Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos - ICTA

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INVESTIGACIN Y DESARROLLO EN PRODUCTOS APCOLAS: OPORTUNIDAD DE PROGRESO

SOCIAL, AMBIENTAL Y ECONMICO PARA COLOMBIA.
INFORME INCLUSIN DE POLEN EN MATRICES ALIMENTARIAS: BARRAS DE CEREAL
Wilson David Martnez Nio

1. OBJETIVOS GENERAL

Entrenar apicultores, tcnicos o profesionales en aspectos relacionados con la calidad de polen

apcola como insumo para la elaboracin de alimentos en los que se mejoran las propiedades
nutricionales.
Adquirir experiencia en la realizacin de las operaciones previas de adecuacin del polen para la
elaboracin de alimentos.
Destacar la importancia de mejorar la calidad del polen apcola para poder difundir su
aplicabilidad en la industria y en la gastronoma.

2. MARCO TEORICO Y CONTEXTO

Los cereales son productos de textura frgil y/o crujiente, de figuras o formas variable, obtenidos a partir
de cereales y sus derivados, sometidos a uno o ms de los siguientes procesos: coccin, extrusin,
secado, laminado, horneado, recubiertos o no, con adicin de vitaminas y minerales y otros ingredientes.
Estn destinados para ser consumidos usualmente con jugo, leche, yogur, entre otros. (NTC 3749, 1997).
Ms recientemente, las barras de granola o barritas de cereales han crecido en popularidad. Las primeras
barras de granola eran idnticas a la granola convencional excepto por su forma. En vez de la ligera
consistencia tpica de los cereales para el desayuno, las barras de granola se presentan con forma de
barra y cocidas con su forma ya dada, para que el resultado sea ms conveniente. Son una buena opcin
para consumir como colacin; ya que son fciles de transportar (cartera, mochila, bolsillo) y no necesitan
refrigeracin. Tambin pueden utilizarse como parte de un desayuno o merienda, acompaadas de una
infusin con leche, leche sola o yogur, y ensalada de frutas o una fruta fresca de estacin. (Viviant, 2013)
Qu hay acerca de sus ingredientes?
Los cereales (trigo, avena, maz, arroz, cebada, centeno) son muy importantes por su excelente aporte de
energa en base a su contenido en hidratos de carbono, adems de aportar fibra- las versiones integrales,
protenas vegetales incompletas que pueden combinarse con otras protenas y mejorar su calidad, muy
pocas grasas pero de tipo insaturadas beneficiosas para la salud, vitaminas del complejo B (menos B12,
de origen animal), hierro, magnesio, fsforo y potasio. Por ser de origen vegetal, no contienen colesterol.
Las versiones integrales adems del aporte de fibra contienen fitoqumicos, sustancias bioactivas que
protegen contra enfermedades crnicas como las cardiovasculares y el cncer.
Este grupo de alimentos aporta hidratos de carbono denominados complejos (almidn y fibra) porque se
asimilan lentamente y la energa que proporcionan es por largo tiempo. A diferencia de los azcares y
dulces (hidratos de carbono simples) que se digieren rpidamente y, por lo tanto, aportan energa
inmediata; la otra diferencia es que stos ltimos no van acompaados de nutrientes esenciales para el
organismo (se dice que aportan caloras vacas) como lo hacen los alimentos que aportan hidratos de
carbono complejos. (Astook, 2010)
Los derivados o subproductos ms comunes de los cereales son:

2. Estudiante de Ingeniera Qumica. Correo: wdmartinezn@unal.edu.co. Cdigo: 245246.

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- Harina- Pan- Galletitas- Fideos y pastas- Copos- Barritas.

Otros ingredientes de las barritas
- Frutas secas (almendras, manes)- Semillas (ssamo) - Frutas deshidratadas (durazno, damasco,
manzana, ciruela, pasas de uva) Frutos del bosque desecados (frutilla, frambuesa, cereza, mora) Cscara de naranja - Soja- Chocolate negro o blanco - Coco rallado- Miel- Gelatina- Yogur- LecheSalvado de trigo y avena - Galletitas dulces. (Viviant, 2013)

3. EQUIPOS DE MATERIALES
3.1. Formulacin
Tabla 1. Formulacin de la barra de cereal con inclusin de polen para 1000g de barra

Ingredientes

Porcentaje de adicin

Cantidad

Polen apcola

(gramos)
50

Arroz expandido
Arroz expandido cubierto de chocolate

12

Hojuelas de maz azucarado

Hojuelas de avena
Man
Almendras
Fresa deshidratada
Uvas pasas

8,1
12
6
0,9
2,4
8,1

90
120
60
9
24
81

Aglutinante
Jarabe de glucosa
Maltodextrina
Sucralosa
Aceite vegetal

40
27,022
0,05
6

400
272
0,5
60

Lecitina de soya

60

Miel de abejas
Glicerina
Escencia (Canela)
Agua
Leche en polvo
Sal

9,1
2
0,5
5,3
3
0,13

91
20
5
80
30
13

6,6

120
66

3.2. Equipos
Para el ideal desarrollo de la prctica se presentan la lista de los utensilios que se necesitan
para la preparacin de la barra de cereal con inclusin de polen.

Horno elctrico de secado que permita mantener una temperatura de 120C.

Estufa.
Refractmetro de escala alta (58-90Brix).
Termmetro de vstago metlico.
Balanza con mnimo 2 decimales de precisin de mnimo 1 kg de capacidad.

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Bandejas metlicas preferiblemente con un recubrimiento tipo tefln de 1cm de

profundidad (moldes).
Jarra graduada en acero inoxidable o plstico inodoro.
Recipientes metlicos para calentar.
Cuchara o cucharn.
Cuchillo de mango metlico o plstico.
Rodillo de panadera
Recipientes plsticos para pesar materias primas.
Papel parafinado.

4. PROCEDIMIENTO
Se llev a cabo el procedimiento descrito en la gua entregada durante la escuela (ICTA, 2015), pgs, 148153.
5. OBSERVACIONES, RESULTADOS Y DISCUSIN
En un recipiente o balde se agregaron todos los ingredientes para la fabricacin de la barra.

Imagen 1. Muestra de la mezcla de los cereales en el recipiente.

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Luego de preparar el aglutinante con la composicin ya prescrita en la tabla 1 y comprobar que los
grados Brix del mismo estuvieran bajo los parmetros preestablecidos se realiz la mezcla. Se debe
asegurar que los Brix del aglutinante estn cercanos a los 84 pues si no, se puede presentar que el
aglutinante no tenga la suficiente consistencia para poder adherir todos los cereales, tambin asegurar
que cuando se midan los grados Brix, hay que asegurarse que la muestra ya este temperada a ambiente
ya que dichos grados pueden llegar a verse afectados por la temperatura, aun as es recomendable que
el aglutinante a la hora del mezclado este lo suficientemente caliente como para esparcirlo por todo el
cereal.

Imagen 2. Muestra de la mezcla de los cereales en el recipiente con el aglutinante.

Para luego esparcirlo sobre las bandejas y compactarlo con los rodillos de panadera, en este paso se
pusieron los papeles parafinados para evitar que las barras se adhirieran a las bandejas.

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Imagen 3. Muestra de la mezcla de los cereales en las bandejas ya compactada por medio de los rodillos.

Para posteriormente ser sometida a un tratamiento termino de 20 min en un horno a 120C y luego un
choque trmico en un refrigerador a 4C. De tal manera que se elimine el exceso de agua y que el
aglutinante compacte muy bien los cereales que se estn trabajando.
Luego de someterlo a tratamiento trmico se realizaron los cortes manuales de las barras de cereal aprox
25g cada barra.

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Imagen 4. Muestra de barras de cereal ya sometidas al tratamiento trmico previsto y cortadas.

Y as prepararlas y cortarlas al tamao suficiente para ser empacadas en los respectivos empaques.
Normalmente siempre se usan empaques plsticos aunque se pudo observar que tanto empaques
metalizados como PET de baja densidad servan para contener las barras, todo dependa del tipo de
canal de distribucin que requieran las personas luego de prepararlas.

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Imagen 4. Muestra de barras de cereal ya empacadas y marcadas.

6. CONCLUSIONES

Durante todo el proceso se debe tener en cuenta una buena medidas de asepsia tanto como
de los lugares de trabajo como de los implemente que se estn utilizando (incluyendo las
manos), de esta manera tratar de logar que el producto sea lo ms inocuo posible.

Se obtuvo una barra de cereal que cumpli con las caractersticas y expectativas.

Una de las formas de dar valor agreg a las barras de cereal es la inclusin de polen ya que
mejora sus propiedades funcionales, ms el sabor de la barra en general no se ve afectada
por el tpico sabor del polen.

Se destac la importancia de mejorar la calidad de polen apcola y de la realizacin de las

operaciones previas a la adecuacin del mimo para difundir su aplicabilidad en la industria y
elaboracin de alimentos.

7. BIBLIOGRAFA

Astook. (2010). Sitio de salud y bienestar. Obtenido de Barras de cereal:

http://www.astook.com/barras-de-cereal-por-que-debes-comerlas/

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ICTA, I. d. (2015). Escuela Internacionesl de Investigacion 2015: Investigacin y desarrollo en

productos de las abejas. Bogota D. C.
Medina, L. A. (2010). Tcnicas para la determinacin de Antioxidantes en Alimentos. Obtenido de
Revista de la educacin en la Extremadura:
http://www.anpebadajoz.es/autodidacta/autodidacta_archivos/numero_9_archivos/l_a_medina.pdf
Qumico, L. (2013). Quimica General. Obtenido de TP:
https://www.tplaboratorioquimico.com/quimica-general.html
Viviant, V. (2013). Alimentacion Sana. Obtenido de Barritas de Cereal: http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/barritas.htm