rosbifes, assados, refogados e
picadinhos. Fica bem acompanhado de vrios tipos de molhos. Para churrasco, pode
entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes

grossos na grelha ou inteiro no espeto.

8 - ALCATRA
Tambm chamada de alcatragrossa, coice e
alcatre. A alcatra completa compreende o miolo da
alcatra, a picanha e a maminha. Em francs
chamado de rumsteck e em ingls rump.A alcatra
macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes,
refogados, assados e ensopados. Fica excelente no
churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na
grelha. Evite cortes finos pois a carne poder
ressecar.

9 - MIOLO DE ALCATRA
Tambm conhecido como corao de alcatra e
centro da alcatra. Chamada de corazn de cuadril
(espanhol) ou eye of rump (ingls). O corte
conhecido como baby beef provm do miolo da
alcatra.Tem fibras curtas e mais macio que o
coxo mole. Ideal para bifes, churrasco ou na
grelha, em assados, refogados, grelhados, e
picadinhos.

10 - PICANHA
Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou
cap of rump (ingls).Parte macia, mais
marmorizada e com capa de gordura, tem sabor
acentuado. de fcil preparo e muito suculenta.
prpria para churrascos, podendo ser assada
inteira ou em postas no espeto ou na grelha. boa
para assados, bifes ou carne de panela.
importante preparla com a gordura para que o
sabor e maciez fiquem mais acentuados,
podendose retirla na hora do consumo. Se houver
ainda uma membrana prateada na parte inferior da
picanha, retirea antes do preparo para evitar que a
carne encolha durante o cozimento. Lembrese que a picanha pesa entre 1kg e
1,5kg, portanto se voc encontrar picanhas maiores venda saiba que na verdade
h uma parte de coxo duro que no foi separada do corte sendo vendida junto.

11 - MAMINHA

Tambm conhecida como ponta de


alcatra, sendo chamado de colita de
cuadril (espanhol), aiguillette baronne
(francs) ou tail of round (ingls).Parte
mais macia da alcatra, suculenta e tem
sabor suave. boa para assados,
churrasco ou na grelha, carnes de panela
ou bifes servidos bem passados, pois tem
maior teor de gordura. Deve ser cortada
de forma correta, ou seja, contra as fibras,
para acentuar sua maciez e sabor.

12 - COXO MOLE
Tambm conhecido como ch de dentro,
ch, coxo de dentro, polpa e polpo.
Pode ainda ser chamado de nalga de
adentro (espanhol), tranche (francs) ou
topside (ingls).Com fibras curtas e
macias, um corte macio que fica bom
em assados, ensopados, picadinhos,
escalopes, milanesas, bifes finos e
enrolados, ou ento moda para refogados
e molhos.

13 - COXO DURO
Tambm conhecido como coxo de fora,
chandanca, posta vermelha, perniquim,
lagarto plano, lagarto chato, lagarto
vermelho, ch de fora e lagarto
atravessado. Pode ainda ser chamado de
cuadrada (espanhol), gte a la noix
(francs) ou flat (ingls).Com fibras mais
longas e rijas e gordura concentrada na
parte externa, exige cozimento lento,
sendo ideal para assados de panela,
rosbifes, carne recheada, cozidos ou
utilizado modo em molhos e refogados.

14 - LAGARTO OU TATU

Tambm conhecido como lagarto redondo,


lagarto paulista, lagarto branco, posta
branca, paulista e tatu. Pode ainda ser
chamado de peceto (espanhol), rond de
gte (francs) ou eye of round (ingls).De
cor mais clara, fibras longas e magras,
tem formato arredondado, alongado e
bem definido. Preparo tpico a carne de
panela, carne desfiada (carne louca)
podendo ainda ser usado em assados e
rosbifes. Pode ser recheado com lingia
ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda
cru e cortado em fatias bem finas, produz
o famoso carpaccio.

15 - PATINHO
Tambm conhecido como bochecha,
caturnil, cabea de lombo e bola. Pode
ainda ser chamado de bola de lomo
(espanhol), rond de tranche (francs) ou
knuckle (ingls).Menos macio que a
alcatra, usado para bifes milanesa e
preparaes de carne moda crua como o
quibe e o steak tartar, ou ento moda e
cozida em refogados, molhos, bifes e
assados. A parte inferior do patinho um
dos melhores cortes para escalope. Ideal tambm para picadinhos como o
boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem hngara) ou
spezzatino (origem italiana).

16 - FRALDINHA OU VAZIO
tambm chamado de aba de fil. No
corte de costela minga, a fraldinha a
ponta com carne. Conhecido como vacio
(espanhol), bavette daloyau (francs) ou
thin flank (ingls).Parte constituda de
feixes musculares mais grossos e longos,
um corte muito saboroso que fica bom
em ensopados, picados, cozidos, carne
moda, carne recheada, carne desfiada
(carne louca), caldos e sopa. Pode ser
assada em churrasco ou na grelha,
devendo ser cortada em tiras grossas.

17 - MSCULO DO TRASEIRO
Tambm conhecido como msculo mole.
Pode ser chamado de tortuguita
(espanhol), mouvant (francs) ou heel
(ingls).Muito saboroso, indicado para o
preparo de molhos, ensopados, carnes de
panela, papinha e tambm sopas.

18 - MSCULO DO DIANTEIRO
tambm conhecido como brao e mo de
vaca. Pode ainda ser chamado de tortuga
(espanhol), jarret ou gte de devant
(francs) ou fore shank (ingls).Deve ser
cozido por calor mido, podendo ser
modo ou cortado em bifes ou tiras. Muito
saboroso, indicado para o preparo de
molhos, ensopados, refogados, assados,
carnes de panela e tambm sopas.

19 - RABO
Tambm conhecido como rabada.
Chamado de rabo (espanhol), queue
(francs) e tail (ingls). uma carne com
osso muito saborosa, excelente para
ensopados e cozidos.

20 - BISTECA OU CHULETA

Este um corte especial de lombo, feito


atravs de seces transversais do
msculo com osso sem o fil mignon.
chamado de cte ou cte de boeuf em
francs. uma carne muito saborosa,
macia e entremeada de gordura. Fica
tima em bifes e churrascos, preparada na
grelha. Pode ser assada no forno (rosbife),
sendo salgada somente no momento de
levar ao forno. Procure sempre bisteca
com gordura entremeada, pois muito
mais saborosa.

21 - GARRO (traseiro)
Tambm conhecido como msculo duro,
msculo de segunda, msculo da perna e
canela. Quando cortado com osso
chamado de ossobuco. Pode ainda ser
chamado de osobuco (espanhol), gte
(francs) ou shank (ingls).Possui, no
centro, osso com tutano que, submetido a
cozimento lento, fornece pratos com
molhos de muito sabor. Pode tambm ser
usado em sopas e cozidos, produzindo
caldos saborosos e gelatinosos.

22 - GARRO (dianteiro)
Conhecido como brazuelo (espanhol),
jumeau (francs) ou shin (ingls). Possui,
no centro, osso com tutano que,
submetido a cozimento lento, fornece
pratos com molho de muito sabor.

23 - RAQUETE

Tambm conhecido como raqueta,


ganhadora, sete, lngua e segundo coi.
Pode ainda ser chamado de marucha
(espanhol), paleron (francs) ou blade clod
(ingls). Mais musculoso que o acm, com
fibras longas e gordura concentrada,
uma carne muito saborosa. A raquete,
bem cozida ou moda, rende excelentes
molhos, cozidos, assados, bifes e
ensopados.

24 - PEIXINHO
Tambm conhecido como coi, lagartinho
da p, lagarto do brao, lombinho e
tatuzinho da paleta. Pode ainda ser
chamado de chingolo (espanhol), jumeau
(francs) ou chuck tender (ingls).Tem
fibras curtas e magras, sendo mais rijo
que o acm. Sendo bem cozido ou modo, o peixinho rende excelentes
molhos, cozidos e ensopados. Pode ser tambm assado, usado como carne
recheada ou escalopes ao molho madeira.

25 - MIOLO DA PALETA
Tambm conhecido como centro da
paleta, corao da paleta, p, cruz
machado, carne de sete, posta gorda e
posta de paleta. Pode ainda ser chamado
de corazn de paleta (espanhol), boule de
macreuse (francs) ou shoulder clod
(ingls). Tem fibras curtas e magras. Bem
cozido ou modo, produz excelentes
molhos, cozidos e ensopados.

26 - COSTELA PONTA DE AGULHA OU


COSTELA MINGA
Tambm conhecida como capa do bife, a
parte inferior da caixa torcica do bovino,
tendo portanto ossos mais finos e
bastante cartilagem entremeada com
gordura. Conhecida como tapa de bife
(espanhol), flanchet (francs) ou cube roll
cover (ingls).Fica muito bem em assados,
ensopados ou sopa. considerada a
rainha das churrasqueiras, sendo uma

carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo,
distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A costela minga pode estar
envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que
deve ser retirado e preparado em separado.

27 - MATAMBRE
O matambre tem seu nome originado do
espanhol mata hambre (mata a fome),
pois quando um bovino abatido a
primeira pea de carne que se retira
esta manta que envolve a
costela.Quando se compra costela, o
matambre a tira de carne de cor rosada
que a envolve, e que deve ser preparada
separadamente. Pode ser preparada na
grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o
churrasco. Outro preparo excelente enrolar o matambre e rechelo com
legumes, lingia e ovos.

28 - NOIX
Tambm conhecido como fil de costela,
entrecote e charneira. Pode ainda ser
chamado de bife ancho (espanhol),
entrecte (francs) ou cube roll (ingls).
Este corte em especial, quando
apresentado com osso, chamado de
bisteca ou chuleta. uma carne muito
saborosa, suculenta e macia. Tem fibras
mais curtas e rijas, sendo utilizado
principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com
legumes, assados, refogados e picadinhos.

29 - TBONE
um corte especial de lombo, feito
atravs de seces transversais do
msculo com osso. O Tbone tem parte
final do contrafil de um lado do osso e a
parte central do fil mignon do outro.
Tambm conhecido como Tibone ou T.
Bone. uma carne muito saborosa, macia
e entremeada de gordura. Fica tima em
bifes e churrascos, preparado na grelha.

30 - PAC
um corte do vazio ou fraldinha. Tambm
conhecido como bife do vazio, chamado
de bife de vacio (espanhol), bavette de
flanchet (francs) e flank steak (ingls).

31 - OSSOBUCO
Bifes obtidos de cortes transversais
realizados na canela do bovino. O
ossobuco possui, no centro do bife, o osso
(tbia) com tutano. O tutano a medula de
ossos longos, constituindo-se de uma
substncia rosada, mole e gordurosa.
Quando o ossobuco submetido a
cozimento lento, fornece pratos com
molhos de muito sabor. Pode tambm ser usado em sopas, guisados e
cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.