UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TACNA.

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIA
ALIMENTARIA.

INFORME DE VISITA DE INSPECCIN DE CONDICIONES

HIGINICAS SANITARIAS DEL COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN.

PRESENTADO POR:
Renato, Chambilla Vernaza.
DOCENTE:

2012-36882

Ing. Enrique De Florio Ramirez.

ASIGNATURA: Sanidad y Seguridad Alimentaria.

Tacna - Per
2015

NDICE.

I.

INTRODUCCIN.

Pg. 1

II.

JUSTIFICACIN.

Pg. 2

III.

OBJETIVOS.

Pg. 2

IV.

REVISIN BIBLIOGRFICA.

Pg. 3

V.

MATERIALES Y METODOS.

Pg. 6

VI.

DESARROLLO DE LA VISITA.

Pg. 7

VII.

RESULTADOS Y DISCUSION.

Pg. 12

VIII.

CONCLUSIONES.

Pg. 12

BIBLIOGRAFA.

Pg. 12

IX.

I.

INTRODUCCIN.

La inspeccin sanitaria puede definirse, desde una perspectiva integral, como el

conjunto de acciones que la administracin sanitaria planifica y ejecuta con el objeto
de vigilar y modificar aquellas actividades de cualquier tipo que, dada su naturaleza,
puedan afectar a la salud de la poblacin y que son susceptibles de una accin
preventiva.
En nuestro caso, la actividad de vigilar y modificar es la que se lleva a cabo en el
comedor universitario, ya que conlleva cierto riesgo sobre la salud de los
estudiantes.
La educacin acerca de buenos hbitos de salud, particularmente relacionados con
la higiene y la manipulacin de alimentos, es una parte vital de la lucha contra las
enfermedades. Gran nmero de enfermedades transmitidas por los alimentos
podran evitarse siguiendo algunas reglas sencillas a la produccin, recoleccin,
almacenamiento, preparacin y consumo de los alimentos.
Es de gran importancia mantener las mximas condiciones higinico-sanitarias en
los locales destinados a comedor y cocinas, as como en el utillaje necesario para la
manipulacin de alimentos, evitando as la contaminacin de estos.
La calidad higinica es uno de los aspectos que van a influir de forma directa en la
salud, ya que la alteracin, adulteracin o contaminacin, tanto qumica como
biolgica de los alimentos puede afectar seriamente a la salud.
Finalmente, el presente informe busca caracterizar o evaluar las condiciones
higinicas sanitarias que presenta el comedor universitario.

II.

JUSTIFICACIN.

La utilizacin de las normas de seguridad y sanidad en los lugares donde se

elaboran o procesan alimentos para consumo humano es de mucha importante ya
que el cumplimiento de dichas normas reducen los riesgos de contaminacin y
adquisicin de ETAS de los consumidores finales de los productos expendidos,
ofrecindoles y garantizndoles un producto inocuo, que no tenga consecuencias
negativas para el consumidor. El conocimiento de estos procesos o el protocolo de
normas a efectuar son importante para el Ingeniero en Industrias Alimentarias ya
que dentro de sus capacidades est el buen manejo de estas normas para beneficio
de la poblacin consumidora y de la empresa.

III.

OBJETIVOS.

Conocer las condiciones higinico-sanitarias en las que se encuentra

el comedor universitario, mediante la realizacin de una inspeccin

higinico-sanitaria de estas instalaciones.

Seguir el programa de inspecciones y evaluar el protocolo. Objetivar la

calidad higinica sanitaria del comedor universitario.

Tener una visin general y/o pormenorizada de la situacin del

comedor universitario.
Verificar las instalaciones, materiales con los que cuenta el comedor
para el servicio de alimentos. Y conocer las normas de sanidad y
seguridad con las que cuenta dicho local

IV.

REVISIN BIBLIOGRFICA.
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4.1.- INSPECCION SANITARIA.

La inspeccin sanitaria es el conjunto de actividades de prevencin, tratamiento y

control sanitario-epidemiolgico que se realiza como funcin exclusiva por el
personal facultado para esta actividad a nivel nacional, provincial o municipal, y que
tiene como objetivo exigir el cumplimiento de las disposiciones jurdico-sanitarias.
La inspeccin sanitaria se ejerce en todo el territorio de un pas y las decisiones
adoptadas por las autoridades de la misma son de obligatorio cumplimiento para
todas las personas jurdicas individuales o colectivas, nacionales o extranjeras.
Las decisiones, medidas y acciones dispuestas como resultado de la Inspeccin
sanitaria slo pueden ser derogadas, modificadas o suspendidas por otro inspector
de nivel jerrquico superior, mediante resolucin escrita y fundada.

4.2.- OBJETIVOS DE LA NORMA SANITARIA.

Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de

consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria.

Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de
manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de

alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.

Establecer las condiciones higinicas sanitarias y de infraestructura mnimas
que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

4.3.- LAS INSTALACIONES COMPRENDEN LA INSPECCIN.

Zona de recepcin.
Almacenamiento de productos.
Cocina
Autoservicio.
Comedor.
Vestuario y servicios higinicos del personal.
Servicios higinicos para el pblico.
Lugar de tratamiento de basuras.

4.4.- COMEDOR COLECTIVO.

Por comedor colectivo se entender aquel establecimiento pblico o privado, con

finalidad mercantil o social, y cuya actividad sea la de facilitar comidas que se
consumen en el mismo incluyendo tanto los comedores dotados de cocina propia
como los que carecen de la misma, tengan o no instalaciones al aire libre.
Dentro de esta definicin estn incluidos los comedores escolares y universitarios.
Las inspecciones realizadas son a instancia de un organismo pblico.

4.5.- INSPECCIN HIGINICO SANITARIA.

Toda empresa vinculada a la preparacin y venta de alimentos debe velar por una
correcta manipulacin de sus productos, por ello, SGS ha desarrollado el servicio de
Inspeccin Higinico Sanitaria, que consiste en auditoras higinicas y evaluaciones
de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

Se evalan las condiciones de infraestructura, almacenamiento, preparacin de

alimentos y manipuleo de las materias primas; la higiene del personal.

Adicionalmente a ello, se brinda la evaluacin microbiolgica de alimentos,

superficies, manipuladores, ambientes y agua.

Este servicio le permitir:

Conocer la situacin actual del concesionario y mejorarlo con las

observaciones de SGS.
Brindar medidas correctivas y preventivas a corto plazo.
Reducir el nivel de riesgos de intoxicaciones alimentarias.
Trabajar con personal efectivo con el sistema de control.
Cumplir con la R.M. N 363-2005/MINSA para evitar multas del orden de 0.1

a 10 UIT.
Generar confianza en los usuarios finales sobre la seguridad y el nivel de
servicio que tiene su establecimiento.

Este servicio es aplicable a restaurantes, cafetines, cadenas de comida rpida,

comedores, concesionarios de minas y negocios en donde se prepare y/o venda
alimentos.

4.6.-

EVALUACIONES

QUE

SE

EFECTAN

EN

LA

INSPECCIN

DE

CONDICIONES HIGINICAS SANITARIAS.

Evaluacin de:
Condiciones de la infraestructura.
Higiene e indumentaria del personal.
Condiciones de almacenamiento y manipuleo de las materias primas e
insumos.
Condiciones de preparacin de los alimentos.
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Evaluacin microbiolgica de:

Alimentos.
Superficies.
Ambientes.
Agua.

V.

MATERIALES Y METODOS.

Las inspecciones se realizaron con un protocolo basado en la Reglamentacin

Tcnico-Sanitaria de Comedores Colectivos que consta en la Resolucin Ministerial
N 363-2005/MINSA
Las variables a tener en cuenta han sido: identificacin de la instalacin,
condiciones higinico-sanitarias de los locales (cocinas, comedores, servicios
higinicos), condiciones higinicas sanitarias del utillaje, condiciones del personal,
condiciones de las materias primas y de los alimentos, dictamen sanitario final.

VI.

DESARROLLO DE LA VISITA.

5.1.- UBICACIN GEOGRFICA.

El comedor universitario est ubicado en la parte norte de la universidad Jorge

Basadre Grohmann de Tacna. A su alrededor hay mnima contaminacin automotriz,
industrial o de otra ndole. A su costado derecho existe un descampado que llama la
atencin ya que podra ser el origen de alguna contaminacin hacia el comedor.

5.2.- ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD A LA MATERIA PRIMA.

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El local cuenta con una entrada de automviles a su costado izquierdo por donde
ingresan los carros abastecedores.
Los alimentos perecibles como papas se ubican en un lugar cerca a la puerta de
ingreso mientras que los vegetales, carnes, verduras, frutas entre otros pasan a
cmaras con control de temperatura.
Los alimentos no perecibles pasan a un almacn ubicado en la parte inferior del
local, en lo que se podra llamar stano, donde cada producto est debidamente
rotulado y puesto sobre estantes o mesas muy bajas. En este almacn hay
diversidad de productos para cocinar.
A un lado del almacn y bien separado por material de vidrio est el depsito de
productos de desinfeccin y fumigacin.
Las carnes y vegetales estn a la entrada de la cocina en cmaras con control de
temperatura. Las carnes estn en una cmara a -2.5 C y al lado la cmara de las
verduras aprovechan ese mismo frio para conservarse.
Las frutas mayormente las dejan al frente de las cmaras de verduras ya que se
conservan bien a temperaturas no tan bajas.

5.3.- DESCRIPCIN DE PROCESOS DE PRODUCCIN Y PROGRAMA DE

PRODUCCIN.

En la cocina se trabaja en dos turnos. En la maana trabajan un maestro cocinero

con 4 ayudantes y en la tarde igual nmero de personal. Son 400 raciones las que
se deben producir con la ayuda de diversos equipos como una licuadora industrial,
un pela-paps industrial, una freidora industrial, una cocina industrial, un horno
industrial adems de otros materiales como carros transportadores de ollas, una
campana para humo, ollas grandes, sartenes, etc.
En la cocina trabajan los alimentos respetando su orden de llegada al comedor y las
cadenas de frio.
Como el producto final que es los desayunos, almuerzos y cena no se conservan
por varios das no pueden sobrar en gran cantidad por lo que en general los
productos perecibles se compran para un dia de produccin.
Los alimentos terminados son conducidos a los ambientes de expendio en carros
transportadores de ollas.

5.4.- CAPACIDAD INSTALADA Y VOLUMEN DE PRODUCCIN.

El volumen de producciones con el que se empez el ao fue de 120 estudiantes y

actualmente es de 400 raciones aproximadamente.

5.5.- PRODUCTOS FINALES OBTENIDOS, CUALIDADES DIFERENCIALES Y SU

CONTROL DE CALIDAD.

Los productos finales son desayunos, almuerzos y comidas por la noche. El men
es muy variado y se hacen dos segundos, una sopa y tambin se dan postres o
frutas.
Se cuenta con una ingeniera en industrias alimentarias para el control de calidad de
los insumos con los que se trabaja y con ayuda del cocinero se realiza el control de
calidad del producto final.

5.6.- INDICAR LOS EQUIPOS DE SEGURIDAD QUE UD OBSERVE POR REAS

DE PLANTA.

Los equipos de seguridad como extintor o botiqun de primeros auxilios estn en un

ambiente al lado de la cocina.

5.7.- LLENAR EL FORMATO ADJUNTO.

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VII.

RESULTADOS Y DISCUSION.

El puntaje obtenido fue de y aunque actualmente no se cuenta con un

sistema como POES O HACCP la ingeniera encargada hace los esfuerzos
necesarios para instalar alguno de ellos. Se estima que en un ao ya se
contara con la garanta de estos sistemas.

VIII.

CONCLUSIONES.

El comedor universitario cuenta con las normas necesarias para garantizar

alimentos inocuos y agradables para los alumnos.

En cuanto a la infraestructura, los ambientes estn muy bien distribuidos, los
materiales estn en buen uso al igual que los equipos.

IX.

BIBLIOGRAFA.

1. http://www.scielosp.org/pdf/resp/v72n6/comedores.pdf
2. http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/insat/manual-ise.pdf
3. http://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Normas_Legales/alimentos/re
staurante.pdf
4. http://www.minsa.gob.pe/diresahuanuco/SAMBIENTAL/BOLETIN2-10.pdf

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