B) efecto del calor

Observamos que la muestra tratada a 120 segundos es la que muestra menor

pardeamineto en comparacin a las otras tres muestras .y ello se fundamentan
en que se requiere de condiciones apropiadas de tiempo y temperatura para
inhibir el pardeamiento enzimtico para no presentas inconvenientes en las
frutas como cambios en la textura , dando sabor y aspecto a cocido .
C)efecto de ph
Accin del jugo de limn
Se pudo determinar que llego a bajar el ph de la manzana hasta lograr ala
inactivacin de la enzima pero no es tanto recomendable puesto que
modificaria el sabor de la manzana , ya que ser absorbida por sus tejidos de
sus paredes celulares.
Accin del cido ascrbico
Hemos podemos observar que al aadir cido ascrbico no se produce un
pardeamiento. La muestra presenta totalmente transparente, por lo que
podemos decir, que acido ascrbico ha inhibido el efecto enzimtico de PPO,
ya que el cido ascrbico actua sobre la PPO,este acta de dos maneras ,
primero como agente reductor y tambin como agente acidulante baja pH3
.pero en las muestras se puede observar algunas manchas en la superficie esto
se dio ya que no se corto bien obtenido parte gruesa. Donde una parte estaba
expuesta al aire. El uso excesivo puede ocasionar algunas alteraciones en el
alimento . puesto que segn las normas del codex alimentarius fao-oms en el
uso de adictivo alimentarias para frutas frescas es 500mg.kg
Accin del agua
Hemos podido observar que el agua es el agente principal para que hay un
pardeamineto enzimtico , porque las enzimas aceleran su velocidad de
actividad.
1. Que criterios emplearas para la seleccin de un tratamiento para
inhibir el pardeamiento enzimtico?
El pH, Actividad de agua
Los tejidos del alimento en solidos
2. segn normas o referencias bibliogrficas consultadas indique cuales
son los valores mximos permisibles de estos adictivos empleados en la
industria alimentaria.

VI. CONCLUCIONES
El estado en la estructura del tejido influir directamente en la
velocidad del pardeamiento enzimtico; as aquellos tejidos
daados
mecnicamente
triturados
se
pardearan
ms
rpidamente.
La cantidad o rea del tejido expuesto tambin influenciaran en la
velocidad del pardeamineto enzimtico; al haber mayor rea
superficial. habr mayor cantidad de oxigeno que ligue la enzima
polifenoloxidasa.
Los adictivos cumple una funcin en la inactivacin en las enzimas
en el pardeamiento , pero el uso excesivo traer consigo
modificaciones en el alimento y producir algn malestar para el
consumidor.
La accin del calor depender del tiempo y la temperatura que se
expondr al alimento para no modificar las caractersticas
organolpticas, fsicas y qumicas.
VII. CUESTIONARIO
1 CUALES SON LAS ENZIMAS PRESENTES EN CADA DE LAS
MUESTRAS EMPLEADAS EN LA PRACTICA?
Haga un listado de las enzimas naturales que pueden encontrarse
en los alimentos.
Enzima de la manzana: polifenoloxidasas
Segn:badui libro de qumica de los alimentos
carbohidratos

proteasa

1.amilasas
2. pectinasas
3. inulinasas
4.lactasa
5. invertasa

Proteasa animal
1. Pepsina
2. Quimosina
3. Renina

OXIRREDUCTASA

TRANSFERASAS

lipasa

1. Lipasas
vegetales
2. Lipasas animal

ISOMERASAS

1. CATALASA
2. LIPOXIGENASAS
3. FENOLASA