Ablandar: trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboracin a mano o con rodillo para darle una

consistencia menos firme; es sinnimo de empomar cuando se aplica a una grasa.

Abocado: vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas de vino.
Abaisse: tozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla ms fina.
Abaisser: extender y aplastar la masa con el rodillo, para hacerla ms fina.
Abrillantar: dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de piezas para
hornear, pero tambin se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.
Abrirse: expansin que sufre una incisin decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de pan por efecto de la
fermentacin o coccin.
Acaramelar: accin de cubrir totalmente o parcialmente una elaboracin con caramelo de bao.
Acanalar: 1 Realizar pequeos surcos en V, paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta (limn, naranja)
mediante un cuchillo apropiado. 2 Las bases de masa se llaman acanaladas cuando estn cortadas con una ruedecita a este
efecto. 3 Una boquilla acanalada es dentada.
Aceitar: untar o aplicar una fina pelcula de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se
emplea el trmino engrasar lo cual implica la utilizacin de cualquier tipo de grasa.
Aceitoso/a: pasta de almendras, mazapn o pralins que, por exceso de trabajo suleta parte de su aceite; igualmente se
le aplica a una masa fermentada que, por exceso de calor en la fermentacin, suelta la grasa.
Acortezarse: se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba secndose, formando
una costra en la superficie.
Afirmar: Accin de batir enrgicamente claras de huevo. Incorporndoles poco a poco azcar para que queden firmes y
homogneas (punto de nieve).
Aflojar: se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plsticas, se ablanda de una manera anormal,
durante o despus del amasado, normalmente por exceso de trabajo.
Afrutado: vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar algunas elaboraciones de pastelera.
Agarrarse: se dice generalmente, cuando una crema durante su coccin al fuego, se pega a la base del cazo.
Agitar: remover una crea, salsa o mezcla, con ayuda de una esptula o un batidor para que se recupere su
homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
Aligerar: volver ms fluida una composicin, por ejemplo una crema o un preparado, aadindole un lquido,
rebajando con leche una crema, etc.
Alisar: alisar la superficie de una elaboracin con ayuda de una paletina, para conseguir que sta quede totalmente lisa.
Alcabor: estancia o armario destinado a la fermentacin natural o forzada de piezas de masas leudadas.
Almbar: solucin de agua y azcar a partes iguales llevado a ebullicin.
Amalgamar: Unir diferentes ingredientes a mano.
Amasar: 1 Trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.) para ablandarla. En algunos casos tienen que
trabajarse los ingredientes durante un buen rato para que las preparaciones queden homogneas. 2 Trabajar con las manos
o con un robot de cocina (equipado con amasador) harina con uno o varios elementos, para mezclarlos y obtener una masa
lisa y homognea.
Amoldar: meter un a sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adaptar la forma de cambiar la consistencia por
coccin, enfriado o congelacin.
Aparejo: 1 Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composicin de un postre antes de la coccin o del
enfriamiento. 2 Mezcla.
Aplastar: reducir el grosor de una masa mediante la accin de las manos o de un rodillo.
Apretar: endurecer las claras de huevo montadas, batindolas tras la adicin de azcar.

Arenar: 1 Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes destinados a una masa quebrada o a
una masa sable. 2 Amasar azcar cocido girndolo con la ayuda de una esptula hasta obtener una masa cuya estructura
sea granulosa y arenosa.
Aromatizar: Incorporar a una preparacin una sustancia aromtica (licor, caf, chocolate, agua de rosas, etc.).
Introducir una sustancia aromtica en un preparado para aportarla aroma y sabor.
Atemperar: El atemperado es un trabajo del chocolate consistente en aplicarle una curva de temperatura muy precisa
para que una vez fundido, pueda ser manipulado y recupere todas sus cualidades iniciales, quedando de nuevo brillante,
estable y fcil de partir.
Aumentar: se aplica este trmino a la accin de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo un bizcocho,
tambin aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su coccin; aumentan de tamao las masas leudadas, durantes
su fermentacin.

B
Bajar: se dice que una elaboracin se baja, cuando experimenta una prdida de volumen, despus de haber subido, a
causa de una cada brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala coccin.
Baar: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de bao, por ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc.
Bao mara: Proceso que consiste en poner un recipiente dentro de otro de tamao superior que contiene agua en
ebullicin o hirviendo apenas. El calor, atenuado de esta forma permite trabajar producciones frgiles sin riesgo de que se
quemen.
Batir: 1 Agitar enrgicamente elementos juntos, mezclndolos para modificar sus consistencia primera. 2 Batir
enrgicamente un preparado con ayuda de varillas para hacerlo homogneo.
Blanquear: Ablandar un elemento sumergindolo unos minutos en un recipiente con agua hirviendo.
Esta expresin designa tambin el trabajo de una mezcla con varillas (generalmente yemas de huevo ms azcar) hasta
que se vuelve cremosa, espumosa y blanquecina.
Bloquear: Accin de congelar elementos o aparatos de una forma muy rpida y a una temperatura muy baja (entre -30 y
40 C). Estos elementos se pueden destinar a la conservacin 18C para una larga duracin, aunque no
necesariamente; tambin se bloquean elementos para que puedan ser combinados , trabajados o decorados ms fcilmente
endurecidos.
Bolear: dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa.
Bollera: nombre genrico que se le da a diversas elaboraciones de pastelera que se realizan para el desayuno o la
merienda, generalmente masas fermentadas, pero no imprescindibles, como por ejemplo: ensaimadas, croissant,
magdalenas, suizos, etc.
Boquilla: accesorio cnico de latn o plstico que se adapta a la manga pastelera, sirve para escudillar o decorar,
pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tamaos.
Brunoise: Ingredientes cortados en dados de 5 mm de lado, generalmente frutas o verduras.

Brle o quemada: Se dice de una masa cuando el amasado de la harina y de la grasa de una mezcla aceitosa, por
hacerse demasiado lentamente. Si se aaden yemas de huevo al azcar en polvo sin trabajarlo, surgen partculas de color
amarillo vivo que se incorporan mal a cremas y masas: las yemas estn brles .

C
Calar: accin de baar una elaboracin con almbar, generalmente bien con una brocha o sumergiendo la pieza.
Candidera: caja metlica rectangular que, provista de una rejilla metlica, sirve habitualmente para baar o escurrir.
Caramelizar: Transformar azcar, en seco o con agua adicionada, en caramelo bajo el efecto de una calor moderado y
constante. Se llama as tambin a la accin que consiste en colorear un elemento bajo la accin del calor de una
salamandra o un grill, espolvoreando con azcar. Igualmente se carameliza un ingrediente dorndolo con azcar y
mantequilla.
Castigar: agregar a un almbar con punto, un cido, como zumo de limn, crmor trtaro, glucosa o cualquier otro cido
comestible con la finalidad de que no se empanice.
Cerner: 1 Practicar una incisin poco profunda con un cuchillo en la piel o la cscara de un fruto. 2Hacer una incisin
circular ligera en una manzana antes de cocerla, para evitar que estalle.
Chiqueter: Practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblicuas en el borde una base de hojaldre. Con
ello se pretende facilitar que se infle durante la coccin y mejorar la presentacin.
Cinta: SE dice de una mezcla caliente o fra cuya consistencia densa, lisa y homognea hace que caiga de la cuchara o
esptula sin romperse y de forma fluida.
Clarificar: 1 Hacer que un jarabe o una jalea, queden por filtrado o bien por decantacin, claros y lmpidos. 2 La
clarificacin de la mantequilla consiste en derretirla al bao Mara, sin remover, para eliminar de ella el suero, que forma
un depsito blancuzco. 3 Se clarifica un huevo cuando se separa la yema de la clara, de modo que sta no tanga rastro
alguno de la primera.
Cobertura: chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelera para elaborar, cubrir o envolver, diversas
preparaciones.
Cobertura, napado o napage: Jalea lquida a base de mermelada de fruta (albaricoque, fresa, frambuesa) tamizada, a la
que se suele aadir gelificante. Da un acabo brillante a las tartas de frutas, as como a los bizcochos borrachos, a los babas
y savarins y a diversos dulces.
Coucher: Colocar, con una manga pastelera, la masa para choux sobre una bandeja de horno.
Confitar: introducir y cocer las frutas en un almbar para conservarlas ms tiempo o en un almbar con ms punto para
conseguir frutas confitadas.
Coller: Incorporar gelatina a una preparacin para darle soporte o favorecer que tome una textura gelatinosa.

Cornet: cucurucho de papel o plstico, a modo de pequea manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas,
escribir, realizar cenefas, etc.
Cortar: dcese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes, tambin a la accin de cortar una preparacin
con la ayuda de un cuchillo o sierra.
Correa: Mezcla de yemas de huevo y de azcar en polvo, trabajada en caliente o en fro, cuya consistencia es lo bastante
lisa y homognea para que fluya sin romperse cuando se la deja caer de una esptula o batidora (ejemplo: la masa para
genovesa hace correa)
Coulis: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.
Cribar: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar algunas partculas; por ejemplo
las avellanas tostadas para quitarles la piel.
Crmer: Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azcar, para darle la consistencia de una crema.
Crever: Eliminar una parte del almidn del arroz hirviendo rpidamente los granos en agua salada. Esta operacin
favorece la coccin del arroz con leche.
Cribar: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar algunas partculas; por ejemplo
las avellanas tostadas para quitarles la piel.
Cristalizar: se llama cristalizar al azcar hervido con punto para escarchar cuando se enfra y forma cristales.
Crocante: preparado de pastelera, compuesto por azcar y frutos secos tostados y semicaramelizados. Normalmente se
utiliza triturndolo y convirtindolo en granillo para rebozar elaboraciones de pastelera.
Cuajar: espesar por la accin del calor una preparacin lquida en la que intervengan ingredientes que faciliten su
coagulacin (huevos, fcula, etc.
Cubrir: tapar una elaboracin por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc.
Cuerpo: se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elstica, despus de amasarla
enrgicamente, se desarrolla el gluten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesin.

D
Dar cuerpo: trabajar una preparacin amasndola bien para darle una buena calidad plstica.
Dar forma de teja: Depositar sobre una superficie, una masa, un postre, etc., ciertos elementos de naturaleza y forma
similar (rodajas de fruta, por ejemplo) montndolos como si fueran escamas o tejas.
Decantar: 1 Trasvasar un lquido turbio despus de haberlo dejado reposar el tiempo necesario para que las impurezas en
suspenso se depositen. 2 Retirar de ciertas preparaciones los elementos aromticos que no hay que utilizar despus.

Decorer: Bajar bruscamente el grado de coccin de un lquido, incorporndole un elemento lquido o slido para darle
una consistencia esponjosa.
Densidad: relacin entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del mismo volumen de agua a 4C. La medida de la
concentracin de azcar (en particular para la elaboracin de confituras, caramelos y confites) se indica actualmente en
densidad y no en gados Baum. Para calcularla, se emplea un pesa almbares flotante de cuello graduado, que se hunde
ms o menos en el lquido.
Desbarbar: retirar los restos que suelen quedar despus de una glaseado o caramelizado, o incluso de chocolate con
ayuda de tijeras o cuchillo.
Descorazonar: quitar el corazn de algunas frutas que contienen hueso o simientes por medio de un utensilio.
Deshuesar: retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de una deshuesador, cerezas, aceitunas, ciruelas, etc..
Desmoldar: retirar con cuidado una preparacin caliente o fra de un molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta, mousse,
etc.
Desecar: Eliminar el exceso de agua de una preparacin calentndola a fuego lento. Se emplea ms especficamente para
la primera coccin de la masa para choux. La mezcla de agua, mantequilla, harina, sal y azcar se trabaja vivamente a
fuego fuerte, con una esptula, hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente. Esto permite que el agua
sobrante se evapore antes de la incorporacin de los huevos y la segunda coccin en el horno.
Desmoldar: retirar con cuidado una preparacin caliente o fra de un molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta mousse,
etc.
Dtendre: dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla aadindole un lquido o una sustancia determinada,
como leche o huevos batidos.
Dtrempe: Mezcla de harina y agua en proporciones variables: es el primer estado antes de incorporarle otros elementos
(mantequilla, huevos, leche, etc.)
Dtremper: en una masa, hacer que la harina absorba toda el agua necesaria amasndola con la punta de los dedos, sin
trabajarla demasiado.
Doblar: accin de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre.
Dresser: disponer armoniosamente en un palto los elementos de una preparacin.

E
Effiler: Cortar en lminas finas y longitudinales almendras, pistachos, etc.

Emborrachar: calar o baar una elaboracin en almbar aromatizado con algn licor.
Emborrizar: rebozar cualquier elaboracin con azcar en grano.
mincer: cortar frutas en rodajas, lminas o crculos ms o menos finos y, se puede ser, del mismo grosor.
Empanizar: se demoniza al almbar que, por su defectuosa elaboracin, se convierte en granillo blanquecino.
Empapar: hacer penetrar bien un lquido en una elaboracin para que presente un aspecto esponjoso, adems de aportarle
sabor; por ejemplo, jarabe, alcohol, licor, etc.
Emulsionar: se denomina as al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclndolos con otros ingredientes como por
ejemplo, azcar, mantequilla, aceite, etc. (Capuchina, bizcochos, cakes, etc.); tambin se pueden emulsionar otros
ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.
Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero como pasta, bizcocho, etc. Dejando un hueco central
para rellenarlo de distinto sabor o color.
Endurecer: dar ms consistencia y solidez a una elaboracin, depositndola ms o menos tiempo en una cmara de
refrigeracin para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
Enfondar: cubrir un molde con una masa.
Enfondanar: cubrir con fondant cualquier elaboracin, principalmente repostera mini.
Engranillar: tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra, crocante, fideo de azcar o
escamas de chocolate.
Enharinar: Cubrir un alimento con harina o empolvar con ella un molde o una mesa de trabajo.
Enmoldar: verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del mismo; por ejemplo, magdalenas,
sabarinas, brioche, etc., tambin se utilizan para las cremas fras como perfectos, mousses, etc.
Envolver: aplicado al hojaldre: se denomina a la accin de introducir la grasa en el interior de la masa para envolverla y
proceder al plegado del hojaldre.
Tambin se enharina un mrmol o una bandeja de pastelera antes de extender o trabajar una masa o para que sta no se
adhiera.
Envolver o rebozar: 1 Cubrir un alimento totalmente con una capa ms o menos gruesa de una preparacin. 2 Cubrir
pastas, golosinas, etc., con chocolate, fondant o azcar cocido.
Escaldar: as se le denomina a las pastas que se preparan al fuego tales como el petis, los churros, mazapn, etc.,m para
eliminarle parte de la humedad mediante el escaldado.

Escarchar: cubrir una elaboracin con un almbar a 33C; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fa, quedar
cubierta de una fina capa de azcar que parecern cristales brillantes.
Escudillar: formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para hornear; este trmino es aplicable a muchas
otras elaboraciones.
Espesar: una elaboracin por medio de calor cuajndolo o incorporndole alguna materia prima especfica para tal
funcin.
Espolvorear: cubrir la superficie de una elaboracin con caco en polvo, azcar glace u otros productos.
Estirar: Operacin que consiste en extender el azcar cocido a punto de quebrado grande y plegarlo repetidamente sobre
s mismo para satinarlo.
Estufar: accin de introducir una elaboracin de masa de levadura para que, con la accin del calor que produce la
estufa, fermente antes de hornear a frer.

F
Festonear: Dar a ciertos pasteles un fedstn borde dentado redondeado.
Farsa: mezcla compuesta de varios gneros pasados por un trmix, ctter, cedazo o tamiz.
Fermentar: accin de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.
Flamear: pasar por una llama sin humo un gnero.
Flambear: trmino que se utiliza cuando se hace arder un gnero, normalmente alguna materia prima especfica para tal
funcin
Florones: medias lunas pequeas de pasta de hojaldre o pasta de petis que se utilizan para decoracin o guarnicin de
platos.
Foissoner: batir con fuerza claras de huevo, crema de leche u otra preparacin para que tome volumen al incorporar
muchas burbujitas de aire.
Fonsear: recubrir el fondo y las paredes de un molde con una capa de masa extendida, adaptndola bien a la forma y el
tamao, recortndola con la ayuda de un muelle o pasando el rodillo por los bordes del molde, una vez forrado, para
eliminar el excedente.
Frapper: enfriar rpidamente una crema, un licor o una mezcla.
Frmier: cuando se trata de un lquido, cocer sin que llegue a hervir.

Garrapiar: accin de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azcar en grano.
Glasear: 1 Cubrir dulces calientes o fros, con una capa fina de cobertura de fruta o de choclate (llamada espejo) para
dejarlos brillantes y apetitosos. 2 Cubrir la parte superior de un pastel con una capa de fondant, de azcar glas, de jarabe,
etc.
3 Espolvorear con azcar glas al final de la coccin, un pastel un dulce de cocina, un sufl, etc., para que la parte superior
caramelice y se ponga brillante. 4 Poner una preparacin a enfriar sobre hielo triturado antes de consumirla muy fra.
Glasera: utensilio compuesto de una rejilla y caja adaptable a su tamao, empleada para baar y escurrir
simultneamente piezas con glasa.
Glucosa: jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificacin del almidn de ciertos vegetales,
generalmente el maz.
Gommer: 1 extender con un pincel goma arbiga vegetal derretida sobre petits-fours al sacarlos del horno para darles un
aspecto brillante. 2 Cubrir de una capa muy fina de goma arbiga vegetal derretida, guirlaches o bien pralins antes de
cubrirlos.

H
Helar: hacer helado o sorbete mediante la introduccin de una preparacin o mix en la heladora o sorbetera.
Heir: trabajar una masa de levadura con las manos en accin de plegar o bolear, por ejemplo el pan, brioches, etc.
Hidratar: incorporar o aadir un lquido en una sustancia slida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo
la absorcin de agua por harina.
Hojaldre: preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas, que tenga una estructura
regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa.
Homogeneizar: operacin que consiste en dividir los glbulos grasos de ciertas sustancias lquidas, por ejemplo la leche,
en pequesimas partculas, bien por un proceso mecnico, bien por la fuerza centrfuga, para impedir que se agrupen en
la superficie, permitiendo aportar a los lquidos una textura ms homognea; tambin aplicable a la accin de trabajar una
mezcla de ingredientes hasta obtenr la completa unin e integracin entre ellos.
Humedecer: dar agua o lquido a una lata ates de depositar en ella una elaboracin, o una masa cruda de levadura para
evitar que se costre.

I
Infusionar: accin de aadir agua o un lquido hirviendo sobre otro producto para extraer su color, sabor y aroma.
Igualar: alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales.
Incorporar: introducir o aadir un producto aotro para que se mezclen y formar una mezcla completa.

Invertido: se aplica aun tipo de azcar, de un bajo poder edulcorante, que se consigue transformando la sacarosa en
glucosa y fructuosa por hidrlisis.

J
Jalea: extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la coccin de las semillas y las peladuras de stas con agua
y su reduccin por evaporacin al fuego.
Jarabe: mezcla de azcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos segn su utilizacin y que se puede aromatizar
o no.

L
Laminar: funcin de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o deforma mecnica con laminadora.
Levadura: Masa slida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias, principalmente de un hongo
unicelular y, que se emplear para fermentar distintas masas de pastelera. Existen varios tipos de levadura, pero
bsicamente su utilizan la qumica y la fresca o biolgica.
Ligar: unir distintos ingredientes de una elaboracin por medio de fcula, almidn, harina, yemas de huevo, etc., o bien
por medio de una emulsin, la accin del calor, etc.
Leudar: expresin equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.
Liofilizar: desecar productos previamente congelados, mediante la sublimacin del hielo formado por accin del vaco.
Lustrar: espolvorear de azcar glace una preparacin de pastelera.

M
Macedonia: mezcla de varios tipos de frutas naturales, cortadas en dados de forma regular, macerada en almbar, zumo o
licor.
Macerar: poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en compaa de una almbar, vinos, licores, etc., para que
tomen sabor de stos.
Marmorizar: accin de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dndole apariencia de mrmol.
Masa madre: cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia
bastante firme, que se utiliza para dar ms consistencia a las masas de levadura.
Matar: trmino que se utiliza generalmente con el fondant que, mediante esta accin conseguimos convertir el fondant
lquido y transparente en slido o pasta y totalmente blanco.
Moldear: poner un preparado dentro de un molde ara que tome la misma forma, o bien darle la forma deseada con las
propias manos.

Mondar: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente los frutos secos y algunas clases de frutas,
las cuales se lavan, se escaldan en agua hirviendo y se enfran, para facilitar este trabajo.
Montar: al igual que batir, es la funcin de emulsionar por medio de una mquina o a mano, cualquier preparado
incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.).

N
Nieve (a punto de): se le denomina as a las claras montadas que se asemejan a la nieve o el algodn.

P
Pasteurizar: accin de calentar una mezcla lquida a una temperatura de 60 65C durante 30 minutos, seguido de un
brusco enfriamiento a 6C
Pastn: porcin de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que ya se ha plegado.
Perfumar: sinnimo de aromatizar, impregnar o aadir un perfume o un aroma a una preparacin.
Pinchar: hacer pequeos agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de pas, para evitar que en la coccin se
encoja o se abombe.
Pintar: aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para
que adquieran un color dorado, tambin se utiliza este trmino para dar color a mano, pistoa o aergrafo a ciertas
elaboraciones artsticas.
Plegar: operacin que consiste en extender un pastn de hojaldre o crossant con el rodillo o a mquina en forma de
rectngulo para ir procediendo a darle los diferentes pliegues al hojaldre.
Pomada: mantequilla grasa o crema que se trbaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

Q
Quemar: se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado; tambin se aplica a elaboraciones que
se queman con un poco de azcar con la ayuda de una placa de quemadura.

R
Rebajar: Aadir un elemento hmedo a un preparado para hacerlo ms lquido.
Rebaar: trmino que se utiliza para expresar cmo recoger una preparacin de una recipiente con ayuda de una rasqueta
o una lengua.
Reducir: disminuir el volumen de una preparacin por efecto de evaporacin por medio de una ebullicin prolongada,
con el fin de obtener un producto con ms concentracin de sabor y consistencia.
Recortar: cortar las orillas de una elaboracin para dejarla en condiciones de trabajar o servir; recortar los laterales de un
bizcocho, las esquinas de un flan, etc.

Recortes: se denomina as a los restos de hojaldre que sobran despus de la realizacin de las piezas.
Reforzar: aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural, sinnimo en algunos
casos de enriquecer o potenciar.
Rejilla: tela metlica con pequeas patas que habitualmente acopla en la candidera y, que se utiliza para dejar escurrir
ciertas elaboraciones despus de baado o calado.
Rellenar: proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc. En el interior de ceritas elaboraciones o masas.
Remontar: una elaboracin o preparado para conseguir devolverle su aspecto y textura, por ejemplo a una nata montada
con anterioridad y, que con el tiempo ha perdido sus consistencia y aspecto.
Revenir: absorber humedad un preparado seco.
Revestir: verter y formar una capa de azcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; tambin forrar un molde
con papel para evitar que se pegue la elaboracin depositada sobre l.
Rezumar: se dice de la salida de grasa o lquido de una masa o de otra preparacin del interior al exterior, detectndose
visiblemente en su superficie.
Romper: hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de fermentacin, plegndola varias veces
sobre s, y conseguiremos para momentneamente o retrasar la produccin de gas que produce la fermentacin y con ello
obtendremos una pasta con ms fuerza y un resultado, en el desarrollo final mximo.

S
Salsa (Coulis): preparacin, alio, condimento lquido en base a ingredientes muy variados que sirve y utiliza como
acompaamiento de diversos preparados a la hora de emplatar.
Sacabocados: cortapastas generalmente metlico que se utiliza por ejemplo para extraer el crculo de masas central de un
vol-au-vent.
Satinar: accin que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir que obtenga un brillo
blanquecino.
Secar: al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o productos para desprenderlos de toda o parte
de la humedad.
Sellar: operacin que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa utilizando para ello, agua, o huevo
batido, para que el relleno se mantenga en su interior sin salirse al hornear.
Solidificar: se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere consistencia en su textura, aplicable a otras
materias primas.

T
Tender: formar piezas sobre una lata con ayuda de una manga y boquilla con la manga inclinada, antes de hornear.
Trabajar: remover, amasar una pasta o gnero para conseguir homogenizarla.
Tomar (cuerpo): denominacin que se le da una masa cuando comienza aligar en su amasado, tambin cuando se cuaja
una crema y comienza a espesar.
Tresbolillo: se refiere a la colocacin de las piezas en una lata colocndolas en filas cruzadas, aprovechando los huecos
de la fila anterior, para facilitar la coccin.
Triturar: aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en pure; tambin se denomina a la accin
de trocear frutos secos a mano o con un ctter o molinillo especial.

U
Uperizar: procedimiento U.H.T de estabilizacin de la leche, a muy alta temperatura (140-150C) durante 2 segundos
seguido de una enfriamiento inmediato.

V
Vaciar: el corazn, extraer la parte central de la manzanas, peras, etc. (semilla); extraer la carne de una fruta sin estropear
el exterior, por ejemplo la naranja o el limn para rellenarlos.
Vapor: vapor de agua que se aplica en el horno a algunas elaboraciones como el pan; vapor que se desprende por la
ebullicin de un lquido.
Volcn: hueco que se hace con la mano en un montn de harina colocado sobre la mesa de trabajo en forma de corona,
con el fin de retener los lquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.