BEBIDAS MS IMPORTANTES Y SUS CARACTERISTICAS

AALBORG. Localidad danesa portuaria, famosa por sus destileras de alauita. Las
ms conocidas marcas de este aguardiente se encuentran aqu.
ABSINTHE. Bebida que procede del destilado del ajenjo, que es una planta de la
familia de las compuestas, de un metro de altura, con hojas felpudas blanquecinas
de un color verde claro.
En muchos pases, como Estados Unidos, Alemania, Suiza, Blgica y Holanda, est
prohibida su venta.
Antiguamente se empleaba para combatir enfermedades como la gota, malaria, etc.
Tiene aproximadamente un 50% de alcohol en volumen, aunque los hay de 68
grados.
ADVOKAAT. Licor holands elaborado con genever o brandy y yemas de huevo.
Tiene aproximadamente 18 a 20 grados. Se fabrica tambin en Espaa con licencia
de la casa Bols. Servir frio.
AGUARDIANTE. De acuerdo con el Cdigo Alimentario se consideran aguardientes
simples los lquidos alcohlicos que procedan de la destilacin de materias
vegetales previamente fermentadas a las que deben sus caractersticas peculiares
de aroma y sabor. Su graduacin alcohlica no ser superior a 80 grados ni inferior
a 30 grados.
Segn las materias primas empleadas y los sistemas de obtencin, se distinguen los
siguientes:
a) Holandas o aguardientes de vino: obtenidos por la destilacin de vinos
sanos en limpio o con sus heces o bajos que conserven los productos
secundarios propios del vino.

EL BAR Y SU MISE EN PLACE

INTRODUCCION
El bar como tal tiene muchas interpretaciones, pero por extensin hace referencia al
establecimiento donde se sirven bebidas y en algunos casos, comidas ligeras. Su
sistema se inici para diferenciar entre barra y /o despacho de vinos y otros
establecimientos con mayor surtido en vinos, licores, aguardientes y otras bebidas
alcohlicas.
Tambin las circunstancias sociales en algunas zonas influyeron en la diferenciacin
de aquellos establecimientos en que se servan bebidas no alcohlicas; del mismo
modo, algunas creencias religiosas incluyeron y convinieron en separar lo que era la
limonada o bebidas sin alcohol, del resto.
Estas influencias y otras derivadas de los cnones impositivos que gravaban la
venta de bebidas, segn su tipo, llevaron a una serie de conceptos y
argumentaciones de tan amplia retorica que difcilmente se pudieron acuar unas
normativas que permitieran conocer donde empezaban las atribuciones de uno y
donde las de otro. Incluso en la actualidad, prcticamente cualquier definicin
puede ser vlida en cuanto se obtiene el permiso y licencia reglamentaria para
expender bebidas al detalle.

Esta disertacin viene a colocacin de lo que en la actualidad significa un bar,

cules son sus funciones ms especficas y aquellas otras en las que puedan
derivarse. Ya no existe el antiguo bar de limonada, pues hoy en da esta unificado
con el mismo apelativo de bar, tanto para bebidas de uno u otro tipo.
Tampoco el tradicional caf se sirve en establecimientos especficos, ya que lo
bares tambin disponen de este servicio y adems complementan el llamado caf
y copa.
Tenemos una amplia gama de alternativas a desarrollar dentro de lo que es el bar,
por lo que la definicin del barman debe interpretarse de muy distinta manera,
segn el establecimiento y caractersticas del mismo. La categora del responsable
de barra y los conocimientos que debe tener son muy variados, complejos y
precisos, la figura del responsable de barra es bastante elocuente a niveles
profesionales.
Otras consideraciones vienen completar su perfil, y es su personalidad y carisma
hacia el pblico. As pues, una excelente atencin al pblico, un servicio eficaz y un
trato adecuado, son las bases principales que debe ofrecer un bar.
A la hora de disear nuestro bar debemos tener en cuenta la funcin a la cual se
dirige, la situacin y rea donde se encuentra, el tipo de clientela preferencial, el
tipo de servicio que deseamos ofrecer, etc. En resumen, hay que tener muy claros
los objetivos y realizar un estudio de viabilidad.
En los casos de establecimientos hoteleros que disponen de alojamiento y
restaurante, el disponer de un bar complementario es casi una obligacin de
servicio a los clientes. Este complemento puede tomarse simplemente tal y como se
acaba de referir, o bien dotarlo de medios suficientes, potenciarlo para conseguir
distintas alternativas y convertirlo, con una amplia gama de servicios, en una fuente
de ingresos saneada.
Los diferentes servicios que podemos ofrecer son:

Servicio
Servicio
Servicio
Servicio
Servicio
Servicio
Servicio
Servicio
Servicio

de
de
de
de
de
de
de
de
de

bebidas.
caf e infusiones.
desayuno.
comidas rpidas.
platos combinados.
raciones/tapas.
parrilla.
heladera.
pasteleras.

El diseo que hemos realizado del bar nos ha permitido conocer los distintos
servicios o modulo que pueden estar integrados dentro del mismo concepto. Ahora
bien, cada uno de ellos puede funcionar indistintamente en emplazamientos
tambin diferentes, y son muchos los establecimientos que, disponiendo del
espacio suficiente la llevan a cabo.

1.1.- EL SERVICIO DE MOSTRADOR: CLASES Y CARACTERISTICAS

El mostrador o barra es quiz la instalacin que facilita mayor cantidad de servicios
al cliente, es denominador comn de una serie de establecimientos y se caracteriza
por la rapidez en el servicio. Sus particularidades difieren en algunos aspectos, si
bien las normas son iguales su diferenciacin radica segn el tipo de
establecimiento y la categora del mismo.

El tipo de establecimiento marca de una forma global el servicio de mostrador, pues

en base al mismo, podr satisfacer unas necesidades u otras.

Cafetera: se facilita al cliente la comida y bebida mediante platos de

rpida elaboracin, tales como sndwiches, platos combinados, etc. El
personal deber tener conocimientos culinarios.
Bares americanos, whiskeras, salas de fiesta: la casi totalidad de sus
consumiciones son cockteles y combinaciones, por lo que el personal deber
tener amplios conocimientos de bebidas tanto nacionales como extranjeras y
sus posibles combinaciones.
Cafs, cervecera, bares: el servicio es de bebidas, acompaadas con
tapas o pinchos y una gran variedad de aperitivos.

La categora de un local viene definida por una serie de factores tales como
servicios, mobiliario, decoracin, vajilla, cubertera, infraestructura, etc. Asimismo la
categora de un establecimiento estar en concordancia con los precios, nmero de
empleados, especializacin del personal de servicio, variedad de productos, etc.

1.6.- LA BRIGADA
Existen una serie de tareas propias que han de desarrollarse en la barra y el saln
de los distintos establecimientos hoteleros, estas tareas sern desempeadas por el
personal correspondiente y, en funcin de la categora de los establecimientos, su
tamao, horarios, ubicacin, tipo, etc., resultara que dichas tareas tengan que
llevarse a cabo con una organizacin de personal diferente.
La composicin de la plantilla en estos establecimientos se halla clasificada por
orden jerrquico y recibe el nombre de Brigada. Sus componentes son:

Jefe de Bar y Sala.

Segundo Jefe de Bar y Sala.
Dependiente Camarero.
Ayudante.
Aprendiz.
Auxiliar de Caja.

Las definiciones, segn categoras profesionales sern las siguientes:

Jefe de Bar y Sala: tiene como funcin profesional velar por la buena
marcha del servicio de mostrador y sala, y poseer conocimientos amplios
de todo cuanto se expende al pblico en el establecimiento, cuidara de la
disciplina y buen servicio de todo el personal a su cargo y tendr prctica en
el manejo de cuanta maquinaria y aparatos se encuentren en el
establecimiento, as como la limpieza, orden, seguridad, e higiene en el
trabajo, mantendr informada a la Direccin del rendimiento de las distintas
secciones que representa; atender personalmente a los clientes cuanto sea
necesario, por lo que deber dominar dos idiomas adems del propio;
supervisara los cobros a los clientes.
Segundo Jefe de Bar y Sala: poseer conocimientos similares a los del
Jefe de Bar y Sala, del cual es auxiliar y le sustituir en sus ausencias.
Dependiente Camarero: su cometido es servir al cliente en el mostrador
y preparar aquellos servicios que le sean solicitados por los camareros de
sala, integrndose en el servicio de sala cuando sea preciso. Conocer el
manejo y mantenimiento de todos los utensilios de trabajo, adems de todo
lo referente a mezclas y combinados, vinos y distintas viadas que oferte el
establecimiento. Observara el orden y limpieza en su seccin.
Ayudante: su funcin es ayudar a los Dependientes Camareros y atender
al mostrador o sala, estando obligado a ejecutar cuantas rdenes reciba

relacionadas con el servicio, como repaso y reposicin de mercancas,

relleno de botelleros, etc.
Aprendices: son los trabajadores que inician su formacin profesional, con
el fin de obtener una categora determinada, colaborando directamente con
los ayudantes en las distintas funciones del servicio de barra y sala.
Auxiliar de Caja: efectuara los cobros de cuantos servicios se presten en el
establecimiento en que trabaja, informando al Jefe de Bar y Sala de los
costes en la produccin.

2.- LA MISE EN PLACE DEL BAR

Al igual que en el comedor, la organizacin y puesta a punto del bar requiere una
esmerada atencin. Resulta imprescindible realizar la Mise en Place antes de
comenzar el servicio, es precisamente aqu donde el barman debe disponer de todo
lo necesario para la realizacin de su trabajo.
Toda la vajilla y cristalera necesaria, ser repasada antes de ser colocada;
prestando especial atencin a aquellas piezas deterioradas que han de ser
retiradas.
Es importante dividir la organizacin o estructura de los componentes del bar en
dos partes: lo decorativo o aquellos productos visibles, es decir, a la vista del cliente
y aquellos otros menos vistosos que deben quedar ocultos.
De esta forma, existe un conjunto de herramientas de trabajo que facilita la
colocacin y preparacin del material para posteriores servicios, adems de su
contenido decorativo.
Encontramos as que en la barra se pueden colocar los tiles que se usan en la
preparacin de las combinaciones o cocteles poniendo, por ejemplo, encima de una
servilleta doblada por su diagonal la coctelera, los goteros conteniendo bebidas
de distintos colores, todos ellos llamativos, como pueden ser granadina, curacao
rojo, angostura, etc.; los frascos de las cebollitas, aceitunas, las diferentes salsas
como tabasco, salsa inglesa, etc., el azucarero, el salero, etc.; el vaso mezclador, el
asador, con el gusanillo y colocado. Este conjunto de piezas recibe el nombre de
estacin central.
Esta Mise en Place puede ser considerada desde dos aspectos: uno con relacin
con el material, maquinaria y herramientas y otro, respecto al gnero o mercancas,
de esta forma podemos realizar una especificacin de los distintos elementos que
deben encontrarse en un bar, siempre en consonancia con el tipo de
establecimiento y su categora.
2.1.- COLOCACION DE LA BOTELLERIA
Debern colocarse siempre de la misma manera en un lugar de fcil acceso, para
facilitar as el servicio.
No hay reglas fijas para su colocacin, pero habr que tener en cuenta lo siguiente:

Se agruparan con igual o parecido gnero, teniendo ms a mano los de

mayor uso.
Agruparlas por grupos: licores, jereces y vinos dulces, aperitivos, whiskys,
etc.
Para evitar largos desplazamientos, si el mostrador es muy largo, se situaran
algunas botellas juntas en dos o tres grupos.
Antes de que se agoten, habr que reponer las botellas.

2.2.- ROTACION DE BEBIDAS

Las botellas que no se hayan vendido los das anteriores se colocaran de forma que
sean las primeras en venderse, evitndose as el riesgo de vender alguna bebida ya
caducada. Esto es lo que se llama rotacin de bebidas, conocido como trminos
de gestin del stock como sistema FIFO (First in First out).
En definitiva y como resumen de lo anterior, el personal del bar es responsable del
control de abastecimiento, debiendo reponer el material que se consumi en el
servicio anterior, para que de esta forma se siga teniendo el stock previsto para
atender las demandas y consumiciones de los clientes.
2.3.- ORGANIZACIN DEL BAR
Todas estas operaciones se debern efectuar antes de la apertura del
establecimiento. Se aconseja realizar una Mise en Place antes de cada servicio,
colocando, arreglando y preparando el materias y las mercancas que se utilizaran
en el trabajo posterior.

CRISTALERIA
Existen gran variedad de recipientes donde servir las bebidas pero, en
muchos casos, existen tendencias a unificar la cristalera, en todo caso, el
profesional se acomodara a lo que sea costumbre en cada establecimiento.
- Long drink.
- Whisky, refrescos, cerveza.
- Combinacin americana.
- Old fashioned y on the rock.
- Copas de jerez, catavinos.
- Copas para jugos de frutas y para algunos cocktails como los sours.
- Copas para champagne, cocktails de champagne cocktails de frutas.
- Clsica copa de cocktails.
- Copa especial para pernd.
- Copa para los coblers, cups y cerveza.
- Copas de licor.
- Copas para degustacin de coacs.
- Copas de agua.
- Copas de vino.
- Jarrita para agua.
- Jarra para cup y sangra.
VAJILLA
Todo el servicio relacionado a continuacin debe acompaarse de su
correspondiente jarra, platos y cubiertos. As las teteras debern servirse
junto con su correspondiente jarra pequea de leche y grande de agua
caliente.
- Servicio de t.
- Servicio de caf con leche.
- Teteras de 1, 2 o 4 personas.
- Servicio bollera.
- Servicio sndwiches y platos combinados.
LENCERIA
En cuanto a la lencera, hemos de recordar los litos para repaso de
materiales, paos, servilletas, manteles e individuales (plate - mots).
MAQUINARIA
La puesta a punto del bar adems de lo anterior requiere una adecuada
preparacin de la maquinaria y herramientas necesarias para el servicio as
como la limpieza diaria de cada uno de estos instrumentos.
CAFETERA
Se puede considerar como la base de gran parte de los bares y cafeteras. En
la mayora de estos establecimientos ocupa un lugar preferente y a la vista
del cliente, por lo que deber mantenerse minuciosamente limpia y en

perfecto estado de utilizacin. Suele ser de acero inoxidable y las hay de dos
tipos: elctrica y a gas, pudiendo ser a su vez manual o automtica.
Su finalidad, como su propio nombre indica, es la de preparar caf gracias a
una caldera de agua que tiene en su interior, pero adems suele contar con
un vaporizador indicado especialmente para el calentamiento de la leche y
una salida directa de agua de la caldera utilizada para la preparacin de
infusiones.
MOLINO DOSIFICADOR DE CAF
Es el suministrador de la materia prima de la cafetera. Tiene dos misiones
fundamentales, la primera es la de triturar el caf y la segunda su
dosificacin.
Funciona con corriente elctrica y consta de un depsito donde se introduce
el caf en grano, un molinillo encargado de moler pudiendo normalmente
controlar el grosor del triturado y un deposito donde se acumula el caf ya
molido; este se extrae con el mismo porta-cacillos de la cafetera y adems
es usual que incorpore en accesorio indicado para la prensa del caf ya
dosificado.
TERMO DE LECHE
Puede utilizarse tanto como termo como para el almacenaje de la leche. Su
forma es generalmente cilndrica, est fabricado de acero inoxidable y
funciona con electricidad o a gas. En su interior consta de una doble cmara
donde se encuentra el agua que al calentarse mantiene la leche al Bao
Mara, siendo importante que esta no llegue nunca a ebullicin. El tercer
elemento es el grifo, mediante l se obtiene la leche necesaria para el
servicio.
BATIDORA
En el mercado existe gran diversidad de modelos siendo las aspas y la
facilidad de manejo caractersticas a tener muy en cuenta en su eleccin. Su
limpieza se realizara despus de cada uso as como la del vaso mezclador.
Se utiliza para la fabricacin de batidos, en la elaboracin de mayonesas,
etc. Consta de un motor elctrico que hace girar su brazo interno y con ello
aspas, consiguiendo una mezcla homognea de los diversos ingredientes.
EXPRIMIDOR
Permite la obtencin de zumos de frutas. Hay un gran nmero de modelos,
siendo los ms utilizados aquellos que funcionan con corrientes elctricas.
Consta de una cpula estriada, en la cual se apoya la mitad del fruto y que al
presionarlo hacia abajo efecta el contacto comenzando a funcionar de esta
forma el motor que pone en marcha la cpula. El jugo extrado suele colarse
antes de ser servido al cliente.
Existen tambin unos exprimidores industriales en los que se introduce el
fruto entero, incluida la cascara, de los que se obtiene un lquido ms
consistente y con mayor contenido de vitaminas.
TRITURADORA
Consta de un vaso de cristal grueso, el cual lleva en su interior unas cuchillas
en forma de hlice que tiene la misin de triturar. En la base inferior del vaso
y en el centro del mismo, por su parte externa, lleva un pequeo orificio
estriado que cuando se acopla al eje del motor hace girar las cuchillas. Se
completa con una tapa en la parte superior, que evita el vertido del fluido al
ser agitado. Con este aparato se puede confeccionar batidos, granizados,
etc.
PLANCHA
Es una placa de acero que funciona a gas elctricamente. Merece una
atencin especial en mantenerla siempre limpia, para no mezclar sabores y
evitar humos. En ella se pueden confeccionar: tortitas, tostadas,
hamburguesas, sndwiches, etc.
LICUADORA

Para zumos naturales.

CAMARAS FRIGORIFICAS
Ha sido una de las maquinas que ms rpidamente ha evolucionado, debido
a su necesidad como medio de conservacin de los alimentos y bebidas.
Funcionan con corriente elctrica y cuentan con un dispositivo para la
graduacin de la temperatura. Hay una compleja gama de modelos: desde
los armarios frigorficos hasta las vitrinas frigorficas, adems de sus posibles
variaciones, como pueden ser la incorporacin de fregaderos, pilas y
escurridores a fin de aprovechar mejor su superficie.
VITRINAS
Surgieron por la necesidad de mostrar al cliente los productos frescos o de
fcil descomposicin por el calor como los mariscos, apareciendo de esta
forma las vitrinas frigorficas donde los majares se mantienen a la
temperatura adecuada para su conservacin. Merecen una especial atencin
ya que ofrecen un reflejo de la organizacin del establecimiento.
Las hay hermticas. Estn fabricadas de acero inoxidable y martel y se
caracterizan por incorporar grandes superficies de cristal que facilitan la
visin de su interior. Suelen llevar adems en su interior un equipo luminoso
que realza los alimentos alojados dentro. Los diferentes modelos existentes
en el mercado van de acuerdo con sus diferentes usos: confitera, fiambres,
alimentacin en general, congelados, etc. Es especialmente importante la
limpieza de estos aparatos ya que como hemos comentado son el reflejo de
la higiene y organizacin del establecimiento.
OTROS ACCESORIOS
Existen adems otros accesorios indispensables en algunos casos para
realizar un buen servicio. Estos complementos deben estar siempre en
buenas condiciones, limpindolos tan frecuentemente como sea necesario. A
continuacin se determinan algunas normas bsicas:
- Saleros: deben estar siempre limpios, con los orificios libres de sal. Para
evitar que se apelmace la sal, se pondrn unos granos de arroz en el
interior del salero.
- Pimenteros: habrn de estar limpios y llenos.
- Vinagreras: Las vinagreras deben limpiarse a diario, al menos
exteriormente, insistiendo en la unin del asa donde los condimentos
suelen quedarse acumulados. Peridicamente hay que someterlos a una
limpieza completa, interior y exterior, utilizando sal gorda y agua muy
caliente para la vinagrera y un detergente neutro para la aceitera. Se
aclararan muy bien con agua caliente y se dejaran secar antes de volver
a llenarlo. Asimismo, tambin hay que cuidar, del mismo modo, el platillo
o soporte de las vinagreras.
- Cenicero: Su limpieza ha de ser escrupulosa, para eliminar todo rastro
de olor.
- Palilleros, mostaceros, pinzas cubiteras, sacacorchos, pala para
hielo, cuchillo para frutas, tabla para cortar, tapn de presin
para cavas, bandeja de servicio, servilletas, pajeros, esticks,
jarra para agua y zumos, etc.

2.3.- LIMPIEZA Y REPASO DE BOTELLAS, LOZA, CUBERTERIA Y CRISTALERIA

La limpieza de la botillera se realizara diariamente, si bien algunas solo necesitan
un simple repaso, otras, como las que contienen lquidos azucarados, necesitaran
algo ms de atencin. El polvo y las huellas se eliminaran con una rejilla,
utilizndola hmeda para los licores y dems bebidas azucaradas o pringosas,
secndolas posteriormente con un pao.
Asimismo habr que cuidar la limpieza de las bocas de las botellas; para ello se
quitara el tapn de aquellas que lo precisen y se introducir el dedo ndice cubierto

por una parte limpia del pao o rejilla, eliminando los restos que hayan podido
quedar adheridos a la misma. Del mismo modo ser necesario repasar los tapones,
renovando los que estn en malas condiciones.
No solo debern cuidarse las botellas de uso normal, sino tambin aquellas
dispuestas en los estantes con fines decorativos, que debern ser repasadas a
diario. El repaso y limpieza de las botellas finalizara pasando el pao para el cristal
por cada una de ellas.

LOZA, CRISTALERIA Y CUBERTERIA

Todas las piezas se limpiaran siempre despus de su uso, efectundose
adems un repaso antes de cada servicio. Al efectuar las operaciones de
limpieza de todas las piezas, se tendr cuidado de dejarlas en perfecto
estado de utilizacin y no producir desperfectos.

2.5. RELLENO Y REPOSICION

Es imprescindible en toda empresa una buena organizacin, no solo en el aspecto
de control, produccin, entradas y salidas, sino tambin en la dosificacin y
almacenamiento de productos de alimentacin y bebida.
En el bar existir un stock mnimo de todos los productos necesarios de bebidas y
dems artculos que se utilicen a diario debindose efectuar adems
peridicamente un inventario para verificar si los stocks se corresponden con los
datos