Вы находитесь на странице: 1из 15

INDICE

PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO......................................................................2


Puntos clave del proceso............................................................................. 3
- Estado sanitario y madurez de la uva:...................................................3
- La levadura:........................................................................................... 3
-La temperatura:...................................................................................... 3
-El procesado:.......................................................................................... 3
-El enlogo:.............................................................................................. 3
HIPOTESIS...................................................................................................... 4
1.-................................................................................................................ 4
2.-................................................................................................................ 4
3.-................................................................................................................ 4
EXPERIMENTACIN......................................................................................... 5
TRABAJO DE CAMPO.................................................................................... 5
El da 03 de Octubre................................................................................ 5
Da 10 de Octubre.................................................................................... 8
TRABAJO DE LABORATORIO.......................................................................10
RECIPIENTE 1......................................................................................... 10
RECIPIENTE 2......................................................................................... 11
CONCLUSION................................................................................................ 12
BIBLIOGRAFA............................................................................................... 13
INFORMACIN ADICIONAL............................................................................ 13

Pgina 1 de 15

PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO


La fermentacin alcohlica es el proceso clave en la obtencin de un vino de
calidad, que consiste en la transformacin del zumo azucarado de las uvas
en alcohol, realizado a travs de las levaduras.
Durante este proceso, las levaduras, las cuales son hongos unicelulares,
toman los azcares fermentables del mosto (Glucosa y Fructosa), como
fuente de carbono para su nutricin y lo transforman en etanol (alcohol
etlico), liberndose a su vez en dicho proceso CO2 (Dixido de carbono),
agua y energa que se transforma en calor. Por ello durante la fermentacin
del vino, se debe renovar con asiduidad el ambiente de la bodega, ya que los
niveles que se alcanzan en un recinto cerrado son peligrosos para la salud
humana. A su vez, el mosto va calentndose por lo que se hace necesario
refrigerar los depsitos para controlar la temperatura.
El proceso suele durar unos 7-12 das, aunque depende mucho del factor
aada, ya que tras cada vendimia las condiciones y composicin del mosto
son diferentes.
La regla suele ser aproximadamente por cada 17-18 gramos de
azcar se obtiene 1 grado de alcohol expresado en % sobre el
volumen. Por lo que si un vino posee un grado alcohlico
probable de 13%vol., quiere decir que el mosto posee una
concentracin de 230 gramos por cada litro. Esto convierte al
mosto en una bebida muy azucarada que hay que rebajar para
su consume en fresco, o tomar en pequeas cantidades, debido
a que la alta concentracin de azcares.

Pgina 2 de 15

Puntos clave del proceso


- Estado sanitario y madurez de la uva: sin duda este punto resulta ser

la clave de un buen caldo, ya que la uva debe entrar en la bodega en


perfecto estado sanitario (libre de ataques de plagas o enfermedades), as
como en el estado de madurez ptimo, dotando al vino de su color, aroma y
cuerpo caracterstico.
No debemos olvidarnos de la madurez tecnolgica, que nos mide el grado
alcohlico probable en base a la concentracin de azcares, siendo unos
niveles ptimos entre los 12 y los 13,5 % vol en la mayora de vinos.

- La levadura: muchas bodegas utilizan la propia microfauna de sus

viedos, ya que dejan la responsabilidad de la fermentacin a las levaduras


autctonas ubicadas en la capa crea de la uva (pruina).
-La temperatura: aspecto clave que condiciona la cintica fermentativa

de las levaduras, as como la maceracin. Los rangos de temperatura oscilan


segn el tipo de vino y criterio del enlogo, siendo por lo general entre 1418C para blancos o rosados, 22-26C para los tintos jvenes, y 26-30C
para los tintos con crianza en madera. Temperaturas inferiores a 10C
pueden comprometer o ralentizar demasiado la cintica fermentativa. Por
el contrario temperaturas por encima de los 30C, provocan una
sobreactivacin de las levaduras, perdindose gran parte del potencial
aromtico, fomentando problemas derivados de reduccin del vino.
-El procesado: en los momentos iniciales de la fermentacin, as como

durante ella, son muy importantes procesos como el remontado y bazuqueo,


que activan y mejoran la maceracin y las condiciones de las levaduras,
mediante la oxigenacin del mosto-vino.
-El enlogo: no cabe duda que las decisiones de duracin de la maceracin,

frecuencia de remontados, temperatura de consigna de la fermentacin. Y


muchas decisiones ms condicionan la calidad del vino final.

Pgina 3 de 15

Actualmente en algunos lugares de Espaa ya ha comenzado la vendimia, y


con ello las fermentaciones, proceso que nos ha llamado la atencin y ha
hecho que nos formulemos preguntas sobre este fenmeno tan interesante.

HIPOTESIS
La observacin de este fenmeno que hemos podido apreciar en primera
persona nos ha llevado a plantearnos una serie de preguntas.

1.- Es cierto que nicamente con la microfauna existente en el viedo se


puede llegar a iniciar e incluso completar el proceso de fermentacin de la
uva hasta llegar a la adquisicin de un buen vino?

2.- Es realmente tan clave la temperatura a la hora de ayudar a iniciar,


frenar o acelerar la fermentacin? Puede el enlogo influir en este proceso
qumico con variar nicamente la temperatura ambiente de la bodega?

3.- Es real la afirmacin de que durante el proceso de fermentacin de la


uva se libera, agua, energa (calor) y gas (CO2), convirtiendo el azcar en
alcohol?

Pgina 4 de 15

EXPERIMENTACIN
El experimento debe realizarse bajo unas condiciones controladas para
comprobar si nuestras hiptesis son ciertas.
DISEO

TRABAJO DE CAMPO
Da 03 de Octubre colaboramos en la recogida de la uva directamente de

un viedo procediendo seguidamente a llevar a cabo el despalillado de la uva


en la bodega , almacenamiento de la uva en el depsito de fermentacin y
pisado de la uva para obtener el mosto.
HERRAMIENTAS Y USO.

MOSTIMETRO: herramienta utilizada para


ver el grado de azcar del mosto que ms
tarde ser el grado de alcohol (un poco
menor por la acidez) una vez que haya hecho
la fermentacin alcohlica.

Pgina 5 de 15

PROBETA: metido el multmetro en la probeta


indica el grado de azcar. El da de la recogida
el mostmetro indicada un estado ptimo de la
uva ya que marcaba 13.

DESPALILLADORA: herramienta utilizada para


eliminar el raspn antes de la fermentacin. El
raspn da mucha acidez al vino.

DEPSITO DE FERMENTACIN:
recipiente de grandes dimensiones (900
litros de capacidad) donde almacenamos la
uva despalillada junto con su mosto despus de pisada para esperar a que se
inicie la fermentacin. El da de la recogida el depsito se hallaba lleno
hasta un 66% de su capacidad (unos 600 litros aprox.)El recipiente se
encuentra en una bodega que tiene una temperatura ambiente estable de
16 y se intentar mantener esa temperatura durante todo el proceso de la
fermentacin aireando diariamente la estancia o encendiendo fuego si las
temperaturas exteriores bajaran mucho en estos das. (La temperatura
ambiente de Burgos en estas fechas en muy variable).
Pgina 6 de 15

El mosto vino depositado tiene el da 03 de Octubre una temperatura de


12,5.
PIES HUMANOS: para pisar la uva y as conseguir el mosto. (Muy dulce)
PALA DE MADERA: con el remontado y bazuqueo se activa y mejoran la
maceracin y las condiciones de las levaduras, mediante la oxigenacin del
mosto-vino.

En la misma bodega ya que estamos haciendo trabajo de campo procedemos


a probar el mosto obtenido observando que es dulce y empalagoso.
Con el densmetro comprobamos que el mosto-vino tiene una densidad de
1120 g/ml. Debido a la alta concentracin de azcar presente, tal y como
hemos apreciado al probarlo.
Queda almacenado en dos depsitos distintos; en el depsito de
fermentacin que pone a nuestra disposicin el enlogo y en una pequea
botella de vidrio.
Para poder observar y comprobar que el
mosto-vino durante el proceso de
fermentacin desprende gas y aumenta de
volumen procedemos a embotellar una pequea
cantidad, para ello necesitamos botella de
vidrio, corcho, embotelladora y una pequea
cantidad del mosto obtenido el primer da de
depsito.
El enlogo nos ha comentado que fruto de su
observacin a lo largo de los aos conoce que el
mosto aumentar su volumen una tercera
parte de sus dimensiones iniciales. Si esto es
cierto y as mismo es cierto que desprende
gases durante el proceso, la botella que
llenamos en su totalidad estallar o reventar
el corcho que la mantiene cerrada.

Pgina 7 de 15

Da 10 de Octubre.

El depsito de fermentacin presenta un aspecto ms lleno, segn nuestros


clculos al 80% de su capacidad. El volumen de la mezcla est aumentando.
A simple vista se ve como el lquido burbujea similar a un lquido hirviendo.
La temperatura de la bodega sigue a unos 16 aprox. tal y como esperamos
estable.
Con un termmetro de alcohol (nunca de mercurio por el riesgo de rotura y
posterior toxicidad del mosto) medimos la temperatura del mosto-vino. Se
encuentra en este momento a una temperatura de 19 hecho que nos indica
que efectivamente la temperatura
ha subido.
Procedemos a extraer una pequea
cantidad de mosto para medir su
densidad. A la vista observamos que
es bastante ms lquida, menos
espesa. Hoy es de 1095 g/ml es decir
el proceso de fermentacin est
consumiendo los azcares presentes
en el mosto y convirtindolos en
alcohol. El enlogo nos explica que la
fermentacin terminar cuando la
densidad sea aproximadamente
990g/ml.
Al gusto el lquido es menos dulce.
Todos estos datos nos indican que el proceso de fermentacin est en
marcha y en un tiempo obtendremos un vino de unos 12,5 . Dependiendo de
Pgina 8 de 15

muchos factores a la hora de tratar luego este mosto tendremos un vino de


un tipo u otro.

Nuestro experimento para comprobar que el volumen del mosto aumentaba


por el proceso de la fermentacin y adems desprende gas ha concluido con
xito. La botella depositada en la misma bodega que el depsito ha estallado
esparciendo el lquido por la estancia. El mosto desprendi en algn momento
suficiente cantidad de gas y aument de volumen de manera que al no dejar
el corcho expandirse la mezcla revent el cristal de la botella. Como no
estbamos presentes no pudimos medir la temperatura del lquido as que no
tenemos datos para confirmar que en este experimento el mosto durante la
fermentacin desprenda energa en forma de calor.

Pgina 9 de 15

TRABAJO DE LABORATORIO.
Paralelamente al desarrollo de nuestro trabajo de campo hemos ido
desarrollando un pequeo experimento en casa.
Hemos convertido la cocina en un laboratorio y hemos intentado recrear el
proceso de la fermentacin en casa.
Al no tener despalilladora procedimos a desgranar dos racimos de uvas en
casa. El proceso de pisar la uva lo hemos recreado machacndolas con un
robot de cocina.
Pgina 10 de 15

La mezcla resultante la depositamos en dos recipientes distintos.

RECIPIENTE 1

En

un bol cermico depositamos parte de

la

mezcla y para observar si se producen


gases (hecho que nos demostrara que

se

ha iniciado la fermentacin) lo
tapamos con papel film transparente
bien ajustado. Dejamos el bol a la
temperatura ambiente de casa y
observaremos durante unos das.
RECIPIENTE 2

En otro bol cermico repetimos el


proceso anterior.
A

los 3 das la tensin del papel film y las


burbujas que se observan en el bol nos

indican que nuestra pequea muestra de mosto casero ha empezado a


fermentar.
Pgina 11 de 15

Intentaremos demostrar que la temperatura es un factor determinante en


el proceso de fermentacin. Para ello introducimos uno de los recipientes (el
2) en el frigorfico para mantenerlo unos das a 8 y observar que ocurre.
Al da siguiente el recipiente 1 sigue burbujeando y la tensin superficial
del papel film se mantiene constante o a simple vista muy similar. La
fermentacin sigue su curso.
El recipiente 2 (en el frigorfico) ha perdido la tensin superficial del papel
y ya no se observan las burbujas caractersticas de la fermentacin. La
fermentacin se ha detenido.
Un solo da y un nico factor se ha modificado en los dos recipientes.: la
temperatura.
Consideramos probado que sin calor o eliminando el calor propio del proceso
la fermentacin se detiene.

Pgina 12 de 15

CONCLUSION
LA CONCLUSIN que sacamos de nuestro trabajo de investigacin es
que efectivamente la
fermentacin del vino
es un proceso natural
que convierte el azcar
del vino en alcohol.
Durante ese proceso
se produce una
reaccin qumica que
convierte el azcar
presente en las uvas maduras en alcohol, produciendo a la vez una
energa (calor) y desprendiendo en la reaccin gases.
Pgina 13 de 15

En la actualidad muchos enlogos ayudan a este proceso aadiendo


levaduras artificiales, modificando temperaturas, aadiendo
conservantes. Pero todas estas tcnicas solo son eso: ayudas.

Pgina 14 de 15

BIBLIOGRAFA

Foros de enologa de internet.


Manual de enologa prctica de Emile Peynaud.

INFORMACIN ADICIONAL

Usos y costumbres de diversos aficionados a la enologa en la comarca


de La Bureba (Burgos), en concreto y muy especialmente en
Hermosilla de Bureba.

Pgina 15 de 15

Похожие интересы