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CONTENIDO

UNIDAD I aspectos fundamentales de la cocina


Perfil de un chef, ayudante cocina.
La tica profesional..
Higiene...
Seguridad dentro de la cocina...
Cuchillera..
Organizacin de la cocina segn su local....
La jerarqua dentro de la cocina....
Las funciones del personal que integra la brigada.....
UNIDAD II Mise en Place en Cocina
Equipos de cocina

Utensilios
Herramientas.
Mobiliario
Inventario de los equipos de cocina..
Terminologa culinaria..

Mise en place.
UNIDAD III productos auxiliares en la cocina
Productos auxiliares en la cocina..
Productos fermentados
UNIDAD IV Preparaciones Bsicas
Verduras
Legumbres o Leguminosas.
Hongos...
Hierbas aromticas...
Especias.
Cortes bsicos...
Mtodos de Coccin.
Fondos
Sopas..
Elementos de Ligazn..
Las salsas..
Las vinagretas...
Ensaladas..
Mantequillas compuestas
Arroz
Pastas.

PAG
4,
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6
7,8,
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11,12
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3
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63
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71,72
73 al
77
78,79
80,81
82,83
84,85
86,87

Huevo..
UNIDAD V Cortes de Carnes
Carnes
Cortes de ganado.

88

90
91 al
94
Grupo aves de corral 95
Cortes de las aves 96
Grupo pescados 97 al 99
Cortes de pescado 100
Mariscos.
101al103 UNIDAD VI Acompaantes de Manjares
Acompaantes de Manjares 105al106
Guarniciones.. 107al108
Bibliografa 111

UNIDAD I
ASPECTOS FUNDAMENTELES DE LA COCINA

PERFIL DE UN CHEF
El chef es el jefe o la persona encargada de dirigir y coordinar todas las actividades
dentro de una cocina, entre de las responsabilidades que tiene un chef estn :
realizar los men, hacer los pedidos, supervisar al personal, hace los inventario y
es el garante de que se cumplan todos los estatutos o reglas que se tenga en el
establecimiento.

AYUDANTE DE COCINA
El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina.
Sus funciones son: Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y
materiales de trabajo; organizar cavas, neveras y armarios; lavar, pelar, tornear y
cortar legumbres, hortalizas, pescados y mariscos. Preparar fondos, ensaladas,
salsas y participar en los inventarios. Adems, colaborar con el cocinero en el
servicio. Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y colaborar en el arreglo general
de la cocina. Estas funciones las realiza bajo la supervisin de un cocinero. El
ayudante de cocina es de gran importancia dentro de la cocina ya que tiene la
responsabilidad de preparar la Mise en Place para facilitar al cocinero todas las
operaciones previas a la elaboracin de los diferentes platos que satisfacen el
gusto del comensal.
Cualidades del cocinero
Como persona deseamos crecer en nuestra vida y profesionalmente, para ello
debemos poseer una serie de cualidades que van a dignificar nuestro trabajo.
Estas cualidades se mencionan a continuacin:
SENSIBILIDAD ARTSTICA
La cocina como profesin es considerada un arte. Por lo tanto, la persona que ejerce
este oficio debe desarrollar gran sensibilidad artstica.
GUSTO REFINADO

El comer, aparte de ser una necesidad, tambin es un placer. Por lo tanto, el


cocinero debe buscar nuevas combinaciones para ampliar la gama de sabores y as
satisfacer los paladares ms exigentes y para lograr esto debe tener un gusto
refinado.
PUNTUALIDAD
Las labores que se realizan en la cocina deben ser ejecutadas en un tiempo
preciso. La misin de cada integrante del personal de cocina est unida a la del
resto del personal, por lo tanto, todos los integrantes de la brigada de cocina deben
asistir a su trabajo con puntualidad.

INICIATIVA
En la cocina hay que tener mucha iniciativa, ya que sta va a demostrar su espritu
de superacin y deseos de aprender.
ADAPTABILIDAD
No toda empresa cuenta con todos los equipos e infraestructura deseada, sin
embargo, el trabajador debe adaptarse y demostrar espritu de colaboracin.
ARMONA
El trabajo en la cocina exige una gran armona. As las rdenes dadas y recibidas se
harn evitando palabras que puedan resultar ofensivas.
Para el mejor cumplimiento de su misin la brigada debe estar compuesta por
amigos.
ORGANIZACIN
El xito de una empresa se basa en su buena organizacin. Por lo tanto, el ayudante
de cocina debe ser organizado y as podr realizar mejor sus funciones, esto lo
beneficiar tanto a l como a la empresa.
LA LIMPIEZA
Es uno de los factores ms importantes a considerar dentro de la profesin de
cocinero, ya que su trabajo est ligado a la preparacin de alimentos. Por ello,
deben ser estrictos en la limpieza, de no serlo, a travs de estos alimentos se
pueden transmitir enfermedades. En tal sentido, a las personas que trabajan en la
cocina se les exige una presentacin ptima, en cuanto a aseo personal y
uniforme.
Todas estas cualidades van a permitir al Ayudante de Cocina en mejor trabajo en
equipo y lograr el xito en el mercado laboral.

LA TICA PROFESIONAL
La tica es la parte de la filosofa que trata de la moral y las obligaciones del hombre,
est constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal
del hombre.
Valores de la tica
Est conformada por los valores espirituales y los valores materiales.

HIGIENE
La higiene se define como la parte de la medicina que tiene como objeto la
conservacin de la salud y la prevencin de enfermedades.
Tipos de higiene
Higiene personal.
Higiene de los alimentos.
HIGIENE PERSONAL
Es uno de los factores ms importantes a considerar dentro de la profesin de
cocinero a travs de la cual se manipulan alimentos, por medio de los cuales se
pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto, al cocinero se le exige una higiene
personal ptima y el respeto a las reglas y normas generales que rigen todo lo
relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo.
Reglas y Normas
El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequendose con
visitas mdicas peridicas; evitando abusos de bebidas, comidas y tabaco,
igualmente abstenerse de tener contacto con los alimentos cuando sufra de
estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad contagiosa.
La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del Ayudante de
Cocina y de su profesin. El uniforme debe estar completo, gorro, pico o pauelo,
chaqueta, pantaln, delantal, zapatos adecuados y pao. Todo limpio, no
deteriorado.
El gorro es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el contacto con los
alimentos (olores, grasas, etc) el pico o pauelo de forma triangular, atado al cuello,
para absorber el sudor.
La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas largas con el fin
de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc.
El pantaln de cocina ser de tela gruesa para evitar las quemaduras de las piernas
el delantal hasta las rodillas, protege chaqueta, pantaln y las piernas y se cambia
en cada servicio.
Los zapatos deben ser cerrados, con suela de material anti-resbalante y no
absorbente (siempre usar calcetines).

El Pao de cocina limpio, mantenido a su lado por la tira del delantal.


El aspecto fsico complementa la apariencia, el trabajador por lo tanto deber tener
cabellos limpios y cortados, manos impecables, barba rasurada y tallada.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
La manipulacin higinica de los alimentos puede definirse como la proteccin que
se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su
contaminacin.
Esta proteccin est respaldada por normas de higiene implementadas por el
hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios que se
producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que les son
desfavorables, as como: temperaturas inadecuadas de acuerdo al tipo de
alimentos, tiempo de exposicin prolongado y malas condiciones de higiene del
lugar donde se encuentran los alimentos.
MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS
Para lograr una buena manipulacin de los alimentos, es indispensable seguir las
normas bien definidas de la profesin que consideran los aspectos humanos y
materiales.
Aspecto humano:
Las personas que trabajan con alimentos deben respetar las normas elementales
de la higiene y considerar otras normas o reglas especficas que requiere el
trabajo.
El personal femenino no deber maquillarse o si lo hace debe ser ligeramente, las uas
bien cortadas y sin esmalte, los cabellos recogidos.
Evitando el uso de joyas.
No se debe fumar, estornudar o toser, y s esto ltimo es inevitable tomar las
precauciones necesarias si se est cerca de los alimentos.
Las curas de las heridas, deben estar limpias y ser cambiadas tan pronto como se
ensucien, evitar intervenir en la elaboracin de alimentos si se siente enfermo y est
obligado a trabajar.
Aspecto material:
El local debe presentar una gran pulcritud en suelos, paredes, equipos y planos de
trabajo, debern ser aseados muy a menudo y sobre todo cuando se necesitan.
Los productos qumicos, detergentes y jabones, no deben estar cerca de los alimentos
y no se permite tener animales domsticos en el rea.
Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas antes de
utilizarlos y trabajar sobre plancha gruesa de fibra de vidrio.
Todos los alimentos crudos o cocidos deben ser manipulados con las herramientas
adecuadas.

Los productos de calidad dudosa no se utilizan.


Utilizar siempre los productos que tienen ms tiempo almacenados.
Respetar las reas de almacenamiento y conservacin.
Cada producto debe estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado.
Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por separado,
Ejem: carnes, pescados, ajo, cebollas, etc., y almacenados despus de ser cubiertos
con papel film.
Para su conservacin, los productos enlatados que sobran, no se deben guardar en la
lata.
Evitar guardar alimentos en recipientes de aluminio o de cobre.
Todas las preparaciones a base de huevos no se guardan en utensilios de plata y su
estada debe ser breve.
Cada preparacin culinaria caliente se debe enfriar antes de almacenarla, para su
conservacin en las cmaras de refrigeracin.
El establecimiento debe poner a la disposicin de su personal, el equipo adecuado
(ducha, vestuario) debido a que la higiene corporal y del vestir es indispensable en
nuestra profesin, despus del trabajo es necesario ducharse y cambiarse de ropa.
Piense en su salud y en la de los dems.

SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA


La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de una
forma adecuada, evitando todos los riesgos que puedan producir heridas o que
afecten la salud de los aprendices (trabajadores).
Las cadas, quemaduras, cortaduras, contusiones y torceduras, se encuentran entre
los accidentes ms frecuentes dentro de la cocina. La precaucin para la seguridad
y la prevencin de los accidentes, merecen una seria consideracin.
El menoscabo de la salud y la incapacidad general son los resultados
desafortunados de los accidentes.
Los accidentes significan prdida de tiempo en el trabajo y son muy costosos.
Adems del sufrimiento humano que los accidentes causan, la gerencia confronta
crecientes costos por la compensacin de seguro.

A continuacin se sugieren algunas recomendaciones que pueden orientar para


prevenir los accidentes:
El piso de la cocina debe poseer cermica anti-resbalante.
No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada.
Tener un botiqun de emergencia o una enfermera donde se pueda atender alguna
cortada o quemadura para que stas no estn en contacto con la comida.
Poseer zapatos adecuados, suela anti-resbalante y cerrados.
No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina, s debe hacerlo, mantener
siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo.
Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos.
Tener manta por si ocurre un incendio en una freidora.
Tener cuidado con la manipulacin de los equipos (marmita, la freidora, la
evaporacin).
Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones dentro del lquido
hirviendo, tomando las precauciones para que el agua no salte.
Al lavar el rea, debe desconectar los enchufes, asegurndose que al terminar quede
completamente seco a fin de prevenir un corrientazo.
En el cuarto fro, se debe tener siempre cubiertos los alimentos con papel film o papel
de aluminio.
En el rea de la cocina no se puede fumar.

CUCHILLERA
Un cuchillo filoso es ms si uno que no lo est. Corta ms fcilmente, se hace menos
presin y existe menor peligro de que se resbale.
Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua, o en ningn lugar donde
no se puedan ver fcilmente, deben estar en los lugares protegidos para ellos, dentro
de los cajones.
Un cuchillo no se debe tener en la mano sin el debido cuidado.
Si un cuchillo se va a caer, djelo, no trate de agarrarlo.
Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del cuerpo.

Mquinas
Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una mquina.
Todos los dispositivos de seguridad deben estar en su lugar antes de usar una
mquina.
Se debe verificar que todos los encendedores estn en apagado, antes de
conectarlos.
Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la mquina, antes de que
sta sea usada.
La mquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el tazn o la vasija
estn puestas en su lugar y el aditamento asegurado completamente.
Se debe tener cuidado extremo cuando use la mquina rebanadora, ya que est
conformada por lminas muy filosas.
Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el molino, se
debe utilizar la herramienta apropiada.
El moledor de alimentos es una de las piezas ms peligrosas del equipo de la cocina, a
menos que uno est bien familiarizado con l, no se debe tocar la vasija mientras
est en movimiento.
Se debe tener cuidado con la utilizacin de la sierra, manteniendo concentracin en la
misma, por la capacidad de cortar que posee.
Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato.
Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el derramamiento de
alimentos. Este accidente causa serios resbalones y cadas, por lo tanto cualquier
derrame de stos se debe quitar de inmediato.
Todas las personas empleadas en la cocina, deben controlar su carcter, la falta de
control es falta de disciplina que puede causar resultados desastrosos.
No trabajar en estado de embriaguez.
Cuando se levanta algo pesado, es importante estar bien apoyado y levantarse con un
movimiento suave, se debe pedir ayuda para levantar recipientes calientes y
pesados. Las hernias y las lesiones de espalda son el resultado del esfuerzo por
levantar cosas pesadas.
Se deben tener paos secos para usarlo cuando se manejen utensilios para la cocina
que estn calientes.
En las estufas de gas, es importante verificar que el piloto est encendido, antes de
abrir la vlvula del gas, hay que conocer la ubicacin de las llaves de paso de gas.
La estufa y la campana se deben mantener sin grasa para evitar incendios
peligrosos en caso de que suceda se debe cerrar la llave de gas principal.

ORGANIZACIN DE LA COCINA SEGN SU LOCAL.

El espacio fsico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio, este
espacio facilita la organizacin y distribucin adecuada de cada seccin.

La buena disposicin es necesaria porque se facilita el trabajo y hay mayor libertad


de movimiento para realizar las funciones inherentes al oficio ejemplo:
Cerca del saln de servicio para facilitar el despacho rpido en condiciones ptimas, de
la preparacin culinaria.
Cerca de la recepcin de mercancas, con el fin de tener un control rpido de ella.
Cerca del almacenamiento, para conseguir los productos necesarios, con rapidez.
Con una buena ventilacin y extraccin se logra la eliminacin de los olores, del humo
y del aire viciado para la buena salud de los trabajadores y el bienestar de los
comensales.
Una buena Iluminacin, facilita un mejor desempeo del trabajo especficamente lo que
necesita una buena visibilidad como la decoracin y a la vez permite evitar
accidentes.
Por ello la cocina ideal es aquella donde se respetan las leyes de higiene; el
personal realiza el mnimo esfuerzo y los locales estn distribuidos con lgica, es
decir, los desplazamientos son cortos para poderse proveer de todos los materiales
y vveres requeridos.
Entre las dependencias de la cocina se encuentran:

SECCIN CALIENTE
Es donde se transformarn los alimentos crudos por la accin del calor, su
ubicacin debe estar vinculada con las otras dependencias.
En la seccin caliente estn ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones o boca de
fuego rpido, parrillas, sartn basculante, marmita de vapor y presin, licuadora y
mezcladora industriales, bao mara, instalaciones de agua fra y caliente sobre las
hornillas, horno microondas, campana con extractor, filtros, mesa para el despacho
con su lado caliente y fro y su tablero.
El sitio para la limpieza de material, llamado fregadero es el sitio obligatorio, donde se
encuentran instalaciones de agua caliente y fra, estantes, mesas, ganchos para
colgar, que son necesarios para mantener los utensilios en perfecto estado, nevera,
peso, tablas gruesas, mesas de diferentes tamaos.

SECCIN FRA O GARDE MANGER


En la mayora de los garde manger est incorporada la carnicera, es donde se
prepara, guarda y conservan las diferentes preparaciones, aqu llegan los
productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los requieran
debidamente procesados en esta rea la temperatura debe ser fresca, aqu se
encuentran los principales equipos de refrigeracin y conservacin, a saber:

neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el moledor de carne, sierra


rebanadora, trituradora o cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus
accesorios, licuadora industrial, sierra empacadora al vaco, tajo (mesa de madera
compacta entre otros, necesarios para un trabajo determinado).
SECCIN DE PASTELERA
Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos
derivados de stos, para su posterior uso.
Se encuentra dividida en dos reas: fra y caliente.
El rea fra tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera, mueble
refrigerador con tope de mrmol.
El rea caliente tiene: hornillas, hornos elctricos con aire pulsado o conversin,
licuadora industrial, trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o
campana, cmara de fermentacin, bao mara.
Estas reas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones que
all se realizan.
SECCIN DE LEGUMBRES Y FRUTAS
Es donde se almacenan, clasifican y limpian para su conservacin, segn la
demanda de las diferentes dependencias.
Debido a los trabajos que se realizan en esta rea, debe tener una temperatura
ambiental, que facilite el buen almacenamiento de los productos. El equipo de
refrigeracin adecuado para una buena conservacin, de estanques con sus
instalaciones, mquina de pelar, cortadores de hortalizas, exprimidor de jugos
Industriales y estanteras adecuadas.
SECCIN DE ALMACN
Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en cuanto
a su precio, calidad y peso para ser pedidos por requisicin y despachados
correctamente.
Para mantener una buena organizacin, debe tener los siguientes equipos:
estanteras para los enlatados, nevera cava para los productos que necesitan una
refrigeracin distinta (carnes, productos de granja, vegetales), congelador, depsito
para mercanca seca

LA JERARQUA DENTRO DE LA COCINA


La jerarquizacin de la cocina constituye la lnea que labora las diversas
calificaciones que existen dentro del personal, lo cual implica, para cada jerarqua,
atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La categora profesional se
establece de acuerdo a la experiencia, suma de conocimientos. El grupo de

personas que trabaja en una cocina se llama brigada, cada quien tiene una funcin
especfica segn el organigrama anexo.
ORGANIGRAMA DE BRIGADA DE COCINA

FUNCIONES DEL PERSONAL QUE INTEGRA LA BRIGADA


JEFE DE COCINA O CHEF DE CUISINE
Tiene la responsabilidad de su departamento segn las normas especficas del
establecimiento.
Vigila la aplicacin de las reglas de higiene y limpieza.

Dirige al personal, establece horarios, promociona, entrevistas para contratacin y


adiestra personal.
Elabora los mens, cartas con sus respectivas recetas, proporcin y cantidad. Hace
las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la calidad de los
mismos a su llegada.
Delega y controla la ejecucin de trabajo.
SUB-JEFE O SOUS CHEF
Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos segn lo establecido por l.
Reemplaza al chef durante su ausencia.
JEFE DE PARTIDA
Responsable de su rea y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige al personal
que est bajo su supervisin, da instrucciones, hace los pedidos que requiera.
COMMIS 1 COCINERO
Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida.
COMMIS - AUXILIAR
Retira del almacn segn requisicin, la mercanca que necesita su partida, ejecuta
trabajos de limpieza de neveras, utensilios y de todas sus reas.
LEGUMBRERO
Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades.
Reacondiciona, limpia, lava, tornea los productos para su posterior uso.
APRENDIZ
Es la persona que se inicia en la profesin de cocinero, puede ser directamente en la
industria culinaria o en escuelas especializadas.
EL SALSERO O SAUCIER
Es el encargado de la elaboracin de los fondos, salsas, preparacin de los platos de
carnes y aves en salsas, con su garnitura.
EL ENTREMETIER
Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y grilles), los
huevos, las pastas alimenticias y platos farinceos.

EL ROTISSEUR O PARRILLERO
Su funcin fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rostizados, grille y sus
garnituras, ensaladas, pat y farsas, organiza buffet, prepara piezas.
EL GARDE MANGER

Limpia y porcina las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos fros de
cualquier tipo (salsas, de decoracin, figuras de manteca, esculturas de hielo).
EL PESCADERO O POISSONNIER
Como lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases de
pescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa,con
su respectiva garnitura.
JEFE DE TURNO O TOURNANT
Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia.
EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD
Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento.
EL JEFE PASTELERO
Es responsable de la pastelera donde l elabora con su personal, preparaciones a
base de pastas saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina.
En establecimientos pequeos la brigada no es numerosa.
En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salsero
desempea adems el puesto de rotisseur, mientras el entremetier asume el trabajo
del pescadero.
En brigada pequea el jefe de cocina, adems de sus funciones desempea el
puesto de salsero o de garde manger, los dems jefes de partida se reparten los
otros oficios.

UNIDAD II

MISEN PLACE EN LA COCINA

EL EQUIPO DE COCINA

Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las
preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en:
Clasificacin
MUEBLES DE COCINA
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajos, los estantes y
los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de la
cocina y se utilizan para guardar equipos menores que se encuentran en todas las
secciones.
EQUIPOS DE PREPARACIN
Rene toda la dotacin de una cocina, que incluye mquinas e implementos, tanto
manuales como elctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar; en general,
para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.
EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las
preparaciones que se realizan en la misma.
Los Principales Equipos de Cocina
Equipo de coccin.
Equipo de refrigeracin
Generadores de fuerza.
EQUIPO DE COCCIN
Est conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante
la utilizacin del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre
otros. stos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.
COCINA O ESTUFA:
Est compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o elctrica y se
regula a travs de vlvulas.
FREIDORA:
Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito cnico para
decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un
termostato, puede ser a gas o elctrica.
LA SALAMANDRA O GRATINADORA:
Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma
vertical. Su instalacin es a gas o elctrica, y se regula a travs de una rejilla
movible.
PLANCHA:
Est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la
parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.
ASADOR:

Est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u
horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable,
su instalacin puede ser a gas, electricidad o carbn.
BAO MARA:
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede
ser elctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a travs del agua, es
de temperatura graduable.
HORNOS
Son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma directa y lo
distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctricos.
PARRILLA O GRILL:
Est formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbn,
su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
MARMITA:
Son fijas o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin de gran cantidad de
alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.
SARTN BASCULANTE:
Recibe directamente el calor por la parte inferior a travs de gas o electricidad, su
manipulacin se realiza con sistema hidrulico para facilitar su manejo, se grada
con un termostato.
HORNO MICROONDAS:
Generan ondas que penetran en los alimentos y producen coccin rpida, se utilizan
generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su
instalacin es elctrica.
VAPORIZADOR (STEAMER, AUTOCLAVES):
Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada hermticamente y su forma y
tamao son diferente.
EQUIPO DE REFRIGERACIN:
Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajas
temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los gneros
crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios
frigorficos.
GENERADORES DE FRO:
Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados, para la
transformacin o conservacin de todo producto cocido o crudo. Entre los principales
generadores de fro tenemos:

Las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la temperatura


adecuada segn los productos a almacenar y se clasifican en:
Antecmara de 5 a 10 sobre cero.
Cmara de conservacin de 0 a 4 C sobre cero.
Cmara de congelacin parcial de 5 a 10 C bajo cero.
Cmara de congelacin total de 10 C en adelante bajo cero.
Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios
frigorficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).
GENERADORES DE FUERZA:
Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, en la
elaboracin de un trabajo.
AYUDANTE UNIVERSAL:
Por sus mltiples caractersticas est compuesto por batidora, ralladora, picadora,
moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.
LICUADORA:
Permite convertir en preparacin lquida un producto slido.
BATIDORA:
Mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios empleados.
PELADORA DE PAPAS:
Se utiliza para quitar la piel de la misma, as como a otros tubrculos y hortalizas.
Tiene forma cilndrica y en su forma interior, una base de piedra.
MOLEDORAS:
Mquina que segn los accesorios utilizados, transforma por medio de trituracin, los
productos.
REBANADORA:
Mquina graduable que corta en tajada.
PROCESADORA:
Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de
salida vertical u horizontal.
LAMINADORA:
Se utiliza en pastelera para triturar masa, pastas.
SIERRA: se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos,
productos congelados.
Normas de Seguridad e Higiene
Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de
seguridad. Ya que cada uno de stos tienen sus caractersticas propias y funciones,
que si no se manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes.

HIGIENE
Cada equipo antes y despus de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para as
evitar cualquier contaminacin en los alimentos.

UTENSILIOS
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realizacin de un trabajo
determinado.
Clasificacin
Utensilios de preparacin.
Utensilios de manipulacin.
Utensilios de coccin.
UTENSILIOS DE PREPARACIN
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos.
Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma
cilndrica o cuadrada de todo tamao llamados Bao Mara, cacerolas, bandejas,
placas, rejillas.
UTENSILIOS DE MANIPULACIN
Es a travs del manejo de ellos que se puede:
Batir o mover (batidores).
Colocar o retirar lquido (cucharones de diversos tamaos).
Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estamea).
Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
Mezclar producto (esptula de madera o metal).
Tamizar producto (tamz de malla gruesa o fina).
Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones). Destapar producto
(destapadores fijos o movibles).
Sumergir producto en lquido (cestillo de alambre)
UTENSILIOS DE COCCIN
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio,
acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se
denomina batera:
MARMITA U OLLAS:

Recipiente cilndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad


considerable, la de altura reducida se llama redondo.

CACEROLA O RUSA:
Recipiente redondo con mango de diferentes tamaos, se usa para cocer alimentos
en cantidades limitadas.
BRASERO:
De forma rectangular y con tapa, sirve para la coccin de productos a brasear.
LUBINERA:
Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulacin, se usa para
coccin de grandes piezas de pescado.
ASADERA O PLACA PARA ROTIZAR:
Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rostizar.
Sartenes
Tienen diferentes formas, tamaos y profundidad, poseen mango, dependiendo de y
uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.
PAELLERA:
Tiene tamaos diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.
TAPAS:
Poseen diferentes tamaos y formas, se usan para tapar recipientes.

HERRAMIENTAS
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes
productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del
cocinero para su uso personal, l debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas
condiciones. Este equipo de herramientas est constituido por:
CUCHILLO DE GOLPE:
Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.

CUCHILLO DE MEDIO GOLPE:


Es ms liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.
CUCHILLERO CEBOLLERO:
Posee mltiples usos y sirve para cortar, picar.
CUCHILLO TRINCHANTE:
Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.
CUCHILLO DESHUESADOR:
Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.
CUCHILLO PARA FILETEAR:
Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas
pequeas.
CUCHILLO DE SIERRA:
Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc.
CUCHILLO DE PUNTILLA
Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulacin fcil, se usa para tornear,
moldear, pelar, etc.
HACHUELA:
Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o
productos slidos.
SIERRA MANUAL:
Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos.
ESPALMADERA:
Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo
requiera.
CHAIRA:
Est constituida por material especial, aleacin de hierro con imn, se utiliza para
afilar cuchillos.
MANDOLINA:
Es de metal o plstico puede o no ser elctrica, esta compuesta por una serie de
cuchillos especficos, a travs de su graduacin se cortan productos de acuerdo al
uso.
RALLADOR:
Su forma es cilndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y
grueso, se utiliza para rallar.

MORTERO:
Puede ser de mrmol , madera o piedra , tiene un mazo y se utiliza para triturar.
RODILLO DE MADERA O METAL:
Son de diferentes tamaos y sirve para estirar.
Otras herramientas que se manipulan en la cocina son:
Acanaladores de diferentes formas.
Agujas de bridar y mechar.
Abre ostra.
Abrelatas.
Brochetas o broquetas.
Cortadores lisos y rizados.
Cortadores decorativos.
Cortadores de huevo y guitarra.
Cucharas para moldear (parisienne).
Cuchara para porcionar (helados).
Esptulas vallas (metal o goma).
Manga y boquillas.
Mondadores o peladores.
Termmetro (jarabe, azcar).
Trinche o tenedor grande.
Saca hueso (aceituna)

MOBILIARIO
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajo: los estantes y
los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de la
cocina y se utilizan para guardar equipos menores.
Los principales muebles en la cocina son:

MESAS DE TRABAJO:
Estn hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se
guardan herramientas.
MESA DE SERVICIO:
Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y
algunas estn dotadas de gavetas, all se finalizan la confeccin de los platos.
MESA CALIENTE:
Es una instalacin de temperatura constante que se usa para mantener el calor de
los alimentos. Puede ser elctrica, a gas o vapor.
FREGADEROS:
Son de acero inoxidable, de diferentes tamaos, se usa para lavar las bateras de
cocina, vajillas.
TRANSPORTADORES:
Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos
son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de
stos.
CAMPANA:
Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
ESTANTES
Son de acero inoxidable, varan en forma y tamao. Se usan para guardar
herramientas y otros utensilios.

INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA


Es la verificacin detallada de la existencia fsica de los equipos en el rea de trabajo
y depsitos, en un momento determinado, presentado de tal manera que facilite el
anlisis rpido de las condiciones y cantidades existentes.
Para la adecuada transformacin de la materia prima alimentaria en manjares es
necesario una variada gama de equipos. Ahora bien, el conocimiento del estado de

estos equipos es capital para una adecuada respuesta a las exigencias de los
comensales y de la empresa como responsable del servicio.
El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar
consciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que de este
conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su experiencia
personal le permita improvisar en un momento dado, lo que representa en muchas
ocasiones prdida de tiempo y mayor exigencia y esfuerzo.
IMPORTANCIA
La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener informacin
actualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya que
representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o prdida
afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el objetivo de la
cocina.
La ejecucin de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las
tareas administrativas bsicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El inventario no
debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el contrario, debe ser un
trabajo rpido y sencillo.
Muchas son las tcnicas para su realizacin, sin embargo, el cotejo manual es
indispensable. De all la utilidad de un formato que permita realizar esta tarea con
prontitud.
El uso de una lista de chequeo o verificacin contentiva de una columna donde se
indique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado fsico, Ejemplo
de Tarjeta de Mantenimiento:

TERMINOLOGA CULINARIA

Se entiende por terminologa culinaria la definicin correcta de cada uno de los


trminos utilizados en la profesin del cocinero, los cuales se mencionan a
continuacin:
ABRILLANTAR

Operacin de dar brillo a un preparado utilizando jarabe, jalea, gelatina, huevos o


cuerpos grasos
ACARAMELAR
Baar o untar con caramelo el interior de un molde o la superficie de un preparado.
ADEREZAR
Dar los ltimos toques a una preparacin. Este trmino es utilizado comnmente
como sinnimo de aliar, sazonar, condimentar.
ADOBAR
Poner un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de ablandarlo,
darle aroma especial o conservarlo.
AGARRAR
Es cuando un preparado se pega del fondo de la olla.
ALBARDAR
Envolver en una lmina delgada de tocino un producto (carne) para evitar que se
seque al cocinarlo.
AMASAR
Trabajar una masa, para llevarla a su punto.
APARATO
Elementos de base para una mezcla.
APROVECHAR
Utilizar restos de comida para otros preparados.
AROMATIZAR
Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
AVIAR
Preparar de forma completa un ave para su coccin.
ARROPAR
Tapar con un pao un preparado con levadura, con el fin de facilitar su fermentacin.
ASAR
Cocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartn y parrilla, de
manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.
ASUSTAR
Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, para detener su coccin
momentneamente.
BRIDAR

Amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma.


BAAR
Cubrir totalmente un preparado con una salsa, caldo o agua, puede tener las
acepciones de sumergir, mojar, rociar.
BATIR
Mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de huevo, crema
de leche).
BLANQUEAR
Sumergir en agua fra un producto con el fin de quitar sal, acidez, azucares, sangre.
Sumergir en agua hirviendo por poco tiempo un producto con el fin de retirar
impurezas, malos olores, etc.
BOUQUET GARN O RAMILLETE
Hierbas aromticas atadas juntas para dar sabor, segn el preparado empleado para
caldo, guisos, etc.
BRASEAR
Cocinar un producto lentamente al horno, con poco lquido y condimentos, en una
brasera cubierta con tapa.
BRUNOISE
Trmino francs, con l se denomina el corte en dados de -1 a 3 mm. segn su
utilizacin.
CINCELAR
Hacer incisin sobre un preparado para facilitar su coccin, especialmente el
pescado.
CLARIFICAR
Aclarar un caldo, salsa o gelatina, despumndolo durante su coccin o por algn
elemento de clarificacin como claras de huevo y carnes rojas.
CLAVETEAR
Incrustar clavos de olor a una cebolla y a otros alimentos.
COLOREAR
Dar color con la ayuda de algn extracto natural o artificial.
COLAR
Filtrar en un colador o estamea un lquido con el fin de quitarle impurezas.
CONCASS
Trmino francs empleado frecuentemente para el tomate que es debidamente
pelado, vaciado y picado en crudo.

COSTRONES: CROUTONS
Rodajas o pequeos pedazos de pan frito usado como base para guarnecer y
decorar diferentes platos.
CRECER
Dejar subir una masa bajo la accin de la levadura y el calor.
DECANTAR
Separar lquido de un recipiente a otro.
DECORAR
Embellecer un gnero con adorno para su presentacin, una preparacin de cocina
o pastelera.
DESANGRAR
Sumergir en agua, carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda
contener.
DESECAR
Secar por evaporacin un preparado, ponindolo a fuego lento y movindolo con
esptula de madera con el fin de que no se pegue.
DESBARAZAR
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar.
DESGLASAR
Aadir un liquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se
pegaron al fondo de un recipiente.
DESGRASAR
Retirar la grasa de un preparado, caldo, salsa o pieza de carne.
DESHUESAR
Separar los huesos de una carne.
DESMOLDAR
Sacar del molde un preparado.
DORAR
Dar a los alimentos un color dorado, puede ser al horno o fuego directo.
DESPLUMAR
Quitar las plumas a un ave sacrificada.
DUXELLES
Picadillo de champin y jamn sudados en mantequilla.
EMPANAR

Pasar por harina, huevo y pan rallado un producto.


EMPLATAR
Poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir.
ENCAMISAR
Cubrir las paredes del interior de un molde.
ENHARINAR
Espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto.
ESCALDAR
Sumergir en agua hirviendo un producto, mantenindolo por poco tiempo para su
uso posterior.
ESCALFAR
Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido, un gnero sumergido en la
coccin de pocos minutos, cocer en un lquido graso y corto en general.
ESCALOPAR
Cortar al sesgo en lminas delgadas un producto, carne, pescado.
ESCAMAR
Quitarle las escamas a un pescado.
ESPALMAR
Adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una espumadera.
ESPUMAR
Retirar de un preparado las impurezas con la espumadera.
ESTIRAR
1) Alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un gnero al
porcionar.
ESTOFAR
Cocinar lentamente un preparado.
FARSA
Ingredientes picados para rellenar, puede ser cruda o cocida.
FILETEAR
Cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamao segn sus
usos.
FLAMEAR

Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y caones a las aves (la
palabra flamear ha cambiado, para adaptarla al vocabulario del comedor si significa
evaporacin del alcohol por accin de una llama).
FONDEAR
Cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa.
FUNDIR
Transformar un producto slido en lquido, ejemplo: derretir mantequilla.
GLASEAR
Cubrir un preparado con fondant.
Dorar la superficie de un preparado bandolo con jugo o salsa y sometindolo al
calor del horno o salamandra.
GRATINAR
Poner una preparacin a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con
migas de pan y queso rallado para que tome un color dorado.
GUARNICIN
Acompaa y embellece el plato principal.
GARNITURA
Da el nombre al plato, ej: Bourguignonne, Cebolla, lardon, hongos Costrn JULIANA
Todo producto cortado en tiras finas y alargadas.
LEVANTAR
Hervir de nuevo un preparado para evitar una fermentacin.
LIGAR
Espesar un preparado con un elemento de ligazn (harina, fcula), yema, crema.
MACERAR
Poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tome el sabor de stos.
MAJAR
Quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la ayuda del
mortero.
MARCAR
Alistar una preparacin para su terminacin final.
MARCHAR
Empezar la coccin de una preparacin previamente marcada.
MARINAR

Poner un producto generalmente carnes, con hierbas aromticas, legumbres y vinos


con el fin de dar sabor, conservarlo, aromatizarlo.
MECHAR
Introducir en una carne cruda tocino con la ayuda de una mechadora.
MIREPOIX
Conjunto de legumbres y aromticos que se utilizan en los fondos, asados, etc.
cortados en forma irregular y de distintos tamaos.
MOJAR
Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin.
MOLDEAR
Poner un preparado en un recipiente para que tome la forma especfica.
MORTIFICAR
Dejar envejecer una carne o caza para que se ablande.
NAPA:
Verter sobre una preparacin un lquido especfico para que quede cubierta.
PORCIONAR
Dividir un producto en porciones.
RALLAR
Pasar por un rallador un alimento slido.
REBOZAR
Pasar un producto por harina y huevo batido.
RECTIFICAR
Completar la sazn de una preparacin.
REDUCIR
Disminuir el volumen de un lquido, para lograr un mejor con centrado o espesor.
REFRESCAR
Poner en agua fra un producto despus de cocido o blanqueado, para enfriarlo
REMOJAR
Poner un producto para que recupere su humedad dentro de un lquido fro.
SALAR
Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin.
SALTEAR
Cocinar totalmente o parcialmente un producto con grasa a fuego vivo hacindole
saltar.

SALPICN
Mezcla de productos cortados en trozos para ser mezclados con salsas para
diferentes usos.
SUDAR
Poner alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda su valor
Nutritivo.
TAMIZAR
Pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos ms fino
TORNEAR
Dar forma y tamao especial con ayuda de la puntilla.
TRINCHAR
Cortar limpiamente un producto cocido generalmente piezas grandes de cocina, para
que sea ms fcil para servirlo.
MISE EN PLACE
Trmino francs de varias interpretaciones que implica la realizacin de todas las
previsiones necesarias de un trabajo para el desempeo de las tareas, con la
prontitud que ameritan.
La importancia de la Mise en Place consiste en que todo trabajo que se realiza
dentro de la cocina tiene que ir precedido por una Mise en Place, ya que sta
permite asegurar que contamos con los alimentos y equipos necesarios para la
realizacin de distintas tareas.

La Mise en Place puede ser permanente u ocasional


PERMANENTE
Antes del trabajo:
Sin preparacin, prender hornos, hornillas, colocar platos, utensilios, herramientas;
con preparacin: Cebolla picada, perejil picado.
Despus del Trabajo
Sin preparacin, apagar hornos, hornillas, retirar platos, utensilios.
OCASIONAL

Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo especfico.
Actividades que Conforman la Mise en Place
Es la disposicin metdica de los pasos que debe cumplir el Ayudante de Cocina
para la realizacin del trabajo, entre otros:
CONOCIMIENTOS DEL MEN
Analizar el men que va a confeccionar y asesorarse con su jefe chef o superior.
PEDIDOS DEL MERCADO
Establecer los pedidos de compras, para as tener los productos disponibles en el
establecimiento.
DESARROLLO DE LA JORNADA
Tener presente la asistencia del personal y la ejecucin a corto o largo plazo de los
eventos, (buffet, banquetes, festivales).
DISPOSICIN DE LOS PRODUCTOS
Es a travs de requisiciones que se piden al almacn, para luego disponerlos
adecuadamente en los mesones del trabajo.
DISPOSICIN DE UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo, los utensilios y herramientas a utilizar
para la elaboracin de la misma.
SUPERVISIN
El responsable de la seccin revisar los platos para as tener en cuenta la calidad,
presentacin y sabor.
SERVICIO
Es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego consumirlo.
DESBARAZAR
Es la accin de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los productos
para almacenarlos o conservarlos.
ORGANIGRAMA DE LA MISE EN PLACE
Pesar
lavar
cortar
porcionar
cocinar

UNIDAD III

PRODUCTOS AUXILIARES EN LA COCINA

PRODUCTOS AUXILIARES EN LA COCINA


Se entiende como productos auxiliares, aquellos utilizados para espesar, sazonar,
endulzar, frer, aglutinar, gelatinizar, ligar, en general son utilizados como elementos
complementarios en las distintas preparaciones de cocina.
Los principales productos auxiliares son:
Grasas.
Harinas.

Fculas.
Minerales.
Azucarados.
Fermentados.
GRASAS:
Son productos de origen animal o vegetal utilizados para frer, asar, estofar, saltear
y aderezar.
Las principales grasas son:
GRASA DE CERDO:
Se obtiene a partir del calentamiento a altas temperaturas de las vsceras, el tocino
y desechos del cerdo y se utiliza para preparaciones especiales.
GRASA VEGETAL:
Las principales grasas vegetales son:
Aceite vegetal.
Manteca vegetal.
Margarina.
ACEITE VEGETAL:
Se obtiene a travs de las semillas de algunos vegetales como maz, ajonjol, man,
oliva, girasol, algodn, coco, soya. Los aceites se mantienen lquido a la
temperatura ambiente. Se utiliza para asados, estofados, frituras. Es uno de los
productos principales utilizados en la cocina.
MANTECA VEGETAL:
Son grasas slidas obtenidas a partir de un aceite vegetal. Para obtener la manteca
el aceite se somete al proceso de hidrogenacin.
MARGARINA:
Es una sustancia grasa comestible que se obtiene a travs de la emulsin de grasas
vegetales, agua, sal, emulsionantes, colorantes y sabor artificial.
MANTEQUILLA:
Se fabrica con la nata de la leche. Se separa de ella, bien naturalmente, dejndola
reposar en un lugar fresco, o por procedimientos mecnicos, por medio de
mquinas desnatadoras o centrifugadoras.
La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata por medio
de mquinas desnatadoras o centrifugadoras.
La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata por
medio del batido. Donde mejor se conservan las mantequillas es en frigorficos,
con temperaturas de 10 a 15 grados bajo cero. Tambin pueden conservarse
salndolas.

HARINAS:
Producto obtenido de la molienda de diferentes, cereales, tales como: trigo, maz,
sorgo, arroz.
HARINA DE TRIGO:
Tiene mltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelera, con ella se
confeccionan salsas, bolleras, pasteles, panes y es un importante auxiliar dentro de
la cocina.
HARINA DE MAZ:
Su color vara dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus usos con cachapas,
arepas, chicas, cremas, postres, panes, cotufas.
HARINA DE SMOLA
Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas, oquis y
panes.
HARINA DE ARROZ:
Se usa para la preparacin de cremas, sopas y salsas.
FCULA:
Las fculas o almidones se obtienen de las semillas de diferentes productos
vegetales principalmente del maz, ocumo, yuca, papas, tapioca. Se utilizan en la
cocina para ligar o espesar.
SALES:
Conocida tambin como cloruro de sodio, es el producto purificado, obtenido de la
evaporacin del agua de mar o extraccin de minas. Ya procesada se presenta en
forma de cristales finos. Su calidad se mide por la blancura de sus cristales y
facilidad de disolver en el agua, formando una solucin cristalina. La sal es un
producto bsico en la cocina y se utiliza para resaltar el sabor, condimentar y para
conservar distintos alimentos se presenta en diferentes formas.
Las de mayor uso son:
Sal refinada.
Sal granulada.
SAL REFINADA:
Es de uso comn en la cocina y en la mesa.
SAL GRANULADA:
Existen dos clases, la usada para conservar los alimentos, ejemplo: salmuera, la otra
no comestible que es seca y es empleada para acelerar o detener proceso de
enfriamiento.
PRODUCTOS LCTEOS:
La base de los productos lcteos es la leche, de all se obtienen los derivados de
sta. Los principales productos lcteos son:

Leche pasteurizada.
Leche en polvo.
Leche condensada.
Leche descremada.
Yogurt.
Crema de leche.
Quesos.
Mantequilla.
LECHE PASTEURIZADA:
Se obtiene calentando la leche recin ordeada a 90 grados centgrados y
posteriormente se enfra bruscamente. Este mtodo permite la conservacin de la
leche y es requisito para su consumo.
LECHE EN POLVO:
Se obtiene por un proceso de desecamiento y evaporacin, eliminando solamente el
agua. Se presenta en latas y es apta para el consumo humano. Se utiliza
hidratndola (aadindole agua) o en polvo, para preparaciones variadas en la
cocina.
LECHE CONDENSADA:
Se obtiene eliminando una parte de agua, hidrogenndola, pasteurizndola y
aadindole azcar.
La leche se debe mantener tapada, en sitio fresco y seco.
LECHE DESCREMADA:
Se prepara por un procedimiento similar a la leche en polvo entera, pero
eliminndole la grasa.
YOGURT:
Se obtiene mediante la combinacin de leche completa, leche descremada y cultivos
puros de fermentos lcticos y estabilizantes.
CREMA DE LECHE:
Derivado de la leche, su consistencia depende de la cantidad de grasa que contiene.
CREMA AGRIA:
Es una crema de leche con un aditivo cido.
QUESOS:
Productos derivados de la leche que sufren una transformacin de lquido a slido
y son cuajados en forma natural y artificial; se reconocen por su textura que puede
ser: duro, semiduro, pasta blanda, y pasta seca. Se emplean para la elaboracin de
queso: la leche de vaca, cabra, oveja, bfala. Los quesos pueden ser de pasta
cocida o cruda.
QUESO DURO:

Son quesos que son sometidos a presin para que queden compactos y van a tener
consistencia de acuerdo a su edad o maduracin, existe el queso de pasta dura
cocida y el queso de pasta dura no cocida, entre los mismos tenemos: parmesano,
manchego, de ao, Gruyere, emmenthal.
QUESO SEMI-DURO:
Tiene el mismo procedimiento de elaboracin que los quesos duros, pero menos
compacto. Entre los quesos semi-duros tenemos: provolone, gouda, edam,
mozzarela, saint paulin.
QUESO DE PASTA BLANDA:
En esta clasificacin entran los quesos de poca fermentacin que se conservan en
su propio suero y los quesos moldeados con una fermentacin prolongada en una
bodega apropiada. Son quesos de pasta blanda: Bro, camembert, livarot, reblochn,
munster, azules.
Existen quesos en el mercado que no necesitan maduracin, los cuales son
consumidos frescos despus de su elaboracin y estos son: la riccota, cuajada.
PRODUCTOS AZUCARADOS:
Son sustancias dulcificantes que se encuentran en la mayora de las frutas,
principalmente en la caa y la remolacha. La azcar segn su proceso, se
presenta: granulada, refinada, en polvo, papeln, azcar morena y cubitos su uso
en cocina es muy importante, ya que es base de todos los platos dulces, repostera,
pastelera, confitera, jarabes y conservas.
Los principales productos azucareros son:
Mermelada.
Sirope.
Miel.
Glucosa.
Maltosa.
MERMELADA:
Compota de pulpa de frutas cocidas con azcar y reducidas a pur. Entre las
principales mermeladas tenemos: de guayaba, fresas, naranja, mandarina, manzana,
durazno, pia.
SIROPE:
Se llama sirope la fruta cocida con azcar hasta que tome cuerpo. Debe contener
suficiente cido y pectina (una sustancia natural, gomosa que se encuentra en las
frutas en distintas proporciones). Para que cuaje debidamente y el azcar suficiente
para que haga posible su conservacin.
MIEL:

Endulzante, elaborado por las abejas, posee un sabor, olor y dulzor caractersticos.
Es un buen agente retenedor de humedad, evita la cristalizacin del azcar y
favorece la conservacin del producto.
GLUCOSA:
Producto en forma de jarabe espeso y transparente de poco dulzor y sabor neutro,
evita la cristalizacin del azcar. La glucosa se encuentra en algunas frutas y
especialmente en las uvas.
MALTOSA
Se obtiene de la cebada germinada artificialmente y tostada. Se usa en la
preparacin de diversos productos, especialmente en la pastelera.

PRODUCTOS FERMENTADOS
Lquidos o slidos que necesitan un proceso natural o industrializado, para luego
utilizarlos en la cocina como son: vinos, alcohol, vinagre.
VINOS:

Producto obtenido de la fermentacin de algunas frutas (uvas, melocotn, peras). Es


necesario que al emplear vinos o licores, se respeten ciertas normas para as
obtener un mximo aprovechamiento de ellos.
Los vinos blancos como los tintos hay que reducirlos antes de agregarlos a las
salsas y preparaciones. La reduccin del vino hace que se concentren los aromas y
el alcohol se volatice y as dar mejor sabor a la preparacin.
LICORES:
Se aaden al final de la preparacin culinaria, si lo usa para flambear.
VINAGRE:
Se obtiene mediante fermentacin de lquidos alcohlicos derivados de frutas o a
partir de la bacteria del cido actico. Se utiliza para condimentar algunos caldos,
ensaladas y como elemento de conservacin.

UNIDAD IV

PREPARACIONES BASICAS

VERDURAS

Son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo slido, contienen


vitaminas, minerales, protenas, almidn y grasa, se cosechan en corto y largo
tiempo.
Las principales verduras son:
Verduras compuestas de hojas.
Verduras de tallo y brotes.
Verduras de bulbo.
Verduras de tubrculos o raz.
Verduras de flor.
Verduras de fruto.
Descripcin de las verduras
Verduras compuestas de hojas entre ellas se encuentran:
BERRO:
De hojas pequeas, redondas, de mltiples usos en la cocina. Uso: Ensaladas,
mousse, cremas, etc.
ESPINACA:
Es de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: Pur, crema, salteada, souffl,
ensaladas, flan, mousse, etc.
LECHUGA:
Su hoja color verde, tierno de mltiples variedades, las ms conocidas son: la
americana, criolla, romana, escarola, trevise o radichio; la lechuga americana es
compacta en forma de repollo crujiente, la criolla es de hojas abiertas ms tiernas y
menos carnosas, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la escarola es de
hojas abiertas, rizadas y speras, le trevise o radichio es de color vino tinto,
compacta y crujiente. Uso: Ensaladas, crema y guarnicin.
REPOLLO:
Se presenta en color verde, blanco, morado, est formado por hojas superpuestas.
Uso: Principalmente en ensaladas, braseado, relleno y como guarnicin.
VERDURAS DE TALLO Y BROTE:
Se compone de tallo y raz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en
platos fros o calientes.
ACELGA:
Las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas
verdes. Uso: Cremas, gratinadas, mousse, ensaladas, etc.
CELERY:
(apio espaa) es de tallo y de hojas verdes. En la cocina se utilizan tanto el
tallo como las hojas. Uso: El tallo se utiliza crudo en ensaladas, gratinado o
braseado y las hojas se emplean como condimento.

ESPRRAGO:
Es un tallo largo, de colores distintos, segn su cultivo. Uso: En cremas, ensaladas,
braseado o gratinados, en guarnicin, etc.
PALMITO:
Es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso: En ensaladas, gratinados y en
guarnicin.
VERDURAS DE BULBO:
Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo.
AJO:
Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.
AJO PORRO
Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: En sopas, mousse, guarnicin.
CEBOLLA:
Bulbo de formas y tamao diferentes, de color blanca y morada. Uso: En ensaladas,
gratinadas, sopas, garnituras, guarnicin, etc.
ESCALONIAS O ECHALOTES:
Bulbo pequeo alargado de color morado, es un hbrido de la cebolla y el ajo. Uso:
En mantequilla, salsas, garnituras, etc.
HINOJO:
Es pequeo y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso:
Braseado, pur, mousse, caldos y guarniciones.
VERDURAS DE TUBRCULOS O RAZ
Se producen en el interior de la tierra, en la raz formndose como pequeos
tubrculos (papas) o de la raz propiamente dicha (zanahoria).
APIO CRIOLLO:
Es tubrculo de origen tropical de color amarillo. Uso: Cremas, sopas, mouse,
postres.
BATATAS O BONIATO:
Es de raz tuberosa, de piel delgada, color amarillo y blanco, de sabor semidulce.
Uso: En cremas, fritas, sopas, guarniciones, postres, etc.
NABOS:
Es de forma redonda y alargada piel gruesa. Uso: Salteados, gratinados, cremas y
guarniciones.
AME:

Es tubrculo de raz, de origen tropical, su textura es blanda, de color blanco,


morado y amarillo. Uso: Sopas, hervido, sancochos.
OCUMO BLANCO:
Tubrculo de raz de origen tropical con piel oscura, de textura blanda. Uso: Sopas,
hervidos, sancochos, potajes y guarniciones.
OCUMO CHINO:
Es un tubrculo de piel oscura, de textura blanda que al cocer cambia a morada, su
origen es tropical. Uso: Sopas, hervidos, sancochos y guarniciones.
PAPAS:
Es un tubrculo de raz, hay de muchas variedades, unas de corteza morada y
amarilla. El sabor de la papa es neutro, lo que hace posible su combinacin con toda
clase de sabores. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones, etc.
RBANO
Pequeo tubrculo de raz comestible, de piel roja o blanca, textura Interior blanca,
su sabor es ligeramente picante. Uso: En ensaladas y decoracin.
Nota: Existe un rbano negro de carne blanca picante que se utiliza para hacer
salsas (Horse-radish).
REMOLACHA
Es un tubrculo de raz de color roja o vino tinto intenso, es de forma redonda o
alargada. Uso: En ensaladas, sopas, cremas, jugos, guarniciones.
ZANAHORIA
Es una raz de piel suave, de textura Interior dura, de color anaranjado. Uso: En
ensaladas, caldos, potajes y jugos, guarniciones, etc.
YUCA
Tubrculo de raz de piel dura, es originaria del trpico, con textura Interior blanca y
blanda. Uso: En hervidos, sancochos, postres y guarniciones.
VERDURAS DE FLOR
Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hojas es
su parte comestible. Las ms utilizadas en la cocina son:

ALCACHOFAS

Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de pia, sus


partes comestibles son el corazn cuando est tierno, el fondo sin pelusa y la base
de las hojas. Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado, etc.
COLIFLOR
Est formado de hojas verdes y pequeos gajos unidos al tallo de color blanco. Uso:
Sopas, cremas, encurtidos, salteados, braseados y guarniciones.
BRCOLI
Est conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse y
guarniciones.
VERDURAS DE FRUTOS
Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel
o cscara, en unas su piel es comestible como la del calabacn, otras se comen con
semillas como la berenjena, etc.
AUYAMA
Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaos y formas diferentes, su carne
es semidura. Uso: Cremas, potajes, pur, guarniciones y postres.
ACEITUNAS
Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduracin es verde o negro, se conserva en
aceite, sal, son de distintos tamaos. Uso: En garnituras, pasapalos.
BERENJENA
Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda. Tiene
tamaos diferentes. Usos: Rellenas, pastichos, cremas, encurtidos, guarniciones.
CALABACINES
Es de forma alargada, de tamaos diferentes su textura interior es blanda y
acuosa, color verde, su piel se puede consumir. Uso: Rellenos, cremas, ensaladas
y guarniciones.
COL DE BRUSELAS
Son frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: Salteado, encurtidos,
gratinados y guarniciones.
CHAYOTA
Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su textura
interior es blanca y acuosa. Uso: Ensaladas, sopas y guarniciones.

QUIMBOMB

Vainas de formas curvas y puntiagudas, son de textura (gelatinosa) da cuerpo a los


guisos, sopas. Uso: Sopa, guisos, guarniciones.
PEPINO
Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible. Uso:
Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoracin.
PIMENTN
Frutos de diferentes formas, tamaos y colores, (verde, amarillo, rojo) es de origen
tropical, sabor dulce y picante. Uso: Ensaladas, rellenos, guarnicin y decoracin.
MAZ
Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca.
Uso: Cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas.
TOMATE:
Fruto de diferentes formas y tamaos, el color lo da su grado de madurez. Uso:
Rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas, pur y guarniciones.
PLTANOS
Frutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo
dependiendo de su maduracin, piel gruesa o concha, de preparaciones variadas.
Uso: Gratinados, fritos, horneados y guarniciones.

LEGUMBRES O LEGUMINOSAS

Son las semillas contenidas en las vainas de las plantas y pertenecen a la familia
de las sebcea, Entre las que tenemos:
VAINITA
Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaos segn su variedad.
Uso: Ensaladas, pur, cremas, mousse,. sopas y guarniciones.
HABAS
Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Uso:
Cremas, sopas y guarniciones.
GUISANTES
Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaos diferentes
segn sus variedades. Uso: Cremas, sopas y guarniciones.
JUDAS
Denominacin general de los productos de vainas, comestibles en estado natural.
Uso: Pur, crema, guarniciones.
Caraotas negras, rojas, blancas.
Arvejas.
Lentejas.
Frijol,entre otros y cuyo uso es similar ;potajes,ensaladas,pure,cremas.

HONGOS

Los hongos constituyen un grupo de organismos heterogneos carentes de clorofila,


que no son ni animales ni vegetales y pertenecen al reino fung que literalmente
significa hongos, existen hongos comestibles y hongos venenosos
CHAMPIONES Y SETAS
Hongos de la semilla de las parsitas, son cultivadas o silvestres, contienen 90%
de agua. Se necesita mucho cuidado para su recoleccin, ya que hay comestibles y
venenosos, en la cocina se utilizan de diversas formas, los ms conocidos son:
CHAMPIONES DE PARS
Son cultivados, es de color blanco y su contextura es dura..
TROMPETA DE LA MUERTE O CUERNO DE LA ABUNDANCIA:
Es silvestre, de color negro, forma de trompeta y su carne es crujiente.
BOLETO
Es silvestre de tallo grueso y blanco, su cabeza es de color marrn, su contextura es
viscosa al cocinar.
CANTARELAS O GIROLLE
Es de color amarillo, posee forma de paraguas, su contextura es crujiente.
PLEUROTE U OREJN
Es de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a los troncos de
los rboles, es de contextura blanda y muy delicada, color blanco gris.
TRUFAS
Es una parsita de la raz del roble, crece debajo de la tierra, es de color negra o
blanca, de forma redonda irregular, posee fragancia fuerte. Se utiliza para su
bsqueda cochinos y perros adiestrados.

HIERBAS AROMTICAS

El uso de las hierbas aromticas tiene sus orgenes en lo ms remoto de la


historia. Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido
destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando estn frescas, estas deben
colocarse al final de las preparaciones.
Las hierbas aromticas en la cocina son ese pequeo gran elemento, son pequeos
detalles los que convierten un plato normal en un delicioso manjar.
Clasificacin
Las ms utilizadas son:
LAUREL
Hoja del rbol del mismo nombre, uso moderado, se usan solamente secas, enteras
o molidas. Uso: Estofados, guisos, salsas, escabeche.
ALBAHACA
Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones. Uso:
Sopas, salsas, mantequilla, etc.
ALCAPARRA
Botn floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera.
Uso: Salsa, garnitura, etc.
AJO
Tiene sabor o aroma fuerte, se utiliza seco, fresco, en polvo. Uso: Aderezos, salsas,
mantequilla, sopa.
AJO PORRO
Se utilizan para fondo (bouquet garn), etc.
APIO ESPAA O CELERY
Se utilizan sus hojas. Uso: Ensaladas, fondo, garnitura.
CEBOLLN
Posee hojas verdes y huecas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, etc. Cebolln
chino o ciboulette. Hojas finas largas y cilndricas, de color verde y blanco.
Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc.
CILANTRO
Hierba aromtica, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas,
ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc.
ENELDO
Es una hierba aromtica de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso:
Marinadas, salsas, guisos. ensaladas, potajes.
ENEBRO

Su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera. Uso:


Salsas, repollo agrio (Sauerkrout).
ESTRAGN
Es una hierba aromtica, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas
frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, garnituras, guisos, salteados.
HIERBA BUENA
Es una hierba aromtica de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte. Uso:
Rellenos, infusin, ensaladas, salsas, sopas, decoracin.
HINOJO
De hojas plumosas, sabor anisado, se utiliza en forma fresca, seco y en semilla. Uso:
Salsas, decoracin, guisos, sopa de pescado, ensaladas.
MENTA
Familia de la hierba buena, sirve para infusin. Uso: Postres, decoracin, etc.
MEJORANA
Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor
amargo. Uso: Salsas de tomate, ensaladas, relleno, broquetas.
MOSTAZA
Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la base
de la mostaza. Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas.
ORGANO
Es una planta aromtica, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas. Uso:
Pizzas, salsas, carnes.
PERIFOLLO
Planta aromtica, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composicin de las
finas hierbas, es de sabor delicado. Uso: Sopa, decoracin, guiso, ensaladas, etc.
PEREJIL
Planta aromtica, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco.
Tiene un sabor suave agradable. Uso: Decoracin, ensaladas, salsas.
Nota: El perejil fresco, picado, mezclado con pan rallado y ajo se llama persillade.

ROMERO
Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su
aroma es suave. Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres, marinadas.

SALVIA
Es una planta aromtica de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o
molidas. Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.
TOMILLO
Una planta aromtica de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una
planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas.
Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.

ESPECIAS
Son aquellos productos vegetales que se usan para aromatizar. Pueden ser secos o
frescos y estn compuestos por corteza, flores y semillas.

Las especias deben colocarse al comienzo de las preparaciones para extraer la


mayor cantidad de aceites y ablandarlas.
Las principales especias
Clavos.
Ans Ans estrellado Azafrn..
Canela.
Nuez moscada.
Ajonjol o ssamo.
Frutos grasos.
CLAVOS
rbol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene sabor dulce y clido, se
utiliza entero o molido. Uso: Salsas, panes, perniles, jamn, charcutera.
ANS
Semilla, productos de un arbusto de sabor dulce y anisado. Uso: postres. Panes.
ANS ESTRELLADO
Flor de un arbusto, con las mismas caractersticas del ans, pero ms fuerte. Uso:
Infusiones, postres, panes.
AZAFRN
Estigmas de la flor. De color rojo rosado y da un color y sabor particular a las
preparaciones, su presentacin es en finas hebras y polvo. Uso: Sopas, paellas,
salsas, preparaciones de pescado.
CANELA
Est formada por delgados trozos de la corteza del canelo, es de color marrn claro.
Uso: Postres, arroz con leche, en vino caliente y encurtidos dulces.
NUEZ MOSCADA
Es la almendra de la planta y el macis es la membrana de semilla, se utiliza entera,
molida o rallada. Uso: Bechamel, salsas, postres.
AJONJOL O SSAMO
Es una planta aromtica cuyas semillas pequeas de color miel, se utilizan en
muchas preparaciones. Uso: Panes dulces, galletas, aceite.

JENGIBRE

Raz de la planta tropical del mismo nombre, se utiliza fresco, seco, entero, molido,
rallado. Uso: Jarabe, encurtidos, frutas secas, infusiones, salsas.
FRUTOS GRASOS
Productos vegetales compuestos por una cscara o concha dura o blanda, algunas
de raz, de tamao y formas distintas, cuya parte comestible es la almendra que
contiene un alto porcentaje de grasa. De estos productos se obtienen mantequilla
(man), manteca (cacao), aceite (semillas de uvas). Las ms utilizadas en la cocina
son: Almendras (entera, fileteada, molida), nuez, avellana, cocos, pistacho, man,
castaas, piones

CORTES BSICOS
Clasificacin
Los principales cortes de legumbres son:

Brunoise.
Chifonada.
Jardinera.
Juliana.
Macedonia.
Mirepoix.
Paisana.
Rodaja.
A continuacin se especifican los procedimientos para los cortes bsicos de
Legumbres:
BRUNOISE
Corte en forma de pequeos dados de 1 a 3 mm. Este corte se emplea en casi todos
los tubrculos y hortalizas de raz. Se utiliza en potajes y confeccin de salsas.
CHIFONADA
Consiste esencialmente en tiras finas y alargadas. Se utiliza principalmente para la
lechuga y algunas legumbres de hojas. Este corte se emplea para potajes y otras
preparaciones.
JARDINERA
Corte en forma de bastn de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se emplea para
legumbres, etc.
JULIANA
Corte en forma de tiras alargadas, de distintos tamaos. Se emplea para potajes,
asados, etc.
MACEDONIA
Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayora de las
legumbres y frutas.
MIREPOIX
Corte en forma irregular de distintos tamaos de legumbres para fondos aromticos
y en la preparacin de salsas, potajes y braseados.
PAISANA
Corte en forma de tringulos de diferentes tamaos. Se utiliza en legumbres para
sopas y como corte especial para algunos potajes.

VICHY

Corte redondo que se aplica a frutas o verduras con estas formas y suelen ser de 0,3
a 0,5 cm.
CORTES DE LA PAPA
Segn su corte especfico, la papa recibe una denominacin, a saber:
CERILLA O FSFORO
Allumette. De forma especfica como lo indica su nombre, del tamao de un fsforo,
se puede cortar a la mandolina o a mano, frita.
COCOTTE
Torneada alargada, de 4 cm. de largo, blanqueada en agua, salteada, terminada al
horno.
CHATEAU
Torneada alargada, salteada, terminada, al horno.
FONDANTE
Torneada
a) ms grande que la papa, chateau con un lado plano.
b) en forma de jabn. Cocida en placa untada de mantequilla, fondo
blanco a nivel, cubierta de papel film, al horno.
FRITA
Cortes alargados irregulares, de distintos tamaos, hay que blanquearlas en aceite
antes de frerlas.
NATURAL
Torneada alargada de 5 cm. Se cocina al agua o al vapor.
PARMENTIER
Dados de 2 cm.
NOISETTE (AVELLANA)
Cortada con una cucharilla especial que le da su forma redonda. Se blanquea en
agua antes de ser salteada. Cuando se le aade glace de carne una vez cocida, se
llama parisienne.
PAJA PAILLE
Se corta con la mandolina, su forma es alargada, fina e irregular, debe lavarse bien
y secarse antes de frerla.
MIGNONNETTE
Forma alargada 1/2 cm. X 5 cm., se blanquea en aceite antes de frerla.

PONT NEUF
Forma alargada 1~5 cm. X 5 cm. se blanquea en aceite antes de frerla.
REJILLA (GAUFRETTE)
Cortada en mandolina, bien lavada, y secada antes de frerla NOTA:
Con una mandolina se cortan las papas paja, gaufrette y chip para
hacer nido, despus que se fren.
Normas de Seguridad e Higiene de las Legumbres
Las legumbres deben lavarse antes y despus de cortarse:
Se deben sumergir en agua con vinagre para as evitar cualquier contaminacin en
los alimentos.
Deben mantenerse frescas para el momento de su preparacin.
Las verduras que se consumen crudas, deben ser lavadas muy bien con agua
potable, para quitar los posibles residuos de productos qumicos, como insecticidas
y luego sumergirlas en agua con sal o vinagre.

MTODOS DE COCCIN
Son los procedimientos empleados para preparar alimentos a travs de la accin de
calor, para su posterior consumo.
Mediante la coccin se logra:
Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.

Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentacin.


Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos
sabores.
Ablandar algunos alimentos.
REACCIN DE MILLARD
Es una reaccin qumica que se produce en los alimentos cuando son sometidos al
calor directo, donde se coagulan las protenas y se caramelizan los almidones en
los vegetales, en este proceso se realiza un sellado lo que da un color dorado a
los alimentos.
Clasificacin
Los mtodos de coccin se clasifican en:
Mtodo de coccin hmeda
Mtodos de coccin seco.
COCCIN EN CALOR HMEDO
Al vapor.
Brasear.
Blanquear.
Estofar.
Frer.
Hervir.
Pochar (escalfado).
COCCIN EN CALOR SECO
Asar a la parrilla o grillar..
Asar a la plancha. Hornear.
Poeler
Saltear
COCCIN EN CALOR HMEDO
Es cuando el producto est sumergido en un lquido o al vapor. Las principales
cocciones en calor hmedo son:
AL VAPOR: Este mtodo tiene dos variantes:
CON PRESIN, el alimento se cocina en vapor hmedo, en una olla especial,
cerrada hermticamente. Con este mtodo la coccin es rpida.
SIN PRESIN, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel
del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el
nivel del agua baja por la evaporacin se debe reponer la cantidad faltante. En
ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
BLANQUEAR: consiste en cocinar en agua, a la cual se le aade vinagre, limn o
harina para as resaltar el color de un alimento, y se puede realizar en agua o en
aceite.

EN AGUA: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar


exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una coccin preliminar.
EN ACEITE: consiste en pre cocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de
la papa para su uso posterior.
BRASEAR: es un mtodo de coccin lento y prolongado que se Inicia como un asado y
se termina en envase cerrado (brasera) con poco lquido en el horno. Este mtodo
de coccin se utiliza para piezas duras enteras.
ESTOFAR: en cuanto a proceso de coccin es igual al braseado, pero se utiliza para
piezas cortadas en trozos ms pequeos, se coloca en la hornilla de fuego directo y
lento.
FRER: Un producto se fre cuando se sumerge en aceite a una temperatura
suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
HERVIR: Consiste en cocer lquidos por ebullicin.
POCHAR O ESCALFAR: De origen francs y consiste en cocer un producto en un
lquido que no llegue a punto de ebullicin. Se denomina escalfar cuando se trata de
huevos.
COCCIN EN CALOR SECO
Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adicin de
Lquidos, Estas cocciones en calor seco son:
ASAR A LA PARRILLA O GRILL: consiste en cocinar sobre una rejilla o grill,
ligeramente engrasado, formndose as una capa protectora con un diseo
especfico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan).en
aceite con aromticas.
ASAR A LA PLANCHA: Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha
caliente. Este tipo de coccin se basa en los mismos principios del asado a la
parrilla.
HORNEAR: Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves,
Pescados, Vegetales, entre otros.
ROTISAR ROTIR: Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
POELER: Consiste en cocinar en una sartn, con poca grasa. Se comienza la coccin
con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina
la coccin al horno.
SALTEAR: es el mtodo y la accin de cocer alimentos en una sartn con poca grasa a
fuego vivo, saltendole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
GRATINAR Y GLASEAR
Son tcnicas de coccin que sirven para mejor la apariencia de los alimento.
GRATINAR

Para realizar esta tcnica se deben utilizar: pan molido, queso, afrecho, bechamel.
Esta tcnica se realiza en el horno
GLASEAR
Esta tcnica se realiza para darle brillo a los alimentos y tiene una formula:2 partes
de mantequilla,1 parte de agua y 1 parte de azcar, tcnica q se realiza al fuego
directo.

TEMPERATURA
TIEMPOS

HERVIR
100 C
Corto o largo

ESCALFAR
60-70 C
largo

BLANQUEAR
100C
corto

FONDOS
Se denominan fondos a los preparados resultantes de la coccin prolongada en
agua de huesos y recortes de carnes, aves y pescados. La coccin prolongada de
los anteriores alimentos hace que las sustancias alimenticias se concentren en el
lquido, al cual transforman en fondo, luego de sazonado se utiliza como elemento
base para salsas, potajes y otras preparaciones que requieren de un fondo.
Los principales fondos de cocina
Fondo oscuro. Fondo
blanco.

Fondo de ave.
Fondo de pescado (FUMET).
Fondos de caza u ocasionales
Estos fondos se obtienen de la siguiente manera:
FONDO OSCURO
Es el resultado de la coccin prolongada de huesos y recortes de carne, tostados
y adicionados de una mirepoix, pasta de tomate y sazonamiento. El fondo oscuro
se utiliza para la preparacin de salsas de carne y como ingrediente para mojar
diferentes preparaciones.
FONDO BLANCO
Es el resultado de la coccin prolongada en agua, de recortes y huesos blancos de
res y aves. Se utiliza para cremas y velout, para carnes blancas y aves
escalfadas.
FONDO DE AVES
Es el resultado de la coccin prolongada en agua, de recortes y huesos de aves y
una mirepoix. El fondo de aves se utiliza en la elaboracin de potajes, salsas y
diferentes recetas de aves. Lleva los mismos ingredientes y preparacin que el fondo
blanco.
FONDO DE PESCADOS
Es el resultado de la coccin corta, de recortes y espinas de pescados,
adicionados con una mirepoix. El fondo de pescado se utiliza para velout, sopas y
pescados poch (escalfado).
FONDOS OCASIONALES
Seles llama ocasinale porque son fondos elaborados con animales de caza, y su
preparacin es similar al fondo oscuro y su utilizacin es en platos elaborados con
carne de caza generalmente.

Normas de Seguridad e Higiene de los Fondos


Para la preparacin de fondos, debemos tomar en cuenta que los huesos y
Espinas estn en perfecto estado y que stos son de fcil descomposicin.
Deben de estar libre de grasa y sangre.
Las herramientas, utensilios y bateras deben estar limpios.
Los fondos no se tapan ni se mueven.
Se cocinan a fuego lento.
Se parte de agua fra.

CONSERVACIN DE LOS FONDOS


Los fondos ocupan un lugar de suma importancia en la mise en place, razn por la
cual se debe disponer constantemente de una cantidad razonable de ello. Eso
implica que debe conservarse bajo refrigeracin en envases tapados y se debe
colocar la fecha de elaboracin y el tipo de fondo. Los fondos suelen mantenerse
por largo tiempo congelados.
CALIDAD DE LOS FONDOS
La calidad de un fondo viene dada por su transparencia y sabor. Debido a que los
fondos se utilizan para preparar otros alimentos, su sabor debe ser poco
pronunciado, si se daan toman una apariencia turbia con un olor desagradable, por
lo tanto no debe ser utilizado.
CLARIFICACION DE LOS FONDOS
Una vez terminada la coccin, filtramos el caldo a travs de un colador de tela lienzo
fino , y lo volvemos a montar al fuego, llevamos nuevamente a ebullicin y
agregamos claras de huevo bien batidas pero sin montar removemos y dejamos
que una vez cuajadas lleguen a la superficie y realizamos un orificio como un
volcn, arrastrando consigo todas las impurezas.
Retiramos del fuego antes de hervir sin agitar el fondo y colamos de nuevo sobre un
colador de tela.

SOPAS
La sopa ocupa un lugar importante dentro de la cocina, tambin llamadas potajes,
son manjares, llenos de vitaminas, minerales y nutrientes y preparan al comensal
para platos ms fuertes, se sirven en fuentes hondas constituyendo a veces un
alimento nico y completo en la mesa.
Existen unas reglas bsicas para la preparacin de sopas y tienen que ver con la
coccin de los alimentos, su forma, textura e ingredientes.
Para preparar una buena sopa tenemos que tener primero todos los ingredientes
limpios, pelados, cortados y listos y comenzar la coccin a partir del agua a

temperatura natural, ambiente o lo que le decimos agua fra, tambin se puede


partir de un fondo, es decir colocamos todos los ingrediente en un olla grande con
suficiente agua o fondo que los cubra y un cuarto ms arriba, y la llevamos a
fuego alto, esto permitir que todas las sustancias spidas (los sabores de los
alimentos) pasen a la sopa hacindola ms suculenta y apetitosa, adems de esto
los nutrientes, vitaminas y minerales de los alimentos quedan en el agua que es en
definitiva lo que vamos a consumir.
Cuando la sopa llega al punto de ebullicin o hervor, bajamos el fuego y la dejamos
cocinar lentamente hasta que todos los ingredientes estn tiernos.
La sopa puede ser espesa o no dependiendo del tipo de sopa que estemos
preparando.
Las sopas tienen una divisin y es bsica a nivel mundial, pero tambin en
Venezuela las clasificamos con un criterio propio, y respetando los parmetro de la
cocina clsica.
Segn AGUSTE ESCOFFIER las sopas se dividen en cinco:
Sopas fras.
Consom.
Potajes.
Cremas.
Sopa nica
SOPAS FRA tenemos dos: el gazpacho y la vichyssoise
EL GAZPACHO
Es una sopa mediterrnea, la cual era originalmente hecha a base de tomate,
pepino, cebolla, pimentn, pimienta, vinagr y sal. En la actualidad podemos
encontrar diferentes gazpachos como son de meln, aguacate entre otros.
VICHYSSOISE
Es una sopa de origen francs y est compuesta por ajo porro, papas, fondo, leche o
crema de leche, mantequilla, sal, pimienta y cebolla (solo un toque).
CONSOM
Es un caldo preparado a partir del agua fra, y que se logra por la coccin a fuego
lento y prolongado de carne, huesos, hortalizas, especias como la pimienta, y
hierbas aromticas como el perejil y el laurel.
Debemos quitar constantemente la espuma que se forma en la superficie durante la
coccin y que arrastra las impurezas de los alimentos, que no es ms que un
fondo clarificado , poner a fuego lento y colocarle las verduras previamente
cocidas y torneadas al igual que la carne.
Este consom se prepara igual para carne de res , aves o pescado
POTAJES

Son sopas espesas que se hacen con hortalizas, granos, carne, pastas, arroz, en
agua fra o un fondo base ya sea de carne de aves o un fumet .
CREMAS
Este es un tipo de sopa cuya caracterstica principal es ser delicadas, suaves y
espesas a la vista y al paladar.
SOPA UNICA
Es una sopa de cebolla, la cual parte de un fondo, cebolla, queso, pan y se
gratina.

ELEMENTOS DE LIGAZN
Son aquellos que dan cuerpo consistencia a salsas y cremas. Estn compuestos de
harina, mantequilla o sangre.
Los Principales Elementos de Ligazn
Roux.
Beurre mani.
Fcula.

Ligazn con sangre.


Los principales roux son:
Roux blanco.
Roux dorado.
Roux oscuro.
A continuacin se especifican los procedimientos para la realizacin de los
elementos de ligazn:
ROUX BLANCO
Se obtiene derritiendo suavemente la mantequilla y agregando la harina. Se cocina
lentamente hasta que tenga una consistencia blanca y espumosa. Se emplea para
salsas claras.
ROUX DORADO
Se compone de los mismos ingredientes y proporcin utilizados en el roux blanco,
diferencindose en que la coccin de la mantequilla y la harina en el roux dorado
se prolonga hasta que tomen una coloracin dorada. Se emplea para la
preparacin de Velout.
ROUX OSCURO
Lleva la misma proporcin de harina y grasa que los anteriores roux, diferencindose
en que en vez de mantequilla se usa aceite y se cocina al horno lentamente durante
un tiempo prolongado, removiendo con frecuencia hasta que tueste y tome una
coloracin oscura sin llegar a quemarse.
Se usa para completar la ligazn de la salsa demiglace.
BEURRE MANI
Es otro mtodo de ligazn preparado en fri con harina y mantequilla en pomada. Se
aade tal cual al lquido caliente.
FCULA
Se emplea disolvindola previamente en un lquido, como vino, leche, caldo, licor,
dando un aspecto brillante, transparente a las preparaciones.
LIGAZN CON SANGRE
Hay ligazones que se elaboran a base de sangre. La sangre se guarda con unas
gotas de vinagre para evitar que se coagule. Toda preparacin ligada con sangre, no
se debe hervir ms.
Algunas preparaciones necesitan una ligazn que se logra con crema de leche y
yemas de huevos. Esta ligazn despus de preparada no se puede hervir
nuevamente.
Normas de Seguridad e Higiene de Elementos de Ligazn
Las harinas y fculas deben tamizarse, para eliminar impurezas

La mantequilla y margarina deben revisarse ya que algunas pueden estar en estado de


descomposicin.
A la sangre hay que agregarle vinagre para evitar el coagulamiento.

LAS SALSAS
Son alimentos lquidos espesados, preparados mediante un proceso de coccin
lento y cuidadoso, a fin de concentrar al mximo los sabores, olores, elementos
nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Las salsas varan en composicin, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus
ingredientes, preparacin y al uso a que se le destinen.

En tal sentido, cada salsa tendr sus caractersticas propias.


Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a los manjares. Se emplean en
carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones
culinarias.
COMPONENTES DE LA SALSA:
Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn presentes en todas ellas.
Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor
caracterstico a las salsas. Estn presentes en todas ellas.
Clasificacin de las Salsas
Las salsas se clasifican en dos grandes grupos:
Grandes salsas bsicas.
Salsas derivadas.
GRANDES SALSAS BSICAS
Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y minucioso, sirven como
base para la preparacin de otras salsas.
SALSAS DERIVADAS:
Son las que se elaboran a partir de una salsa bsica . Su proceso de preparacin es
corto y son las ms numerosas.
Las grandes salsas bsicas son:
Velout.
Bechamel.
Pesto
Tomate.
Salsa espaola
Emulsiones fras
Emulsiones calientes

SALSA VELOUT
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le clasifica
en Velout de ternera, de aves y de pescado.
En general el Velout se compone de un roux dorado y un fondo blanco de ave o de
pescado.
Los principales derivados del Velout de ternera son:
Salsa alemana.
Salsa alcaparra.
Salsa chivry.

Salsa poulette.
Salsa Alemana: Velout con una ligazn de yema y crema.
Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
Salsa Poulette: Salsa alemana con la reduccin de la coccin de championes y zumo
de limn.
Los principales derivados del velout de aves son:
Salsa suprema.
Salsa albufera.
Salsa aurora.
Salsa championes.
Salsa estragn.
Salsa Suprema: Velout de ave adicionada con crema de leche.
Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y
mantequilla de pimiento.
Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
Salsa Championes: Salsa suprema con championes cocidos, cortados en
rodajas, se emplea para aves en volauvent.
Salsa Estragn: Salsa suprema con estragn en hojas blanqueadas. Se usa para aves,
pastas, volauvent.
Los principales derivados del velout de pescado son:
femme.

Salsa Vino Blanco: Velout con la reduccin de la coccin del pescado, terminado con
crema de leche y yema. Colada por el cedazo.
Salsa Bercy: Salsa vino blanco con echalo y perejil picado.
Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con championes en rodajas, echalo picada y
perejil finamente picado.
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concass, echalote, perejil finamente
picado y championes en rodajas.
Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate concass.
Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeitos.

Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de ro


(ecrevisse) terminada con crema de leche.
Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y championes.
Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con echalote, mostaza, perejil picado.
SALSA BECHAMEL
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su
consistencia vara segn el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir verduras,
carnes, pescados y para preparar otras salsas.
Los principales derivados de la salsa bechamel son:
Salsa crema.
Salsa mornay.
Salsa soubise.
Salsa Crema es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso
gruyere.
Salsa Mornay es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado
suizo o parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla escalfada
en mantequilla.

SALSA PESTO
Es una salsa nica ya que no tiene derivados y est compuesta por albahaca,
piones, queso parmesano y aceite de olivo, esta salsa acompaa muy bien las
pastas, ensaladas, pollo, pavo, pato.

SALSA DE TOMATE
La salsa tomate se compone por cebolla, ajo, tomates concasse, pasta de tomate,
sal ,pimienta, laurel ,tomillo, perejil, albahaca, fondo de vegetales y una pizca de
azcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina.
Derivadas de la salsa de tomate:
Tomata a la albahaca
Tomate mediterrnea
Tomate y championes
SALSA ESPAOLA
Salsa oscuro, championes, pasta de tomate.
Salsa oscura o Demiglace

Existen dos formas o procedimientos para la preparacin de la salsa demiglace. El


primero consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligndolo
con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora. En su
preparacin se puede aadir vino tinto.
En la segunda forma se procede como en el fondo oscuro, aadiendo harina a los
huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.
Los principales derivados de la salsa espaola son:
Salsa bigarade.
Salsa bordelesa (bordelaise)
Salsa borgoa (bourguignonne).
Salsa cazadora (chasseur).
Salsa championes (champignons).
Salsa diabla (diable).
Salsa Bigarade es una demiglace con una reduccin de azcar, vinagre, jugo de
naranja o limn y juliana de estos frutos.
Salsa Bordelesa (Bordelaise) es una demiglace con una reduccin de vino tinto de
burdeos y echalote picada finamente con tutano blanqueado, se utiliza para , filet
mignon.
Salsa Borgoa (Bourguignonne) es una demiglace con una reduccin de vino tinto de
Borgoa con echalotes picada, se emplea para pollo, huevos, carnes.
Salsa Cazadora (Chasseur) es una demiglace con una reduccin de vino blanco,
cebolla, ajo, trozos de tomate, championes y finas, hierbas, se utiliza en escalopes,
chuletas de ternera,purs.
Salsa Championes (Champignons) es una demiglace con una reduccin de fondo de
championes segn el vino que se le aade, se denomina salsa championes al
chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Salsa Diabla (Diable) es una demiglace con una reduccin de escaloas picadas,
vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas
de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en
pollo grill, se sirve aparte.

SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan as porque son levantadas a travs de un batido constante. Las
salsas emulsionadas se dividen en dos:
Fras.
Calientes.
EMULSIONADAS FRIAS
Estas salsas de dividen en estables e inestables
Una salsa estable es la mayonesa; yema, limn, sal, pimienta, aceite vegetal
Una salsa inestable es la vinagreta; un medio acido, sal, aceite, pimienta.

A continuacin se mencionan algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:


Salsa andaluza.
Salsa chantilly.
Salsa coktail o golf.
Salsa verde.
Salsa trtara.
Salsa mil - islas.
Salsa gribiche.
Salsa remoulade.
PREPARACIN DE SALSAS EMULSIONADAS FRAS
Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentn dulce, rojo.
Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn.
Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa,
brandy.
Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente
blanqueado y licuado.
Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.
Salsa Mil Islas: Salsa trtara con salsa ketchup y brandy.
Salsa Gribiche: Salsa trtara con estragn y huevo duro picado finamente.
Salsa Remoulade: Salsa trtara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas(opcional).

LAS VINAGRETAS O SALSAS INESTABLES


Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto, se les dice
inestables porque se mantienen unidas muy poco tiempo despus del batido y su
proporcin es de 1 parte de vinagre por 3 partes de aceite, ,sal y pimienta estas
deben disolverse en el vinagre antes de colocarles el aceite. Las salsas derivadas
de la vinagreta son:
La guasacaca.
Mojo criollo. Ravigote.
Chimichurri.
Roquefort.
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE LAS VINAGRETAS

GUASACACA
Ingredientes:
Pur de aguacate maduros, cebolla finamente picada, pimentn verde picado, perejil
y cilantro, vinagre, aceite, sal y pimienta.
MOJO CRIOLLO
Ingredientes:
Cebolla picada, pimentn verde picado, cilantro y perejil picados, ajo, sal, pimienta,
aceite y vinagre, tomate picado (opcional).
RAVIGOTE
Ingredientes:
Alcaparras, pepinillos picados, perejil, perifollo, estragn picado, cebolla picada,
huevo duro picado (opcional).
CHIMICHURRI
Ingredientes:
Aceite, vinagre, ajo, perejil, organo picado, 1 hoja de laurel molida, aj, sal,
pimienta, salsa inglesa.
ROQUEFORT
Es una salsa vinagreta con queso roquefort y se le aade poco a poco la crema de
leche. Se elabora igual pero con mayonesa
EMULSIONADAS CALIENTES
La salsa emulsionada caliente es la salsa Holandesa; mantequilla clarificada, yema,
agua, limn, sal y pimienta.

Salsas derivadas de la Holandesa:


Salsa bernesa.
Salsa choron.
Salsa foyot.
Salsa maltesa.
Salsa mouseline.
SALSA BARNESA
Reduccin de escalonias picadas, estragn, vinagre de vino, proceder como la
holandesa, terminar con estragn y perejil fresco picado.
SALSA CHORNO: es una salsa bearnesa atomatada.
SALSA FOYOT: es una salsa bearnesa con glace de carne derretida.

SALSA MALTESA: Salsa holandesa con jugo de naranja, corteza blanqueada de


naranja.
SALSA MOUSELINE: Salsa holandesa con crema de leche montada.
Normas de Seguridad e Higiene para la Preparacin de Salsas
Bsicas
Para la preparacin de las salsas bsicas se debe tomar en cuenta la calidad de los
fondos.
Se debe verificar las harinas, para evitar que tengan impurezas.
Los utensilios, herramientas y bateras deben estar limpios.
Las salsas que hayan sido dejadas durante la noche en el horno o afuera a
temperatura ambiente, no debe ser utilizada, o en caso contrario ser hervida .
Las salsas que estn fermentadas no deben usarse.
Para la preparacin de salsas emulsionadas no deben utilizarse recipientes de
aluminio.
Deben utilizarse recipientes de acero inoxidable o vidrio.
Las salsas emulsionadas a base de huevos no deben guardarse en recipientes de
plata.
Se debe verificar la calidad de los productos ya que las salsas emulsionadas son de
fcil descomposicin.

ENSALADAS
Se denominan as a los preparados compuestos de una o varias verduras crudas o
cocidas; carnes, aves, pescados, mariscos, huevos fiambres, pastas, granos.
Algunas se aderezan con aceite, vinagre o jugo de limn. Otras se aderezan o se
ligan con salsa vinagreta, salsa mayonesa o sus derivados.
Las que se preparan a base de un slo elemento, principalmente verduras, se
denominan ensaladas simples.
Las que se preparan con varios elementos:
verdura, carnes, pescados, se denominan ensaladas mixtas o compuestas. Las
ensaladas simples y algunas mixtas se sirven principalmente como acompaante

de otros manjares. Las ensaladas compuestas de carnes, mariscos, pescados, se


sirven como plato nico, acompaante o como entrems.
Las ensaladas varan en su presentacin, forma de condimentarlas e ingredientes
que la componen; en tal sentido, sus tipos y variantes son muy numerosos.
ENSALADAS SIMPLES
Ensalada de lechuga.
Ensalada de tomate.
Ensalada de remolacha.
Ensalada de aguacate.
Ensalada de repollo.
A continuacin se especifica los componentes de las ensaladas para su preparacin.
Ensalada de lechuga: Para la ensalada de lechuga se utilizan lechugas criollas,
lechuga americana, lechuga romana. El principal sazonamiento de las ensaladas de
la lechuga es la vinagreta.
Ensalada de tomate: Puede ser de tomates verde o maduros. Se sazona con salsa
vinagreta.
Ensalada de remolacha: Se sazona con sal, pimienta vinagre, aceite y cebolla.
Ensalada de aguacate: Puede sazonarse con una vinagreta o mayonesa.
Ensalada de repollo: Se sazona con sal, pimienta, vinagre, aceite o con mayonesa.
ENSALADAS COMPUESTAS
Ensalada mixta.
Ensalada rusa.
Ensalada de pollo.
Ensalada nicoise.
Ensalada Carmen.
Ensalada del chef.
Ensalada de atn.
Ensalada waldorf.
Ensalada sevillana.
Ensalada mixta: Se compone con hojas de lechuga, tomate, pepino, pimentn,
palmito, esprragos, cebolla. Sazonamiento sal, pimienta, vinagre, aceite.
Ensalada rusa: Sus ingredientes son: papas, zanahorias, nabos, vainitas, guisantes,
clery, mayonesa.
Ensalada de pollo: pollo, papas, zanahoria, nabos, vainitas, guisantes, clery,
mayonesa.
Ensalada nicoise: papas, tomates, vainitas, aceitunas, alcaparras y filetes de anchoa.
Ensalada de Carmen: carne de pollo, arroz blanco, pimentn, guisantes.
Sazonamiento aceite, vinagre, mostaza, sal, pimienta, hojas de estragn.

Ensalada del chef: Sus ingredientes son: queso suizo, lengua, jamn, pollo, lechuga
criolla, clery, cebolla, pimentn, tomate, lechuga americana, huevo duro, se le
agregan salsas al gusto del comensal.
Ensalada de atn: papas, tomates, vainitas, aceitunas, alcaparra, atn.
Ensalada waldorf: manzana, nueces, apio espaa, cambur, lechuga, mayonesa,
crema de leche.
Ensalada sevillana: lechuga criolla, naranja, toronja, salsa, vinagreta.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Estas mantequillas se elaboran con mantequilla de primera calidad y se utilizan
como acompaantes: fra-suave o firme, caliente, derretida.
Las principales mantequillas compuestas son:
Mantequilla de ajo.
Mantequilla de anchoas.
Mantequilla caf de Pars.
Mantequilla de camarones. Mantequilla de caracoles.
Mantequilla Maitre Dhotel. Mantequilla de mostaza.

Proceso de Ejecucin para la Preparacin de Mantequillas


MANTEQUILLA DE AJO
Se elabora con dientes de ajo triturados en un mortero, se mezcla con mantequilla
en pomada. Se pasa al tamiz fino.
MANTEQUILLA CON ACEITUNA NEGRA
Se prepara con aceite de oliva, aceitunas negras, tabasco y sal al gusto licuados.
MANTEQUILLA DE ANCHOAS
Es preparada con anchoas (saladas o en aceite) trituradas, mezcladas con
mantequilla suave en pomada hasta obtener una masa homognea.
MANTEQUILLA CAF DE PARS
Se prepara con mantequilla, ketchup de tomate, mostaza, alcaparras, escalonias,
perejil, mejorana, eneldo, tomillo, estragn, romero, diente de ajo, filetes de
anchoas, coac, vino de madera, salsa inglesa, paprika, curry, pizca de cayena,
pimienta, zumo de limn, piel de limn, piel de naranja, sal. Se mezclan todos los
ingredientes bien picados, luego se aade la mantequilla.

MANTEQUILLA DE CAMARONES
Se trituran los carapachos cocidos de camarones hasta obtener una pasta, se
mezcla con mantequilla fra en pomada en un recipiente, se derrite al fuego
lentamente, pasa todo al colador chino y luego por la estamea. Esta mantequilla
tambin se elabora con caparazn de cangrejo, langostino, langosta y bogavante y
se le denomina de acuerdo al producto que se utilice.
MANTEQUILLA DE CARACOLES
Ingredientes:
Mantequilla, perejil picado, escalonia picada finamente, ajo machacado, sal,
pimienta blanca molida, brandy, cogac, pernod (opcional). Procedimiento: Mezclar
todos los ingredientes para que quede bien homogenizado, con mantequilla fra en
pomada.

MANTEQUILLA MAITRE DHOTEL


Se mezcla la mantequilla fra en pomada con perejil picado, jugo de limn, sal y
pimienta blanca al gusto.
MANTEQUILLA DE MOSTAZA
Mezclar mostaza segn el gusto (mostaza de estragn verde, etc) con mantequilla
fra en pomada.
Todas estas mantequillas se conservan en papel sulfurizado, en forma de cilindro, en
el congelador.

ARROZ
El arroz es una planta de las gramneas, que se cultiva en terrenos muy hmedos.
El arroz se caracteriza por su forma, (color/aroma/tacto) y segn el tratamiento
industrial.
Por su forma:
Arroz de grano largo: basmati, jazmn, ferrini y el negro o salvaje que en realidad
no es un arroz si no la semilla de una planta que madura lentamente gracias al sol
y al agua y es conocido como avena de agua o arroz indio.
Arroz de grano medio: arbreo, jucar.
Arroz de grano corto: bomba, glutinoso.
Por su (color/aroma/tacto)
Por su color:

Son arroces donde el salvado contienen pigmentos que le dan colores purpuras pero
que al retirarle el salvado el color desaparece.
Por su aroma:
Estos arroces se caracterizan por ser fragante y son especialmente de la India como
es el basmati y el jazmn.
Por su tacto:
A este tipo de arroz pertenecen los glutinosos o arroz dulce, estos son pegajosos y
necesitan poco agua para su coccin, estos son especiales para preparar sushi y
risoto como son el bomba y el glutinoso.
Por su tratamiento industrial integral, blanco,
parboiled, rpido o precocido.

PARTES DEL ARROZ

Mtodos de coccin del arroz:


Por absorcin: se parte de agua fra.

Por agua hirviendo : se comienza la coccin despus que empieza a hervir el


agua, agregndole sal luego el arroz y al estar el arroz cocido se cuela y enjuaga
con agua hirviendo, se aplica al arroz negro o salvaje.
Pilaf : este se comienza con el mtodo de absorcin y luego se termina la coccin
en el horno.es un mtodo utilizado con el arroz basmati y el jazmn, esta tcnica se
aplica cuando se preparar grandes cantidades de arroz.
Cuando se prepara el arroz con el mtodo de absorcin se le debe realizar una
tcnica llamada NACAR , que no es ms que sellar el arroz, saltendolo hasta que
se vuelva transparente.
MEDIDAS PARA PREPARAR EL ARROZ
1 taza de arroz

glutinoso
blanco
largo
parboiled
integral

11/2 tazas
2 tazas
2 1/2 tazas
3 tazas
4 tazas

liquido

PASTAS

La pasta es un alimento cuyo ingrediente principal es la harina que puede ser trigo,
papas o arroz entre otros.
Las pastase clasifican:
Segn el tipo de masa:
Segn su forma:
Segn su el tipo de masa:
1. Pastas alimenticias
2. Pastas enriquecidas 3.
Pastas de calidad superior
4. Pastas integrales.
Segn su forma:
1. Rellenas.
2. Cortas
3. largas
segn el tipo de masa:

1.
2.
3.
4.

pasta alimenticia: es preparada con agua y harina.


Pasta enriquecida: se realiza con harina, huevo o el sumo de hortalizas.
Pasta de calidad superior: son aquellas pastas que se les agregan smola o durum.
Pastas integrales: son pastas que se le incorpora salvado de trigo.
Segn su forma:
1. Rellenas : son todas las pastas que llevan algn tipo de relleno puede ser
con queso, carnes o vegetales ej: canelones, tortelloni, ravioli, fagotini,
sorretino ,panzotti.
2. Cortas:farfalle,sacacoechos,casereccia,farfalloni,fusilli,elicoidale,macheroni,
pene lisce,penoni,gnocchi,rotelle,pipe,rigate,orecchiette,rissoni,stelline,entre
otros.
3. Pastas largas: fideos,vermicelli, pappardelle, fetuccine,cabello de
angel,tagliolini,entre otros.
La proporcin de pasta por persona es de 100 gr.
A la hora de elaborar la pasta alimenticia la proporcin es de :
100 gr de harina
1 cda de aceite
Agua cantidad necesaria.

Enriquecida: 100
gr de harina 1
huevo.
1 cda de aceite
Agua o el zumo de hortaliza.
1.
2.
3.
4.
5.

La tcnica para elaborar la pasta es simple:


Pesar ingredientes
Amasar
Reposar en la nevera de 15 a 20 minutos.
Estirar con rodillo o maquina.
Cortar dando la forma deseada.
La regla para cocinar la pasta es de 100 gr de pasta por 1 lt de agua y 10 gr
de sal.

EL HUEVO
Es un alimento con un alto valor nutritivo, rico en vitaminas, mineral y es una fuente
de protenas.
Es importante verificar su frescura, colocndolo en un recipiente con
agua,si el huevo flota quiere decir que no est fresco, que se ha reducido
su interior y se han incrementado las cmaras de aire.
Se deben mantener refrigerados a temperatura adecuada y pueden durar
tres semanas.
Los huevos deben lavarse antes de consumir para evitar la salmonella,
No se deben lavar para refrigerarse.
No se deben adquirir si presentan grietas
1 huevo pesa entre 50 60 grs incluyendo la cascara.
1 huevo entero tiene un porcentaje de:
Cascara 10,5 %
Yema
30 %
Clara
59,5%
1 huevo solo tiene 60 caloras, las grasas que contiene son saturadas y tienen
colesterol pero en muy pocas proporciones.
PARTES DEL HUEVO:

Existe 100 formas de prepara un huevo entre los que tenemos:


Huevos en cocotte cuya coccin se realiza en 3 minutos
Huevos duros se cocinan en 8 minutos Escalfados.
Fritos
Tortillas.
Omelete, entre otros.

UNIDAD V

CORTES DE CARNES

CARNES
Clasificacin
Clasificacin del producto animal: Esta denominacin la reciben todos los productos
comestibles provenientes del reino animal. Llegan a la cocina para ser
transformados en preparaciones culinarias.
Se clasifican segn su origen en:
Grupo Ganado: vacuno, porcino, ovino.
Grupo Aves de corral: pollo, gallina, pavo, pato, ganso, paloma, gallineta o guinea.
Grupo Pescados: de agua salada y agua dulce.
Mariscos: moluscos y crustceos.
Grupo Caza de pelo y pluma.
Caractersticas del Ganado
GRUPO GANADO
Utilizado mayormente en la cocina por su categora y sabor nutritivo, son animales
cuadrpedos y mamferos, se dividen en vacuno, porcino y ovino.

Ganado vacuno
El toro:Su carne es de color rojo, cubierta de grasa blanca firme al tacto,y su color
es rojo
La Ternera: La carne es ms rosada o blanca, cubierta de grasa blanca bien
distribuida.
Ganado porcino; El Cerdo o Cochino: La carne de cochino de calidad es de color
rosada, veteada de grasa blanca de granulacin fina, untuosa al tacto y cubierta de
tocino firme de color blanco o rosado. Carne bsica para la charcutera.
El Lechn: Es un animal de poca edad, su carne es blanca, blanda y menos grasosa,
se utiliza entero.
Ganado ovino:
El Cordero: Es menor de un ao, su carne es de color rosado oscuro, de poca grasa,
de color y sabor caracterstico.
Cordero Lechal: Es un animal que todava est mamando de uno a dos meses de
nacido, su carne es rosada clara, sin grasa, muy blanda.
Cabrito: cabra, de corta edad, dos meses aproximadamente, su carne es rosada clara,
sin grasa, tierna.

CORTES DE GANADO
CUARTO DELANTERO
Las piezas que lo componen son: pecho, cuello, pierna delantera o paleta, solomo
abierto.
1. Pecho:Pieza que se utiliza entera o cortada en braseado, guisado, estofado, hervido,
etc.
2. Cuello: Se utiliza molido en clarificacin, cortado en guisado, hervido, etc.
3. Solomo abierto: Pieza usada para estofar, mechar, guisar, moler, etc.
Pierna delantera
Se compone de: lagarto, deshuesado o con hueso, se usa para hervidos, sopas,
guisos; papeln se utiliza para asado, guisar, hervidos.
La paleta una parte se emplea para bisteck y otra para brasear o estofar.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

CUARTO TRASERO
Las piezas que lo componen son la pierna, chuleta.
La pierna est formada por:
Pulpa negra:Se utiliza entera: horneada o braseada en bisteck o a la parrilla.
Ganso: Se utiliza entero horneado, cortado en steak.
Chocozuela:Se usa entera asada u horneada y braseada, cortada en bisteck.
Muchacho redondo:Se utiliza entero en asado criollo o negro.
Muchacho cuadrado:Estofar,entero en asado criollo
Punta trasera:Segn su contextura, se utiliza tierna, a la parrilla, dura:
entera, braseada o estofada.
Lagarto: Se emplea para sopas, guisos, hervidos, molido.

8. Falda se usa para asar ala parrilla,guisar,deshebrar


La chuleta:Se corta a lo largo de la costilla e incluye el hueso, su peso depende del
grueso de l, se prepara a la parrilla
El solomo: El solomo se puede porcionar en: steack de solomo o entrecote simple. Se
corta en la parte ms delgada del solomo, con un peso aproximado de 150 a 180
grs.
Uso: A la parrilla, poele, etc.
Churrasco o entrecote doble .Se corta a continuacin del solomo simple, peso
aproximado de 300 a 360 gr.
Uso: A la parrilla, guisado.
El solomo entero se utiliza rotizado en forma de roasbeef, se porciona en tajada fina o
se trincha en el comedor.
El lomito: Antes de limpiarlo se presenta con la falda de lomito, la lengua y la cadena,
estas piezas una vez limpias son utilizadas en sopas, hervidos o molida.

El lomito entero se prepara rotizado, solo o en pasta, se sirve fro o caliente trinchado
en rodajas. El lomito crudo se porciona en:
Chateaubriand
Tournedos
Filet-mignon
Mionete o medallones
Los retazos del lomito se pueden utilizar para salsas con demiglace, entre otros:
Por ejemplo la cabeza para bisteck o milanesa, la corbata para carne a la parrilla, la
falda para guisar, mechar y el centro del lomito para medallones.
Chateaubriand
Se porciona en unidad entera para dos personas mnimos, calculando 200 grs. por
comensal, se corta de la parte ms gruesa del lomito. Se prepara grill o poele y se
trlncha en el comedor.
Tournedos
Se corta del centro del lomito, se prepara grill, salteado, albardado de tocino sobre
crostones de pan (redondo).
Filet-mignon
Se corta del centro del lomito, menos grueso que el tournedos. Se sirve grill o
salteado.
Mion o medallones
Se corta de la parte ms delgada del lomito, segn su peso, dos o tres medallones
por persona.
Punta de Trasero
Se utiliza entera, asada o rotizada, cortada en bisteck.
CARNE DE TERNERA
En muchos pases la venta de la carne de ternera est autorizada. El animal es
sacrificado alrededor de los dos meses, cuando todava est es alimentado por

leche, por eso su carne es blanca rosada, debe estar bien cocida, pero se debe
evitar que se reseque.
La carne de ternera se clasifica por categoras:
Carne de primera: la pierna trasera o cuisseau, la silla, los carrs.
Carne de segunda: la paleta, las costillas, el pecho.
Carne de tercera: cuello y ossobucco.
Carne de cuarta: cabeza y vsceras.
La pierna trasera : Encontramos las pulpas, las cuales utilizamos enteras rotizadas;
cortadas en escalopes, en popietas, etc.
La silla:
La silla se cocina entera, luego se detalla o trincha, la silla cocinada entera con los
riones recibe el nombre de rionada. Al deshuesar la silla cruda tenemos piezas
en la cual cortamos medallones y piccattas.
Los carrs o chuletas:
Se hornean enteros con hueso o sin hueso . Cruda se porciona en chuleta con
hueso, deshuesada en medalln.
La paleta es utilizada en sopas o guisados, el pecho se detalla y se brasea, la costilla
se utiliza en sopa, guisada o asada.
El cuello y osobuco se utiliza en estofado o guisado.
La cabeza deshuesada y hervida se sirve tibia con salsas vinagretas, ravigote, etc.
Los huesos son los mejores para la preparacin de fondos.
CARNE DE CERDO:
La carne de cerdo es muy utilizada, fresca o transformada en distintas formas como:
jamn, salchichas, pat, etc.
Los principales cortes del cerdo son:
Pernil: Es la pierna trasera, fresca entera se hornea. Transformada entera se llama
jamn, segn su proceso son cocidos, ahumados, salados, etc.
Paleta: Pierna delantera, tiene las preparaciones del pernil, su carne es tambin
utilizada para los pats.
Chuleta o carr: Entera se prepara al horno, cortada en chuleta, salteada, poeler, grill,
el carr deshuesado se llama lomo.
Lomo: Entero se hornea, cortado se porciona en escalope o medallones.
Pecho: Se utiliza principalmente para tocineta ahumada o salada y tocino.
CARNE DE CORDERO
Se cra el cordero especialmente por su lana, pero su carne es muy apreciada, se
utiliza la del cordero lechal y cuando tiene menos de un ao su carne es de color
rosada oscura. Los principales cortes de cordero son:
Pernil : Son las patas traseras, se usa entero o deshuesado, al horno o braseado.

Lomo: Es la parte del lomo que va de la ltima costilla al pernil. Se prepara asada, al
horno o braseada.
Carr o tren de chuletas:Se utiliza entera horneada o rotizada en piezas completas o
cortadas (chuletas).
Pecho:Se utiliza para guisado.
La paleta:Se emplea entera o deshuesada.
Cuello y falda:Se utilizan para preparar estofados.

Hay otras piezas de los animales que son muy utilizadas denominadas vsceras o
Menudencias.
Cabeza: De cochino; se emplea para elaborar pat, queso de cabeza.
De ternera; se usa hervida con salsa .
Hgado: De ternera, en escalopes.
De cochino, en escalopes o pat.
Riones: De ternera, salteados, brochetas.
De cochino, brochetas, salteados.
De cordero, salteados, brochetas.
Sesos : De ternera y cordero son los ms utilizados, hervidos y preparados en
buuelos, escalopes, etc.
Lengua: Se puede utilizar fresca, salada o ahumada, de res, cordero y cochino.
Patas:Las ms utilizadas son las de res, cochino. Las de res para hervidos y garnitura;
la de cochino hervido, estofados, guisada.
Panza:La ms empleada es la de res para callos, mondongo, etc. La de cochino se
utiliza para hacer una salchicha especial llamada andouillette.
Corazn:De res es el ms usado, se prepara entero o braseado, guisado, estofado al
ajillo.
Molleja: La ms empleada es la de ternera, se prepara igual que los sesos.
Tutano: Es la mdula de los huesos gruesos, se utiliza en garnitura de salsa.
Normas de Seguridad e Higiene para Cortes de Carnes de Ganado
Los cortes de carnes de ganado deben realizarse en un cuarto fro, para evitar el
proceso de contaminacin.
Las tablas, las sierras industriales, molinillos, deben lavarse antes y despus del corte.
Despus de realizados los cortes, deben guardarse en el refrigerador.
Es aconsejable la limpieza del corte completo y luego proceder a trocearla.

GRUPO AVES DE CORRAL


Animales ovparos, con el cuerpo cubierto de plumas. Las principales aves de corral
utilizadas en la cocina son: pollo, gallina, pavo, pato, ganso, paloma, gallineta.
Caractersticas de las aves de corral
Pollo: Se caracteriza por poseer la piel blanca y fina, pescuezo y piernas gruesas y la
punta del esternn flexible. Segn su crecimiento los clasificamos en polluelos, pollo,
gallina.
Pavo: Posee las mismas caractersticas que el pollo, con variacin en el peso, puede
alcanzar hasta veinte kilos, la carne de la pechuga es blanca, la de las piernas es
oscura y fibrosa.
Pato: Animal acutico, palmpedo, su carne es de consistencia dura y de color oscuro.
Su plumaje es diferente de acuerdo a su variedad.
Ganso: Es familia del pato, su carne es amarilla, grasosa, de consistencia dura. Se cra
especficamente por su hgado (Foie Gras), se hipertrofia el hgado a travs de su
alimentacin forzada, y as se logra uno de tamao mayor.
Paloma: Animal domstico, de tamao pequeo, se utiliza en la cocina muy tierno o
joven, su olor y sabor son agradables, su carne es oscura.
Gallineta o guinea: Es una gallina salvaje, su plumaje es negro con manchas blancas,
de sabor caracterstico, muy especial, su carne es seca.

CORTE DE LAS AVES


Se coloca el ave sobre una tabla, con la pechuga hacia arriba, se estira uno de los
muslos hasta ver la unin, y con un cuchillo afilado se corta la articulacin entre el
contramuslo y el cuerpo. Luego se separa el muslo del contramuslo, con un corte
similar en la unin. Se procede igual con el otro muslo.
Se introduce el cuchillo dentro del ave y se hace un corte a lo largo del esternn,
para aflojar. Se voltea el pollo sobre la pechuga y se corta por el centro de la
columna y las costillas, as, el ave queda dividido por la mitad.
Para cortar el ala, se estira bien y se corta por la articulacin que la une a la
pechuga. Se procede de la misma forma con la otra pechuga.
Cortes
SUPREMA
Es el producto de la pechuga deshuesada.
POLLO PARA SALTEAR
Se presenta en 1/4 (cuartos) se levantan las piernas primeras y despus las
Pechugas.
POLLO PARA GUISAR
Se corta el pollo en dos mitades y se elimina la columna. Se sacan los muslos y se
cortan por las articulaciones. Se sacan las alas y se pica la pechuga en dos.
POLLO GRILL
Para la preparacin del pollo grill se procede de la siguiente manera: Se corta el
pollo a travs de la columna y se elimina sta. A continuacin se presiona sobre la
pechuga para que quede bien abierto. Seguidamente se le hacen dos incisiones en
piel de la quilla, para introducir en ellas las extremidades de las patas.

POLLO GRILL EN CRAPAUDINE


De forma especfica. Se despega la pechuga cortndola, empezando por la punta se
dobla hacia adelante. Se da vuelta al pollo y se aplasta.
Todas las aves crudas se cortan de igual forma, para obtener las piezas. Segn su
tamao se utilizan enteras o cortadas.
Normas de Seguridad e Higiene
Para realizar los cortes y deshuesar las aves, se debe trabajar en un cuarto
fro.
Una vez cortadas y deshuesadas las aves, hay que llevarlas
inmediatamente a refrigeracin, para evitar cualquier contaminacin
microorgnica.
Las aves hay que lavarlas bien antes y despus de procesarlas

PESCADOS
Animales que no tienen formacin de grasa, su carne es blanda, de diferentes
formas, planos, redondos, aplastados, alargados, son de piel lisa o con escamas y
podemos definirlo como un animal de agua que se encuentra fuera de su habitad o
medio ambiente.
En cuanto a su valor nutricional es una protena rica en
agua,minerales(fosforo,yodo,hierro)grasa polisaturadas (todos los omegas)
Se clasifican en:

Segn su habitad: de agua mar o salada,de agua dulce.


Segn su forma:
Segn su contenido graso:

PESCADOS DE MAR O AGUA SALADA:


Estos a su vez se clasifican en:
Son Abadejo Es de color grisceo en el lomo, con el vientre blanco y con
pequeas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeas
espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poch, a la parrilla,
meuniere, salado o seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes
preparaciones.
Arenques: Su cuerpo es pequeo (aproximadamente 23 cm), boca pequea,
dientes en las dos mandbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado
por el lomo y plateado por el vientre, tiene escamas. El arenque fresco se
prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratn, etc. El arenque se debe

condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara tambin en


ahumados o salados y en aceite.
Atn: Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su
tamao vara de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atn fresco
se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma ms
usual: en conserva al natural o en aceite.
Boquern: Es semejante a la sardina, pero un poco ms pequeo. Su carne
es de color pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo
fileteado, salado y en aceite,recibiendo el nombre de anchoa.
Caballa: Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme
y de muy buen sabor. Se utiliza en conserva, fresco, en filetes.
Catalana: Es de piel roja y gruesa, con pequeas escamas, carne blanda,
ojos grandes. Uso:Grill.
Carite: Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es
de color gris oscuro. Su carne es blanca griscea. Su preparacin en
sancocho, frito, escabeche, etc.
Cazn: Pequeo tiburn, de piel spera, color grisceo. Uso: Guiso,
desmechado,relleno.
Congrio: Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de
distintos colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado.
Coro coro: Pequeo, de color gris, piel con escamas, carne firme y de
variados colores. Uso: Sopa, grill, guiso.
Curbina:De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso:
Sopa, ceviche, mousse.
Espada: Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado
oscuro. De tamao grande, es nombrado as debido a la espada que forma
la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.
Lenguado: Su cuerpo es aplanado, de piel griscea, ms oscura por encima
y blanca por debajo. Se prepara entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino
blanco, meuniere.
Lebranche: Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas, carne gris
blanca y blanda. Uso: Parrilla, horno.
Mero:Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color
amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo
rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en
ruedas.
Merluza: Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la
segunda larga,as como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de
longitud.
Pargo:Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y
se prepara igual que el mero.
Parguito: De pequeo tamao, tiene todas las caractersticas del pargo.
Uso: Parrilla, papillotte, braseado.
Raya:Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne
fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso: Poch, estofado.
Rape o Futre (lotte) Color avellana griscea, de distintos tamaos, de
cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda
gelatinosa. Uso: Sopa, filete.

Rbalo: Se reconocen dos especies, la ms comn se conoce porque tiene


el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del
rbalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito
entero o en ruedas, sopas.
Salmonete:Pez pequeo, de color rosado, piel con escamas, carne rosada,
pequeas espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poch,
bouillabaisse.
Sardinas: Pequeo pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso:
Parrilla, conserva en aceite.
Tajal:Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se
adhiere a la columna en forma de tira. Uso: Guiso, poch, etc.
Tiburn: Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor
delicado. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa,
marinado.

PESCADOS DE RO O DE AGUA DULCE

Anguila: Su cuerpo es cilndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa


o gelatinosa. La cra de las anguilas se consumen hasta cierta edad y
tamao, tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas.
Su carne es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte
(guiso).
Bagre: Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y
achatada, su color y tamao es variado, de carne amarilla. Se usa en filete,
guisado, poch,fumet.
Boca Chico o Coporo:Su tamao es grande puede alcanzar hasta tres kilos,
de piel gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa
en mousse, frito.
Cachamas: Pescado tropical, con caractersticas de la carpa, su piel es gris
y cubierta de escamas gruesas y abundantes espinas finas, su carne es
blanca. Se utiliza en mousse, hervido y frito.
Carpa: Es un pez que puede vivir muchos aos, logra alcanzar un peso de
veinte kilos, de piel con escamas de color variado, su carne es firme,
rosada, con muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.
Esturin:Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede
alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura
apretada. Se usa en filete y ahumado.
Lau lau o Bagre amarillo: Una variedad de bagre, piel lisa, carne amarilla,
color y tamaos variados, se distinguen por unos puntos amarillos que
posee en la piel. Se prepara en filete,mojito, ahumado.
Lucio:Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrn dorado o
plateado, es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas

espinas, de carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en


mousse.
Pavn: Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su
cola, su carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara
en mousse, en filete.
Salmn: Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el
lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace
en ro y a los dos aos se dirige al mar, regresa al ro a desovar. Su carne es
rosada y se prepara poch, grill, ahumado.
Trucha: Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color
rosada). De tamao y color distintos, su piel es lisa se puede criar en
piscicultura, es un pez de arroyos fros. (rea Andina Venezolana). Se
prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.

CORTES DE PESCADOS
El pescado es un producto que debe ser de una frescura ptima, para luego ser
sometido a una preparacin.
Un pescado fresco se reconoce por:
1.
La firmeza de su carne.
2.
La transparencia del ojo que debe ser brillante y rojiza.
3.
Las escamas duras completas y brillantes y el color rosado o rojo de las
agallas.
Los pescados para ser preparados y servidos tienen cortes especficos
Los principales cortes de pescados son:
Filete cortado.
Medallones.
Rueda o darne.
Filetico o goujonnette.
Cortar Pescados
Filete cortado: Es un corte que se hace al sesgo, de aproximadamente de 100 a 120
grs.
Medallones: Son cortes de 60 grs aproximadamente.
Rueda o darne: Son cortes de 1 cm de grosor, como su nombre lo indica, en forma de
rueda.
Filetico o coujonnette: Son pequeos filetes de 5 cm de largo aproximadamente por 1 y
1/2 cm de ancho.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE CON EL PESCADO

Para realizar los cortes de pescado, las herramientas y las tablas, tienen que estar
limpias.
Estos cortes tienen que realizarse en un cuarto fro.
Se le sacan las vsceras y se lava bien el pescado.
Deben guardarse inmediatamente en refrigeracin, ya que ste es un producto de fcil
descomposicin.
FILETEAR PESCADOS
Colocar el pescado en una tabla.
Con el cuchillo deshuesador, hacerle un corte entre la cabeza y la cola.
Se introduce el cuchillo por el costado, separando la carne del espinazo hasta
desprender el filete en su totalidad.
Despus de desprendido el filete, se comienza a retirar la piel de la punta de la cola
hasta el final de sta.

MARISCOS
Se conoce como mariscos a una gran variedad de animales de mar o ro, sin
vrtebras, algunos de ellos tienen pequeas articulaciones y estn envueltos por un
caparazn calcreo compuesto por secciones o anillos. Otros estn conformados
por un cuerpo blando y gelatinoso, cubierto por dos conchas calcreas. Los hay
tambin de cuerpo blando y gelatinoso, de piel lisa y blanda.
Se clasifican en dos grupos: Crustceos y Moluscos.
CRUSTCEOS
Grupo bastante numeroso, que tiene algunas caractersticas similares, se componen
de cabeza, cola, caparazn, patas, pinzas, antenas segn su especie.
Los principales crustceos son:
Camarn de ro y de mar.
Langostino de ro y de mar.
Cangrejos de ro y de mar.
Cigalas de mar.
Bogavante.
Langosta.
Bogavante: Es parecido a la langosta, se diferencia por tener dos pinzas de distintos
tamaos, fuertes y redondas. Tiene color y tamao variado. Se preparan en
mantequilla, a la parrilla, etc.
Cangrejo:De color y tamao distintos, tiene cinco pares de patas, dos de las cuales
terminan en pinzas fuertes y cortantes. La parte comestible del cangrejo se localiza
en sus patas, pinzas y cuerpo. Se preparan al Courtbouillon.

Cangrejo o Bogavante de Ro :De pequeo tamao, tiene las mismas caractersticas


del bogavante de mar, pero sus pinzas son del mismo tamao. Se preparan al
graten, garnitura.
Cigala:De color rosa anaranjada, pinzas largas plidas, carne blanca, se usa en
cazuela,buuelos.
Camarones, Gambas, Langostinos: Son de cuerpo alargado recubiertos por un
caparazn de color transparente, con patas y antenas. Su carne de color blanco, se
localiza en la cola. Se cocinan generalmente a la parrilla o plancha, salteados, fritos,
componentes de las paellas y cazuelas de mariscos. Segn su tamao se
denominan langostinos 10 cm,camarones hasta 4 cm. gambas 5 a 10 cm.
Langosta:Tiene un caparazn grueso y spero, de colores distintos, posee cinco pares
de patas y dos antenas largas. La carne de la langosta es blanda, tierna y suculenta
y se localiza en la cola, en las antenas y patas. Se prepara poch, a la parrilla o
rellena. Se sirve como entrems.

Nota: Los crustceos se deben cocinar preferiblemente vivos, especialmente los


bogavantes y las langostas cambian su color por un rojo ms o menos pronunciado
al cocinarlos. Las conchas de los crustceos se utilizan para hacersalsa,
mantequilla.
MOLUSCOS
Son mariscos sin vrtebras ni articulaciones. Se clasifican en dos grupos: de cuerpo
blando protegido por unas conchas, de cuerpo blando y gelatinoso.
MOLUSCOS DE CUERPO BLANDO, PROTEGIDO POR UNAS CONCHAS SON:
Almejas
Concha de color marfil, acanalada, mide hasta 4 cm. La almeja se consume cruda
con limn, en salsa y forma parte de innumerables guarniciones de pescados o
arroz.
Chipichipi
Concha lisa de diferentes tamaos y colores, su carne es de color negra con
pigmentacin amarilla, puede llegar a medir hasta 3 cm. Se usa en consom o en
garnitura.
Guacuco
Posee las mismas caractersticas de la almeja, pero es ms pequeo.
Mejillones:
Concha alargada de color negro. La carne del mejilln vara del amarillo al rosado. Se
consume igual que las almejas. Se preparan frescos, encurtidos, salsa, garnituras,
sopas, cremas, marinera.
Ostras
Su concha es spera, pero su interior es nacarada, su carne es blanda y gelatinosa.
Se consume cruda en su concha con limn. Se utilizan en sopas, gratinadas,
ccteles.
Vieiras o Coquillas Saint Jacques

De concha en forma de abanico, lisa o acanalada, su parte comestible es la nuez y la


lenguita de coral. Se prepara en concha gratinada, garnitura y marinada.
Botuto
De la familia de los caracoles del mar, concha gruesa blanca y rosada, su carne es
dura y elstica. Se utiliza en sancocho, encurtidos, etc.
Todos los moluscos con conchas deben ser muy bien lavados, especialmente los
que se cosechan en la arena.
Su estado de frescura debe ser ptimo, de lo contrario transmiten enfermedades o
producen intoxicaciones.
MOLUSCOS DE CUERPO BLANDO GELATINOSO SON:
Calamar: De cuerpo gelatinoso, alargado, posee en el cuerpo una bolsa con un lquido
negro: la tinta, tambin aprovechable para su coccin. Las partes no utilizadas del
calamar son los ojos, las tripas y los cartlagos. Se preparan fros y calientes, en
entrems, ensaladas, fritos rebosados, en su tinta, rellenos.
Chipirn: Posee las mismas caractersticas de los calamares, en tamao adulto de 10
cm. Su parte comestible son los tentculos y el cuerpo. Se prepara relleno, en su
tinta y en cazuela.
Pulpo: Cuerpo blando gelatinoso, compuesto por una bolsa y tentculos, existen
diferentes tamaos, su carne cocida es firme de color violeta. Se prepara en
vinagreta, en paellas, salpicn, cazuela, ensaladas.
Cortes de Mariscos
Los mariscos por su tamao y porque algunos vienen en concha, no tienen una
variedad especfica de cortes, salvo medallones y salpicones.
Medallones: Son rodajas que se hacen especficamente en la langosta y el bogavante.
Salpicones: Son cortes que se hacen en forma de sesg.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
1. Deben mantenerse en hielo mientras se realiza un cuidadoso lavado.
Si es una cantidad grande, conviene hacerlo en partes, a fin de que no
permanezcan mucho tiempo en espera.
2. Al terminar el lavado, deben someterse inmediatamente a refrigeracin.

UNIDAD VI
ACOMPAANTES DE MANJAR

ACOMPAANTES DE MANJARES
Son alimentos de acompaamiento que sirven para realzar el sabor y la presentacin
del alimento base, con el cual, deben estar en consonancia, tanto en sabor como en
cantidad, se pueden componer de un slo elemento como por ejemplo una hortaliza,
una pasta, un cereal, o de varios elementos. Algunas guarniciones se cocinan
conjuntamente con el alimento principal que acompaa.
Otras por el contrario se preparan aparte.
Los principales acompaantes de manjares son:
Las garnituras.
Las guarniciones.
Garnituras
Producto adicionado a un plato para aromatizar, saborizar y complementar aves,
carnes, pescados y algunos vegetales.
Las Garnituras se Preparan de la Siguiente forma:
ALMIRANTE
Lamas de trufa, championes, ostras y almejas, con salsa nantua.
ARGENTEUIL
Punta de esprragos cubiertos con salsa holandesa.
BELLA MOLINERA
Rodajas de championes cocidos salteados. Mantequilla molinera con perejil.
BORGOA
Cuarto de championes, cebollitas y tocineta.

BRETONA
Caraotas blancas con tomates y papas doradas.
CARDENAL
Filetes de bogavante o langosta y lamas de trufa con salsa cardenal.
DUGLRE
Cebollas picadas, tomate concass y salsa vino blanco.
FLORENTINA
Sobre lecho de espinacas en hojas salteadas. Napeado salsa mornay.

MILANESA
Juliana de jamn, lengua, championes, trufa, salsa napolitana.
MIRABEAU
Filetes y mantequilla de anchoas, aceitunas verdes rellenas, con crema de anchoas.
NICOISE
Tomate concass con ajo machacado, alcaparras y tajada de limn pelada, sobre la
pieza. Mantequilla de anchoas.
POLONESA
Huevo duro picado o pasado al tamiz con perejil, pan rallado y mantequilla derretida.
PRINCIPE MURAT
Papa cocotte, trozos de fondo de alcachofas cocidas y salteadas, perejil picado.
ROSSINI
Escalopes de foie gras, tajada (lama de trufas).
TIROLESA
Anillos de cebollas fritas, tomate concass.
Los productos deben lavarse antes y despus de cortarlos.

GUARNICIONES
Son diferentes acompaantes de carnes, pescados, aves, mariscos y otras
preparaciones
Las principales guarniciones son:
Americana.
Andaluza.
Bouquetiere.
Bretonne.
Bruxelloise.
Choron.
Clamart. Doria.
Dubarry.
Forestal (forestiere).
Grand mre.
Henry IV.
Inglesa.
Napolitana.
Nicoise.
Portuguesa.
Primavera.
Verde prado.
Estas guarniciones se preparan de la siguiente manera:
AMERICANA
Tomate grill, berro, papa paja, cabeza de championes grill.
ANDALUZA

1/2 pimentn relleno con arroz cocido al horno. Berenjenas en tajadas y salteadas en
aceite. Tomate concass.
BOUQUETIERE
Surtido de legumbres, como zanahorias, nabos torneados, vainitas, alcachofas,
papas cocotte, presentados en pequeo bouquet.
BRETONNE
Judas blancas cocidas con tomate fresco, ajo y perejil, cebollas blancas.
BRUXELLOISE
Endivias braseadas, repollitos salteados en mantequilla y papas chateau.
CHORON
Fondo de alcachofas, guisantes, papa noisette. Salsa choron.
CLAMART
Fondo de alcachofas con guisantes.
DORIA
Pepinos torneados salteados (pescados y braseados) (pollo).
DUBARRY
Coliflor napada con salsa mornay y papa chateau. Todos los platos nombrados
dubarry tienen coliflor: Sopas, cremas, etc.
FORESTAL O FORESTIERE
Championes de Pars y silvestres salteados, papas salteadas torneadas.
GRAND MRE (ABUELITA)
Cebolla perlada glaseada, tocineta en tiritas (lardon), championes en trozos o
enteros y papas cocotte.
HENRY IV
Berros, papas Pont neuf, salsa bearnesa.
INGLESA
Coliflor, zanahorias, nabos, papas torneadas. Todo cocido al natural.
NAPOLITANA
SPAGHETTINI pasados por mantequilla y napados con salsa de tomate. Servir con
queso rallado aparte.
NICOISE
Pequeo tomate grill con aceite, vainitas y papas chateau.

PORTUGUESA
Tomate relleno con duxelles, papa chateau.
PRIMAVERA
Primeras legumbres de la temporada, nabos, zanahorias, guisantes tiernos,
cebollitas perlas.
VERDE PRADO
Berro, papa paja, mantequilla Maitre DHotel.

BIBLIOGRAFIA

LOEWER, E. Cocina para Profesionales. Madrid (Espaa): Paraninfo, 1985.394 p.


PELLPRAT, Henri Paul. El Arte Culinario Moderno. 2da Edicin. Barcelona (Espaa):
Ediciones Garriga, 1969. 818 p.
STACHOWIAK, Ivette. El Arte de la Decoracin en la Comida. Barcelona (Espaa):
Hymsa, 1990. 83 p.
WRIGTH, Jeni y TREUILLE, Eric. Gua Completa de las Tcnicas Culinarias.
Barcelona (Espaa): Blume, 1999. 351 p.
EDICION
SHIRLEY R. NARVAEZ O. 2013

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