Cours de Microbiologie

Mme ROIG

LA FABRICATION DU VINAIGRE PAR LES BACTERIES

Il y a plus de 5 000 ans, on retrouve des traces de fabrication du vinaigre (ou vin-aigre
littralement) en gypte et en Msopotamie. A table, les Grecs et les Romains y trempent leur
pain ou s'en servent pour assaisonner leurs plats. Il leur arrive de boire de l'eau vinaigre,
rpute plus digestive que l'eau pure. On l'apprcie galement pour ses vertus thrapeutiques.
Au Moyen Age, en France, le vinaigre est trs pris. En 1865, les travaux de Louis Pasteur sur
les fermentations dcrivent le rle des microorganismes dans les processus de la
fermentation actique.

1. La bactrie Acetobacter aceti responsable de lactification

Ce bacille Gram- arobie transforme l'alcool du vin (lthanol : CH3-CH2OH) en acide
actique (CH3-COOH) :

microscopie optique, grossissement x 200 Inra, M.L. Le Tarnec

Source :http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/
aliments_fermentes/le_vinaigre/la_fabrication_du_vinaigre_les_connaissances

Source : http://www.vulgarismedical.com/upload/visuel-acetobacter

Source :
http://www.medicalorama.com/encyclopedie/3293

Acetobacter aceti se multiplie la surface des alcooliss en formant un biofilm (pellicule ou

voile microbien continu), la mre du vinaigre :

2. La fabrication du vinaigre
Le vinaigre joue un rle trs important dans la cuisine depuis des temps immmoriaux car, audel de la confection de vinaigrettes et de marinades et l'usage condimentaire, ses qualits
antiseptiques taient trs utiles avant l'apparition des rfrigrateurs pour la conservation des
aliments et notamment celle de la viande.
Sa production peut seffectuer dans un simple rcipient en grs :

Vinaigrier domestique
La mthode dOrlans : Le nom de cette mthode vient du fait qu'Orlans a longtemps t
la capitale franaise du vinaigre. La Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et
moutardiers d'Orlans y a t fonde en 1394 et reconnue officiellement par le roi de France
en 1594. Les vinaigriers utilisaient de grands tonneaux couchs l'horizontale et aux trois

quarts vides, contenant un mlange de vin et de vinaigre. Ce mlange tait peu peu complt
avec du vin puis, quand il s'acidifiait, on en prlevait une partie qu'on remplaait par du vin.
Le tonneau tait en permanence ouvert et ventil :

Source : http://www.nzdl.org

3. Les diffrents vinaigres

Tous les vinaigres peuvent tre aromatiss par macration de plantes, comme lestragon.
Le vinaigre balsamique italien, produit dans la rgion de Modne, provenant d'un jus de
raisin slectionn, le Trebbiano blanc (ugni blanc), est utilis dans les assaisonnements et les
marinades ainsi que dans certains breuvages et dans la crme glace.

Fts de vinaigre balsamique

Le vinaigre de malt, obtenu partir du jus d'orge germe (l'amidon dans le grain fournit le
sucre) sert aromatiser le fish and chips au Royaume-Uni et aux tats-Unis.
Le vinaigre de Xrs ou de Jerez (en Espagne) est puissant et parfum et s'utilise en cuisine
comme un bon vin.
Le vinaigre de cidre est obtenu partir de pommes (le trognon et la peau peuvent tre
limines dans la confection de vinaigre de plus grande qualit). Ses vertus sont nombreuses,
notamment grce son pouvoir dsinfectant : piqres, brlures.

Vinaigre de miel
Le vinaigre de miel est fabriqu uniquement avec de l'eau et du miel. C'est un vinaigre doux
dont l'acidit ne dpasse pas 5. Sa fabrication domestique se fait dans un vinaigrier en grs
soit partir d'hydromel, soit de miel tendu d'eau (500 grammes pour 3 litres d'eau) auquel on
ajoute une mre vinaigre et que l'on laisse reposer dans une pice chaude, comme la cuisine.
Le Melfor est un vinaigre d'alcool assez doux aromatis au miel et aux plantes. Produit par la
socit Higy Mulhouse (Haut Rhin), il est trs utilis en Alsace et en Moselle pour
assaisonner les salades et les crudits.
Le Mielex, vinaigres typiquement Alsaciens mais issus de l'agriculture Bio, produits par la
socit Sprenger Hrdt (Bas Rhin) base soit de vinaigre d'alcool, de vin rouge ou de
vinaigre balsamique, toujours additionn de miel et d'infusion de plantes.
De nombreux vinaigres noirs sont produits en Asie, principalement en Chine, en Core et au
Japon : Les Japonais utilisent en cuisine le vinaigre de riz, le kurozu.

Acetobacter .
aceti